UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

piątek, 30 maja 2014

„Przewrót mleczny B-Day 2.0”



Czyżby wspólne warzenie „B-Day'a" stało się nową, świecką tradycją? Przypuszczam, że tak, bo skoro wyszła wersja 2.0, to pewnie i następne się pojawią. Taka kolaboracja raz do roku nie odciąga żadnego ze współtwórców od zobowiązań wobec życia i rynku. Po drugie trio twórców (PINTA, AleBrowar i Piwoteka Narodowa) to grupa pasjonatów chyba najbardziej zasłużonych dla polskiej sceny piwnej, a co za tym idzie, są to ludzie bardzo kreatywni także w kontekście warzonych przez siebie piw. Dla niewtajemniczonych, w maju każdy z uczestników przedsięwzięcia obchodzi swój jubileusz stąd pomysł na wspólne warzenie piwa.

Rok temu uczestnicy projektu uraczyli nas piwem, które było połączeniem niemieckiego Weizena i amerykańskiej wersji stylu znanego jako India Pale Ale. Poprzednia wersja „B-Day’a” nosiła nazwę „Lądowanie w Bawarii”. W tym roku panowie poszli w zupełnie inną stronę. Mianowicie, „B-Day 2.0" to stout, który twórcy określili jako „Double Chocolate Milk Stout". Jak sama nazwa wskazuje jest to mocniejszy i bardziej treściwy reprezentant tej jakże licznej rodziny ciemnych i palonych piw, które wieńczy wspólny mianownik czyli słowo „stout" w ich nazwie. Aby nadać piwu większej treściwości użyto przy jego warzeniu laktozy (niefermentowalnego cukru, który nadaje mlecznego posmaku i aromatu), a także do tanku leżakowego, dla wzbogacenia smaku, dodano prażone ziarna ekwadorskiego kakaowca. Tegoroczna edycja urodzinowego piwa została nazwana „Przewrót mleczny”. Nie wiem, czy to nawiązanie do przewrotu majowego z 1926 roku, ale jakoś tak mimowolnie właśnie takie skojarzenie mi się nasuwa, gdy czytam gdzieś lub słyszę o tym piwie. 
„Przewrót mleczny B-Day 2.0” został uwarzony w browarze w Gościszewie, czyli tam, gdzie swoje piwa warzy AleBrowar. W zeszłym roku jubileuszowe piwo uwarzono w Browarze na Jurze w Zawierciu, czyli browarze, z którym współpracuje Browar PINTA. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosi 16 Blg, a zawartość alkoholu 6,2% obj. W skład „Przewrotu mlecznego” wchodzą: woda, słody: pale ale, pszeniczny, Carapils®, wiedeński, czekoladowy pszeniczny; surowce niesłodowane: palony jęczmień, płatki owsiane; chmiele: Pilgrim, English Golding; drożdże Safale® S-04. Dodatkowo wykorzystano laktozę oraz ziarna kakaowca.

Etykieta, z tego, co zdążyłem do tej pory wyczytać, wzbudza mieszane uczucia. Mi się nawet podoba. Trąca lekkim surrealizmem z tymi wymionami strzelającymi mlekiem i szyszkami chmielu dryfującymi sobie gdzieś w przestrzeni. Taki klimat rodem z teledysku utworu „The Baby Got A Temper" grupy Prodigy. Pomysł jednym się spodoba, a innym nie. Widywałem lepsze etykiety, ale koszmarną czy nieudaną bym jej nie nazwał. Dla mnie liczy się piwo, bo etykieta to tylko dodatek. Kiepskiemu piwu to i etykiety na miarę Bevoga nie pomogą, a jeśli piwo jest dobre, to konsument na pewno wybaczy niedociągnięcia związane z szatą graficzną tego elementu opakowania.

Jest to czarny i nieprzejrzysty trunek jak na stout przystało. Jego piana jest nad wyraz obfita, wysoka, początkowo drobnoziarnista, lecz szybko pojawiają się duże pęcherze psujące jej fakturę. Piana dość szybko opada i nieznacznie koronkuje na szkle. Dlaczego piszę, że piana jest nad wyraz obfita? Dodatek ziaren kakaowca lub rzeczy zawierających tłuszcze (np.: wiórki kokosowe) do piwa ma z reguły niekorzystny wpływ na jego pienistość. Jak widać, nie jest on aż tak wielki. Pojawiła się piana i to niczego sobie. Piłem piwa pszeniczne, które mogłyby pozazdrościć piany „Przewrotowi mlecznemu”. W zapachu dominuje paloność, toffi, mleczna i gorzka czekolada. W smaku na pierwszy plan wysuwają się paloność, mleczność, toffi i nuty czekoladowe. Chmielowość niewyczuwalna. Piwo pachnie i smakuje tak, jakby rozpuszczono w nim praliny, a co najważniejsze nie użyto do tego celu żadnych syropów czekoladowych, ekstraktów i tego podobnych. Po prosu odpowiednio dobrano zasyp i inne dodatki pochodzenia naturalnego. Na finiszu słodycz przeplata się z paloną goryczką, a całość wieńczy lekko rozgrzewająca nuta alkoholowa. Wysycenie tego stoutu jest bardzo niskie.

„B-Day 2.0” jest piwem słodkim, treściwym, wielowymiarowym, które cechuje paloność grająca pierwsze skrzypce, a dopełnia je mleczność i czekoladowość. Piwo jest pijalne, gładkie, chociaż na finiszu daje znać o sobie lekka nuta alkoholowa. Bardzo przyjemne piwo deserowe, dobre do ciast, lodów, etc. Nie posiada w swoim aromacie wad. Na pewno znajdzie wielu miłośników. Jest to pozycja, którą poleciłbym szczególnie dwóm kategoriom piwoszy: po pierwsze, kochającym ciemne piwa, a także osobom nie przepadającym za wyraźnym chmielowym aromatem i goryczką, a preferującym piwa słodkie. Naprawdę udane piwo. Mam nadzieję, ze za rok twórcy piwa znów zewrą szeregi. Za to właśnie kocham piwowarstwo rzemieślnicze: za otwarte podejście do tradycji i eksperymenty. Słowem, za twórcze podejście do piwa.  

PS: Przypadkowo skasowałem zdjęcia z telefonu, na których piwo o wiele lepiej się prezentowało. Tutaj w ramach planu ratunkowego pstryknąłem fotkę tego, co mi jeszcze zostało w pokalu. 

środa, 28 maja 2014

Grodziskie z Browaru PINTA w nowych odsłonach, czyli eksperymentów ciąg dalszy



Temat piwa grodziskiego co jakiś czas pojawia się na tym blogu. Po długim namyśle, postanowiłem stworzyć „cykl grodziski”, który pojawił się tutaj na początku marca. Widać, że moje opracowanie się podobało, co zaowocowało nawet pojawieniem się na wykopie. Skoro już omówiłem historię (tu i tu), charakterystykę tego trunku, a także jego perspektywy, myślę, że można przejść do konkretów.

Wiosną tego roku Browar PINTA poinformował, że wypuścił na rynek dwa nowe piwa, które nawiązują do grodziskiego pierwowzoru. Czym różnią się od wersji warzonej w latach 2011-2013? „A’la Grodziskie” w swym zasypie posiadało słód wędzony jęczmienny oraz jasny pszeniczny. To dzięki namowom Browamatora, słodownia Weyermann zaczęła produkować na szeroką skalę słód grodziski (pszeniczny jasny wędzony dębem). W nowych wersjach zasyp uległ modyfikacjom: w wersji 2.0 użyto 100% słodu grodziskiego, a w 3.0 – obok grodziskiego, użyto słodu jęczmiennego wędzonego bukiem. Browar PINTA nie ukrywa, że będzie dalej eksperymentować z „Grodziszem”. Czekamy na wersję fermentowaną przy użyciu oryginalnych drożdży grodziskich. Polski producent drożdży piwowarskich „Fermentum Mobile” poinformował, że od niedawna w swojej ofercie posiada szczep FM-51 „Grodzie dębowe”, który jest jeszcze w fazie testów, ale w zamierzeniu jest on dedykowany do piwa grodziskiego.

Tak w telegraficznym skrócie wyglądają różnice pomiędzy dwoma nowymi wersjami piwa grodziskiego:

Parametr
Piwo
Producent
Browar PINTA sp. z o.o. (warzone i rozlewane w Browarze na Jurze w Zawierciu)
Nazwa
Grodziskie 2.0
Grodziskie 3.0
Styl
Piwo grodziskie (Graetzer)
Zasyp
Słód pszeniczny "Grodziski" wędzony dymem z dębu
Słód pszeniczny "Grodziski" wędzony dymem z dębu, słód jęczmienny wędzony dymem z buku
Chmiel
Lubelski
Drożdże
Safbrew S-33
Ekstrakt
7,8 st. Blg
Alkohol
2,5% obj.
2,6% obj.
IBU
21
20
Pasteryzacja
Tak
Filtracja
Nie

Obydwie etykiety są bardzo podobne i różnią się przede wszystkim kolorem tła. W wersji 2.0 jest ono miodowe, a w 3.0 – zielone. Motywem centralnym jest pokal dedykowany do piwa grodziskiego wypełniony „piwowarskim skarbem Polski” z wyraźną pianą oraz nawiązanie w tle do logo browaru z Grodziska Wielkopolskiego. Dla jasności nazwę stylu umieszczono w dwóch językach – polskim i niemieckim, z jednoznacznym podkreśleniem, że jest to piwo pochodzące z Polski, choć zniemczona nazwa mogłaby nasuwać inne skojarzenia, co w przeszłości prowadziło do rozmaitych faux pas zwłaszcza po drugiej stronie Oceanu Atlantyckiego.


Grodziskie 2.0

Po przelaniu do szkła ukazuje się trunek o barwie słomkowej z dodatkiem złotej, wyraźnie zmętnionej. Piana jest śnieżnobiała, wysoka, zbita sztywna. Jest też trwała i mocno odznacza się na ściankach naczynia. W aromacie przebija się przede wszystkim zapach słodu grodziskiego. Jest to bardzo przyjemna wędzonka, nasuwająca skojarzenia z ogniskiem na biwaku. W tle zbożowość. Brak aromatu chmielu oraz nut niepożądanych. Smak  jest trochę wodnisty, zdominowany przez posmak wędzony, który „robi robotę”. Nuta chmielowa niewyczuwalna, być może jest gdzieś w tle, jednak przykryła ją wędzoność (w założeniu, chmiel nie ma grać w tym piwie pierwszych skrzypiec). W tle wyczuwalna słodowość, która jednak ma duże problemy z przebiciem się poprzez mur, który buduje przed nią „wędzonka”. Finisz wędzony, wytrawny. Wysycenie powyżej średniego, ale zdecydowanie nie jest ono wysokie i nieprzyjemne. Piwo nad wyraz pełne, jeśli wziąć pod uwagę fakt, że jest to cienkusz o ekstrakcie 7,8 Blg. Sesyjne i orzeźwiające, jednak nie polecam tym, którym przeszkadza posmak wędzony w piwie. 


Grodziskie 3.0

W porównaniu do poprzednika, barwa tego piwa jest minimalnie jaśniejsza, a samo piwo wydaje się troszkę klarowniejsze. Piana także bez zarzutu – biała, wysoka, zwarta, ziarnista, trwała, krążkująca na szkle. W aromacie także występuje bardzo wyraźna nuta wędzona, za którą w tle przebija się aromat zbożowy, jednak posiada ona zupełnie inny charakter, jest po pierwsze mniej intensywna jak w przypadku „Grodziskiego 2.0” i zamiast nasuwać skojarzenia z ogniskiem, bardziej kojarzy mi się z wędzarnią i wędlinami spod strzechy. W smaku też jest bardzo wyraźnie zaznaczona, jednak nie jest tak intensywna jak u poprzednika, przez co lepiej wyeksponowana zostaje słodowość. Chmielowość niewyczuwalna, co nie dziwi biorąc pod uwagę IBU na poziomie piw koncernowych. Wysycenie średnie, bardzo przyjemne. To piwo także jest sesyjne, lekkie, i pełne jak na swój ekstrakt początkowy. Jego wędzoność jest trochę bardziej stonowana i jednocześnie bardziej kompleksowa.


Podsumowując, pomimo pewnych obaw, jakie targają mną wobec piwa grodziskiego i jego ponownego pojawienia się na rynku, cieszę się, że browary rzemieślnicze i kontraktowe warzą je zarówno w wersji klasycznej oraz podejmują się rożnych eksperymentów na bazie „Grodzisza”. Obok Browaru PINTA, ciekawym pomysłem jest ciemna wersja grodziskiego uwarzona przez Pracownię Piwa, której nie miałem jeszcze okazji próbować. Obydwa piwa są idealne na lato. Cechuje je lekkość sesyjność, a obecna w nich wędzonka nadaje im charakteru i pełni smakowej. W mojej ocenie są to piwa udane i godne uwagi, no chyba, że nie jest się miłośnikiem piw dymionych. Ich zaletą jest ich ekstrakt i co za tym idzie – zawartość alkoholu, która nie przekracza 3% obj., przez co po wypiciu 3-4 kufli nie zaszumi w głowie. Ciekawy materiał poglądowy w odniesieniu do różnic, jakie wprowadza do piwa słód wędzony dymem z drewna dębowego i bukowego. W tym zestawieniu nie ma piwa lepszego i gorszego, bowiem postawiono na różnorodność i każde z nich miało być w założeniu podobne, ale z wyraźnymi różnicami, co bezsprzecznie udało się osiągnąć twórcom tych piw. Czekam na wersję z użyciem oryginalnych drożdży grodziskich i wariacje trochę bardziej nachmielone. Pewnie kwestią czasu jest też pojawienie się grodziskiego na amerykańskich chmielach. Dla jednych będzie to profanacja, a inni uznają to za ciekawy pomysł. Sam noszę się z zamiarem uwarzenia czegoś na tą modłę, takiego „Grodzisza na Obczyźnie,. tudzież „Grodziskiego Kosmopolity”. Innym pomysłem, który chodzi mi głowie to grodziskie na „brettach”, bo w końcu – „sky is the limit”.
 Grodziskie z PINTY: z lewej 2.0, a z prawej 3.0

wtorek, 27 maja 2014

Co piwowarstwo zawdzięcza drzewom?



Na pomysł tego wpisu, będącego zbiorem luźnych dywagacji na temat przywołany w tytule, wpadłem już jakiś czas temu, a lektura kilka książek o tematyce związanej z moim blogiem, utwierdziła mnie w przekonaniu, że temat wcale nie jest taki, kolokwialnie mówiąc, „od czapy”. Drzewa, a zwłaszcza ich przetworzona forma w postaci drewna, a także ich części takie jak: pączki, gałązki, owoce, kora, etc. są od wielu wieków wykorzystywane w piwowarstwie. Osobną kategorią mogą być soki niektórych gatunków drzew. Zatem, przejdźmy do konkretów…

Dawno, dawno temu…

W dawnych czasach, gdy drewno było jednym z podstawowych materiałów budowlanych oraz surowcem opałowym, było ono niezbędne dla piwowarstwa z uwagi na obydwie powyżej przytoczone zastosowania. Dawne browary, najczęściej zbudowane były z drewna łącznie z kadziami warzelnymi, przez co zamiast podkładać pod nie ogień, wrzucano do nich gorące kamienie (Steinbier). Z jednej strony czyniło to jest bardziej podatnymi na pożary, jednak z drugiej – zdawano sobie sprawę, że budulec ten sprzyjał utrzymywaniu mikroflory panującej w browarze, która miała pozytywny wpływ na rozpoczęcie fermentacji brzeczki nastawnej. Niejednokrotnie podczas przebudowy dawnych browarów, wykorzystywano deski, belki i inne drewniane elementy nie tylko z uwagi na oszczędności, ale dostrzegano ich związek z wpływem na fermentację. Sami piwowarzy często wspomagali ten stan rzeczy skrapiając podłogę i ściany browarów gęstwą zebraną z fermentującego piwa. Z czasem drewno zastąpiła cegła, instalacje browarnicze zaczęto wykonywać z metalu, a i materiały opalowe się zmieniły, ale, przykładowo, do dziś tradycyjna kadź filtracyjna wykorzystywana przy wyrobie fińskiego sahti wykonana jest z drewna.

Przed nastaniem ery butelek i puszek

Dawne wyposażenie browarów składało się w dużej mierze z drewna i w związku z tym, piwo, którego fermentacja się zakończyła było przelewane do beczek. To w nich dojrzewało, a także dostarczano je karczmom, klientom indywidualnym, władcom. Nie ustalono jednoznacznie, kto jest ojcem tego wynalazku. Pewien sentyment do tego rodzaju opakowania pozostał. Owszem, rynek zdominowany jest w dzisiejszych czasach przez takie opakowania jak: kegi, butelki, puszki, czy petainery, ale tradycyjny angielski „cask” (beczka na piwo) wykonany jest właśnie z drewna, wiele belgijskich piw np.: Flanders Red Ale dojrzewa w beczkach, w których to ich smak zostaje ostatecznie ukształtowany przez mikroby w nich bytujące. Coroczny Oktoberfest rozpoczyna się odbiciem beczki, a kończy jej zaszpuntowaniem. Piwowarstwo rzemieślnicze coraz częściej korzysta z beczek do leżakowania w nich piw zwłaszcza takich, które uprzednio wykorzystano do leżakowania innych napojów alkoholowych (whisky, burbon, koniak). Sama beczka często występuje w reklamach przeróżnych piw jako nawiązanie do tradycji, trwałości marki, etc.

Dodatek do kadzi warzelnej lub tanku leżakowego

Zachowały się receptury, które bazowały na wykorzystaniu pewnych składników pochodzenia drzewnego, takich jak: świeże pędy drzew iglastych, syrop klonowy, czy sok brzozowy, sasafras. Brzoza, świerk i klon były wykorzystywane do celów piwowarskich zwłaszcza w Ameryce Północnej zanim przybyli tam osadnicy zaczęli na szeroką skalę uprawiać gatunki zbóż znane im z Europy. Nowoprzybyli do „Nowego Świata” tęsknili za piwem i podejmowali różne desperackie próby uwarzenia czegoś na kształt piwa, co posunęło ich nawet do eksperymentowania z żołędziami. Wzorując się na Indianach, zaczęli też do produkcji piwa wykorzystywać ziarno kukurydzy. Młode pędy świerku i sosny (oraz ich gałęzie) wykorzystywane były i są nadal w Ameryce Północnej, a także w krajach skandynawskich (sahti) i Wyspach Brytyjskich (dziś najlepszym przykładem jest piwo z Williams Bros Brewing Company o nazwie „Alba Scots Pine Ale” warzone z dodatkiem gałęzi sosny i świerku). W krajach afrykańskich używany jest sok palmowy. Jako przyprawa może być używana kora drzew (wierzby, olchy, drzew egzotycznych). Przy leżakowaniu piw wykorzystuje się kawałki drewna buku (niemieckie piwo „Duckstein”) lub dębu (tak zwane „chipsy dębowe”, popularne wśród browarów rzemieślniczych i piwowarów domowych), dla poprawienia smaku piwa, nadania mu większej pełni i efektu „dębowej beczki”, gdy nie dysponuje się takową, lub nie warzy się tak dużych warek. Inną kategorią są kwiaty (kwiat lipy) i owoce drzew (jabłka, wiśnie w belgijskich lambikach, orzechy laskowe wykorzystywane w tradycyjnym litewskim piwowarstwie) lub miód pochodzenia drzewnego (lipowy, akacjowy, kasztanowy – „Bracia” z Thornbridge Brewery).

Jak w dym

Istnieje pewna specyficzna kategoria piwa, którą stanowią piwa wędzone, zwane też dymionymi. Za ojczyznę tego rodzaju piw uważane są Niemcy, a ich kolebkę – Bamberg. Nasze rodzime piwo grodziskie, także należało do tego rodzaju piw. Dawniej, gdy słód suszono częstokroć nad ogniskiem, zatem wędzoność była czymś powszechnym, jednak wynaleziona na początku XIX wieku metoda suszenia słodu (stosowana po dzień dzisiejszy) sprawiła, że aromaty dymne nie są w nim obecne. Słody, które dostępne są w sklepach piwowarskich najczęściej wędzone są dębem lub bukiem. Dym dębowy nadaje piwu wyraźny aromat drewna i ogniska, podczas gdy dym bukowy nasuwa bardziej skojarzenia z wędzonymi wędlinami. Z powodzeniem można tez stosować do wędzenia drewno innych drzew takich jak: olcha, brzoza, czy drzewa owocowe. Drewno konkretnego gatunku drzewa, wprowadza do aromaty konkretne posmaki, przez co można pozwolić sobie na dużą swobodę i pole do popisu. Podobno, najciekawsze efekty daje użycie drewna drzew owocowych. Dla przykładu, zeszłoroczne piwo „Czerwony kapelusz” z Browaru Artezan posiadało w zasypie słód wędzony drewnem jabłoni. Są to piwa niszowe, jednak warzy je się w wielu krajach świata, w tym takich jak Japonia, Brazylia, Australia i Nowa Zelandia. 

Jak widać, związek drzew i piwowarstwa jest stary jak świat. Być może ostatnimi czasy się trochę rozluźnił, bo browary buduje się dziś z cegieł, piwo rozlewa się do innych opakowań niż beczki, piw brzozowych i świerkowych nie warzy się już tyle ile kiedyś, ale… beczki do leżakowania piwa wracają do łask, przede wszystkim dzięki piwowarstwu rzemieślniczemu. Podobnie jest z piwami wędzonymi, które cieszą się coraz większa popularnością. Związek ten wydaje się być jednak miłością jednostronną, bo same drzewa i lasy nic na tym nie zyskały…   

 Fot.: Fluffball