Pewien czas temu pisałem o produktach
pochodzenia zwierzęcego w piwie. Jednym z wymienionych był
karuk, który stosowany jest po dzień dzisiejszy jako środek klarujący,
zwłaszcza w piwowarstwie brytyjskim, ale jak wiemy, używano go także na naszym „podwórku”
do klarowania piwa
grodziskiego. Dziś postanowiłem rozwinąć temat rybiego
kleju i jego zastosowania w piwowarstwie.
Surowiec ten pozyskiwany
jest z rybich pęcherzy pławnych. Pęcherz pławny jest organem pełniącym funkcję
hydrostatyczną (dzięki niemu ryby nie opadają na dno). W przypadku ryb
dwudysznych pełni on także funkcję oddechową. Narząd ten stanowi zbudowana z
kolagenu, nieprzepuszczalna dla gazów błona, która najczęściej składa się z
kilku warstw, a wypełniony jest on mieszaniną gazów – tlenu, azotu i dwutlenku
węgla. U niektórych ryb połączony jest z przełykiem (ryby otwartoprzełykowe), a u innych – połączenie to nie występuje (ryby zamkniętoprzełykowe). Pęcherz
pławny może mieć postać jedno-, dwu- lub trzykomorową. Ryby regulują ilość gazu
w nim zawartą. U ryb chrzęstnoszkieletowych (rekiny i płaszczki) narząd ten nie
występuje. W toku ewolucji niektórych ryb kostnoszkieletowych, żyjących przy
dnie, doszło do wtórnego zaniku tego organu. Kształt i rozmiar pęcherza
pławnego jest cechą gatunkową.
Po złowieniu ryb, pęcherze
pławne są wycinane i płukane. Następnie usuwana jest ich zewnętrzna warstwa.
Sam sposób postępowania z uzyskanym w ten sposób surowcem różni się w
poszczególnych regionach świata. Wspólnym mianownikiem jest suszenie,
częstokroć po wykonaniu pewnych zabiegów takich jak: formowanie określonego
kształtu, ugniatanie, lub uprzednim ich moczeniu w wodzie dla ich zmiękczenia i
dokładniejszego oczyszczenia. Tradycyjnie, w wielu miejscach, suszenia dokonuje
się na słońcu. Nawet na Syberii preferowane jest pozyskiwanie i suszenie
pęcherzy pławnych tamtejszych ryb latem, gdyż podczas zimy mróz nadaje im nieestetyczne,
szare zabarwienie. Dla nadania im białego koloru okadza się je dymem z
wypalanej siarki. Na Islandii wycięte pęcherze pławne soli się, a dopiero potem
poddaje suszeniu. Czasem karuk wytwarza się nie tylko z pęcherzy pławnych, ale
także z innych części ryb: skóry, żołądków i jelit. Narządy te moczy się w
zimnej wodzie, po czym całość jest delikatnie podgrzewana, by utworzyła
jednolitą masę, która później zostanie pocięta na kawałki i wysuszona. Podczas jej
podgrzewania temperatura ma kolosalne znacznie – jeśli będzie za wysoka, białka
w masie ulegną denaturacji, przez co surowiec ten straci swoje właściwości
klarujące (nadawać już się będzie tylko jako klej), ponieważ dodany do piwa nie
sklaruje go, ale jeszcze bardziej je zmętni.
Ze względu na kształt
gotowego surowca, który najczęściej skorelowany jest z regionem pochodzenia
można podzielić go na następujące formy:
a) „Rurka”
(pipe) – otrzymywane z długich i
cylindrycznych pęcherzy pławnych ryb, występujących w Ameryce Południowej,
b) „Klamra”
(staple) – finalnemu produktowi
podczas suszenia nadawany jest kształt klamry (przez niektórych opisywane też
jako kształt serca). W zależności od rozmiaru mówi się o długich lub krótkich
klamrach. Ich kształt uzyskuje się poprzez zwijanie pęcherza do grubości
ludzkiego palca, po czym za pomocą małych, drewnianych kołków i szpikulców,
nadaje im się ich charakterystyczny kształt. Produkt taki wytwarzany jest w
Rosji,
c) „Liść”
(leaf) – karuk uzyskuje taki kształt
na skutek rozcięcia pęcherza, jego płaskiego kształtu podczas suszenia. Karuk w
tym kształcie produkowany jest w Rosji, Indiach, Chinach i Ameryce Północnej,
d) „Torebka”
(purse) – kształt taki uzyskiwany
jest przez delikatne nacięcie pęcherza, które tworzy w nim szparę, a całość po
wysuszeniu przypomina torebkę. Produkt ten pochodzi najczęściej z Azji oraz Ameryki
Północnej,
e) „Gródka”
(lump) – wytwarzany z pęcherzy o
grubych ścianach południowoamerykańskich ryb,
f) „Plaster
miodu” (honeycomb) – wyrabiany z
kilkukomorowych pęcherzy pławnych, dzielonych na pojedyncze części, które po
wysuszeniu przypominają komórki w plastrze miodu. Pochodzi z Ameryki
Południowej,
g) „Wstążka”
(ribbon) – powstają albo jedynie z
możliwych do usunięcia części pęcherzy pławnych, które posiadają długi i wąski
kształt, przypominający wstążkę, albo na skutek cięcia w paski sprasowanej masy
do grubości papieru (produkowane w USA, najczęściej z morszczuków).
Za najlepszy karuk uważano
ten pozyskiwany z ryb słodkowodnych, przede wszystkim jesiotrowatych (Acipenseridae), z uwagi na duże rozmiary ich
pęcherzy pławnych. Ryby z tego rodzaju występują przede wszystkim na terenie
Euroazji. Mitem jednak jest, że tylko i wyłącznie pęcherze pławne tych ryb
wykorzystywane są do produkcji karuku. Innym gatunkiem ryb, z którego pozyskuje
się karuk jest wiosłonos amerykański (Polyodon
spathula), słodkowodny gatunek ryby, blisko spokrewniony z jesiotrowatymi,
pochodzący z Ameryki Północnej. W Azji do tego celu wykorzystywane są ryby z
rodziny wiciakowatych (Polynemus).
Innymi rodzajami ryb, których pęcherze pławne wykorzystywane są do produkcji
karuku są: sumowate (Siluridae) i
dorszowate (Gadidae).
Mariaż brytyjskiego
piwowarstwa z karukiem trwa już od kilku wieków. Surowiec ten stosowano nie
tylko do klarowania piwa, ale także win oraz soków (także w innych państwach). Na
przełomie XIX i XX wieku Wielka Brytania zaopatrywała się w karuk nie tylko w
swoich koloniach, ale także krajach, takich jak: Dania, Niemcy, Belgia,
Francja, Rosja, Brazylia, Chiny, Japonia i USA. W czasie II wojny światowej
dostawy karuku z wielu regionów Azji zostały wstrzymane (a surowiec stamtąd
cieszył się sporym uznaniem), co zmusiło piwowarów do sięgnięcia po cieszący
się mniejszym poważaniem karuk z Indii i Brazylii. Według niektórych teorii,
początków wykorzystywania rybich pęcherzy pławnych należy szukać w czasach, gdy
ludzie transportowali napoje w bukłakach. Ten rybi organ także bardzo dobrze
nadawał się do tego celu, a przy okazji, białka zawarte w wewnętrznych błonach
klarowały zawarty w nich napój. Ile w tym prawdy, a w jakiej części to niczym
niepotwierdzona supozycja? To dobre pytanie…
Tradycyjne, brytyjskie piwa
(Real Ale) i w dniu dzisiejszym uzyskują
swą klarowność, dzięki temu składnikowi. W ramach projektu „Grodziskie
Redivivus” także przedstawiono procedurę klarowania tego piwa za
pomocą karuku, o czym można przeczytać tutaj.
Karuk można nabyć na rynku w
kilku postaciach (zwłaszcza w krajach anglosaskich):
a) Płatków
(wymagają sporządzenia kwasowego roztworu, do którego są dodawane i delikatnie
mieszane, po czym uzyskany produkt należy przez pewien czas trzymać w lodówce
przed dodaniem go do piwa),
b) Pasty,
żelu (postępowanie jak wyżej),
c) Płynnej
(gotowy do bezpośredniego użycia, czasem zalecany jest dodatek do niewielkiej
ilości wody lub piwa przed dodaniem do zbiornika z piwem),
d) Proszku
(produkt najczęściej jest uprzednio hydrolizowany, należy dodać go bezpośrednio
do piwa).
O szczegółowym postępowaniu
z formami karuku, wymagającymi specjalnego traktowania przed użyciem, można
przeczytać tutaj.
Karuk uważany jest za środek
klarujący, który jest bardzo skuteczny (jeśli prawidłowo się zeń korzysta), ale
zarazem kłopotliwy w użytkowaniu, w związku z czym nie jest on polecany
początkującym piwowarom. Często w literaturze podkreśla się, że piwowarzy
domowi mają do dyspozycji kilka alternatywnych środków, które służą do nadania
piwu klarowności, a jednocześnie są znacznie prostsze w użyciu. Problemy, których
może on nastręczać wynikają z tego, że po pierwsze, jest to produkt o krótkim
terminie przydatności - do kilku
tygodni. Po drugie, wymaga reżimu chłodniczego przy przechowywaniu, bowiem
trzymany w temperaturze wyższej niż 20 stopni Celsjusza szybko traci swoje
właściwości. Samo jego przygotowanie
przed zadaniem do piwa wymaga czasu (24-48 godzin) oraz specjalnych środków –
wody dejonizowanej lub nisko zasadowej, nadaniu jej odpowiedniego pH za pomocą
kwasu cytrynowego, fosforowego lub winowego. Do tak uzyskanego roztowru należy
dodać karuk, który należy dobrze wymieszać – najlepiej energicznym wstrząsaniem
(mieszanie za pomocą urządzeń mechanicznych nie jest wskazane z uwagi na
możliwość uszkodzenia struktur białkowych i obniżenie efektywności działania). Uzyskany
roztwór koloidalny także należy przechowywać w warunkach chłodniczych.
Wyjątkiem jest karuk, który poddano hydrolizie, po czym został on zamrożony lub
gotowy roztwór w wersji płynnej, który stanowi mieszaninę karuku, wody, kwasu
organicznego oraz środka konserwującego (w sklepach piwowarskich karuk można
najczęściej nabyć właśnie w tej postaci).
Na czym polega działanie
karuku? W kwaśnym środowisku, jakim jest piwo, uzyskuje on dodatni ładunek
elektrostatyczny, przez co przyciąga ujemnie naładowane komórki drożdży (przede
wszystkim szczepów o niskiej flokulacji), cząstki protein, czy lipidów. W ten
sposób wytrąca on osad, który opada na dno zbiornika, w którym leżakuje piwo.
Osad ten jest trudny do wzburzenia, co ułatwia dekantację. W literaturze
podkreśla się pozytywny wpływ tego surowca na pianotwórczość piwa oraz trwałość
piany. Wytrącenie osadów zajmuje od 2-4 dni, przy czym tempo tego procesu
zależy od temperatury piwa – im niższa, tym zachodzi on szybciej. O ile karuk
polecany jest do klarowania piw górnej fermentacji, o tyle odradzany jest przy
lagerach.
Bibliografia:
Dave Miller: „Domowy wyrób piwa”, Wydawnictwo CKA,
Gliwice, 2009,
Terry Foster: „Pale Ale: History, Brewing Techniques,
Recipes”, Brewers Publications, Boulder, 1999, Second Edition,
Chris White, Jamil
Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide
To Beer Fermentation”, Brewers Publications, Boulder, 2010.