Od kilku dekad na świecie coraz
większą popularnością cieszy się piwowarstwo rzemieślnicze, zwane też
nowofalowym. Trend ten od kilku lat jest także obecny i w naszym kraju.
Zjawisko to określane jest też mianem „piwnej rewolucji”. Jako osoba
interesująca się dziejami piwowarstwa mam dość ambiwalentne podejście do tego
powszechnie używanego terminu, ponieważ wiele aspektów dziś jej przypisywanych
to tak naprawdę „odsmażane kotlety”, o których zapomniano z powodu tryumfalnego
pochodu jasnego lagera czy uczynienia z piwa produktu masowego.
Więcej chmielu!
Piwa, w których nie szczędzi się
tego surowca stały się jednym z symboli piwowarstwa rzemieślniczego. O ile w
przypadku nowych odmian nie ma się tu co spierać, że to faktycznie nieodłączny
element piw spod znaku nowej fali, o tyle samo podejście polegające na sowitym
chmieleniu piw to, w mojej opinii, powrót do korzeni piwowarstwa, a nie
rewolucyjne osiągnięcie. Studiując dawne receptury już na pierwszy rzut oka
widać, że wtedy chmielu nie skąpiono. Żeby sprawa była jasna, warto też wspomnieć
o czynnikach, które miały na to wpływ. Dawniej chmiel nie posiadał tyle
alfa-kwasów, ile dzisiejsze odmiany; nie zawsze dodawano go do kadzi warzelnej,
ale często sporządzano wywar chmielowy, który zalewano gorącą wodą i odstawiano
na kilka godzin (niska izomeryzacja humulonów). Taki ekstrakt dodawano do
brzeczki pod koniec jej gotowania. Inna kwestia to brak możliwości jego
przechowywania w warunkach takich jak dziś, przez co szybko wytracał
właściwości goryczkowe i aromatyczne. Niemniej, nawet po uwzględnieniu
powyższych faktorów i jego ilości przy konkretnych recepturach wniosek nasuwa
się sam – ówczesne piwa były o wiele bardziej goryczkowe niż ich obecne
interpretacje. Wiele receptur w opisie piwa zawiera deskryptor „gorzki”,
„sowicie chmielony”. Nie stosowano wtedy parametru jakim jest IBU, ale na pewno
nie były to piwa wyprane z goryczki jak obecne jasne lagery. Na circa 34 litry
porteru z początku XIX wieku zużywano średnio nawet 400 gramów chmielu (receptura
w podręczniku Jakuba Sroczyńskiego – w innych nierzadko sugerowane jest użycie
200-350g na ok. 34 litry gotowego piwa). Istniały też piwa, w których dodatkowo
„podkręcano goryczkę” innymi dodatkami takimi jak: piołun, gencjana, tatarak,
etc.
„Bretty” i „sour is
new hoppy”
Wyizolowanie czystych szczepów
drożdży i odejście od drewnianych beczek na rzecz fermentorów wykonanych z
metalu i innych tworzyw sprawiło, że o wiele łatwiej jest utrzymać higienę w
browarach, a co za tym idzie – unikać kwaśnienia warek. Pośród warzonych dziś
piw niewiele jest stylów zaliczających się do piw dzikich i kwaśnych, podczas
gdy dawniej ta rodzina była o wiele szersza. Wynikało to z braku posiadania
czystych kultur drożdżowych, przy pomocy których fermentowały piwa w browarach,
zlewania piw do drewnianych beczek, niemożności zapewnienia im warunków
chłodniczych takich jak dziś i wiedzy z dziedziny mikrobilogii. Częściej
stosowano fermentację spontaniczną, a nuty „funky” nie były postrzegano jako
wada, ale naturalny komponent bukietu. Dobrym przykładem może tu być stale porter, który leżakowano co
najmniej przez rok w olbrzymich, drewnianych zbiornikach, przez co nabierał
smaku i aromatu, który był w cenie (kosztował znacznie więcej niż ten
nieleżakowany). W przypadku niektórych XIX-wiecznych piw brzeczki nie poddawano
gotowaniu po zacieraniu, np.: Berliner Weisse, co z pewnością sprzyjało
kwaśnieniu tego piwa. Nie było też tak, że każde piwo przed uwarzeniem
pierwszej warki jasnego piwa z Pilzna były kwaśne. Ludzie wiedzieli, że jest
szereg czynników, które powodują, że piwo nie kwaśnieje tak szybko: starano się
nie warzyć piwa latem, zachowywano czystość w browarach, nie stosowano gęstwy z
zepsutych warek, a przede wszystkim – widziano, że najlepszym środkiem
prewencyjnym była możliwie szybka konsumpcja gotowego produktu.
Barrel Aged
Wynalezienie beczki przypisywane
jest Gallom, a za ich rozpowszechnieniem w Europie mieli stać Rzymianie. Przez
stulecia były one wykorzystywane prze piwowarów i winiarzy do rozlewu gotowego
piwa. Butelki pojawiły się z czasem – jeszcze później puszki, kegi, petainery,
etc. Dziś drewno piwowarstwie używane
jest na stosunkowo niewielką skalę wyparte przez szkło, metal i plastik.
Dawniej rozlewano w nie piwa, które były przeznaczone do szybkiego spożycia, a
także te przeznaczone do leżakowania w nich przez dłuższy czas. W efekcie
bukiet piwa wzbogacał się nie tylko o nuty drewniane, ale także o smaczki
wnoszone do niego przez mikroby bytujące w ścianach beczek i przenikające do
piwa. Problem polega na tym, ze dzikie drożdże i bakterie wnikają na kilka
milimetrów w głąb drewnianych ścian beczek, co czyni je bardzo trudnymi do
dezynfekcji i sprzyja „dziczeniu” piw w nich dojrzewających. Według Mitcha Steele’a piwa w stylu India Pale
Ale wysyłane z Anglii do Indii na pewno nie były wolne od nut „funky”
nadawanych im przez drożdże Brettanomyces
w czasie długiego transportu piwa. Znając pomysłowość ludzką, na pewno i
wcześniej zlewano piwo do beczek po innych alkoholach.
Surowce niestandardowe
Dziś różnej maści nietypowe
ingrediencje stosowane przez piwowarów rzemieślniczych to przyczynek do
dyskusji „czy aby nie posunięto się za daleko?”. Casus dodatku śledzi czy
boczku do kadzi warzelnej, słodu wędzonego na modłę islandzką (z użyciem
suszonych, owczych odchodów) to dwa pierwsze przykłady przychodzące mi na myśl.
Niektóre dodatki w piwie mogą szokować, jednak jeśli przyjrzeć się recepturom
ze starych podręczników piwowarskich, to dzisiejsi piwowarzy są bardzo
przyzwoici po tym względem. Kamień winny (znany też jako wodorowinian potasu
lub E366), tatarak, dzięgiel, potaż, bagno, lulek, sproszkowany róg jelenia, kogucie
korpusy, kwiat muszkatołowy, korzeń fiołka, gencjana, bób, groch, ałun
potasowy, kwas salicylowy, opium, stężony kwas siarkowy, etc. Ciekawym
przykładem było używanie w Anglii nasion i owoców rybitrutki indyjskiej (Anamirta cocculus), które wzmagały
właściwości upajające piwa, będąc jednocześnie bardzo toksycznymi. Wiele
dodatków stosowano w konkretnym celu: cukrami i krochmalem zastępowano słód;
tatarakiem, gencjaną, bobrkiem trójlistnym – chmiel; trocinami, karukiem,
sproszkowanym rogiem jelenia lub białkiem kurzych jaj klarowano piwo, potażem i
kredą ratowano piwo, które zaczynało się psuć. Opium, rybitrutka, krwawnik, lulek,
piołun, mandragora, ruta stepowa i inne służyły potęgowaniu właściwości
upajających piwa. Na szczęście dziś chodzi przede wszystkim o uzyskanie efektów
smakowych.
Konkludując, chciałbym podkreślić, że o ile
jestem wielkim entuzjastą piwowarstwa rzemieślniczego, o tyle uważam, że to co
nazywamy „piwną rewolucją” to bardziej czerpanie pełnymi garściami z
wielowiekowej tradycji piwowarskiej, wiedzy poprzednich pokoleń niż nowatorskie
pomysły. Nie jest to niczym złym, ale w mojej ocenie jest to bardziej „powtórka
z rozrywki” niż innowacje niesione na rewolucyjnych sztandarach, a mam
wrażenie, że większość ludzi to postrzega inaczej niż ja. Warto o tym pamiętać.
Zgadzam się za to, że termin rewolucja jest trafny jeżeli chodzi o próbę
utworzenia nowego ładu (jej opozycja wobec piw koncernowych).
Fot.: Quinn Dombrowski,
https://flic.kr/p/dFSoWp (CC)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz