UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

czwartek, 18 grudnia 2014

To ostatni wpis w tym roku


W tym roku już nic więcej na „No to… po piwku!” się nie pojawi. Idą święta, zbliża się Sylwester, a potem Nowy Rok. Jest to czas, który spędzam z rodziną, na spotkaniach towarzyskich z dawno nie widzianymi przyjaciółmi i znajomymi, etc. Nie bloguję na akord i postanowiłem też złapać trochę oddechu, aby rok 2015 rozpocząć ambitnymi i ciekawymi tekstami. W tym wpisie postanowiłem zebrać wszystkie wpisy stworzone od początku stycznia tego roku, które uważam za najciekawsze. Postanowiłem też poukładać je według pewnych kategorii, aby ich przegląd był bardziej przejrzysty i każdy mógł znaleźć coś dla siebie.

Przemyślenia o piwie przy piwie:
Polskie browary kontraktowe – dar niebios czy puszkaPandory?” – felieton poświęcony polskim browarom kontraktowym. W Belgii wielu burzy się przeciwko takiej formie działalności, a czy w Polsce mamy powody do obaw czy entuzjazmu? Właśnie o tym jest ten wpis,

Piwo i narodziny Stanów Zjednoczonych – faktyczny związekczy piękna legenda?” – tematem rozważań w tym wpisie jest moje ustosunkowanie się do tezy, według której piwo leży u fundamentów państwowości USA,

Chłodnica zanurzeniowa – czy warto w nią zainwestować?” – wpis poświęcony temu, czy warto taki sprzęt zakupić i ile taka przyjemność może kosztować,

Piana, atrybut piwa” – wpis poświęcony temu, z czym piwo jest utożsamiane. Skąd więc ta piana? Co jej pomaga, a co szkodzi?

Gdy mam czas i chęci, stoję nad kotłem:
Pierwsze zacieranie” – relacja z pierwszego warzenia z procesem zacierania. Na tapecie IPA chmielona odmianami z Polski (Iunga) i Czech (Żatecki i Kazbek),

Porwałem się na piwo grodziskie” – otwarte podejście do tradycji w moim wykonaniu,

Sumer Ale” piwowarski eksperyment, którego celem było stworzenie piwa na wzór napojów pitych przez Sumerów, Babilończyków i Starożytnych Egipcjan. Nie byłem, aż tak dokładny dogmatyczny jak Dogfish Head Craft Brewery, bowiem chciałem sprawdzić sam proces technologiczny i jego efekt, a nie zależało mi na pełnym odtworzeniu piwa sprzed kilku tysięcy lat. Zapiskipodzieliłem na dwie części:
Część 1 – poświęcona celom, surowcom i metodyce dla lepszego przybliżenia samego przedsięwzięcia,
Część 2 – obejmuje przebieg eksperymentu i wnioski.

Piwo owsiane” – relacja z warzenia piwa owsianego własnej roboty,

Świątecznego nawarzyłem…” – relacja z warzenia piwa świątecznego według mojego pomysłu.

Interesują mnie piwa nietypowe:
Piwa egzotyczne” – w ramach tego cyklu, postanowiłem zaprezentować kilka napojów spoza Europy, które w mniejszym lub większym stopniu przypominają znane nam w europie piwo:
Afrykańskie piwo bananowe” – nic dodać, nic ująć,
Chaang” – tradycyjne piwo z regionu Himalajów,
Chicha” – tym razem tradycyjny napój alkoholowy z Nowego Świata,
Tiswin” – napój z Meksyku, który ma więcej wspólnego z winem, jednak zaliczany jest do rodziny piw,
Pulque” – także napój z Meksyku, któremu bliżej do wina niż piwa, ale za piwo jest uważany.

Tradycyjne piwa litewskie” – wpis dotyczący tradycyjnego piwowarstwa naszych północnych sąsiadów, którego cechą charakterystyczną jest dodatek rozmaitych roślin do kotła warzelnego,

Sahti– tradycyjne fińskie piwo” – szczegółowe opracowanie o sahti, jego pochodzeniu, sposobie warzenia i całej specyfice tego pradawnego piwa,

Bogaty świat piw pszenicznych” – trzyczęściowy cykl poświęcony piwom warzonym z udziałem właśnie tego zboża:
Część 1 – traktująca o różnicach między pszenicą i jęczmieniem, a także o historii i typologii niemieckich piw pszenicznych (Weizen, Dunkelweizen, Kristallweizen, Weizenbock),
Część 2 – a w niej kolejne niemieckie piwa pszeniczne, przy czym posiadające regionalny charakter i niszowy charakter czyli słów kilka o Berliner Weisse i Gose,
Część 3 – poświęcona piwom pszenicznym spoza Niemiec. We wpisie zaprezentowane zostały takie style piwne jak: biere blanche (witbier), lambic, piwo grodziskie i American Wheat.

Piwo grodziskie: historia, charakterystyka i perspektywy” – czteroczęściowe opracowanie na temat naszego piwowarskiego skarbu:
Część 1 – historia piwa grodziskiego do końca XVIII wieku,
Część 2 – kontynuacja prezentacji historii piwa grodziskiego do roku 1994,
Część 3 – charakterystyka piwa grodziskiego,
Część 4 – garść przemyśleń na temat przyszłości piwa grodziskiego wsparta informacjami z prasy.

Nietypowe piwa wymagają niecodziennych składników:

 „Owies w piwowarstwie”- dwuczęściowy cykl poświęcony wykorzystywania tego zboża w piwowarstwie dawniej i dziś, oraz o właściwościach odróżniających ziarno owsa od ziarna jęczmienia czy pszenicy:
Część 1 – charakterystyka owsa i garść informacji historycznych,
Część 2 – różne postacie owsa, w których może on być wykorzystany przez piwowara oraz eksperyment z londyńskiego Institute Of Brewing And Distilling, w którym uwarzono piwo wyłącznie na bazie słodu owsianego.

Żyto w piwowarstwie” – dwuczęściowy cykl, opisujący naturę żyta, piwa z jego udziałem, formy w jakich może być wykorzystane przez piwowarów:
Część 1 – o charakterystyce żyta, piwa warzonych z jego udziałem i problemach ze słodowaniem ziarna tego zboża,
Część 2 – o różnych formach żyta, które można wykorzystać przy wyrobie piwa, a także porady (doświadczonych piwowarów, nie moje) jak postępować z żytem, aby filtracja i wysładzanie przebiegły jak najsprawniej.

 „Sorgo jako surowiec piwowarski” – kolejny dwuczęściowy cykl poświęcony afrykańskiemu sorgo:
Część 1 – o charakterystyce sorgo i specyfice wyrobu piw afrykańskich,
Część 2 – zawierająca opis kilku tradycyjnych afrykańskich napojów alkoholowych na bazie sorgo wraz z deskrypcją sposobu ich produkcji.

Nietypowe dodatki piwowarskie: dziki ryż (zyzania wodna)” – kilka słów o tym jako można wykorzystać w garze zaciernym tę roślinę pochodząca z Ameryki Północnej i gdzie taki dodatek najlepiej się sprawdzi.

Ale najciekawsza w tym wszystkim wydaje mi się historia piwowarstwa:
Piwa historyczne” – składający się z trzech części cykl dotyczący tematyki piw, które warzono dawniej lub tradycyjnych, produkowanych lokalnie na małą skalę:
Część 1 – odcinek ten opatrzyłem wstępem, który osobom mniej zorientowanym w temacie ma przybliżyć historyczne uwarunkowania obecnego kształtu rynku piwowarskiego na świecie – w tym dominacji jasnych piw dolnej fermentacji. Poza tym, we wpisie przeczytać można o takich stylach jak: Export India Porter, Dampfbier (piwo parowe), Seef i Koyt,
Część 2 – a w niej: Kentucky Common, Cock Ale, Devon White Ale, Grisette, October Beer, Lichtenheiner, piwo jopejskie I Burton Ale,
Część 3 – w którym mowa jest między innymi o następujących piwach: Adambier, Gotlandsdricka, Mumme, Broyhan, Oyster Stout.

HeatherAle czyli legendarne piwo wrzosowe” – artykuł na temat legendarnego piwa wrzosowego. Nie do końca wiadomo czym ono było, ale według legend ludzie woleli pozbawić się życia niż wyjawić jego recepturę. Dużo legend wokół niego narosło, ale nic konkretnego nie wiadomo, przez co temat ten jest bardzo intrygujący…

 „Piwo w Starożytnym Egipcie” – artykuł poświęcony społecznej i sakralnej roli piwa w „Darze Nilu” oraz procesowi produkcyjnemu tego napoju,

Piwo w Mezopotamii” – o społecznej i sakralnej roli piwa, a także kilka informacji na temat jego wyrobu w owych czasach,

„Beer” i „ale” czyli historyczno-lingwistyczna zagwozdka – tekst o rodowodzie obydwu słów i ewolucji ich znaczenia na przestrzeni wieków,

 „Kto jeszcze pijał piwo w Starożytności?” – dwuczęściowy cykl poświęcony cywilizacjom, innym niż Starożytni Egipcjanie czy Sumerowi i Babilończycy, które także chętnie sięgały po piwo:
Część 1 – dotycząca Izraela i Palestyny, kwestii interpretacji pewnych słów w Biblii w odniesieniu do znalezisk archeologicznych,
Część 2 – w tej części mowa jest o: Frygijczykach, Hetytach, Armeńczykach, Fenicjanach, Trakach, Scytach.



Piwowarstwo w średniowieczu” – tekst o zmianach w średniowiecznym piwowarstwie, których skutki odczuwalne są po dzień dzisiejszy,

Kolejny tekst już w styczniu.

Które z nich pododały się Wam najbardziej?

wtorek, 16 grudnia 2014

Nie od razu Cascade pokochano



W tym wpisie chciałbym przedstawić historię odmiany chmielu znanej jako Cascade. Nazwa ta znana jest zapewne każdemu piwoszowi, lubującemu się w piwach rzemieślniczych, bowiem Cascade uważany jest za chmiel nowofalowy i jest on mocno kojarzony, a wręcz utożsamiany, z rewolucją piwną, z uwagi na jego wykorzystywanie przede wszystkim w piwowarstwie rzemieślniczym. Cechą charakterystyczną tej odmiany jest cytrusowo-grejpfrutowy aromat wnoszony przez ten chmiel do piwa. Odmiana ta zaliczana jest do chmieli aromatycznych, ale nadaje się także do chmielenia na goryczkę. Dobrze współgra z innymi amerykańskimi odmianami, a jednocześnie sprawdza się w piwach typu „single hop”. Cascade daje też bardzo dobre efekty, gdy stosowany jest do chmielenia na zimno. Dziś jest to najpopularniejszy chmiel w USA, będący także najbardziej znaną amerykańską odmianą poza granicami tego kraju. Historia protoplasty nowofalowych, amerykańskich odmian chmielu pokazuje jednak, że niewiele brakowało, by Cascade trafił na „śmietnik historii”…


Źródło: http://hopunion.com/cascade/

Początek owej historii sięga lat 30-tych XX wieku, kiedy to w grudniu 1933 roku zniesiono prohibicję alkoholową w Stanach Zjednoczonych. Wiązało się to z koniecznością zwiększenia areału upraw chmielu, który w czasach „Szlachetnego Eksperymentu” nie był rośliną specjalnie pożądaną przez rynek. Niedobory chmielu na amerykańskim rynku rekompensowano importem z Europy.

Zakończenie prohibicji to jedna rzecz, a drugą było zainteresowanie się chmielem przez człowieka o nazwisku George Segal, który pracował jako sprzedawca sera, a zaczął interesować się chmieleniem i jego uprawą. W wyniku owej fascynacji, Segal postanowił kupić kawałek ziemi w stanie Nowy York, na którym uprawiał takie odmiany jak Cluster, Northern Brewer czy Bulion. Zachęcony sukcesem uprawy tej rośliny, postanowił rozwijać swój interes w Kalifornii, gdzie założył Sonoma County Cluster Growers Cooperative. Na przełomie lat 30-tych i 40-tych ubiegłego wieku chmiel Cluster stanowił 90% uprawianych odmian w USA.  

W latach 50-tych XX wieku George Segal zakupił 60 akrów ziemi (około 25 ha) w Grandview, w stanie Waszyngton. Było to związane z faktem prawie całkowitego wyginięcia chmielu w regionie wschodniego wybrzeża na skutek epidemii wywołanej przez mączniaka rzekomego i późniejszych działań prewencyjnych plantatorów, bowiem środek przeciwgrzybiczny (heptachlor) stosowany przez chmielarzy wytępił grzyba, jednak pozbawił rośliny zdolności reprodukcyjnych, co stało się przyczyną znacznego zmniejszenia się upraw w tym regionie.

W latach 60-tych minionego stulecia syn George’a Segala – John – przeniósł plantacje chmielu położone w stanie Nowy Jork do Grandview, a jednocześnie rozpoczął on współpracę z naukowcami z Oregon State University (z czasem nazwę uczelni zmieniono na Oregon State College), którzy na zlecenie US Department Of Agriculture (USDA) prowadzili badania mające na celu wprowadzenie na amerykański rynek nowych odmian chmielu, a także wyhodowanie odmian odpornych na mączniaka rzekomego. OSU współpracował z plantatorami chmielu w stanach Oregon i Waszyngton, a na czele naukowców stal doktor Stan Brooks.

W roku 1968 zebrano pierwsze szyszki nowej odmiany oznaczonej jako USDA 56013, którą posadzono rok wcześniej. Same prace nad wyhodowaniem tejże odmiany rozpoczęły się już w 1956 roku. Opisywana odmiana powstała na skutek krzyżowania angielskiej odmiany Fuggles i rosyjskiej – Serebrianka. Okazało się też, że swój udział w powstaniu odmiany USDA 56013 miały też niezidentyfikowane odmiany dziko rosnącego chmielu. Wyhodowana odmiana okazała się dla zespołu badawczego obiecująca z kilku względów: po pierwsze – z uwagi na jej profil smakowy, po drugie – z względu na zawartość alfa-kwasów zbliżoną do europejskich odmian chmielu, uważanych za szlachetne, a po trzecie – okazała się bardziej odporna na mączniaka rzekomego od pozostałych eksperymentalnych odmian. Zadecydowano, że przez następne trzy lata chmiel będzie uprawiany na obszarze jednego akra i co roku dokonywany będzie zbiór jego szyszek, po czym będą one poddawane suszeniu, pakowaniu i będą przechowywane, a sami twórcy podejmą starania znalezienia źródeł zbytu. Samą odmianę 56013 porównywano do niemieckiej – Hallertauer Mittelfrueh.

Problem polegał na tym, że branża piwowarska nie podzielała entuzjazmu twórców tejże odmiany. Liczono przede wszystkim na poparcie dużych browarów, jednak nikt nie był nią szczególnie zainteresowany, a zebrany chmiel zalegał w magazynach.

W 1970 roku sadzonki USDA 56013 przekazano Johnowi Segalowi, który na obszarze trzech akrów zaczął uprawę tej roboczej odmiany. Segal także wierzył w potencjał tej nowej odmiany chmielu i także on, na własną rękę, podejmował działania na rzecz jej promocji i wzbudzenia ewentualnego zainteresowania ze strony  rynku.

Sytuacja na rynku piwnym uległa zmianie na przełomie lat 60-tych i 70-tych ubiegłego wieku, kiedy to europejskie plantacje chmielu zostały zaatakowane przez chorobę grzybiczą zwaną werticiliozą. W rezultacie zarazy, zbiory europejskich odmian uległy znacznemu zmniejszeniu, przy jednoczesnym wzroście cen. Owy bieg wypadków sprawił, że w USA zaczęto interesować się bardziej rodzimymi odmianami chmielu.

W 1972 roku odmiana USDA 56013 została zarejestrowana pod oficjalną nazwą Cascade i wprowadzona na rynek. Złośliwi naśmiewali się z nazwy, bowiem w owym czasie to samo miano nosił jeden z popularnych detergentów do mycia naczyń.

Kiedy zarejestrowano Cascade, Coors Brewing Company postanowiło zastąpić niedobory niemieckiego chmielu właśnie tą odmianą, godząc się płacić dolara za funt, stanowiący odpowiednik 453 gramów, suszonego chmielu (dwa razy więcej niż w przypadku innych amerykańskich odmian). Drugim zainteresowanym okazał się Fritz Maytag z Anchor Brewing Company, który postanowił w swoim piwie „Liberty Ale”, wypuszczonym na rynek w 1975 roku, użyć tylko i wyłącznie tej odmiany chmielu (co nie ulęgło zmianie po dzień dzisiejszy).

Z czasem właściciel marki „Coors” zaczął stopniowo wycofywać się z wykorzystywania Cascade na rzecz tańszych odmian, jednak zainteresowanie ze strony potentata, choć efemeryczne, okazało się zbawienne. Aby sprostać skali produkcji, potrzebne były duże ilości tego chmielu, a zatem wielu plantatorów zaczęło uprawiać tę odmianę. W efekcie, w 1976 roku uprawy Cascade stanowiły 13% całkowitego areału uprawnego chmielu w USA. Powstające od końca lat 70-tych XX stulecia browary rzemieślnicze bardzo chętnie sięgały po ten chmiel, uważając go za najbardziej odpowiedni, przez co Cascade stał się chmielem utożsamianym z piwną rewolucją. W latach 80-tych rzemieślnicze wypusty warzone bez udziału Cascade były w mniejszości. Zainteresowanie piwami w stylu IPA i coraz większa popularność piwowarstwa rzemieślniczego przyczyniła się do popularyzacji tej odmiany chmielu i obecnie Cascae jest najbardziej znanym i najczęściej uprawianym w USA chmielem. Jest on uprawiany także w Niemczech, Australii i Nowej Zelandii. Sukces Cascade utorował niewątpliwie drogę innym nowofalowym odmianom chmielu, takim jak choćby: Chinook, Centennial, Amarillo, etc.

Jak widać, życiem często rządzi przypadek i niespodziewane zbiegi okoliczności, które sprawiły, że los tej, kultowej odmiany chmielu potoczył się tak, a nie inaczej. W owej historii ważna okazała się też wiara grupki ludzi w sukces i nie poddawanie się pomimo napotykanych trudności. A co najważniejsze, piwny potentat w tym przypadku wyświadczył rewolucyjnej odmianie chmielu naprawdę wielką przysługę. Warto  o tym pamiętać przed kolejną filipiką pod kątem wielkich graczy na rynku piwowarskim…


Źródło: http://hopunion.com/cascade/

Bibliografia:
Roger Worthington: Cascade: How Adolph Coors helped launch the most popular US Aroma Hop and the craft beer revolution”, http://inhoppursuit.blogspot.com/2010/01/cascade-how-adolph-coors-helped-launch.html
Mitch Steele: „IPA: Brewing Techniques, Recipes And The Revolution Of India Pale Ale”, Brewers Publications, 2012.

czwartek, 11 grudnia 2014

„SIMC 0724130” z Browaru Bednary


Piwa nowofalowe mogą mieć różne oblicza. Są wśród nich te, mocno chmielone, uważane za „główny nurt” piwnej rewolucji. Innymi kategoriami są hybrydy wymykające się poza sztywną klasyfikację piwnych stylów, bądź piwa warzone z przeróżnymi dodatkami, etc. Jeszcze innym kierunkiem obranym przez piwowarstwo rzemieślnicze może być warzenie piw historycznych, przywracanie do życia zapomnianych stylów, będącą próbą zaprezentowania współczesnemu konsumentowi jak mogły smakować piwa sprzed kilku wieków, a nawet kilku tysięcy lat.

Jak zapewne zauważyliście, interesuje mnie historia piwowarstwa oraz piwa historyczne, rzadkie i nietypowe. Wiadomość o uwarzeniu przez Browar Bednary piwa, które może przypominać w smaku to z przełomu XVIII i XIX wieku przyjąłem z dużą dozą ciekawości, bowiem mówiąc kolokwialnie „kręcą mnie takie tematy”. Szczęśliwym trafem, udało mi się nabyć butelkę tego piwa na stoisku Centrali Piwnej podczas Poznańskich Targów Piwnych.

Od samego początku zamierzałem zamieścić degustację tego wypustu na blogu, ale postanowiłem zwrócić się do Rafała Łopusińskiego (piwowara w browarze w Bednarach) z kilkoma pytaniami na temat tego piwa, abym mógł je Wam w jak najlepszym stopniu przybliżyć. Sami twórcy na swoim facebookowym profilu napisali, że próżno szukać w ich eksperymentalnym piwie nut cytrusowych, bo to coś zupełnie innego. Ja także lubię eksperymentować w domowym browarze, a takim najśmielszym doświadczeniem była próba uwarzenia przeze mnie piwa na modłę Sumerów i Starożytnych Egipcjan, o czym pisałem tutaj.

Od twórcy piwa dowiedziałem się, że jego enigmatyczna nazwa odwołuje się do miejscowości Borów, bowiem jest to oznaczenie jej w Systemie Identyfikatorów i Nazw Miejscowości (SIMC), który jest prowadzony przez Główny Urząd Statystyczny. W owej miejscowości znajduje się niegdysiejszy majątek rodziny Grabskich, z której to wywodził się Władysław Grabski, pełniący w okresie dwudziestolecia międzywojennego funkcję premiera RP. To właśnie stamtąd pozyskano niesłodowany jęczmień browarny, którego udział w zasypie stanowił 25%. Sam pomysł na owo historyczne piwo jest owocem historycznych zainteresowań Rafała Łopusinskiego. Receptura nie odnosi się do konkretnej formuły z zamierzchłych czasów, bowiem stworzono ją w bednarskim browarze na podstawie artykułów historycznych, traktujących o dawnych piwach z ziemi łowickiej, które pochodzą z początku XX wieku. Owe teksty traktujące o surowcach używanych w przeszłości, przepisach prawnych związanych z piwem pochodzą z gazety „Łowiczanin”, a ich autorem był dziennikarz, który sygnował swoje opracowania jako „Zenon”. Jest to próba odtworzenia smaku piwa z okresu przełomu XVIII i XIX wieku na podstawie tychże danych wejściowych oraz wiedzy historycznej piwowara. Doskonale rozumiem takie podejście, bowiem moje piwo „Sumer Ale” także było próbą uzmysłowienia sobie jak mogło smakować piwo kilka tysięcy lat temu. W moim eksperymencie również nie odwoływaniem się do jakiejś konkretnej receptury, za to bardziej skupiłem się na aspektach związanych z procesem wytwórczym.

Do chmielenia tego piwa użyto dwóch polskich odmian – Marynki na goryczkę i Lubelskiego na aromat. Fermentację przeprowadzono przy pomocy szczepu drożdży Fermentis Safale S-04, który uważany jest neutralny, jednak dla nadania piwu estrowości, brzeczkę fermentowano w górnych granicach temperatur pracy tychże drożdży. Pytałem też, czy piwo zacierano dekokcyjnie, bowiem dawniej była to pospolita metoda w Europie, i czy stosowano kilkugodzinne gotowanie, co niegdyś często czyniono. Okazało się, że piwo zacierano infuzyjnie, a czas gotowania brzeczki wynosił 90 minut.

Degustacja (i ocena) takich piw ma to do siebie, że trzeba porzucić ramy patrzenia na style, bo to mija się celem. Sam autor piwa przyznał, że tak duży dodatek niesłodowanego ziarna jęczmienia, które ma sporo prekursorów DMS zrobił swoje, ale w czasach gdy proces piwowarski nie był aż tak dogłębnie poznany jak obecnie, na pewno piwa cechowała większa wadliwość jeśli przyjąć percepcje współczesnego świadomego piwosza. Przypuszczam, że DMS nie był wtedy postrzegany jako wada czy feler. Sam jestem ciekaw, co czeka na mnie po odkapslowaniu butelki. „SIMC 0724130” zawiera 4,7% alkoholu objętościowo, a jego ekstrakt początkowy wynosi 12,5 stopnia Plato. Jest to trunek niepasteryzowany i niefiltrowany. Sam piwowar określił swoje piwo jako „polskie ale”.


Butelka piwa posiada zastępczą etykietę, więc nie ma się tutaj co rozpisywać. Poniżej projekt etykiety właściwej. Pora na zawartość butelki. Sam nie wiem, co czeka mnie po jej otwarciu?   


Przelane do szkła piwo ukazuje swoją ciemnozłotą, przechodzącą w brąz barwę, która jest mocno zmętniona (brak filtracji) oraz okazałą pianę, tworzącą czapę i składającą się ze średnich i drobnych pęcherzyków. Piana nie jest jednak szczególnie trwała i szybko opada, redukując się do postaci cieniutkiej warstewki na powierzchni piwa. Tworzy koronkę na ścinkach naczynia degustacyjnego. W aromacie dominują: wyraźny akcent zbożowy, ziołowa chmielowość, akcent kukurydziany (DMS) i estry (brzoskwinia, owoce tropikalne i guma balonowa). Owe estry nasuwają pewne skojarzenia z piwami belgijskimi, jednak brak tutaj typowej dla nich przyprawowości (fenoli). Znam też owe aromaty dobrze z moich piw domowych, przy których drożdże w czasie fermentacji miały trochę za ciepło w fermentorze. Pachnie bardzo zachęcająco. W smaku tuż obok zbożowych akcentów wybijających się na prowadzenie na samym początku, do glosu dochodzą także estry, dając bardzo przyjemny bukiet, który po chwili zostaje wzbogacony przez ziołową nutę chmielową. Goryczka jest krótka i niezbyt intensywna, dająca znać o sobie zwłaszcza na finiszu w towarzystwie aromatu brzoskwini i gumy balonowej. Owe połączenie trochę kojarzy mi się ze szczodrzej chmielonymi piwami belgijskimi, a w szczególności z „La Grognarde” z Brasserie Sainte Helene i „Buffalo Belgian Bitter” z Brouwerij Van De Bossche. Wysycenie dwutlenkiem węgla jest niskie i bardzo przyjemne.


Moim zdaniem to bardzo ciekawe piwo. Abstrahując od jego historycznych konotacji, uważam, że jest naprawdę udane. Bałem się, że DMS będzie o wiele bardziej nachalny, a okazało się, że jest on zauważalny, ale nie gra pierwszo- ani drugoplanowej roli. Piwo jest lekkie i bardzo pijalne, a wręcz sesyjne jeśli ktoś lubi intensywne, estrowe nuty, typowe raczej dla piw belgijskich. Są one bardzo wyraźne i to im przypada rola wodzireja w aromacie i smaku piwa. Poziom goryczki dla jednych będzie odpowiedni, a pewnie inni woleliby nieco więcej IBU. Dla mnie, taki poziom goryczka jest odpowiadni, ale nie będę narzekał jeśli przy następnych warkach (o ile bednarski browar się na taki krok zdecyduje), porcja chmielu na goryczkę zostanie zwiększona. Wysycenie jest bardzo przyjemne i w żaden sposób nie obniża pijalności. Piwo bardzo ciekawe, nieszablonowe, a takie lubię najbardziej. Na pewno świetnie sprawdziłoby się latem. Gratuluję pomysłu i wykonania.     


Na samym końcu chciałem podziękować piwowarowi z Browaru Bednary – Rafałowi Łopusińskiemu – za udzielenie mi tych wszystkich informacji na temat powyższego piwa, którymi mogłem się z Wami podzielić w tym wpisie.        
           

poniedziałek, 8 grudnia 2014

Nietypowe dodatki piwowarskie: dziki ryż (zyzania wodna)



Jest to jednoroczna roślina z rodziny wiechlinowatych, występująca w rzekach i jeziorach na obszarach zachodnich stanów w USA. Spotkałem się też z polską nazwą tej rośliny, która brzmi „ostruda wodna”. Z kolei w Ameryce Północnej jest ona często nazywana „dzikim ryżem” (choć nie jest z nim blisko spokrewniona), „ryżem kanadyjskim”, „ryżem indiańskim” lub „owsem wodnym”. Dorosłe osobniki osiągają wysokość od 1,5 do 2 metrów. W ramach tej grupy roślin występują 4 gatunki: zyzania wodna (Zizania aquaetica), zyzania północna (Z. palustris), zyzania teksańska (Z. texana) – zagrożona wyginięciem. Owe trzy gatunki występują w Ameryce Północnej, a czwarty – zyzania mandżurska (Z. latifolia) – występuje dziko w Azji, na terenie Chin. Roślina ta jest coraz częściej uprawiana na szeroką skalę w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii, a nawet na terenie Unii Europejskiej – na Węgrzech. Postulaty hodowli tego gatunku pojawiły się też w Polsce, a według optujących za tym rozwiązaniem – idealnym miejscem ku temu byłyby Żuławy Wiślane.  

Z kulinarnego punktu widzenia nie ma większej różnicy pomiędzy gatunkami tej grupy roślin. W kwietniu nasiona zyzanii zaczynają kiełkować wypuszczając pęd w postaci łodygi i liścia, który następnie rośnie ponad powierzchnię wody. W sierpniu roślina zaczyna dojrzewać i na przełomie sierpnia oraz września dokonywany jest zbiór jej nasion, które stanowią źródło pożywienia zwłaszcza wśród rdzennych mieszkańców Ameryki Północnej. Owies wodny odgrywa dużą rolę wśród Indian zamieszkujących tereny Wielkich Jezior – plemię Ojibwa, zwane też Anishinaabeg. Po pierwsze, stanowi źródło pożywienia i istotny element w ich diecie. Corocznie, po zbiorach nasion tej rośliny wyprawiana jest uczta dziękczynna za zebrane plony. Po drugie, według wierzeń tego plemienia, ich przodkowie wędrowali długo po świecie, bowiem Wielki Duch miał im powiedzieć, że ich miejsce na Ziemi będzie tam, gdzie ich pokarm będzie wyrastał z wody.


 Fot.: Michael Wolf

Z uwagi na duże zapotrzebowanie na ziarno ostrudy wodnej i niewystarczające zasoby naturalne, zaczęto ją hodować na szeroką skalę. Dziś cieszy się ona dużą popularnością z uwagi na walory smakowe, wartości odżywcze oraz brak alergenu jakim jest gluten. Aż 75% dzikiego ryżu dostępnego na rynku pochodzi z upraw komercyjnych.

Tradycyjnie, do zbioru nasion ostrudy wodnej wykorzystywano dwuosobowe łódki oraz specjalne kije, które nazywano „kołatkami” (knocker). W czasie zbioru, rośliny wyginano nad pokładem łodzi i uderzano w nią delikatnie kijem, aby wytrząsnąć z wiechy dojrzałe nasiona. Te niedojrzałe zostawiano po to, aby zebrać je za jakiś czas, a jeśli nie, to były one albo zjadane przez dzikie zwierzęta albo w następnym sezonie wegetacyjnym kiełkowały z nich kolejne osobniki. Zebrane ziarno poddawano czteroetapowemu procesowi obróbki:
Suszenie (curving) – na tym etapie zebrane ziarno układane jest na płaskiej powierzchni. Grubość złoża wynosi kilka centymetrów, a ziarno poddawane jest mieszaniu, by zapobiec jego ogrzewaniu się.
Podpiekanie (parching) – wykonuje się je w specjalnych kontenerach podgrzewanych ogniem lub gazem. Dzięki tej operacji, łatwiej pozbyć się łuski z ziarna, a dodatkowo zyskuje ono charakterystyczny, orzechowy aromat. Poza tym, ziarno ulega dodatkowemu wysuszeniu, co zapewnia jego trwałość.
Młócenie  (threshing) – podczas którego ziarno zostaje oddzielone od łuski. Obecnie, wykorzystuje się do tego urządzenia mechaniczne (specjalne bębny z gumowymi łopatami), dawniej – Indianie z regionu Wielkich Jezior tańczyli na ziarnach, by w ten sposób oddzielić je od plew.
Wietrzenie (winnowing) – w trakcie tej fazy wykorzystuje się wiatr lub strumień powietrza, który pozostawia ziarna na płótnie, a usuwa łuskę i inne niepożądane części, będące lżejszymi od samych nasion. Metody komercyjne są bardziej usprawnione, pozwalając na jednoczesne suszenie i pieczenie znacznych ilości ziaren ostrudy, jednak sama idea procesu obróbki pozostaje taka sama.
  
Jako produkt spożywczy, owies wodny przygotowywany jest podobnie do ryżu, jednak wymaga dłuższego gotowania. Nierzadko miesza się go z ryżem, by wzbogacić smak tego drugiego. Jeżeli chodzi o piwowarskie zastosowanie tej rośliny, wykorzystuje się ją najczęściej jako dodatek niesłodowany (choć podobno ziarna dzikiego ryżu można z powodzeniem słodować). Zdania na temat ilości tego surowca w zasypie są podzielone. Według jednych, użycie już 10% ryżu indiańskiego w zasypie będzie  wyraźnie wyczuwalne. Górną i bezpieczną granicą jest 20-25% udziału tej rośliny w zasypie z uwagi na to, że w formie niesłodowanej nie wnosi ona żadnych enzymów do zacieru. Spotkałem się tez z opiniami, że można używać jej i w ilości przekraczającej 30% zasypu. Najczęściej podawanym sposobem przygotowania tego składnika jest jego gotowanie do momentu uzyskania galaretowatej papki. Wtedy, po przestudzeniu, dodaje się ją bezpośrednio do zacieru. Niektórzy przed dodaniem do zacieru zalecają dodatek słodu jęczmiennego dla rozpoczęcia konwersji jeszcze zanim rozpocznie się jej właściwy etap w kadzi zaciernej. Zyzania wodna wnosi do piwa posmaki karmelowo-orzechowe i zalecana jest przede wszystkim jako dodatek do piw ciemniejszych takich jak: brown ale, amber ale, amber lager lub ESB.


 Fot.: ElinorD

Dziki ryż nie jest popularnym surowcem piwowarskim z uwagi na jego ograniczoną dostępność w porównaniu z innymi produktami, wykorzystywanymi przez piwowarów domowych bądź browary komercyjne. Po drugie, jego cena jest wysoka jeśli porównać ją z innymi surowcami piwowarskimi, co skutecznie zamyka mu drzwi w tej sferze. Na dzień dzisiejszy w Stanach Zjednoczonych warzonych jest kilkanaście piw z dodatkiem indiańskiego ryżu. Za pierwsze piwo, uwarzone komercyjnie z tym niestandardowym dodatkiem, uważane jest nieistniejące już „Boundary Waters Amber Lager”, które na początku lat 90-tych minionego stulecia zostało wypuszczone na amerykański rynek przez browar rzemieślniczy James Page Brewing Company, który jako jeden z pierwszych mikrobrowarów zaczął rozlewać swoje piwa do puszek. Niestety, browar ten nie przetrwał próby czasu…

Ziarna owsa wodnego można kupić także w Polsce. Myślę, że przy jednej z warek postaram się sięgnąć po ten dodatek, by przekonać się czy to „skóra warta wyprawki”…

Bibliografia:
Jerry Bourbonnais: „Brew With Wild Rice”, w: „Zymurgy” Special Issue 1994,
Joe and Dennis Fisher: „Wild, Wild Rice!”, w: „Brew Your Own” October 2000, tekst dostępny online pod adresem: https://byo.com/stories/issue/item/1633-wild-wild-rice,