Świątecznego nawarzyłem…

Dzień po warzeniu piwa owsianego, postanowiłem wcielić w życie plan, co do piwa świątecznego. W zamierzeniu miał być to mocny trunek, o ciemnej barwie, a także o złożonym smaku i aromacie. Koncepcja wielu piw świątecznych z dodatkiem różnorakich przypraw (cynamon, kardamon, goździki) nie bardzo do mnie trafia, dlatego postanowiłem to zrobić po swojemu… Do jego uwarzenia użyłem: słodów (pilzneńskiego, karmelowego 300 EBC oraz Carafa Special typ I), miodu gryczanego, łuski kakaowca, skórki słodkiej pomarańczy, korzenia lukrecji, chmielu Simcoe. Do fermentacji miał mi posłużyć szczep drożdży Fermentis Safbrew T-58. Dodatkowymi zamiarami względem piwa było dodanie płatków dębowych (z beczki po sherry Oloroso) oraz chmielenie na zimno przy pomocy Simoce na etapie cichej fermentacji. Planowana goryczka – około 50 IBU. Gęstość początkowa – się zobaczy. Zamysł był taki, by trunek był i troszkę goryczkowy, ale jednocześnie, by coś niecoś ową goryczkę kontrowało, a i żeby drożdże dodały swoje przysłowiowe „trzy grosze”.

Zabawę zacząłem o 9-ej rano w niedzielę – 28 września. Zrobiłem sobie nastrój i w kuchni przygrywała sobie muzyka (skandynawski black metal). Do kotła trafiły słody oraz łuska kakaowca. Zacier pachniał naprawdę nieźle, jakby ktoś placek piekł. Ciemne słody trafiły do kotła już na początku zacierania, dlatego postanowiłem, że potrwa ono 90 minut. Zacierałem w temperaturze 68 st. C, pilnując, by nie doszło do jej znacznego spadku. Po tym czasie, zrobiłem kilkuminutową przerwę w temperaturze 72 st. C i podgrzałem zacier do 77 st. C, by rozpocząć „mash-out”.

Zacier trafił do kadzi filtracyjnej, a gdy układało się w niej złoże, podgrzewałem wodę do wysładzania. Filtracja i wysładzanie poszły gładko, a każde odebrane 5  litrów filtratu trafiało do kotła i grzało się w nim. Filtrat był czarny jak sumienie Judasza. Około 13 brzeczka zaczęła wrzeć i po 5 minutach dałem pierwszą porcję chmielu Simcoe. Brzeczki przedniej odebrałem prawie 23 litry. Nie mierzyłem jej Blg, bo do kotła miał trafić też miód gryczany.

Na 15 minut przed planowanym końcem gotowania, do brzeczki dodałem ostatnią porcję chmielu, pozostałe przyprawy (lukrecję i skórkę pomarańczy) oraz miód gryczany, który sprawił, że zapach brzeczki zmienił się dość radykalnie. Przygotowałem chłodnicę, fermentor, etc. Wszystko szło ładnie i pięknie, do momentu, gdy rozszczelniła mi się przyłączka od chłodnicy i miałem lekką powódź w kuchni. Brzęczkę udało się schłodzić do około 50 st. C, a po nieudanych próbach uszczelnienia miejsca wycieku i usuwaniu wody z podłogi, stwierdziłem, że czas na „plan B”. Brzeczka trafiła z kotła do fermentora, po czym umieściłem ją w wannie z zimną wodą, by schłodziła się do temperatury, w której będzie można zadać drożdże. (było około 15-ej).

Gdyby nie przygoda z chłodnicą i konieczność uprzątnięcia bałaganu, prawdopodobnie wyrobiłbym się w pięciu godzinach, co ponoć jest dobrym czasem. A tak, temat się nieco przeciągnął, bo woda schłodziła się do 25 st. C około 17 i wtedy zadałem do brzeczki drożdże, które wcześniej uwodniłem. Dopilnowałem, by brzeczka była dobrze natleniona, aby drożdżakom dobrze się namnażało w tej słodko-gorzkiej, czarnej i lepkiej cieczy. Fermentor ustawiłem w pokoju i mogłem zabrać się za mycie sprzętów.

Lag trwał niecałe 4 godziny i około 21 z fermentora dało się słyszeć pierwsze „bulkanie”, a na powierzchni widoczne były białe plamy, tworzone przez drożdże piwowarskie. Gęstość brzeczki nastawnej wyniosła nieco ponad 18 Blg. T-58 wzięły się do pracy z impetem. Fermentujący obok „Owsiak” bulgotał miarowo i jednostajnie, z kolei piwo świąteczne (któremu jeszcze nie nadałem nazwy) bulgotało jak szalone, a pokój wypełnił owocowo — estrowy aromat, podobny do tego, znanego mi z win robionych przez mojego Tatę. Bardzo lubię ten zapach. We wtorek – 1 października – z ciekawości zmierzyłem gęstość i okazało się, że drożdże odfermentowały do 3 Blg.

W poniedziałek – 6 października – zabutelkowałem piwo owsiane, a następnego dnia, przelałem świąteczne na cichą i przygotowałem płatki dębowe. Był to mój pierwszy raz, gdy używałem tego dodatku, ale dzięki niejednemu, komercyjnemu piwu wiem, że warto poń sięgać. Muszę przyznać, że pachniało bardzo ładnie w kuchni, gdy gotowałem płatki by je zdezynfekować. Płatki w kawałku rajstopy z obciążeniem trafiły do fermentora. Obecność tego składnika szybko zaczęła dawać o sobie znać. Przedwczoraj przygotowałem herbatę chmielową z Simcoe, by wyeksponować nieco chmielowość, która została zduszona przez mnogość użytych ingrediencji.

Sam smak piwa od początku był dość goryczkowy, ale była to goryczka w dużej mierze nadana mu przez ciemny słód oraz miód gryczany. Piwo jest wytrawne, ale po dodaniu płatków dębowych jego smak stał się pełniejszy, dębowość skontrowała nutę gryczaną i dobrze dopełnia aromat ciemnego słodu. Trochę brakuje mi w nim aromatu Simcoe i możliwe, że uszczknę jeszcze nieco z moich zapasów, by spróbować dopracować ten szczegół. Myślę, że w przyszłym tygodniu, będę je też chmielił na zimno i będzie trzeba pomyśleć o butelkowaniu.

To piwo taki „ni pies, ni wydra, coś na kształt świdra”, ale wydaje się być obiecujące. Rodzina w święta oceni, czy piwowar się spisał. Jest na pewno złożone, a o to chodziło mi od początku i da się je pić, a to już polowa sukcesu. Na zimę będzie jak znalazł. Efekt pozostaje w dużym stopniu zbieżny z moimi założeniami, chociaż przy powrocie do tej receptury, na pewno będą wprowadzone do niej korekty (zmiana drożdży, modyfikacja chmielenia, inna ilość miodu gryczanego albo zamiast niego – słód gryczany, etc). W każdym razie, autorska receptura to na pewno powód do dumy, nieważne czy to piwo, czy chleb, czy inny własny wyrób, a po drugie, myślę, że jest ona dobrym punktem zaczepienia i nie ukrywam, że wiążę z nią pewne nadzieje…