UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

wtorek, 28 kwietnia 2015

To będzie rok pod znakiem piwa grodziskiego?



Trzeba przyznać, że obecny rok jest bardzo ciekawy. Dzieje się naprawdę dużo, jeśli chodzi o piwne premiery, nowe inicjatywy piwowarskie, piwne knajpy, festiwale, etc. Wielu wieszczy, że z całą pewnością zostanie pobity rekord nowych piw, które ukażą się w tym roku na rynku (w zeszłym roku było ich ponad 500). Mnie taki obrót sprawy bardzo cieszy. Można w tej kwestii dyskutować, ale wpis ten chciałbym poświęcić „piwowarskiemu skarbowi Polski”.

Niedawno można było przeczytać, że grodziski browar jest już na ostatniej prostej przed rozpoczęciem produkcji piwa grodziskiego. Podano informacje także o tym jakie piwa znajdą się w port folio browaru z Grodziska Wielkopolskiego. Będzie to klasyczne grodziskie o nazwie „Piwo z Grodziska”, jego mocniejszy wariant – „Bernardyńskie”, a także dwie propozycje w wersji smakowej („Piwo naturalne”) – o smaku czarnej porzeczki i kwiatów czarnego bzu, po naszemu – hyćki. Sama opcja piw smakowych może budzić ambiwalentne uczucia, zwłaszcza ze strony piwnych zapaleńców. O ile właściciel browaru (Browar Fortuna) sugeruje się słupkami sprzedaży piw smakowych z Miłosławia, o tyle piwny geek średnio będzie taką opcją zainteresowany. Rynek się zmienia, a marce trzeba utorować drogę, dlatego działanie to wydaje się być zrozumiałe, przy czym moje obawy budzi możliwość poszerzenia oferty o kolejne wersje smakowe, co może stworzyć pewne zafałszowanie obrazu tego piwa, bowiem oryginalne grodziskie piwem smakowym nigdy nie było. Wiem jednak od wielu przedstawicieli pokoleń starszych niż moje, że praktykowano dawniej łączenie piwa grodziskiego z sokiem, ale sposób ten miał tylu zwolenników, ilu przeciwników.


Źródło: Piwo Grodziskie

Abstrahując od tego, z czym zgadzam się, a z czym nie, jeśli chodzi o strategię nowego właściciela grodziskiego browaru, bardzo budujące jest to, że piwo to powraca na rynek po ponad 20 latach niebytu i to w czasie, kiedy podejście Polaków do picia piwa ulega radykalnej przemianie, a polski rynek piwny to już nie tylko jasny lager, ale cała mnogość stylów. Piwo z Grodziska Wielkopolskiego ma się pojawić na rynku już w maju. Czy zostanie ciepło przyjęte przez piwoszy? Oto jest pytanie…

Innymi browarami, które na przestrzeni kilku ostatnich tygodni wypuściły swoje wersje tego piwa są: milicki browar rzemieślniczy Browar Nepomucen, którego wersja jest nieco mocniejsza od oryginalnej, a jej ekstrakt wynosi 10 st. Blg oraz Jan Olbracht Browar Rzemieślniczy z Piotrkowa Trybunalskiego, który zaproponował konsumentom zupełnie nowe piwo od zeszłorocznego wypustu w tym stylu –  „Grodu Króla”, a mianowicie grodziskie o dość ekscentrycznej nazwie „Piotrek z bagien”. Innym przykładem jest wspólna inicjatywa Browaru Olimp oraz piwowara domowego Łukasza Szynkiewicza (Browar Absztyfikant), w ramach której powstało piwo „Sofia”. Piwo na bazie tej receptury, o nazwie „Zosia”, zajęło w zeszłym roku II miejsce w grodziskim konkursie piw domowych „Prawie jak Grodzisz”, a także zwyciężyło w kategorii „piwo grodziskie” na zeszłorocznym Konkursie Piw Domowych w Żywcu. W zeszłym roku także pokazało się kilka piw będących bliższymi lub dalszymi do grodziskiego pierwowzoru. Najciekawsze wydały się propozycje podkrakowskiej Pracowni Piwa w ramach serii piw „Smoked Cracow”, która obok wersji klasycznej, wypuściła także ciemne grodziskie, grodziskie chmielone amerykańskim chmielem, a także wersję świąteczną z dodatkiem suszonych owoców.


Źródło: Browar Olimp

Dużym ułatwieniem do uwarzenia piwa grodziskiego zarówno przez browary komercyjne oraz piwowarów domowych jest wprowadzenie do oferty Fermentum Mobile, specjalizującej się w hodowli i sprzedaży płynnych drożdży piwowarskich, szczepu FM-51 „Grodzie dębowe”, które są drożdżami, wykorzystywanymi przed laty w browarze w Grodzisku Wielkopolskim. Od kilku lat w sklepach piwowarskich można nabyć słód pszeniczny Weyermann®, wędzony drewnem dębowym, zwany „grodziskim”.

Ciekawym pomysłem wydaje się idea akcji „święta piwa grodziskiego”, lansowana przez Jacka Domagalskiego, właściciela Browaru Nepomucen, wzorowana holenderskim świętem piwa – koźlaka jesiennego. Zgodnie z zamysłem, miałyby w niej brać udział browary oraz puby zorientowane na sprzedaż piw rzemieślniczych. Browary miałyby uwarzyć swoje wersje piwa grodziskiego, które następnie byłyby sprzedawane w konkretnych knajpach, a konsumenci wybraliby to, które ich zdaniem będzie najlepsze. Z punktu widzenia konsumenta, a taki prezentuję jest to na pewno pomysł ciekawy, który mógłby przyczynić się do popularyzacji piwa grodziskiego, a także pokazać, że można podchodzić do tematu na dwa sposobu: tradycyjny oraz nowatorski. Mam jednak świadomość, że potencjalni adresaci mogą mieć nieco inne spojrzenie na tę kwestię. Najbliższe tygodnie zapewne pokażą, czy pomysł, mówiąc kolokwialnie, „chwyci”. Z informacji zamieszczonej na facebookowym profilu wydarzenia wynika, że pojawiły się pierwsze browary zainteresowane udziałem w akcji. Są nimi: Browar Artezan, Browar Piwoteka, Browar Nepomucen, Pracownia Piwa i Browar PINTA. Puby z dobrym piwem także są zainteresowane udziałem w tym wydarzeniu, jak zapewnia pomysłodawca. Planowany termin święta piwo grodziskiego to 20 czerwca tego roku.


 
Inną interesującą inicjatywą jest projekt pomorskich piwowarów domowych o nazwie „Inne grodziskie”. W jego ramach piwowarzy warzą wariacje na temat piwa grodziskiego według ich autorskich pomysłów. Do najciekawszych należą: grodziskie stout, grodziskie a’la Berliner Weisse, grodziskie z dodatkiem żyta w zasypie, grodziskie wędzone torfem (ukazało się też komercyjne piwo na tę modłę – „WKD Grodzisk” uwarzone przez Browar Bazyliszek). Nie ma co bagatelizować takich przedsięwzięć, bowiem nie wiadomo ile z tych pomysłów zostanie przerzuconych na komercyjny grunt, gdy któryś z piwowarów postanowi zająć się działalnością zarobkową jako browar czy to rzemieślniczy, czy kontraktowy lub w ramach współpracy browaru komercyjnego z konkretnym piwowarem domowym, autorem receptury.

Podsumowując, uważam, że rok 2015 jest rokiem szczególnym dla piwa grodziskiego. Myślę, że reaktywacja browaru w Grodzisku Wielkopolskim i powrót tego piwa na rynek powinny przyczynić się do wzrostu popularności tego piwa. Sentyment wśród starszych pokoleń jest, a i ciekawość u młodszych także. Czy piwo grodziskie poradzi sobie na rynku? Czy konsument przyzwyczajony do jasnego, często zaprawianego smakowymi dodatkami, lagera zrozumie ideę lekkiego (niecałe 3% alk. obj.), wędzonego piwa? Jakie opinie wyrażą o nim piwni maniacy? Przekonamy się już niebawem. Sam pomysł warzenia wariacji na temat tego stylu przez inne browary wydaje się także jak najbardziej słuszny, zwłaszcza w nadchodzącym okresie wiosenno-letnim. Drugą sprawą jest lansowana teza, by polskie piwowarstwo zwróciło się w stronę piw wędzonych, bowiem wędzone produkty spożywcze to nasza narodowa specjalność. Grodziskie jak najbardziej wpisuje się w tę koncepcję. Prawdziwie polskie piwo zasługuje na uwagę, krzewienie wiedzy o nim w kraju i zagranicą, bo to nasz piwowarski skarb. Czas pokaże, czy moje supozycje się spełnią… Jestem realistą i wiem, że to nie będzie tak, że teraz wszyscy zapomną o tym, co działo się na polskiej scenie piwnej przez 4 ostatnie lata i rzucą się masowo do warzenia grodziskiego, ale trzeba przyznać, że piwo z Grodziska Wielkopolskiego już dawno nie było tak nośnym i budzącym pozytywne emocje tematem jak obecnie i szkoda byłoby taką szansę zmarnować…

A co Ty o tym sądzisz? Ciekaw jestem Twojej opinii.

środa, 22 kwietnia 2015

Diacetyl, czyli kiedy piwo pachnie masłem

Diacetyl (dwuacetyl, 2,3-butanodion, dwumetyloglikosal) to związek chemiczny należący do grupy ketonów. Posiada on charakterystyczny zapach kojarzący się z masłem, toffi lub kinowym popcornem. W niewielkich ilościach akceptowalny w przypadku niektórych stylów piwnych (Scotch Ale, tradycyjnych angielskich ale’ach oraz czeskich pilznerach). Poza tym, uważany jest za wadę. Dwuacetyl w niewielkich stężeniach nadaje piwu pełni i poprawia jego teksturę, z kolei w większych – sprawia, że piwo jest śliskie i męczące w odbiorze. W młodym piwie łatwy do pomylenia z aromatem słodów karmelowych. Próg wyczuwalności tego związku jest bardzo niski (0,010-0,040 mg/l), jednak jego odbiór w piwie przez konsumenta to kwestia indywidualna, a około 20 procent populacji nie wyczuwa tego związku nawet w bardzo wysokich stężeniach. 

Dwuacetyl to naturalny produkt fermentacji alkoholowej. Niezależnie od tego, czy piwowar chce czy nie, związek ten i tak pojawi się w fermentującej brzeczce. Cała rzecz polega na tym, aby piwowar pomógł drożdżom go „posprzątać”.  

Początkowo dwuacetyl kojarzono wyłącznie z wystąpieniem w piwie infekcji bakteryjnej. Pasteur jako pierwszy wskazał zależność pomiędzy występowaniem pewnych aromatów i jednoczesną obecnością konkretnych mikroorganizmów w piwie. J.L. Shimwell w 1939 roku powiązał ten związek z charakterystycznym, maślanym posmakiem, a J. Owades w swoich badaniach, prowadzonych w latach 50-tych i 60-tych XX wieku stworzył metodę pomiaru stężenia dwuacetylu oraz wykazał, że to drożdże są głównym odpowiedzialnym za jego powstawanie w piwie. Dalsze badania pozwoliły na jeszcze lepsze poznanie tego związku, jego właściwości, mechanizmu powstawania oraz sposobów jego redukcji.

Fermentacja alkoholowa to złożony i wieloetapowy proces. Lakoniczny zapis reakcji chemicznej, w której po stronie substratów znajduje się cukier, a jej produktami (dzięki udziałowi drożdży) są dwutlenek węgla i alkohol etylowy to duże uproszczenie. W trakcie trwania tego procesu powstaje około 500 rozmaitych związków chemicznych, odpowiedzialnych za bukiet smakowy gotowego piwa. Jednym z nich jest diacetyl.

Prekursorem ketonu, odpowiadającego za maślny smak piwa, jest alfa-acetylomleczan, pełniący funkcję pośrednią przy syntezie waliny, białka wykorzystywanego przy procesie podziału komórkowego. Spora część alfa-acetylomleczanu wydostaje się poza komórki drożdżowe, gdzie najpierw na drodze nieenzymatycznych przemian staje się kwasem acetylomlekowym, a następnie związek ten w obecności tlenu lub jonów miedzi i żelaza zostaje zamieniony na dwuacetyl.

Powstały w ten sposób diacetyl jest następnie wchłaniany przez komórki drożdżowe. W ich wnętrzu jest on najpierw przemieniany w acetoinę, zaś finalnym produktem szeregu reakcji wewnątrz komórkowych jest 2,3-butandiol, wydalany poza komórki. To, czy drożdżom uda się posprzątać ów „maślany rozgardiasz” częściowo zależy od nich, ale w dużej mierze to piwowar powinien zadbać o ich warunki pracy.

Zacznijmy od środowiska pracy jednokomórkowych grzybków. Pierwsze kroki ku skutecznej redukcji dwuacetylu piwowar może podjąć już na etapie zacierania. W brzeczce piwnej znajduje się odpowiednia ilość składników istotnych dla drożdży, wykorzystywanych przez nie przy podziale komórkowym. Kluczowymi związkami są aminokwasy, przede wszystkim walina i leucyna. Ogół takich związków w słodzie określany jest jako FAN (free amino nitrogen) – wolny azot aminowy. Związki te powstają w procesie słodowania ziarna, zatem zastąpienie słodu dodatkami niesłodowanym, sprawia, że ilość tych związków w brzeczce będzie mniejsza, co nie ułatwi drożdżom namnażania. Drugim kluczowym elementem jest odpowiednio wysoki poziom natlenienia brzeczki nastawnej. Tlen wykorzystywany jest przez drożdże przede wszystkim w fazie wzrostu (namnażania). W warunkach tlenowych drożdże otrzymują o wiele więcej energii podczas procesów metabolicznych niż w warunkach beztlenowych, przez co są one w stanie wytworzyć odpowiednią ilość komórek, a co za tym idzie, fermentacja przebiegnie sprawnie, a drożdże nie przemęczają się i nie „stresują się” z uwagi na dogodne warunki pracy i właściwą liczbę komórek w brzeczce.

Co do głównych sprawców posmaku masła, liczy się przede wszystkim ich żywotność. Zdrowe drożdże będą w stanie pozamiatać bałagan, którego narobiły podczas burzliwej fermentacji. Dlatego same odpowiednie warunki środowiskowe mogą okazać się niewystarczające, jeśli ich kondycja będzie pozostawiać wiele do życzenia. Innym kluczowym czynnikiem jest ilość komórek, którymi zaszczepiono brzeczkę. Jeśli będzie ich za mało, fermentacja będzie się „ślimaczyć”, a zestresowane drożdże po takim maratonie na pewno będą mocno zmaltretowane i mogą już nie być w stanie zredukować dwuacetylu. Szczepy drożdży różnią się pomiędzy sobą, jeżeli chodzi o produkcję tego związku chemicznego i w tych samych warunkach poziom produkcji przez konkretne szczepy może być zróżnicowany – od niskiego do bardzo wysokiego. Uznaje się, że szczepy mocno flokulujące radzą sobie gorzej z redukcją dwuacetylu niż drożdże pyliste, bowiem istnieje ryzyko, że opadną one zbyt wcześnie na dno, pozostawiając w piwie niezredukowany diacetyl lub jego prekursor.

W trakcie fermentacji alkoholowej, rzecz ma się inaczej w przypadku lagerów oraz piw górnofermentacyjnych. Drożdże górnej fermentacji z reguły produkują więcej diacetylu, jednak o wiele lepiej – z uwagi na temperaturę fermentacji – zachodzi redukcja tego ketonu. Najlepszym środkiem prewencyjnym jest tu brak pośpiechu. Lepiej przetrzymać nieco dłużej piwo na tym etapie, przed jego oddzieleniem od drożdży nawet jeśli według wskazań cukromierza wynika, że fermentacja już dobiegła końca. Lagery fermentują w niższym przedziale temperaturowym, przez co z jednej strony powstaje mniej diacetylu, ale z drugiej – drożdże potrzebują więcej czasu, aby zredukować jego obecność w piwie (w temperaturze 1 st. C proces ten może trwać nawet 21 dni, podczas gdy w 18 st. C – zaledwie 4). Dobrym środkiem zaradczym jest zastosowanie przerwy diacetylowej, czyli podniesienie temperatury fermentacji do około 20 st. C na okres 2-3 dni, aby drożdże zajęły się jego przetworzeniem. Według doświadczonych piwowarów najlepiej wykonać tę operację, kiedy jeszcze trwa burzliwa fermentacja, a w brzeczce znajduje się pewna ilość cukrów, które są fermentowalne. Alternatywnym rozwiązaniem jest dodanie świeżo fermentującej brzeczki (kräusening), której objętość powinna stanowić 10% gotowego piwa. Taki „mały desant” powinien skutecznie pomóc zredukować stężenie diacetylu w piwie.

Istotne jest, aby kroki te podjąć na etapie fermentacji burzliwej, przed oddzieleniem piwa od drożdży, bowiem później może okazać się, że ich ilość w dojrzewającym piwie jest niewystarczająca do reabsropcji diacetylu. Poza tym, jeśli w piwie znajduje się wciąż prekursor tego związku – alfa-acetylomleczan – w wyniku przedostania się do piwa tlenu podczas przelewania go z fermentacji burzliwej na cichą lub na etapie rozlewu, poskutkuje to obecnością maślanego aromatu, zwłaszcza, gdy piwo zostanie poddane pasteryzacji.

Istnieje prosty test, dzięki któremu można przekonać się, czy w domowym, fermentującym piwie wciąż obecny jest alfa-acetylomleczan – prekursor diacetylu. Bierzemy dwie próbki piwa, po około 100 ml, które umieszczamy w szklankach i zakrywamy je szczelnie folią aluminiową. Jedną z nich pozostawiamy w temperaturze pokojowej i będzie ona pełnić funkcję próbki referencyjnej. Drugą umieszczamy na 15-20 minut w łaźni wodnej o temperaturze wynoszącej około 65 st. C. Po upływie tego czasu wyciągamy ją, chłodzimy do temperatury próbki referencyjnej i wąchamy je obydwie. Jeśli w schłodzonej próbce wyczuwalny jest diacetyl w wyższym stężeniu niż w próbce odniesienia, to znak, że w piwie znajduje się jeszcze prekursor, który powinien zostać zredukowany przez drożdże.

Powyższe rozważania o jakości brzeczki nastawnej, stopniu jej natlenienia oraz kondycji drożdży są kluczowe w przypadku formowania się oraz późniejszej redukcji dwuacetylu, bowiem dobre warunki środowiskowe oraz kondycja Saccharomyces determinują udany przebieg tego procesu. W przypadku niespełnienia tych warunków przez piwowara, drożdże będą się męczyć w czasie fermentacji alkoholowej i najprawdopodobniej nie będą już mieć siły na zajęcie się wytworzeniem przez nie „masła w piwie”. Należy także pamiętać o kilku zasadach postępowania w czasie fermentacji. 

Diacetyl w piwie powstaje także w wyniku infekcji bakteryjnej, spowodowanej przez bakterie z grupy Pediococcus. Ich obecność w piwie objawia się także zwiększona kwaśnością w smaku i aromacie oraz zmętnieniem napoju. Z uwagi na charakterystyczną mieszankę aromatów wprowadzanych do piwa przez te drobnoustroje, odbiór diacetylu, który wyprodukowały jest o wiele bardziej nieprzyjemny, a sam fakt zakażenia - niezaprzeczalny. W tym przypadku niestety nic już nie da się zrobić, a zaistnienie takiej sytuacji to sygnał, że należy zweryfikować procedury czyszczenia i dezynfekcji sprzętu. Innym źródłem zakażenia może być gęstwa drożdżowa.

Jak widać, nie taki diabeł straszny. Znajomość kilku zasad z pewnością okaże się pomocna, aby uniknąć wystąpienia tej wady w gotowym piwie. A jeśli warzymy „Szkota” lub czeskiego pilznera, lub klona niektórych polskich piw, wtedy powyższe wywody nie mają zastosowania.


Fot.: Garitzko (CC)
Bibliografia:

Andrzej Sadownik: „Diacetyl w przelocie”, w: „Piwowar”, Nr 13 (Zima 2013),

George J. Fix: „Diacetyl: Formation, Reduction And Control”, w: „Brewing Techniques”, July/August 1993, wersja online tekstu dostępna tutaj,

Christopher White: „Brewing Science: Controlling Diacetyl”, w: „Brew Your Own”, May 1999, wersja online tekstu dostępna tutaj,

„Dealing With Diacetyl: Tips From The Pros”, w: „Brew Your Own”, November 2005, wersja online tekstu dostępna tutaj,

Terry Foster: „Diacetyl: Techniques”, w: „Brew Your Own”, July/August 2011, wersja online tekstu dostępna tutaj,

„Diacetyl: Homebrew Science”, w: „Brew Your Own”, November 2002, wersja online tekstu dostępna tutaj,

http://www.wiki.piwo.org/Diacetyl, opracowanie Dorota Chrapek i Paweł Leszczyński,


Michał Kopik: „Masło, maślanka, diacetyl”, http://piwnygaraz.pl/maslo-maslanka-diacetyl/.  

środa, 15 kwietnia 2015

Biere de brut, czyli mariaż piwa z szampanem




Ostatnio natrafiłem na informację na temat biere de brut, zwanego też piwem szampańskim. Postanowiłem zgłębić tę kwestię i okazało się, że to bardzo wdzięczny temat na kolejny wpis…

Biere de brut (dalej zwane „brut”) jest bardzo rzadkim rodzajem piwa z uwagi na proces produkcyjny, który jest czasochłonny i kosztowny, przez co trunki te nie należą do tanich. Jest to kategoria piw o zaledwie kilkunastoletniej historii, a piwa do niej należące uważane są za ekskluzywne, stanowiące most pomiędzy światem piwa i wina.

Z przyczyn formalno-prawnych producenci tego rodzaju piw, które potocznie nazywa się szampańskimi nie mogą używać nazwy „champagne” lub innych odniesień mogących sugerować jakiekolwiek powinowactwo z szampanem, bowiem są one zastrzeżone tylko dla win musujących produkowanych na terenie Szampanii, na bazie tradycyjnej metody, która zostanie zaprezentowana poniżej. Przekonał się o tym Emmanuel de Landtsheer, właściciel browaru Malheur, wobec którego związek francuskich producentów win szampańskich oraz jeden z producentów szampana (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) i Veuve Clicquot Ponsardin S.A.) skierowali wspólnie sprawę sądową, w której rozstrzygnięciu miał swój udział Europejski Trybunał Sprawiedliwości (w trybie prejudycjalnym). Przedmiotem sporu było umieszczenie na etykiecie piwa nazw miejscowości z regionu Szampanii (Reims i Épernay), jednoznacznie kojarzonych przez konsumentów wina z francuskim winem musującym oraz stosowanie nazwy „piwo szampańskie” w materiałach reklamowych. Drugą kością niezgody było zamieszczenie na etykiecie „méthode traditionelle”, odnoszącego się do określenia sposobu wyrobu szampana. Nakazano usunąć browarowi sporne zapisy i w obecnej wersji etykiety widnieje napis: „à la méthode originale”. Sama nazwa „brut” także budziła zastrzeżenia francuskich producentów wina musującego, jednak sąd oddalił ich roszczenia w tym zakresie.   


Fot.: Bernt Rostad, Flickr, (CC BY 2.0)

Opisywane piwo powstało na początku XXI wieku w belgijskiej wsi Buggenhout, położonej we wschodniej Flandrii. Dwa znajdujące się tam browary (Bosteels i Malheur) rozpoczęły w zbliżonym czasie prace nad nowym rodzajem piwa. Podobno w przedsięwzięciu miał maczać palce sam Michael Jackson (Beer Hunter), jednak obydwa browary stanowczo temu zaprzeczają. W przypadku każdego z tych rodzinnych browarów za bezpośrednią przyczynę powstania piwa szampańskiego podaje się zamiłowanie do obydwu trunków oraz chęć próby połączenia piwa z szampanem.

Biere de Brut to bardzo ciekawy trunek z uwagi na proces jego produkcji, który jest analogiczny do wyrobu szampana. Metoda wytwarzania tego francuskiego wina musującego nazywana jest „méthode traditionelle” lub „méthode champenoise”.

Początkowy etap produkcji piwa szampańskiego jest taki sam, jak w przypadku każdego innego piwa. Po zakończonej fermentacji, piwo rozlewane jest do butelek wraz ze sporym dodatkiem cukru dla wytworzenia dużego wysycenia dwutlenkiem węgla. Na tym etapie dodawane są także wyselekcjonowane szczepy drożdży szampańskich. Wykorzystywane butelki są wykonane z grubego szkła, ponieważ ciśnienie w ich środku może wynosić od 3,5-7,0 vol. (dolna granica ciśnienia wewnętrznego to górny zakres wartości wysycenia dwutlenkiem węgla w przypadku piwa). W butelkach zachodzi refermentacja, trwająca od 2 miesięcy do roku. Warto zaznaczyć, że butelki na tym etapie produkcji usytuowane są horyzontalnie, aby powstający osad drożdżowy nie osadzał się na dnie.

Kolejną czynnością jest proces zwany „rémuage”. Butelki ustawiane są na specjalnych stojakach, w których ich kąt nachylenia wynosi 45 stopni, a korek skierowany w dół. Są one  regularnie potrząsane, a ich pozycja systematycznie zmienia się, aby ostatecznie ustawić je pionowo, korkiem w dół. Celem tego procesu jest skierowanie osadu drożdżowego do szyjki butelki.

„Dégorgement” to kolejny element w tradycyjnym modelu produkcji szampana (oraz brut). W jego trakcie butelki poddawane są mrożeniu, w taki sposób, aby zamrozić ciecz w szyjce wraz ze znajdującym się w niej osadem drożdżowym. Następnie z butelki usuwany jest korek, a powstałe wewnątrz butelki ciśnienie wypycha lodowy czop z jej wnętrza. Czynność ta wymaga wprawy i szybkości działania, aby zminimalizować straty w zawartości. Powstałe ubytki na tym etapie rekompensowane są uzupełnieniem butelek o młode piwo z dużą zawartością cukrów, po czym butelki są bezzwłoczne korkowane. Ostatnim etapem jest leżakowanie piwa przed jego wypuszczeniem na rynek. Browar Bosteels stosuje praktykę polegającą na tym, że piwo po zakończeniu cichej fermentacji jest transportowane do Épernay, gdzie odbywa się dalsza część produkcji trunku. Złożoność procesu tłumaczy różnicę cenową w odniesieniu do innych piw.


Fot.: Paul Ingles, Flickr, (CC BY-NC-ND 2.0)

Piwo szampańskie nie jest stylem piwnym. Jest to novum na wśród piw i jego wyznacznikiem jest przede wszystkim proces produkcji, zbliżony do wyrobu szampana. Są to piwa mocne (10-14% alk. obj.) i skąpo chmielone. Brak tutaj kryterium barwy. Istnieją w tej kategorii piwa o jasnozłotym kolorze, a także w wariancie znacznie ciemniejszym. W przypadku niektórych piw z tej kategorii przed ich zabutelkowaniem, poddawane są one leżakowaniu w dębowych beczkach dla wzbogacenia ich smaku. Istotnym komponentem w przypadku tych piw są drożdże. Same browary skąpią informacji na temat swoich piw, ale eksperci podkreślają, że wykorzystywane są zarówno drożdże piwowarskie (szczepy dedykowane do mocnych piw belgijskich) oraz drożdże szampańskie, znacznie lepiej radzące sobie z dużym stężeniem alkoholu etylowego.

Smak tego rodzaju napitków opisywany jest jako bardzo złożony. Poza słodowością, wyczuwalne są nuty owocowe, kwaskowe, przyprawowe, a także winne. Biere de brut należy serwować mocno schłodzone, w kieliszkach do szampana. Butelkę należy otwierać tak, aby korek nie wystrzelił. Do pierwszego kieliszka należy odlać pianę, która zapewne będzie wydobywać się z butelki, po czym do kolejnych nalewać piwo tak, aby zbudować ładną pianę. Trunek ten polecany jest przede wszystkim jako aperitif, jednak z powodzeniem można stosować je jako digestif.   

Jednym z dwóch najbardziej znanych producentów piw szampańskich jest Brouwerij Bosteels, producent takich piw jak „Pauvel Kwak” i „Tripel Karmelitet”, w którego ofercie znajduje się marka „DeuS Burt des Flandres”, piwo zawierające 11,5% alk. obj. Drugi producent, Brouwerij Malheur (po francusku „nieszczęście”), produkuje trzy różne piwa określane jako brut: „Malheur Biere Brut” (11% alk. obj.), „Malheur Cuvee Royale” (9% alk. obj.) oraz „Malheur Dark Brut” (12% alk. obj.). Śladem belgijskich browarów i ich nowatorskiego podejścia do piwa podążyli i inni. Za najlepszy przykład spoza Belgii podawane jest „Infinium”, uwarzone wspólnie w 2010 roku przez Samuel Adams Brewery i Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan.  O innych piwach z tej kategorii można poczytać w tym zestawieniu na serwisie BeerAdvocate.com.  

Na forach piwowarskich można znaleźć informacje, zamieszczane przez osoby, które postanowiły zrobić własne piwo szampańskie. Wszyscy zwracali uwagę na to, aby zakupić do tego eksperymentu odpowiednie, grubościenne butelki z wypukłym dnem, a także na konieczność zachowania szczególnych środków bezpieczeństwa na etapie usuwania drożdży w postaci grubych rękawic, specjalnych gogli i odzieży, które mają pełnić funkcję ochronną na wypadek eksplozji butelki. Ciekawą relację wraz ze szczegółami technicznymi i dobrze udokumentowaną pod względem fotografii można przeczytać na stronie kalifornijskiego klubu zrzeszającego piwowarów domowych „Maltose Falcons” (link).

Bibliografia:

Drew Beechum: „Et tu Brut: Brewing The Champagne Of Beers”, w: „Zymurgy”, May/June 2006,

Horst Dombusch: „Deus: Brut des Flandres”, w: „Brew Your Own”, May/June 2004,

Charles D. Cook: „Belgium’s Brut beers: Champagne-style”,  http://drinkbelgianbeer.com/breweries/belgiums-brut-beers-champagne-style,

Komunikat Trybunału Sprawiedliwości CJE/07/30 z 19 kwietnia 2007 w sprawie  C-381/05, http://europa.eu/rapid/press-release_CJE-07-30_pl.htm.  

wtorek, 14 kwietnia 2015

Wywiad z browarem Raduga

Mówi się, że „kraft to ludzie”. Jest w tym bez wątpienia sporo racji. Browary kojarzone są poprzez pryzmat warzonych przez nie piw, etykiet, czasem jakichś afer, ale każdy z nich jest projektem realizowanym przez jedną lub kilka osób. Być może brzmi to nieco truistycznie, jednak należy mieć to na uwadze w czasie, gdy coraz więcej graczy debiutuje na piwnym rynku. Każdy browar to czyjaś pasja, chęć pogodzenia jej ze sposobem na życie, marzenia, etc. Jako pasjonat piwa, ale także starego kina, postanowiłem zadać kilka pytań Andrzejowi Kiryziukowi, „mózgowi” browaru Raduga. 

Fot.: Browar Raduga (c)




Maciej Hus: Czym zajmujecie się na co dzień?

Andrzej Kiryziuk: Przede wszystkim piciem piwa (śmiech). A na poważnie - na początku istnienia Radugi pracowałem jako kontroler finansowy. Odszedłem z pracy, żeby móc całkowicie oddać się robieniu piwa. Od 6 miesięcy zajmuję się wyłącznie rozwijaniem Radugi. Pomagają mi w zakresie marketingu jeszcze dwie osoby blisko ze mną związane.

M.H.: Od jak dawna warzycie piwo w domu?

A.K.: Od dwóch lat.

M.H.: Natknąłem się na informację, że przy domowym warzeniu piwa – oprócz kotła i wanny –wykorzystywaliście też samochód marki SAAB. Jaką pełnił on funkcję w tym procesie? Wiem, że niektórzy zabierają fermentory z brzeczką „na przejażdżki”, by ją napowietrzyć.

A.K.: Mieszkanie, w którym mieszkam nie ma balkonu ani piwnicy. Problem jest więc z właściwym pomieszczeniem do fermentacji - chodzi o odpowiednią temperaturę. Mam za to miejsce na parkingu podziemnym. Na początku piwa fermentowały więc najczęściej w bagażniku Saaba 9-3 na parkingu podziemnym. Było sporo zachodu z wyjmowaniem i noszeniem fermentorów, więc kupiłem lodówkę specjalnie na potrzeby fermentacji. Mimo tego Saaba wciąż używam jako mobilną fermentownię, gdy robię kilka piw na raz.

M.H.: Czy to prawda, że nazwa browaru związana jest z Waszym dzieciństwem, a konkretnie z pewną zabawką?

A.K.: Szukaliśmy czegoś dobrze brzmiącego i możliwego do wymówienia przez obcokrajowców. Na wakacjach w Tajlandii przypomniałem sobie o samochodziku, który kiedyś miałem będąc dzieckiem. Tak powstała nazwa browaru (śmiech).

M.H.: Kiedy podjęliście decyzję o założeniu browaru? Czy długo zastanawialiście się przed jej podjęciem?

A.K.: Zacząłem poważnie o tym myśleć jesienią 2013 roku. Tak więc to była raczej szybka decyzja zważywszy na procedury i negocjacje z browarami, które zakończyliśmy w kwietniu 2014.

M.H.: Czy założenie działalności gospodarczej jako browar kontraktowy to przysłowiowa „droga przez mękę”? Pytam, bo pewnie niejeden piwosz marzy o warzeniu piwa na komercyjną skalę, a poza tym warzenie kontraktowe wydaje się być prostsze i tańsze od stawiania własnego browaru?

A.K.: Głównym problemem jest konieczność posiadania lub wynajmowania zatwierdzonego przez odpowiednie urzędy magazynu. Trzeba oczywiście załatwić też kilka innych zaświadczeń i pozwoleń – najdroższe jest pozwolenie na sprzedaż hurtową – kosztuje 4000. Sprawy urzędowe to jednak nie największy problem. Rzeczą kluczową jest znalezienie browaru, który będzie miał wolne moce i odpowiednią wielkość – a takich browarów w Polsce jest bardzo mało.

M.H.: Nazwy Waszych piw („Metropolis”, „Nosferatu”, „Sunset Boulevard”, „Lost Weekend” i „Naked City” ) to tytuły filmów z okresu od lat 20-tych do 50-tych XX wieku. Czy jesteście miłośnikami starego kina? Pytam, bo ja je uwielbiam.

A.K.: Idea wykorzystania nazw i motywów starych filmów bardzo pasuje do stylistyki etykiet, jakie zdecydowaliśmy się umieszczać na butelkach. Tak więc była raczej pochodną upodobań graficznych niż miłości do starego kina (śmiech).

M.H.: Kto jest autorem Waszych etykiet? Trzeba przyznać, że Wasze „ety” to kawał dobrej roboty.

A.K.: Etykiety projektuje Przemek Kędzierski, ale jest nie do podkupienia  (śmiech).

M.H.: Wracając do piwa, jakie są Wasze ulubione style piwne?

A.K.: AIPA, Black IPA, RIS, Barley Wine, Oatmeal Stout, Witbier.

M.H.: Jakie piwa zrobiły na Was największe wrażenie?

A.K.: Ostatnio „Wheat Wine” z Pracowni Piwa. Poza tym Russian River „Pliny the Younger”, Mikkeller „Beer Geek Brunch Weasel”.

M.H.: Wszystkie Wasze dotychczasowe piwa to wariacje na temat stylu IPA. Czy przy kolejnych premierach nie baliście się krytyki i hejtu ze strony konsumentów podnoszących postulat, że polska scena rzemieślnicza jest zdominowana przez ten styl?

A.K.: Konsumenci na całym świecie włączając nas uwielbiają IPA i to oni kształtują rynek. Słuchamy krytyki jeśli chodzi o ocenę naszego piwa. Jeśli jednak konsumenci chcą pić IPA, a my uwielbiamy IPA, to nie widzę powodu, dlaczego mielibyśmy działać wbrew im i sobie. Osobiście nie uważam, że w Polsce jest za dużo dobrych IPA (śmiech).

M.H.: Czy Wasze kolejne piwa będą kolejnymi wariacjami na ten temat, czy planujecie podążyć innym szlakiem?

A.K.: Będziemy warzyć IPA oraz inne style - 11 kwietnia mieliśmy premierę Oatmeal Stout, planujemy Witbier i American Wheat na lato. Marzymy o RISach i BW jeśli tylko będą takie możliwości w browarze.
 Fot.: Browar Raduga (c)

M.H .: Czy filmowa konwencja Waszych piw zostanie utrzymana?

A.K.: Na razie tak, wydaje nam się, że nasze etykiety są udane i dobrze przyjmowane.

M.H.: Jak duże warki warzycie?

A.K.: 100 hl w Witnicy i 75 hl w Zodiaku.

M.H.: Czy przestawienie się z warek o pojemności kilkudziesięciu litrów, warzonych w warunkach domowych, na warki rzędu kilkudziesięciu hektolitrów jest trudne? Co sprawia największe problemy?

A.K.: W domu wszystko jest proste i wykonalne – wystarczy tylko mieć Saaba 9-3 (śmiech). W browarze cała przygoda z piwowarstwem zaczyna się od nowa. Ekstrakcja surowców i dodatków ma inną wydajność, co powoduje konieczność skorygowania receptur. Największym problemem są jednak ograniczenia sprzętowe – nie wszystko da się zrobić tak, jak byśmy chcieli i trzeba przemodelować proces produkcji z uwzględnieniem specyfiki danego browaru.

M.H.: Planujecie pozostać browarem kontraktowym czy myślicie, aby w przyszłości stać się browarem rzemieślniczym?

A.K.: Chcielibyśmy mieć swój własny browar w przyszłości, aby móc urządzić proces produkcji specyficznie pod własne potrzeby i móc go kontrolować na każdym etapie.

M.H.: Dziękuję za poświęcony czas i rozmowę. Życzę samych sukcesów, związanych z Radugą i tylko udanych piw. 

 Fot.: Browar Raduga (c)