UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

środa, 27 stycznia 2016

Badania nad drożdżami i fermentacją alkoholową przed Louisem Pasteurem

Od czasów Starożytnych głównym przeświadczeniem o powstawaniu pewnych zjawisk w przyrodzie była arystotelesowska teoria samorództwa - abiogeneza, według której materia ożywiona miała powstawać z tej nieożywionej. Z czasem stopniowo zaczęto ją obalać. Przykładowo stwierdzono, że muchy nie powstają z rozkładającego się mięsa, lecz składają w nim jaja, z których wykluwają się ich larwy. Odkrycia tego dokonał Włoch – Fransesco Redi (1626-1679). Nie inaczej postrzegano drożdże, które pojawiały się w soku winogronowym i brzeczce nie wiadomo skąd i powodowały przemianę tychże w napoje alkoholowe.

W 1697 roku Georg Ernst Stahl (1659-1734) stwierdził, że fermentacja alkoholowa to efekt działania powietrza (i zawartej w nim siły życiowej) na soki roślinne. W wyniku tego procesu ulegają one degradacji, bowiem ich stabilność zostaje zaburzona przez sam "ferment", będący z natury niestabilnym. Twierdził też, że tym, co powoduje tę reakcję chemiczną nie jest żadna substancja chemiczna, ale jest to pewien rodzaj aktywności. Drożdże według niego były rozkładającym się ciałem, będącym bezpośrednim rezultatem zajścia procesu fermentacji.

Do rozwoju badan nad drożdżami przyczyniło się przede wszystkim wynalezienie mikroskopu przez Zachariasa Jansena (1580-1632). Soczewki powiększające były znane już w czasach średniowiecznych, jednak to ten holenderski optyk wykorzystał dwie soczewki w swoim urządzeniu, aby dawało ono jeszcze lepsze możliwości obserwacji z uwagi na większą moc.

Pierwszym człowiekiem, który miał okazję lepiej przyjrzeć się drożdżom był rodak Z. Jansena – Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723), który obserwował te mikroby pod mikroskopem powiększającym około 240-krotnie i opisał je jako skupiska kulistych ciał o jednakowych rozmiarach. Dodatkowo, wykorzystywał do swoich obserwacji światło, które przepuszczał przez badany obiekt, co czyniło jego badania bardziej efektywnymi.

Francuski chemik Antoine Laurent de Lavoisier (1743-1794) odkrył, że w wyniku reakcji fermentacji alkoholowej cukry zawarte w cieczy zostają zamienione na alkohol etylowy oraz dwutlenek węgla. To on także w 1789 roku ogłosił, że cząstki cukrów składają się z: wodoru, tlenu i węgla. Nie wskazał w swych pracach na czynnik powodujący zachodzenie procesu przemiany cukrów w alkohol, ale podał dane ilościowe dotyczące samych przemian. Według niego z 100 części cukru wagowo w wyniku wyżej opisanej reakcji chemicznej 60,17% było zamieniane na alkohol, 36,81% na dwutlenek węgla, a 2,61% – kwas octowy. 

W 1810 roku inny francuski chemik, Joseph Louis Gay-Lussac, wykonał eksperyment, w którym sok winogronowy zamknął w szczelnych pojemnikach i umieścił je na pewien czas we wrzącej wodzie. Otworzył je dopiero po roku i dopiero wtedy nastąpiła fermentacja alkoholowa. Gay-Lussac stwierdził, że dostęp do powietrza zainicjował tę reakcję i powstał w jej wyniku „ferment”, cechujący się dobrą rozpuszczalnością w wodzie, który przemienił sok winogronowy w wino. Ponadto, skorygował on założenie Lavoisiera, co do ilościowego rozkładu produktów fermentacji alkoholowej. Według Gay-Lussaca ze 100 części cukru 51,34 miało być zamieniane na alkohol, a 48,66 – dwutlenek węgla. 

Coraz większe możliwości wynikające ze stałego udoskonalania mikroskopów pozwoliły na kolejne odkrycia trzem naukowcom, którzy prowadzili swoje badania nad drożdżami niezależnie w latach 1836-1838. Pierwszym z nich był Charles Cagniard de la Tour (1777-1854). Swoje obserwacje drożdży w piwie i w winie wykonywał za pomocą mikroskopu o 500-krotnym powiększeniu. Stwierdził on, że drożdże posiadają kulisty kształt i tworzą zorganizowane struktury. Uznał je za żywe organizmy, które zaliczył do królestwa roślin. Zauważył, że w trakcie fermentacji mikroby te namnażają się poprzez pączkowanie. W ramach obserwacji odkrył także blizny w ścianach komórkowych, które połączył ze sposobem ich rozmnażania się. Ocenił rozmiar ich komórek na 7 mikrometrów. Inną tezą, którą sformułował był fakt, że komórki drożdży są zdolne do przeprowadzenia fermentacji alkoholowej tylko wtedy, gdy są żywe. Badacz ten ogłosił swoje wnioski w 1837 roku.

W tym samym roku Friedrich Traugott Kützing (1807-1893) opublikował rysunki komórek drożdżowych wraz z opisami. Według niego, komórki drożdżowe posiadać miały rozmiar circa 6-9 mikrometrów. Przypuszczał, że za konkretny rodzaj fermentacji odpowiadają inne drobnoustroje.

Najbardziej znanym ze wszystkich trzech był Theodor Schwann (1810-1882). W jednym ze swoich doświadczeń, dodał on drożdże do wodnego roztworu cukru i rozlał je do 4 naczyń, które zakorkował i trzymał w gorącej wodzie przez 10 minut. Po schłodzeniu do 2 z nich dodał powietrze, które przepuścił przez rozgrzaną szklaną rurkę, po czym ponownie je zakorkował. Dwa pozostałe naczynia napowietrzył powietrzem o temperaturze pokojowej. Po 4-6 tygodniach przetrzymywania naczyń w temperaturze w przedziale 13-18 st. C, okazało się, że proces fermentacji pojawił się w dwóch próbkach napowietrzonych zimnym powietrzem. Stwierdził, że fermentacja jest czymś w rodzaju zepsucia i reakcja ta nie jest wywoływana przez tlen znajdujący się w powietrzu. Schwann zaobserwował pojedyncze komórki drożdżowe oraz ich zorganizowane skupiska. Uznał, że cukry zawarte w soku winogronowym stanowią dla drożdży źródło pożywienia, które pozwala się im namnażać. Odkrył też, że oprócz cukru, drożdże potrzebują także związków chemicznych zawierających azot. Odpowiednie warunki do rozwoju tych grzybów stanowią przyczynek do rozpoczęcia się fermentacji alkoholowej. To on nazwał drożdże „cukrowymi grzybami” (Zuckerpilz), skąd ich dzisiejsza taksonomiczna nazwa  - Saccharomyces.

Teza o tym, że fermentację alkoholową wywołuje czynnik biologiczny, a nie chemiczny, odbiła się wielkim echem w kręgach akademickich ówczesnej Europy. Wielu badaczy postanowiło zgłębić odkrycia powyższej trójki naukowców. Warto jednak wspomnieć o tym, że owe epokowe odkrycie spotkało się także z głosami krytyki.

Do najbardziej zagorzałych krytyków teorii głoszącej, że drożdże to żywe organizmy, a nie substancja chemiczna należeli: Justus von Liebig (1803-1873), Friedrich Wöhler (1800-1882) oraz  Jöns Jacob Berzelius (1779-1848). Deprecjonowali oni teorię, według której drożdże miały być żywymi istotami. Optowali za tym, że fermentacja alkoholowa to efekt oddziaływania powietrza na soki roślinne, które zawierają cukry. Wöhler i von Liebig byli na tyle zażarci, że w jednym z naukowych periodyków opublikowali (anonimowo) satyryczną rycinę mającą stanowić odpowiedź na wyniki badań Schwanna, Kützinga i de la Toura. Zatytułowano ją „Rozwiązanie zagadki fermentacji alkoholowej”, a przedstawiała ona żyjątko widziane pod mikroskopem, które swym kształtem przypominało aparaturę do destylacji alkoholu, żywiło się cukrem, a wydalało alkohol i kwas węglowy. Z kolei J.J. Berzelius twierdził, że badania T. Schwanna są bezwartościowe, a same drożdże mają tyle wspólnego ze światem ożywionym, co osad aluminiowy. Sceptyczni chemicy podtrzymywali tezy wygłoszone przez G. E. Stahla w 1697 roku. Berzelius twierdził, że fermentacji nie przeprowadzają żywe organizmy, lecz siła katalityczna przenoszona do słodkich napojów przez powietrze. J. von Liebig za niestabilność soków roślinnych i powstawanie „fermentu” obwiniał zawarte w nich związki azotu.

Trwający rozłam w świecie nauki, który dotyczył istoty drożdży został ostatecznie zażegnany dzięki badaniom Louisa Pasteura (1822-1895), który w sposób jednoznaczny wyjaśnił czym są drożdże oraz rolę, jaką odgrywają w procesie przemiany cukrów w alkohol etylowy.  


Fot.: Masur (CC)

Bibliografia:

Ian S. Hornsey: „A History Of Beer And Brewing”, RSC, Cambridge, 2003,

Chris White, Jamil Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide To Beer Fermentation”, Brewers Publications, Boulder, 2010,

James A. Barnett: „A History Of Research On Yeast I: Work By Chemists And Biologists 1789-1850”, w: „Yeast”, Issue No. 14, 1998.  

poniedziałek, 18 stycznia 2016

Brytyjskie piwowarstwo i piwa pszeniczne

Czy nie zastanawialiście się nigdy na tym, dlaczego każda piwna nacja posiada w swoim dorobku piwo pszeniczne, ale nie ma wśród nich Wielkiej Brytanii? Pytanie to zaczęło mnie nurtować już dwa lata temu, gdy pisałem cykl pod tytułem: „Bogaty świat piw pszenicznych”. Nie odczuwałem wtedy imperatywu, aby pochylić się nad tym tematem, jednak niedawno z pomocą przyszła mi książka autorstwa Martyna Cornella zatytułowana: „Amber, Gold And Black: The History Of Britain’s Great Beers”, w której autor postanowił tę kwestię wyjaśnić, co w zupełności zaspokoiło moją ciekawość, a także zmotywowało do stworzenia poniższego wpisu.

Tradycyjne brytyjskie piwowarstwo słynęło z bardzo szerokiego wachlarza surowców piwowarskich, których używano do warzenia piwa (beer i ale) na tych ziemiach. Stosowano między innymi: słodowaną pszenicę, owies, groch, fasolę, rozmaite zioła, etc. Sytuacja uległa drastycznej zmianie podczas trwającej w latach 1688-1697 wojny, która ogarnęła większość zachodniej Europy, a przeszła ona do historii jako „wojna dziewięcioletnia” lub „wojna o Palatynat”. W teatrze wojennym znalazła się także Anglia, w której panowanie rozpoczął holenderski król Wilhelm Orański – nazwany w ojczyźnie Szekspira – Williamem III. Nowy król angielski musiał walczyć o swoją pozycję ze zdetronizowanym monarchą Jakubem II z dynastii Stuartów wspieranym przez Francję. Wojna kosztuje, a skoro toczy się ją za publiczne pieniądze, to wiadomo kto poniesie jej koszty. Nie inaczej było w 1697 roku, kiedy w Anglii opodatkowano słód jęczmienny i nakazano prawnie wykorzystywanie tylko tego surowca do wyrobu piwa (na początku XVIII wieku paralelne rozwiązanie prawne zastosowano wobec chmielu). Dla piwowarstwa tego kraju był to potężny cios godzący w tradycję, jednak jak mawiali starożytni Rzymianie – „dura lex sed lex”. Z zachowanych do dziś relacji wiadomo, że o ile piwowarzy komercyjni przestrzegali tego nakazu, o tyle ci warzący na własne potrzeby zdawali się nim w ogóle nie przejmować.

Z czasem przepisy zliberalizowano lecz pewnych rzeczy nie można już było cofnąć. Z wielu piw warzonych z udziałem pszenicy w zasypie do historii przeszły jedynie dwa –Devon White Beer oraz Mum.

Pierwsze z nich warzono w Kornwalii. Zwano je także White Cornish Ale, West Country White Ale lub Sweet Devon Ale. W zasypie tego napoju znajdował się słód jęczmienny (jasny i bursztynowy) oraz zmielona na mąkę pszenica. Piwo to nazywano „gęstym i pożywnym” ze względu na to, że brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją bardzo krótko, przez co nie wytrącały się osady białkowe. Stosowano symboliczne ilości chmielu przy jego wyrobie, a często w ogóle rezygnowano z tego surowca. Dla przyspieszenia fermentacji wykorzystywano starter, będący czymś podobnym do zakwasu. Mąkę pszenną i jęczmienną mieszano z wodą i czekano, aż rozpocznie się proces fermentacji, po czym dodawano go do naczynia z brzeczką. W niektórych recepturach zachowały się informacje o dodatku jajek do nastawu. Trunek ten pito we wczesnej fazie fermentacji, przez co był on jeszcze słodki. Zdecydowanie odradzano z odwlekaniem jego konsumpcji, gdyż szybko stawał się zbyt kwaśny i niepijany. Zalecano go przede wszystkim kobietom w okresie laktacji, bowiem uważano że ją skutecznie stymuluje. Warzono go do II połowy XIX wieku.

Drugim piwem pszenicznym było Mum. Jego nazwa wywodziła się od Braunschweiger Mumme, mocnego napitku pochodzącego z niemieckiego miasta Brunszwik. Moc tego napoju predestynowała go do długotrwałego przechowywania, a także bardzo dobrze znosił on podróże, przez co eksportowano je nawet w takie egzotyczne regiony świata jak Karaiby. Jego konsystencja przypominała likier lub syrop. W Anglii w XVII wieku można było nabyć Mum importowane z Niemiec lub lokalne imitacje tego produktu. Angielskim piwowarom ten kontynentalny „wynalazek” był bardzo nie w smak, bowiem – w ich przekonaniu – znacząco obniżał obroty krajowego piwowarstwa. W 1673 roku angielski parlament wydał akt prawny, na mocy którego spożycie Mum zostało zakazane (na równi z kawą, brandy oraz herbatą). Ustawodawca uznał, że spożywanie wyżej wymienionych produktów jest bardzo niebezpieczne, zwłaszcza gdy wejdzie w nawyk, w porównaniu z konsumpcją lokalnych dóbr piwowarskich, zwłaszcza piw jęczmiennych.

Mum często sprzedawano w specjalnych lokalach, zwanych „Mum Houses”.  Zasyp tego piwa stanowił w ponad 75% słód pszeniczny. Pozostałymi surowcami był słodowany owies oraz skiełkowany jęczmień. Napój ten warzono bez dodatku chmielu, jednak z zachowanych relacji wynika, że był on i tak wyraźnie gorzki, ponieważ wachlarz składników wykorzystywanych do przyprawienia tego fermentum był nad wyraz szeroki: kora jodły, pędy brzozy, pędy jodły, ziele drapacza lekarskiego, ziele rosiczki, kwiat bzu, petunię, tymianek, ziarna kardamonu oraz liście mięty. W niektórych zachowanych recepturach korę i pędy jodły zastępowano imbirem, omanem wielkim, sasafrasem, marzanną barwierską, a także korą pterokarpusa sandałowego. Obecność tego ostatniego składnika może sugerować, że angielska wersja Mumme była czerwona, a przynajmniej posiadała różowe zabarwienie. Mum zniknęło z angielskiego rynku ustępując miejsca tradycyjnym angielskim piwom, a także kawie oraz herbacie.

W roku 1880 uchwalono w Wielkiej Brytanii „Free Mash Tun Act”, który dopuszczał stosowanie piwowarstwie nie tylko słodowanego jęczmienia, ale i innych zbóż, jednak niemal 200 lat ograniczeń, które odcisnęło swe piętno na kilku pokoleniach piwowarów, zrobiło swoje i komercyjni producenci piwa nieszczególnie garnęli się do tego, aby urozmaicać zasyp swoich produktów o ziarno innych zbóż. Z czasem po słód pszeniczny zaczęto sięgać, jednak pełnił on w zasypie symboliczną rolę, a mianowicie stanowił do 10% całości śruty w kadzi zaciernej, aby poprawić retencję piany w gotowym piwie. Zwyczaj ten kontynuowany jest do dziś. Warto w tym miejscu dodać, że przywołany wyżej akt prawny zmieniał system poboru opłat na rzecz państwa w przypadku piwowarów komercyjnych. Opodatkowaniu nie podlegały już konkretne surowce piwowarskie, ale podatek akcyzowy naliczano od gęstości początkowej brzeczki nastawnej.

Martyn Cornell podaje w swojej publikacji konkretne przykłady piw pszenicznych, które powstały w Wielkiej Brytanii w latach 80-tych i 90-tych XX wieku, jednak większość z nich była nawiązaniem do niemieckich piw pszenicznych (lub belgijskich). Autor podkreśla jednak, że pszeniczne piwa warzone przez angielskie browary to produkty wybitnie niszowe. Wyraża on tez nadzieję, że któryś z brytyjskich producentów piwa postanowi uwarzyć współczesną interpretację dawnego białego, pszenicznego piwa z Kornwalii.


Fot.: Sleepy Claus (CC)

Bibliografia:

Martyn Cornell: „Amber, Gold And Black: The History Of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010.    

środa, 13 stycznia 2016

Wywiad z Browarem Golem

Piwna rewolucja w Polsce nie zwalnia. Ubiegły rok obfitował w wysyp piwnych nowości, odbyło się sporo piwnych imprez, a na rynku zadebiutowały nowe inicjatywy piwowarskie. Jednym z zeszłorocznych debiutantów był poznański browar kontraktowy – Browar Golem. Premiera pierwszego piwa, żytniego porteru z dodatkiem soli i łuski kakaowca o nazwie „Dybuk”, uwarzonego przez ten projekt miała miejsce 12 grudnia w poznańskim wielokranie „Setka”. Twórcami Browaru Golem jest trójka piwowarów domowych: Michał Kamiński, Artur Karpiński oraz Sebastian Łęszczak. Postanowiłem zaprosić ekipę Golema do wywiadu z kilku względów: po pierwsze – wszyscy jesteśmy „Pyrusami”, po drugie – naszą wspólna pasją jest piwo, a po trzecie – piwowarstwo rzemieślnicze to przede wszystkim ludzie, a nie tylko uwarzone przez nich piwo. Zapraszam Was do lektury, z której dowiecie się więcej o samej inicjatywie, jej twórcach, a także planach na najbliższą przyszłość. Zalecam lekturę z napełnionym szkłem, bo pytań było dużo, a odpowiedzi bardzo wyczerpujące.

Na blogu „Beer, Bacon & Liberty” prowadzonym przez jednego z Was – Artura – wyczytałem, że pomysł na nazwę browaru był taki, aby nawiązywała ona w niekoniecznie oczywisty sposób do stolicy Wielkopolski (postać praskiego rabina Jehudy Löw ben Becalela, urodzonego w Poznaniu, któremu przypisuje się stworzenie Golema) oraz budziła pewne kontrowersje – wyczytałem, że zamierzacie swoimi piwami przełamywać rozmaite tabu i stereotypy. Czy rozważaliście jeszcze jakieś inne warianty nazwy?

Artur: Propozycji na nazwę browaru było wiele – zarówno anglo-, jak i polskojęzycznych. Ostatecznie stanęło na tym, że wybraliśmy postać Golema jako naszego patrona z dwóch głównych powodów. Po pierwsze, według legendy jego stwórca miał bliskie związki z Poznaniem (co jednak nie było aż tak oczywistym powiązaniem, jak np. Browar Dwa Koziołki czy Hipolit Cegielski Brewery), a po drugie - w polskim społeczeństwie funkcjonuje wiele uprzedzeń, na których chcieliśmy zagrać. Nawiązanie do żydowskiego dziedzictwa Polski miało pełnić właśnie taką funkcję. Jeśli chodzi o konwencję nazewnictwa piw – tu także pojawiły się różnorakie warianty. Na chwilę obecną będziemy jeszcze trzymać się tematyki okołożydowskiej, ale czas pokaże, jak długo. Nie ukrywam, że innych stereotypów i uprzedzeń, których posiadaczom chcielibyśmy zagrać na nosie, jest całkiem sporo.

Czy za jej wyborem stoi coś jeszcze? Zainteresowanie historią (lub konkretnie, historią stosunków polsko-żydowskich)? Inspiracją była literatura, fascynacja kulturą żydowską (w tym kabałą), etc?

Artur: Dwa główne powody już znasz. Poza tym każdy z nas interesuje się światem, w którym żyje – jego historią, legendami, mitami. Nie mamy zamiaru udawać, że setki lat wspaniałego dziedzictwa innych kultur na ziemiach polskich nigdy nie istniały – niezależnie od tego, co na ten temat do powiedzenia mają zwolennicy czystości rasowej, etnicznej i narodowej. Sam pochodzę z Białegostoku – miasta, w którym Polacy, Żydzi, Białorusini, Niemcy, Ukraińcy, Rosjanie, Tatarzy i Romowie przez setki lat tworzyli piękną oktawę kultur. Niestety, ostatnimi czasy głośno jest o ekscesach środowisk ekstremistycznych. Oprócz tego, mamy poczucie humoru i dużo autoironii, co jest niezbędne, by żyć w pokoju. Wiesz skąd się biorą wojny? Jeffrey Tucker kiedyś powiedział takie zdanie: „Wszystko, co złe na świecie, bierze się z tego, że ludzie traktują życie zbyt poważnie”.  Trafił w samo sedno. Słyszałeś, by jakiś śmieszek kiedyś dla żartu wymordował kilka milionów ludzi? Ja nie. Natomiast wielu było takich, którzy mieli wielkie plany inżynierii społecznej i dla tych – swoim zdaniem – wzniosłych i poważnych celów traktowali ludzkie zwłoki jak obornik, którym te ideały nawozili. Temat żydowski powzięliśmy też z tego powodu, że jest on dwojakim tabu – nie tylko istnieją uprzedzenia w tej kwestii, ale także - z drugiej strony – wywierana jest często duża presja na cenzurę wypowiedzi, dowcipu, sztuki. My nie zawahamy się żartować ze świętości, gwałcić tabu i burzyć pomników. Piwna rewolucja jest nie tylko w swym charakterze rzemieślnicza, ale i artystyczna. Można ludziom przekazać coś ciekawego z przymrużeniem oka – karykaturą czy psychodelicznym obrazem. Pamiętaj jednak, że to jest tylko dodatek - opowiadanie historii. Najważniejsze jest zawsze dobre piwo. Fajnie by było, gdyby ludzie pijąc nasze produkty pokusili się o chwilę refleksji i introspekcji, nie tracąc jednocześnie uśmiechu i nie popadając w martyrologiczne tony.

Czy nie obawiacie się oskarżenia o to, że kontrowersyjność na którą stawiacie ma stanowić środek do celu, którym jest chęć wybicia się „za wszelką cenę”? Zarzuty takie padają pod adresem niektórych browarów lub konkretnych piw. Wszyscy też wiemy jaki jest „piwny światek”.

Artur: Piwny światek jest taki, jakim go tworzymy. Ci, którzy na niego narzekają, niech zrobią coś, by był lepszy. Krytykować umie każdy. Nie obawiamy się niczego. Chcemy robić smaczne piwo, a przy tym opowiadać ciekawą historię, dawać dużo ciekawych doznań sensorycznych - a jak się uda, to może i odrobinę strawy duchowej. Jeśli ktoś ma z tym problem – przyjmujemy to na klatę. Prawda jest taka, że jeśli będziesz produkował syf, to kontrowersyjność ci w niczym nie pomoże. Wybranie takiej strategii wiązało się z pewnym ryzykiem. Gdyby „Dybuk” został źle przyjęty, to posypałby się hejt, że nie mamy nic do zaoferowania poza efektem szoku. Nasze dziecko się jednak obroniło. Zebrało świetne recenzje i nikt nam nie mógł powiedzieć, że musimy nadrabiać kontrowersją braki w piwowarskiej sztuce. Ja osobiście nie cierpię miałkości w żadnym aspekcie życia. Lubię esencję i wyrazistość. Tego się chcemy trzymać.

Sebastian: Z tą kontrowersyjnością to już nie przesadzajmy. Jeżeli dla kogoś nawiązanie do legendy żydowskiej jest kontrowersyjne to trochę mu współczuję. :) Ostatecznie i tak chodzi o dobre piwo.

Czy Wasze piwa będą nawiązywać wyłącznie do wierzeń hebrajskich jak debiutancki „Dybuk”, czy macie w zanadrzu też inne pomysły?

Artur: Nie tylko wierzeń. Pojawią się pewnie inne tematy okołożydowskie, niekoniecznie związane z mistycyzmem, religią i folklorem. Wszystko to jednak dopiero przed nami.

Sebastian: Kilka najbliższych na pewno, ale nie chcemy się zamykać w jednym schemacie. Każdy z nas ma jakieś pomysły. Przed nami dużo piw. Myślę, że brnięcie w jednym kierunku byłoby nudne.

Czy wszystkie etykiety planujecie utrzymać w psychodelicznej konwencji? Pytam, bo osobiście lubię klimaty oniryczne, czy surrealistyczne w filmie i literaturze.

Artur: Etykietę „Dybuka” wykonał dla nas poznański artysta – Novy. Zaprojektuje także oprawę graficzną nowego piwa, które na rynku pojawi się w drugiej połowie lutego. Co będzie dalej – czas pokaże. Na pewno chcemy mieć etykiety ciekawe, inne, dziwne. Grafika „Dybuka” zebrała bardzo skrajne recenzje. Jedni ludzie mówili, że jest brzydka, a drudzy – że najlepsza w całym polskim krafcie. O to chodzi. Chcemy być jacyś. Skoro piwna rewolucja mówi NIE piwu bez wyrazu, niech powie także NIE wszystkim innym rzeczom pozbawionym cech wyróżniających. Nasyćmy świat wszystkimi barwami tęczy. Precz z szarością.

Sebastian: Wszystko zależy od piwa i od tego, co Novemu (naszemu rysownikowi) akurat będzie siedzieć w głowie.

Czym zajmujecie się na co dzień?

Artur: Ja jestem anglistą – uczę dorosłych w firmach i szkołach językowych, a także wykonuję drobne tłumaczenia. Gdy starcza czasu, piszę bloga o dobrym jedzeniu i piciu. W każdy weekend zaś spotykamy się w większym gronie jako Poznańska Loża Piwna i degustujemy nowości na polskim rynku, ciekawostki z zagranicy oraz domowe wypusty.

Sebastian: Klasa robotnicza od poniedziałku do piątku. ;)

Michał: Jestem programistą.

Co jeszcze interesuje Was oprócz piwa?

Artur: Kiedyś byłem zapalonym fanem piłki nożnej. Tylko nie zrozum mnie źle - nigdy nie byłem szalikowcem. Interesowały mnie bardziej statystyki, składy, transfery, ciekawe introspektywne historie i bohaterowie spoza pierwszych stron gazet. Lutz Pfannenstiel – to jest człowiek, którego bramkarską bluzę mógłbym nosić i dziś. Fenomenalny gość. Polecam jego autobiografię. Dzięki tej mojej nieco autystycznej wersji piłkarskiego fanatyzmu pokochałem grę Championship Manager (obecnie Football Manager) i od ponad dwudziestu lat gram w każdą jej kolejną wersję. Prowadziłem też stronę Underdog Football, poświęconą piłce spoza głównego ścieku. Z czasem jednak piwo wygrało z futbolem i teraz rzadko kiedy mam czas obejrzeć jakiś mecz. Oprócz tego jestem miłośnikiem dobrej kuchni – zarówno jeśli chodzi o jedzenie, jak i gotowanie. Poza rewolucją piwną bardzo cieszy mnie także rewolucja kulinarna, do jakiej doszło w naszym kraju. Jeszcze kilka lat temu nie można było w Polsce dostać dobrej wołowiny na steki, a dziś nie stanowi to już wielkiego wyzwania. Ludzie się otwierają, przekraczają granice strefy komfortu, próbują nowych smaków. Pojawiają się na rynku coraz to nowe ciekawe restauracje i kawiarnie. W każdym dużym mieście w Polsce można dziś napić się parzonej na kilka sposobów kawy ze świeżo palonego, aromatycznego ziarna, zjeść pyszny stek z polędwicy, umiejętnie przygotowany przez wyspecjalizowanego szefa kuchni, a także spróbować zupełnie odjechanych ciekawostek, jak owady czy bycze jądra. Całe szczęście, że skończyły się czasy, kiedy szałową nowością był kebab, ludzie stali w kolejce do pierwszej restauracji McDonald's, a szczytem ekstrawagancji budzącej uczucie mieszanki strachu i ciekawości jawiło się sushi – no bo jak to tak? Surową rybę? Oby nigdy te smutne czasy nie wróciły. Wiadomo jednak, że każda rewolucja niesie ze sobą także kontrrewolucję. Wierzę jednak, że nawet reakcjoniści wyniosą z tych przemian jakąś lekcję. Jest grupa ludzi o tradycyjnych gustach i naturalną potrzebą rynku jest ich zaspokojenie. Można jednak klasyczne style i potrawy wzbogacać rewolucyjnymi akcentami, a także wyciągać z nich to, co najlepsze pod względem smaku, a nie iść po linii najmniejszego oporu, serwując bezsmakowego eurolagera i mielone z mięsa oddzielonego mechanicznie ze starymi, kołkowatymi ziemniakami. Największym sukcesem piwne j i kulinarnej rewolucji jest fakt, że ludzie nauczyli się czuć smak. Ta zdobycz nie zginie. Póki co bardzo dobrze jest jedynie w dużych ośrodkach, ale obserwuję, jak następuje powolna dyfuzja tego zjawiska na mniejsze miasta i miasteczka. W moim rodzinnym Białymstoku powstał wielokran z prawdziwego zdarzenia, a kraftowe piwo można znaleźć nawet w małym, romantycznym Kazimierzu Dolnym. Rozpisałem się na temat rewolucji, a przecież interesuję się jeszcze tysiącem innych rzeczy. Jestem fascynatem amerykańskiej myśli wolnościowej. Tacy ludzie jak Lysander Spooner, Murray Rothbard, Sam Konkin czy Ayn Rand zmienili moje życie o 180 stopni. Bez nich nigdy nie byłoby mnie tu, gdzie jestem. Zanim poznałem ich genialne umysły i dzieła, byłem wiecznie zdołowanym chłopakiem bez wiary w siebie, patrzącym podejrzliwie na wszystkich wokół. Straciłem wiele lat życia na celebrowaniu własnej niedoli. Dopiero dzięki nim stanąłem na nogi, uwierzyłem w siebie i dziś wiem, że mogę wszystko – o ile zdrowie pozwoli. Do innych zainteresowań zaliczę na pewno muzykę rockową, bluesową i metalową. Kocham cały etos rock and rolla. Wiesz – it is better to burn out than to fade away – jak śpiewał Neil Young. Tak zawsze chciałem żyć. Dziś to robię. Poza słuchaniem, uwielbiam śpiewać moje ukochane utwory – robię to wszędzie: w domu, w samochodzie, w pracy, na karaoke. Kiedyś też pisałem teksty, ale ostatnio nie mam na to ani czasu, ani natchnienia. Poza tym przynajmniej raz w tygodniu oddaję się uczcie kinomana wraz z moją dziewczyną. Lubimy dobry film i atmosferę małego, studyjnego kina. Nie bywamy raczej w multipleksach. Oglądamy wiele różnych rzeczy: horrory, dramaty, komedie. Osobiście mam też fetysz kina klasy B i czarnych komedii. „Martwica Mózgu” czy „Dead Snow” nigdy mi się nie nudzą. Doceniam również transgresję użytą w takich produkcjach jak „Serbski Film” czy „Guinea Pig”. Warto poczytać, dlaczego reżyserowie zaserwowali widzom tak brutalną i szokującą jatkę. Śledzę też kilka amerykańskich seriali o różnej tematyce. Uwielbiam również grać w pokera, jednak na to w ostatnich miesiącach nie mam zupełnie czasu. Tu trzeba dodać, że ustawa hazardowa zniszczyła wielu ludziom ich olbrzymią pasję. Nie rozumiem, jak można dorosłemu człowiekowi prawnie zabronić dysponowania jego własnym ciałem lub mieniem. To dla mnie niepojęte.

Sebastian: Obecnie, na własną rękę, uczę się grafiki wektorowej. Kiedyś sporo fotografowałem. Strasznie jarała mnie fotografia średnioformatowa i otworkowa. Niestety, nie mam teraz tyle czasu i praktycznie ostatnie, co fotografuję, to tylko Dybuk".

Od jak dawna interesujecie się piwem?

Artur: Pierwsze piwo wypiłem pewnie w okolicach piętnastego roku życia. Było to „Dojlidy Herbowe” i pamiętam, że mi bardzo nie smakowało, bo było… za gorzkie (sic!). W liceum, jak to w głupim szczenięcym wieku, piłem jakieś mocarze pokroju „Wojaka Wszechmocnego 9%”. Pierwszy kontakt z kraftem zaliczyłem około 2011 roku, kiedy to w moje ręce wpadł „Atak Chmielu”. Tu nastąpił przełom. Poczułem, że piwo może pięknie pachnieć i świetnie smakować. Po utracie kraftowego dziewictwa już było z górki. Podczas Euro 2012 wypiłem mnóstwo piw - za każdym razem inne. Codziennie oglądałem mecze odkrywając nowe smaki. Potem było już warzenie w domu, wielokrany, festiwale, piwne podróże i w końcu Browar Golem.

Sebastian: Najprawdopodobniej od momentu kiedy spróbowałem „Jak w dym” z Pinty, jeszcze ze starą etykietą. Byłem w szoku, że piwo może kosztować tyle pieniędzy, a jeszcze bardziej, kiedy napiłem się tego piwa. Piwo o smaku wędzonej kiełbasy, jedzonej przy ognisku w środku lasu – dla kogoś, dla kogo „Lubuskie” z Witnicy było super ekstrawagancją – to było jak wylanie kubła z zimną wodą na głowę. Zacząłem czytać, szukać. Odkrywanie różnych dziwnych rzeczy na półkach w sklepie miało wtedy sporo magii.

Michał: Czymś innym, niż koncernowe lagery, to od około 2008 (odkryłem piwa niemieckie, piwa belgijskie), kraftami (IPA itp.) to w zasadzie od początku rewolucji piwnej w Polsce – „Atak Chmielu” i „Rowing Jack” pokazały na nowo, jak piwo może smakować.

Od kiedy warzycie piwo w domu?

Artur: Zawsze chciałem warzyć w domu, ale nie miałem dogodnych warunków. W końcu jednak się odważyłem stawić czoła przeciwnościom i w grudniu 2013 zrobiłem pierwszą warkę, od razu z zacieraniem. Nie bawiłem się w brewkity i ekstrakty. Do dziś mam na koncie ponad 80 piw – każde inne. Trochę dobrych, trochę kiepskich. Jak to w życiu. Nie wiem, czy to kwestia wody, czy umiejętności, ale zdecydowanie lepiej wychodzą mi w domu stouty, niż piwa mocno chmielone.

Sebastian: Ja zacząłem w 2012 roku. Buszując po blogach piwnych, jakimś trafem trafiłem na stronę Browamatora. Zamówiłem brewkit „St Peter’s IPA” i zrobiłem (trudno mówić tu o warzeniu) swoje pierwsze piwo. Ledwo rozlałem je do butelek a nastawione miałem już kolejne - jakiś bitter od Coopersa. Piwa, jak na moją ówczesną piwną świadomość, wyszły nad wyraz dobrze. Wyłożyłem kasę na stół, kupiłem garnek, termometr, resztę niezbędnego badziewia i poszło. Bardzo miło wspominam swoją pierwszą zacieraną warkę. Zacząłem o 6:00, a kończyłem jakoś o 21:00. Pamiętam, że był to SMASH: wiedeński i Chinook. Wyszło niesamowicie grejpfrutowe, tak przynajmniej je zapamiętałem. Muszę je kiedyś powtórzyć, może na większą skalę. :)

Michał: Od lutego 2014 roku.

Jakie są Wasze ulubione style piwne? Jakie piwa zrobiły na Was największe wrażenie?

Artur: Najbardziej lubię RISy, barley wine i piwa kwaśne. Jestem też miłośnikiem słodu wędzonego torfem. Gdybym miał opisać swój ideał stylu piwa, to byłby to żytni RIS wędzony torfem, z dodatkiem dobrej kawy i chili, leżakowany w beczce po bourbonie. Najlepiej też, gdyby miał ze 30° Blg i był ze dwa lata po terminie. Beergasm gwarantowany. Poza tym nigdy nie pogardzę dobrym, bardzo intensywnym w aromacie American IPA. Nie lubię natomiast piw nudnych – klasycznych europejskich stylów, mało wyrazistych i zbalansowanych. Jak we wszystkim w życiu – preferuję esencję. Jestem dzieckiem rewolucji. Z komercyjnie dostępnych pozycji najmilej wspominam „Mikkeller Black” oraz „Emelisse White Label Imperial Stout Ardbeg BA”. Jeśli chodzi o piwa jasne, chmielowe, to uwielbiam wszystko od BrewDoga, zwłaszcza dobre warki „Jackhammera”. Oprócz tego – należę do tej grupy osób, która kocha aromat chmielu odmian Sorachi Ace i Nelson Sauvin.

Sebastian: Preferuję wszystko, co mocno chmielone i stouty w każdym wydaniu, zwłaszcza imperialne. Ogromną miłością pałam też do grodziskiego, ale staram się nie ograniczać. Ciągle próbuję nowych rzeczy, próbuje wyciągnąć jak najwięcej nawet ze zwykłego pilsa. Z piw, które najlepiej zapamiętałem, to będzie chyba „Tactical Nuclear Penguin”. Nalewka czekoladowo–wiśniowa: niesamowita gęstość, szlachetny alkohol. Tak, jak nie przepadam za alkoholami 20%+, tak to piwo wywarło na mnie ogromne wrażenie.

Michał: RIS jako najbogatszy w smak i aromat, amerykańskie pale ale jako piwo na co dzień. Największe wrażenie zrobił na mnie „Bourbon County Stout” - bogactwo smaku i aromatu powala, do tego idealnie wkomponowany bourbon. Nie piłem chyba nic lepszego do tej pory.

Długo zastanawialiście nad się możliwością komercyjnego warzenia piwa? Kiedy pojawił się pomysł, aby założyć browar?

Artur: Myślę, że była to naturalna konsekwencja warzenia w domu i wspólnych degustacji w poznańskich wielokranach. Każdy z nas o tym myślał we własnych czterech ścianach i marzył o podzieleniu się swoją pasją ze światem. W końcu taka propozycja musiała paść. Pierwsze przymiarki miały miejsce wiosną zeszłego roku, w lipcu założyliśmy spółkę, a w grudniu wypuściliśmy „Dybuka”.

Sebastian: Za mną chodziło to od kiedy uwarzyłem pierwszą warkę z zacieraniem. Musiało to trochę dojrzeć w mojej głowie no i musiałem poznać odpowiednich ludzi, czyli Artura i Michała.

Warzycie swoje piwa w browarze w Kamionce. Jak duża była warka „Dybuka”?

Wszyscy: „Dybuk” w wersji finalnej trafił na rynek w ilości 41,5 hl gotowego piwa.

„Dybuk” jako Wasz debiut nasuwa pewne supozycje wobec Waszego podejścia do piwowarstwa. Żytni porter z dodatkiem łuski kakaowca oraz soli. Rozumiem, że planujecie warzyć piwa wymykające się klasyfikacji na konkretne style i z rozmaitymi dodatkami?

Artur: Chcemy przede wszystkim warzyć dobre i wyraziste piwa. Nie chcemy wypuszczać nudnych, nijakich pozycji, które giną w tłumie. Wszystko to planujemy uzyskać bez uszczerbku na pijalności. Co do dodatków, to nasze drugie dziecko będzie także miało ciekawy twist, ale o tym poniżej.

Sebastian: Z grubsza tak to będzie wyglądać, ale nic na siłę. Każdy składnik piwa musi być dodany racjonalnie. Na pewno nie chcemy ładować łopatą losowo wybranych chwastów i chwalić się swoją oryginalnością. Oczywiście nie ma też co szaleć, czasem niestandardowy dodatek wnosi coś fajnego a czasami jest po prostu zbędny. Chcemy robić piwa o bogatym smaku, niekoniecznie o długiej liście składników.

Planujecie już kolejne piwa? Jeśli tak, to czy możecie uchylić rąbka tajemnicy?

Wszyscy: W drugiej połowie lutego premierę będzie miało nasze drugie piwo – „Mazal Adar Dagim”. Będzie to amerykańska pszenica ze słodem wiedeńskim, 12,5° Blg, chmielona Tomahawkiem, Cascadem i Mosaikiem, z dodatkiem mirtu cytrynowego. Mirt, który dodamy na późnym etapie gotowania, pachnie jak świeżo starta skórka z cytryny z lekką nutą herbacianą i ziołową. W ten sposób przegonimy zimę i powitamy przedwiośnie.

Czy planujecie, w bliższej lub dalszej przyszłości, „warzyć u siebie”?

Artur: Na pewno dobrze by było mieć własny browar, ale to jest melodia przyszłości. Póki co dopiero warzymy nasze drugie piwo kontraktowo. Nie wykluczamy, że kiedyś tak się stanie, aczkolwiek konkretnych planów na najbliższy czas w tej materii nie ma.

Sebastian: Kto by nie chciał warzyć u siebie? Na razie wizja poza naszym zasięgiem, ale kto wie…

Czy trudno jest przestawić się na warzenie na większą skalę? Jeśli tak, to które aspekty są najbardziej problematyczne?

Artur: Paradoksalnie, największym wyzwaniem wcale nie jest samo kontraktowanie czy ustalanie receptur. Najwięcej czasu i nerwów kosztują sprawy urzędowe. Załatwianie setek papierów, koncesji, odbiorów, itd. Do tego wszystkiego jeszcze ciągły strach, że każda pomyłka czy niedopatrzenie może zakończyć się tragicznie dla całej firmy. To może skutecznie zniechęcić mniej odporne psychicznie osoby do robienia jakiegokolwiek biznesu w Polsce, zwłaszcza koncesjonowanego. Wiesz – czytałem taką historię o facecie z Polski, który otworzył oddział swojej firmy w USA. Nauczony polskimi doświadczeniami był pełen obaw, a tam burmistrz go przywitał z otwartymi rękami, zaoferował pomoc we wszystkich formalnościach, wyprawił mu uroczyste powitanie w mieście, itd. Po prostu w Ameryce ludzie rozumieją, że przedsiębiorca to jest ktoś, dzięki komu inni mają pracę – i go szanują. U nas wciąż pokutuje postkomunistyczna mentalność. Co do samego warzenia, to musimy zrewidować ilości chmielu i dodatków. W „Dybuku”, moim zdaniem, goryczka ma zbyt zalegający charakter – co, myślę, jest wynikiem zarówno użycia chmielu Magnum z dość dużą ilością kohumulonu, jak i większej izomeryzacji alfakwasów na dużym sprzęcie. Z kolei dodanych na leżak płatków dębowych powinno być o wiele więcej niż obecnie, jak i sposób ich podania być może ulegnie zmianie. Wszystko po to, aby aromat wanilii był intensywniejszy. Jest jeszcze sprawa chmielenia na zimno w przyszłych piwach – warunki technologiczne nie pozwalają nam na dochmielanie w trakcie leżakowania. Chmiel ma kontakt z piwem przez cały jego okres. Inna sprawa, to temperatura chmielenia na zimno, która mogłaby być wyższa.

Sebastian: Dla mnie najbardziej problematyczne jest dostosowanie chmielenia. Ekstrakcja alfakwasów w większym kotle jest podwyższona, do tego dochodzi dłuższe odwirowanie osadów. Goryczka w „Dybuku” nie była do końca taka, jak chciałem.

Czy Browar Golem będzie można spotkać na piwnych festiwalach w tym roku? Sezon za kilkanaście tygodni rusza, stąd to pytanie.

Artur: Na pewno będziemy chcieli wziąć udział w kilku festiwalach.

Sebastian: Naturalnie. Pojawimy się tu i ówdzie.

Mamy początek roku. Czas podsumowań roku minionego oraz planowania i prognozowania nadchodzącego. Jaki był Waszym zdaniem rok 2015? Czego spodziewacie się w tym roku (trendy, wydarzenia, etc)?

Artur: Uważam, że rok 2015 był bardzo udany. W końcu w Polsce zaczęto w większej liczbie wypuszczać piwa leżakowane w beczkach oraz kwaśne. Polska scena piwna się rozwija, wielokranów przybywa, browary rosną jak grzyby po deszczu. Oby tak dalej. Braliśmy („po cywilu”) udział w kilku festiwalach – od kameralnych, niemalże rodzinnych, jak Craft Beer Camp, po duże, typu Beer Geek Madness czy Poznańskie Targi Piwne. Z każdego z nich przywieźliśmy niezapomniane wrażenia, dużo ciekawych doświadczeń i dobre samopoczucie. Jeśli chodzi o trendy – to rynek zacznie powoli weryfikować słabe browary, zwłaszcza kontraktowe. Naszym celem jest oczywiście być jednym z tych, które zweryfikuje pozytywnie. Zapewne będzie też kilka fakapów w social media i złości niezadowolonych ofiar negatywnych recenzji. Co do samego piwa – więcej beczek, więcej kwasów, ale i powrót do lekkich, sesyjnych piw. Myślę też, że możemy liczyć na nowe, ciekawe kooperacje i – jak zwykle – świetne festiwale. Cieszy mnie też, że w końcu ktoś odważył się uwarzyć komercyjnie piwo jopejskie. Brawo Olimp! Jeśli chodzi o rynek, to prognozuję, iż kraft trafi do mniejszych miejscowości, także turystycznych. Osobiście bardzo bym chciał, aby w społecznej świadomości piwo uzyskało status wina – to znaczy pełnoprawnego towarzysza wykwintnego jedzenia. Może moje marzenie się spełni i 2016 będzie rokiem beer pairingu?

Sebastian: Rok 2015 nazwałbym rokiem piw kwaśnych. Obstawiam, że ten jeszcze bardziej będzie szedł w tym kierunku. Mocno liczę na nowe polskie odmiany chmieli. Może wreszcie polscy rzemieślnicy będą mogli uwarzyć porządne Polskie IPA? Na pewno będzie coraz więcej piwnych festiwali i browarów. I dobrze, czym większy wybór - tym lepiej. :)

Michał: 2015 - trendami przewodzącymi były piwa kwaśne i piwa leżakowane w beczkach. Doszło również do paru ciekawych, wspólnych inicjatyw pomiędzy browarami krajowymi i zagranicznymi. 2016 - raczej nie spodziewałbym się wielkiej zmiany w trendach. Myślę, że będzie podobnie do 2015: dużo nowych piw, liczba piw kwaśnych i leżakowanych wzrośnie, bo każdy większy browar będzie chciał mieć coś takiego w swoim portfolio.

Dziękuję za poświęcony czas i rozmowę. Życzę samych sukcesów Wam oraz Waszej inicjatywie – Browarowi Golem – i samych udanych warek.


Wszyscy: Dziękujemy również i powodzenia we wszystkich aspektach życia!

Fot.: Browar Golem (c)

czwartek, 7 stycznia 2016

Bogaty świat piw pszenicznych – uzupełnienie



Dwa lata temu na blogu pojawił się cykl o piwach pszenicznych. W jego pierwszej części skupiłem się na tradycyjnych, bawarskich piwach pszenicznych (link), druga opisywała niemieckie piwa w stylu Berliner Weisse i (Leipziger) Gose (link), a w ostatniej zaprezentowałem następujące style: witbier, lambic, piwo grodziskie oraz American Wheat (link). Kilka dni temu, w jednym z komentarzy zasugerowano mi uzupełnienie cyklu o piwa, które nie zostały w nim uwzględnione – style piwne wciąż ewoluują, a po drugie – moja wiedza na temat piwa dwa lata temu była z pewnością uboższa. Cenię sobie sugestie ze strony czytelników, dlatego postanowiłem pochylić się nad tą kwestią, zwłaszcza, że research okazał się dość owocny. A zatem, przejdźmy do konkretów.

BREMER WEISSE (Niemcy)
O piwie tym wspomina Eric Warner w książce „German Wheat Beer”. Piwo nie jest już produkowane. Według autora warzył je browar Haake Beck (dziś P.H.G. Beck Brauerei GmbH & Co. KG, należący do AB InBev). Było to lekkie, jasne pszeniczne piwo o ekstrakcie początkowym, wynoszącym 8 stopni Plato. Cechowało je nieco płytsze odfermentowanie w porównaniu z Berliner Weisse, przez co jego smak był pełniejszy. Posiadało około 3% alkoholu objętościowo. Było nieco mocniej chmielone, jednak nuty chmielowe nie odgrywały tu większego znaczenia (12 IBU). Największą różnicą pomiędzy tym trunkiem i Berliner Weisse był stopień zakwaszenia przez bakterie kwasu mlekowego – w przypadku piwa z Bremy, pH wynosiło około 3,6, a zawartość mleczanów w tym piwie była około pięciokrotnie mniejsza niż w przypadku „cienkusza z Berlina”. Często pijano je z dodatkiem soku owocowego. Serwowano je w szkle bardzo podobnym dotego, w którym w Berlinie podaje się tamtejsze kwaśne piwo.  

KOTTBUSSER (Niemcy)  
Być może lepiej byłoby napisać o tym piwie w uzupełnieniu do cyklu o piwach historycznych (jest taki plan), ale skoro mowa o piwach pszenicznych oraz fakt, że pojawiają się współczesne interpretacje tego wymarłego stylu, warzone przez rozmaite browary (w tym i rodzime – „Lodzermensch” autorstwa Browaru Piwoteka), postanowiłem wspomnieć i o tym piwie, choć dane na jego temat są bardzo szczątkowe. Warzono je w Saksonii, w okolicach Cottbus (Chociebuża). Wiadomo, że wyrabiano je w dwóch wariantach – 8 i 13,5 st. Plato. W skład zasypu wchodziły: słód jęczmienny, słód pszeniczny oraz owies. Poza tym, stosowano dodatki niesłodowane takie jak: miód, melasa i cukier. Co ciekawe, piwo było skromnie chmielone, jednak do tego celu używano najlepszych odmian.

HEFEWEIZEN BERNSTEINFARBEN (Niemcy)
Styl piwny pochodzący z południowej Bawarii, wymykający się podziałowi na piwa pszeniczne jasne i ciemne, będący wariantem pośrednim. Tym, co wyróżnia ten rodzaj piwa jest jego bursztynowy kolor (18-30 EBC).  W smaku i aromacie powinny być wyczuwalne subtelne nuty chlebowe i karmelowe, nadane przez ciemne słody, dzięki którym jest ono pełniejsze od wersji jasnych, ale wytrawniejsze od wersji Dunkelweizen, w których akcenty karmelowe są o wiele bardziej uwypuklone. Aromaty drożdżowe – estry i fenole stanowią sine qua non tego stylu. Wiele cech jest paralelnych – wysokie nagazowanie, głębokie odfermentowanie, zbliżony ekstrakt początkowy (11-14 stopni Plato), niski poziom chmielenia (10-20 IBU). Za ikonę stylu uważane jest „Schneider Weisse TAP7 Unser Original”.

WHITE IPA (USA)
Jedno z najmłodszych „dzieci rewolucji”, które jak podaje Mitch Steele w swojej książce na temat IPA, po raz pierwszy pojawiło się na rynku w 2011 roku jako blend piw z dwóch kolaborujących browarów: AIPA z Deschutes Brewery oraz biere blanche uwarzonego przez Boulevard Brewing Co. W ramach kolaboracji tych browarów pojawiły się dwie wersje tego typu piwa – „Conflux No. 2” i mocniejsza – „Collaboration No. 2” (7,4% alk. obj.). Wypust ten okazał się inspiracją dla innych piwowarów, którzy także postanowili połączyć belgijską klasykę z amerykańską „nową falą” piwowarstwa. Dziś White IPA doczekało się statusu stylu BJCP. Piwo to posiada cechy witbiera – pszenica/słód pszeniczny i owies w zasypie, przyprawy (kolendra, skórka pomarańczy i inne), do jego fermentacji wykorzystywane są belgijskie szczepy drożdży. Elementem wspólnym z piwami w stylu AIPA jest zdecydowana, chmielowa (cytrusowa) goryczka. White IPA powinien cechować wyraźnie owocowy charakter nadany zarówno przez skórkę pomarańczy lub inne przyprawy (np.: trawa cytrynowa), estry będące efektem pracy dedykowanych szczepów drożdży oraz nuty nadane przez odpowiednie chmiele (niekoniecznie amerykańskie, np.: Galaxy). Ostatnimi czasy na polskim rynku ukazało się kilka piw, które uwarzono w tym stylu. Do moich faworytów należą „Białe IPA” z Browaru Artezan oraz „Dwa smoki” z Pracowni Piwa. W przypadku tego rodzaju piw można uzyskać bardzo dobre efekty, jednak łatwość ich osiągnięcia wydaje się autorowi pozorna. Pozostając w temacie piw mocno chmielonych, warto wspomnieć o Wheat IPA, czyli IPA z dużym udziałem słodu pszenicznego w zasypie, ale warzonym na amerykańską modłę, bez belgijskich akcentów.

AMERICAN WHEAT WINE (USA)   
A na koniec coś mocniejszego. Pszeniczny odpowiednik mocnego piwa jęczmiennego – Barley Wine, które występuje w wersji angielskiej oraz amerykańskiej. Za pierwsze „wino pszeniczne” uznaje się piwo uwarzone w Rubicon Brewing Co. w 1987 roku. W przypadku Wheat Wine sporą część zasypu (do 50% lub więcej) stanowi słodowana pszenica. Chmielone jest amerykańskimi odmianami, a do fermentacji wykorzystuje się amerykańskie lub angielskie drożdże. Nuty występujące w koźlakach pszenicznych – estry i fenole – są niepożądane. Ekstrakt początkowy dla tej kategorii piw zaczyna się od około 20 stopni Plato, a zawartość alkoholu może wynosić 8-12% alkoholu objętościowo. Aromat chmielowy powinien być raczej powściągliwy. Wiele amerykańskich browarów traktuje ten trunek jako piwo sezonowe i wypuszcza je na rynek w okresie jesienno-zimowym. Nierzadko poddawane jest leżakowaniu w beczkach lub z płatkami dębowymi dla wzbogacenia smaku. Stosowane są także rozmaite dodatki, jak choćby: miód, soki owocowe, papryczki chilli, itp. Na naszym rodzimym rynku piwo w tym stylu uwarzyła Pracownia Piwa – „Wheat Wine Hey Now” (9,3% alk. obj.).

Z tego miejsca chciałbym podziękować Volkerowi Quante za pomoc, która okazała się bardzo przydatna podczas tworzenia tego artykułu.


Fot.: Sleepy Claus (CC)

Bibliografia:

Eric Warner: „German Wheat Beer”, Brewers Publications, 1998,

Mitch Steele: „IPA: Brewing Techniques, Recipes And The Evolution Of India Pale Ale” , Brewers Publications, 2012,




Randy Mosher: „The Outlaw Beers Of Germany”, w: „Zymurgy”, September/October 2000,

Tom Miller: „Fine Wheatwine”, w: „Brew Your Own”, October 2001, http://byo.com/hops/item/642-fine-wheatwine,

„Wheat Wine Ales”, w: „Imbibe Magazine”, http://imbibemagazine.com/wheat-wine-ales/.