BELGIA
Belgowie także posiadają swoje piwa pszeniczne, przy
czym tradycją piwowarską tego kraju jest wykorzystywanie pszenicy także w
formie niesłodowanej (co w Niemczech jest zakazane).
Witbier/Biere
Blanche
Tradycje warzenia belgijskich piw białych sięgają
kilka wieków wstecz. Do ich warzenia, obok pszenicy, używano owoców oraz
rożnych ziół dla nadania im charakterystycznego smaku. Nawet, gdy stosowanie
chmielu rozpowszechniło się w Europie, w biere blanche, odgrywał on marginalną
rolę (używano go z uwagi na właściwości bakteriostatyczne tej byliny). Z czasem,
receptury ewoluowały, a realizacja ambicji kolonialnych europejskich państw
przyczyniła się do upowszechnienia w Europie dotychczas nieznanych przypraw,
które znalazły swoje zastosowanie także w tychże piwach. W nowoczesnej wersji
witbiera, wykorzystuje się niesłodowaną pszenicę (ok. 50% zasypu), jasny słód
pilzneński, a także można użyć niewielkiego dodatku owsa (do 10%). Dawniej,
było to piwo fermentacji spontanicznej, a obecnie używa się drożdży
dedykowanych do tego typu piw. Najważniejszymi przyprawami są kolendra i skórka
gorzkiej pomarańczy curacao, ale nie są to jedyne przyprawy, jakich można użyć
do nadania temu piwu jego charakterystycznego ziołowo-cytrusowego aromatu. Z
powodzeniem można wykorzystać skórkę słodkiej pomarańczy, cytryny, limonki,
kmin rzymski, rumianek, imbir, cynamon, kardamon, bądź anyż. Ważne jest, by
smak piwa był zbilansowany. Chmiel użyty przy warzeniu „wita” też powinien
uzupełniać jego charakter. Są to piwa lekkie, orzeźwiające. Posiadają jasną
barwę, cechuje je mętność, wysokie nasycenie CO2 i bujna piana. Ekstrakt początkowy
wynosi 11-12,5°P, a zawartość alkoholu - 4,5-5,5% obj.
Historia
tego stylu nierozłącznie łączy się z marką Hoegaarden, uważaną za
najsłynniejszego witbiera na świecie oraz postacią Pierra Celis’a, dzięki
któremu biere blanche został wskrzeszony, po tym, gdy jeden z ostatnich browarów produkujących piwo
białe został zamknięty w 1957 roku. Brouwerij Tomsin (bo o nim mowa) znajdował
się w niewielkiej miejscowości położonej na wschód od Brukseli, która nazywa
się Hoegaarden. Jeszcze na przełomie XIX i XX wieku w Brabancji, której stolicą
jest miasto Leuven, warzono kilkadziesiąt różnych białych piw.
Jak już
wspomniałem, historia witbiera splata się z postacią mleczarza i handlarza
bydłem, który w pewnym momencie swojego życia postanowił przebranżowić się i
zostać piwowarem. Piere Celis żył w latach 1925-2011 i to dzięki niemu biere
blanche nie został zapomniany. Według opowieści samego P. Celisa o tym, że
zaczął warzyć piwo zadecydował przypadek. Pewnego wieczoru popijał piwo ze
znajomymi i jeden z nich zaczął rzewnie wspominać dawne czasy i piwo, jakie
wtedy warzono. Dla Piere’a był to impuls, by powrócić do tradycji i uchronić ją
przed zapomnieniem. Było to o tyle łatwe, że młody Piere często pomagał w
browarze Tomsin i całość procesu wytwarzania piwa nie stanowiła dla niego
żadnej tajemnicy. W 1966 roku Piere Celis uwarzył swoje pierwsze piwo. Był to
okres kiedy prowadził już legalną działalność gospodarczą jako piwowar, ale nie
dysponował jeszcze żadnym zapleczem lokalowo-sprzętowym, przez co pierwszą
warkę uwarzył z pomocą ojca w stodole. W tym samym roku przy finansowym
wsparciu ze strony ojca, Piere Celis zakupił nieczynny browar Tomsin, który
nazwał De Kluis (Pustelnia) i w którym rozpoczął warzenie swojego witbiera. Interes
kwitł do momentu, gdy dobrą passę przerwał pożar browaru w 1985 roku. Piere
Celis niestety nie ubezpieczył go, przez co nie mógł liczyć na jakiekolwiek
odszkodowanie. Pomoc zaoferowała duża spółka InterBrew, która obecnie działa na
rynku jako InBev. Z pieniędzy tejże spółki dokonano odbudowy browaru, a sam
Piere Celis miał w tym przedsięwzięciu 40% udziałów. Z czasem zostały one przez
Celisa sprzedane, a on sam wyemigrował do Teksasu, gdzie założył Celis Brewery.
Browar ten sprzedawał w Ameryce piwo o recepturze takiej jak Hoegardeen, ale
pod nazwą Celis White. Na decyzję o odsprzedaniu udziałów i wyjeździe do Stanów
Zjednoczonych w 1987 roku miał wpływ fakt silnego lobbingu ze strony InterBrew,
by zmodyfikować recepturę piwa, tak aby piwo stało się bardziej masowe. Wielu
znawców piwa uważa, że po 1987 roku jakość piwa z Hoegardeen pogorszyła się.
Obecnie, wiele belgijskich browarów posiada w swojej ofercie biere blanche, a
sam styl popularny jest także poza granicami Belgii. Rozwój piwowarstwa
rzemieślniczego przyczynił się do eksperymentowania ze stylem, przez co
chociażby na polskim rynku istnieją ciekawe wariacje dotyczące witbiera. Jedną
z nich jest „Viva
la Vita!” z Browaru PINTA, która określana jest jako imperial witbier,
czyli piwo o nieco wyższym ekstrakcie i poza standardowymi przyprawami, jego
aromat wzbogacony jest przez amerykańskie odmiany chmielu, wnoszące do smaku jeszcze
więcej aromatu cytrusów i owoców tropikalnych, tak spójnych z aromatami znanymi
z klasycznych wariantów tego stylu. Innym ciekawym przykładem jest piwo „Dwa Smoki”
z Pracowni Piwa. Jest to witbier IPA, czyli relatywnie mocno chmielony Wit (jak
na ten styl), co daje piwu dodatkowy pazur, choć skutecznie zakrywa, to z czego
to piwo słynie (przynajmniej tak było z warką, którą piłem w sierpniu zeszłego
roku). Piwa białe w stylu belgijskim cieszą się zainteresowaniem na Ukrainie,
gdzie można znaleźć kilku przedstawicieli tego rodzaju piw na tamtym rynku np.:
Oboloń Biłe.
Lambic
Jest to
bardzo ciekawy styl, w którym obok jasnych słodów jęczmiennych, 30-35% zasypu
stanowi niesłodowana pszenica. Jest to piwo określane jako „piwo dzikie”, które
fermentuje przy pomocy dzikich drożdży (Bretanomyces bruxellensis, Bretanomyces
lambicus), a nie ich szlachetnych kuzynów (Sacharomyces cerevesiae). Jest to
piwo fermentacji spontanicznej, której „sprawcami” są komórki drożdżowe obecne
w powietrzu i przenikające do brzeczki, a nie gęstwa zadana przez piwowara.
Dzikie drożdże nadają piwu winne posmaki i aromaty cierpkich owoców. Piwa
warzone z ich udziałem są też bardziej wytrawne, ponieważ drożdże dzikie w
odróżnieniu od ich szlachetnych kuzynów, fermentują także dekstryny.
Historycznie piwa te warzone były w okolicach Brukseli, w dolinie rzeki Senny.
Lambic warzono w okresie jesiennym, a następnie w browarze otwierano wszystkie
okna, by do kadzi z brzeczką dostały się zarodniki dzikich drożdży, żeby
rozpocząć fermentację alkoholową. Obok drożdży, do brzeczki przedostawały się
inne mikroby (w tym bakterie kwasu mlekowego), przez co smak piwa jest bardzo
kwaśny. Piwa nie warzono latem, ponieważ w owym okresie w powietrzu znajdowało
się o wiele więcej zarodników mikroorganizmów, które nie były pożądane.
Obecnie, rozwój mikrobiologii pozwolił na wyizolowanie szczepów belgijskich
dzikich drożdży i można je kupić bez większego problemu w sklepach
piwowarskich. Czysty lambic jest jasny, cierpki i wytrawny w smaku z silnymi
aromatami owocowymi. Inną cechą tego piwa jest jego wysokie wysycenie
dwutlenkiem węgla. Jest to piwo, w którym chmiel odgrywa marginalną rolę.
Gęstość tego rodzaju piw wynosi od 8-15°P i
zawartości alkoholu od 2-7% obj. Istnieje kilka wariantów tego piwa:
Geueze – kupaż piwa dojrzałego z młodym,
Faro – aromatyzowane kandyzowanym cukrem,
Kriek – lambic z dodatkiem wiśni,
Framboise – z dodatkiem malin,
Cassis – z dodatkiem porzeczek,
Pêche – z dodatkiem brzoskwiń.
Wielu nowoczesnym lambikom zarzuca się, że zatraciły dawny charakter. Nie są
już tak kwaśne, a tradycyjne owoce zastępuje się egzotycznymi, co gorsza substytut
owoców często stanowią syntetyczne syropy.
POLSKA
I Polacy mogą pochwalić się swoim piwem pszenicznym,
chociaż dzisiaj nie jest produkowane w miejscu, z którego się wywodzi. Na
szczęście, sytuacja w tej kwestii jest bardzo dynamiczna i wszystko wskazuje na
to, że już niedługo piwo grodziskie,
bo o nim mowa, powróci na rynek. Grodzisk Wielkopolski to niewielkie miasto położone
w zachodniej Wielkopolsce. W historii tego miasta piwo odegrało znaczącą rolę.
Pierwsze wzmianki o istnieniu browarów w Grodzisku pochodzą z 1426 roku, a
pierwszy wiarygodny dokument dotyczący grodziskiego piwowarstwa, datowany jest
na rok 1601. Był to statut cechu piwowarskiego, nadany przez Jana Ostroroga,
właściciela miasta w owym czasie. Sam cech istniał do początku XIX wieku. Receptura
piwa na przełomie wieków ulegała modyfikacjom i ta najbardziej znana, uważana
za klasyczną, pochodzi z początku XX wieku. Szczyt popularności piwa
grodziskiego przypadł na okres międzywojenny, kiedy to Zjednoczonymi Browarami Grodziskimi
S.A., zarządzał Antoni Thum (1889-1951). W owym czasie, piwo z Grodziska Wielkopolskiego
eksportowane było do 37 krajów i cieszyło się wielkim poważaniem. Zagranicznymi
nabywcami tego piwa były kraje afrykańskie, bo ponoć dobrze znosiło tamtejszy
klimat, a także państwa takie jak: USA, Chiny, czy Singapur. Antoni Thum planował
rozbudowę browaru, by zwiększyć moce wytwórcze, jednak jego plany pokrzyżował
wybuch II wojny światowej. Po wojnie, w 1950 roku browar został
znacjonalizowany. W czasach socjalizmu piwo grodziskie nie odzyskało przedwojennego
blasku. Nie było eksportowane, a sam browar borykał się z problemami
finansowymi. Próbowano polepszyć sytuację browaru, wprowadzając do oferty nowe
piwa, jednak na niewiele się to zdało. W drugiej połowie lat osiemdziesiątych
XX wieku, planowano rozbudowę i modernizację grodziskich zakładów piwowarskich,
jednak ostatecznie plan ten nie został zrealizowany. W 1993 roku właściciel browaru
w Grodzisku Wielkopolskim – Lech Browary Wielkopolski S.A. - podjął decyzje o
zamknięciu zakładu w Grodzisku. Głównym argumentem w tej kwestii była
nierentowność zakładu oraz zbyt kosztowny proces warzenia piwa grodziskiego.
Ostatnie butelki z piwem grodziskim wyjechały z browaru w marcu 1994 roku.
Pomimo upływu dwudziestu lat niebytu piwa grodziskiego
na rynku, nie zapomniano o nim. Sam styl cieszy się dość dużym
zainteresowaniem. W Polsce i za granicą warzone są piwa na wzór grodziskiego
oryginału. Niektóre z nich warzono na oryginalnych, grodziskich drożdżach. Perspektywa
powrotu tego piwa na rynek jest bardzo budująca i napawa optymizmem. Wszak piwo
grodziskie to piwowarski skarb Polski i jedyny rdzennie polski styl piwny. Z
polskich przykładów piw nawiązujących do grodziskiego, podać można „A’la
Grodziskie” z Browaru PINTA, czy „Imperial Grodzisz” z Browaru Artezan. Niedawno
swoją wariację tego stylu wypuściła podkrakowska Pracownia Piwa, a piwo to zwie
się „Smoked Cracow”. Z zagraniczny wypustów, ciekawa pozycja było piwo uwarzone
przez browar Jopen
z Haarlem.
Czym charakteryzowało się oryginalne piwo grodziskie?
Było to lekkie piwo o ekstrakcie początkowym
wynoszącym 7,7°Blg. Zawartość alkoholu w tym piwie wynosiła circa 3%
obj. W zasypie wykorzystywano 100%
jasnego słodu pszenicznego, wędzonego dębowym drewnem. Do fermentacji
piwa używano własnego szczepu drożdży, a jeszcze innego do refermentacji w
butelkach. Grodziskie było bardzo mocno gazowane, co powodowało problemy w
postaci wypieniania się piwa po otwarciu butelki, a nawet zdarzało się, że ciśnienie
osmotyczne rozsadzało szklane opakowania. Było to piwo pszeniczne, które było
klarowane przy pomocy karuku (rybiego kleju), czyli sproszkowanych pęcherzy
pławnych ryb z rodzaju jesiotrowatych. Zawarty w karuku kolagen, powodował, że
wraz z białkami wytrącały się osady. Do piwa było dedykowane wąskie szkło na
nóżce, rozszerzające się ku górze. Było to piwo o niezbyt wysokim poziomie
goryczki (20-22 IBU), jednak sporo ludzi wspomina piwo grodziskie bardziej jako
goryczkowe niż wędzone. Do produkcji piwa wykorzystywano słynną wodę grodziską.
STANY
ZJEDNOCZONE
Za Oceanem, w latach 80-tych XX wieku, narodził się
nowy styl piwny - American Wheat Pale Ale,
zwany często Amercian Wheat. Do jego
powstania przyczyniły się: wzrost popularności piwowarstwa rzemieślniczego w
tym kraju oraz „boom” na piwa pszeniczne w Niemczech. Uznaje się, że pierwszym
piwem uwarzonym w tym stylu było „Summer Beer” z Anchor Brewery, znajdującego
się w San Francisco. Piwo uwarzono w 1983 roku z okazji piątej rocznicy
powstania browaru, uważanego za jedną z ikon amerykańskiej piwnej rewolucji
rzemieślniczej. Amerykańskie piwa pszeniczne różnią się pod kilkoma względami
od swoich niemieckich kuzynów. Po pierwsze – do ich produkcji wykorzystuje się
drożdże do piw ale, a nie specjalne szczepy do Weissbier, przez co ich smak jest
znacznie mniej estrowo-fenolowy. Stosowana jest różna ilość słodu pszenicznego
w zasypie (od 25-70%), ponieważ amerykańskie prawo nie stosuje takich obostrzeń
jak przepisy niemieckie. W American Wheat znacznie bardziej akcentowana jest
obecność chmielu, chociaż nie są to piwa szczególnie goryczkowa (15-30 IBU). Filtracja
jest opcjonalna, ale często stosowana. Gęstość początkowa może wynosić od 9 do
13 Blg, a zawartość alkoholu od 4-5,5% obj. Jest to styl niezbyt popularny w
Polsce, ale dobrym przykładem na rodzimym rynku jest piwo „Hey Now” z
podkrakowskiej Pracowni Piwa. Zgodnie z założeniami stylu ma być o piwo lekkie,
sesyjne i gaszące pragnienie w lenie gorące dni.
Jak widać, piwo pszeniczne posiada niejedno oblicze,
które najczęściej warunkuje tradycja jego wytwarzania. Wiele z nich to napoje o
znacznie dłuższej historii niż najpopularniejszy w dzisiejszych czasach jasny
lager. Niektóre z tych piw są bardzo łatwo dostępne, a inne nabyć można tylko w
sklepach specjalistycznych. Część z nich ma się dobrze i cieszy ustabilizowaną
pozycją na rynku, a przyszłość niektórych wydaje się niepewna. W wielu przypadkach
gdyby nie ludzki upór, determinacja oraz wiara w powodzenie ratowania lub
przywrócenia konkretnego stylu, niektóre piwa mogłyby na stałe zniknąć z piwnej
mapy świata. Warto to docenić. Jeśli lubisz piwa pszeniczne, zachęcam do
wybrania się do specjalistycznego sklepu piwnego i zaopatrzenia się w
konkretnych przedstawicieli różnych odsłon piw na bazie pszenicy. Potem nie
zostanie już nic innego jak delektować się ich smakiem. Czy to nie przyjemna
forma zdobywania wiedzy?
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz