Spełniło
się jedno z moich marzeń, a mianowicie udało mi się pozyskać chmiel Tomyski,
który pozostawał praktycznie zapomnianą odmianą od połowy lat 90-tych minionego
stulecia. Tym sposobem wrócił on do matecznika – z Lubelszczyzny do Nowego
Tomyśla. Jestem tym bardziej dumny, że to mój wpis na temat historii tego chmielu zainspirował Pawła
Piłata, aby dać mu „drugą szansę”, a w ramach wdzięczności otrzymałem kilkaset
gramów granulatu tej odmiany. Swoją drogą, gdy pisałem ten tekst nie
wiedziałem, że za 4 miesiące będzie w moim domu fermentować pierwsze piwo.
Chmiel otrzymałem jesienią ubiegłego roku, ale natłok spraw wszelakich (w tym „Piwna
matura”) sprawił, że dopiero pod koniec stycznia tego roku dane mi było zająć
się w odpowiedni sposób otrzymanym „darem losu”. Postanowiłem podejść do tematu
jak do eksperymentu piwowarskiego i poniżej przedstawię Wam relację z niego.
Tradycyjnie, będzie multum tekstu i mało zdjęć, a doświadczeni piwowarzy pewnie
będą „leżeć i kwiczeć”, ale co tam – śmiech to zdrowie.
Zamysł
był taki, aby uwarzyć 4 warki o takim samym zasypie, z identycznym schematem
zacierania, a do fermentacji uzyskanych brzeczek wykorzystać wyłącznie jeden
szczep drożdży. Każdy z nastawów miał za to być chmielony według innego
schematu, aby postarać się wycisnąć jak najwięcej z tego chmielu. Jedno z piw
miało być bardziej goryczkowe, dwa planowałem nachmielić na około 40 IBU i jedno z nich chmielić na zimno, a w przypadku
czwartego zastosować metodę późnego chmielenia (hop burst).
Cechami
wspólnymi uwarzonych piw były:
Zasyp:
Pale
Ale – 5 kg,
Monachijski
typ I – 0,25 kg,
Carapils®
– 0,25 kg.
Użyty szczep drożdży
do fermentacji:
Fermentis Safale®
US-05.
Zacieranie:
62 st. C – 30 minut,
72 st. C – 30 minut,
77
st. C – 5 minut.
Czas gotowania: 60 minut.
Objętość warki: ok. 20 litrów.
Blg początkowe i
zawartość alkoholu:
nieznane – patrz: PROBLEM 3.
Planowany czas
fermentacji: 21
dni (wydłużył się do 28 dni).
Każda
z warek potrzymała nazwę roboczą. Warto je w tym miejscu przytoczyć, aby dalsza
lektura nie była problematyczna. Brzmią one: IPA (najbardziej chmielona), PA
(chmielona mniej intensywnie), DH
(identyczna jak PA, ale chmielona na
zimno) oraz HB (brzeczka chmielona w
ostatnich minutach gotowania).
Zastosowane
schematy chmielenia:
Czas [w min]
|
Nazwa warki i ilość
zastosowanego chmielu [w gramach]
|
|||
IPA
|
PA
|
DH
|
HB
|
|
55
|
30
|
25
|
25
|
X
|
30
|
25
|
X
|
X
|
X
|
20
|
X
|
25
|
25
|
X
|
15
|
25
|
X
|
X
|
X
|
10
|
X
|
X
|
X
|
150
|
5
|
25
|
25
|
25
|
X
|
0
|
25
|
X
|
X
|
X
|
3 dni przed
rozlewem
|
X
|
X
|
100
|
X
|
Celem
eksperymentu było sprawdzenie, co Tomyski wnosi do gotowego piwa, czy sprawdzi
się w piwach bardziej goryczkowych oraz czy nadaje się do chmielenia na zimno.
Przed
rozpoczęciem doświadczenia – oraz w trakcie jego trwania – zetknąłem się z
następującymi problemami:
PROBLEM 1 –
niewielkie doświadczenie piwowarskie
Warto
o tym wspomnieć, bowiem warzę piwo „z doskoku”, bardzo nieregularnie. Więcej o
nim czytam i piszę, niż wytwarzam w zaciszu domowym, a to pewnie mogło mieć
wpływ na przebieg eksperymentu w tym sensie, że bardziej doświadczony piwowar,
zapewne, podszedłby w zupełnie inny sposób do tematu – wybierając inny szczep drożdży,
decydując się na inny zasyp, modyfikując schemat zacierania, etc.
PROBLEM 2 – nieznana
zawartość alfa-kwasów
Było
to spore utrudnienie, zważywszy to ten parametr decyduje o konkretnych
działaniach jeśli chodzi o dodawanie chmielu do brzeczki – w kontekście ilości
i momentu, w którym zostaje on wrzucony do kotła. Zetknąłem się z dwoma
informacjami o zawartości alfa-kwasów w Tomyskim. Według jednego źródła było to
około 4,5%, a w innym podano informację – 6,5%. Zdecydowałem się na ten drugi
wariant, co okazało się niewłaściwym tropem, bowiem pomimo wyliczeń co do
goryczki okazał się ona niższa od zamierzonej. Z dwojga złego wolałem ten
wariant, niż uzyskanie łodygowego piwa, gdybym przeszarżował z chmieleniem.
Ostatecznie, piwo podczas fermentacji wytraciło sporo aromatu, przez co pojawił
się konieczność jego dochmielenia metodą „herbatki chmielowej”.
PROBLEM 3 – zepsuty
cukromierz
W
zeszłym roku warzyłem wiosną piwo na Wielkanoc, którego, zasyp wynosił około 4
kilogramów. Wykonałem pomiar, gdy brzeczka została schłodzona do 20 st. C, a
cukromierz wskazał 10 Blg. Uznałem, że wina leży po mojej stronie, a niska wydajność
to efekt np.: za szybkiego wysładzania, etc. Jest to o tyle istotne, że tym
razem postanowiłem zaopatrzyć się w nieco więcej surowca, by uzyskać wyższy
ekstrakt – 12-13 Blg. Tym razem po schłodzeniu brzeczki – cukromierz także
wskazał… 10 Blg, co nieco mnie zaskoczyło. Przyczyna tego była prozaiczna –
kartka ze skalą mocno się zsunęła w dół, a ja jako niedowidzący nie wychwyciłem
wcześniej tego niuansu. Dopiero przy kalibrowaniu cukromierza, zobaczyłem, że
zaniża on o jakieś 4 Blg. Do tej pory przypuszczałem, że było z nim wszystko w
porządku, bo nie dawał dziwnych wyników, a uwarzyłem nawet piwo o ekstrakcie
początkowym wynoszącym 18 Blg. Nie miałem możliwości zakupu nowego „spławika” w
czasie warzenia, zatem Blg początkowe nie było mi znane, ale przypuszczam, że
wynosiło ono co najmniej 14. Gdy piwo było już w fermentorach, zakupiłem drugi
cukromierz, aby sprawdzić Blg końcowe. Ten obecny zdaje się nie przekłamywać.
Przebieg
Piwa
uwarzyliśmy wspólnie z moją partnerką, Hanią, w dniach 22-23 stycznia 2016 roku.
Stwierdziliśmy, że najlepiej będzie pójść za ciosem i ugotować je od razu, za
jednym bałaganieniem i sprzątaniem. Podczas ich warzenia, poza problemem z
cukromierzem nie natknęliśmy się na inne trudności i wszystko poszło bez
jakichkolwiek zakłóceń. Drożdże w każdym z wiader podjęły pracę po kilku
godzinach. Przez długi czas tworzyły zbitą czapę na powierzchni piwa, co jest
charakterystyczne dla użytego szczepu. Nie posiadamy żadnej lodówki, czy pudeł
styropianowych, aby zapewnić fermentującej brzeczce nieco chłodniejsze warunki
niż temperatura pokojowa, dlatego fermentacja przebiegała w temperaturze 20 st.
C. Fermentory stały w najmniej używanym przez nas pokoju, gdzie wciąż było lekko
uchylone okno, a kaloryfer zakręcony – było mroźno i nie chcieliśmy zbyt mocno
wychłodzić pomieszczenia.
Drożdże
były bardzo żywotne, co mnie ucieszyło, ponieważ cichą i burzliwą fermentację
przeprowadzam w jednym fermentorze, bez dekantacji. Planowałem rozlew po trzech
tygodniach, ale musiałem wszystko przełożyć o tydzień. W międzyczasie zacząłem
mierzyć Blg końcowe – czy nie ulega zmianie. Wahało się ono – w zależności od warki
– od 1,5 do 2,5 Blg i gdy powtórzyłem pomiar po kilku dniach – cukromierz
wskazywał takie same wartości. Przy okazji postanowiłem także dochmielić piwa (z
wyjątkiem HB), bowiem jego aromat chmielowy bardzo mocno się zredukował.
Brzeczka na początku fermentacji smakowała bardzo ziołowo i lekko żywicznie –
jeśli chodzi o nuty chmielowe, ale z czasem ten aromat mocno osłabł, co mnie
zmartwiło. Do IPA dodałem wywar z 30 g chmielu gotowanego przez godzinę, a do
PA i DH – 30 g chmielu gotowałem przez pół godziny. Na trzy dni przed rozlewem
do DH dorzuciłem 100 g chmielu w wygotowanym worku muślinowym, obciążonym
zdezynfekowanymi kieliszkami do wódki.
W
dniach 20-22 lutego piwo zostało rozlane do butelek. Preferuję piwa wysycone na
niskim poziomie, tak jak angielskie ale, dlatego nie szarżowałem z surowcem do
refermentacji. Z jednej strony, piwo jest dzięki temu bardziej pijalne, z
drugiej – odbija się to na jego pienistości.
W
miniony weekend dokonaliśmy pierwszych prób smakowych zabutelkowanego piwa – w
sumie rozlane zostało ponad 75 litrów. Stara maksyma mówi, że nikt nie jest
dobrym sędzią we własnej sprawie, dlatego nie będę tutaj przytaczał ocen
własnego piwa, ale napiszę tyle, że póki co nie okazuje oznak infekcji (i oby
tak pozostało), jest jak typowe piwo domowe – trochę estrowe (morele i brzoskwinie)
i z lekkim aromatem gumy balonowej – fermentacja w 20 st. C. Akcenty chmielowe dobrze
wyczuwalne nie tylko w IPA, do którego trafiło najwięcej chmielu, ale i w
pozostałych warkach. Jeżeli chodzi o porównanie Tomyskiego i tego, pownosi do
piwa najlepiej pasuje tu porównanie do czegoś pomiędzy Saazem i Sybillą.
Wnioski
Chmiel
Tomyski to odmiana aromatyczna, dawniej porównywana do chmielu Żateckiego ze
względu na jego wyraźny, ziołowy charakter. Ten chmiel jest także wyraźnie
ziołowy, lekko żywiczny. Brak w nim nut trawiastych. Granulat pachniał lekko
ziemiście, ale chmiel nie oddał takich nut do brzeczki/piwa. Moim zdaniem
chmiel o ciekawszym profilu niż odmiany, takie jak choćby Lubelski. Brak w nim
nut owocowych i kwiatowych.
Tomyski
z pewnością posiada niższą zawartość alfa-kwasów niż założone przeze mnie 6,5%
- informacje takie znalazłem w jednym z opracowań IUNG, które uznałem za
wiarygodne. Warto mieć to na uwadze, aby piwo nie wytraciło za wiele goryczki i
aromatu.
W
piwach udało mi się uzyskać krótką i przyjemną goryczkę. Nawet w warce mocniej
chmielonej nie jest ona zalegająca, łodygowa, zniechęcająca w jakikolwiek
sposób. Dobrze sprawdził się w piwie, gdzie został użyty w dużej ilości w
ostatnich minutach gotowania brzeczki. Dał sporo przyjemnych, ziołowych
aromatów.
Moim
zdaniem jest odmianą, która niespecjalnie nadaje się do chmielenia na zimno. W
DH nuty chmielowe są mało konkretne, lekko trawiste, łodygowe. O wiele lepiej
sprawdza się w kotle warzelnym, niż na etapie cichej fermentacji.
Jestem
ciekaw, jakie opinie zyska Tomyski, gdy będzie bardziej dostępny na rynku.
Wiem, że jestem mało obiektywny w tej materii jako mieszkaniec ziem, z której ta
odmiana pochodził, stąd mowa w tytule o „mateczniku”. Tomyski to nie tylko
chmiel o ciekawej i burzliwej historii, ale odmiana nadająca piwu dobry aromat
i smak. Osoby korzystające chętnie ze środkowoeuropejskich odmian powinny być zadowolone,
miłośnicy odmian zza Oceanu zachwyceni raczej nie będą.
Bogatszy
o doświadczenia z tego eksperymentu, będę wiedział jak zaplanować kolejne warki,
a w planach między innymi: piwo grodziskie i niemiecka pszenica, które
zamierzam chmielić Tomyskim.
Z
tego miejsca chciałem podziękować Pawłowi Piłatowi za dostarczenie chmielu
Tomyskiego. Życzę samych sukcesów w budowie „chmielowego imperium”, Cesarzu.