Chlorek sodu, związek
chemiczny powszechnie znany pod potoczną nazwą – sól (lub sól kuchenna). Jest to
przyprawa, bez której nie obejdzie się żadne gospodarstwo domowe. Sól poprawia
smak potraw, jednak jej zastosowanie nie jest tylko ograniczone do gastronomii.
Dziś powszechnie dostępna, dawniej była towarem, za który trzeba było słono
płacić.
A czy istnieje jakieś
powiązanie pomiędzy piwem i solą? Słyszy się o piwach kwaśnych, gorzkich,
słodkich, ale raczej nie o słonych. Istnieje pewien związek piwa i soli, ale
jest on bardzo luźny i okazjonalny…
Na pewno rozważania o
piwie i soli powinno zacząć się do niemieckiego piwa, warzonego w Saksonii,
które zwie się Gose. Jest
ono piwem
pszenicznym, kwaśnym za sprawą bakterii kwasu mlekowego, wykorzystywanych przy
fermentacji brzeczki, która przyprawiana jest – poza chmielem – dodatkiem
kolendry i… soli. Ekstrakt Gose waha się w granicach od 9 do 13,5°P, a zawartość alkoholu – 3-5% obj. Nazwa piwa
wywodzi się od rzeki Gose, przypływającej przez miasto Golsar, które jest
kolebką tego piwa, jednak dziś to kwaśno-słone piwo jest bardziej utożsamiane z
Lipskiem. Stało się tak na skutek zaszłości historycznych. Goslar było miastem,
którego źródło dobrobytu stanowiły ulokowane w jego pobliżu kopalnie (srebra,
miedzi, cynku i ołowiu). Działalność górnicza powodowała, że do wód rzeki Gose
przedostawały się różne związki chemiczne, zmieniając smak wody na słony, co
miało wpływ na smak piwa, zwłaszcza, że część wody przy warzeniu wyparowywała,
wzmacniając tym samym słony posmak trunku. W wieku XVIII miasto zaczęło
podupadać na skutek kurczenia się zasobów naturalnych, które były
dotychczasowym źródłem dobrobytu jego mieszkańców, przez co niektórzy piwowarzy
przenieśli się do Lipska, w którym Gose było piwem powszechnie znanym i
cenionym. Historia tego piwa pełna jest upadków i wzlotów, ale co
najważniejsze, nie zostało ono zapomniane i do dziś warzone jest nie tylko w
Lipsku i jego okolicach przez małe browary, ale także przez browary
rzemieślnicze w Europie i Ameryce Północnej. Więcej o tym specyficznym piwie
pisałem przy okazji cyklu o piwach pszenicznych – link.
Historycznym, słonym piwem było
Yarmouth Ale, wywodzące się z Wielkiej Brytanii. Okres świetności tego piwa
przypada na epokę wiktoriańską, a jego popularność wynikała z faktu odwiedzania
Great Yarmouth przez turystów z Londynu i innych angielskich miast chcącym
wypocząć w tym cichym, nadmorskim kurorcie. Za najlepszą przekąskę do tego piwa
uważano wędzone śledzie. Piwo to opisywano jako słodko-słone, a dzięki jego
popularności zaczęto wysyłać je z miejsca pochodzenia do Londynu drogą morską
oraz lądową, po wybudowaniu linii kolejowej, stanowiącej bezpośrednie połączenie
komunikacyjne ze stolicą Anglii. Nie zachowały się żadne informacje na temat
składu tego piwa. Wiadomo, że posiadało ono ekstrakt początkowy w granicach
15-16 stopni Ballinga. Yarmouth Ale miało też charakteryzować się jasną barwą.
Między innymi za sprawą tego trunku, w Anglii rozgorzała debata o ustaleniu
dopuszczalnej ilości dodatku soli do piwa. Przyczyną tej dyskusji była
stosowana przez nieuczciwych sprzedawców praktyka, polegająca na dosypywaniu
soli do sprzedawanego piwa, przez co konsument odczuwał stałe pragnienie, a co
za tym idzie pił więcej, napełniając nieuczciwemu oberżyście sakwę. Kres
popularności tego napoju alkoholowego przypadła na lata 90-te XIX wieku.
Dawniej, często dodawano sól do piwa
osobom pracującym fizycznie. Czyniono tak, bowiem uważano, że skoro nasila ona
pragnienie, to na pewno delikwent pijący posolony trunek, sięgnie po kolejne
piwo. Trunek taki zyskuje pewne właściwości izotoniczne, a jego systematyczne
spożywanie podczas pracy miało chronić przed odwodnieniem oraz skurczami mięśni
będącymi jego bezpośrednim następstwem. Dzisiaj taki pogląd może wydawać się
absurdalny, jednak jeszcze kilkanaście dekad temu, gdy piwa spożywano znacznie
więcej, a stan wiedzy medycznej nie był aż tak zaawansowany jak dziś, stosowano
sporo takich dziwnych praktyk z punktu widzenia współczesnego człowieka. Na tej
samej zasadzie, w XIX wieku, gdy zaczęły nasilać się ruchy na rzecz trzeźwości
i wstrzemięźliwości alkoholowej, odpowiedzią piwowarów było wprowadzenie na
rynek takich piw jak: Milk Stout (z dodatkiem laktozy), Oatmeal Stout (stout
owsiany), Oyster Stout (stout ostrygowy). Istniała nawet kategoria piw określana
jako „Invalid Stout” (stout dla inwalidów). Piwa te – według ich twórców – były
napojami bardziej wartościowymi, posiadającymi wysokie wartości odżywcze, a co
za tym idzie, ich walory zdrowotne miały być wyższe niż w przypadku innych,
tradycyjnych piw, zwłaszcza, że stout i porter uważane były za piwa zwyczajowo
spożywane przez mężczyzn pracujących fizycznie.
W powszechnej świadomości sól dodaje
się do piwa, bowiem ma to rzekomo chronić przed bólem gardła wynikającym z
picia zimnego piwa. Jestem zdania, że problemu tego najlepiej uniknąć pijąc
piwo o cieplejszej temperaturze. Podobnie, istnieje kategoria konsumentów,
stosująca sól kuchenną w niewielkiej ilości, aby odgazować przelane do szkła
piwo. Uważam, że zabieg ten jest zbędny, gdy naleje się piwo na czeską modłę (czyli
„na raty”), dzięki czemu będzie ono znacznie mniej nagazowane, a dzięki temu
bardziej pijalne. Praktyka jest na tyle powszechna w USA i Meksyku, że można tam
zakupić specjalną sól do piwa w rożnych wariantach smakowych (cytryna, limonka,
etc.). Podobno zwyczaj niewielkiego dodatku soli do piwa w USA wziął się stąd,
że piwa warzone tam po okresie „Szlachetnego Eksperymentu” znacznie straciły na
smaku.
Sól kuchenna może być też
wykorzystywana, gdy chce się szybko schłodzić piwo. Dodatek jej do wody z
lodem, lub sporządzenie wodnego roztworu soli, trzymanego przez określony czas w
zamrażarce pozwala schłodzić piwo o kilka stopni już w 2 minuty, o czym można
przekonać się oglądając eksperyment Kuby Gryza z bloga Browarq (link).
Kończąc temat, sól jest dodatkiem
piwowarskim, który zyskał nieszczególną popularność w procesie wyrobu piwa. Co
prawda, w literaturze fachowej podkreśla się, że niewielki jej dodatek w piwie
wpływa korzystnie na smak – mowa o bardzo niskicch stężeniach, wyrażanych w
p.p.m., bowiem obecność chlorku sodu powoduje podkreślenie słodyczy w piwie,
pochodzącej od słodów, przez co w lepszy sposób eksponowana jest pełnia smaku
trunku. Jednak w porównaniu z chlorkiem sodu, istnieją inne sole, które są o
wiele istotniejsze z punktu widzenia piwowarów, jeżeli chodzi o modyfikację składu
wody, wykorzystywanej przy zacieraniu i wysładzaniu. Należą do nich: siarczan
magnezu (gorzka sól, sól z Epson, wykorzystywana przy burtonizacji wody),
siarczan wapnia (gips piwowarski), węglan wapnia (kreda), wodorowęglan sodu
(soda oczyszczona) i inne.
Fot. Dubravko Sorić (CC)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz