UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

czwartek, 17 lipca 2014

Tradycyjne piwa litewskie



Litwa to kraj, który jest niedocenionym miejscem na piwnej mapie Europy. Wszyscy mówią o Czechach, Niemczech, Belgii lub Wyspach Brytyjskich, jednak niewielu wspomina o naszym północnym sąsiedzie. Dobrze znane są u nas marki litewskich lagerów, ale coraz częściej można kupić w Polsce litewskie piwa rzemieślnicze z niewielkich browarów, które stanowią niedużą część litewskiego rynku piwnego. Miażdżąca większość, bo aż 80% rynku przypada trzem największym litewskim producentom piwa (Švyturys-Utenos alus, Kalnapilis-Tauras, Volfas Engelman). Reszta udziału w rynku przypada wszystkim mniejszym browarom. W sumie w roku 2011 na Litwie funkcjonowały 73 browary, a spożycie piwa na mieszkańca wynosiło 95,6 litra w skali roku (źródło). W tym wpisie chciałbym się skupić na omówieniu specyfiki piw z tradycyjnych litewskich browarów, bowiem są one znacznie odmienne od piw znanych w innych zakątkach naszego kontynentu.

Nie udało mi się odnaleźć wielu informacji na temat historii litewskiego piwowarstwa. Wiadomo, że od wielu wieków piwo i miód pitny były (i są nadal) tradycyjnymi napitkami tamtych ziem. W przeszłości władcy litewscy niejednokrotnie korzystali z usług niemieckich piwowarów, którzy mieli uczyć ich podwładnych jak warzyć dobre piwo. Wiadomo też, że od XVII wieku chłopom pozwalano sprzedawać ich wyroby na miejskich targach po uprzednio otrzymanym pozwoleniu od władcy. Zachowały się także informacje, o tym. że po pożarze, który nawiedził miasto Biržai w 1704 roku wskutek działań szwedzkich wojsk podczas wojny północnej, pierwszym odbudowanym obiektem nie był ani ratusz czy kościół lecz… browar! Przed wybuchem II wojny światowej na Litwie funkcjonowało około 300-400 browarów. Podczas sowieckiej okupacji do roku 1991 działalność tego typu była mocno utrudniona (niedobory produktów, nieprzychylność władz do działalności gospodarczej „na własną rękę”), poza tym komunistyczne władze propagowały picie taniej wódki. Piwowarzy zeszli zatem do podziemia. Gdy Litwa odzyskała niepodległość, powstało ponad 200 małych, tradycyjnych, wiejskich browarów, przy czym do dnia dzisiejszego przetrwało około 30% z nich z uwagi na konkurencję z rodzimymi dużymi browarami oraz zagranicznymi markami piw. Wiele z istniejących obecnie browarów rzemieślniczych eksportuje swoje wyroby do Norwegii, Wielkiej Brytanii, USA, Kanady, Niemiec, Polski i Rosji.    

Zgodnie z dawną tradycją, piwo wytwarzano często w przydomowych, drewnianych budynkach gospodarczych, które służyły wyłącznie do tego celu. Nazywano je „chatynkami” lub „gryćiute”. Do wyrobu piwa najczęściej wykorzystywano jęczmień sześciorzędowy (dwurzędowy przeznaczony był do wyrobu kaszy), ale także inne zboża i rośliny, takie jak: pszenica, owies, żyto, kostrzewa. Pożądanym chwastem była rzodkiew świrzepa, która miała nadawać jęczmieniowi przyjemny, goryczkowy posmak. Pola uprawne były dzielone pod uprawę roślin o konkretnym przeznaczeniu (piwowarskim lub innym). Dodatkowo, jęczmień przeznaczony do słodowania był wysiewany wcześniej, by można było warzyć pierwsze piwa na dzień św. Bartłomieja (24 sierpnia), kiedy to odbywały się liczne festyny i odpusty. Statystyczne gospodarstwo wiejskie do celów piwowarskich zużywało od 300 do 600 kilogramów zboża, które poddawano słodowaniu (w okresie przełomu XIX i XX wieku). Do dziś zachowała się tradycja wielozbożowego zasypu w tradycyjnych wiejskich piwach, które Litwini nazywają: „kaimiškas alus”. Określenie tego rodzaju piw odnosi się do produktów z małych wiejskich browarów, wytwarzanych tradycyjnymi metodami, a co za tym idzie nie jest to określenie jakiegoś konkretnego stylu. Piwa te mogą występować w wersji jasnej (šviesus alus) i ciemnej (tamsus alus), a każde z nich posiada własny, indywidualny charakter. Co do słodów, preferowane są te ciemniejsze (wiedeński, monachijski, słody karmelowe), które nadają piwu pełni smakowej i słodyczy, co równoważy głęboki stopień ich odfermentowania.    

Obok słodów, istotną rolę po dziś dzień odgrywają dodatki, jakie stosują litewscy piwowarzy. Są one bardzo urozmaicone i wielu osobom mogą wydąć się wręcz egzotyczne. Zaliczyć do nich należy orzechy (włoskie, laskowe), liście maliny, groch, koniczynę, siano, słomę, kwiaty i korę lipy. Piwa takie przyprawiane są także lokalnymi odmianami chmielu, które piwowarzy hodują na własne potrzeby na przydomowych plantacjach (zdarza się, że niektóre browary sięgają po chmiele sprowadzane z innych państw). Poziom chmielenia to kwestia poszczególnych receptur. Nie przyjęto ścisłego konwenansu dotyczącego kwestii, ile chmielu należy wrzucić do kadzi.

Kolejnym czynnikiem świadczącym o wyjątkowości litewskich piw są drożdże. Wiadomo, że już w przeszłości hodowano je i używano do kolejnych warek. Po opróżnieniu beczki, zbierano drożdżowy osad z dna, wykładano go na lnianym płótnie i suszono w piecu lub na słońcu. Wysuszone drożdże na lnianej tkaninie zawijano w liście kapusty i przechowywano  w przewiewnym miejscu. Przy kolejnej warce, umieszczano lnianą zwitkę z drożdżami w kadzi, wyciskano jej zawartość, po czym usuwano ją. Podobno, drożdże pracowały tak zawzięcie, że były w stanie wysadzić dno beczki. Do przechowywania piwa używano dębowych beczek z co najmniej sześcioma obręczami, które miały zapewnić, że beczka wytrzyma duże ciśnienie osmotyczne. Dzisiaj litewskim piwowarom z pomocą przychodzi technologia, jednak strzegą zawzięcie ich własnych szczepów drożdży, niejednokrotnie hodowanych od pokoleń. Podobno, wielu z nich na pytanie, jak hodują swoje drożdże, odpowiada, że „robią wszystko, by były szczęśliwe”. Istnieje kilka przesadów związanych z zachowaniem się w pomieszczeniu, gdzie fermentuje lub leżakuje piwo. Nie wolno w nich przeklinać, bić się ani kłócić. Te same zasady obowiązują przy pracy z drożdżami, ponieważ według przesądu takie zachowania sprzyjają zakażeniu drożdży i piwa. Co do drożdży, są to endemiczne szczepy, które nie figurują w indeksach baz genetycznych i rejestrach dotychczas poznanych szczepów. Nie do końca wiadomo, czy są to drożdże górnej czy dolnej fermentacji, ale badania jednego z takich szczepów wykazały, ze należą one do rodziny Saccharomyces cerevesiae. Z reguły bardzo głęboko odfermentowują brzeczkę, wprowadzając do piwa ziemiste aromaty, estry, fenole, nuty typowe dla drożdży dzikich (określane jako „wiejskie” lub „funky”).

Jeżeli chodzi o metody wyrobu tradycyjnych piw litewskich, to warto podkreślić fakt, że często brzeczka nie jest poddawana gotowaniu, co na pewno daje im dzikości. Poza tym, stosuje się fermentację otwartą. Piwa takie nie są poddawane filtracji ani pasteryzacji. Osobnym i bardzo specyficznym rodzajem litewskiego piwa jest Keptinis Alus (piwo pieczone). Jest to najprawdopodobniej najstarszy sposób w jaki wyrabiano piwo na tych ziemiach. Polegał na tym, że ze słodowanego oraz surowego ziarna zbóż (jęczmienia, owsa, żyta) wyrabiano bochenki (z dodatkiem słomy żytniej, na której bochny wykładano w piecu), które pieczono w piecu chlebowym do zarumienienia. Wypieczony chleb kruszono, mieszano wraz z użytą wcześniej słomą i wrzucano do beczki z wodą, gdzie po nasiąknięciu, odsączano płyn przez kawałek tkaniny. Do powstałej w ten sposób brzeczki dodawany drożdże, by poddać ją fermentacji.    

Zachęcam do zajrzenia na:
Piwny Turysta – gdzie można przeczytać relacje autora z podróży do litewskich browarów,
The Beervault – degustacja kilku łatwo dostępnych marek litewskich piw rzemieślniczych (po polsku).


Fot.: Martin Thibault, “Beer Connoisseur Magazine” (Summer 2012)

wtorek, 15 lipca 2014

„Sumer Ale” czyli piwowarski eksperyment cz.2 – przebieg i wnioski



W pierwszej części opisu mojego eksperymentu, skupiłem się na prezentacji jego celu, metodyki oraz surowców, które zostaną użyte przy jego przeprowadzaniu. Dla tych, których ów wpis ominął – polecam zapoznać się przed dalszą lekturą niniejszego wpisu z tym tekstem.

Na ponad tydzień przed rozpoczęciem eksperymentu (30 czerwca) rozpocząłem hodowlę zakwasu na mące żytniej razowej. Poprzednia kultura ucierpiała na skutek zakażenia grzybami pleśniowymi. Mówi się, że letnia pora nie sprzyja piwowarstwu w tym czasie z uwagi na wysokie temperatury oraz wszechobecne mikroorganizmy mogące zakazić fermentującą brzeczkę. I faktycznie, tym razem zakwas zaczął przypominać gąbkę już po kilkunastu godzinach (wiosną zajęło to trzy dni). Dodam tylko, że za każdym razem używałem umytego i zdezynfekowanego słoika. Zakwas był dokarmiany codziennie 3 łyżkami mąki i 2 łyżkami wody.


Wyhodowana kultura była gotowa, gdy otrzymałem paczkę z surowcami (we wtorek 8 lipca). Po jej otwarciu, przystąpiłem od razu do procedury przygotowania zaczynu. Pierwszą porcję (150 g możliwie najdrobniej ześrutowanego słodu z płaskurki, 150 g bardzo drobno ześrutowanego słodu z pszenicy samopszy i 250 ml wody) sporządziłem o godzinie 14:00. Następną porcję dodałem o 20:00 zachowując te same ilości rozdrobnionych słodów oraz wody. W środę (9 lipca) przed wyjściem do pracy zakwaszone ciasto zmieszałem z resztą słodów (w sumie zamówiłem ich 2 kilogramy – po kilogramie każdego z nich), dodając taką ilość wody, by ciasto miało konsystencję gęstego ciasta chlebowego. Dla wsparcia jego wyrastania dodałem saszetkę drożdży instant. Zakwaszone ciasto bardzo ładnie pachniało, przede wszystkim octanem izoamylu (zapach bananowy).


Gdy wróciłem z pracy, ciasto było już wyrośnięte. Po godzinie 17:00 umieściłem ciasto w blachach dając mu nieco czasu na wyrośnięcie przed włożeniem blach do piekarnika. Z całości powstałego ciasta chlebowego odebrałem jego czwartą część, celem użycia jej jako startera (obok drożdży piekarskich). Wyrośnięte ciasto w formach umieściłem w piekarniku nagrzanym na 160 st. C na czas 30 minut. Po „wypieczeniu” (z założenia bochenki miały być na wpół surowe w środku), odstawiłem je do wystygnięcia.   


Następnego dnia – 10 lipca – po powrocie z pracy rozpocząłem procedurę mycia potrzebnego sprzętu oraz kruszenie chleba. Do kotła wlałem 21 litrów wody i wrzuciłem pokruszony chleb. Przy okazji, okazało się, że hodowany przeze mnie zakwas odebrany dzień wcześniej rozwarstwił się i zaczął wydawać bardzo nieprzyjemny zapach farby emulsyjnej, zmywacza do paznokci i innych chemikaliów. Zadecydowałem, że do fermentacji użyję dwóch opakowań drożdży instant. Postanowiłem użyć dwa opakowania, ponieważ po cichu liczyłem na to, ze stressing może wnieść do smaku i aromatu rożne akcenty (sam nie wiedziałem z czym będę miał do czynienia), a poza tym, większa ilość drożdży będzie sprzyjać zdominowaniu przez nie środowiska oraz zmniejszeniu ryzyka infekcji (do wyrobu „Sumer Ale” nie użyłem chmielu).


„Zacier” podgrzałem do 67 st. C i postanowiłem przetrzymać go w tej temperaturze, by sprawdzić czy uaktywnią się enzymy amylolityczne, czy proces pieczenia bezpowrotnie je zniszczył. Wykonana próba jodowa wskazała jednoznacznie duże ilości nieprzekonwertowanej skrobi. Po upływie tego czasu okazało się, że barwa próbki zacieru nie ulegała zmianie i cały czas była przebarwiona na fioletowo-granatowy kolor. Doprowadziłem brzeczkę do wrzenia, w międzyczasie usuwając z jej powierzchni pływające kawałki chleba w przeświadczeniu, że już na wiele się nie zdadzą. Miałem na uwadze fakt, że warto byłoby, aby brzeczka nie była tak gęsta z uwagi na pomniejsze użycie przypraw oraz chłodnicy zanurzeniowej.


Gotowanie brzeczki zaplanowałem na 30 minut. Zaraz po rozpoczęciu wrzenia dodałem ekstrakt słodowy jasny (źródło cukrów, które drożdże będą w stanie przefermentować), na 20 minut przed końcem gotowania dodałem do kotła przyprawy (korzeń lukrecji, kolendrę indyjską, skórkę pomarańczy curacao oraz miętę), a 10 minut przed zakręceniem kurka z gazem umieściłem w garze chłodnicę.


Zdecydowanie najciekawiej zrobiło się, gdy zakręciłem palnik. Najpierw pojawiło się małe podtopienie, bo gdzieś przeciekała woda z wężyka doprowadzającego wódę do chłodnicy. Potem okazało się, że brzęczkę udało się schłodzić do 25 st. C, a aneksja wanny nie wchodziła w rachubę. Brzeczka była gęsta a i w mieszkaniu było około 27. st. C, co na pewno nie pozostało bez znaczenia przy jej chłodzeniu. W czasie próby obniżenia temperatury brzeczki nastawnej, równocześnie miała miejsce rehydratacja drożdży. Drugim problemem okazała się filtracja przy dekantacji brzeczki z kotła do fermentora. Z góry brzeczka wyglądała z pozoru na pozbawioną zawiesin i resztek rozpuszczonego chleba, ale to były tylko pozory. Było w niej sporo pozostałości, których nie udało mi się zebrać, gdy brzeczka nagrzewała się do temperatury wrzenia. Sitka o małych oczkach szybko się zatykały i idąc tym sposobem dekantacja trwałaby „od zmierzchu do świtu”. Z kolei sprzęty z większymi otworami przepuszczały wszystko, łącznie z tym, czego chciałem się pozbyć. W akcie bezradności i desperacji… przelałem całość z gara do wysterylizowanego fermentora, bo bałem się, że im dłużej będę stal i dumał, tym bardziej zwiększa się ryzyko infekcji. Do fermentora dodałem uwodnione drożdże (około 21 wieczorem), zamknąłem szczelnie pojemnik fermentacyjny, rurkę fermentacyjną zalałem spirytusem salicylowym i wystawiłem fermentor na balkon, bowiem po przejściu burzy na dworze było o wiele chłodniej niż w mieszkaniu. Przy zlewaniu zadbałem o to, by brzeczka odpowiednio się natleniła.


Na tym etapie nie pozostało mi już nic innego jak posprzątać kuchnię, umyć sprzęt i czekać, aż „jednokomórkowi koledzy” podejmą pracę. Termometr na fermentorze pokazywał, że temperatura w wiadrze wynosi 26 st. C. Dokonałem też pomiaru ekstraktu początkowego, który wyniósł 10 Blg według mojego areometru. Zapach brzeczki był bardzo słodki, zdominowany przez aromaty lukrecji i mięty. Otrzymałem około 15 litrów nastawu – według skali na wiadrze, jednak w rzeczywistości było jej kilka litrów mniej z uwagi na duży udział części stałych, stanowiących pozostałości po rozpuszczonym chlebie.   


Ku mojemu zdumieniu, faza lagu trwała zaledwie półtorej godziny. Po 22:30 z rurki zaczęło wydobywać się znajome i cieszące ucho „bulkanie”.   

W piątek – 11 lipca – rano wniosłem fermentor do mieszkania. Temperatura w wiadrze podniosła się na tyle, że termometr nie wskazywał już nic (jego skala kończy się na 30 st. C). Z rurki dobiegało jednostajne i miarowe „bulkanie”. Podniosłem wieko i moim oczom ukazał się widok bujnego, beżowego, drożdżowego kożucha, którego wysokość wynosiła około 10  centymetrów. Trunek był cały czas słodki, smakował zakwaszonym chlebem, słodem, wyczuwalne były też użyte przyprawy (zwłaszcza lukrecja i mięta).


Kilka godzin później zapach trunku uległ zmianie, pojawiły się nuty świadczące o tym, że jego fermentacja postępuje. W zapachu był podobny do piwa, jednak występowały wyraźne różnice. Jego aromat był mocno chlebowy, przypominający chleb razowy albo kwaśny pumpernikiel, zapach przypraw uległ osłabieniu, zaś barwa trunku z szaro-burej zmieniła się na żółto-brązową. Pojawiło się też minimalne wysycenie dwutlenkiem węgla. Zmiany zaczęły iść w dobrym kierunku. Kożuszek drożdży stawał się coraz mniejszy, ale nadal pracowały.


W sobotę rano dokonałem pomiaru Blg. Okazało się, że drożdże odfermentowały do 0 (fermentacja trwała około 36 godzin). Otrzymany trunek miał żółto-brązową barwę, która była ponadprzeciętnie mętna. Trunek cechował przyjemny słodko-kwaskowy aromat, który także posiadał nutę drożdżową, typową dla rozmaitych ciast i wypieków przed ich upieczeniem, bardzo charakterystyczną i zapadająca w pamięć. Aromat przypomina piwo, ale w niewielkim stopniu. Występują w nim też estry (przede wszystkim banan) oraz aromat cierpkich owoców (przede wszystkim porzeczki). Brak fuzli i innych nieprzyjemnych nut. W smaku też dominowały aromaty słodkie, zbożowe i lukrecjowe, nuta kwaskowa pochodna od drożdży i nieznaczny akcent miętowy. Wyraźne były również owocowe estry. Kolendra i curacao były praktycznie niewyczuwalne. Napój charakteryzował się bardzo niskim, przyjemnym wysyceniem CO2, był zawiesisty (trzeba go było nalewać przez sito jeśli chciało się uniknąć dostania się części stałych do naczynia) i bardzo sycący. Trunek był przyjemny w smaku, choć bardzo specyficzny i odmienny od piwa znanego nam współcześnie. Dobrze gasił pragnienie i pozostawiał na języku słodko-kwaśny posmak, który trochę zalegał. Najbardziej bałem się jakichś odpychających aromatów, jednak ku mojej uldze, nic takiego nie znalazłem. Alkohol praktycznie niewyczuwalny, pomimo fermentacji w bardzo wysokiej temperaturze (przypuszczam, że jego zawartość wynosiła około 4% obj.). Tego dnia rozlałem napój i rozdałem go kilku szczęśliwcom. Dno fermentora wyścielało mnóstwo drożdżowej biomasy oraz osadu powstałego z obecnych w piwie pozostałości chleba, których nie udało mi się odfiltrować.  


Pewną (symboliczną) ilość zostawiłem sobie dla celów konsumpcyjnych. Trunek przechowuję w lodówce i od dwóch dni jego smak nie uległ znaczącej zmianie (mam świadomość, ze ten stan rzeczy nie będzie trwał wiecznie). Trunek jest mętny i bardzo specyficzny pod kątem smaku i zapachu, ale na pewno było warto, nawet jeśli otrzymany w ten sposób napój przypomina starożytne piwa choćby w niewielkim stopniu.

Wnioski
Otrzymane piwo jest pijalne i całkiem smaczne jeśli pijącemu przypadnie do gustu cała jego specyfika. Przy odpowiednim doborze przypraw, ich ilości i proporcji można by wzbogacić i udoskonalić jego smak, przez co byłby jeszcze ciekawszy. Myślę, że dodatek chmielu dobrze by zrobił takiemu napojowi, bowiem złamałby wszechobecną słodycz (wariant teoretyczny jeśli zdecydowałbym się na kolejne interpretacje lub jeśli ktoś chciałby coś takiego uwarzyć). Użyte przeze mnie słody są dość drogie, bowiem to rzadki i raczej nietypowy surowiec piwowarski, jednak z pewnością i powodzeniem można by użyć zwykłej pszenicy i/lub orkiszu (obydwu w formie słodowanej). Jeśli dawne piwa tak smakowały, to nie ma wcale czego współczuć starożytnym. Przeciwnie, myślę, że należą im się dowody uznania, że biorąc pod uwagę stan ówczesnej wiedzy oraz możliwości technologiczne byli oni w stanie przygotowywać takie napoje, które miały przede wszystkim gasić pragnienie, zaspokoić głód, a i przy okazji poprawić humor. Mam świadomość, że wyeliminowanie czynnika fermentującego jakim miał być zakwas mogło przysłużyć się na plus gotowemu napojowi, bowiem być może jego aromat z uwagi na mikroflorę zakwaszonego ciasta byłby znacznie odmienny (cierpki, octowy, etc). Prawdopodobnie dawne piwa byłby bardziej cierpkie, gdyż często stosowano fermentację spontaniczną. Przekonałem się także, że czas ekspozycji chleba na wysoką temperaturę w piekarniku zdezaktywował enzymy odpowiedzialne za scukrzenie skrobi. Pytanie czy jeśli owa ekspozycja byłaby krótsza, a podczas wypieku panowałyby inne warunki termiczne, to czy jakaś część z nich mogłaby przetrwać i przekonwertować później choć część skrobi wciąż obecnej w zmielonym słodzie?

Uważam ten eksperyment za udany. Być może bardziej doświadczeni piwowarzy zrobiliby to zupełnie inaczej, jednak ja powziąłem taki plan i się go trzymałem. Myślę, że w moim domowym browarze będę sporo eksperymentował, bo bardzo podoba mi się to w piwowarstwie, że daje ono bardzo szerokie pole do popisu. Oczywiście relacje z eksperymentalnych warzeń będę zamieszczał na blogu. A muszę się przyznać, że mam już kilka pomysłów na kolejne eksperymenty…       

czwartek, 10 lipca 2014

„Sumer Ale” - piwowarski eksperyment cz.1 – cel, materiały i metodyka



Zainspirowany lekturą książki „A History of Beer and Brewing” autorstwa I. A. Hornsey’a, postanowiłem uwarzyć coś na kształt piw z okresu starożytnego. Dla osób będących tu po raz pierwszy, polecam wcześniejsze wpisy o piwie w Starożytnym Egipcie oraz w Mezopotamii. W eksperymencie najważniejsze będzie wypieczenie chleba, który następnie posłuży jako składnik bazowy do wyrobu napoju. Chleb będzie pieczony w taki sposób, aby w środku był surowy. Czyli temperatura piekarnika będzie niższa niż przy pieczeniu domowego chleba, a sama długość pieczenia też zostanie skrócona, by otrzymać zamierzony efekt. Nie ukrywam, że chętnie skorzystam też ze zdobyczy dzisiejszego, nowoczesnego piwowarstwa i nie tylko. Gotowy chleb zostanie wymieszany z wodą i poddany gotowaniu, by następnie poddać otrzymany w ten sposób napój fermentacji, co zostanie szczegółowo omówione poniżej.

Materiały:
Zasyp:
Mąka ze słodu płaskurkowego – 1 kg,
Mąka ze słodu z pszenicy samopszy – 1 kg,
Ekstrakt słodowy – 1,7 kg.


Przyprawy:
Skórka pomarańczy curacao – 20g,
Kolendra – 20g,
Mięta – 15g,
Korzeń lukrecji – 15g.


Czynnik fermentujący:
Drożdże piekarskie,
Zakwas.


Do uwarzenia eksperymentalnego piwa zostanie wykorzystane standardowe wyposażenie piwowarskie: kocioł, chłodnica zanurzeniowa, plastikowy fermentor, etc. Planowana ilość otrzymanej brzeczki nastawnej – 15-20 litrów. Gęstość początkowa zostanie zmierzona po schłodzeniu brzeczki. Nie planuję „wstrzelać się” w jakąś ściśle określoną wartość jeżeli chodzi o skale Balinga.

Przebieg:
Na 7 dni przed rozpoczęciem zasadniczej fazy eksperymentu zostanie rozpoczęta procedura wyhodowania zakwasu (niestety poprzednia kultura została zaatakowana przez pleśń). Wyhodowany zakwas z uwagi na jego mikroflorę posłuży jako jedno z dwóch źródeł mikroorganizmów stanowiących kultury startowe, które będą odpowiedzialne za fermentację brzeczki. Zakwas zostanie wyhodowany na mące razowej (orkiszowej lub żytniej).

Faza zasadnicza polegać będzie na wymieszaniu zakwasu z mąkami słodowymi. Z uwagi na dużą ilość ciasta, zostanie dodana niewielka ilość drożdży piekarskich. Procedura będzie identyczna jak w przypadku wyrobu chleba (zaczyn oraz ciasto właściwe), po czym zostaną uformowane bochenki z wyrośniętego ciasta, które zostaną wstawione do piekarnika nagrzanego do 160-170 st. C na czas 30-40 minut (1/4 ciasta zostanie odebrana przed formowaniem chleba, by posłużyć jako starter przy fermentacji). Wypieczony chleb zostanie odstawiony do kilka godzin do wystygnięcia.

Wystygnięty chleb zostanie pokruszony i dodany do wody. Planowana jest przerwa w temperaturze około 65 st. C., by sprawdzić za pomocą jodowego wskaźnika skrobi, czy enzymy amylolityczne zostały zniszczone podczas wypieku. Następnie, całość zostanie doprowadzona do wrzenia i będzie gotowana przez około 30 minut. Z uwagi na fakt, że najprawdopodobniej skrobia zawarta w mące słodowej zostanie podczas wypieku scukrzona w niewielkim stopniu, do brzeczki zostanie dodany ekstrakt słodowy jako dodatkowe źródło fermentowalnego cukru (dawniej używano miodu, jednak ja wolę miód na chlebie lub w herbacie). Do wrzącej brzeczki zostaną dodane przyprawy. Piwo nie będzie chmielone.

Po zakończeniu gotowania brzeczki zostanie ona schłodzona i zdekantowana do fermentora. Planowana wielkość nastawu to 15-20 litrów. Ostateczna ilość otrzymanej brzeczki może ulec zmianie z uwagi na możliwe straty przy zlewaniu jej z kotła do fermentora. Po dekantacji (kwestia filtracji nie została jeszcze ustalona), do naczynia fermentacyjnego zostanie dodane zakwaszone ciasto, uprzednio odebrane z ciasta chlebowego, a także drożdże piekarnicze.

Dalsza część eksperymentu będzie zależeć od pracy mikrobów. Wiadomo, że podczas trwania eksperymentu będzie obowiązywał wysoki priorytet jeżeli chodzi o sterylność. Nie decyduję się na fermentację spontaniczną, ponieważ niespecjalnie mnie ta metoda przekonuje. Dlatego skorzystam z gotowych kultur mikrobiologicznych w postaci zakwasu i drożdży piekarniczych. Zamierzam prowadzić dziennik, w którym będę opisywał wrażenie sensoryczne podczas każdego dnia fermentacji. Przypuszczam, że zdatność napoju do spożycia będzie krótka.

W następnej części opiszę przebieg eksperymentu krok po kroku. A osobnym wpisem będzie dziennik z opisu zmian właściwości smakowych napoju.