UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

poniedziałek, 8 stycznia 2018

Fredersdorfer Bier

Zgłębiając tematykę piw historycznych, łatwo zauważyć, że lwia część ich nazw była ściśle związana z miejscem pochodzenia – miastem (Mannheimer Bier, Merseburger Bier, Dorchester Ale) lub regionem (White Devon Ale, Kentucky Common). Nazwa piwa, o którym będzie mowa poniżej, nie posiada konotacji geograficznych, ale – co nie jest nazbyt częste – personalne. Jej źródeł należy szukać w osobie Michaela Gabriela Fredersdorfa (1708-1758) Z pomocą spieszy browar.biz, gdzie znajdziemy wyczerpujące opracowanie na temat tego piwa wraz z próbą jego odtworzenia (link).  

Zacznijmy od osoby Fredersdorfa, warto przytoczyć fragment jemu poświęcony w przytoczonym powyżej opracowaniu:

Sroczyński myli się tu w pierwszym zdaniu, bowiem Michael Gabriel Fredersdorf związany był z Fryderykiem II [Sroczyński podaje, że był on szambelanem Fryderyka Wilhelma I (1688-1740), ojca Fryderyka II (1712-1786) – M.H.]. Urodził się w 1708 r., a w 1730 r. pełnił w Kostrzynie służbę jako oboista w regimencie pieszym von Schwerin. Tam poznał go Fryderyk II, skazany przez ojca (!) na pobyt w twierdzy za próbę ucieczki. Pozbawiony wszelkich rozrywek Fryderyk zaprzyjaźnił się z Fredersdorfem i często potajemnie grywali na fletach. Po odzyskaniu wolności kronprinz zabrał go ze sobą do Rheinsbergu, a po objęciu tronu mianował tajnym radcą i zarządcą prywatnych finansów, jednocześnie Fredersdorf pełnił funkcję głównego kamerdynera, powiernika, przyjaciela, zaufanego doradcy, a nawet koordynatora tajnych służb. W 1740 roku otrzymał od króla majątek Zernikow koło Rheinsbergu. Fredersdorf okazał się znakomitym zarządcą - w ciągu dziesięciu lat uruchomił cegielnię, wybudował nowy dwór, przeprowadził melioracje, założył plantację 8 tys. drzew morwowych z hodowlą jedwabników oraz wybudował browar, w którym warzono znakomite piwo, które zaczęto naśladować wpierw w Spandau, później w Berlinie.

Popularność piwa o kilkadziesiąt lat przetrwała zmarłego w 1758 r. Fredersdorfa. Na początku XIX w. wzmianki o jego nadzwyczajnej popularności pojawiają się w wielu wydawnictwach, wydaje się jednak, że już w połowie XIX w. nastąpił kres jego świetności.

Chcąc wyczerpać wątek związany z osobą Fredersdorfa, warto dodać, że wiele osób podejrzewało go o utrzymywanie stosunków homoseksualnych z Fryderykiem II, choć nigdy nie udało się tego udowodnić w sposób niezbity. Podobno pruskiemu władcy było bardzo nie w smak, gdy Fredersdorf wyjawił mu plany względem swego ożenku. W 1757 roku zwolniono go z dworu królewskiego, co motywowano nieprawidłowościami finansowymi, jednak jak uczy stara prawda – „łaska pańska na pstrym koniu jeździ”.   

Sam Jakub Sroczyński o piwie tym pisał tymi oto słowy:

Fredersdof Podkomorzy czyli Szambelan Fryderyka Wilchelma I. kazał w swym browarze w Spandau robić piwo, które tam do tychczas w lepiey wydoskonalonym sposobie pod nazwiskiem Fredersdorf-bier wyrabiaią. To piwo ma iasno brunatny kolor, nayczyścieyszą przy tem klarowność, miły i tęgi smak i dlatego tak w Berlinie iako i w przyległych okolicach bardzo jest lubione  [...]”.

Sroczyński, przywołując podręcznik Sigismunda Herbmstädta pod tytułem: Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen, podaje, że receptura piwa nie była znana niemieckiemu autorowi, ale tak jak w przypadku Mannheimer Bier, miał on ją opracować drogą eksperymentów. Ich efektem miało być piwo, którego nie sposób było odróżnić od oryginału. Także u Herbmstädta znajdziemy informację, że Fredersdorf był związany z osobą Fryderyka Wilhelma I, zatem błąd ten został po prostu powielony.

Choć Sroczyński korzysta w swoim podręczniku z receptury Sigismunda Hermstädta, to ta zaprezentowana w „Nowym Piwowarze” wydaje się o wiele ciekawsza, bowiem Hermbstädt przedstawia ją bez dodatków, o których wzmiankuje Sroczyński. W podręczniku niemieckiego autora mowa jest o słodach (jęczmiennych i pszenicznym), najlepszym chmielu i syropie cukrowym.

Zasyp tego piwa u Hermbsädta stanowią następujące słody: jęczmienne – brunatny i bursztynowy oraz pszeniczny – bursztynowy. Te same wymienia Jakub Sroczyński, jednak u niego mowa jest także o słodzie owsianym (a także przedstawia on receptury na 2000 i 30 kwart piwa, które różnią się nieco między sobą). Znajdziemy tu także surowiec niesłodowany w postaci brązowego syropu cukrowego lub melasy. Rzeczą oczywistą jest, że w recepturze znajdziemy chmiel, jednak oprócz niego mowa jest o dwóch innych dodatkach. Jednym z nich jest lebiodka pospolita (Origanum creticum), znana szerzej jako oregano, którą Sroczyński nazywa „hiszpańskim chmielem” oraz jagody jałowca.

Fredersdorfer (warka na 30 litrów)
Surowiec
Obliczenia z receptury na 2000 kwart
Receptura na 30 kwart
Słód jęczmienny brunatny
3,6 kg
2,4 kg
Słód bursztynowy
3,6 kg
2,4 kg
Słód pszeniczny bursztynowy
3,6 kg
3,4 kg
Słód owsiany
1,2 kg
1,4 kg
Chmiel
480 g
320 g
Oregano
12 g
6 g
Jałowiec
24 g
12 g
Melasa, ciemny cukier
120 g
96 g

Pomimo różnic w recepturach – dotyczą one przede wszystkim ilości surowców, sposób postępowania był bardzo zbliżony. Fredersdorfer miało być piwem lekkim (ok 10 st. Plato) z bardzo niską zwartością alkoholu (1,5-2% obj.). Duże ilości surowców wynikają z kilku przyczyn: wydajności surowców (niższa zawartość skrobi w ziarnie i alfa-kwasów w chmielu niż obecnie) i wydajności procesu technologicznego (kwestia siły diastatycznej słodów, metody ekstrakcji chmielu, braku przywiązywania takiej wagi do wydajności jak w dzisiejszych czasach).  

Zacieranie przeprowadzano w sposób następujący: wykonywano dwa nalania do kadzi zaciernej. W przypadku receptury na 2000 kwart każde z nich wynosiło 1500 kwart, a w przypadku tej na 30 kwart – po 25. Temperatura wody powinna wynosić 68,75 st. C. Po nalaniu pierwszej porcji wody, pozostawiano zacier na 2 godziny, po czym dolewano drugą jej część do kadzi (nie odbierając pierwszego nalania) i całość pozostawiano na kolejne 2 godziny.

W recepturze na 2000 kwart, która pochodzi z podręcznika Hermbstädta mowa jest o tym, że po odfiltrowaniu, brzeczkę powinno się zagotować i powtórnie zalać nią słodziny. Sroczyński nie zgadza się z takim sposobem postępowania, twierdząc, że nie przynosi pożytku, ale same szkody – szybsze psucie piwa, zmętnienie i niepożądane smaki. Stoi on na stanowisku, że ze słodzin, po odfiltrowaniu zacieru, należy wyrabiać jedynie podpiwek. Sroczyński pisze również, że temperatura cieczy lanej na słodziny nie powinna przekraczać 72.5 st. C.

Po zakończeniu zacierania, odbierano brzeczkę, która powinna być klarowna. Przelewano ją do kadzi warzelnej, gdzie gotowano ją do uzyskania określonej objętości – w zależności od receptury wynoszącej 2000 lub 30 kwart. Pod koniec gotowania brzeczki, dodawano syrop cukrowy i ekstrakt z chmielu i innych roślin (jałowca i oregano). Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze (ok. 90 st. C) i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10).

Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C., przelewano ją do kadzi fermentacyjnej i zadawano drożdże. Po ustaniu fermentacji, piwo zlewano znad osadu drożdżowego do beczek oraz dodawano do nich zimną, czystą i przegotowaną wodę. Ze słodu używanego do wyrobu tego piwa robiono także podpiwek. Sposób jego wyrobu poległ na zalaniu słodzin 600 kwartami wrzącej wody (w przypadku przepisu na 2000 kwarta piwa, zatem proporcja ta dla receptury na 30 kwart wyniesie 20 kwart wrzątku). Całość pozostawiano na godzinę, po czym odbierano część płynną i przelewano do kadzi warzelnej. Gotowano przez 30 minut i dodawano chmiel, który wcześniej wykorzystano do ekstraktu na piwo właściwe. Po zakończeniu gotowania, brzeczkę nastawną przelewano do kadzi fermentacyjnej, do której dodawano drożdże, gdy brzeczka osiągnęła odpowiednią temperaturę.    


Michael Gabriel Fredersdorf, źródło: Wikipedia

Bibliografia:



Sigismund Hermbstädt: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen”, Berlin, 1826,


Jakub Sroczyński: „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821.

środa, 3 stycznia 2018

Moje piwne Top 10 2017 roku

Rok 2017 skończył się na dobre, a co za tym idzie – pora na małą „autostradę wspomnień” związaną z rokiem minionym. Jak pisałem przy okazji tego rodzaju podsumowań w ubiegłych latach, prezentowane przeze mnie zestawienie jest specyficzne z kilku względów: preferuję piwa lekkie; w zestawieniu ujmowane są piwa, które wypiłem w danym roku (a nie zawsze jest to tożsame z rokiem ich rynkowej premiery); z zasady nie biegam za piwami wypuszczanymi na rynek w małych ilościach i nie odczuwam imperatywu picia tego, co okrzyknięto „sztosami”.

Myślę, że wiele osób dokona lepszego podsumowania 2017 roku ode mnie, choćby dlatego, że był to rok, w którym piwne hobby zeszło u mnie na dalszy plan, bowiem skupiłem się na nadrabianiu zaległości czytelniczych – przeczytałem około pięćdziesięciu książek – lwią część z nich stanowiła beletrystyka, ale nie zabrakło też literatury branżowej o piwie i piwowarstwie. Między innymi z tego powodu przez cały miniony rok ma blogu pojawiło się raptem około 25 wpisów.

I chociaż liczba ta nie jest imponująca, to jednak z większości z opublikowanych w tym przedziale czasu tekstów jestem naprawdę zadowolony. Pięć lat szlifowania warsztatu w towarzystwie słowników – w szczególności: poprawnej polszczyzny, wyrazów obcych, synonimów – przyniosły efekty. Do tego lektura ponad stu woluminów z zakresu piwa i piwowarstwa także przyczyniła się do obecnej formy tekstów publikowanych na blogu (i na łamach „Piwowara”). W 2017 roku blog obchodził piąte urodziny, liczba opublikowanych tekstów przekroczyła trzysta, a na Facebooku przekroczyłem pułap 1000 polubień. To bardzo budujące. Dziękuję za udzielony kredyt zaufania, postaram się go nie zdefraudować.

W nadchodzącym roku planuję kontynuować tematykę piw historycznych, dawnych technik piwowarskich, prezentować mniej popularne dodatki piwowarskie. Zamierzam wrócić także do pisania felietonów i tekstów historycznych, ale w luźniejszej formie. Nie chcę deklarować częstotliwości publikacji, bo wiele czynników ode mnie niezależnych ma na to wpływ i nigdy nie wiadomo jak to będzie z tym pisaniem, weną itp.  

Co do poniższego zestawienia, obejmuje ono 10 piw wypitych w ubiegłym roku i najlepiej przeze mnie zapamiętanych. Kolejność jest przypadkowa. Przejdźmy zatem do sedna.

1.     „Buzdygan rozkoszy” (Browar Harpagan)
RIS z dodatkiem prażonych płatków kokosowych, który był jedną z najgłośniejszych premier podczas Poznańskich Targów Piwnych. Sam Browar Harpagan debiutował w 2017 roku i pokazał, że choć rynek staje się coraz bardziej nasycony, to jednak można na nim namieszać, zwłaszcza gdy ma się na pokładzie kreatywnych i doświadczonych piwowarów. Sam „Buzdygan” był piwem ułożonym, w którego aromacie i smaku bardo wyraźny był kokos, jednak nie było go na tyle dużo, aby zakryć nuty typowe dla imperialnego stoutu (kawa, czekolada, karmel). Mariaż kokosa i cukrów resztkowych sprawiał wrażenie, jakby w piwie tym rozpuszczono batonik „Bounty”. Alkohol niewyczuwalny, choć piwo zawiera go na poziomie oscylującym wokół 8,5% przy ekstrakcie początkowym wynoszącym 24 st. Plato. Liczę na to, że piwo będzie cyklicznie powracać na rynek, zwłaszcza w po jesiennym ekwinokcjum, gdy tego typu piwa cieszą się większym wzięciem niż latem.   

2.     „Kwassiflora” (Beer Bros)
Choć to Berliner Weisse z dodatkiem passiflory (marakui) miało premierę w roku 2016, ja zetknąłem się z nim po raz pierwszy dopiero w roku kolejnym. Byłem ciekaw połączenia kwaśnego piwa z tym cierpkim owocem i efekt finalny zrobił na mnie wrażenie. Piwo było lekkie (8 st. Plato, 3% alk. obj.), posiadało wyraźny aromat passiflory oraz efektów pracy bakterii z grupy Lactobacillus (od pierwszego niucha było czuć, że zakwasiły je te mikroby a nie kwas mlekowy z uwagi na aromaty – w tym lekkiej kiszonki). Podobnie w smaku, gdzie słodowość szybko ustępowała miejsce kwaśnemu smakowi i owocowości. Sesyjne, rześkie i bardzo orzeźwiające. Nie było mocno wysycone, co tylko zwiększało jego pijalność. Pozycja obowiązkowa na letnie, upalne dni, ale nie tylko.
   
3.     „Kara Mustafy” (Browar Kazimierz)
Piwo od kolejnego debiutanta 2017 roku. Lekki stout (3% alk. obj.) z dodatkiem kawy i laktozy. Doskonały kontrargument dla osób twierdzących, że piwa lekkie są nieciekawe i niegodne uwagi. Pomimo użycia dwóch dodatków, które potrafią zdominować smak i aromat piwa, w przypadku „Kary Mustafy” wszystko jest a swoim miejscu. Mamy aromaty typowe dla stoutu, które okraszono sporą dozą mlecznej słodyczy i kawy, co daje efekt „kawy z mlekiem”. Kawowość nie wnosi nut kwaśnych, a użyta laktoza nie czyni go nazbyt słodkim i męczącym, nadając mu wyłącznie pełni i treściwości. Świetne piwo deserowe oraz propozycja dla osób nie lubiących goryczki.

4.     „Amadeo” (Browar Kingpin)
Milkshake IPA to trend w piwowarstwie budzący ambiwalentne odczucia wśród konsumentów piwa rzemieślniczego. Moim zdaniem problemem nie jest trend per se, ale częste „przekombinowanie” reprezentantów tego stylu. Na szczęście, „Amadeo” jest przykładem udowadniającym, że można zrobić to tak. by był i wilk syty, i owca cała. Mamy w tym piwie sporo słodyczy i malinowej owocowości, ale całość doprawiona jest cytrusową i wyraźną, choć krótką i niezbyt wysoką goryczką. Bardzo ciekawa kombinacja smaków, tworząca spójną całość, której efektem jest wysoce pijalne piwo, niemęczące i niezalepiające, ale zachęcające do kolejnych łyków. Można? Można.

5.     „Grodziska White IPA” (Browar Grodzisk)
Grodziski browar postanowił rozszerzyć swoją ofertę o piwa spod znaku nowej fali. Interpretacja White IPA nie posiada kolendry, skórki pomarańczy, ale użyto tutaj herbaty Sencha Earl Grey – tej samej, która obecna była także w wersji piwa grodziskiego uwarzonego z okazji Piwobarnia 2016. Mieliśmy zatem wyraźne nuty bergamotki w smaku i aromacie uzupełnione nutami nadanymi przez chmiel, spośród których prym wiodła odmiana Sorachi Ace znana z typowego dla niej kokosowego aromatu i posmaku. Jasne, wyraźnie zmętnione i odpowiednio wysycone dwutlenkiem węgla. Bardzo orzeźwiające i rześkie z ciekawym połączeniem owocowości z ziołowością (pochodzącą od chmielu i herbaty). Innym atutem tegoż piwa była szeroka dostępność i dobra cena.

6.     „El Jaguaris” (Browar Birbant)
Browar Birbant uraczył nas w zeszłym roku kilkoma ciekawymi piwami – jednym z nich było choćby głośne „Sheep Shit”, które okazało się porządnym stoutem z ciekawym aromatem wędzonym, jednak to „El Jaguaris” okazał się moim faworytem. Stout imperialny z dodatkiem gwatemalskiej kawy El Jaguar. Dodatek ten wyraźnie zaznaczał swoją obecność w smaku i w aromacie. Choć dominował, dawał także dojść do głosu aromatom pochodzącym od użytych słodów, idącym w sukurs kawowości (paloność, gorzka czekolada). W smaku lekko kwaskowe, wytrawne (niewielka ilość cukrów resztkowych pozwala uwypuklić kawowy smak piwa) z wyczuwalną nutą alkoholową na finiszu, bardzo przyjemną, rozgrzewającą, uświadamiającą konsumentowi, że to nie jest piwo lekkie (24 st. Plato, 10,5% alk. obj.). Piwo ułożone, dlatego nie polecam go leżakować w piwnicy.   

7.     „Dziecinada” (Browar Artezan)
Miniony rok przyniósł wysyp piw tego typu, jednak o dobre Session IPA wcale nie jest tak łatwo. Częstokroć piwa te są albo za bardo słodkie lub karmelowe (pewnie z obawy przed wodnistością), ale nierzadko chmielowa goryczka jest ich prawdziwą piętą Achillesa – częstokroć bywa niska (przykryta przez słodycz) lub nazbyt wysoka, zalegająca, szorstka, co nie spełnia sine qua non tego typu piwa – rześkości i pijalności. Na szczęście są browary, które potrafią porządne Session IPA uwarzyć i takim chlubnym przykładem jest Browar Artezan.  Choć  ekstrakt początkowy „Dziecinady” to 10 st. Plato, to mamy w tym piwie wyraźną i przyjemną słodowość, która szybko ustępuje miejsca chmielowości nadanej przez chmiele zza Oceanu Atlantyckiego, przez co w smaku i aromacie domurują nuty żywiczno-cytrusowe, tak typowe dla jankeskich odmian. Goryczka, choć wyraźna, jest krótka, przyjemna i nie zalega. Piwo – jak na styl przystało – jest lekkie, sesyjne i bardzo pijalne. I o to chodzi!

8.     „Pieprzony Grodzisz” (Browar Golem)
Browar Golem postanowił zrobić grodziskie po swojemu, czyli z twistem w postaci różowego pieprzu. Pieprz i grodziskie to, w mojej opinii, stąpanie po kruchym lodzie, bowiem grodziskie powinno być przede wszystkim pijalne, a nadmiar tego dodatku może efekt pijalności obrócić wniwecz (dowodem tego były piwa na Grodziskim Konkursie Piw Domowych). W przypadku tego grodzisza wszystko poszło jak należy. Mamy sporo słodyczy, co przy tak niskim ekstrakcie (8 st. Plato, 2.7% alk. obj.) nadaje efektu pełni, jest wędzonka, a co najważniejsze – pieprz jest wyczuwalny, jednak przewija się gdzieś na dalszym planie w postaci cierpkości i subtelnego pieczenia w język, które niwelują cukry resztkowe. Sama kombinacja pieprzu i wędzonki jest bardzo intrygująca (o ile lubimy takie klimaty w piwie). Ciekawe i udane „otwarte podejście do tradycji”. Szanuję to.      

9.     „B-Day 4.0 Panie Proszą Panów” (AleBrowar/Browar PINTA/Browar Piwoteka)
Co roku czekamy na to, czym owe trio nas zaskoczy? W tejże wersji sięgnięto po elementy ze świata piwa oraz wina. Były słody i chmiel (Nelson Sauvin, któremu przypisywane są nuty winogron), ale także sok z winogron Seyval Blanc i drożdże szampańskie. Aromat piwa był owocowy – estrowo-chmielowy, z kolei w smaku było naprawdę ciekawie, bowiem piwo smakowało bardziej jak szampan – zapewne dzięki zastosowaniu soku winogronowego i użytym drożdżom. Było tu sporo białych owoców, przewijała się lekka kwaskowość, a całość uzupełniało dość wysokie wysycenie dwutlenkiem węgla. Co ciekawe, choć pojawiły się tu elementy „winne” (co mogłoby sugerować raczej wysoką zawartość alkoholu), piwo uwarzono w stylu Session IPA (ekstrakt początkowy wynosił 9 st. Plato). Ciekawa propozycja, szkoda tylko, że to jednorazowy „strzał”, bo chętnie obdarowałbym nim kilka Pań.

10. „Mystery” (Browar Rockmill)
Browar Rockmill uraczył nas w 2017 roku wieloma naprawdę ciekawymi premierami. Moim zdaniem to – obok Browaru Hrpagan i Browaru Kazimierz – jeden z najbardziej obiecujących zeszłorocznych debiutów. Przyznam szczerze, że trudno było mi wybrać najlepsze piwo z oferty, ale ostatecznie to właśnie „Mystery” uznałbym za mojego faworyta. Pierwsze skojarzenie, gdy dowiedziałem się, że to Black IPA z kawą, przywiodło mi na myśl piwo „Black Malts And Body Salts” z browaru To Øl. To piwo jednak bardziej koresponduje z moim gustem, bowiem jest lżejsze. Mamy tu sporo chmielowości nadanej przez amerykańskie chmiele, a także sporo kawowości, aromatów prażonego ziarna, orzecha i słonecznika, jednak nie tak intensywnych jak w amerykańskiej wersji stoutu. Udane i nieprzekombinowane piwo. Niskie wysycenie podwyższa pijalność. Piwo o wyraźnym smaku, dla osób lubiących piwa wyraziste w smaku.

W wszystkiego najlepszego w Nowym Roku!


A jakie są Wasze typy?