UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

piątek, 21 lutego 2014

„Bracia” z Thornbridge Brewery

Pierwsze na blogu piwo, które na łamach serwisu internetowego Ratebeer.com osiągnęło wynik 100/100, co w skrócie znaczy tle, co: „warto zakręcić się wokół tego tematu”. Czy zasłużenie? Już nie mogę się doczekać, aby się o tym przekonać. Dostałem je w prezencie od mojej drugiej połówki, której wspomniałem pewnego razu, że muszę to piwo kiedyś spróbować. I tym, pięknym sposobem, „Bracia” znalazło się w moim podręcznym składziku. Z browarem Thornbridge Brewery spotkałem się już kilkakrotnie, dlatego wiem, że ich piwa s a godne uwagi. O poprzednich doświadczeniach w tej materii możecie poczytać tutaj.      

Sama nazwa piwa odnosi się do mocnego napoju alkoholowego, który znany był w Europie już w Epoce Żelaza. Nie wiadomo wiele na jego temat poza tym, że wyrabiano go najprawdopodobniej z miodu i zbóż. Na pomysł uwarzenia współczesnej wersji tego archaicznego piwa wpadł główny piwowar browaru Thornbridge Brewery – Stefano Cossi, po lekturze książki „Del Vino d’Orzo” (wino jęczmienne) autorstwa Filippo Maria Gambari, której tematyka dotyczyła piw dawnych i odkryć archeologicznych związanych z piwowarstwem sprzed wielu setek a nawet tysięcy lat wstecz. Jak twierdzi Martyn Cornell, wiele słów wskazuje na powiązanie bracia ze światem piwa, np.: „braggot” (napój wytwarzany z miodu, zbóż ziół, wywodzący się z Wysp Brytyjskich i popularny w czasach średniowiecznych oraz nowożytnych, do czasu gdy w 1711 roku nakazano w Anglii warzenie piw tylko z udziałem słodów i chmielu, które obłożono specjalnymi podatkami), „brasserie”, co w języku francuskim oznacza browar. Innym poparciem tej tezy są niektóre słowa w języku walijskim odnoszące się do słodu, słodowania czy warzenia piwa. 

Co do samego piwa, jest to mocne i ciemne ale, do uwarzenia którego użyto siedmiu różnych słodów (Maris Otter, Brown, Monachijski, Dark Crystal, Czekoladowy, Black, a także Peated – wędzony torfem), dodatków niesłodowanych (palonego jęczmienia i pszenicy), pięciu odmian chmielu (Target, Pioneer, Hallertau, Northern Brewer i Sorachi Ace) oraz miodu kasztanowego, który został wybrany z pasieki należącej do Onelii Pin i znajdującej się na północy Włoch. Sam miód posiada słodko-gorzki smak i ciemną barwę, które mają w zamierzeniu pozostawać w harmonii z resztą surowców użytych do wyrobu tego piwa. Według producenta jest to mocny ale o bogatym smaku, cechujący się jedwabistością i silnym aromatem miodu kasztanowego, któremu towarzyszą nuty czekolady, cappuccino, lukrecji, orzechów laskowych i lekki torfowy finisz. „Bracia” warzone jest cztery razy w roku w ograniczonych ilościach, a refermantacja sprawia, że nigdy nie smakuje tak samo.

Z zewnątrz wygląda bardzo ładnie. Na etykiecie w tle widnieje zarys budynku (Thornbridge Hall). Zawarto sporo informacji na temat piwa, etymologii jego nazwy, składu i specyfiki, co przy jego cenie na pewno jest dobrym posunięciem. Kolorystyka jest utrzymana w kolorze kawy z mlekiem i mlecznej czekolady. Bardzo efektownie to wygląda, nadając produktowi dystyngowanego charakteru i podkreślając jego wyjątkowość. Czas przekonać się, jak ów napitek smakuje.

Dane szczegółowe:
Producent: Thornbridge Brewery.
Nazwa: Bracia.
Styl: Strong Ale.
Ekstrakt: nie podano.
Alkohol: 10% obj.
Skład: woda, słody jęczmienne (Maris Otter, Brown, Munich, Dark Crystal, Chocolate, Black, Peated), palony jęczmień, pszenica, chmiele (Target, Pioneer, Hallertau, Northern Brewer, Sorachi Ace), miód kasztanowy, drożdże.
Filtracja: nie.
Metoda utrwalenia: refermentacja (piwo przydatne do spożycia do lutego 2018 roku).     

Barwa: czarna, nieprzejrzysta.
Piana: brązowa, zbita, drobnopęcherzykowa, trwała, wysoka, redukuje się do kilkumilimetrowego dywanika i nieznacznie oblepia szkło.
Zapach: dominuje nuta ziemisto-torfowa, lekka kawowa paloność, gorzka czekolada, śliwki, karmel, orzechy, wyczuwalny lekki akcent alkoholowy.
Smak: słodki, pełny, bardzo „stoutowy” z ciekawą nutą podobną do whisky stoutów, w których kawowa paloność miesza się z akcentami wprowadzanymi przez słody wędzone torfem (ziemistość, smolistość, lekki aromat przypalonej instalacji elektrycznej). Równolegle wyczuwalne aromaty karmelu, toffi, śliwek, orzechów i jeszcze jedna słodka nuta (najprawdopodobniej lukrecja). Wyczuwalny akcent czekoladowy. Goryczka chmielowa o ziołowym charakterze przewija się w tle, ale jest bardzo subtelna. Alkohol wyczuwalny, ale jak na ten woltaż, jest raczej wycofany. Finisz pełny, słodko-gorzki, przy czym źródłem goryczki jest tu paloność i nuta torfowa.
Wysycenie: niskie.

Piwo miażdży. Jego smak i aromat to prawdziwa różnorodność i bogactwo poszczególnych składowych, które razem tworzą zgraną i spójną całość uwieńczoną efektem synergii. Jest to piwo złożone, kompleksowe i wielowymiarowe, o konsystencji oleistej, typowej dla piw bardzo mocnych. Napitek do sączenia, a nie picia dużymi haustami. W piwie tym sporo jest elementów charkterystycznych dla stoutu, a także nuty przypominające porter bałtycki (karmel i śliwki). Piwo jest słodkie, pełne i bardzo treściwe. Jak na swoją moc, pijalne i nie męczące. Trunek przemyślany, nieprzekombinowany, dostarczający wielu wrażeń konsumentowi. Całej sytuacji pikanterii dodaje fakt, że tak jak wiele mocnych piw, które są refermentowane – na każdym etapie leżakowania smakuje inaczej. Jest to piwo nietypowe, przeznaczone raczej dla świadomych konsumentów trunku z pianką, którzy cenią sobie wielowymiarowość i pełny, złożony smak. Może to być dobra propozycja prezentu, albo napitek na jakąś wyjątkową okazję. Cena tego piwa nie należy do najniższych (ponad 40 złotych za butelkę o pojemności 500 ml), ale uważam, ze warte jest tych pieniędzy, bo konsument w zamian otrzymuje produkt naprawdę niebanalny. Jest takie powiedzenie, według którego „apetyt rośnie w miarę jedzenia”, a w tym przypadku objawia się to tym, że od teraz moja uwaga skupi się na innych piwach z Thornbridge Brewery, które są swego rodzaju „kolekcją rozmaitości” i wyrózniają je etykiety, przypominające tę z „Bracia”. Piwa, które mam na myśli to „Double Scotch”, „Raspberry Stout” i „Sour Brown”. Mam czas, jestem cierpliwy, a co do degustowanego piwa – polecam, zwłaszcza miłośnikom piw ciemnych, poszukiwaczom nowych wrażeń i osobom lubiącym piwa słodkie, tudzież tym, nieprzepadającym za piwami goryczkowymi takimi jak na przykład American India Paale Ale. Warto.


Piliście? Jestem ciekaw, jakie są Wasze wrażenia?  

wtorek, 18 lutego 2014

Pierwsze zacieranie

I stało się. Przyszedł ten dzień, a był to ósmy lutego tego roku, kiedy uwarzyłem pierwsze piwo z zacieraniem, a nie z puszki. Trochę czasu zajęło mi skompletowanie brakującego sprzętu, ale jestem cierpliwy, a jak wiadomo „cierpliwy palcem dół wykopie”. Gdy dotarły do mnie termometr z sondą oraz surowce, czekałem na najbliższy weekend, by zabrać się do dzieła. Czytałem, oglądałem filmiki na YouTube i pełen optymizmu zabrałem się do pracy.
 
Sama receptura była kwestią drugorzędną, ponieważ chciałem bardziej przekonać się, jak cały proces wygląda w praktyce. Użyte słody to pale ale i Crystal, a w dniu warzenia kupiłem jeszcze błyskawiczne płatki owsiane. Drożdże w saszetce (Safale S-04) miałem u siebie w lodówce jeszcze z zeszłorocznych zapasów. Jeżeli chodzi o chmiele – postawiłem na odmiany środkowoeuropejskie (polska Iunga, a także czeskie: Kazbek i Saaz). W moim zamyśle miało to być coś na kształt IPA, ale stwierdziłem, że nie będę celował w konkretny styl, po prostu ma być goryczkowe, bo takie piwa lubię. 

Naszykowałem sobie sprzęt i późnym popołudniem „ruszyłem z tematem”. Wiedziałem, że jest to zajęcie dość pracochłonne i, że pewnie do północy się nie wyrobię, ale wolę spędzić weekend w kuchni niż przed telewizorem, zwłaszcza, że to ja gotuję w naszym domu.
Stwierdziłem, że będę zacierał jednoetapowo, na tak zwanego „lenia”. Podgrzałem wodę, wrzuciłem słody, poczekałem, aż temperatura dojdzie do 68 st. C. i zakryłem kocioł pokrywką, a także dwoma kocami, żeby ciepełko z  niego nie uchodziło. Co jakiś czas zamieszałem zacier i tyle. Po 75 minutach zrobiłem próbę jodową, a jej negatywny wynik był sygnałem, by zacząć „wygrzew”.

Podgrzany zacier czerpakiem przelałem do kadzi filtracyjnej (użyłem filtratora z oplotu). W międzyczasie, gdy układało się złoże, grzałem wodę do wysładzania. Najbardziej bałem się filtracji i tego, że z kranika nic nie popłynie. Płynęło, powoli, ale sukcesywnie zacieru ubywało w pojemniku fermentacyjnym. Pierwsze kilka litrów filtratu wróciło do kadzi, zgodnie z praktyką. Potem zacząłem dodawać wodę do fermentora z młótem, by wypłukać resztkę cukrów. Wysładzałem do gęstości 3°Blg. Odebrałem 22 litry brzeczki. 

A potem nastąpiło to, co znałem z warzenia z ekstraktów. Zagotowaną brzeczkę chmieliłem na goryczkę i aromat (chmieliłem tez zacier), a po zakończeniu gotowania użyłem chłodnicy zanurzeniowej. Brzeczkę ze stu stopni Celsjusza schłodziłem do 19 w 20 minut. Pod koniec gotowania nawodniłem drożdże i po przelaniu 19 litrów brzeczki do wysterylizowanego fermentora – zadałem je, by zamieniły ją w piwko. Zadałem je o pierwszej w nocy, bo całość zabrała mi nieco więcej czasu niż się spodziewałem. Raz, że to były moje pierwsze „koty za płoty” w tym temacie, a dwa – jestem typem człowieka, który zawsze spieszy się powoli. Po 12 godzinach, z rurki zaczęło dobiegać pięknie brzmiące „bulkanie”.

Inną moją obawą było, czy zrobiłem wszystko właściwie podczas zacierania (za dużo dekstryn). Cukromierz pokazał, że po 6 dniach fermentacji gęstość spadła z 16 do 5°Blg. Wczoraj przelałem piwo na cichą fermentację i za kilka dni będę je chmielił na zimno, a potem będzie je trzeba zabutelkować.

Teraz rozumiem dlaczego na forum piwo.org, koledzy z większym doświadczeniem namawiają do warzenia z zacieraniem. Nie jest to specjalnie trudne, zwłaszcza gdy zaciera się infuzyjnie. Zabawa ze słodami daje o wiele większe możliwości niż ekstrakty słodowe, które są droższe a ich paleta jest mocno ograniczona w porównaniu z różnorodnością słodów. Trzeba nastawić się na większą ilość czasu, którą będzie trzeba poświęcić na przygotowanie kilkunastu litrów domowego piwa i na „powarzelne porządki”. Pomimo wszelkich starań, by sprzątać na bieżąco, w pewnym momencie skapitulowałem i na drugi dzień kuchnia wyglądała jakby przeszedł przez nią front, bo to coś się wysypało, tam się coś wylało, a gdzieś indziej był jakiś wyciek lub inne nieszczęście. Moja partnerka  nie była zbyt rada z widoku, który powitał ją w kuchni w niedzielny poranek, ale dobrze, że lubi piwo, bo pewnie łatwiej przyszło jej wybaczyć ten cały chaos i rozgardiasz. W końcu jak mawiał pragmatyczny Vautrin w „Ojcu Goriot”, autorstwa Honoriusza Balzaca: „Życie jest jak kuchnia - aby zrobić w niej cokolwiek, trzeba pobrudzić ręce”. Co ciekawe, powiedziała, że moje warzenie piwa to jedyny wyjątek, kiedy kuchnia może znajdować się w takim stanie. Grunt to zrozumienie dla drugiego człowieka. Samo piwo bardziej mi smakuje niż w wariancie z ekstraktu, jest pełniejsze, a jego smak jest intensywniejszy, choć zdaję sobie sprawę, że z użytego przeze mnie zasypu cudów się nie wyczaruje. Ale chodziło o empiryczne zetknięcie się z zacieraniem, a na cuda przyjdzie czas…
video
Czytałem na piwo.org, że dobre efekty daje połączenie polskiego chmielu Iunga z czeskim Kazbekiem i/lub Żateckim. Postanowiłem podążyć tym tropem i muszę przyznać, że był to dobry pomysł, zwłaszcza w dobie powszechnej fascynacji (poniekąd słusznej) chmielami ze Stanów Zjednoczonych, Australii, czy Nowej Zelandii. Efektem tego mariażu jest bardzo przyjemna ziołowo-kwiatowa goryczka, a mam nadzieję, że chmielenie na zimno jeszcze bardziej uwypukli ten efekt.       

Pierwsze piwo dobrze zrobić z puszki (ale polecam ekstrakty i samodzielne chmielenie, a nie brewkit), a potem warto pomyśleć o zacieraniu. Nie jest ono skomplikowane, a daje dużo satysfakcji. Mam sporo pomysłów na kolejne piwa, cały czas śledzę fora piwowarskie (polskie i zagraniczne) w poszukiwaniu źródeł inspiracji. W tym roku pewnie jeszcze nie raz spędzę sobotę nad kotłem. Piwowarstwo sprawia mi tez dużo radości z tego względu, że na tym polu moja niepełnosprawność nie ma żadnego znaczenia (mój wzrok to około kilka procent widzenia zdrowego człowieka, co odbija się piętnem na moim codziennym życiu i tym blogu – niewychwycone literówki, nienajlepsza jakość zdjęć, które są tego bezpośrednią konsekwencją). Nie warto rezygnować z marzeń w powodu tak błahych rzeczy…

Na sam koniec, warto wspomnieć jak nazwałem swoje piwo. Zainspirowały mnie nazwy, jakie nadaje swoje piwom Browar SzałPiw, bo brzmią w moich stronach swojsko i nikt nie ma problemu z ich znaczeniem. Swoje piwo nazwałem „Gympel”, co stanowi nieszczególnie pochlebne określenie osobnika płci męskiej.


P.S.: Zrobiłem kilka zdjęć, ale od wysładzania o koniec warzenia było sporo zabawy z myciem sprzętu, etc., dlatego fotografie obejmują tylko początek moich zmagań. Następnym razem postaram się lepiej udokumentować cały proces. 

środa, 12 lutego 2014

Piwa historyczne cz. 3



Adambier (Niemcy)
Lokalny wyrób piwowarski, który warzono w okolicach Dortmundu, zwany był też Dortmunder Altbier. Cechami charakterystycznymi tego piwa były: wysoki ekstrakt (około 18 stopni Plato), ciemna i klarowna barwa, zawartość alkoholu wynosząca około 9%, było to piwo głęboko odfermentowane i długo leżakowane. Swój niepowtarzalny smak zawdzięczało bakteriom kwasu mlekowego, które odgrywały ważną rolę podczas cichej fermentacji. Dla zrównoważenia kwaśnego posmaku, piwo było mocno chmielone. W Niemczech Adambier nie jest już warzony. Jego „krewniakiem” jest Münster Alt, który jako jedyny produkowany jest w Pinkus Miller w niemieckim mieście Münster. Piwo to różni się od swojego historycznego „kuzyna” jaśniejszą barwą, niższym ekstraktem i niższą zawartością alkoholu. Podobieństwa to: metoda fermentacji, kwaśny smak i wyraźna chmielowa goryczka. W Stanach Zjednoczonych, niektóre browary rzemieślnicze posiadają w swojej ofercie piwa określane jako Adambier. Pytanie polega na tym, na ile są one zbliżone do historycznego oryginału? BJCP dodało Adambier do swoich wytycznych dotyczących piwnych stylów.


Gotlandsdricka (Szwecja)
Jest to piwo, które spokrewnione z fińskim sahti. Warzone jest po dziś dzień w małych przydomowych browarach na szwedzkiej wyspie Gotlandii. Tradycja ta przetrwała, prawdopodobnie dlatego, że pomimo przynależności do różnych państw, metropolie nigdy nie były nią żywotnie zainteresowane, uważając ją za „zimny koniec świata”. Dzięki temu, wciąż wytwarzane jest tam tradycyjne piwo, do wyrobu którego wykorzystywany jest jałowiec, zarówno jako przyprawa oraz przy filtracji zacieru. Jest to piwo powstające na bazie słodu jęczmiennego. W odróżnienie od fińskiego sahti, nie dodaje się do zasypu żyta i/lub owsa. Inną cechą gotlandzkiego piwa jest wykorzystywanie do jego wytworzenia słodów jęczmiennych, które są uprzednio wędzone, dzięki czemu piwo to posiada charakterystyczny dymiony smak. Tradycyjnie, piwowarzy z południa wyspy warzą piwa bardziej wędzone niż ich ziomkowie z północy. Do fermentacji wykorzystywane są najczęściej drożdże piekarnicze, a sama brzeczka jest gotowano krótko bądź wcale. W tradycji piwowarskiej tego regionu stosuje się cukier i miód jeśli piwo ma być mocniejsze. Nie ma tutaj przyjętego kanonu odnoszącego się do barwy, czy zawartości alkoholu. Istnieje duża swoboda działania. Najważniejsze jest, by piwo posiadało wędzony smak i wyraźny aromat jałowcowy. Zdarza się, że wykorzystuje się chmiel przy warzeniu gotlanddricka, ale jest jego bardzo mało i odgrywa on marginalną rolę. W przeszłości nie był on w ogóle stosowany. 

Mumme (Niemcy)
W niektórych artykułach Mumme utożsamiane jest z piwem Broyhan, ale są to dwa zupełnie inne piwa. Mumme związane jest nieodłącznie z Brunszwikiem. W odróżnieniu od lekkiego Broyhan, Mumme pod względem swojej gęstości i mocy było zbliżone do gdańskiego piwa jopejskiego. Różnica polegała na tym, że jopejskie składało się ze słodu jęczmiennego, i chmielu, a w składzie Mumme były obecne takie ingrediencje jak: słód pszeniczny, fasola, owies, gałązki i pąki świerku, pąki brzozy, nasiona słonecznika, jajka, oset, ziarna kardamonu, tymianek, czyściec, mięta, kwiaty bzu i inne zioła oraz przyprawy. Mumme swoją konsystencją przypominało likier lub syrop. Nie jest jasne, skąd pochodzi nazwa tego piwa. Według legendy, jego twórcą był niejaki Christian Mumme, jednak badania historyczne nie potwierdziły, by taki ktoś kiedykolwiek istniał. Przyjmuje się, że piwo to zostało stworzone w latach 1492 lub 1498. Historycy zwracają uwagę na zbieg okoliczności z wielkimi odkryciami geograficznymi z tych lat, co mogłoby nadawać początkom tego piwa pewien wymiar symboliczny, który ma wiązać się niejako z poprawą jakości tego brunszwickiego piwa (istnieją dokumenty fiskalne z roku 1390 zawierające informacje o mocnym piwie, choć nie nazwano go expressis verbis Mumme). Z uwagi na długą zdatność do spożycia, piwo eksportowano do innych niemieckich miast, a poprzez hanzeatyckie porty, piwo wysyłano do krajów nadbałtyckich, Anglii, a z czasem do takich egzotycznych zakątków jak Karaiby i Indie.   Właściwości tego piwa sprawiały, że było bardzo popularne wśród marynarzy. Rozpowszechnienie się Mumme, paradoksalnie stało się przyczynkiem do osłabienia jego pozycji na rynku, ponieważ zaczęto kopiować je, co sprawiło, że Anglicy stracili zainteresowanie importem niemieckich piw, ponieważ z dużym powodzeniem stworzono jego wyspiarski odpowiednik. Zaczęto też warzyć piwa słabsze, których jakość była lepsza, a zdatność do spożycia dłuższa, co sprawiło, że odwrócono się od Mumme. Gwoździem do trumny, była decyzja rady miejskiej Brunszwiku z lat 30-tych XVIII wieku, na mocy której Mumme miało być likierem słodowo-chmielowym i jednocześnie napojem bezalkoholowym. Okoliczności powstania tego aktu prawnego są do dziś niejasne. W XIX wieku w mieście były tylko dwa browary produkujące Mumme. Piwo to w postaci syropu słodowego sprzedawane jest po dziś dzień przez H. Nettelbeck KG. Z uwagi na jego konsystencje jest ono wykorzystywane jako dodatek do potraw, napojów, etc. Dawniej, Mumme występowało pod kilkoma postaciami. Wersja dla mieszkańców miasta była słabsza, zaś ta dla marynarzy i eksportowana do innych krajów była mocniejsza.


Broyhan (Niemcy)
Jego nazwa pochodzi od nazwiska twórcy, niejakiego Corda Broyhana, który uczył się sztuki piwowarskiej w Hamburgu, a po powrocie do rodzinnego Hanoweru, postanowił w 1526 roku zrealizować swój autorski pomysł na dobre piwo. Sam chyba nie przypuszczał, że jego piwo zapisze się na stałe w kartach niemieckiego piwowarstwa. Było to piwo, które warzono z użyciem słodów jęczmiennych i pszenicznych (w różnych proporcjach) i z bardzo szerokim wachlarzem chmielenia (w zależności od receptury) – od lekkiego po bardzo intensywne. Smak tego piwa charakteryzował się kwaskowością i cierpkością, które wprowadzały bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus). Piwo o tej nazwie kojarzone jest z Hanowerem, ale z biegiem lat w XVI i XVII wieku rozpowszechniło się na terenie Niemiec, Holandii, choć w niektórych regionach było bardziej znane jako Keutebier lub Koyt. W niektórych wersjach dodawano do niego kaszę i owies. Było to lekkie piwo o ekstrakcie 7-12 stopni Plato i stężeniu alkoholu od 3-5%. Było płytko odfermentowane. Były też wersje Broyhan, przy warzeniu których wykorzystywano… ziemniaki. Uznaje się, że Broyhan jest protoplastą piwa znanego jako Berliner Weisse. Miała to być odpowiedź Berlińczyków na popularność piwa rodem z Hanoweru. W samym Hanowerze w roku 1609 utworzono gildię, która zajmowała się warzeniem piwa i zrzeszała 371 miejskich browarów. Przetrwała ona do dziś i obecnie stanowi część koncernu piwowarskiego InBev, choć Broyhan nie jest już przez nią warzony (w wersji oryginalnej), ponieważ piwo „Gilde Brauerei Broyhan Premium” warzone dziś jest… pilznerem.  

Oyster Stout (Anliga/Nowa Zelandia?)
To niszowy podgatunek stoutu, który warzony jest z dodatkiem ostryg (w całości lub z wykorzystaniem tylko muszli tych skorupiaków). Dawniej określenie oyster stout oznaczało sposób spędzania wolnego czasu w gospodach polegający na naprzemiennym spożywaniu ostryg i popijaniu ciemnego, palonego piwa. Nie wiadomo, kto jest pomysłodawcą tego rodzaju piwa. Rzekomo, pomysł wrzucania całych ostryg do kadzi warzelnej, narodził się w Nowej Zelandii, ale równie dobrze mogła to być Anglia. Wcześniej, bo na początku XIX wieku odkryto, że muszle ostryg z uwagi na zawarty w nich węglan wapnia, pomagają klarować gotowe piwo. Na przestrzeni dekad, styl ten pozostał niszowy. W dzisiejszych wersjach problem z tym piwem polega na tym, że są browary stosujące ostrygi jako dodatek przy jego warzeniu albo w postaci muszli lub całych żyjątek, jednak zdarzają się o takie, które nazywają swoje wypusty Oyster Stout, a ostryg w ich składzie na próżno szukać. Zwodnicza nazwa tych piw to podobno wskazówka, z jakimi przekąskami, bądź potrawami należy dany „ostrygowy stout bez ostryg” łączyć. Za najbardziej znany i rozpowszechniony stout, będący reprezentantem tego gatunku jest „Pearl Neckalce” z Flying Dog Brewery.

Jeśli czujesz pewne nienasycenie wynikające z zainteresowania tematem, polecam niedawny wpis o dwóch rzadkich niemieckich piwach Berliner Weisse i Gose, o których możesz poczytać tutaj. Pisałem też o piwie warzonym bez udziału chmielu. (które jest historycznie starsze od wersji chmielonych) zwanym gruit oraz o tradycyjnym fińskim sahti. Ciekawym przypadkiem jest belgijski witbier, który pomimo zaprzestania produkcji na kilka lat, powrócił na rynek i dziś przeżywa „drugą młodość”, o czym można przeczytać tutaj.

Podczas gromadzenia informacji do tego wpisu, nieoceniona pomocą okazały blogi Rona Pattinsona oraz Martyna Cornella, strona magazynu „All About Beer Magazine”, strona nieżyjącego już Michaela Jacksona (Beer Hunter’a), a także kilka forów piwowarskich.

Zaprezentowane przeze mnie zestawienie, to zbiór gatunków piwa, które uznałem za ciekawe, a przy okazji dobrze opisane i udokumentowane. Wiele z nich to napoje o wielowiekowej tradycji, którą przełamała światowa ekspansja jasnego lagera oraz dziejowe perturbacje. Trzeba przyznać, że nasi przodkowie nie mogli narzekać na piwną nudę. Piwa, które spożywali na pewno różniły się w smaku, często były kwaśne, mętne, nietknięte pasteryzacją, mikrofiltracją, HGB, czy innymi praktykami, typowymi dla dzisiejszego przemysłu piwowarskiego. Często stosowano dodatki, które dzisiejszego konsumenta przyprawiły by o wyraz zdziwienia na twarzy (gałęzie i korę rozmaitych drzew, wodorosty, zioła o działaniu narkotycznym, pęcherze pławne ryb (karuk), ostrygi, jajka, mąkę, sól). Pytanie, jakie rodzi się w mojej głowie brzmi następująco: jakie będzie piwo za kilkadziesiąt lat? Czy będzie to powrót do korzeni, globalizacja pod znakiem jasnego lagera? Innym pytaniem jest, jak bardzo postęp technologiczny wpłynie na branżę piwną? Dzisiaj, kiedy ludzkość dysponuje takimi dyscyplinami nauki jak inżynieria genetyczna i możliwościami technicznymi jak np.: nanotechnolgia, zastanawiam się nie „czy”, ale „jak bardzo” zmieni się piwo, po które będą sięgać kolejne generacje?

wtorek, 11 lutego 2014

Piwa historyczne cz. 2



Kentucky Common (USA)
Amerykańskie piwo popularne w latach 1850-1919. Do wymarcia tego stylu przyczyniła się prohibicja z lat 1919-19933 zwana też „Szlachetnym Eksperymentem”. Było to lokalne piwo, które produkowano i konsumowano w okolicach Louisville. W 1913 roku, poziom spożycia tego rodzaju piwa wynosił 80% wszystkich wypijanych piw w tym regionie. Było to ciemne piwo, do którego wyrobu używano słodów jęczmiennych z dodatkiem kukurydzy (25-30% zasypu) oraz niewielkim odsetkiem słodu żytniego. Charakterystyczną barwę piwa uzyskiwano przy pomocy ciemnego słodu i/lub karmelu. Gęstość początkowa wynosiła od 10-12,5 stopnia Plato. Goryczka w piwie była na średnim poziomie. Często przy wyrobie tego piwa postępowano w sposób podobny do produkcji Burbonu, przy czym stosowano odwrotne proporcje w zasypie. Następnie, zacier gotowano i poddawano fermentacji. Często gotowe piwo mieszano ze świeżą brzeczką. Problemem w tym regionie był ciepły klimat. Z tego względu piwo fermentowało w wysokich temperaturach, poddawano je krótkiemu leżakowaniu, którego celem była redukcja wysycenia, a następnie sprzedawano je. Z uwagi na lokalny klimat, popyt na piwo w tej okolicy był bardzo duży. W niektórych wersjach Kentucky Common wykorzystywane były bakterie kwasu mlekowego, aby nadać piwu cierpki i kwaśny smak jak np.: w Berliner Weisse. Zdarzały się też warianty tego piwa, w których stosowano kaszę w zasypie. 

Cock Ale (Anglia)
„Piwo kogucie”, w sumie trudno powiedzieć na ile było to piwo, a na ile potrawa, w której było ono kluczowym składnikiem. Myślę, że warto wspomnieć kilka słów na ten temat. Było to piwo, w którym gotowano oskórowanego i wypatroszonego koguta, wraz z rodzynkami, daktylami, gałką muszkatołową i innymi składnikami. Napój ten przezywał apogeum popularności w okresie XVII-XVIII wieku. Bardzo cenił sobie ów napitek angielski król William III, który znacznie przedkładał go nad wino. Do dziś zachowało się kilka receptur przyrządzenia tego „piwnego rosołu”

Devon White Ale/West Country White Ale (Anglia)
Było to jasne piwo fermentacji spontanicznej, które cieszyło się popularnością od niepamiętnych czasów po koniec XIX wieku. Jeśli przyjąć, że piwo to chleb w płynie, to ten kornwalijski ale był tego, zdecydowanie, najlepszym przykładem. Do wyrobu tego piwa używano jasnych słodów, wiele receptur zalecało, by był to surowiec niekoniecznie najwyższej próby. White Devon Ale mogło zawierać chmiel, lecz istniały jego warianty, w których nie był on  wcale używany. Co czyniło to piwo takim wyjątkowym? Po uwarzeniu brzeczki, dodawano do niej wymieszane jajka z mąką pszenną, fasolową lub drobno zmielonym słodem, które przygotowywano odpowiednio wcześniej i poddawano „dojrzewaniu” (tak nazywano w Anglii, coś co u nas zwie się zakwas). Dodatek tej mieszanki sprawiał, że piwo zaczynało szybciej fermentować. Nie są znane jego dokładne parametry, takie jak gęstość, czy zawartość alkoholu. Martyn Cornell przypuszcza, że gęstość tychże piw oscylowała w granicy 12 stopni Plato. Napój ten spożywano, gdy jeszcze fermentował lub na krótko po zakończeniu się procesu przemiany cukrów w alkohol etylowy. W czasach popularności piwo to zalecane było przez lekarzy przy takich schorzeniach jak kolki, kamica, a także uważano, że to idealny trunek dla kobiet karmiących piersią.    

Grisette (Belgia)
Nazwa tego piwa wiąże się z określeniem, którym w XVIII i XIX nazywano pracujące kobiety. Określenie to pochodzi od francuskiego słowa „gris”, oznaczającego „szary” i nawiązuje do kolorów tanich strojów, które stanowiły ubrania robocze gryzetek. Jedną z teorii łączącej to piwo i kobiety reprezentujące klasę robotniczą jest założenie, że gryzetki podawały piwo górnikom wychodzącym z kopalni po zakończonej „szychcie” i być może właśnie stąd wzięła się jego nazwa. Samo piwo wywodzi się z regionu Hainaut. Piwo o którym mowa jest spokrewnione z belgijskim saison i francuskim biere de garde. Jednak o ile dwa wymiotne piwa kojarzone były z rolnikami, o tyle grisette uważane było za piwo górników i innych robotników z miast tego regionu. Było to jasne, lekkie piwo, warzone w taki sam sposób jak saison i biere de garde. Zawartość alkoholu w tym piwie oscylowała w granicach 3-5% alkoholu objętościowo. Grisette warzono na przełomie zimy i wiosny, a następnie przechowywano je w beczkach. Piwo spożywano latem. Dzisiaj piwo to nie jest warzone, za to jego mocniejszy kuzyn (saison) cieszy się o wiele większą popularnością wśród miłośników piwowarstwa belgijskiego.  

October Beer (Anglia)
Jedno z wielu mocnych piw, które warzono dawniej w Anglii obok Yorkshire Stingo, Double-Double, Stock Ale, etc. Piwo to nosiło wiele potocznych określeń takich jak: „smocze mleko”, „anielska strawa”, „furkocząca czapka”, czy „gramolące się w czaszce”. Było to piwo, którego historia warzenia jest bardzo długa i sięga przynajmniej kilku wieków wstecz. W czasach, gdy piwowarzy byli skazani na kaprysy pogody, październik i marzec były najodpowiedniejszymi miesiącami do warzenia piw. Piwowarzy preferowali październik, ponieważ w perspektywie było jeszcze kilka chłodnych miesięcy, które zdecydowanie pomagały w leżakowaniu piwa. Marzec był okresem dobrym do warzenia, ale w ciepłych, letnich miesiącach trudno było przechowywać piwo, a mocne ale wymagało kilkumiesięcznego dojrzewania. Piwo to cechowała wysoka gęstość początkowa wynosząca około 20-25 stopni Plato lub więcej, a zwartość alkoholu często przekraczała 10%. W procesie fermentacji brały udział dzikie drożdże (Bretanomyces), nadające piwu jego charakterystyczny smak. Do wyrobu tego rodzaju piw używano surowców najwyższej klasy. Był to napój, który spożywano po co najmniej rocznym okresie leżakowania, a jego odbiorcami byli angielscy arystokraci. Napój dojrzewał w drewnianych beczkach, co wzbogacało jego smak. W zasypie obok słodowanego jęczmienia, stosowano owies, pszenicę oraz groch. Dzisiejszym stylem nawiązującym do tego piwa jest Barley Wine.

Lichtenhainer (Niemcy)
Lekkie piwo wywodzące się z Turyngii, z okolic miasta Jena. Charakteryzowało się niskim ekstraktem (8-10 stopni Plato). Było to piwo, w którego zasypie używano słodu jęczmiennego i pszenicznego. Dodatkowo, zawsze przynajmniej jeden z używanych słodów był wędzony. Do jego wyrobu używano drożdży górnej fermentacji, a pierwotnie wykorzystywano fermentację spontaniczną. Następnie do fermentującej brzeczki dodawano bakterie kwasu mlekowego. W efekcie, otrzymywano kwaśne, wędzone i lekkie piwo, które było mętne i refermentowane w butelkach. Kolokwialnie mówiąc, było to „skrzyżowanie” Berliner Weisse i piwa grodziskiego. Ekstrakt tego piwa wynosił 7-10 stopni Plato i zawierało ono 2-4% alkoholu .Pisząc o piwach z okolic Jeny, warto wspomnieć o opisywanym przez Michaela Jacksona piwie Jenaer Weisse. Owe piwo było czymś pomiędzy Gose i Berliner Weisse (w wersji Schankbier). Było ono piwem pszenicznym, które było kwaśne jak Berliner Weisse, jednak posiadało moc i ekstrakt zbliżony do Gose, ale było warzone bez użycia przypraw (głównie kolendry) i soli jak piwa z Goslar i Lipska. Niektóre źródła podają, że do produkcji Jenaer Weisse wykorzystywano kminek. W Wöllnitz pod Jeną znajduje się gospoda „Talschänke”, w której sprzedawane jest lokalne piwo, nawiązujące do tamtejszych tradycji piwowarskich. Czy jest to Lichtenheiner czy Jenaer Weisse? Trzeba by pojechać do tejże gospody i to sprawdzić. Z opinii na Ratebeer i Beeradvocate, wnioskuję, że nie jest to piwo wędzone. Więc może raczej Jenaer Weisse? Ron Pattinson uważa, że omawiane piwo to ostatni warzony Lichtenhainer. Sam producent określa je jako Wöllnitzer Weisse.


Piwo jopejskie (Polska)
Napój, którego historia sięga XV wieku. Było to piwo warzone w Gdańsku do XIX wieku. Problem polegał na tym, że w XVIII wieku zaginęła oryginalna receptura i wersje XIX-wieczne były tylko imitacjami, nie wiadomo na ile zgodnymi z historycznym oryginałem. Było to bardzo mocne piwo a właściwie likier albo syrop piwny, którego ekstrakt wynosił 45-55 stopni Plato! Napój ten nie był przeznaczony do bezpośredniego spożycia, ale jako składnik do różnych potraw lub mieszania go ze słabszymi i nienajlepszej jakości piwami. Sama nazwa pochodzi albo od kaszubskiego określenia odzienia wierzchniego, albo od narzędzia wykorzystywanego do mieszania gęstego zacieru. Do produkcji tego piwa wykorzystywano słodowany jęczmień. Brzeczkę gotowano nawet i przez 20 godzin, a fermentacja przebiegała w sposób spontaniczny. Pozostawiona w kadzi brzeczka pokrywała się pleśnią, której zarodniki z czasem przenikały w jej głąb, gdzie rozpoczynały fermentację alkoholową, która trwała nawet do 9 tygodni. Piwo można było przechowywać przez co najmniej rok. Posiadało ono ciemną barwę, było klarowne, a w smaku było bardzo słodkie. Eksportowano je do Anglii i Holandii. Holendrzy roszczą sobie prawo do tej nazwy, uważając to piwo za rdzennie holenderskie, a jego nazwa miałaby się wywodzić od 112-litrowych beczek, w których przechowywano piwo. Krewniakiem jopejskiego było piwo Mumme z Brunszwiku. Niedawno swoją wersję piwa jopejskiego uwarzył gdański browar restauracyjny Browar Piwna.

Burton Ale (Anglia)
Mocne, ciemne i słodkie piwo warzone w miejscowości Burton upon Trent w Anglii. Miasto to od wieków jest znanym ośrodkiem piwowarskim, a lokalna woda słynie ze swoich właściwości, takich jak przede wszystkim jej wysoka twardość. Twarda woda uważana jest za odpowiednią przy wyrobie takich piw jak IPA, etc. Piwowarzy chcąc utwardzić miękką wodę, dodają do niej gips piwowarski a sam zabieg nosi nazwę „burtonizacji”. Piwa z Burton cieszyły się popularnością w XVIII i XIX wieku, a spora ich część była wysyłana na eksport m. in. do krajów bałtyckich. Z uwagi na wysoką zawartość alkoholu (około 9-12%) były to piwa, które można było przechowywać przez długi czas, dlatego cieszyły się popularnością w krajach, w których panowały srogie zimy. W latach największej popularności Burton Ale, 70% jego produkcji eksportowano do Rosji. W XIX wieku pojawiło się kilka okoliczności, które okazały się brzemienne w skutkach dla losu tych mocnych piw. Po pierwsze, blokada kontynentalna wprowadzona przez Napoleona Bonaparte i trwająca w latach 1806-1812, po drugie – podwyżka ceł na towary zagraniczne przez Rosję w 1822, a po trzecie – w dobie kolonializmu ten typu piwa był nieadekwatny do warunków klimatycznych panujących w angielskich koloniach. W związku z tym piwa z Burton zaczęto modyfikować, tak aby były lżejsze, bardziej wytrawne oraz mocniej chmielone. Aby zapewnić sobie zbyt, browary z Burton upon Trent, zaczęły warzyć piwa na eksport do Indii oraz innych kolonii (np.: Australii i Nowej Zelandii). Eksportowane trunki były lekkie, a żeby przedłużyć ich zdatność do spożycia bardzo obficie je chmielono. Zmodyfikowane Burton Ale przyjęły się na brytyjskim rynku i jeszcze po II wojnie światowej były one produkowane, jednak w następnych dekadach przestały cieszyć się dawnym powodzeniem wśród konsumentów i ich produkcja została zaprzestana. Tradycja warzenia mocnych piw, okazała się przydatna, gdy angielscy podróżnicy organizowali i wypływali w ekspedycje w rejony Arktyki. To dla nich warzono stare, mocne Burton Ale, które było nawet jeszcze mocniejsze od historycznych pierwowzorów. Wiadomo, że takie „Arctic Ale” uwarzono na potrzeby ekspedycji polarnych z lat 1852 i 1876. W dzisiejszych czasach, na rynku angielskim istnieją piwa odwołujące się do tradycji piwowarskiej z rejonu Burton upon Trent, jednak wielu znawców tematu zastrzega, że są to Burton Ale tylko z nazwy.