Piwo w Mezopotamii

Mezopotamia uważana jest za miejsce, w którym narodziła się pierwsza cywilizacja stworzona przez człowieka. Jej twórcami byli Sumerowie, którzy z czasem zostali przyłączeni do Królestwa Akadyjskiego, a owo królestwo podzieliło się na Asyrię (część północna) i Babilonię (część południowa). To także tutaj znaleziono najstarsze dowody świadczące o działalności człowieka w sferze piwowarstwa, które datowane są na okres 4000 lat p.n.e. Warto w tym miejscu podkreślić, że spora grupa naukowców uważa, że pierwsza cywilizacja narodziła się na terenach Dalekiego Wschodu, a za pierwsze piwo świata uznają oni chińskie piwo ryżowe.  

Podobnie jak w przypadku Starożytnego Egiptu, dane historyczne na temat piwowarstwa w tym regionie są bardzo skąpe. Badacze powołują się na pewne analogie z piwowarstwem egipskim, a wiele kwestii stanowi przyczynek do gorliwych debat wśród naukowców, dlatego warto skupić się na tym, co wiemy.

W regionie rzek Tygrys i Eufrat zboże stanowiło bardzo ważne ogniwo w życiu społecznym. Było źródłem pożywienia, wykorzystywano je do wyrobu piwa, stanowiło, obok złota i srebra, rekompensatę za wykonaną pracę. Kodeks Hammurabiego traktuje zboże na równi z metalami szlachetnymi. Dużą wagę przywiązywano do spichlerzy, w których gromadzono ziarna na wypadek nieurodzaju. Wyrabiane z niego chleb i piwo stanowiły podstawę diety Sumerów, a później Babilończyków i Asyryjczyków. Uznaje się, że około 40% zebranych zbóż było przeznaczane na potrzeby piwowarstwa. Te produkty stanowiły także formę waluty. Uważa się, że w przypadku państwa sumeryjskiego stanowiło ono jedno z podstawowych źródeł dochodu państwa, które sprzedawano sąsiadującym z Sumerami plemionom. Wynikało to z faktu, że Sumerowie po pierwsze stosowali zaawansowane metody uprawy roślin, a po drugie, wytwarzali więcej zvóż  niż byli w stanie skonsumować.    

Zbożami uprawianymi w tym regionie były: jęczmień, żyto, pszenica płaskurka i pszenica samopsza. Badania archeologiczne nie potwierdziły, by w Mezopotamii uprawiano orkisz. Wielu archeologów jest zdania, że jest zboże typowe dla obszaru Europy. Do celów piwowarskich wykorzystywano jęczmień i pszenicę, które poddawano procesowi słodowania.

Samo piwo odgrywało bardzo ważną rolę w życiu codziennym mieszkańców owych ziemi (w domyśle, Sumerów i ich następców). Było podstawą diety, stosowano jako lekarstwo, było środkiem płatniczym, relaksowano się przy nim, składano je w ofierze bogom, spożywano podczas świąt religijnych i świeckich. Każdy pracujący obywatel Sumeru, a później Babilonii otrzymywał dzienną rację piwa, która w zależności od statusu społecznego i kondycji ekonomicznej państwa wynosiła od 2 do 7 litrów piwa. W piwo zaopatrywano też zmarłych, by towarzyszyło im w ich ostatniej podróży. Generalnie rzecz ujmując, już Sumerowie uważali zwyczaj picia piwa za przywilej ludzi cywilizowanych, o czym wspomina „Epos o Gilgameszu”, według którego dzikie stworzenie Enkidu stało się człowiekiem, po uprzednim pożywieniu się chlebem i piwem. Piwo posiadało też silne usankcjonowanie sakralne. Sumeryjska bogini Ninkasi, której imię tłumaczone jest jako „Ta, która napełnia usta” była jednym z niewielu bóstw żeńskich, patronujących konkretnej profesji, a mianowicie piwowarom i oberżystom. W związku z tym, że patronką tej sfery życia była bogini, wyrób piwa oraz prowadzenie tawern było domeną kobiet. Zachowały się informacje, świadczące o tym, że i mężczyźni byli piwowarami, jednak byli oni w miażdżącej mniejszości. Byli oni tak ważni dla państwa że zwolnieni byli z mocy prawa ze służby wojskowej.

Z „Hymnu do Ninkasi” poza garścią informacji o samej bogini, można dowiedzieć się kilku szczegółów na temat wyrobu piwa w tamtym czasie, pamiętać należy, że ów tekst to modlitwa, a nie instrukcja technologiczna. Ninkasi była według wierzeń Sumerów córką boga Enki i bogini Ninti, Sama była matką dziewięciorga dzieci, których imiona odnosiły się do trunków alkoholowych lub poszczególnych cech stanu upojenia alkoholowego.

Wiadomo, że zarówno Sumerowie, jak później Babilończycy i Asyryjczycy spożywali dużo piwa, którego produkowano wiele rodzajów. Do dziś zachowały się poszczególne nazwy takie jak (piwo czarne, piwo czerwone, piwo słodkie, piwo roczne, etc.). Niestety, poza samymi nazwami, niewiele o nich wiadomo. Znanych jest ponad 40 rodzajów piwa z okresu babilońskiego. Piwa te podzielić można ze względu na: a) zawartość alkoholu, b) barwę, c) jakość, d) zboża użytego do ich wyrobu, e) filtrację, f) dodatki użyte przy ich produkcji. W Mezopotamii panowała równość płci jeżeli chodzi o spożywanie tego trunku. Do produkcji piwa używano ziarno jęczmienia i/lub pszenicy płaskurki i samopszy. Dodatkami, których używano były miód, owoce (daktyle, figi, winogrona, owoce palmy dum – widlicy tebańskiej), marek, łubin, kuskuta (kamianka), mandragora, ruta zwyczajna, krokosz barwierski, kozieradka, kolendra, skórka gorzkiej pomarańczy oraz tajemnicza roślina, którą nazywano „korzeniem rośliny asyryjskiej”.

Sam proces wyrobu piwa znany jest nam współcześnie dość ogólnikowo. Wiadomo, że ziarno zbóż poddawano słodowaniu i suszeniu. Podobnie jak Egipcjanie, mieszkańcy Mezopotamii usuwali łuski z ziaren (przynajmniej do produkcji piw najwyższej próby), mielili część ziarna na mąkę, a część słodów pozostawiali zmieloną w sposób nieznaczny. Zmielone ziarno mieszano z rozmaitymi dodatkami i formowano z nich bochenki (bappir), które poddawano pieczeniu. Tym, co różniło je od piwnych bochenków z Egiptu był fakt, że poddawano je procesowi opiekania dwa razy. Nie wiadomo, czy do ciasta dodawano drożdże czy nie. Wypieczone bochenki mogły być przechowywane przez długi czas. Z zasady były przeznaczone do celów piwowarskich, jednak w latach nieurodzaju przeznaczano je do konsumpcji jako chleb. Bappir kruszono i mieszano go z wodą, do której dodawano rozmaite dodatki w tym miód i cukier, które miały wesprzeć proces fermentacji alkoholowej, bowiem sam piwny chleb posiadał zbyt mało cukrów fermentowalnych dla drożdży. Całość gotowano, po czym chłodzono ją, filtrowano (lub nie) i przelewano do kadzi zbiorczej, w której zachodził proces fermentacji. Po jej zakończeniu, piwo rozlewano do glinianych dzbanów, które były opieczętowywane. Sam proces fermentacji pozostaje zagadką w tym sensie, że nie wiadomo czy stosowano fermentację spontaniczną, czy wykorzystywano startery w postaci pozostałości z wcześniejszych fermentacji lub hodowano kultury drożdżowe tak jak czynili to Starożytni Egipcjanie. Sam bappir budzi wśród badawczy wiele kontrowersji. Pojawiają się głosy, że mogą to być nie tyle bochenki, ile po prostu zasyp w postaci ogółu użytego ziarna. Sama kwestia dwukrotnego pieczenia też jest kwestionowana. Gotowe piwo pito najczęściej przez słomkę z uwagi na obecny w nim osad. Sama słomka odzwierciedlała status społeczny posiadacza, czyli im ktoś był bogatszy tym była ona wykonana z droższego materiału.  

Jak już wspomniałem, zarówno kobiety i mężczyźni byli dopuszczeni do spożywania piwa. Poza tym z uwagi na istotne miejsce tego napoju w codziennej diecie mieszkańców Mezopotamii, pito je w znacznych ilościach. Spędzanie czasu w tawernach było najpopularniejszą rozrywką. Można było w nich napić się, najeść, uprawiać hazard, bawić się, a także zaspokajać swoje potrzeby cielesne. Tawerny często były jednocześnie domami publicznymi, ale co ciekawe, obowiązywała w nich swoboda interakcji pomiędzy kobietami i mężczyznami i często odbywały się w nich orgie (pewnie dlatego biblijny obraz Babilonu jest taki, a nie inny). W Babilonii opuszczanie bankietu trzeźwym było odbierane jako zniewaga dla gospodarza, bowiem było to jednoznaczne z tym, że trzeźwy gość nie bawił się na niej dobrze. Osoby pijane określano jako „będące w ramionach Ninkasi”, przez co upijanie się nie było postrzegane jako coś złego czy gorszącego. Co ciekawe, spożycie alkoholu łączono jednoznacznie z uciechami cielesnymi. Na wielu zachowanych rycinach ukazujących sceny erotyczne widoczne są także… dzbany z piwem! Jako ciekawostkę warto dodać, że Babilonia była bardzo liberalna jeżeli chodzi o stosunki damsko-męskie. Istniała tam prostytucja sakralna, polegająca na tym, że kapłanki obdarzały swoimi wdziękami osoby składające dary w świątyniach, w których pełniły posługę, z kolei młode kobiety traciły dziewictwo w świątyniach bogini Militty po uprzedniej zapłacie od mężczyzny, który postanowił dopomóc jej w tym „świętym obowiązku”. Podobno, urodziwe kobiety opuszczały świątynię bardzo szybko, a te, którym los poskąpił urody bywało, że dożywały tam starości.  

Właścicielkami ówczesnych oberży były wyłącznie kobiety. Na prowadzenie tego rodzaju działalności była potrzebna licencja państwowa. Słynny Kodeks Hammurabiego w czterech artykułach odnosił się do kwestii piwa i oberży.

§ 108. Jeśli oberżystka jako zapłatę za piwo zboża nie przyjęła, (lecz) według odważnika (zbyt) dużego srebro przyjęła, bądź równowartość piwa względem wartości zboża obniżyła (i) oberżystce tej udowodni się to, do wody wrzuci się ją.

§ 109. Jeśli oberżystka, w domu której przestępcy zebrali się, przestępców tych nie pojmała oraz do pałacu nie doprowadziła, oberżystka ta zostanie zabita.

§ 110. Jeśli (kapłanka) naditum (lub) (arcykapłanka) entum, która w klasztorze nie mieszka, oberżę otworzyła, bądź po piwo do oberży weszła, obywatelka ta zostanie spalona.

§ 111. Jeśli oberżystka 1 (60-litrowy) antałek piwa na kredyt dała, w czasie żniw 50 sila zboża odbierze (sobie). 

Z artykułu 108 kodeksu wynika, że preferowaną formą zapłaty za piwo była odmierzona ilość zboża, a poza tym, ustawodawca chroni w ten sposób interes konsumenta przed nieuczciwymi karczmarzami, zawyżającymi ceny piwa. Kolejny artykuł (109) odnosi się prawdopodobnie do miejsc, które musiały być znane z tego, że zbierali się w nich wszelkiej maści przestępcy, co zapewne musiało zdarzać się nazbyt często. Względem artykułu numer 110 rodzi się tylko jedno pytanie. Owszem, kapłankom zabroniono pić piwa w oberżach lub takie miejsca samodzielnie prowadzić, ale czy były skazane na abstynencję?

Same początki piwowarstwa toną w mrokach historii. Nie wiadomo, czy pierwsze piwo było dziełem przypadku, czy celowym działaniem. Jedno jest pewne, że to, co zostało zapoczątkowane nad Tygrysem i Eufratem trwa po dzień dzisiejszy. Zmieniły się techniki piwowarskie i pewnie samo piwo znane nam obecnie w niczym nie przypomina tego sprzed 6 tysięcy lat, jednak po dziś dzień trudno sobie wyobrazić świat bez tego napoju…    Dawne piwa jawią się jako napoje raczej niskoalkoholowe (istnieją opinie, według których piwa w czasach starożytnych były pozbawione alkoholu), były mętne, zawiesiste, raczej słodkie, a ich ostateczny smak determinowały też żyjące w nich mikroorganizmy (dzikie drożdże, bakterie, pleśnie). Dzisiejszemu człowiekowi pewnie piwo starożytnych czy to Sumerów, czy Egipcjan najprawdopodobniej nie przypadło by do gustu, ale czy Starożytnym smakowałby masowo jasny lager? Oto jest pytanie…    

Na podstawie:

Ian S. Hornsey: „A History of Beer and Brewing”, Royal Society of Chemistry, 2003.  

Zobacz też:

Piwo w Starożytnym Egipcie

„Jasny Grom” z Browaru Perun

Browar Perun to nowe przedsięwzięcie na polskiej scenie piwnej, którego pierwsze piwo miało swoja premierę 7 czerwca tego roku w warszawskiej restauracji Solec 44. Na chwilę obecną, jest to browar kontraktowy, warzący swoje piwa w Browarze Zodiak pod Kłodawą. Piwowarem w tym projekcie jest Adam Czogalla, który do tej pory warzył swoje piwa w domowym zaciszu z sukcesami na konkursach piwnych. Projekt współtworzony jest w sumie przez 4 osoby. Najważniejszą informacją jest jednak to, że kontraktowa forma browaru to stadium przejściowe ku ostatecznemu celowi, jakim jest budowa browaru rzemieślniczego we Franciszkowie w powiecie grójeckim.

Debiutanckim piwem tego browaru jest American Pale Ale o nazwie „Jasny Grom”. Nazwa piwa bardzo dobrze koresponduje z nazwą browaru i atrybutem gromowładnego „słowiańskiego Zeusa”. Dobór stylu tez wydaje się odpowiedni – amerykańskie chmiele cieszą się sporą popularnością, a nadchodząca pora roku skłania do sięgania po lekkie i orzeźwiające piwa. Założyciele browaru zgodnie podkreślają, że mają sporo pomysłów względem kolejnych piw, ale na razie nie chcą zdradzać zbyt wielu szczegółów. Wiadomo, że drugim piwem jakie uwarzy Browar Perun będzie „Serce Dębu” i będzie to American Brown Ale zorientowany na nuty słodowe, Planowane jest też ale (ejl) warzone w użyciem polskiej odmiany chmielu Iunga. Docent w swoim wpisie z premiery „Jasnego Gromu” wspomina, że browar ten chce także wypuścić na rynek Foreign Extra Stout.

Browar zamierza skupić się na Warszawie jako głównym rynku zbytu, jednak otwarty jest na propozycje biznesowe z innych miast (na razie „Jasny Grom” poza Warszawą można kupić w Łodzi i Poznaniu). Piwa z Browaru Perun na chwilę obecną dystrybuowane są przede wszystkim w butelkach. Hasło reklamowe browaru brzmi:  „Peruńsko dobre”. Pora się o tym przekonać.

Etykieta tego piwa jest, co tu dużo nie mówić, iście purytańska. Poza gromem, widnieją na niej informacje o stylu piwa (APA), ekstrakcie (13,1 Blg) oraz zawartości alkoholu (5,6% obj.). Nad etykietą znajduje się krawatka z nazwą browaru oraz jego logo. Kontrektykieta jest kolorystycznie spójna z „etą”. Dowiemy się z niej gdzie uwarzono owe piwo i kto jest jego twórcą. Jeżeli chodzi o skład, zamieszczono ogólnikową informację na temat surowców użytych do wytworzenia piwa (słody jęczmienne, chmiele oraz drożdże górnej fermentacji). Piwo pasteryzowane, niefiltrowane. Butelkę wieńczy biały, dedykowany kapsel, jednak informacje na nim są niewidoczne, ponieważ wyglądają tak, jakby się zmyły lub starły.

„Jasny Grom” posiada barwę plasująca się pomiędzy ciemnym złotem i brązem. Piana jest beżowa, średniopęcherzykowa i raczej poszarpana, wysoka, ale szybko opada i redukuje się do zera. Nieznacznie oblepia szkło. W aromacie wyczuwalne są przede wszystkim nuty pochodzące od słodów (zbożowość, ciasteczka i karmel) oraz chmielowa ziołowość z nieznaczną domieszką cytrusów. W smaku na początek wybija się przyjemna słodowość, która jednak ustępuje miejsca chmielowej goryczce. Goryczka jest średnia, raczej długa, ale nie zalegająca. Cechują ją ziołowość i żywiczność. Brak akcentów owocowych. Finisz chmielowo-słodowy. Karmelowość pochodząca od słodów jest przyjemna, nie męczy w żaden sposób. Wysycenie niskie, przyjemne, wzmaga pijalność.

No, no, no… Muszę przyznać, że jak biorąc pod uwagę, że to debiut, a piwowar „przestawia się” z warzenia domowego na większą skalę oraz skromną prezencję butelki (mogącą niesłusznie sugerować, że twórcy piwa poszli po najmniejszej linii oporu), jej zawartość jest bardzo ciekawa i przede wszystkim smaczna. Otrzymujemy zbalansowany trunek pomiędzy słodowością nadającą piwu treściwości oraz nutami chmielowymi, dzięki którym piwo nabiera charakteru. Czuć to w aromacie oraz w smaku. Goryczka jest dobrze podkreślona, ale nie zasłania słodowego fundamentu. W efekcie trunek jest wysoce pijalny, treściwy, pełny oraz orzeźwiający. Pije się go z wielka przyjemnością. Można by formułować postulaty, że w kolejnych wersjach tego piwa nuty owocowe mogły by być nieco bardziej uwypuklone, ale moim zdaniem właśnie tak jest dobrze. Wysycenie w sam raz, a do tego brak niepożądanych aromatów czyni z niego produkt o wysokim potencjale. Zdecydowanie polecam, a piwowarowi gratuluje i życzę samych sukcesów!

Piwa egzotyczne: pulque

Podobnie jak niedawno opisywany przeze mnie tiswin, pulque jest bardziej winem niż piwem, jednak tradycyjnie sami jego wytwórcy nazywają je piwem. Historia tego napoju sięga czasów Azteków. Pulque to sfermentowany nektar agawy amerykańskiej, który za czasów imperium azteckiego uważany był za trunek święty, przeznaczony wyłącznie dla najwyższych klas społecznych oraz kapłanów. Z niższych warstw społecznych, z uwagi na właściwości odżywcze tego napoju, po ten trunek mogli sięgać starcy i ciężarne kobiety. Osobną kategorią konsumentów dopuszczonych do jego spożywania byli ludzie, którzy mieli zostać złożeni bogom w ofierze. Aztekowie wierzyli, że pulque to podarunek od bogini Mayahuel dla ludzi, który miał powstać z jej krwi, a za prekursora fermentacji nektaru agawy uważano jej męża o imieniu Pantecalt, który był dla Azteków bóstwem ekstazy. Sama agawa była uważana za świętą roślinę. Innym podaniem związanym z pulque i jego sakralną rolą był mit o czterystu królikach strzegących kadzi z fermentującym napojem. Liczba owych królików odnosiła się do ilości rodzajów upojenia alkoholowego. Jeszcze inna legendą związaną z pulque jest opowieść o tym, że ludzie nauczyli się spożywać ten napój od oposów, które celowo dewastowały agawy, by dotrzeć do ich słodkiego syropu, który niejednokrotnie był już sfermentowany wewnątrz rośliny.

Kiedy obszar dzisiejszego Meksyku i Mezoameryki został podbity przez Hiszpanów, pulque straciło swój sakralny charakter, przez co stało się ogólnodostępne. Początkowo nowe władze, poza opodatkowaniem tego napoju, nie stanowiły żadnego prawa z nim związanym z uwagi na korzyści płynące z ogromnej skali jego spożycia przez ludność tubylczą oraz przybyszów z Europy. Z czasem, zaczęto dokonywać regulacji mających na celu ograniczenie liczby miejsc, w których spożywano napój z agawy (pulqueria), godzin ich otwarcia (wyłącznie do zachodu słońca) oraz zasad w nich panujących (zakaz zabaw, muzyki, gier, uciech cielesnych). Zmiany te podyktowane były skalą pijaństwa oraz naciskami ze strony kościelnych hierarchów.

Po oswobodzeniu się Meksyku spod hiszpańskiego jarzma w 1821 roku, nastąpił rozkwit popularności pulque, dzięki któremu wielu ludzi w rejonie Hildago zbiło fortunę na produkcji tego napoju, a rozwój sieci kolejowej przyczynił się do znacznego rozwoju dystrybucji napoju do dużych miast z regionu ich produkcji. Okres ten jednak nie trwał długo i pod koniec XIX wieku napój jednoznacznie identyfikowany z tożsamością narodową mieszkańców Meksyku, zaczął tracić na popularności, przegrywając z europejskim piwem, którego produkcja na terenie Meksyku z początkiem XX wieku systematycznie rosła. Reklamy piwa często stawiały pulque w złym świetle – twierdzono, że jest to napój niehigieniczny, do wyrobu którego dodaje się ekskrementy, by przyspieszyć fermentację.  

Obecnie, produkcja i spożycie tego napoju stanowią zaledwie kilka procent ogółu meksykańskiego rynku napojów alkoholowych. Pojawiły się marki produkowane na dużą skalę i eksportowane poza granice Meksyku, jednak tracą one wiele na skutek uprzemysłowienia produkcji tego napoju w pokonaniu z tradycyjnym wyrobem rzemieślniczym.

Agawa amerykańska (zwana też „maguey”) to roślina o specyficznym kształcie, występująca na obszarze południowych stanów USA oraz na północnych terenach Meksyku. Po osiągnięciu wieku około 12 lat, zaczyna w swym wnętrzu gromadzić słodki syrop, który stanowi zaplecze energetyczne do wypuszczenia kilkumetrowego słupa z jej wnętrza, na którym znajdować się będzie kwiatostan. Po zakwitnięciu roślina obumiera. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej odcinają owy słup, gdy tylko zaczyna kiełkować, a za pomocą specjalnych narzędzi wybierają sok z wnętrza rośliny poprzez otwór powstały na skutek odcięcia słupa, na którym zakwitłyby kwiaty agawy. Po odebraniu soku, otwór jest zatykany, bowiem roślina jeszcze przez 4-6 miesięcy gromadzi w sobie nektar, po czym obumiera. Dziennie z jednej rośliny można uzyskać do 5 litrów syropu. Roślina ta znajduje poza nektarem szereg innych zastosowań (syrop może być pity także w formie niepoddanej fermentacji), z liści wykonuje się liny, Z liści i korzeni tej rośliny można także zebrać nektar, a sam świeży korzeń jest wykorzystywany do wyrobu środków czystości (mydło i szampon). Agawę wykorzystuje się również do celów leczniczych z uwagi na jej właściwości przeciwzapalne, przeciwbólowe (zwłaszcza w przypadku reumatyzmu), leczy się przy jej użyciu dolegliwości żołądkowo-jelitowe z uwagi na jej właściwości przeczyszczające.

 Fot.: Mannypr

Zebrany nektar (zwany „aguamiel’ – woda miodowa), trafia do specjalnych beczek, w których transportowany jest do specjalnych budynków, w których przelewany jest do zbiorników fermentacyjnych. Pojedynczy zbiornik nazywa się „tina”, a miejsce ulokowania to „tinacal”. Zbiorniki fermentacyjne mogą mieć nawet tysiąc litrów pojemności. Zwyczajowo do takiego zbiornika dodaje się trochę dojrzałego pulque, by przyspieszyć fermentację. W aguamiel występują też drożdże Saccharomyces cerevesiae znane jako podtyp tej grupy o nazwie agavica-sylvestre lub Carbajal. Innym organizmem obecnym w syropie agawowym są bakterie Zymomonas mobilis, które, podobnie jak drożdże, są w stanie fermentować cukier do alkoholu etylowego. Sam proces fermentacji jest uważany za bardzo wrażliwy na wszelkie infekcje na każdym jego etapie, przez co istnieje szereg przesądów związanych z zachowaniem w otoczeniu tinacal. Do ich wnętrza nie mogą wchodzić kobiety, dzieci i obcy. Poza tym, nie należy wchodzić do nich w kapeluszu i po zjedzeniu ryby w puszce. Kapelusz na głowie ma przynosić pecha, a uprzednie zjedzenie konserwy rybnej ponoć psuje smak gotowego pulque. Fermentacja trwa od 7-12 dni i jej efektem finalnym jest mlecznobiały napój, o słodko-kwaśnym smaku, zawierający około 5% alkoholu. Pulque może powstawać tylko z syropu agawy, ale można stosować rozmaite dodatki takie jak: pomidory, przyprawy, orzechy, etc. Produkt ten posiada bardzo krótki okres przydatności do spożycia, co stanowi ogromną barierę w przypadku dystrybucji tradycyjnej wersji tego napoju.

Tradycyjnie, pulque pity jest z naczyń wykonanych z dmuchanego szkła, barwionych na zielono. W „pulqueria” można zamówić je w naczyniach o pojemności od 125 ml do 2 litrów. W miejscach, gdzie serwuje się ten napój, nierzadko biznesmeni zasiadają z robotnikami, bowiem ich ideą jest zacieranie różnic społecznych (tradycyjnie, były to raczej zamknięte kluby, do których obcy nie mieli wstępu). Poszczególne pulqueria ustalają, czy mogą w nich przebywać kobiety, jednak nigdy panowie i panie nie siedzą w tych samych salach. Odwiecznym zwyczajem (sięgającym jeszcze czasów azteckich) jest, by przed przystąpieniem do picia, odlać nieco trunku dla Matki Ziemi.

 Fot.: Alejandro Linares Garcia

Podobało się? Poczytaj też:

Piwo bananowe

Chaang

Chicha

Tiswin

„Kinky Ale” od Doctor Brew

Natłok różnego rodzaju zobowiązań wobec życia w skuteczny sposób utrudnia mi pisanie tekstów, których plan i konspekty znajdują się w szufladzie i czekają aż przyjdzie ten odpowiedni moment. Mam nadzieję, że na początku lipca sytuacja się nieco poprawi i będę mógł bardziej poświęcić się blogowi, zwłaszcza, że w zanadrzu mam kilka fajnych pomysłów. Nie chcąc zaniechać blogowania zupełnie, postanowiłem skupić się na nowościach rodzimego piwowarstwa rzemieślniczo-kontraktowego.

W tym epizodzie moich piwnych przygód, postanowiłem zająć się piwem „Kinky Ale” z wrocławskiego browaru kontraktowego Doctor Brew, który warzy swoje piwa w Browarze Bartek znajdującym się w miejscowości Cieśle w powiecie pleszewskim. Jest to już kolejne piwo tej inicjatywy kontraktowej i wcale nie takie nowe, bowiem swoją premierę miało już kilka tygodni temu, a jego twórcy kilka dni temu wypuścili na rynek dwa kolejne piwa: „American Weizen” i „Australian Weizenbock”.

Doctor Brew debiutował zimą tego roku piwem „Sunny Ale”. Już przy samej zapowiedzi premiery ich pierwszego piwa pojawiły się głosy, że to będzie jakaś dziwna inicjatywa (część piwoszy wieszczyła, że to będzie pewnie powtórka z casusu Browaru Antidotum), bowiem w materiałach promocyjnych widniało wiele ciekawych i osobliwych informacji, zwłaszcza przy przedstawianiu piw autorstwa założycieli tegoż browaru (pisano w nich np.: o tym, że twórcy tego browaru kontraktowego spali w śpiworach przy kadzi warzelnej, etc.). Browar założył sobie z góry pewien styl i konsekwentnie się go trzyma. Na etykiecie każdego wypustu zawsze można poczytać sobie „opowieści dziwnej treści”, co niektórym najwidoczniej przeszkadza. Ja z założenia skupiam się na piwie, bo to o nie w tym wszystkim najbardziej chodzi (moim, skromnym, zdaniem).

Do tej pory próbowałem „Sunny Ale” oraz „American IPA”. Wniosek z ich degustacji był taki, że panowie Łukasz Lis i Michał Olszewski (twórcy projektu Doctor Brew) są entuzjastami nowofalowych odmian chmielu oraz, że nie żałują go w swoich piwach, co bardzo mi się podoba. Obydwa piwa były smaczne, bardzo aromatyczne i zorientowane na nuty chmielowe, co o ile było oczywiste w „American IPA”, o tyle w przypadku „Sunny Ale” prowadziło do pewnej jednowymiarowości. Myślę, że owa inicjatywa bez problemu odnajdzie swoje miejsce na rynku.

„Kinky Ale” jest dla mnie o tyle ciekawym piwem, że przy jego warzeniu użyto nowej odmiany chmielu, która do niedawna była zarejestrowana jako HBC 366, a od pewnego czasu funkcjonuje już jako zarejstrowana odmiana nazwana Equinox. Odmiana ta, według Hopunion, charakteryzuje się zawartością alfa-kwasów na poziomie 14,4%-15,6%, a jej aromat opisywany jest jako owocowy, roślinny i ziołowy z takimi akcentami jak: cytryna, limonka, papaja, zielony pieprz.

Sama prezencja jest bardzo ładna. Etykieta prezentuje się skromnie, widoczne jest na niej logo producenta, nazwa piwa, „nawijka” charakterystyczna dla Doctor Brew (nie oni pierwsi poszli w tym kierunku) oraz garść szczegółów na temat „Kinky Ale”. Swoją drogą, samo słowo „kinky” po polsku oznacza udziwniony, perwersyjny, dziwaczny. Piwo uwarzono i zabutelkowano w Browarze Bartek w Cieślach. Producent twierdzi, że jest to piwo w stylu Pale ale, choć dla mnie to AIPA (nie uważam się za fanatycznego wyznawcę BJCP), biorąc pod uwagę jego parametry, a są nimi: ekstrakt – 16 Blg, alkohol – 6,2% obj., IBU: 71. Sam skład jest podany w sposób ogólnikowy: woda, słód jęczmienny, chmiel, drożdże. Piwa nie poddano filtracji ani pasteryzacji.

Po otwarciu butelki uderza aromat pieprzowy, przyprawowy, jednak szybko ulatnia się i do głosu dochodzą owoce, te bardziej cierpkie i kwaśne w smaku oraz grejpfrut. „Kinky Ale” posiada brązowo-miedzianą barwę,  wyraźnie zmętnioną, w której widoczne są szybujące ku górze pęcherzyki dwutlenku węgla. Pianę cechuje kolor zabrudzonej bieli. Jest ona zwarta, drobna, sztywna, średniowysoka i trwała. Utrzymuje się na powierzchni w postaci dwumilimetrowego kożuszka  do samego końca i wyraźnie krążkuje na ściankach naczynia. Aromat to przede wszystkim dobrze wyeksponowana chmielowość, co w tym piwie typu Single Hop (chmielonego tylko i wyłącznie jedną odmianą) jest kluczowe, by konsument poznał bukiet aromatów typowy dla tej konkretnej odmiany chmielu. Wyczuwalna jest owocowość, ale inna niż w Cascade, Zeusie, Palisade, czy Citrze. Jest pewien wspólny mianownik, które je łączy i jest nim zdecydowanie żywiczność i ziołowość, jednak owocowość zdaje się być nieco bardziej kwaskowa, cytrynowa (choć nuty pomarańczy i grejpfruta też są wyczuwalne), a do tego wyraźna jest nuta przyprawowa, znacznie odmienna od fenoli produkowanych zwłaszcza przez belgijskie szczepy drożdży. A propos drożdży i tego co mogą wnieść do piwa poza alkoholem i CO2 – wyczuwalna jest lekka nuta rozpuszczalnikowa. Na drugim planie wyczuwalna jest słodowość z domieszką ciasteczek i karmelu. W smaku tylko przez chwilę można wyczuć słodowość, ponieważ szybko zostaje ona zduszona przez akcenty chmielowe. Goryczka jest raczej wysoka, długa, głęboka i zalegająca. W smaku chmielowość przejawia się bardziej ziołowością (przypominająca nieco polską Sybillę) i żywicznością, co bardzo dobrze współgra z wytrawnością piwa. Finisz wytrawny, chmielowy, ziołowo-żywiczny. W miarę ogrzewania się piwa, do głosu dochodzi alkohol, który rozgrzewa i lekko drapie w gardło, a jego obecność najwyraźniej zaznacza się na finiszu (ostatnimi czasy, jestem na to jakoś szczególnie wyczulony). Jak dla mnie, wysycenie tego piwa jest trochę za wysokie jak na ten rodzaj piwa (ale). 

Piwo zdecydowanie dla kategorii piwoszy określanej jako „Hop Heads”, ponieważ chmiel gra tu pierwsze skrzypce od niemal samego początku na jeszcze jakiś czas po finiszu. Ale ten jest pijalny i smaczny, jednak raczej jednowymiarowy, co w tym przypadku można uznać za usprawiedliwione, bowiem jak mniemam, intencją twórców tego piwa było wyeksponowanie tego, co do piwa wniesie odmiana Equinox, a przy chmieleniu na poziomie piw koncernowych, taki zabieg po prostu mijałby się z celem. Jedynymi mankamentami piwa są: nuta rozpuszczalnikowa, wybijający się alkohol oraz trochę zbyt wysokie wysycenie. Poza tym, uważam je za całkiem dobre. To ciekawy materiał poglądowy dla piwowarów domowych, których mogłaby interesować ta nowa odmiana chmielu. Co do samej odmiany Equinox, w aromacie jest bardzo owocowa, ale w smaku dominują nuty iglaste i ziołowe. Myślałem, ze być może sprawdziła by się ta odmiana w przypadku biere blanche z dodatkiem nowofalowych amerykańskich chmiel, ale moim zdaniem nie będzie to najlepsze połączenie. Gdybym warzył APA i chciał ukierunkować je w stronę ziołowo-żywiczną na pewno sięgnąłbym właśnie po tę odmianę oraz Tomahawk i Simcoe. Myślę, że efekt finalny mógłby być interesujący. Poza tym, myślę, że Equinox można by połączyć z naszą, polską Sybillą. Coś mi mówi, że to też byłby zgrany duet. Jest w tym chmielu spory potencjał.