UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

wtorek, 28 października 2014

Piwne wspomnienia, czyli piwa, które głęboko wryły się w moją pamięć


Na półce piętrzy się stos materiałów do przeczytania i opracowania, ale przyjdzie im jeszcze z dzień lub dwa poczekać na swoją kolej. Niedawno czytałem wpis „kolegi po klawiaturze”, opisujący przełomowe piwa, które miał przyjemność w życiu wypić. Wpis okazał się inspirujący i postanowiłem opisać piwa, które najbardziej zapadły mi w pamięć. Czy one także były przełomowe? Odpowiedź znajdziecie poniżej… Postaram się zachować chronologię.

„Komes” z Browaru Fortuna
Był to mój debiut z porterem bałtyckim, którego miałem okazję pić bodajże w 2007 roku. Był to czas, w którym zaczęły interesować mnie marki innych piw niż te najpopularniejsze, ale mój stan świadomości konsumenckiej w kwestii piwa był o wiele poziomów niższy niż obecnie (a wciąż dowiaduje się wielu nowych rzeczy o tym napoju). Pamiętam tę słodycz i aromat ciemnych, suszonych śliwek oraz to odczucie, że piwo tego typu to zupełnie inny zawodnik niż jasny lager czy lekki „pszeniczniak”. Piwo wydało mi się ciężkie i niepijane i na pewien czas postanowiłem mocno rozluźnić więzy z tym rodzajem piw, by powrócić do niego po kilku latach (do pewnych rzeczy trzeba po prostu dojrzeć). Dziś porter bałtycki to mój kompan przy lekturze książek i wszelkiej maści czytadeł w zimowe wieczory, a w piwnicy leżakuje kilka marek tego „polskiego, czarnego złota”.

„Franziskaner” (Spaten-Franziskaner-Bräu)
Było to pierwsze piwo pszeniczne, które piłem w zbliżonym okresie do wyżej wymienionego „Komesa”. Już w butelce było widać, że to coś innego, bo mętne – a w owym czasie „Polska lagerem stała”. Gdy otworzyłem butelkę poczułem zapach znacznie odmienny od tego znanego mi z dotychczas pitych piw. W smaku też było to coś innego niż owe rzekome pilsy ze sklepowych półek. I tak oto zakochałem się w piwach pszenicznych, a swoje zauroczenie przeniosłem na Drugą Połówkę, która do dziś bardzo chętnie sięga po niemiecki wariant piw pszenicznych. Weizen był też jednym z pierwszych piw, które uwarzyłem w moim, domowym browarze. Według Hani był on „lepszy niż Franziskaner”. Dwie skrzynki tego napitku zniknęły bardzo szybko…

„Aecht Schlenkerla Rauchbier …” (Brauerei Heller)
Z tego wszystkiego, nie pamiętam już, które dokładnie piliśmy piwo spod tej marki, bo liczył się dla mnie sam fakt, że jest to piwo wędzone (kwestia stylu miała wtedy dla mnie marginalne znaczenie). W 2010 roku, do Hani rodziców przyjechała rodzina z Australii, która chciała zobaczyć polską zimę i przekonać się na własnej skórze jak spędzamy tutaj święta Bożego Narodzenia. Powiem tak, owi krewni mieszkają w pustynnej części Australii, gdzie często latem jest grubo ponad 40 st. C, a zimą kilkanaście stopni „na plusie”. A gdy dotarli do Polski – było około -20 stopni. Mieli frajdę z tego, że zamarzało im piwo wystawione na parapecie, widoku śniegu, sopli lodu, etc. Generalnie, w Australii też preferuje się piwo podawane w temperaturze bliskiej 0 st. C. Zwiedzaliśmy Poznań i postanowiłem pokazać gościom sklep, w którym jest dużo piwa, a piwo lubili wszyscy z tej ekipy, więc zakupy były obfite. Wtedy też zostałem zapytany, czy piłem kiedykolwiek piwo wędzone. Odpowiedziałem, że nie i jako tłumacz dostałem je w prezencie. Wędzoność była konkretna i od razu pomyślałem sobie, że będzie to dobra propozycja do wędzonych serów i wędlin, które w mojej rodzinie są bardzo cenione. Myślałem, że moim entuzjazmem wobec wędzonek z Bambarga zarażę Tatę, który lubi wędzone wędliny i sery. Byłem pewien, że to będzie strzał w dziesiątkę i… jakże się myliłem! Tata o tym piwie mówił raczej długo i źle…

„Atak chmielu” (Browar PINTA)
Piwo to miałem okazję pić wiosną 2012 roku, ale najbardziej w pamięci utkwiły mi warki późniejsze. Myślę, że to piwo było punktem zwrotnym nie tylko podczas trwania mojej piwnej przygody. Było to pierwsze AIPA, które piłem i od razu pokochałem ten styl, choć pierwsze łyki tego piwa były dla mnie takie jakby mi ktoś „sprzedał liścia”, „skleił pieroga” albo, mówiąc dosadniej, „dał w pysk”. Goryczka, konkretna, dająca jeszcze długo o sobie znać po przełknięciu i te ambiwalentne odczucia, bo z jednej strony język stał kołkiem, ale z drugiej – coś w środku mówiło „Jeszcze…”. Poza tym, najbardziej intrygujące były te aromaty i posmaki, które towarzyszyły tej chmielowości – owoce, żywica, etc. Od tamtej pory, zawsze mam kilka IPA na stanie…

„Black Hope” (AleBrowar z udziałem Piwoteki Narodowej)
Z piwem tym zetknąłem się w poznańskiej Setce, a polecił mi je Stefan. Generalnie, nie pijałem w przeszłości wielu ciemnych piw, ale właśnie tego dnia się to zmieniło (w owym dniu miał także miejsce finał Euro 2012). W zapachu było czuć znaną już mi owocowość i żywiczność, które zapowiadały goryczkowe doznania, które dodatkowo uzupełniała obecność ciemnego słodu wnosząca do piwa nuty czekolady, orzecha i słonecznika. „Black Hope” był dla mnie piwem przełomowym, bowiem otworzył moje oczy na świat piw ciemnych, co w połączeniu z późniejszym zalewem rynku piwami ciemnymi (BIPA, stout, porter) dało mi spory materiał do zgłębiania tej materii. Dziś piwa ciemne dorównują kroku ich jasnym pobratymcom, a często stanowią większość w moim domowym składzie.

Kawka (Browar Widawa & Browar Kopyra)
Było to piwo, które zmówiłem Hani podczas wieczoru spędzonego w Setce po targach piwnych w Poznaniu w 2012 roku. Hania lubi kawę, więc pomyślałem, że pewnie takie piwo jak Coffee Stout powinno przypaść jej do gustu. Ja w tym czasie sączyłem „Amber Boy’a”, ale nie omieszkałem posmakować i jej napitku. Owszem, piwo jej smakowało, ale jakoś tak skumplowała się z moim piwem, oddając mi swoje. Kawka była palona i kawowa za razem, co bardzo mi smakowało. Dzięki temu doświadczeniu, każdy inny Coffee Stout, Milk Stout czy połączenie dwóch powyższych znajdowały się na mojej liście „do kupienia i  spróbowania”. W zeszłym roku sam uwarzyłem na okoliczność gwiazdki swoją interpretację Coffee Milk Stoutu.

„Smoky Joe” (AleBrowar)
Debiut z piwem, do którego uwarzenia użyto słodu wędzonego torfem. Pisano o nim, że smakuje torfem, asfaltem, spalonymi kablami, etc. Z jednej strony powodowała mną ciekawość, a z drugiej – lekki strach (dam radę czy pójdzie do zlewu?). Zapach wydał mi się dziwny, ale jednocześnie zachęcał, by posmakować „Smoky’ego”. Pierwszy łyk… i lekka konsternacja, ale za to każdy kolejny stanowił swego rodzaju argument „za”. I tak oto AleBrowar przekonał mnie do słodu whisky jako surowca piwowarskiego.

Moje własne, pierwsze
Co innego piwo kupić, a czym innym jest jego uwarzenie. Nawet jeśli robi się piwo z „puchy”, a jest to piwowarski debiut, towarzyszą temu niezapomniane emocje i myśl „byleby było pijalne”. Abstrahując od powziętej przez piwowara metody, pierwsze piwo to bardzo emocjonalne przeżycie, zwłaszcza od momentu po zadaniu do brzeczki drożdży. Pierwsze piwo fermentowało w piwnicy (teraz nie znoszę go na dół, bo różnica w zimniejszej połowie roku między temperaturą w mieszkaniu i piwnicy wynosi zaledwie 2-3 stopnie Celsjusza, a inaczej jest latem). Chodziłem tam regularnie, by przekonać się, czy fermentacja ruszyła, potem, by sprawdzać Blg i przy okazji, by przekonać się organoleptycznie jak pachnie i smakuje brzeczka przeistaczająca się w piwo, czy warto myśleć o butelkowaniu, czy piwo nadaje się do wylania bo wdała się infekcja, etc. Moim pierwszym piwem był brewkit Coopersa, który nachmieliłem dodatkowo odmianą Amarillo. Być może dla wielu piwowarów byłaby to ósma liga, ale dla mnie to było najlepsze piwo na świecie. Piwo przełomowe o tyle, że wiedziałem, że będą kolejne warki, bowiem „kości zostały rzucone”.

Oto kilka piw, które zapisały się bardzo wyraźnie w mojej pamięci, a ich wspomnienie jest ciągle żywe pomimo nie małej liczby wypitych przeze mnie piw. A jakie są Wasze piwne wspomnienia? Które piwa wspominacie najbardziej? Skupmy się na tych zapisanych pozytywnie w pamięci.

P.S.: To co pomyślałem sobie w duchu po wypiciu pierwszego lambica nie nadaje się do zacytowania.

Pierwsze piwo własnejj produkcji

czwartek, 23 października 2014

Dlaczego starożytni Grecy piwa nie pokochali?



Kiedyś zastanawiałem się nad tym, dlaczego Grecy nie przepadali za piwem? Sprowadzali je do Hellady, ale z myślą o tych najniższych warstwach społeczeństwa. Rozmyślałem nad tą kwestią w kontekście uwarunkowań klimatycznych, a także na bazie argumentu „my kontra reszta świata” (w sensie wzgardy wobec tego co obce). O ile, Grecy mogli pozwolić sobie na uprawę winorośli i zbóż, o tyle nie wszędzie Matka Natura pozwalała na taki luksus. Ten drugi argument wydaje się bardziej sensowny, bowiem nie dotyczy on tylko ludów, które Grecy uważali za mniej rozwinięte – casus Scytów, ale także innych, rozwiniętych cywilizacji, takich jak Starożytny Egipt. Tracja była jedyną częścią Grecji, w której piwo odgrywało większą rolę, jednak w czasach, gdy podróżowanie nie było tak łatwe jak dziś i niewielu mogło sobie na nie pozwolić, dla Ateńczyków i  mieszkańców innych polis z „serca Hellady” czymże była taka Tracja jak nie odległą kolonią, której kulturowo bliżej było do ludów Azji niż Hellenów?

Kilka ciekawych wniosków w tym temacie dostarcza Max Nelson w książce „The Barbarian’s Beverage: A History Of Beer In Ancient Europe”. Oto kilka dodatkowych argumentów, przytoczonych przez tego autora, które rozwijają ten wątek.

Boski harmider i ludzie sztuki
Według autora, jedną z przyczyn owego stanu rzeczy było nastawienie elit intelektualnych owych czasów, głównie dramatopisarzy i twórców komedii, wobec kultu Dionizosa i wina jako szlachetnego trunku. Pisarze tacy jak: Ajschylos, Sofokles czy Eurypides w swoich sztukach często znajdowali miejsce do czczenia Dionizosa i utożsamiali go z winem, choć Grecy znali inne napoje alkoholowe. Przywoływali w sztukach mity, w których wiele krnąbrnych występków przypisywali temu, że bohaterowie ich sztuk sięgali po piwo (np.: Likurg u Ajschylosa), które miało osłabiać ciało, a także umysł. Podejście Ateńczyków stało się przyczynkiem do pewnego akademickiego sporu o istotę Dionizosa, bowiem intelektualiści – myśliciele i pisarze Hellady i Rzymu – posiadali tej kwestii rożne poglądy. Niektórzy z nich twierdzili, że Dionizos to bóg wina, według innych był bogiem upojenia alkoholowego w ogóle, dla jeszcze innych sprawa przedstawiała się w taki sposób, że Dionizos był bogiem wina, a bogiem piwa był tracki bóg Sabazios, z kolei pewna frakcja twierdziła, że było dwóch Dionizosów, którzy byli synami Zeusa, ale każdy z nich został spłodzony z inną matką i jeden miał pachnieć nektarem (ten od wina), a drugi kozami (ten od piwa). Warto w tym miejscu zwrócić uwagę na różnice w poglądach na piwo pomiędzy cywilizacją grecką i choćby Sumerami – o ile ci pierwsi uważali piwo za napój gorszy i niejednokrotnie otwarcie nim gardzili (zwłaszcza elity intelektualne tamtych czasów), o tyle Sumerowie uważali picie piwa za oznakę człowieczeństwa, o czym można przeczytać w „Eposie o Gilgameszu” (pisałem o tym tutaj).  

Przemilczane lub krytykowane przez autorytety naukowe
Uważany za ojca medycyny Hipokrates, którego pisma i rozprawy zostały zebrane po jego śmierci w dziele „Corpus Hippocrateum” odnosi się do wina, podając szereg jego walorów zdrowotnych, ale nie pojawia się tam ani słowo o piwie, co można interpretować jako fakt, że owym napojem w najlepszym przypadku najlepiej było się nie zajmować i zawracać nim sobie głowy, albo ogólny stan świadomości wtedy był taki, że trunku tego nie powinno się pić, co może mieć ścisły związek z punktem poprzednim. Arystoteles w jednej ze swoich rozpraw, pisał o tym, że ludzie pijący wino padali pijani na rożne sposoby i w rozmaitych pozycjach, zaś ci upojeni piwem mieli zawsze padać na plecy i leżeć płasko. W owych czasach nie znano związku chemicznego – alkoholu etylowego, który jest bezpośrednim sprawcą upojenia i pewnego rodzaju wspólnym mianownikiem  łączącym piwo i wino. Ówcześni myśliciele, rozdzielali te dwa trunki jako dwie zupełnie odrębne kategorie, z których wino miało być przyczyną bólów głowy, a piwo – otępienia.

Brak zrozumienia istoty procesu fermentacji
Dzisiaj proces produkcji alkoholu nie stanowi żadnej tajemnicy i każdy jego etap został wyjaśniony dzięki stanowi wiedzy współczesnej nauki. W czasach starożytnych, sporo detali w tej materii było nieznanych współczesnym, a z pewnych rzeczy nie zdawano sobie sprawy. W czasach Starożytnej Grecji i Antycznego Rymu nie łączono powstawania alkoholu z reakcją chemiczną, polegającą na zjadaniu przez drożdże cukrów – czy to z soku owocowego czy mąki słodowej zmieszanej z wodą – i wydzielaniu przez nie alkoholu etylowego oraz dwutlenku węgla. O ile sok z owoców uważano za jego esencję, o tyle słodowanie ziarna i jego mielenie postrzegano jako wynaturzenie jego formy, degenerację struktury, a nawet oznakę zepsucia. Samą mąkę uważano za coś co jest bardziej martwe niż żywe, bowiem nie było już zbożem, ale jeszcze nie stała się ona chlebem. W Rzymie istniały kulty religijne, w których kapłanom zakazywano kontaktu z mąką i drożdżami (zakwasem). Co do drożdży, ich istota też nie była w tamtych czasach poznana. Wiedziano, że ich obecność przyspiesza fermentację, czy wyrastanie chleba, ale uważano, że ich udział w fermentacji zakaża piwo lub zakwas (które z czasem stają się kwaśne). Być może, przy wyrobie wina nie używano starterów, tylko czekano aż fermentacja zostanie rozpoczęta samoistnie, przez dzikie drożdże, które przenikały do moszczu, co mogło być postrzegane jako błogosławieństwo od Dionizosa. Wniosek stąd taki, że piwo było postrzegane jako napój zepsuty, bowiem idąc tokiem rozumowania Starożytnych Greków i Rzymian – do jego wyrobu używano zarówno zdegenerowanego surowca w postaci mąki słodowej, a także drożdży, uważanych za element psujący gotowe piwo.

Przytoczone powyżej argumenty, z dzisiejszej perspektywy są swego rodzaju gdybaniem i bardziej lub mniej udaną próbą zrozumienia, dlaczego helleńska cywilizacja, uprawiająca zboża wzgardziła napojem alkoholowym na ich bazie? Manierę tę przejęli Rzymianie, którzy z czasem zaczęli sprowadzać winorośl na tereny podbite przez siebie – Półwysep Iberyjski, tereny nadreńskie, etc, co jest brzemienne w skutki po dzień dzisiejszy – np.: wina reńskie, a także fakt, że Hiszpania, Portugalia, Francja, Włochy, Grecja i inne kraje bałkańskie są bardziej kojarzone z winem niż piwem.  

wtorek, 21 października 2014

Celtowie i piwo



Celtowie byli ludem indoeuropejskim, którego pochodzenie nie jest do końca jasne. Uznaje się, że wywodzili się z terenów środkowej Europy, po czym zaczęli migrować i część z nich z czasem dotarła na Wyspy Brytyjskie, Półwysep Iberyjski, z kolei inne plemiona celtyckie przedostały się aż na teren Bliskiego Wschodu, gdzie zwano ich Galatami, którzy mieli słynąć z okrucieństwa i zamiłowania do wojaczki, przez co często byli wykorzystywani jako najemnicy. Podobnie jak Scytowie, Celtowie byli niepiśmienni i zgromadzone na ich temat informacje pochodzą ze źródeł pisanych, tworzonych przez ludy im nieprzychylne. W odróżnieniu od Starożytnego Izraela i Palestyny, gdzie nie zachowały się informacje z źródłach historycznych, ale dowody archeologiczne potwierdzają spożywanie piwa na tamtych ziemiach, w przypadku Celtów jest zgoła odwrotnie, i o ich zamiłowaniu do piwa wiemy przede wszystkim z zachowanych źródeł pisanych i skromnego dorobku archeologicznego.

W następstwie nasilonej migracji tej ludności, zaczęli oni docierać do granic Imperium Rzymskiego, zasiedlili też tereny dzisiejszej Francji, Belgii i zachodnich Niemiec. Większość informacji na ich temat pochodzi ze źródeł greckich i rzymskich. Mieli to być ludzie wysocy, zarośnięci, posiadali jasną barwę włosów, byli bardzo wojowniczy i oprócz wojen kochali też stan upojenia alkoholowego. Polibiusz (ok. 200 r. p.n.e. – ok. 118 r. p.n.e.) w trzeciej księdze „Dziejów” tak opisuje zwyczaje Galów (plemion celtyckich, które zamieszkiwały tereny dzisiejszej Francji): „Lecz przybywszy do ojczyzny popadli wskutek zachłanności w spór o pobrane łupy, przy czym stracili przy nim przeważną część tychże oraz własnej siły bojowej. Tak zazwyczaj dzieje się u Galów, skoro przywłaszczą sobie cudze mienie, a to głównie z powodu bezmyślnego opilstwa i obżarstwa.”. A tak o Celtach pisze Juliusz Cezar (100-44 r. p.n.e.) w swoim dziele „O wojnie galijskiej”: „Galia jako całość dzieli się na trzy części. Jedną z nich zamieszkują Belgowie, drugą Akwitanowie, a trzecią te plemiona, które we własnym języku noszą nazwę Celtów, w naszym Gallów. Wszystkie te plemiona różnią się między  sobą mową, obyczajami i prawami. Gallów oddziela od Akwitanów rzeka Garonna, a od Belgów Matrona i Sekwana. Z nich wszystkich najdzielniejsi są Belgowie, ponieważ mieszkają najdalej od kultury i cywilizacji (naszej) Prowincji, przez co kupcy bardzo rzadko do nich zachodzą przywożąc towary przyczyniające się do zniewieścienia ludzi, a poza tym sąsiadują z mieszkającymi za Renem Germanami, z którymi prowadzą ustawiczną wojnę.”. Uważa się, że Celtowie osiągnęli najwyższy stopień rozwoju jeżeli chodzi o plemiona barbarzyńskie przed podbiciem ich przez Rzymian i przeniknięciem do ich kultury wpływów rzymskich – w tym pisma, konsumpcji wina, etc.

Sam fakt biegłości Celtów w sztuce piwowarskiej także pozostaje zagadką. Nie wiadomo czy Celtowie sami opanowali arkana piwowarstwa czy przejęli tę sztukę wskutek kontaktów z Grekami, Fenicjanami lub innymi ludami uważanymi za barbarzyńskie (Scytowie, Germanie). Pliniusz Starszy (23-79 r. n.e.) w swoim dziele „Historia naturalna” tak opisuje celtyckie piwo: „I zachodnie ludy mają swój upajający trunek z moczonego zboża; ma on rozmaite nazwiska w Galii i Hiszpanii, ale sposób robienia wszędzie jest ten sam. W Hiszpanii umieją już trunek ten tak warzyć, iż może się starzeć. Egipt wymyślił sobie podobny napój z zboża, a tak żadnej części świata nie zbywa na opilstwie; piją bowiem napój takowy czysty i nie łagodzą roztworzaniem, jak wino.”. Z tego cytatu wynika, że Celtowie znali sposób, który pozwalał przechowywać ich piwo przez dłuższy czas, co niektórzy historycy uważają za zasługę kontaktów z Fenicjanami, którzy dotarli i na Półwysep Iberyjski, a ich piwa także były znane z trwałości. Z tego samego dzieła wiadomo też, że drożdże, które fermentowały piwo były także wykorzystywane do wypieku chleba, co miało korzystnie wpływać na jego smak. Wiadomo też, że Celtowie z terenów dzisiejszej Belgii i Francji przechowywali swoje zboże w specjalnych magazynach z uwagi na deszcze i niedobory słońca. Diodor Sycylijski (80-20 r. p.n.e.) tak pisze o napojach alkoholowych, wyrabianych przez plemiona celtyckie: „Poza tym, od kiedy łagodne usposobienie klimatu zostało zniszczone przez nadmierny chłód, ziemia ich nie obradza ani winoroślą, ani drzewem oliwnym, zatem wszyscy Galowie, pozbawieni tychże płodów ziemi, sporządzają trunek z jęczmienia, który nazywają zythos lub piwem, a piją też wodę, w które oczyszczają [rozcieńczają?] plastry miodu. Galowie są nad wyraz mocno uzależnieni od wina i upajają się winem, które jest sprowadzane na ich ziemie przez kupców. Piją je nierozcieńczone, a uczestnictwo w jego spożyciu bez umiaru, tylko z powodu ich ustawicznego łaknienia tegoż trunku prowadzi do tego, że pijani stają się albo otępiali, albo popadają w szaleństwo.” (za: „Biblioteka historyczna”, przekład własny). Samo słowo „zythos” odnosi się do piwa wyrabianego przez Egipcjan, bowiem Celtowie swój trunek nazywali „cervesia”, „caelia” lub „cerea” – w zależności od regionu. Do przyprawiania celtyckich piw wykorzystywano kmin. Istniała ścisła korelacja między spożywanym napojem alkoholowym i pozycją społeczną – najbogatsi pili wino, średnie warstwy zamożne sięgały po piwo pszeniczne z miodem, a najubożsi pili piwo jęczmienne. Powszechną praktyką było wspólne spożywanie piwa z jednej misy, o której napełnianie dbali ludzie niewolni. Według Diodora Sycylijskiego, Celtowie mieli używać swoich wąsów jako narzędzia do filtracji mętnego i zawiesistego piwa, bowiem to na nich miały zatrzymywać pływające w piwie pozostałości zbóż i inne elementy stałe. Greccy lekarze uważali, że piwo pite przez Celtów jest niezdrowe: osłabia mięsnie, powoduje wydzielanie złych płynów, jest przyczyną bólów głowy.

Wino pełniło, obok piwa, także istotną rolę zwłaszcza pośród południowych plemion celtyckich, znajdujących się w bezpośrednim sąsiedztwie Imperium Rzymskiego. Rzymianie niejednokrotnie wykorzystywali zamiłowanie Celtów do napojów wyskokowych i częstowali ich zatrutym winem, albo pozwalali na „kontrolowane rabunki” tego towaru, bowiem wiedzieli, że znacznie osłabi wartość bojową nieprzyjaciela. Galowie sprowadzali sporo wina na swoje ziemie i to oni wymyślili beczki jako naczynia służące do jego przechowywania i dojrzewania. Dowody wskazują jednoznacznie, że najpierw stosowano beczki do wina, a dopiero później zaczęto ich używać także do przechowywania piwa. Na marginesie, warto zaznaczyć, że wina z Italii były cenione do tego stopnia, że dzban dobrego wina z pochodzący z tychże ziem równoważono z wartością dobrego niewolnika, sami zaś kupcy rzymscy  - według Diodora Sycylijskiego – mieli uważać nałóg Galów za dar zesłany im przez bogów, bowiem sprowadzali do nich wino lądem i rzekami, które sprzedawano tam po niewyobrażalnych cenach. Celtyberowie nie znali wina do momentu podboju rzymskiego. Pili oni przede wszystkim piwo pszeniczne i jęczmienne, a zamiast oliwy z oliwek (jak Rzymianie) – używali masła jako tłuszczu. Z czasem Rzymianie zaczęli zakładać tam uprawy winorośli, co pozostało brzemienne w skutki po dzień dzisiejszy. Nieco inaczej było wśród północnych Celtów, którzy piwem gardzili w nie mniejszym stopniu jak Rzymianie – piwem. Twierdzili oni bowiem (zwłaszcza Belgowie), że picie wina osłabia męską wolę i przyczynia się do ich niewieścienia. To z terenów dzisiejszej Belgii i Niemiec pochodzi najwięcej śladów świadczących o działalności browarniczej na tamtych ziemiach z czasów rzymskich, w tym pozostałości browarów, inskrypcje nagrobne dające dowód na szacunek, jakim darzono piwowarów i, jednocześnie, pozwalające przypuszczać, że już w czasach rzymskich piwowarzy zrzeszali się w związki na kształt średniowiecznych cechów.     

Celtowie pomimo swojej wojowniczości, byli określani jako bardzo gościnni. Przyjmując obcych w gościnę najpierw częstowano ich strawą i napitkiem, a dopiero potem przechodzono do istoty sprawy, która sprowadziła przybysza na ich ziemie. Wierzyli oni, że bogowie patrzą łaskawiej na tych, którzy okazują gościnę podróżnym. Innym aspektem życia Celtów były publiczne uczty wyprawiane przez możnych, by zyskać poparcia pospólstwa. Im bardziej wystawna była taka uczta, tym większą estymą cieszył się jej fundator. Podobno mogły one trwać przez długi czas, a w ich trakcie spożywano i pito bez umiaru, co niejednokrotnie prowadziło do różnej maści aktów przemocy.

Ze znalezisk archeologicznych dotyczących warzenia piwa, znaleziono pozostałości ze słodowanego ziarna oraz wykopane w ziemi rowy w kształcie litery U, które według niektórych badaczy mogły pełnić rolę suszarni słodu – słód układano z jednej strony rowu, a z drugiej palono ognisku, całość zakrywano, pozostawiając tylko odkryte miejsce nad słodem, przez co dym wydostając się z tunelu, osuszał zielony słód.

Celtowie zostali podbici przez Rzymian, a także napierających na nich Germanów. Romanizacja pozbawiła ich w dużej mierze własnej tożsamości. Jedyną ostoją kultury celtyckiej pozostały Wyspy Brytyjskie, które nigdy nie znajdowały się pod tak silnym wpływem Rzymu jak tereny dzisiejszej Francji i Hiszpanii. Podczas dwóch kampanii Juliusza Cezara w latach 55 i 54 p.n.e., stwierdził on, że mieszkańcy Wysp Brytyjskich są jeszcze dziksi niż północni Galowie, przy czym zaznaczył, że ci wyspiarze z południa nie różnią się wiele od Galów. Mieli oni także pić piwo i miód pitny. Pomimo marszu legionów na północ, dawni mieszkańcy dzisiejszej Szkocji zdołali odeprzeć atak Rzymian, którzy musieli wycofać się na południe. Wiadomo ze źródeł pisanych oraz znalezisk archeologicznych, że rzymscy żołnierze stacjonujący w Brytanii pijali piwo. Nie jest znany sam mechanizm jego dystrybucji – czy piwo warzono w rzymskich fortach czy warzyli je okoliczni mieszkańcy i dostarczali je Rzymianom. Wpływy rzymskie wywarły swoje piętno i na tych ziemiach – pojawiło się na nich wino, a nawet synkretyczny kult religijny czczący jednocześnie rzymskiego Marsa (boga wojny) i celtyckie bóstwo o nazwie Braciaca (boga piwa i słodu), co wynikało z faktu, że brytyjscy Celtowie godzili się służyć Rzymianom pod warunkiem, że przed ruszeniem do bitwy będą mieli dostarczoną odpowiednią ilość piwa, gdyż nie lubili chwytać za miecze i topory będąc trzeźwymi.

 Mapa Europy według Strabona (źródło)

Na podstawie:
Ian S. Hornsey: „History Of Beer And Brewing”, RSC, 2003,
Max Nelson: „Barbarian’s Beverage: A History Of Beer In Ancient Europe”, Routledge, 2008,
Richard W. Unger: „Beer In The Middle Ages And Renaissance”, University Of Pennsylvania Press, 2007,
Polibiusz: „Dzieje” (edycja komputerowa wykonana przez nieistniejący już serwis www.zrodla.historyczne.prv.pl),
Gajusz Juliusz Cezar: „O wojnie galijskiej” (edycja komputerowa wykonana przez nieistniejący już serwis www.zrodla.historyczne.prv.pl),
Pliniusz Starszy: „Historia naturalna”, przekład Józefa Łukaszewicza, Poznań, 1845.
Diodorus Sicilus „The Library Of History”, wykorzystany fragment dostępny na: http://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Diodorus_Siculus/5B*.html.            

czwartek, 16 października 2014

Świątecznego nawarzyłem…



Dzień po warzeniu piwa owsianego, postanowiłem wcielić w życie plan, co do piwa świątecznego. W zamierzeniu miał być to mocny trunek, o ciemnej barwie, a także o złożonym smaku i aromacie. Koncepcja wielu piw świątecznych z dodatkiem różnorakich przypraw (cynamon, kardamon, goździki) nie bardzo do mnie trafia, dlatego postanowiłem to zrobić po swojemu… Do jego uwarzenia użyłem: słodów (pilzneńskiego, karmelowego 300 EBC oraz Carafa Special typ I), miodu gryczanego, łuski kakaowca, skórki słodkiej pomarańczy, korzenia lukrecji, chmielu Simcoe. Do fermentacji miał mi posłużyć szczep drożdży Fermentis Safbrew T-58. Dodatkowymi zamiarami względem piwa było dodanie płatków dębowych (z beczki po sherry Oloroso) oraz chmielenie na zimno przy pomocy Simoce na etapie cichej fermentacji. Planowana goryczka – około 50 IBU. Gęstość początkowa – się zobaczy. Zamysł był taki, by trunek był i troszkę goryczkowy, ale jednocześnie, by coś niecoś ową goryczkę kontrowało, a i żeby drożdże dodały swoje przysłowiowe „trzy grosze”.


Zabawę zacząłem o 9-ej rano w niedzielę – 28 września. Zrobiłem sobie nastrój i w kuchni przygrywała sobie muzyka (skandynawski black metal). Do kotła trafiły słody oraz łuska kakaowca. Zacier pachniał naprawdę nieźle, jakby ktoś placek piekł. Ciemne słody trafiły do kotła już na początku zacierania, dlatego postanowiłem, że potrwa ono 90 minut. Zacierałem w temperaturze 68 st. C, pilnując, by nie doszło do jej znacznego spadku. Po tym czasie, zrobiłem kilkuminutową przerwę w temperaturze 72 st. C i podgrzałem zacier do 77 st. C, by rozpocząć „mash-out”.


Zacier trafił do kadzi filtracyjnej, a gdy układało się w niej złoże, podgrzewałem wodę do wysładzania. Filtracja i wysładzanie poszły gładko, a każde odebrane 5  litrów filtratu trafiało do kotła i grzało się w nim. Filtrat był czarny jak sumienie Judasza. Około 13 brzeczka zaczęła wrzeć i po 5 minutach dałem pierwszą porcję chmielu Simcoe. Brzeczki przedniej odebrałem prawie 23 litry. Nie mierzyłem jej Blg, bo do kotła miał trafić też miód gryczany.

Na 15 minut przed planowanym końcem gotowania, do brzeczki dodałem ostatnią porcję chmielu, pozostałe przyprawy (lukrecję i skórkę pomarańczy) oraz miód gryczany, który sprawił, że zapach brzeczki zmienił się dość radykalnie. Przygotowałem chłodnicę, fermentor, etc. Wszystko szło ładnie i pięknie, do momentu, gdy rozszczelniła mi się przyłączka od chłodnicy i miałem lekką powódź w kuchni. Brzęczkę udało się schłodzić do około 50 st. C, a po nieudanych próbach uszczelnienia miejsca wycieku i usuwaniu wody z podłogi, stwierdziłem, że czas na „plan B”. Brzeczka trafiła z kotła do fermentora, po czym umieściłem ją w wannie z zimną wodą, by schłodziła się do temperatury, w której będzie można zadać drożdże. (było około 15-ej).


Gdyby nie przygoda z chłodnicą i konieczność uprzątnięcia bałaganu, prawdopodobnie wyrobiłbym się w pięciu godzinach, co ponoć jest dobrym czasem. A tak, temat się nieco przeciągnął, bo woda schłodziła się do 25 st. C około 17 i wtedy zadałem do brzeczki drożdże, które wcześniej uwodniłem. Dopilnowałem, by brzeczka była dobrze natleniona, aby drożdżakom dobrze się namnażało w tej słodko-gorzkiej, czarnej i lepkiej cieczy. Fermentor ustawiłem w pokoju i mogłem zabrać się za mycie sprzętów.

Lag trwał niecałe 4 godziny i około 21 z fermentora dało się słyszeć pierwsze „bulkanie”, a na powierzchni widoczne były białe plamy, tworzone przez drożdże piwowarskie. Gęstość brzeczki nastawnej wyniosła nieco ponad 18 Blg. T-58 wzięły się do pracy z impetem. Fermentujący obok „Owsiak” bulgotał miarowo i jednostajnie, z kolei piwo świąteczne (któremu jeszcze nie nadałem nazwy) bulgotało jak szalone, a pokój wypełnił owocowo — estrowy aromat, podobny do tego, znanego mi z win robionych przez mojego Tatę. Bardzo lubię ten zapach. We wtorek – 1 października – z ciekawości zmierzyłem gęstość i okazało się, że drożdże odfermentowały do 3 Blg.


W poniedziałek – 6 października – zabutelkowałem piwo owsiane, a następnego dnia, przelałem świąteczne na cichą i przygotowałem płatki dębowe. Był to mój pierwszy raz, gdy używałem tego dodatku, ale dzięki niejednemu, komercyjnemu piwu wiem, że warto poń sięgać. Muszę przyznać, że pachniało bardzo ładnie w kuchni, gdy gotowałem płatki by je zdezynfekować. Płatki w kawałku rajstopy z obciążeniem trafiły do fermentora. Obecność tego składnika szybko zaczęła dawać o sobie znać. Przedwczoraj przygotowałem herbatę chmielową z Simcoe, by wyeksponować nieco chmielowość, która została zduszona przez mnogość użytych ingrediencji.

Sam smak piwa od początku był dość goryczkowy, ale była to goryczka w dużej mierze nadana mu przez ciemny słód oraz miód gryczany. Piwo jest wytrawne, ale po dodaniu płatków dębowych jego smak stał się pełniejszy, dębowość skontrowała nutę gryczaną i dobrze dopełnia aromat ciemnego słodu. Trochę brakuje mi w nim aromatu Simcoe i możliwe, że uszczknę jeszcze nieco z moich zapasów, by spróbować dopracować ten szczegół. Myślę, że w przyszłym tygodniu, będę je też chmielił na zimno i będzie trzeba pomyśleć o butelkowaniu.

To piwo taki „ni pies, ni wydra, coś na kształt świdra”, ale wydaje się być obiecujące. Rodzina w święta oceni, czy piwowar się spisał. Jest na pewno złożone, a o to chodziło mi od początku i da się je pić, a to już polowa sukcesu. Na zimę będzie jak znalazł. Efekt pozostaje w dużym stopniu zbieżny z moimi założeniami, chociaż przy powrocie do tej receptury, na pewno będą wprowadzone do niej korekty (zmiana drożdży, modyfikacja chmielenia, inna ilość miodu gryczanego albo zamiast niego – słód gryczany, etc). W każdym razie, autorska receptura to na pewno powód do dumy, nieważne czy to piwo, czy chleb, czy inny własny wyrób, a po drugie, myślę, że jest ona dobrym punktem zaczepienia i nie ukrywam, że wiążę z nią pewne nadzieje…