UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

czwartek, 28 maja 2015

American Porter

W XVIII wieku, w Londynie, a potem i w innych częściach Wysp Brytyjskich, coraz popularniejsze zaczęło stawać się nowe, ciemne piwo, wyróżniające się także swą mocą i sowitszym chmieleniem. Przy jego warzeniu nie stosowano tradycyjnej metody, znanej jako partii-gyle, a przy wyszynku podawano je z jednej beczki, nie mieszając z innymi piwami (three threads), co w owym czasie było powszechną praktyką. Piwo to zaczęto zwać porterem (z uwagi na popularność tego piwa pośród robotników) lub „entire” (także „entire butt”) z uwagi na sposób jego wyrobu oraz podawania. Z czasem angielscy konsumenci zaczęli zwracać swoją uwagę ku innym piwom, przez co wszechobecny w XVIII wieku porter dwa wieki później stał się piwem zmarginalizowanym, walczącym o to, aby nie wylądować na śmietniku historii.

Przybywający do Ameryki Północnej angielscy imigranci, przynieśli ze sobą także zwyczaj warzenia tego ciemnego piwa. Za pierwszego amerykańskiego producenta porteru uważany jest Robert Hare, który rozpoczął warzenie tego piwa w 1776 roku. Bardzo pomocnym dla popularyzacji porteru w nowopowstającym państwie okazał się fakt, ze jego pierwszy prezydent – George Washington – był wielkim miłośnikiem tego rodzaju piwa (podobnie jak jeden z jego następców – Thomas Jefferson). W owym czasie prowadzono politykę patriotyzmu lokalnego, aby uniezależnić się od dostaw produktów z byłej metropolii i wspierać tym samym lokalną gospodarkę. Faktem jest, że porter w Ameryce nie odniósł jednak nigdy takiego sukcesu rynkowego jak na Wyspach Brytyjskich w XVIII wieku. Za kolebkę i bastion produkcji porteru w USA uważana jest Pensylwania, a przede wszystkim takie miasta jak Filadelfia i Pittsburgh, choć w czasach największej popularności tego piwa, przypadającej na pierwszą połowę XIX wieku, warzono je w każdym liczącym się na rynku browarze, zwłaszcza we wschodnich stanach. W owym czasie amerykański porter eksportowano do Indii Zachodnich oraz Ameryki Południowej.  

Od połowy XIX stulecia, popularność porteru w USA zaczęła systematycznie się zmniejszać przede wszystkim ze względu na coraz większą popularność piw dolnej fermentacji, które przywędrowały do tego kraju wraz z niemieckimi imigrantami. Drugą przyczyną zepchnięcia tego rodzaju piwa na boczne tory okazała się prohibicja z lat 1919-1933. Gdy ją zniesiono, wielu z browarów działających przed 1919 rokiem już nie istniało, a te które wznowiły produkcję piwa, zaczęły skłaniać się ku jasnym piwom dolnej fermentacji. Markami porteru, które wróciły na rynek i obecne są na nim do dziś okazały się takie piwa jak „Yuengling’s Porter” z Pensylwanii czy „Narragansett Porter” z Nowej Anglii, czyli z ziem, gdzie przywiązanie do tego rodzaju piwa było największe w całych Stanach Zjednoczonych.

Kilka dekad później, rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w USA sprawił, że wiele nowopowstałych browarów, takich jak: Sierra Nevada Brewing Co., Anchor Brewing, Rogue Ales, Stone Brewing Co., Alaskan Brewing Co., New Port Brewing Co., Founders Brewing Co., Deschutes Brewery i innych, skupiło swoją uwagę na piwach, których warzenia niejednokrotnie zaprzestano po zniesieniu prohibicji. Dzięki temu trendowi porter w Stanach Zjednoczonych ma się dziś o wiele lepiej niż w latach 40-tych i 50-tych XX wieku, kiedy jego przyszłość była bardzo niepewna.

Chciałbym w tym miejscu wskazać na różnice pomiędzy porterem angielskim i amerykańskim, bowiem ten drugi dość mocno ewoluował w porównaniu do jego „wyspiarskiego” kuzyna.

Zasyp tego piwa w pewnej części (do 30%), zgodnie z amerykańską tradycją, stanowiły dodatki niesłodowane takie jak: kukurydza, ryż, cukier trzcinowy, melasa, karmel. Poza tym, stosowano takie same słody jak w Wielkiej Brytanii. Sam zasyp ewoluował z uwagi na coraz lepsze techniki suszenia zesłodowanego ziarna. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że w XIX wieku w Anglii mocno walczono z psuciem piwa poprzez dodawanie podczas jego produkcji surowców innych niż słody i chmiel, a w USA tak zastępowano braki surowcowe. W obecnych wersjach porteru dodatki niesłodowane z reguły nie są stosowane, z uwagi na chęć odcięcia się browarów rzemieślniczych od praktyk stosowanych przez duże koncerny piwowarskie

American Porter był piwem z natury bardziej chmielonym od swojego angielskiego odpowiednika. Często stosowano także chmielenie na zimno. Dopiero po II wojnie światowej, zaczęto obniżać poziom goryczki do około 25-30 IBU. Tradycyjnie używano angielskich odmian. W drugiej połowie minionego stulecia nowopowstające browary rzemieślnicze chętnie zaczęły sięgać po nowofalowe odmiany chmielu. Obok chmielu, niejednokrotnie sięgano także po lukrecję dla poprawy smaku gotowego piwa. W przypadku porteru angielskiego zwraca się uwagę, że kluczowym elementem tego piwa powinien być balans pomiędzy subtelną palonością, słodyczą i nutami chmielowymi. Porter ma być z założenia lżejszy i łatwiejszy w odbiorze niż stout, w którym można sobie pozwolić na odrobinę ekstrawagancji.

Porównując moc amerykańskiego i angielskiego porteru trzeba zaznaczyć, że z czasem w obydwu wariantach obniżono ekstrakt początkowy, przy czym w przypadku każdego z tych piw zadecydowały o tym nieco inne przyczyny. Pierwotnie w Anglii porter był piwem uważanym za mocne, jednak wzrost akcyzy, płaconej za ekstrakt początkowy brzeczki podstawowej spowodował stopniową jego redukcję (do 10-12 stopni Plato), a co za tym idzie, niższą zawartość alkoholu w gotowym piwie. W USA tego rodzaju problem nie występował i do momentu wprowadzenia prohibicji warzono portery o ekstrakcie wynoszącym od 12 do 17 stopni Plato. Po zakończeniu „Szlachetnego Eksperymentu” amerykańscy producenci porteru także zaczęli obniżać ekstrakt początkowy swoich piw i najczęściej plasował się on pomiędzy 12-15 stopni Plato.

American Porter różnił się jeszcze jedną cechą. W przypadku angielskiego wariantu stosowano drożdże górnej fermentacji, które nie odfermenotwywały brzeczki głęboko. Amerykańska wersja jest o wiele wytrawniejsza, a poza tym stosowano tutaj drożdże zarówno górnej jak i dolnej fermentacji, co było pokłosiem dużego udziału niemieckich osadników w amerykańskim piwowarstwie. Ciekawą praktyką było także przemienianie jasnego lagera w porter, co w przeszłości czyniono przede wszystkim w Pensylwanii, a piwo takie określano mianem „Pensylvania Porter”. Rzecz polegała na tym, że warzono brzeczkę taką jak w przypadku jasnego lagera, po czym dodawano do niej specjalną substancję, którą nazywano „porterine”. Była to ciemna, gęsta ciecz, o konsystencji syropu, otrzymywana z ziarna kukurydzy, w której znajdowało się dużo cukrów niefermentowalnych dla drożdży piwowarskich. Dodatek tego składnika, nadawał jasnej brzeczce ciemne zabarwienie oraz pełniejszy smak. Porterine stosowano jako zamiennik ciemnych słodów z uwagi na ich ograniczoną dostępność w XIX wieku na terenie USA oraz jej niższy koszt w porównaniu z ceną tychże słodów, które niejednokrotnie sprowadzano z Wielkiej Brytanii.  

Na sam koniec warto dodać, że różnica między amerykańskim porterem i stoutem jest analogiczna jak z ich angielskimi kuzynami. Ten pierwszy z założenia powinien być mniej palony i posiadać niższą goryczkę.


Fot.: edwin, Flickr, (CC BY 2.0)

Bibliografia:
Terry Foster: „Porter”, Brewers Association, 1992,

Ben Jankowski: „American Porters: Marching To Revolutionary Drummers”, w: „Brewing Techniques”, wersja online tekstu dostępna tutaj,

Roger Bergen: „Porters: Then And Now”, w: „Brewing Techniques”, September/October 1993, wersja online tekstu dostępna tutaj

środa, 20 maja 2015

Amerykańskie piwa sprzed okresu Prohibicji



Historia amerykańskiego piwowarstwa dzieli się na dwa podstawowe okresy, których granicą jest okres lat 1919-1933, znany jako Prohibicja lub „Szlachetny Eksperyment”. Wprowadzony zakaz produkcji i sprzedaży alkoholu miał kluczowe znaczenie dla odradzającego się po jej zniesieniu piwowarstwa, bowiem porzucono dorobek piwowarski, który wypracowały poprzednie pokolenia imigrantów przybywających do USA, przynoszących na łono tego kraju tradycje piwowarskie, ziem z których przybywali. Popularność jasnego lagera, a także zamiłowanie do whisky, która była najpopularniejszym czarnorynkowym napojem alkoholowym w czasie Prohibicji, sprawiły, że na czas kilku dekad amerykańskie koncerny piwowarskie zawłaszczyły sobie rynek piwny. Dopiero rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego w USA przełamał tę passę i browary rzemieślnicze chętnie zaczęły kierować swą uwagę ku piwom historycznym.

Jakie zatem piwa pijano w Stanach Zjednoczonych przed „Szlachetnym Eksperymentem”? Dotarły tam chyba wszystkie style piwne, dzięki Europejczykom zasiedlającym ten kraj, które z czasem „zamerykanizowano”. W tym wpisie chciałbym się skupić na piwach typowych dla Nowego Świata, będących po części pokłosiem europejskiego dziedzictwa i jego zetknięciem się z lokalnymi warunkami.

Cechą typową dla amerykańskich piw był (i jest nadal) dodatek surowców niesłodowanych. Praktykę tę stosowano w przypadku większości rodzajów piwa warzonych za Oceanem. Najczęściej stosowanymi dodatkami niesłodowanymi były ryż i kukurydza, które wykorzystywane są po dzień dzisiejszy.  

Przejdźmy do meritum:

Piwa górnej fermentacji:

Brilliant Ale – składało się w 70-75% z jasnego słodu jęczmiennego. Resztę stanowiły surowce niesłodowane w postaci zbóż lub cukru. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosił pomiędzy 13-15 stopni Ballinga. Brzeczkę zacierano infuzyjnie, z kilkoma przerwami w następujących temperaturach: 50, 67, 72 stopniach Celsjusza. Podczas fermentacji dodawano środki klarujące. Stosowano także krausening. Piwo po zakończonej fermentacji burzliwej, przelewano do innego zbiornika (najczęściej do beczek) i poddawano je leżakowaniu w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza.

American Weissbier – nietrudno odgadnąć, że za jego powstaniem stali niemieccy imigranci. Podstawową różnicą do niemieckiego odpowiednika, było użycie niesłodowanej pszenicy (najczęściej w formie grysu), która stanowiła około 30% zasypu. Resztę stanowił jasny słód jęczmienny. Nie stosowano zacierania dekokcyjnego. Brzeczkę gotowano około 30 minut. Do fermentacji wykorzystywano zarówno drożdże „weizenowe” jak i zwykłe, „ejlowe”. Czasami piwo to poddawano leżakowaniu. Było to piwo o ekstrakcie wynoszącym 10-12 stopni Ballinga. Zdarzały się też wersje tego piwa, przy których stosowano słód pszeniczny, jednak były one w mniejszości.  

Kentucky Common Beer – rodzaj piwa, popularny pośród klasy pracującej w regionie Louisville. Sprzedawany w trakcie trwania fermentacji alkoholowej. Zasyp piwa stanowił jasny słód jęczmienny, surowce niesłodowane (kukurydza – 25-30%), a także składniki, których celem było nadanie napojowi ciemnej barwy (ciemne cukry lub słody). Ekstrakt początkowy tego trunku wynosił 10-12 stopni Ballinga. Brzeczkę fermentowano w temperaturze około 15 stopni Celsjusza. Piwo na wczesnym etapie fermentacji (w fazie wysokich krążków) przelewano do zbiorników, w których dostarczano je klientom. Początkowo były one otwarte i regularnie zbierano drożdże wydostające się na zewnątrz. Następnie zbiorniki szczelnie zatykano. Jeśli chciano uzyskać piwo mocniej nagazowane – dokonywano tego wcześniej, gdy mniej – operację tę wykonywano później.

Piwa dolnej fermentacji:

Temperance Beer – trunek przeznaczony do sprzedaży w miejscach, gdzie zakazana była produkcja i sprzedaż napojów alkoholowych o wysokiej zawartości alkoholu. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosił 6-8 stopni Ballinga. Zacieranie prowadzono w wysokiej temperaturze, by uzyskać dużo dekstryn i mało cukrów fermentowalnych. Do produkcji używano jasnego słodu jęczmiennego. Dodatki niesłodowane w tym przypadku były opcjonalne. Fermentację przeprowadzano w temperaturze poniżej 10 stopni Celsjusza.

California Steam Beer – napój alkoholowy popularny w Kalifornii. Był lekki (11-12,5 stopni Ballinga), a jego zasyp mogły stanowić wyłącznie słody lub także dodatek surowców niesłodowanych (zbóż różnego typu i cukru), których udział w zasypie mógł wynosić nawet powyżej 30%. Dodawano też ciemne cukry lub słody dla nadania piwu charakterystycznej, bursztynowej barwy. Kalifornijskie browary stosowały rozmaite schematy zacierania. Zdarzały się też takie, które wykorzystywały technikę partii-gyle. W zależności od browaru – używano różnych ilości chmielu o zróżnicowanej jakości. Brzeczkę po gotowaniu schładzano do temperatury poniżej 20 stopni Celsjusza i zaszczepiano ją specjalnym szczepem drożdży dolnej fermentacji. Najczęściej fermentował ona w otwartych kadziach, z których zbierano nadmiar deki. Po zakończeniu tego etapu piwo rozlewano do beczek, dodając do niego fermentującą brzeczkę (krausening). W założeniu było to piwo o wysokim wysyceniu i podobno stąd wzięła się nazwa tego rodzaju piw. Na etapie rozlewu dodawano także środki klarujące. Był to napój, który doskonale sprawdzał się w gorącym klimacie Kalifornii. Jego głównymi konsumentami byli przedstawiciele klasy robotniczej. Nawiązeniem do tego piwa jest dzisiejsze California Common.

Pensylvania Swankey – bardzo lekkie piwo (około 7 stopni Ballinga), warzone w niektórych regionach Pensylwanii, zwłaszcza w okolicach Allegheny. Do jego produkcji nie wykorzystywano dodatków niesłodowanych. Brzeczkę chmielono, a także przyprawiano ją anyżem lub lukrecją. Po zakończeniu się burzliwej fermentacji, piwo posiadało wciąż sporo cukrów rezydualnych. Przelewano je wtedy do zbiorników, w których trafiały na rynek. Przechowywano je w niskiej temperaturze. Niektórzy zaliczali to piwo do grupy „Temperance Beer”. Jego konsumentami byli przede wszystkim niemieccy imigranci i prawdopodobnie nazwa „swankey” pochodzi od niemieckiego określenia słabego piwa – „Schankbier”.

Western Lager – łagodniejsza wersja piwa dolnej fermentacji w stosunku do bardziej chmielonego amerykańskiego pilznera, popularnego przede wszystkim na wschodnim wybrzeżu. Jak sugeruje sama nazwa piwa, warzono je na zachodnim wybrzeżu USA. Było to piwo lekkie (11,5-12 stopni Ballinga), które poza mniejszym chmieleniem cechował także dodatek ryżu zamiast kukurydzy, przez co smak piwa był jeszcze łagodniejszy. We wschodnich Stanach nie cieszyło się ono uznaniem, jednak to ten rodzaj piwa leży u podstaw dzisiejszego amerykańskiego lagera.  

Malt Tonics grupa piw będących mocnymi lagerami (16-18 stopni Ballinga), inspirowana niemieckimi koźlakami. Do ich produkcji wykorzystywano ciemne słody. Stosowano także dodatki niesłodowane, które niejednokrotnie także poddawano prażeniu lub opiekaniu. Sposób produkcji tego piwa był taki sam, jak innych piw dolnej fermentacji. Niektóre wersje były bardzo słodkie, a inne wyraźnie goryczkowe. Stosowano rozmaite schematy zacierania, przez co otrzymywano piwa mocne lub relatywnie słabe jak na tak wysoki ekstrakt początkowy. Co ciekawe, piwa te najczęściej sprzedawano w aptekach jako produkty o zastosowaniu medycznym. Jeśli aptekarz sprzedawał je jako wyrób leczniczy, a nie alkoholowy, nie musiał ubiegać się o licencję na sprzedaż alkoholu. Kwestia sprzedaży bona fide (w dobrej wierze) była niejednokrotnie trudna do udowodnienia.      

Bibliografia:

Robert Wahl, Max Henius: „American Handy Book Of Brewing, Malting And Auxiliary Trades”, Chicago, 1901,

Goerge J. Fix: „Explorations In Pre-Prohibition American Lager”, w: „Brewing Techniques”, May/June 1994, wersja online tekstu dostępna tutaj. 

wtorek, 12 maja 2015

Australian Sparkling Ale




Historia australijskiego piwowarstwa nie jest tak imponująca jak jego dzieje na naszym kontynencie i bierze swój początek w drugiej połowie XVIII wieku, kiedy to Anglicy zaczęli kolonizować ten kontynent.  Początkowo, napojem alkoholowym, który spożywali nowo przybyli osadnicy był rum. Pierwszy browar w Australii został założony w 1795 roku i z każdym kolejnym rokiem ich liczba ulegała systematycznemu powiększeniu, także z uwagi na pomoc finansową dla tego rodzaju działalności, jaką otrzymywano od Korony.

Angielscy przybysze, którzy mieli w zwyczaju sięgać często po piwo oraz gorący klimat sprawiały, że zapotrzebowanie na ten trunek było duże. Problem polegał na tym, że początki produkcji piwa w Australii były latami niedostatków podstawowych surowców piwowarskich (jęczmienia i chmielu). Niedobory zboża zastępowano dodatkami niesłodowanymi (ryżem, kukurydzą, cukrem, melasą), a chmielu – innymi roślinami (i nie tylko), niejednokrotnie trującymi np.: Cocculus indicus, miechunką peruwiańską czy terpentyną. Brak urządzeń chłodniczych oraz gorący klimat sprawiały, że piwo często ulegało zepsuciu. Ogólnie rzecz biorąc, australijskie piwo w owym okresie nie cieszyło się renomą. Lokalni producenci nawiązywali do piw z metropolii, dodając przed ich nazwami  przyrostek „a’la”, ale znacznie bardziej preferowano dostawy z Wielkiej Brytanii niż wyroby lokalne.

Z Wysp Brytyjskich do Australii najczęściej trafiały piwa z okolic Burton-upon-Trent. Były to piwa mocne, o ekstrakcie początkowym od 20 do ponad 25 stopni Plato i zawartości alkoholu na poziomie 7-11%. Były to piwa znacznie mocniejsze niż te wysyłane do Indii. Piwa eksportowane z Anglii do Australii określano jako „Australian Ale”. Cechowała je ciemniejsza barwa oraz słodszy smak z uwagi na mniejszą ilość chmielu używaną podczas ich warzenia. Poza tym, kategoria ta wydaje się być dość mglista i posiadać bardziej charakter marketingowy niż rzeczywiście odnosić się do konkretnej grupy piw o wspólnych cechach, bowiem wśród Australian Ale znaleźć także można było piwa z innych regionów, przypominające bardziej Pale Ale wysyłane w owym czasie do Indii.

W 1888 roku w Australii powstał pierwszy browar warzący piwa dolnej fermentacji i stosujący maszyny chłodnicze, wynalezione kilkanaście lat wcześniej przez Carla von Linde. Jego założycielami byli bracia Foster z Nowego Jorku. Było to wydarzenie istotne, bowiem z biegiem lat to właśnie jasne i lekkie lagery zaskarbiły sobie serca i podniebienia australijskich piwoszy. W australijskim klimacie do dziś piwo serwowane jest w temperaturze bliskiej 0 stopni Celsjusza lub z kostkami lodu w piwie.

 Australia nie poszła w ślady USA i poza Sparkling Ale nie posiada innych, typowych dla tego regionu stylów piwnych. Czy zatem jest i co dokładnie określa ten piwny styl?

Sparkling Ale (zwane też Australian Pale Ale) powstało jako odpowiedź na coraz popularniejszego na świecie pilznera. Było to piwo jasne, choć raczej ciemniejsze niż dziś, lekkie i z założenia o wysokiej pijalności, co było istotne w australijskim klimacie. Nazywano je także „light ale” i „light bitter”. Było to piwo górnej fermentacji, nie wymagające leżakowania w chłodnej temperaturze. Cechowało je też bardzo wysokie wysycenie. Podczas ich produkcji nie stosowano chmielenia na zimno (praktyka ta przetrwała do czasów obecnych). Po kilku dekadach popularności, jedynym przez długi czas piwem w tym stylu była istniejąca do dziś marka „Coopers Sparkling Ale”, produkowana nieprzerwanie od 1862 roku przez Coopers Brewery. Rozkwit piwowarstwa rzemieślniczego na świecie w drugiej połowie XX wieku dotarł także na Antypody i małe, lokalne browary powróciły do korzeni warząc własne interpretacje tego stylu, jednak miano ikony dzierży niepodzielnie Sparkling Ale z Coopers Brewery.  

Współczesna wersja tego piwa („Coopers Sparkling Ale”) zawiera 5,8% alkoholu objętościowo. Posiada jasną barwę, wysokie wysycenie, osad drożdżowy na dnie butelki (piwo jest refermentowane). Do jego produkcji wykorzystuje się słód pale oraz dodatek słodów: karmelowego i pszenicznego. Z kolei stosowanym chmielem jest odmiana Pride Of Ringwood (9-12% AA, o ziołowo-pieprzowym aromacie). Drożdże, z udziałem których brzeczka poddawana jest fermentacji to od lat 80-tych czysty szczep, który swoimi właściwościami przypomina drożdże piwne z regionu Burton-upon-Trent. Dają one estrowo-owocowy posmak w gotowym piwie, opisywany jako gruszkowy lub jabłkowy. Co ciekawe, sam producent (Coopers Brewery) zachęca piwowarów do propagacji drożdży z dna butelki dostępnego komercyjnie piwa dla ich własnych celów. Na potrzeby procesu piwowarskiego woda wykorzystywana przy zacieraniu i wysładzaniu jest modyfikowana przy użyciu siarczanu wapnia. Do refermentacji używany jest cukier trzcinowy. Dawniej stosowano ten surowiec także w celu rozrzedzenia białek w brzeczce, a także gdy nie posiadano dostatecznej ilości słodu. Cukier stosowany jest także w przypadku korekty ekstraktu.   

Dla tego rodzaju piwa istotne jest uchwycenie balansu pomiędzy słodowością, chmielowością oraz nutami drożdżowymi. Piwo serwować należy schłodzone zgodnie z uwagi na lokalną tradycję wynikającą z warunków klimatycznych. Temperatura serwowania ma także duże znaczeniu z uwagi na wysycenie gotowego piwa. W zależności od preferencji konsumenta, Sparkling Ale może być pite wraz z osadem drożdżowym lub bez. Trunek ten z założenia ma być wysoce pijalny oraz wytrawny. Poza flagowym piwem, reprezentującym ten styl, jego inni przedstawiciele posiadają ekstrakt początkowy wahający się od 10-13 stopni Plato. Zawartość alkoholu powinna oscylować od 4,5-6% alkoholu obj. Cechą tych piw jest ich głębokie odfermentowanie. Chmiele stosowane przy ich produkcji powinny pochodzić z Australii, a poziom goryczki powinien być wyczuwalny, ale nie dominujący w smaku, aby nie zakryć nut słodowych i drożdżowych.


Fot.: Bernt Rostad, Flickr, (CC BY 2.0)

Bibliografia:

Ian Watson: „Australia’s Own Beer Style”, na: „Australia Brews News”, tekst dostępny tutaj, 

Tony Wheeler: „Australian Pale Ale”, w: „Brew Your Own”, March/April 2009, tekst dostępny tutaj,

Martyn Cornell: „The Mysterious Australian Ale”, na: „Zythophile”, tekst dostępny tutaj,

środa, 6 maja 2015

Sake



Samo słowo „sake” w języku japońskim oznacza napój alkoholowy. W kręgu cywilizacji zachodniej jest ono praktycznie utożsamiane z tym konkretnym rodzajem trunku, wytwarzanym na bazie ryżu i wody, który Japończycy nazywają „nihonshu”. Dlaczego zatem postanowiłem temu napojowi poświęcić wpis? Bowiem sake, które w powszechnej świadomości określane jest mianem „wina ryżowego” lub „wódki ryżowej”, tak naprawdę jest napojem, któremu bliżej jest do piwa niż wina. Przede wszystkim, jest trunkiem alkoholowym wyrabianym na bazie zbóż, a nie owoców jak wino. Sposób jego produkcji jest jednak zgoła odmienny od piwa, o czym będzie mowa później.

Początki tego napoju, jak to zwykle bywa, toną w mrokach historii. Z fragmentarycznych zapisów (starochińskich tekstów) wiadomo, że napoje alkoholowe na bazie ryżu wytwarzano w Japonii już 2000 lat temu. Według jednych, sztuka ta trafiła do Japonii z Chin, według innych – możliwe, że rozwój rolnictwa był bezpośrednio związany z początkiem wytwarzania napojów wyskokowych na tych ziemiach. Pierwsze wzmianki o napoju alkoholowym wytwarzanego z ryżu pojawiają się w japońskich źródłach pisanych w VIII wieku n.e.

Najprawdopodobniej początkowo sake wytwarzano w sposób podobny do chichy. Ryż przeżuwano, wypluwano do naczynia, zalewano wodą, po czym następowała fermentacja alkoholowa. Trunek ten był spożywany przede wszystkim podczas ceremonii religijnych (przede wszystkim zaślubin), a także składano go w ofierze. Do rozwoju technik produkcyjnych przyczyniło się zwiększenie efektywności upraw ryżu, a także odejście od metody przeżuwania ziaren ryżu na rzecz kultur grzybów pleśniowych z grupy kropidlaków (Aspergillus oryzae, po japońsku „koji-kin”). Wiadomo, że grzyby pleśniowe przy wyrobie napojów alkoholowych wykorzystywano w Starożytnych Chinach już w III w. p.n.e. Przyjmuje się, że technika ta dotarła do Japonii później i za umowną datę jej implementacji uważany jest VIII wiek n.e. Ponadto, w związku w wykorzystaniem grzybów pleśniowych, które wprowadzano do wymieszanego ryżu z wodą, zaczęto stosować metodę polegającą na podwajaniu masy starteru, przed dodaniem go do naczynia, gdzie zachodził etap właściwej fermentacji alkoholowej, w którym znajdował się nasączony wodą ryż (jego porcja także ulegała systematycznemu powiększaniu do otrzymania finalnej ilości zacieru). O metodzie podwajania wspominano w jednym z tekstów o sake, pochodzącym z 1599 roku. Ze źródeł pisanych pochodzących z końca XVI wieku wiadomo także, że Japończycy poddawali ichnie fermentum pasteryzacji (na 250 lat przed Ludwikiem Pasteurem). Zdawano sobie sprawę, że gotowe sake, przechowywane w beczkach łatwo ulegało zepsuciu, dlatego podgrzewano je i utrzymywano w cieple przez pewien czas. Schłodzony trunek trafiał z powrotem do beczki, gdzie nadal pozostawał wystawiony na niebezpieczeństwo infekcji, dlatego operację tę powtarzano co jakiś czas, dla ochrony tego napitku. Niektórzy w tej praktyce dopatrują się początków tradycji podawania sake w podgrzanej postaci (dziś ciepłe sake preferowane jest w okresie zimowym).  

W XIX wieku do Japonii zaczęły docierać nowinki techniczne z kontynentu europejskiego. Płótna do wyciskania sake zastąpiły mechaniczne prasy, drewniane beczki zostały wyparte przez zbiorniki wykonane z nierdzewnej stali, zaczęto także hodować i wykorzystywać czyste kultury drożdży i kropidlaka, co znacznie wpłynęło na poprawę smaku tego napitku. Gotowy trunek zaczęto pakować w butelki i poddawać pasteryzacji (o wiele lepiej rozumianej niż kilka wieków wcześniej).

Dobrą passę przełamał wybuch II wojny światowej. Niedobory ryżu oraz praktyka dodawania cukru i spirytusu znacząco wpłynęły na pogorszenie jakości tego trunku. Doprowadziło to do rozłamu pośród producentów sake. Część z nich do dziś dodaje spirytus do gotowego napoju. Sake „zaprawiane” w ten sposób nazywane jest „honjozo”. Bardziej jednak cenione są marki z „własnym alkoholem”, które znacznie lepiej wpisują się w wielowiekową tradycję produkcji tego napoju alkoholowego. Ten rodzaj sake nazywa się „junmai”. Zaznaczyć należy, że spirytus dodawany jest do marek tańszych. Po II wojnie światowej duże wytwórnie sake zaczęły zawłaszczać rynek oraz stosować praktyki typowe dla wielkiego przemysłu (jak najtaniej, jak najszybciej), w związku z czym wiele tradycyjnych wytwórni sake zbankrutowało nie wytrzymując konkurencji. Tradycyjny sposób wyrobu sake jest czasochłonny, oraz wymaga sporych nakładów pracy, co wpływa na ostateczną cenę gotowego produktu, czyniąc go niekonkurencyjnym w walce z produktami masowymi. Obecnie sake produkowane jest także poza granicami Japonii. Cieszy się ono dużą popularnością w USA, a także zaczęto produkować je w Europie. Miejsce produkcji sake w Japonii nazywa się „kura”, a osoba zajmująca się wyrobem tego napoju alkoholowego to „toji”. 

Jeżeli chodzi o surowce wykorzystywane przy produkcji tego napoju, za bazowe uznawane są ryż i woda. Innym kluczowym elementem są mikroorganizmy, dzięki którym ryżowa papka zamieniana jest na napój alkoholowy. Woda, tradycyjnie używana do produkcji tego trunku powinna być miękka, zawierać sole kwasu fosforowego, magnez, sód oraz chlorek wapnia. Nie powinno być w niej jonów żelaza. Producenci sake, podobnie jak piwowarzy, często dokonują korekty składu mineralnego wody na ich potrzeby.

Ryż do produkcji sake powinien być bogaty w skrobię. Preferowane są odmiany (jest ich kilkadziesiąt) o krótkich, kulistych ziarnach. Aby przygotować ziarno ryżu do produkcji nihonshu, oddziela się je od łuski, po czym poddaje polerowaniu. Proces ten polega na usunięciu zewnętrznej warstwy ziarna, aby uzyskać jak najlepszy dostęp do znajdującej się w jego wnętrzu skrobi. W wyniku polerowania ziarna, może ono utracić od 25 do nawet 70% pierwotnej masy. Najdroższe marki tego trunku powstają z najmocniej spolerowanego ryżu. Celem tego procesu jest także pozbycie się związków zawartych w ziarnie, które mogłyby negatywnie wpłynąć na gotowy produkt. Przygotowane ziarna moczy się w wodzie, po czym gotuje się na parze, aby skleikować zawartą w nich skrobię, a także w celu jego dezynfekcji ze znajdujących się na nim mikroorganizmów, takich jak niepożądane bakterie, czy dzikie drożdże. Za najlepszą odmianę do produkcji sake uważa się ryż Yamada Nishiki.

Wspomniane wyżej mikroorganizmy pełnią kluczową rolę w produkcji sake. Grzyby Aspergillus oryzae (koji-kin) przetwarzają zawartą w ziarnie ryżu skrobię na fermentowalne cukry proste. Grzyby te dodawane są do schłodzonego po kleikowaniu ryżu, w którym zaczynają się namnażać. Do powstałego koji dodawane są stopniowo kolejne porcje ryżu i wody, przy czym każdy kolejny dodatek jest dwukrotnie większy od poprzedniego. Innymi mikroorganizmami są drożdże Saccharomyces cerevesiae. Są to specjalne szczepy, odporne na wysokie stężenie alkoholu etylowego (powyżej 20%). Drożdże dodawane są do koji, przed rozpoczęciem właściwej fermentacji alkoholowej. Starter zawierający komórki pleśniowe oraz drożdżowe nazywa się „moto” lub „shubo”. W jego przypadku także stosuje się dodatek coraz większych (podwojonych) porcji nasączonego wodą ryżu.  

Jak już wspomniałem, proces produkcyjny sake rozpoczyna się od obróbki ryżu (łuskanie, polerowanie, namaczanie, gotowanie, studzenie), po czym do otrzymanej papki dodawane jest koji. Proces ten trwa od 40-72 godzin. W tym czasie koji jest systematycznie mieszane, a jego temperatura jest stale monitorowana. Dojrzałe koji posiada specyficzny zapach, kojarzony z orzechami. W tym samym czasie, w osobnym naczyniu, wyrabiany jest starter drożdżowy „moto”. Składa się on z ugotowanego wcześniej ryżu, ryżu zaszczepionego pleśnią, a także komórek drożdżowych  Jego ilość jest systematycznie powiększana, po czym dodawana jest do masy znajdującej się w zbiorniku fermentacyjnym wraz z hodowanym równocześnie koji. Przez kilka kolejnych dni ilość ryżu nasączonego wodą jest regularnie podwajana, do momentu otrzymania docelowej ilości zacieru, zwanego po japońsku „moromi”. Zwiększanie ilości zacieru następuje w pierwszych dniach fermentacji alkoholowej. Tradycyjnie, zabieg ten wykonuje się trzy razy i każdy z kolejnych dodatków ryżu, wody oraz koji posiada swoją nazwę: pierwsza porcja dodawana pierwszego dnia to „hatsuzoe”, druga (dodawana trzeciego dnia) – „nakazoe”, a trzecia (wprowadzana do kadzi w czwartym dniu) – „tomezoe”. Pomiędzy pierwszym i trzecim dniem stosuje się przerwę, w której trakcie mikroorganizmy namnażają się. Etap ten nazywany jest „odori”. Sam etap fermentacji alkoholowej trwa ok kilkunastu do kilkudziesięciu dni. W jego trakcie grzyby pleśniowe zamieniają skrobię na cukry proste, które są przetwarzane przez drożdże na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Cały proces odbywa się stopniowo, przez co drożdże nie mają problemów z szybko zmieniającym się stężeniem alkoholu jak w przypadku brzeczki piwnej, gdzie wszystkie cukry są „podane na tacy”, dzięki temu, są one w stanie wytworzyć trunek o mocy przekraczającej nawet 20% alkoholu. Temperatura fermentacji, użyta odmiana ryżu, zastosowany szczep drożdży, skład mineralny wody mają kluczowe znaczenie dla smaku gotowego sake. Po zakończeniu fermentacji ryżowa pulpa jest wyciskana i uzyskany w ten sposób trunek poddawany jest pasteryzacji, opcjonalnie filtracji. Pozostała papka ryżowa „kasu” wykorzystywana jest w celach spożywczych jako składnik wielu potraw lub surowiec do wyrobu stołowego sake – „amazake”. Jeśli woltaż gotowego sake ma być „podbity” spirytusem, destylat dolewany jest przed wyciskaniem sake z ryżowej masy. Zdarza się, że stosowana jest odwrotna praktyka, polegająca na dodawaniu wody w celu obniżenia mocy gotowego napoju. Otrzymany trunek poddawany jest leżakowaniu, które trwa od kilku tygodni do sześciu miesięcy (w niektórych przypadkach dojrzewanie może trwać nawet dwa lata i dłużej). Po jego zakończeniu, sake jest butelkowane i ponownie pasteryzowane.

Nihonshu to napój alkoholowy, w którym zawartość alkoholu waha się w przedziale 12-20% alk. obj. Trunek ten nie jest predestynowany do długiego leżakowania i poza nielicznymi wyjątkami, najlepiej spożywać sake, gdy jest ono świeże. Tradycyjnie jest ono serwowane w specjalnych, porcelanowych czarkach, które mogą mieć kształt cylindryczny („ochoko”), płaski („sakazuki”) lub w drewnianym naczyniu, przypominającym swym kształtem pudełko („masu”). Sake jest nalewane do czarek z wąskich i wysokich dzbanów („tokkuri”) lub naczyń przypominających kształtem dzbanek do herbaty („katakuchi”). Tradycyjna metodą podawania tego napitku jest serwowanie go podgrzanego do około 40-50 stopni Celsjusza. Na etapie kilku ostatnich dekad coraz częściej spotyka się głosy lansujące tezę, że najlepiej podawać sake w temperaturze pokojowej lub nawet schłodzone – do maksymalnie 10-12 st. C. Zalecane jest delikatne podgrzewanie napoju, zatem najlepszym sposobem będzie kąpiel w naczyniu z podgrzaną wodą. Podobne „otwarte podejście do tradycji” prezentowane jest także w kontekście naczyń do jego konsumpcji. Wielu miłośników sake uważa, że o wiele lepiej sprawdzą się kieliszki do białego wina niż tradycyjne czarki, bowiem lepiej zatrzymują one aromat napoju, co zapewnia lepsze doznania podczas degustacji. Tradycyjnie wznoszony toast w Japonii brzmi „kanpai!” (kampai). Zgodnie z japońskim konwenansem, trunku tego nie powinno się pić samotnie, a jego degustacji powinno towarzyszyć jedzenie.

Na sam koniec warto zwrócić uwagę na różnorodność w tej kategorii napojów alkoholowych, dzierżących to wspólne miano. Jest tutaj wiele podziałów ze względu na takie kryteria jak: barwa gotowego trunku, smak (od wytrwanego po słodki), jego moc (najmocniejsze wersje noszą nazwę „genshu”,istnieje także słabszy wariant tego napitku – „amazake” – sake stołowe, codzienne), dodatek spirytusu (lub jego brak), filtrację lub jej brak („nigorizake” – sake niefiltrowane), region produkcji, użytą odmianę ryżu, stopień obróbki ziarna („ginjo” – stopień spolerowania ziarna wynosi co najmniej 40%, „dajginjo” – co najmniej 50%), wykorzystany szczep drożdży, długość leżakowania („koshu” – sake leżakowane 5 lat, „taruzake” – nihonshu leżakowane w drewnianych beczkach), pasteryzację lub jej brak („namazake” – sake niepasteryzowane), etc. Ostatnimi czasy panuje moda na „sake organiczne”, do którego produkcji wykorzystywany jest ryż z ekologicznych upraw. Osobna kategoria jest sake musujące. Znawcy tego trunku dzielą go na kilkaset stylów.

Fot.: drufisher, @Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

Bibliografia:

Mariusz Kapczyński: „Sake: japońska duma”, w: „Vinisfera”, tekst dostępny tutaj,

Bob Taylor: „Making Sake”, w: „Brew Your Own”, November 2008, tekst dostępny tutaj,

Fred Eckhardt: „The Trouble With Sake”, w: „Zymurgy”, September/October 2004,

Paul „Zok” Zocco: „Subtle And Savory Sake”, w: „Zymurgy”, March/April 2013,

Fred Eckhardt: „The Subtle Glory That Is Sake”, w: „Zymurgy”, July/August 2001.