Witbier jest jednym z
tych piw, które zniknęło z piwowarskiej sceny na jakiś czas, dokładnie kilka
lat, by pojawić się na niej ponownie. Za powrotem do warzenia tego piwa stoi
Pierre Celis, który w 1966 roku, postanowił rozpocząć działalność gospodarczą
jako piwowar. Historia tego człowieka pełna jest wzlotów i upadków, o czym
nieco szerzej pisałem przy okazji degustacji piwa Hoegaarden.
Wśród piwnych entuzjastów nazwisko Celis kojarzone jest nieodłącznie z
belgijskim białym piwem, tak jak Josef Groll łączony jest z pilznerem.
Współczesny witbier ma bardzo silne uwarunkowania historyczne w postaci
tradycji warzenia tego rodzaju piw w okolicach belgijskiego miasta Leuven
(Louvain) oraz konkretnych, wymarłych stylów piwnych, będących jego „protoplastami”.
W tym tekście to na nich chciałbym się skupić.
Piwa białe, warzono w
Belgii już kilka wieków wstecz. Dla nadania im ich jasnego i mętnego koloru
stosowano kilka technik (wyjątkiem było piwo Peeterman, o czym będzie mowa
później): w ich zasypie istotny udział brały owies i pszenica (najczęściej w
postaci niesłodowanej), stosowano mętne
zacieranie, wykorzystywano słody suszone wiatrem. Do słodowania
wykorzystywano jęczmień ozimy, który zawierał dużo białek, zmętniających gotowe
piwo. Brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją krótko, aby zapobiec karmelizacji,
a przez to zaciemnieniu jej barwy. Stosowane drożdże, przy pomocy których
fermentowano gotową brzeczkę posiadały „pylisty” charakter, co było kolejnym
źródłem zmętnienia tego rodzaju piw. Innym mikrobiologicznym aspektem
zmętnienia była obecność bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus). To właśnie
owe bakterie nadawały dawnym piwom białym ich rześki, cierpko smak.
Przy XIX-wiecznych piwach
białych stosowano niewielkiego ilości chmielu, który najczęściej był stary i
nie wnosił wiele do smaku piwa. Z XIX-wiecznych tekstów na temat piw białych
nie dowiemy się, czy przy ich wyrobie przyprawy w postaci skórki pomarańczy
(słodkiej i curacao) oraz kolendry. Możliwe, że po nie sięgano, jednakich
udział był bardzo symboliczny. W dzisiejszej wersji tego pszenicznego piwa –
kolendra i curacao to warunek konieczny, a eksperymentujące ze stylem browary sięgają
także po inne przyprawy.
Spadek popularności,
tradycyjnych belgijskich piw białych rozpoczął się po I wojnie światowej i
tendencja ta utrzymywała się nieprzerwanie do drugiej połowy lat 50-tych XX
wieku, kiedy w 1957 roku zamknięto browar Tomsin w Hoegaarden, który był
ostatnim, warzącym biere blanche.
Współczesny witbier
jest sukcesorem takich oto historycznych piw:
Leuvens Witbier,
Leuvensch Wit, Biere Blanche de Loouvain
Zasyp tego piwa
stanowił słód jęczmienny (45-55%), niesłodowana pszenica (44-56%), niesłodowany
owies (6-12%). Sporadycznie używano gryki. Przy wyrobie tego piwa stosowano słód
jęczmienny wraz z korzonkami (dziś są one usuwane), co miało nadawać gotowemu trunkowi
lekko goryczkowy, ziołowy posmak. Proces
warzenia Luevensch Wit był złożony i zgodnie z tradycją, od której zaczęto
odchodzić w XX wieku, należało wykonać 21 operacji od wsypania ziarna do wody
do zadania drożdży Słody i ziarno niesłodowane zacierano w osobnych kadziach.
Zacierane surowce mieszano i kilkukrotnie wysładzano. Część otrzymanej w ten
sposób brzeczki od razu przelewano do tanku leżakowego lub beczek, a pozostałą ilość
poddawano kilkuminutowemu gotowaniu wraz z chmielem, po czym łączono ją z tą
niegotowaną. Do chmielenia używano starego chmielu o niskiej zawartości alfa-kwasów.
Sam poziom chmielenia był niewielki. Drożdże zadawano także w niedużej ilości,
aby stworzyć dobre warunki do rozwoju innych mikroorganizmów. Ekstrakt
początkowy tego piwa wynosił od 6-7,5 stopnia Plato, a zawartość alkoholu po
zakończeniu fermentacji – ok. 3% obj. Po I wojnie światowej, wskutek zmiany
preferencji konsumentów zaczęto warzyć piwo białe z Leuven w mocniejszej
postaci – jego ekstrakt początkowy wynosił od 12 do 14 stopni Plato. Według
niektórych autorów istniały wersje tego piwa, w których stosowano tylko słód
jęczmienny i owies w proporcji 70:30. Jego barwę określano jako jasną, „mleczną”,
a smak jako słodki z wyraźnym kwaskowatym posmakiem.
Peeterman, Pieterman
Nazwa trunku wywodzi
się od św. Piotra, patrona Leuven. Było to kolejne piwo związane z tym
belgijskim miastem. Jego zasyp stanowił słód jęczmienny i niesłodowana pszenica
– proporcja pomiędzy tymi surowcami wynosiła od 50/50 do 75/25. Proces jego
wyrobu był podobny do poprzednio wymienionego Leuvens Witbier, jednak był on jeszcze
bardziej złożony i składał się z 34 operacji. Potrzebne były 2 kadzie zacierne
i dwa kotły warzelne. Samo zacieranie niejednokrotnie trwało kilkanaście
godzin. Bardzo szczegółowo przedstawiono opis produkcji tego napoju
alkoholowego na blogu „Shut
Up About Barclay Perkins”. Peeterman był piwem ciemniejszym niż Luevensch
Wit z uwagi na użycie ciemniejszych słodów, dodatek wapna gaszonego w celu
zmiany barwy brzeczki oraz kilkugodzinnego gotowania. Jego kolor określano jako
żółty, a nawet jasno bursztynowy. Piwo to również było słabo chmielone,
chmielem „niepierwszej młodości”, o niskiej zawartości alfa kwasów. Gotowaniu
poddawano tylko jedną trzecią brzeczki. Fermentację przeprowadzano w beczkach,
z których zbierano drożdże uciekające przez otwory, których do zakończenia
przemiany cukrów w alkohol etylowy nie szpuntowano. Same drożdże były bardzo specyficzne,
wnosiły do piwa wyraźny aromat ananasowy, a fermentacja z ich udziałem była
bardzo burzliwa (na tyle, że oprócz dwutlenku węgla wydzielały wodór, który zapalał
się na niebiesko, gdy podeszło się blisko kadzi fermentacyjnej lub beczki wypełnionej
fermentującą brzeczką z otwartym ogniem). Sam trunek pomimo wysokiego ekstraktu
początkowego – nawet 18 stopni Plato był odfermentowany zaledwie w ok. 50%,
przez co było to piwo lekkie i bardzo słodkie.
Hoegaarde, Biere de Hoegarde
Piwo to warzono na
bazie słodu jęczmiennego (50-60%), niesłodowanej pszenicy (20-30%) i
niesłodowanego owsa (10-15%). Zachowały się też informacje o tym, że sięgano
także po owies słodowany. Napój ten wyrabiano z wykorzystaniem mętnego zacierania.
Całość brzeczki – w dwóch transzach – poddawano około dwugodzinnemu gotowaniu z
niewielkim dodatkiem starego chmielu. Całość przelewano do zbiornika
chłodzącego, pozostawiano na noc do wystygnięcia, po czym przelewano je do
zbiornika fermentacyjnego. Alternatywnie, brzeczkę przelewano po gotowaniu do
beczek i to w nich rozpoczynał się proces przemiany jej w piwo. Co istotne,
piwo to poddawano fermentacji spontanicznej. Jeśli fermentacja nie rozpoczynała
się odpowiednio szybko, do zbiornika wkładano drewniane kosze, które
wykorzystywano do transferu brzeczki, na których znajdowały się przetrwalniki drożdży
i bakterii. Hoegaarde było lekkie (8 st. Plato, 2-3% zawartości alkoholu). Smak
tego był opisywano jako „mocno kwaśny”. Uważano je za idealnie sprawdzające się
letnią porą. Było najjaśniejszym piwem z całej wymienionej trójki. Serwowano je
w glinianych dzbanach.
Wszystkie te trzy
piwa były konsumowane możliwie jak najszybciej, po zakończeniu fermentacji,
bowiem po upływie 2-3 tygodni po jej ustaniu, stawały się zbyt kwaśne.
Bibliografia:
Randy Mosher: „A Turn-of-the
Century British Account of Selected 19th Century Belgian Brewing Methods”,
w: „Brewing Techniques” Vol. 2, Issue 6 (1994), wersja online dostępna jest pod
tym adresem,
George M. Johnson: „A Belgian Mashing System Suitable For Light Beers”,
w: „Journal Of The Institute Of Brewing”, Vol. 24 Issue 6, wersja online dostępna
jest pod tym adresem,
O. Overbeck: „Low Alcoholic Beers”, „Journal Of The Institute Of
Brewing”, Vol. 23 Issue 1, wersja online dostępna jest pod tym adresem,
Stan Hieronymus: „Brewing With Wheat”, Brewers Publications, 2010.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz