Malzwein, czyli wino słodowe

Malzwein (wino słodowe) zwane też „Weinartiges Weissbier” (białe piwo przypominające wino) to mocny trunek o niemieckim rodowodzie. Anglicy mieli swoje Barley Wine, z którego są dumni po dzień dzisiejszy, oraz inne mocne piwa (Burton Ale, Yorkshire Stingo, Old Ale, October Beer, etc), ale nasi zachodni sąsiedzi także posiadają w swoim dorobku piwo, którego nazwa nawiązuje do wina. Wspólnie z Browarem Okrętowym postanowiliśmy sięgnąć do starodruków i uwarzyć piwo nawiązujące do tego zapomnianego trunku. Czym był ów napitek? A jakie było nasze podejście do tematu? Tego dowiecie się z lektury poniższego tekstu.

Zasyp

O ile angielskie Barley Wine jest piwem, w którym głównym komponentem zasypu są słody jęczmienne, o tyle niemiecki Malzwein był piwem o bardziej zróżnicowanym zasypie, bowiem stanowił on kombinację słodów pszenicznych – jasnego i bursztynowego (ponad 50%, a nawet powyżej 80%), jasnego słodu jęczmiennego oraz jasnego słodu owsianego. Takie proporcje podaje Hermbstaedt (a za nim Sroczyński). W recepturze Schmidta słód jęczmienny jest pominięty, za to autor ten zaleca użycie surowca niesłodowanego w postaci cukru z krochmalu. W recepturze Sroczyńskiego także mowa jest o cukrze. Z artykułu na blogu Rona Pattinsona wynika, że cukier był bardzo chętnie stosowany do podbicia ekstraktu, a co za tym idzie, także i mocy gotowego piwa. Niektóre piwa po uwarzeniu miały około 14 stopni Plato ekstraktu początkowego i do takiej bazy dodawano tyle cukru, że ich ekstrakt mógł dochodzić nawet do 40 st. Plato i 13% alkoholu. Niestety nie podaje czy chodzi o zawartość alkoholu liczoną wagowo czy objętościowo, a to dość istotne, bo 13% alk. obj. to 10,4% alk. wag., a z kolei 13% alk. wag. to 16,25% alk. obj.  

Chmiel

Receptury wspominają o tym, aby sięgać po chmiel najlepszej jakości. Z przepisu w podręczniku Jakuba Sroczyńskiego wynika, że na warkę tego piwa o objętości ca. 35 litrów stosowano ponad 100g chmielu. Wydaje się to dużo, jednak należy mieć na uwadze, że dawniej chmiel nie posiadał tylu alfa-kwasów, szybko tracił aromat, bo nie przechowywano go w chłodniach jak dziś, a i nie zawsze gotowano chmiel w brzeczce – czasem przyrządzano wywar – chmiel zalewano gorącą wodą (w temperaturze około 90 st. C) i odstawiano go na kilka godzin. W przypadku Malzwein chmiel wrzucano do kadzi warzelnej i gotowano go przez 30 minut.

Dodatki

Poza cukrem stosowano inne dodatki. We wszystkich recepturach wspólnym mianownikiem jest kardamon. Natknąłem się także na informację, że możliwe było też użycie rodzynek. Cechą typową dla tego napitku był także wyraźnie kwaśny smak. Kwaśność uzyskiwano na kilka sposobów:

1)    Dodatek cytryn – w recepturze Sroczyńskiego na ok. 35 l zalecany jest dodatek ośmiu cytryn, które dodawano do młodego piwa, gdy kończyła się jego fermentacja. Inni autorzy podają receptury na ponad 1000 litrów piwa i u nich mowa jest o ilości w przedziale od 40 do 80 sztuk.

2)   Inną metodą zakwaszenia wina słodowego był dodatek kwasu winowego (E334) lub kamienia winnego (winian potasu, tartarus, E336). W XIX wieku dodatek ten był powszechnie stosowany w piwach i niejednokrotnie wspominają o nim podręczniki niemieckie i angielskie.

3)   We wspomnianym wyżej artykule na blogu Rona Pattinsona znalazłem także informację o tym, że po zacieraniu odbierano brzeczkę, której pozwalano skwaśnieć w temperaturze 50 st. C, po czym poddawano ją gotowaniu i chmieleniu.

Drożdże

Tu jest problem, bo dawniej drożdże nie były skatalogowane tak jak dziś. Piwowarzy korzystali z gęstw, które mieli pod ręką lub sprowadzali je z konkretnych regionów. W przypadku Malzwein stosowano zarówno drożdże piwowarskie, jak i winiarskie. 

Wytwarzanie

Niezależnie od wielkości warki zacierano ją na dwa nalania. Najpierw słody zalewano pierwszą porcją wody (zalecane było użycie wody miękkiej) w temperaturze 62,5 st. C. Po zamieszaniu zostawiano zacier na godzinę, po czym dolewano kolejną porcję wody o temperaturze 68,75 i po zamieszaniu zacieru trzymano go tak kolejną godzinę. Po tym czasie odbierano brzeczkę i przelewano do kotła warzelnego. Chmiel gotowano razem z brzeczką (Hermbstaedt podaje, że całość chmielu gotowano przez pół godziny w brzeczce). Cukier dodawano w ostatnich minutach gotowania. W międzyczasie przygotowywano wywar z tłuczonych ziaren kardamonu, który dodawano do gotującej się brzeczki. Ciekawy jest sposób jak dawne receptury podawały sposób gotowania. Dziś posługujemy się litrami i stopniami Plato jako wartościami będącymi dla nas, piwowarów, swego rodzaju kompasem i drogowskazem jak postępować z brzeczką. Przed opracowaniem i upowszechnieniem się skali Ballinga w Europie receptury często formułowano w taki sposób, że podawano ilości wszystkich surowców potrzebnych do wyprodukowania np.: 1000 litrów piwa, co stanowiło finalną objętość warki, dlatego należało brzeczkę przednią gotować do momentu uzyskania takiej objętości. Po schłodzeniu waru do 17,5 st. C zadawano drożdże, a gdy fermentacja się kończyła piwo zlewano do beczek i dodawano do niego pokrojone w talarki cytryny (lub kwas winowy albo kamień winny). Niektóre receptury zalecają dodatek pokruszonych ziaren kardamonu dopiero na tym etapie. Beczki szpuntowano i należało je tak zostawić na minimum 8 dni (po tym czasie można było już się nim raczyć według zaleceń wyżej wymienionych autorów). Z wysłodzin po tym piwie najczęściej robiono podpiwek.  

Gotowy produkt

Wino słodowe było trunkiem mocnym, którego moc porównywano do win gronowych (zwłaszcza do tokaju). Jan Nepomucen Kurowski podaje także, że barwa i klarowność tego piwa także czyniły je „do wina podobnym”. Opisywano je jako wyśmienite, pieniste, słodko-kwaśne. Było piwem mocno musującym, przez co porównywano je też do szampana. Weinartiges Weissbier, w odróżnieniu od win owocowych, nie zyskiwał z czasem i zalecano jego spożycie w okresie 6-8 tygodni od zakończenia się fermentacji, gdyż po tym czasie najczęściej ulegało zepsuciu. Miało być trunkiem dość opłacalnym ekonomicznie, bowiem jego wyrób był relatywnie tani. Schmidt podaje, że dobry efekt uzyskiwało się także mieszając piwo pszeniczne z dobrym francuskim białym winem, jednak był to kosztowny zabieg (niedobory kwaśnego smaku zalecał uzupełniać kamieniem winnym).

„Szkuta” nadpływa!

O ile Malzwein jest piwem dość enigmatycznie przedstawionym w podręcznikach piwowarskich (brak tu burzliwej historii jak choćby w przypadku angielskiego porteru), o tyle sama jego receptura i koncept wydają się na tyle intrygujące, że w ramach kooperacji Browaru Okrętowego z moją skromną osobą, postanowiliśmy stworzyć coś, co by nawiązywało do dawnego Weinartiges Weissbier. Tak właśnie powstała „Szkuta”, której zasyp stanowiły: słody jęczmienne (monachijski i wiedeński, bo ówczesne słody nie były tak jasne pilzneński), jasny pszeniczny i płatki owsiane. Brzeczka została nachmielona odmianami Magnum i Saaz, a smak i aromat uzupełniły kardamon i skórki cytryny. Fermentowane z użyciem neutralnych drożdży (US-05). Ekstrakt początkowy piwa to 20 st. Plato, a zawartość alkoholu wynosi 8,3% alk. obj. Mamy nadzieję, że będzie Wam smakować!  

Fot.: Browar Okrętowy

Ile rewolucji w „piwnej rewolucji”?

Od kilku dekad na świecie coraz większą popularnością cieszy się piwowarstwo rzemieślnicze, zwane też nowofalowym. Trend ten od kilku lat jest także obecny i w naszym kraju. Zjawisko to określane jest też mianem „piwnej rewolucji”. Jako osoba interesująca się dziejami piwowarstwa mam dość ambiwalentne podejście do tego powszechnie używanego terminu, ponieważ wiele aspektów dziś jej przypisywanych to tak naprawdę „odsmażane kotlety”, o których zapomniano z powodu tryumfalnego pochodu jasnego lagera czy uczynienia z piwa produktu masowego.

Więcej chmielu!    

Piwa, w których nie szczędzi się tego surowca stały się jednym z symboli piwowarstwa rzemieślniczego. O ile w przypadku nowych odmian nie ma się tu co spierać, że to faktycznie nieodłączny element piw spod znaku nowej fali, o tyle samo podejście polegające na sowitym chmieleniu piw to, w mojej opinii, powrót do korzeni piwowarstwa, a nie rewolucyjne osiągnięcie. Studiując dawne receptury już na pierwszy rzut oka widać, że wtedy chmielu nie skąpiono. Żeby sprawa była jasna, warto też wspomnieć o czynnikach, które miały na to wpływ. Dawniej chmiel nie posiadał tyle alfa-kwasów, ile dzisiejsze odmiany; nie zawsze dodawano go do kadzi warzelnej, ale często sporządzano wywar chmielowy, który zalewano gorącą wodą i odstawiano na kilka godzin (niska izomeryzacja humulonów). Taki ekstrakt dodawano do brzeczki pod koniec jej gotowania. Inna kwestia to brak możliwości jego przechowywania w warunkach takich jak dziś, przez co szybko wytracał właściwości goryczkowe i aromatyczne. Niemniej, nawet po uwzględnieniu powyższych faktorów i jego ilości przy konkretnych recepturach wniosek nasuwa się sam – ówczesne piwa były o wiele bardziej goryczkowe niż ich obecne interpretacje. Wiele receptur w opisie piwa zawiera deskryptor „gorzki”, „sowicie chmielony”. Nie stosowano wtedy parametru jakim jest IBU, ale na pewno nie były to piwa wyprane z goryczki jak obecne jasne lagery. Na circa 34 litry porteru z początku XIX wieku zużywano średnio nawet 400 gramów chmielu (receptura w podręczniku Jakuba Sroczyńskiego – w innych nierzadko sugerowane jest użycie 200-350g na ok. 34 litry gotowego piwa). Istniały też piwa, w których dodatkowo „podkręcano goryczkę” innymi dodatkami takimi jak: piołun, gencjana, tatarak, etc.

„Bretty” i „sour is new hoppy”          

Wyizolowanie czystych szczepów drożdży i odejście od drewnianych beczek na rzecz fermentorów wykonanych z metalu i innych tworzyw sprawiło, że o wiele łatwiej jest utrzymać higienę w browarach, a co za tym idzie – unikać kwaśnienia warek. Pośród warzonych dziś piw niewiele jest stylów zaliczających się do piw dzikich i kwaśnych, podczas gdy dawniej ta rodzina była o wiele szersza. Wynikało to z braku posiadania czystych kultur drożdżowych, przy pomocy których fermentowały piwa w browarach, zlewania piw do drewnianych beczek, niemożności zapewnienia im warunków chłodniczych takich jak dziś i wiedzy z dziedziny mikrobilogii. Częściej stosowano fermentację spontaniczną, a nuty „funky” nie były postrzegano jako wada, ale naturalny komponent bukietu. Dobrym przykładem może tu być stale porter, który leżakowano co najmniej przez rok w olbrzymich, drewnianych zbiornikach, przez co nabierał smaku i aromatu, który był w cenie (kosztował znacznie więcej niż ten nieleżakowany). W przypadku niektórych XIX-wiecznych piw brzeczki nie poddawano gotowaniu po zacieraniu, np.: Berliner Weisse, co z pewnością sprzyjało kwaśnieniu tego piwa. Nie było też tak, że każde piwo przed uwarzeniem pierwszej warki jasnego piwa z Pilzna były kwaśne. Ludzie wiedzieli, że jest szereg czynników, które powodują, że piwo nie kwaśnieje tak szybko: starano się nie warzyć piwa latem, zachowywano czystość w browarach, nie stosowano gęstwy z zepsutych warek, a przede wszystkim – widziano, że najlepszym środkiem prewencyjnym była możliwie szybka konsumpcja gotowego produktu.   

Barrel Aged

Wynalezienie beczki przypisywane jest Gallom, a za ich rozpowszechnieniem w Europie mieli stać Rzymianie. Przez stulecia były one wykorzystywane prze piwowarów i winiarzy do rozlewu gotowego piwa. Butelki pojawiły się z czasem – jeszcze później puszki, kegi, petainery, etc. Dziś drewno  piwowarstwie używane jest na stosunkowo niewielką skalę wyparte przez szkło, metal i plastik. Dawniej rozlewano w nie piwa, które były przeznaczone do szybkiego spożycia, a także te przeznaczone do leżakowania w nich przez dłuższy czas. W efekcie bukiet piwa wzbogacał się nie tylko o nuty drewniane, ale także o smaczki wnoszone do niego przez mikroby bytujące w ścianach beczek i przenikające do piwa. Problem polega na tym, ze dzikie drożdże i bakterie wnikają na kilka milimetrów w głąb drewnianych ścian beczek, co czyni je bardzo trudnymi do dezynfekcji i sprzyja „dziczeniu” piw w nich dojrzewających.  Według Mitcha Steele’a piwa w stylu India Pale Ale wysyłane z Anglii do Indii na pewno nie były wolne od nut „funky” nadawanych im przez drożdże Brettanomyces w czasie długiego transportu piwa. Znając pomysłowość ludzką, na pewno i wcześniej zlewano piwo do beczek po innych alkoholach.

Surowce niestandardowe

Dziś różnej maści nietypowe ingrediencje stosowane przez piwowarów rzemieślniczych to przyczynek do dyskusji „czy aby nie posunięto się za daleko?”. Casus dodatku śledzi czy boczku do kadzi warzelnej, słodu wędzonego na modłę islandzką (z użyciem suszonych, owczych odchodów) to dwa pierwsze przykłady przychodzące mi na myśl. Niektóre dodatki w piwie mogą szokować, jednak jeśli przyjrzeć się recepturom ze starych podręczników piwowarskich, to dzisiejsi piwowarzy są bardzo przyzwoici po tym względem. Kamień winny (znany też jako wodorowinian potasu lub E366), tatarak, dzięgiel, potaż, bagno, lulek, sproszkowany róg jelenia, kogucie korpusy, kwiat muszkatołowy, korzeń fiołka, gencjana, bób, groch, ałun potasowy, kwas salicylowy, opium, stężony kwas siarkowy, etc. Ciekawym przykładem było używanie w Anglii nasion i owoców rybitrutki indyjskiej (Anamirta cocculus), które wzmagały właściwości upajające piwa, będąc jednocześnie bardzo toksycznymi. Wiele dodatków stosowano w konkretnym celu: cukrami i krochmalem zastępowano słód; tatarakiem, gencjaną, bobrkiem trójlistnym – chmiel; trocinami, karukiem, sproszkowanym rogiem jelenia lub białkiem kurzych jaj klarowano piwo, potażem i kredą ratowano piwo, które zaczynało się psuć. Opium, rybitrutka, krwawnik, lulek, piołun, mandragora, ruta stepowa i inne służyły potęgowaniu właściwości upajających piwa. Na szczęście dziś chodzi przede wszystkim o uzyskanie efektów smakowych.  

Konkludując, chciałbym podkreślić, że o ile jestem wielkim entuzjastą piwowarstwa rzemieślniczego, o tyle uważam, że to co nazywamy „piwną rewolucją” to bardziej czerpanie pełnymi garściami z wielowiekowej tradycji piwowarskiej, wiedzy poprzednich pokoleń niż nowatorskie pomysły. Nie jest to niczym złym, ale w mojej ocenie jest to bardziej „powtórka z rozrywki” niż innowacje niesione na rewolucyjnych sztandarach, a mam wrażenie, że większość ludzi to postrzega inaczej niż ja. Warto o tym pamiętać. Zgadzam się za to, że termin rewolucja jest trafny jeżeli chodzi o próbę utworzenia nowego ładu (jej opozycja wobec piw koncernowych).   

Fot.: Quinn Dombrowski, https://flic.kr/p/dFSoWp (CC)