UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

środa, 24 września 2014

Sahti – tradycyjne fińskie piwo



Dzięki Browarowi PINTA, wielu Polaków mogło przekonać się czym jest sahti i jak to pradawne piwo, rodem z Finlandii, smakuje. Długo zastanawiałem się, czy sporządzić wpis na temat tego piwa, bo temat był już niejednokrotnie „wałkowany”. Jednak zamiłowanie do pisania o rzeczach niecodziennych w piwowarstwie wzięło górę. Postaram się zatem „wycisnąć” temat niczym sok z cytryny.



Pewnie nigdy nie dowiemy się jakie były początki tego piwa, bowiem pierwsze zapisy o nim datowane są na okres zaawansowanego średniowiecza i pochodzą ze szwedzkich źródeł pisanych – Finowie nie używali pisma do około XVII wieku. Według jednych, trunek ten towarzyszył Finom od dawien dawna, a inni optują za tym, że sztuka warzenia piwa mogła trafić do „Krainy Tysiąca Jezior” na skutek interakcji albo ze Szwedami, albo krajami hanzeatyckimi (głównie Niemcami). Jedna z teorii głosi, że słowo „sahti” bierze swój rodowód od germańskiego słowa „saft” oznaczającego sok, ponieważ w przeszłości dla zapewniania dłuższej przydatności tego napoju do spożycia oraz poprawy smaku, dodawano do niego jagodowy sok. W czasach średniowiecznych wyrób sahti należał do obowiązków kobiet, o czym można dowiedzieć się choćby z legendarnego, fińskiego eposu pod tytułem „Kalevala”. Starsze kobiety uczyły te młodsze prawidłowego sporządzania tego napoju, a najstarsza kobieta zawsze doglądała przygotowań trunku warzonego na specjalną okazję, dla większej grupy gości (wesele, pogrzeb, letnie festiwale, a także gdy nastał koniec zimy). Istniała też profesja wędrujących mistrzyń piwowarskich, które zatrudniano do pracy bogatych domach lub gospodach.       



Wspomniany wcześniej epos „Kalevala”, który w 1835 roku został zebrany i spisany przez Eliasa Lönnrota, w jednym ze swoich run (pieśni, a dokładnie runie dwudziestym) opisuje przygotowania do wielkiej uczty w zlokalizowanej gdzieś na północy, w mitycznej krainie Pohjoli (pohja to północ po fińsku). Gdy już zebrano zapasy mięsiwa i jadła wszelkiego, jedna z kobiet zaczęła zastanawiać się, jak uwarzyć piwo na tę okazję:



[…]

Gospodyni na Pohjoli,

Drepcząc żwawo po podłodze,

Uwijając się po chacie,

Głowiła się, rozważała:

„skądże piwa dość weźmiemy,

Jak tu brzeczki nawarzymy,

Żeby nią częstować gości,

By mieć trunek w obfitości,

Skoro z piwem się nie sprawię,

Brzeczki warzyć nie potrafię.”

Na zapiecku mieli dziada,

Dziad z zapiecka tak powiada:

„Piwo bierze się z jęczmienia,

Z chmielu napój znakomity,

Nie obywa się bez wody

oraz ognia grzejącego.”

[...]

W tym miejscu snuta jest opowieść o tym, jak chmiel i jęczmień zapragnęły być umieszczone razem w kotle, by mniej im się przykrzyło samotne życie.

[…]

Osmotar, co warzy piwo,

Kapo brzeczkę gotująca.

Zgarnęła jęczmienne ziarno,

Sześć ziaren jęczmienia wzięła,

Nadto chmielu siedem szyszek,

Osiem chochli wody wleje

Garnek na ogniu postawi,

Sprawi, by zawrzało piwo,

Z jęczmienia je uwarzyła,

W znojny dzionek letnią porą,

Na skraju mglistej mierzei,

Na brzegu cienistej wyspy,

Na dnie nowego węborka,

Wewnątrz cebra brzozowego,

Uwarzyła napój, ale

Piwo pienić się nie chciało.

Głowiła się, namyślała,

Wreszcie te wyrzecze słowa:

„Co tu takiego uczynić,

jakiego jąć się sposobu,

żeby piwo się spieniło,

żeby wzburzyła się brzeczka?”.

[…]

Kobieta poprosiła o pomoc trzy zwierzęta. Wiewiórkę, by przyniosła jej szyszek świerku, kunę, aby ta skradła niedźwiedziom nieco drożdży (kilka wieków wstecz, wierzono, że piana z pyska niedźwiedzia to najlepsze źródło drożdży) oraz pszczołę o kilka owoców jej pracy (nektar i miód). Dopiero bo zebraniu wszystkich tych składników piwo, które zamierzała uwarzyć zaczęło się „pienić” (fermentować).

[…]

Osmotar je w mig do piwa,

Kapo do brzeczki włożyła,

Piwo pienić się zaczęło

Burzyć jął się napój młody,

Na dnie nowego węborka,

na dnie cebra brzozowego,

Pieniło się aż za ucha,

Ponad wręby wyszumiałe,

Przelać się chciało na ziemię,

Wydobyć się na podłogę.

Małowiele ujdzie czasu,

Tyciusieńko się utoczy

Jak poczęli pić mocarze.

[…]

Spił się dziarski zawadiaka

Piwem od panny Osmotar,

Brzeczką dziewoi Kalevy,

Osmotar piwa mistrzyni,

Kapo, która brzeczkę czyni,

Takie słowa wypowiada:

„Co za dzień dla mnie niebogi,

Że złe piwo zgotowałam,

Lichej brzeczki nawarzyłam,

Uszła z cebrzyka do góry,

Fala wzbiera na podłodze!”.

Z drzewa gwizdnął ptak czerwony,

Kos odezwał się spod strzechy:

„Nie bądź taka zmartwiona,

Dobry napój uwarzyłaś,

Trzeba nim napełnić beczki,

Zatoczyć je do piwniczki,

W mocnych antałkach dębowych,

Z miedzianymi obręczami.”

Tak się piwo narodziło,

Brzeczka dla synów Kalevy

Stąd nabyło dobre imię,

Rozeszła się jego sława,

Że był to trunek godziwy,

Dobry dla odważnych mężów,

Do śmiechu nastrajał żony,

Dobrze usposabiał ludzi,

Mężnym użyczał radości,

Głupich do bitki zagrzewał.

Kiedy pani na Pohjoli,

Wieść o piwie posłyszała,

Kadź wody wielka zagrzała,

Stągwi nalała połowę,

Mnóstwo jęczmienia wsypała,

I sporo chmielowych szyszek,

Jęła warzyć ono piwo

Mieszadłem obracać wrzątek,

Na dnie nowego naczynia,

Wewnątrz cebra brzozowego.

Miesiąc głazy nagrzewano,

Wiosną wodę gotowano,

Wypalono lasy drewna,

Naniesiono studnie wody,

Aż przerzedziły się lasy,

Aż ubyło w źródłach wody,

Przy warzeniu tego piwa,

Przy tej brzeczki gotowaniu

Na długą ucztę w Pohjoli,

Na biesiadę zacnej rzeszy.

[…]   

Dalsza część pieśni opowiada o tym, kogo na ową ucztę zaproszono, a kogo pominięto.



Znawcy historii Finlandii podkreślają, że wersów poświęconych warzeniu piwa jest dwa razy więcej niż tych, odnoszących się do kosmologii świata według starych fińskich wierzeń.



Do XIX wieku, fińskie piwowarstwo posiadało charakter typowo rzemieślniczy i przydomowy. Od drugiej połowy owego stulecia, do Finlandii, zaczęła wkraczać industrializacja piwowarstwa oraz jasne piwa dolnej fermentacji. Po II wojnie światowej praktyka warzenia sahti prawie zanikła, ale w roku 1985 zaczęto je produkować na dużą skalę przez Lammin Sahti Oy, które w 1987 roku uzyskało licencję na sprzedaż swoich produktów w fińskiej, państwowej sieci sklepów monopolowych ALKO. Od tego czasu pojawiło  się kilka innych marek sahti różniących się smakiem i zawartością alkoholu. Od 2002 roku, nazwa sahti została objęta przez Unię Europejską ochroną jako produkt o zastrzeżonym regionie pochodzenia.



Dawniej, przy wyrobie tego piwa, istotną rolę odgrywała sauna. Wynikało to po pierwsze, z wysokiego poziomu czystości (także w sensie mikrobiologicznym) tego pomieszczenia z uwagi na często podgrzewanie tego pomieszczenia do temperatury 80-90 st. C. oraz z uwagi na obecność w niej metalowego pieca, w którym nad ogniem grzano kamienie lub wodę. W saunie warzono sahti, słodowano namoczone wcześniej ziarno, suszono zielony słód, a także chętnie spożywano gotowy produkt.



Sahti to piwo jęczmienne, które w swoim zasypie może posiadać dodatek żyta lub owsa. Dawniej owies stosowany był znacznie częściej zwłaszcza przez ludzi mniej zamożnych. Wiadomo, że istniały wersje tego piwa warzone tylko i wyłącznie na bazie żyta, które najczęściej nie były niczym przyprawiane. Zdarza się, że słód żytni, stanowiący do 10% zasypu, zastępowany jest mąka żytnią. Najczęściej wykorzystywaną przyprawą przy produkcji tego piwa był jałowiec –  używano jego gałęzi oraz owoców. Gałęzie wykorzystywano nie tylko na etapie warzenia, ale także podczas filtracji zacieru (podczas której stosowano też patyki oraz słomę żytnią). Tradycyjna kadź filtracyjna nazywa się „kuurna”. Posiada ona kształt przeciętego wzdłuż na pół walca, wykonana jest z drewna, w jej wnętrzu wykonywane są pionowe nacięcia, w które wkładane są drewniane przekładki, mające na celu usprawnienie filtracji, bowiem działają jak tamy (brzeczka spływa swobodnie do naczynia, a młóto i inne części stałe zostają w kadzi). Według niektórych „kuurna” służyła nie tylko do filtracji, ale także jako miejsce, w którym słodowano namoczone wcześniej ziarna.  Zacier zalewano gorącą wodą i kilkakrotnie dolewano określone jej ilości, by podnieść jego temperaturę. Procedura taka była bardzo czasochłonna. W przeszłości, ale także i dziś, choć bardzo rzadko, stosowano także alternatywę w postaci gorących kamieni, które oprócz podnoszenia temperatury zacieru, także karmelizowały go, co owocowało pełniejszym smakiem gotowego piwa. Zgodnie z tradycją, pierwsza brzeczka, którą odebrano (sahti) była po zakończeniu fermentacji podawana mężczyznom. Zacier przepłukiwano jeszcze raz wodą i to, co odebrano nazywano jalkijuoma. Był to napój o niższym ekstrakcie, a co za tym idzie, posiadał mniej alkoholu i przeznaczony był on dla kobiet. Zdarzało się, że gdy zapasy sahti się kończyły do jalkijouma dodawano miodu, aby zwiększyć jego moc i by podać go mężczyznom, gdy nabierze odpowiedniej mocy. Obydwa napoje po oddzieleniu ich od młóta, poddawano fermentacji bez uprzedniego gotowania. Jeśli już brzeczkę gotowano, to czyniono to nie ze względu na jej sterylizację, izomeryzację chmielowych alfa-kwasów, ale po to, by odparować wodę, a tym samym zwiększyć jej ekstrakt początkowy i późniejszą moc. Trunek taki nazywano „Tupulisahti” (mocne sahti).   



 Tradycyjna fińska kadź filtracyjna (kuurna), Fot.: Kari Likovuori

Jak już wspomniałem, do nadania smaku używano jałowca (fin. kataja). Ziele to wykorzystywano w krajach skandynawskich nie tylko w piwowarstwie, ale przede wszystkim w medycynie ludowej. Jałowiec – napar na bazie jego gałęzi i owoców – stosowano w przypadku problemów z układem moczowym, wszelkich infekcji, reumatyzmu, zmian skórnych, problemów żołądkowych, etc. Sam jałowiec – podobnie jak chmiel – cechuje się pewnymi właściwościami bakteriostatycznymi. Nieprzefermentowaną brzeczkę z uwagi na dużą zawartość węglowodanów podawano osobom osłabionym po przebytej, ciężkiej chorobie lub kobietom w ciąży i karmiącym piersią. Stosowano owoce i gałęzie, ale niejednokrotnie sięgano też po przygotowany wcześniej wywar jałowcowy (katajavari), który dodawano do zacieru przed filtracją i wysładzaniem. Wywar taki stosowano także do czyszczenia i dezynfekcji sprzętu piwowarskiego, przede wszystkim naczyń, w których fermentowano brzeczkę. Od XVI wieku, obok jałowca, chętnie sięgano po chmiel (fin. humala). Lokalne odmiany słynęły z bardzo ściągającej goryczki, ale jeżeli brzeczki nie poddawano gotowaniu chmiel dawał tylko aromat oraz wnosił do niej swoje właściwości bakteriostatyczne. Prawdopodobnie piwowarom nie zależało na tym, by potęgować goryczkę jałowca, tą pochodzącą z chmielu. Znana jest też praktyka stosowania przygotowywanego osobno wywaru chmielowego (humalavari) i dodawania go do brzeczki. Stare receptury nie podają konkretnych ilości tego surowca. Najczęściej wspominają o jednostce jaką była garść lub według uznania. W ramach ciekawostki warto dodać, że fińskie słowo „humala” może oznaczać także stan upojenia alkoholowego. Najczęściej, sięgano po stary chmiel, czego poza lamibkami, nie stosuje się w dzisiejszym piwowarstwie. W Finlandii stosowano praktykę polegającą na tym, że sięgano po suche szyszki, których barwa zmieniła się z zielonej na szaro-brązową.

     

Warto wspomnieć o drożdżach. W tradycyjnym sahti sięga się po drożdże piekarskie, a nie piwowarskie. Dają one sporo estrów i fenoli, podobnie jak szczepy dedykowane do piw pszenicznych. Dodatkowo wprowadzają tez aromaty surowego ciasta. Jak już wspomniałem, w przeszłości wierzono, że najlepszym źródłem do pozyskania drożdży jest… ślina niedźwiedzia. Finowie nauczyli się hodować kultury drożdży i robili to dwójnasób: gęstwę zamykali szczelnie w dzbanie lub butelce i umieszczali ją w zimnej wodzie, albo mieszali drożdże z mąką i tworzyli ciasto, które następnie suszono i przechowywano w ciepłym i suchym miejscu. Wykorzystywany przez fińskich piwowarów szczep Saccharomyces słynie z tego, że jest bardzo pracowity. Potrafi przefermentować 15 stopni Plato w 48 godzin, a także podnieść temperaturę fermentującej brzeczki nawet o 20 stopni Celsjusza powyżej temperatury, w której je zadano. Ich kolejną cechą jest to, że tworzą imponującą pianę. Dawniej, niejednokrotnie stosowano fermentację spontaniczną i do dziś zachowała się ta tradycja, jednak jest ona bardzo marginalna.



Gotowy napój spożywano na kilka dni po ustaniu fermentacji. Często zdarzało się, że był on kwaskowy i cierpki w smaku, z uwagi na infekcje bateryjne. Tradycyjnie, jest to napój mętny – brak gotowania nie pozwala na wydzielenie się białek, a poza tym same drożdże posiadają bardzo „pylisty” charakter – niska flokulacja. Jest to trunek niegazowany lub wysycony CO2 w bardzo symbolicznej ilości. Chcąc dotrzymać ducha tradycji powinno się go podawać z drewnianego cebra z dwoma uchami (fin. haarikka) i nalewać do kufli chochlą. Zawartość alkoholu w sahti może wynosić od 2-9% ABV.




 Haarikka - źródło

Zmieniają się czasy; dziś w Finlandii można kupić gotowe mieszanki słodu do produkcji sahti, drewniany sprzęt zastępuje ten, wykonany z plastiku i metalu, coraz częściej na fińskim rynku można nabyć sahti z dodatkiem soków owocowych, fińskim piwowarom przychodzi z pomocą nauka i technologia, ale najważniejsze jest to, że jego tradycja trwa, a eksperymenty prowadzone przez browary rzemieślnicze, czy to piwowarów domowych, pozwalają szerszemu gronu ludzi na zetknięciem się z tym – obok lambika – najstarszym, zachowanym piwnym stylem w Europie. Jeśli już sięgasz po sahti, wznieś toast jak prawdziwy Fin i powiedz „Kippis!”, co znaczy „na zdrowie”.    



Bibliografia:

Ilkka Sysila: „Sahti - A Remnant of Finland's Rustic Past”, w: „Brewing Techniques”, tekst dostępny tutaj,

Horst Dornbusch: „A Mighty Finn Beer”, w: „Brew Your Own” December 2001, tekst dostępny tutaj,

Mike Scheafer: „Sahti: A Traditional Finnish Brew”, w: „Zymurgry” Special Issue 1994,

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Kalevala”, Państwowy Instytut Wydawniczy, 1998.

wtorek, 23 września 2014

Żyto w piwowarstwie cz.2



Żyto dostępne jest na rynku w następujących formach:
Surowe ziarno – w sklepach piwowarskich najczęściej do nabycia w formie prażonej, jako dodatek do stoutów i ciemnych piw specjalnych. Z zakupem ziarna tego zboża nie powinno być większego problemu (jeśli chodzi o jego wariant nie poddany procesowi prażenia, jednak warto kupić ziarno przeznaczone do konsumpcji, a nie do wysiewu z uwagi na potencjalną obecność wszelakich środków ochrony roślin). Wnosi ono do piwa posmaki zbożowe, cierpkie. Zalecany jest mały dodatek tego surowca z uwagi na intensywny smak oraz fakt, że to surowiec niesłodowany. Wymaga kleikowania.
Płatki żytnie – jak w przypadku płatków owsianych, w zależności od procesu produkcji mogą występować w wersji zwykłej (wymagają wtedy kleikowania) oraz „błyskawicznej” (wrzucamy je od razu do zacieru). W Polsce nie są często stosowane, o czym świadczy niewiele wpisów piwowarów na ten temat. Bardzo popularne w USA. Ich cechą jest to, że nie powodują tylu problemów, co słód żytni czy surowe ziarno tego zboża. Entuzjaści tego surowca twierdzą, że nadaje piwu pełnie podobna do słodu, z wyraźnym charakterem surowego żyta (jednak subtelniejszym i bardziej akceptowalnym) Ponoć, „znikają” w zacierze. Zalecana niewielka ilość (maksymalnie do 20%).
Słód żytni – w czasie słodowania ziarno traci pewne właściwości smakowe, dlatego często piwowarzy domowi (i nie tylko) posiłkują się np.; płatkami zbożowymi, by zbożowy smak uwypuklić (tak jest w przypadku jęczmienia). Jeżeli chodzi o żyto, zasada ta nie ma zastosowania i wiele osób wyraża opinię, że słodowanie bardzo temu ziarnu służy, łagodząc jego intensywny i kwaskowaty z natury smak. W sklepach piwowarskich można zakupić najczęściej słód żytni w formie jasnej, karmelowej i palonej (słód żytni czekoladowy). W zależności od piwa i preferencji jego użycie może wynosić od kilku do nawet 70%. Spotkałem się też z zapiskami piwowarów domowych, którzy uwarzyli piwo wyłącznie z udziałem słodu żytniego, ale wymagało to podjęcia sporo dodatkowych kroków np.: półtoragodzinna przerwa glukanowa, kilka kilogramów łuski ryżowej dla wsparcia złoża filtracyjnego, etc. Najczęstszym problemem była filtracja i w przypadku jednego piwowara trwała ona aż 17 godzin.

Na sam koniec warto przytoczyć kilka porad, które są najczęściej udzielane  piwowarom chcącym warzyć piwo z udziałem słodu żytniego:
Struktura złoża filtracyjnego – dobrym rozwiązaniem jest użycie materiału, który poprawi strukturę złoża filtracyjnego i zapewni swobodny przepływ zacieru i wody. W USA często stosuje się łuskę ryżową. W Polsce może to być łuska gryczana, przy czym wymaga ona wcześniejszej ekstrakcji, w  celu uniknięcia zbyt wyraźnego aromatu jaki mogłaby wnieść do brzeczki, a także nawilżyć ją, by nie unosiła się na powierzchni płynu w kadzi filtracyjnej. Nie wiem, czy szyszka chmielowa, używana dla wsparcia złoża filtracyjnego przy warzeniu piwa grodziskiego, sprawdzi się w przypadku dużego udziału słodu żytniego w zasypie. Dobry temat na piwowarski eksperyment.
Głębokość złoża – skoro żyto klei się z natury, im głębsze złoże, tym większa szansa na sklejanie się młóta i potencjalny problem z filtracją. Browary warzące piwa z dużym udziałem tego zboża, przed wszystkim niemieckie (np.: wspomniany już browar z Schierling), stosują specjalne kadzie filtracyjne, których kształt sprawia, że złoże jest płytkie, a filtrację i wysładzanie wspiera się sprężonym dwutlenkiem węgla wtłaczanym do wnętrza kadzi.
Przerwa glukanowa – trzymanie przez 20-30 minut zacieru w temperaturze 35-45 st. C., bowiem podczas tej przerwy enzymy (glukazy) rozkładają zawarte w słodzie żytnim beta-glukany. Im wyższa temperatura podczas tej przerwy – okolice 45 st. C., tym większa staje się ich aktywność enzymatyczna, jednak przy okazji aktywowane są też proteazy, które rozkładają zawarte w słodzie proteiny, co może mieć wpływ na pełnię smakową gotowego piwa oraz pienistość. Do tego, wskazana jest przez wielu piwowarów doświadczonych w pracy z tym surowcem, przerwa białkowa (choćby dla lepszego zapewnienia klarowności). Podczas lektury forów spotkałem się też z opinią (będącą w zdecydowanej mniejszości), według której najlepszym sposobem jest zacieranie jednostopniowe w temperaturze 67-70 st. C. Osobiście, optowałbym za rozwiązaniem pierwszym, ponieważ wydaje się ono rozsądniejsze.   
Wysładzanie – ogólne zalecenie są takie, by wysładzać wodą w temperaturze bliskiej 80 st. C. – zacier jest wtedy mniej gęsty, ale należy pamiętać, powyżej tej temperatury mogą tworzyć aromaty niepożądane (taniny z łuski zbożowej, etc.). Po drugie, zalecane jest by wysładzać ciągle, a nie na raty, by utrzymać temperaturę i zapobiec zagęszczaniu się młóta w złożu filtracyjnym. Spotkałem się z opinią, by pilnować, aby poziom wody nad złożem wynosił przynajmniej kilka centymetrów. Warto  też zaznaczyć, że wiele osób zwraca uwagę na fakt, by stopniowo zwiększać transfer filtratu z kadzi filtracyjnej, ponieważ nagłe otwarcie kranika do najwyższego możliwego przepływu, może sprawić, że ziarna się posklejają i cały proces będzie mocno utrudniony lub nawet niemożliwy bez ponownego ułożenia złoża.  
Proporcja wody w zacierze – z uwagi na dużą chłonność wody przez żyto, warto zwiększyć proporcję wody w stosunku do słodu, ze standardowych 2-3 litrów wody na każdy kilogram słodu, do nawet 4 litrów na 1 kilogram słodu.

Wszyscy, bez względu na przyjęte rozwiązanie praktyczne w pracy z żytem, zgodni są z faktem, że z uwagi na zawarte w życie proteiny, na pewno pojawią się problemy ze sklarowaniem tego piwa nawet jeśli zostanie wykorzystany jakiś środek klarujący np.: żelatyna, mech irlandzki czy karuk. Nawet kilkumiesięczne leżakowanie nie przyczynia się do zwiększenia stopnia przejrzystości barwy gotowego piwa.

Mam nadzieję, że lektura dwóch ostatnich wpisów okazała się przydatna i wyjaśniła, dlaczego piwa z udziałem słodu żytniego są swego rodzaju ewenementem, chociaż surowiec ten zdaje się nieśmiało wracać do łask. Jeśli artykuł się podobał, a jesteś tu po raz pierwszy polecam też lekturę na temat owsa.

P.S.: Nie ukrywam, że powstanie artykułu ma także związek z chęcią uwarzenia przeze mnie piwa żytniego. Postanowiłem podzielić się tym, co znalazłem w trakcie moich poszukiwań informacji na temat natury tego zboża oraz konsekwencji jego użycia w celach piwowarskich. Jeśli są tu jacyś piwowarzy, którzy uwarzyli już piwa żytnie, chętnie dowiem się, co jeszcze byście radzili chcącym podjąć to piwowarskie wyzwanie.  





Formy, w jakich żyto jest dostępne na rynku - źródło
 

Bibliografia:
Randy Mosher; „Radical Brewing”, RSC 2004,
Ray Daniels: „A Cereal Called Rye”, w: „Zymurgy” Special Issue 1994,
Rossanah Hayden: „Brewing With Rye” w: „Brewing Techniques” September/October 1993,
K. Florian Klemp: „Brewer In The Rye”, w: „All About Beer Magazine”, Volume 34, Issue 5,
Specjalistyczne fora internetowe: browar.biz, piwo.org, homebrewtalk.com.