UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

czwartek, 17 grudnia 2015

To ostatni wpis w tym roku…

Podobnie jak rok temu, postanowiłem zebrać w jednym miejscu najciekawsze wpisy, które pojawiły się na moim blogu w 2015 roku. Zadanie było o tyle łatwiejsze, że w porównaniu z rokiem ubiegłym, w którym opublikowałem 97 wpisów, w tym zamieściłem ich zaledwie 38 (nie licząc tego), bowiem zgodnie z obranym kursem, postawiłem na jakość, a nie ilość wrzucanych tutaj tekstów. Od 5. marca tego roku, na blogu nie pojawiła się żadna piwna recenzja. Można? Można. W przyszłym roku zamierzam być także wierny tej zasadzie, choć chciałbym, aby ukazało ich się nieco więcej. Zauważyłem, że lubicie felietony, zatem postaram się by było ich tu nieco więcej – życie samo dostarcza wiele pomysłów. Chciałbym także, by gościło tutaj więcej relacji z warzenia domowych piw, przede wszystkich tych eksperymentalnych. Za rok zobaczymy, czy te plany uda się zrealizować, czy pozostaną one tylko pobożnymi życzeniami? Mam też kilka pomysłów na realizowanie mojego piwnego hobby poza blogiem i domowym browarem, ale na tę chwilę nie chciałbym zdradzać szczegółów, bo to jeszcze nic pewnego… Dla „starej gwardii” to może być dobra okazja, by sprawdzić, czy któryś z poniższych tekstów Was nie ominął, a dla osób śledzących ten kawałek Internetu od niedawna, sposobność ku temu, by zapoznać się tegorocznym dorobkiem bez potrzeby szperania w archiwum. Lektura zalecana także w przypadku chronicznej bezsenności, czy braku pomysłu na sankcje wychowawcze względem nieposłusznych pociech (na pewno je szybko ukołysze do snu). Życzę miłego czytania!

Wpisy postanowiłem podzielić na kilka kategorii:

Historia piwa i piwowarstwa:

Arctic Ale” – artykuł o piwie uwarzonym na potrzeby kilku angielskich wypraw polarnych,

Poprzednicy współczesnego witbiera” – tekst na temat historycznych poprzedników biere blanche, wskrzeszonego przez Pierre’a Celisa,

Kilka słów o parti-gyle” – historyczna metoda zacierania słodów, stosowana przede wszystkim przez angielskich piwowarów,

Belgijska technika zacierania słodów” – obecnie rzadko już stosowana metoda zacierania, która sprawdza się przede wszystkim przy wyrobie piw kwaśnych, która znacznie odbiega od technik zacierania polecanych przez podręczniki piwowarskie,

Amerykańskie piwa sprzed okresu prohibicji” – prezentacja kilku historycznych piw zza Oceanu Atlantyckiego,

Three Threads” – rzecz o tym, czym tak naprawdę był ten nietuzinkowy napitek,

Historia Piwnicy Świdnickiej” – część 1 i część 2 – z dziejów najstarszej wrocławskiej piwiarni,

Audit Ale” – kilka słów o piwie, którego historia bierze początek w średniowieczu, a dziś utożsamiana jest z angielskimi uniwersytetami.

Piwo i nietypowe ingrediencje:

Piwo i sól” – co ma jedno do drugiego?

Piwo i kawa” – jedno z ciekawszych połączeń,

Piwo od zawsze kocha dodatki” – wpis o tym, że piwo to nie tylko woda, słody i chmiel,

Piwo i produkty pochodzenia zwierzęcego” – tekst poświęcony temu, że nie każde piwo jest przyjazne weganom,

Brettanomyces, czyli dzikie drożdże” – część 1 i część 2 – skąd w piwie biorą aromaty siana, stajni, czy zjełczałego sera?

Karuk” – co mają wspólnego piwowarstwo i rybie pęcherze pławne?

Aromaty w piwie:

Diacetyl” – kiedy piwo pachnie masłem…

Piwa mniej znane:

Biere de brut” – o mariażu piwa z szampanem,

Australian Sparkling Ale” – jedyny prawdziwie australijski styl piwny,

American Porter” – czym różni się od swojego angielskiego kuzyna?

American Pilsner” – pilzner to nie tylko domena Czechow i Niemców…

Felietony:

Mity piwnej rewolucji w Polsce” – kilka tez, z którymi się nie zgadzam, a którym ulegają przede wszystkim „piwni neofici”,

O dobrym pisaniu” – dlaczego warto pisać dobre teksty?

Miscellanea:

Sake” – japoński trunek, któremu raczej bliżej do piwa niż wina…

W krzywym zwierciadle” – trochę heheszków, bo nie może być za poważnie!

Kolejny tekst pojawi się już w styczniu. Który z wpisów podobał się najbardziej? Czego chcielibyście więcej, a jakie treści powinny tu gościć rzadziej? Komentarze są do Waszej dyspozycji.



Rok temu było zdjęcie z „Casablanki”, a tym razem podłączam fotkę z „Podziemnego Kręgu”. Bardzo lubię tę scenę. Fot.: missy (CC). 

wtorek, 24 listopada 2015

Poznańskie Targi Piwne 2015 – historia w trzech aktach

PROLOG

Tegoroczna edycja Poznańskich Targów Piwnych była dla mnie wyjątkowa, bowiem było to moje pierwsze „wyjście z mrocznych czeluści Internetu” i poza tym, że byłem uczestnikiem tego wydarzenia, miałem też okazję dołożyć do niego swoją cegiełkę, jaką była „Piwna Matura”. Przygotowania wraz z Kamilem z alechanted.pl rozpoczęliśmy już kilka tygodni wcześniej, ale pomimo tego, ostatnie dni przed PTP były dla nas okresem dość intensywnym. Ustalaliśmy szczegóły z organizatorami, dopinaliśmy wszytko na ostatni guzik, tak aby nie zdefraudować kapitału zaufania, którym nas obdarzono… Ta relacja będzie skrajnie subiektywna, a przy okazji chciałbym jej nadać nieco inny charakter niż opis wypitych piw, okraszony truistycznym stwierdzeniem, że było ich tam dużo, itp. Poza tym, jak to u mnie, będzie masa tekstu i niewiele zdjęć.

AKT PIERWSZY – PIĄTEK (piąteczek, piątunio!)

W Poznaniu obydwoje z Kamilem zjawiliśmy się około godziny jedenastej. Do czasu zakwaterowania w miejscu noclegu, starałem się być przewodnikiem po Poznaniu, pokazując atrakcje stolicy Wielkopolski. Z czasem, do naszej ekipy dołączyli: Asia, Gosia i Krzysiu. Na Targach zjawiliśmy się około siedemnastej. Był to dzień, kiedy mogliśmy skupić się przede wszystkim na degustacjach piwa, rozmowach z piwnymi entuzjastami, wymianie doświadczeń (konsumenckich i piwowarskich). Wieczór minął w bardzo sympatycznej atmosferze i nawiązywaniu nowych znajomości. Instynkt pierwotny podpowiadał mi, aby jako pierwsze piwo skosztować „Kapitana Drake’a” z Browaru Setka. Okazało się to bardzo słuszne, bowiem podpięto ostatnią beczkę tego piwa, a około dziewiętnastej była ona już pusta. Piwo było mocno zmętnione, posiadało jasną, miodową barwę z domieszką zieleni. W smaku dominowała kwaśność, która była bardzo przyjemna, wielowymiarowa i przyjemna (z uwagi na dodatek soku z limety). Samo piwo było bardzo rześkie i nadzwyczaj pijalne. Innymi ciekawymi piwami, których spróbowałem owego wieczoru były między innymi: „Samiec Alfa” z Browaru Artezan, „Session Brown IPA Iunga” oraz „American Wheat” z Browaru Nepomucen, „Talia” z Browaru Olimp, „The Teacher” z Brokreacji. Tego wieczoru postanowiłem obkupić się w interesujące mnie piwa, a polowałem przede wszystkim na RISa z Browaru Bednary oraz porter bałtycki z Browaru Podgórz, do tego dorzuciłem kilka imperialnych stoutów z importu. Targi opuściliśmy około północy i udaliśmy się na „aftera”.

AKT II – SOBOTA

Tego dnia, zgodnie z planem, miała się odbyć „Piwna Matura”. Na terenie PTP byliśmy już po godzinie dziesiątej. Rozpoczęliśmy wraz z organizatorami ustawianie stanowiska i ustalaliśmy ostatnie szczegóły. Do trzynastej z minutami mieliśmy „wychodne” i postanowiliśmy ten czas wykorzystać na degustacje piwa oraz spróbowaliśmy świetnego langosza. Punktualnie o czternastej zaczęła się zabawa! Frekwencja przerosła nasze najśmielsze oczekiwania i szybko trzeba było dostawić kolejny ławostół. Szybko wypracowaliśmy system, jak to wszystko opanować, bowiem zgodnie z zasadami, matury na poziomie podstawowym sprawdzaliśmy na bieżąco. Wyraz twarzy osób, które wygrały piwo był bezcenny (80% procent poprawnych odpowiedzi upoważniało do odbioru małego piwa na stanowisku Setki). Było widać, że ludzie dobrze się bawili podczas tego „egzaminu dojrzałości” i momentami było naprawdę wesoło. Matury o wyższym poziomie trudności sprawdzaliśmy następnego dnia rano. Po dwóch i pół godziny zrobiliśmy sobie przerwę regeneracyjną, po czym egzaminowaliśmy dalej. Tym razem także było tłoczno i wesoło, a przede wszystkim o to chodziło. Wielu ludzi brało arkusze egzaminacyjne na pamiątkę, słyszeliśmy sporo deklaracji dokształcenia się w kwestiach piwnych i przystąpienia do matury za rok. Czego chcieć więcej? Pełen sukces! Znacznie więcej osób decydowało się na wersję podstawową niż rozszerzoną, choć wydawało nam się, że ta druga dla ludzi interesujących się piwem będzie łatwiejsza, bowiem oprócz pytań wyboru, wprowadziliśmy coś, co nazwaliśmy „piwnymi motywami”. W konkurencji tej chodziło o wskazanie piwa, które nie pasowało do pozostałych. Wspólnym mianownikiem był najczęściej jakiś składnik (trawa cytrynowa, pieprz, słód pszeniczny w zasypie, etc), styl piwa lub inne cechy (piwa typu single hop, piwa kwaśne, piwa chmielone tylko polskimi odmianami, itd.).  Gdy ostatni abiturient opuścił nasze stanowisko, resztę wieczoru spędziliśmy degustując rozmaite piwa w gronie znajomych. Najbardziej z tego wieczoru zapadły mi w pamięci: APA z Browaru Nepomucen, „Odważna żurawina” z Browaru Szałpiw, „Cococific” (Pacific Pale Ale z dodatkiem wiórków kokosowych) od Browaru Artezan, które było przepyszne. Innym ciekawym piwem był premierowy wypust z Browaru Deer Bear – „Deer Beard”, czyli żytnie AIPA z dodatkiem skórki pomarańczy i (pędów?) sosny. Piwo bardzo udane, bardzo pijalne, ze zbalansowaną owocowością i żywicznością. Oby tak dalej! Targi opuściliśmy po północy udając się na kameralne after party (Gosia i Michał, dzięki!).

AKT III – NIEDZIELA

Była dniem dla nas najbardziej intensywnym. Rano sprawdzaliśmy matury, do tego opracowywaliśmy statystyki, nanosiliśmy ostatnie poprawki do naszej prezentacji, po czym jeszcze trzeba było zaopatrzyć Kamila w rogale świętomarcińskie, spakować się, itp. Na Targi trafiliśmy około czternastej, przez co przegapiłem prelekcję „Kowala” na temat piwa grodziskiego. Po krótkiej rozmowie z organizatorami i dopięciu szczegółów ruszyliśmy na małe piwko, a o piętnastej rozpoczęła się nasza pogadanka, podczas której omówiliśmy „co poeci mieli na myśli” w kwestii pytań na maturze rozszerzonej, przedstawiliśmy garść statystyk, a wisienką na torcie było ogłoszenie zwycięzców i wręczenie nagród (tak wyszło, że udało się to tylko z jednym z nich). Trochę się stresowałem przed wystąpieniem, bo nigdy nie były one mocną stroną, ale na szczęście daliśmy radę. Gdy zakończyliśmy nasze „expose” ruszyliśmy, by konstruktywnie wykorzystać ostatnie chwile naszej obecności na PTP. W moim przypadku spędziłem je bardzo rodzinnie, przy rozmaitych piwach. Około siedemnastej przyszedł czas na pożegnanie z „maturalnym wspólnikiem”, po czym każdy z nas ruszył w swoją stronę…

EPILOG


Podsumowując miniony weekend, chciałem przede wszystkim podziękować organizatorom. za organizację wydarzenia, co do której nie mam żadnych zastrzeżeń. Chciałem także podziękować za pomoc i wsparcie, którego udzielaliście nam na każdym etapie naszej współpracy z Wami. Cieszę się, że wraz z Kamilem mogliśmy dołożyć swoją cegiełkę do tegorocznych Poznańskich Targów Piwnych. Dziękuję wszystkim uczestnikom „Piwnej Matury”, bo to dzięki Wam pomimo lekkiego „zmęczenia materiału” po tak intensywnym weekendzie, wróciliśmy do rzeczywistości ukontentowani z sukcesu tego przedsięwzięcia. Mamy nadzieję, że bawiliście się tak samo dobrze jak my. Wszystkim spotkanym osobom, z którymi miałem okazję stuknąć się szkłem i porozmawiać o piwie, i nie tylko, również z tego miejsca dziękuję, bowiem to dzięki Wam będę wspominał tegoroczną edycję jako bardzo udaną. Jedyne co pozostaje, to lekkie uczcie niedosytu, bo nie udało mi się skosztować wszystkich piw, których degustację miałem w planach. Nie z każdym dane mi było porozmawiać tyle, ile bym chciał, ale tak najczęściej jest na dobrych imprezach. Intensywność minionego weekendu przypomniała mi szalone studenckie czasy. Będzie co wspominać,  a kto nie był – niech żałuje.  


czwartek, 12 listopada 2015

W krzywym zwierciadle…



Za dużo ASZdziennika, dążenie do dywersyfikacji treści w tym kawałku internetu i chwila wolnego czasu zaowocowały poniższym tekstem… Wszystko w nim zawarte jest wytworem wyobraźni autora, a jakiekolwiek podobieństwa do są czystą koincydencją.

Dramat piwnych blogerów. Woleli napić się piwa niż rozpętać „gównoburzę”

Do niecodziennej sytuacji doszło w jednym z polskich miast, w którym odbywał się niedawno piwny festiwal. Organizator umieścił dwóch blogerów piwnych w jednym pokoju hotelowym (twin bed). Obaj mieli wygłaszać prelekcje tego samego dnia na podobny temat, dlatego uznano, że wspólne lokum będzie służyć wymianie myśli i transferowi doświadczeń. Wszystko szło jak z płatka: panowie podali sobie ręce przy przywitaniu, zadali kilka kurtuazyjnych pytań, jednak do incydentu doszło, gdy bloger, administrator bloga „Piwo I Cukierki” (dalej: PIC) zaproponował drugiemu autorowi – („Piwne Eksponaty Taty” – dalej: PET) wspólną degustację piwa…

PIC tak relacjonuje ten moment:

- Obydwoje z PETem bardzo poważnie podchodzimy do tematu piwa. Przeczytaliśmy już wszystkie artykuły na Beerlovers, a wywiady na łamach „Portalu Spożywczego”, dotyczące branży piwnej, zawsze czytamy wraz z rodzinami z podziałem na role. Wiemy, że dobór szkła to kluczowa sprawa, dlatego  - chcąc podsycić napięcie – postanowiliśmy wrócić do korzeni, czyli czasów przedszkolnych i nasze szkła degustacyjne wyjęliśmy z plecaków na przysłowiowe „trzy-cztery!”. Jakże wielkie było moje zdziwienie, gdy dzierżąc już teku w mojej dłoni, spostrzegłem, że PET wyciągnął… shakera! To było straszne – przyznaje PIC – bałem się wzajemnych razów, steku inwektyw i tego podobnych. Nawet przyjąłem pozycję obronną, ale wnet zreflektowałem się, że moje jedyne teku może nie przeżyć tej batalii, dlatego gotów byłem negocjować… Nic strasznego się jednak nie stało. Uśmiechnęliśmy się do siebie porozumiewawczo i otworzyliśmy pierwsze z piw, przeznaczonych do wspólnej degustacji. Myśl o gównoburzy (PET ma 15 lajków więcej ode mnie na Facebooku, więc wariant ten wydal mi się dość atrakcyjny, by spróbować go prześcignąć), która początkowo gdzieś tliła się w mojej głowie, nagle pierzchła niczym spłoszone jaskółki…

Współtowarzysz (PET), partycypujący w tym feralnym zdarzeniu tak komentuje całą sprawę:

- Życie piwnego blogera wcale nie jest takie kolorowe, jak niektórzy przypuszczają. Ciąży na nas olbrzymia presja społeczna. Musimy się uczyć i/lub pracować. Czasem psują nam się samochody. W sklepie nie zawsze udaje nam się kupić wszystkie produkty z listy spisanej na kartce. Po drugie, wszystko kręci się wokół piwa. Musimy wypić wszystkie premiery, znać wszystkie multitapy w kraju i mieć piwnicę wypchaną piwami, które trzeba leżakować całymi latami, nim będzie można je wypić. To bardzo negatywnie działa na nasze wrażliwe osobowości – przyznaje nasz rozmówca. Musimy umieć dobrać szkło do stylu piwa, piwny foodparing traktujemy na równi z zasadami, które w dzieciństwie wpoili nam rodzice. Do tego trzeba pisać wpisy, wrzucać zdjęcia tu i ówdzie. To nie jest bułka z masłem, ani małe piwo. Dla reszty społeczeństwa to mogą być #problemypierwszegoświata, ale znam przypadki, kiedy to nieodpowiedni dobór potrawy do piwa stał się przyczyną rozpadu małżeństwa. Mówi się nawet o tym, że są piwa, który piwni entuzjaści nie powinni pić. Widzi Pani, ja do dziś nie spróbowałem Żywca APA (wyznaje ze łzami w oczach)… A tu do tego jeszcze ten incydent w hotelu. Dobrze, że nic złego się nie wydarzyło. Wiedziałem, że gdyby zaszła potrzeba, zniszczyłbym jego teku moim pancernym shakerem w trymiga. Szybko jednak przypomniały mi się słowa mamy, która zawsze mi powtarzała: „Pamiętaj synku, czasem warto ustąpić, by osiągnąć cel”. Tak też uczyniłem. Wyciągnąłem do niego przyjazną dłoń, zwłaszcza, że czekało na nas kilkanaście piw do wypicia, a mi zaschło w gardle. Myślałem o shitstormie (może stałbym się nawet sławny?), ale jakoś mi przeszło… Myślę, że piwo łagodzi obyczaje dodaje filozoficznie na zakończenie.

O całym zdarzeniu obaj jego uczestnicy poinformowali na swoich profilach na Facebooku, Twitterze i Google+. Wspólnie uznali, że nie warto poświęcać temu zdarzeniu wpisu na którymkolwiek z blogów.

Chcieliśmy dowiedzieć się jak to bezprecedensowe zdarzenie ocenia reszta piwnej blogosfery. Niestety, wiele osób pytanych o to konkretne zdarzenie odpowiadało zdawkowo: „Nie winem, nie znam się, zarobiony/a jestem”. Postawą zahaczającą o skrajny nonkonformizm wykazał się autor bloga „Piwo I Piwne Akcesoria” (w tym wypadku uznaliśmy, że bark akronimu w tym miejscu będzie stosowniejszy), który zaproponował w rozmowie telefonicznej spotkanie na neutralnym gruncie (w białoruskiej części Puszczy Białowieskiej), podczas którego obiecał udzielić odpowiedzi na nasze pytania.

Do spotkania doszło dwa dni później, w wyżej wymienionym miejscu. Autor bloga od początku zachowywał się nerwowo. Zapytany dlaczego obrał takie miejsce na spotkanie z nami, odrzekł, że to być może jedyne miejsce, do którego nie dotarł jeszcze Duch Kraftu. Wyciągnął z plecaka butelkę eurolagera, otworzył ją zębami i rozejrzawszy się dookoła, pociągnął haust klarownego trunku „z gwinta”. Jego ukontentowany wyraz twarzy mówił więcej niż tysiąc słów.

- A zatem, co Was interesuje? – zapytał.

Niestety, nie udało nam się wiele dowiedzieć od naszego rozmówcy, gdyż pobladł usłyszawszy krakanie wrony, po czym zaczął biec w sobie znanym kierunku (zamiast ku polskiej granicy, skierował się w głąb terytorium Republiki Białoruskiej). Przypuszczamy, że odgłos ptaka został przezeń zinterpretowany jako karcące nawoływanie Ducha Kraftu („Kraft!”, „Kraft!”) po przyłapaniu in flagranti na spożywaniu piwa niezgodnego z tymże duchem.

Brak aktywności na blogu „Piwo I Piwne Akcesoria” może sugerować, jak przypuszczamy, że jego autor do tej pory nie wrócił do domu, lub jest poza zasięgiem sieci komórkowych…


Ci dwaj świadkowie przedstawionego wyżej zdarzenia nigdy nie pomogą w ustaleniu prawdy… (fot.: pragnący zachować anonimowość – Kamil Prystapczuk)

wtorek, 13 października 2015

Karuk

Pewien czas temu pisałem o produktach pochodzenia zwierzęcego w piwie. Jednym z wymienionych był karuk, który stosowany jest po dzień dzisiejszy jako środek klarujący, zwłaszcza w piwowarstwie brytyjskim, ale jak wiemy, używano go także na naszym „podwórku” do klarowania piwa grodziskiego. Dziś postanowiłem rozwinąć temat rybiego kleju i jego zastosowania w piwowarstwie.

Surowiec ten pozyskiwany jest z rybich pęcherzy pławnych. Pęcherz pławny jest organem pełniącym funkcję hydrostatyczną (dzięki niemu ryby nie opadają na dno). W przypadku ryb dwudysznych pełni on także funkcję oddechową. Narząd ten stanowi zbudowana z kolagenu, nieprzepuszczalna dla gazów błona, która najczęściej składa się z kilku warstw, a wypełniony jest on mieszaniną gazów – tlenu, azotu i dwutlenku węgla. U niektórych ryb połączony jest z przełykiem (ryby otwartoprzełykowe), a u innych – połączenie to nie występuje (ryby zamkniętoprzełykowe). Pęcherz pławny może mieć postać jedno-, dwu- lub trzykomorową. Ryby regulują ilość gazu w nim zawartą. U ryb chrzęstnoszkieletowych (rekiny i płaszczki) narząd ten nie występuje. W toku ewolucji niektórych ryb kostnoszkieletowych, żyjących przy dnie, doszło do wtórnego zaniku tego organu. Kształt i rozmiar pęcherza pławnego jest cechą gatunkową.
    
Po złowieniu ryb, pęcherze pławne są wycinane i płukane. Następnie usuwana jest ich zewnętrzna warstwa. Sam sposób postępowania z uzyskanym w ten sposób surowcem różni się w poszczególnych regionach świata. Wspólnym mianownikiem jest suszenie, częstokroć po wykonaniu pewnych zabiegów takich jak: formowanie określonego kształtu, ugniatanie, lub uprzednim ich moczeniu w wodzie dla ich zmiękczenia i dokładniejszego oczyszczenia. Tradycyjnie, w wielu miejscach, suszenia dokonuje się na słońcu. Nawet na Syberii preferowane jest pozyskiwanie i suszenie pęcherzy pławnych tamtejszych ryb latem, gdyż podczas zimy mróz nadaje im nieestetyczne, szare zabarwienie. Dla nadania im białego koloru okadza się je dymem z wypalanej siarki. Na Islandii wycięte pęcherze pławne soli się, a dopiero potem poddaje suszeniu. Czasem karuk wytwarza się nie tylko z pęcherzy pławnych, ale także z innych części ryb: skóry, żołądków i jelit. Narządy te moczy się w zimnej wodzie, po czym całość jest delikatnie podgrzewana, by utworzyła jednolitą masę, która później zostanie pocięta na kawałki i wysuszona. Podczas jej podgrzewania temperatura ma kolosalne znacznie – jeśli będzie za wysoka, białka w masie ulegną denaturacji, przez co surowiec ten straci swoje właściwości klarujące (nadawać już się będzie tylko jako klej), ponieważ dodany do piwa nie sklaruje go, ale jeszcze bardziej je zmętni.  


Fot.: Algridas (CC)

Ze względu na kształt gotowego surowca, który najczęściej skorelowany jest z regionem pochodzenia można podzielić go na następujące formy:
a)    „Rurka” (pipe) – otrzymywane z długich i cylindrycznych pęcherzy pławnych ryb, występujących w Ameryce Południowej,
b)    „Klamra” (staple) – finalnemu produktowi podczas suszenia nadawany jest kształt klamry (przez niektórych opisywane też jako kształt serca). W zależności od rozmiaru mówi się o długich lub krótkich klamrach. Ich kształt uzyskuje się poprzez zwijanie pęcherza do grubości ludzkiego palca, po czym za pomocą małych, drewnianych kołków i szpikulców, nadaje im się ich charakterystyczny kształt. Produkt taki wytwarzany jest w Rosji,
c)    „Liść” (leaf) – karuk uzyskuje taki kształt na skutek rozcięcia pęcherza, jego płaskiego kształtu podczas suszenia. Karuk w tym kształcie produkowany jest w Rosji, Indiach, Chinach i Ameryce Północnej,
d)    „Torebka” (purse) – kształt taki uzyskiwany jest przez delikatne nacięcie pęcherza, które tworzy w nim szparę, a całość po wysuszeniu przypomina torebkę. Produkt ten pochodzi najczęściej z Azji oraz Ameryki Północnej,
e)    „Gródka” (lump) – wytwarzany z pęcherzy o grubych ścianach południowoamerykańskich ryb,
f)      „Plaster miodu” (honeycomb) – wyrabiany z kilkukomorowych pęcherzy pławnych, dzielonych na pojedyncze części, które po wysuszeniu przypominają komórki w plastrze miodu. Pochodzi z Ameryki Południowej,
g)    „Wstążka” (ribbon) – powstają albo jedynie z możliwych do usunięcia części pęcherzy pławnych, które posiadają długi i wąski kształt, przypominający wstążkę, albo na skutek cięcia w paski sprasowanej masy do grubości papieru (produkowane w USA, najczęściej z morszczuków).

Za najlepszy karuk uważano ten pozyskiwany z ryb słodkowodnych, przede wszystkim jesiotrowatych (Acipenseridae), z uwagi na duże rozmiary ich pęcherzy pławnych. Ryby z tego rodzaju występują przede wszystkim na terenie Euroazji. Mitem jednak jest, że tylko i wyłącznie pęcherze pławne tych ryb wykorzystywane są do produkcji karuku. Innym gatunkiem ryb, z którego pozyskuje się karuk jest wiosłonos amerykański (Polyodon spathula), słodkowodny gatunek ryby, blisko spokrewniony z jesiotrowatymi, pochodzący z Ameryki Północnej. W Azji do tego celu wykorzystywane są ryby z rodziny wiciakowatych (Polynemus). Innymi rodzajami ryb, których pęcherze pławne wykorzystywane są do produkcji karuku są: sumowate (Siluridae) i dorszowate (Gadidae).  

Mariaż brytyjskiego piwowarstwa z karukiem trwa już od kilku wieków. Surowiec ten stosowano nie tylko do klarowania piwa, ale także win oraz soków (także w innych państwach). Na przełomie XIX i XX wieku Wielka Brytania zaopatrywała się w karuk nie tylko w swoich koloniach, ale także krajach, takich jak: Dania, Niemcy, Belgia, Francja, Rosja, Brazylia, Chiny, Japonia i USA. W czasie II wojny światowej dostawy karuku z wielu regionów Azji zostały wstrzymane (a surowiec stamtąd cieszył się sporym uznaniem), co zmusiło piwowarów do sięgnięcia po cieszący się mniejszym poważaniem karuk z Indii i Brazylii. Według niektórych teorii, początków wykorzystywania rybich pęcherzy pławnych należy szukać w czasach, gdy ludzie transportowali napoje w bukłakach. Ten rybi organ także bardzo dobrze nadawał się do tego celu, a przy okazji, białka zawarte w wewnętrznych błonach klarowały zawarty w nich napój. Ile w tym prawdy, a w jakiej części to niczym niepotwierdzona supozycja? To dobre pytanie…

Tradycyjne, brytyjskie piwa (Real Ale) i w dniu dzisiejszym uzyskują swą klarowność, dzięki temu składnikowi. W ramach projektu „Grodziskie Redivivus” także przedstawiono procedurę klarowania tego piwa za pomocą karuku, o czym można przeczytać tutaj.

Karuk można nabyć na rynku w kilku postaciach (zwłaszcza w krajach anglosaskich):
a)    Płatków (wymagają sporządzenia kwasowego roztworu, do którego są dodawane i delikatnie mieszane, po czym uzyskany produkt należy przez pewien czas trzymać w lodówce przed dodaniem go do piwa),
b)    Pasty, żelu (postępowanie jak wyżej),
c)    Płynnej (gotowy do bezpośredniego użycia, czasem zalecany jest dodatek do niewielkiej ilości wody lub piwa przed dodaniem do zbiornika z piwem),
d)    Proszku (produkt najczęściej jest uprzednio hydrolizowany, należy dodać go bezpośrednio do piwa).
O szczegółowym postępowaniu z formami karuku, wymagającymi specjalnego traktowania przed użyciem, można przeczytać tutaj

Karuk uważany jest za środek klarujący, który jest bardzo skuteczny (jeśli prawidłowo się zeń korzysta), ale zarazem kłopotliwy w użytkowaniu, w związku z czym nie jest on polecany początkującym piwowarom. Często w literaturze podkreśla się, że piwowarzy domowi mają do dyspozycji kilka alternatywnych środków, które służą do nadania piwu klarowności, a jednocześnie są znacznie prostsze w użyciu. Problemy, których może on nastręczać wynikają z tego, że po pierwsze, jest to produkt o krótkim terminie przydatności  - do kilku tygodni. Po drugie, wymaga reżimu chłodniczego przy przechowywaniu, bowiem trzymany w temperaturze wyższej niż 20 stopni Celsjusza szybko traci swoje właściwości. Samo jego  przygotowanie przed zadaniem do piwa wymaga czasu (24-48 godzin) oraz specjalnych środków – wody dejonizowanej lub nisko zasadowej, nadaniu jej odpowiedniego pH za pomocą kwasu cytrynowego, fosforowego lub winowego. Do tak uzyskanego roztowru należy dodać karuk, który należy dobrze wymieszać – najlepiej energicznym wstrząsaniem (mieszanie za pomocą urządzeń mechanicznych nie jest wskazane z uwagi na możliwość uszkodzenia struktur białkowych i obniżenie efektywności działania). Uzyskany roztwór koloidalny także należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Wyjątkiem jest karuk, który poddano hydrolizie, po czym został on zamrożony lub gotowy roztwór w wersji płynnej, który stanowi mieszaninę karuku, wody, kwasu organicznego oraz środka konserwującego (w sklepach piwowarskich karuk można najczęściej nabyć właśnie w tej postaci).

Na czym polega działanie karuku? W kwaśnym środowisku, jakim jest piwo, uzyskuje on dodatni ładunek elektrostatyczny, przez co przyciąga ujemnie naładowane komórki drożdży (przede wszystkim szczepów o niskiej flokulacji), cząstki protein, czy lipidów. W ten sposób wytrąca on osad, który opada na dno zbiornika, w którym leżakuje piwo. Osad ten jest trudny do wzburzenia, co ułatwia dekantację. W literaturze podkreśla się pozytywny wpływ tego surowca na pianotwórczość piwa oraz trwałość piany. Wytrącenie osadów zajmuje od 2-4 dni, przy czym tempo tego procesu zależy od temperatury piwa – im niższa, tym zachodzi on szybciej. O ile karuk polecany jest do klarowania piw górnej fermentacji, o tyle odradzany jest przy lagerach.


Fot.: Matt Brown (CC)

Bibliografia:

Fining Your Beer: Techniques”, w: „Brew Your Own”, December 2000, http://byo.com/malt/item/645-fining-your-beer-techniques,

Don Put: „Simple Ways To Beat Homebrew Haze”, w: „Brewing Techniques”, Volume 4, No. 1, https://www.morebeer.com/articles/clarifying_homebrew,

Sal Emma: „Just Fine!”, w: „Brew Your Own”, May 1999, http://byo.com/hops/item/944-just-fine,


Humphrey Jackson: „An Account Of The Discovery Of The Maneer Of Making Isinglass In Russia; With A Particular Description Of Its Manufacture In England, From The Produce Of British Fisheries”, w: „Brewery History”, Number 126, 2007, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/126/Isinglass.pdf,

Dave Miller: „Domowy wyrób piwa”, Wydawnictwo CKA, Gliwice, 2009,

T.W. Bridge: „The Natural History Of Isinglass”, w: „Journal Of The Institue Of Brewing”, Volume 11, Issue 6, November-December 1905,  http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1905.tb02147.x/pdf,

Terry Foster: „Pale Ale: History, Brewing Techniques, Recipes”, Brewers Publications, Boulder, 1999, Second Edition,

Chris White, Jamil Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide To Beer Fermentation”, Brewers Publications, Boulder, 2010.

środa, 7 października 2015

Audit Ale



Audit Ale (piwo audytowe) było – i jest nadal – napojem kojarzonym z angielskimi ośrodkami akademickimi. Jego warzenie posiada wielowiekową tradycję, a tło historyczne związane z tym, konkretnym piwem jest znacznie szersze, niż tylko wymiar akademicki tego trunku, co bierze się stąd, że tradycja raczenia się tym piwem przetrwała najdłużej właśnie na angielskich uczelniach.

Zwyczaj warzenia Audit Ale związany był z ukończeniem zbierania danin przez przedstawicieli feudała od jego wasali. W czasach średniowiecznych rok rachunkowy najczęściej zamykano na przełomie zimy i wiosny. Na uczelniach najczęściej dokonywano audytu wpływów (pochodzących z włości ziemskich, czy opłat czesnego wnoszonych przez studentów) pod koniec stycznia lub na początku lutego każdego roku. Zakończenie formalności związanych z rocznym rozliczeniem przychodów kończyło się wystawną ucztą, na okoliczność której warzono specjalne, mocne piwo znane jako Audit Ale. W roku akademickim Audit Day był, obok Founders Day (Dnia Założyciela), największym i najhuczniejszym świętem. Tradycją było, że władze uniwersyteckie zapraszały najznamienitsze persony z kręgu akademickiego oraz spoza uniwersytetu – o takich ludziach mówiono „Fellows” (kompani).  Status taki najczęściej otrzymywali albo wybitni absolwenci danej uczelni i/lub osoby, które zasłużyły się dla niej w wybitny sposób, na przykład: przez donacje pieniężne, przekazanie ziem. Słowem, byli to ludzie z wyższych sfer. Uczty takie niejednokrotnie trwały nawet trzy dni. Mocne piwo, prawdopodobnie piwo audytowe, wręczano także studentom, którzy opłacili roczne czesne oraz przekazali uczelni wymieniony w kontrakcie „podarunek” (drób, ryby lub inną rzecz, którą bilateralnie uzgodniono) jako potwierdzenie transakcji.

W średniowiecznej Anglii rok podzielony był na czas świąt, podczas których ucztowano i bawiono się hucznie. Do najważniejszych z nich należały: Dzień Zwiastowania Pańskiego (Lady Day) – 25 marca, dzień św. Jana – 24 czerwca, dzień św. Michała – 29 września oraz 25 grudnia. Zwyczaj raczenia poddanych przez suwerena istniał także poza murami uczelnianymi. Powszechnym zwyczajem było aranżowanie spotkań, na których pan feudalny częstował swoich wasali piwem, po zebraniu od nich danin i podatków. Podczas takich spotkań omawiano także kwestie natury rolniczej, związane z kolejnym sezonem wegetacyjnym. W niektórych częściach Anglii i Walii zwyczaj ten przetrwał do XIX wieku. Ten sam obyczaj praktykował także stan duchowny, będący posiadaczem wielu dóbr ziemskich. Tradycję corocznych uczt pielęgnowały niektóre cechy, zwłaszcza kupieckie, jednak zwyczaj ten wygasł w XVIII wieku wraz z samym gildiami.

Jak już wspomniałem, na angielskich uniwersytetach uroczystość związana z zamknięciem roku finansowego odbywała się najczęściej na przełomie stycznia i lutego. Najstarsza zachowana wzmianka o serwowaniu krzepkiego piwa z tej okazji pochodzi z 1580 roku i dotyczy Queens’ College w Cambridge. Podczas dorocznych uczt serwowano nie tylko ten mocny napitek, ale także piwa o niższym woltażu oraz wino. Podczas ceremonii obowiązywała ścisła hierarchia i to najstarsi mieli dostęp do mocnego piwa. Młodsi mogli posmakować tego napoju z podawanej z rąk do rąk czary (tak zwanej Loving Cup), która krążyła po sali biesiadnej. Dokładano starań, by z okazji tak ważnego wydarzenia w roku akademickim, podawana była jak najlepsza strawa.

Zwraca się uwagę na powiązanie Audit Ale z October Ale. W czasach, gdy piwowarzy byli skazani na kaprysy pogody, październik i marzec były najodpowiedniejszymi miesiącami do warzenia piwa. Piwowarzy preferowali październik, ponieważ w perspektywie było jeszcze kilka chłodnych miesięcy, które zdecydowanie pomagały w leżakowaniu piwa. Piwo to cechowała wysoka gęstość początkowa wynosząca około 20-25 stopni Plato lub więcej, a zwartość alkoholu często przekraczała 10%. W procesie fermentacji brały udział dzikie drożdże (Brettanomyces) i bakterie kwasu mlekowego, nadając piwu jego charakterystyczny smak. Do wyrobu tego rodzaju piw używano surowców najwyższej klasy. W zasypie obok słodowanego jęczmienia, stosowano owies, pszenicę oraz groch. Do jego wyrobu używano tez sporo chmielu (zarówno świeżego i starego), który dodawano także podczas dojrzewania trunku. Był to napój, który spożywano po co najmniej rocznym okresie leżakowania, a jego odbiorcami byli angielscy arystokraci. Napój dojrzewał w drewnianych beczkach, co wzbogacało jego smak. Audit Ale wyrabiano z jęczmienia, dbano o to, by wytwarzać je z najlepszych jakościowo surowców. Przy jego wyrobie nie stosowano metody parti-gyle. Dla zagęszczenia brzeczki gotowano ja około trzech godzin. Beczki z piwem na okres wiosny i lata odszpuntowywano, aby przyspieszyć fermentację. Zatykano je ponownie najczęściej 29 września.  

Szkoły wyższe na przestrzeni wieków warzyły piwa we własnych murach, jednak w przypadku Audit Ale – prawie zawsze zlecano ich produkcję podmiotom zewnętrznym. Co ciekawe, jest to trunek, którego opisy najbardziej zachowały się w literaturze lub spisanych wspomnieniach osób związanych z uczelniami, zwłaszcza w Cambridge i Oxfordzie. Poeci, którzy mieli okazję go posmakować opisywali je jako: „złoty nektar”, czy „słodkie ukojenie”. W oxfordzkich ośrodkach naukowych piwa takie najczęściej nosiły nazwę Chancellor Ale. W wielu opisach tego elitarnego piwa kilka elementów jest spójne: słodowa słodycz, wyraźna goryczka oraz nuty kwaśne i winne. Niektórzy porównywali je do porto i brandy. Trinity College z Cambridge serwował Audit Ale w czystej postaci lub jako Cup (piwo przyprawione goździkami oraz kawałkami cytryn i pomarańczy), Bishoop (Cup z winem) i Cardinal (Cup z brandy). Piwo to pito ze specjalnego szkła, bogato zdobionego, o małej pojemności z uwagi na moc tego trunku, często przekraczającą 10% alkoholu objętościowo.

Tradycyjnie, piwo na okoliczność uczt związanych z corocznym audytem dostarczano w beczkach. Sytuacja uległa zmianie po I wojnie światowej, kiedy do ośrodków akademickich w Cambridge zaczęto dostarczać ów napitek w butelkach. Największym dostawcą był browar E. Lacon & Co., który dostarczał swoje piwo w butelkach od szampana. Posiadało ono 8% alkoholu objętościowo. Piwo to nosiło nazwę Trinity Audit Ale i w 1937 roku zaczęto je także eksportować do USA reklamując ten produkt jako bardzo ekskluzywny. Często na etykietach widniały dedykacje dla konkretnych osób. Piwo wręczano także „kompanom” (Fellows) z reguły jako prezent bożonarodzeniowy. Osobom  tym statusem przysługiwało rocznie do sześciu tuzinów tego trunku. Po II wojnie światowej, jeszcze w latach 50-tych minionego stulecia, kontynuowano ten zwyczaj w Cambridge. Do Trinity College browar Greene King dostarczał Audit Ale jeszcze w 1965 roku.

W Oxfordzie przez wiele dekad piwo audytowe do tamtejszych uczelni dostarczał Morell’s Oxford Brewery. Stan ten utrzymywał się do czasu II wojny światowej. Po jej zakończeniu rozmaite browary zaopatrywały ośrodki akademickie w Oxfordzie, ale zwyczaj ten zaczął stopniowo zanikać w latach 60-tych XX wieku.

Zanikanie tej, wielowiekowej  tradycji na uczelniach, popchnęło browary do szerszej produkcji i dystrybucji tego piwa, uważanego za napój elitarny. Dotyczyło to tych zakładów piwowarskich, które wcześniej w piwo audytowe zaopatrywały uczelnie: Greene King, Lacon’s, czy Dales. Innym browarem warzącym tego rodzaju piwo był Black Eagle z Westerham oraz kilka zakładów z Londynu, które postanowiły podążyć za trendem produkcji tego, mocnego piwa dla szerszego grona odbiorców.

Dziś Audit Ale uważane jest za jednego z prekursorów kategorii angielskich piw znanych jako Old Ale. Sam zwyczaj, Audit Feast,  przetrwał tylko na kilku uczelniach. Piwo o tej nazwie warzone jest najczęściej okazjonalnie przez kilka małych brytyjskich browarów, jednak jego związek z życiem akademickim jest już wyłącznie historyczny. Stanowi ono wyłącznie gratkę dla piwoszy. Swoją wersje tego historycznego, mocnego piwa warzą: Kellham Island (Kellham Island Audit Ale, 10,7% alk. obj., piwo dostępne wyłącznie w wersji beczkowej), Westerham (Westerham Audit Ale, 6.2% alk. obj., dostępne w beczkach i w butelkach), Lacons (Lacons Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach), Nethergate (Nethergate Dirty Dick’s Audit Ale, 8% alk. obj., dostępne w beczkach oraz w butelkach) i Norfolk Brewhouse, (Norfolk Brewhouse Moon Gazer Cellar Bration Audit Ale, 6,6% alk. obj., piwo z dodatkiem wiśni, dostępne w beczkach).


Źródło: Westerham Brewery

Bibliografia:
John A.R. Compton-Davey: „Audit ale – a short history”, w: „Brewery History”, http://www.breweryhistory.com/journal/archive/128/Audit.pdf,

Serwis Rateeer.com.