UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

środa, 27 sierpnia 2014

Coraz więcej piw pszenicznych



Często mówi się, że „piwna rewolucja” w Polsce to przede wszystkim piwa mocno chmielone i ukierunkowane na nowofalowe odmiany chmielu, przez co towarzyszy jej pewna tendencyjność i swego rodzaju „wyścig zbrojeń na IBU”. Na pewno nie sposób się z tym sprzeczać, ponieważ większość piwnych premier oraz kultowych już marek to piwa w stylu India Pale Ale, American India Pale Ale i American Pale Ale. Dla mnie widocznym, choć nie tak wyraźnym trendem jest coraz większa ilość piw pszenicznych na rynku, w rozmaitych wariantach. Dla przypomnienia, zachęcam do lektury cyklu wpisów poświęconych piwom pszenicznym, w którym zaprezentowana została różnorodność piw, określanych jako piwa pszeniczne.

W tym roku pojawiło się kilka nowych piw na rynku w stylu American Wheat, który do tej pory nie był specjalnie popularny w naszym kraju. W zeszłym roku jedynym komercyjnym przykładem był „Hey Now” z podkrakowskiej Pracowni Piwa. Przed pojawieniem się tego piwa na rynku można było usłyszeć głosy, że to nudny styl, etc, ale jak widać samo piwo się obroniło (miałem okazję pić je podczas największej fali upałów w zeszłym roku i przyznaję, że było smaczne oraz orzeźwiające), a także być może ciekawość względem nowego stylu, wprowadzonego na polski rynek też odegrała tutaj pewną rolę. W tym roku już kilka małych browarów zabrało się za swoje interpretacje „amerykańskiej pszenicy”. Wspomniana wcześniej Pracownia Piwa wypuściła „Double Hey Now” czyli mocniejszą wersję wcześniejszego pierwowzoru. Swoją interpretację tego stylu uwarzył bieszczadzki browar Ursa Maior (Rosa z Krematorosa), kontraktowe browary: Browar Birbant (American Wheat), Browar Faktoria (Pony Express), Browar Spirifer (Saratoga). Całkiem niedawno Browar na Jurze wypuścił na rynek „Amerykańską pszenicę” z dodatkiem czerwonego pieprzu. Swoje podejście do stylu wykonało też kilka browarów restauracyjnych.  

Inną kategorią piw pszenicznych, które ukazały się na rynku od początku roku to bardziej eksperymenty niż odwoływanie się do klasycznych wersji piw pszenicznych rodem z naszego kontynentu takich jak witbier, hefeweizen albo weizenbock. Hefeweizen to obok pilsa i dunkel’a standardowa pozycja w browarach restauracyjnych. Browary rzemieślnicze i kontraktowe raczej rzadko odwołują się do tego stylu w tradycyjnej, bawarskiej wersji. Za przykład może posłużyć tutaj piwo „Bamber” z Browaru Szałpiw, nowa odsłona piwa pszenicznego z Browaru Witnica S.A. („Pszeniczne”), „Nowy Baran” z Browaru Widawa czy „Kentauros” z Browaru Olimp (weizenbock). Sam nie wiem, do której kategorii zaliczyć „Ślepego Maksa” z Browaru Piwoteka (koźlak orkiszowy) – czy to piwo klasyczne czy eksperymentalne (dawniej orkisz był o wiele częściej stosowany w piwowarstwie niż w czasach dzisiejszych). Scena rzemieślnicza preferuje łączenie tradycji z innowacyjnością lub nastawia się na eksperymenty. Takim eksperymentem było na pewno pszeniczne ale „Cymbopogon”, uwarzone przez Browar Artezan. Piwo to wymykało się jakimkolwiek klasyfikacjom, bowiem było to Wheat Ale z dodatkiem trawy cytrynowej oraz chmielone odmianami chmielu z Antypodów. Niedawno na rynku pojawiło się piwo „Fafik” z tego podwarszawskiego browaru rzemieślniczego, które jest także piwem pszenicznym, w którego zasypie użyto słodu wędzonego dymem jabłoni i buka, a chmielone nowozelandzką odmianą chmielu Motueka. Częściej  jednak stare europejskie style poddawane są modyfikacjom przede wszystkim polegającym na chmieleniu nowofalowymi odmianami chmielu z USA, Australii i Nowej Zelandii. Jako przykłady można podać „Uncle Helmut” z Browaru Faktoria, czy całą serię eksperymentalnym piw pszenicznych uwarzoną przez Doctor Brew (American Weizen, American Witbier, Australian Weizenbock). Jeszcze innymi przykładami z tej kategorii mogą być: zeszłoroczny „Ciemny Dynks” czyli czarny witbier z Browaru Szałpiw, a także eksperymenty z naszym rodzimym grodziskim; „Imperialny Grodzisz” z Browaru Artezan, trzy kolejne eksperymenty Browaru PINTA (przede wszystkim polegające na modyfikacji zasypu – „Grodziskie 2.0”, „Grodziskie 3.0” i „Grodziskie 4.0”), ale odnoszę wrażenie, że w niedalekiej przyszłości browar ten pokusi się o użycie oryginalnych drożdży grodziskich. Skoro mowa o grodziskim, to na uwagę zasługują piwa z podkrakowskiej Pracowni Piwa, która uwarzyła klasyczne grodziskie („Smoked Cracow”), czarne grodziskie („Smoked Cracow By Night”) i  grodziskie w nieco ciemniejszej wersji od tej oryginalnej, chmielone amerykańskimi chmielami („Smoked Cracow By Sunrise”).

Dlaczego o tym piszę? Przede wszystkim piwa pszeniczne mają duży potencjał. Piwa te są dobrze dostępne na rynku (zwłaszcza w wersji niemieckiej – weizen) za sprawą sektora tak zwanych browarów regionalnych, a co za tym idzie nie są czymś nowym i egzotycznym dla Polaków, tak jak IPA, które rzadko gości w wypustach tego sektora rynku piwnego (o dużych graczach nie wspominając). Wśród średnich browarów prym wiedzie Browar Kormoran z kilkoma piwami pszenicznymi w ofercie (weizen z dodatkiem orkiszu, witbier, weizenbock, a także wezein z dodatkiem orkiszu i czosnku). „Wielką Trójcę” w tym felietonie pominę z przyczyn oczywistych. Piwna rewolucja w Polsce to piwa mocno chmielone, ale myślę, że z czasem scena rzemieślnicza będzie bardziej urozmaicona pod kątem piwnych stylów, owszem skoro ludzie chcą takich piw jak IPA, AIPA, APA, to browary nadal będą je warzyć, jednak na rynku pojawi się więcej piw ciemnych, pszenicznych, etc. Przykład American Wheat w Polsce pokazuje, że styl ten ma duży potencjał i przypuszczam, że w przyszłym roku ukaże się na rynku jeszcze więcej amerykańskiej pszenicy. Każdy inny styl, bazujący na pszenicy powinien sobie też dobrze poradzić, pod warunkiem, że piwa te nie będą wadliwe lub przekombinowane. Odnoszę wrażenie, że trend polegający na wypuszczaniu piw innych niż, te które uważane są za „oblicze rewolucji” w naszym kraju jest już widoczny. Coraz więcej stoutów i innych piw w stylu angielskim (Mild, Brown Ale, ESB, porter) wypuszczanych jest na rynek przez rodzime browary, podobnie rzecz ma się do stylów piwnych rodem z Belgii, wspomnianej przeze mnie gamy piw pszenicznych, w zeszłym roku Browar PINTA i Pracownia Piwa pokusiły się o eksperyment z piwami żytnimi, do łask wracają pilznery i lagery, przy czym te nowe, warzone są już zgodnie z „duchem kraftu”, eksperymentuje się z nowymi odmianami chmielu, innymi przyprawami (pieprz, ostropest, piołun, lawenda, kolendra, papryczki chilli) i dodatkami (ziemniaki, sok z brzozy, pędy sosny, czosnek, dynia). Osobną kategorię stanowią piwa fermentowane z udziałem drożdży Brettanomyces. Szklanka zawsze jest w połowie pełna albo pusta – w zależności o tego, czy jest się optymistą czy pesymistą. Z polskich wypustów bez problemu znajdzie się coś dla siebie jeśli IPA nie jest ulubionym piwem, poza tym zawsze do wyboru pozostaje oferta piw importowanych lub wielki kocioł, mieszadło i fermentory. Jeszcze pięć lat temu nikt nawet nie marzył, że sytuacja na rynku piwnym w Polsce będzie tak dynamiczna jak dziś. Cieszmy się tym, co mamy.  

P.S. A propos eksperymentów z piwami pszenicznymi już w ten weekend we Wrocławiu podczas Beer Geek Madness będzie można spróbować piwa pszenicznego z dodatkiem soku z brzozy, które zostało uwarzone przez Browar PINTA.     

wtorek, 26 sierpnia 2014

Książka dla Hop Head’ów



Ostatnimi czasy czytam sporo książek wydanych przez Brewers Publications, działającego w ramach amerykańskiego stowarzyszenia skupiającego branżę browarniczo-piwowarską  (Brewers Association). Wszystkie książki przeczytane do tej pory z tej serii były dla mnie cennymi źródłami rzetelnych informacji oraz, przede wszystkim, przyjemną lekturą, uzmysławiającą, że sporo jeszcze przede mną do odkrycia. Jedynymi obwarowaniami z nimi związanymi to znajomość języka angielskiego oraz pewna ogólna wiedza na temat procesu warzenia piwa, ponieważ niejednokrotnie autorzy wychodzą z założenia, że skoro ktoś sięga po ich książki, to coś już w życiu z piwem miał do czynienia.

Książka, o której chcę Wam opowiedzieć nosi tytuł: „IPA: Brewing Techniques, Recipies and Evolution of India Pale Ale”. Autorem tejże publikacji jest Mitch Steele. Autor w 1984 roku otrzymał tytuł magistra z zakresu technologii fermentacji, jest piwowarem domowym, pracował już w kilku różnych browarach (zarówno tych dużych oraz znacznie mniejszych). Aktualnie jest głównym piwowarem w browarze Stone Brewing Co. (od 2006 roku), w którym odpowiada za proces warzenia piw oraz ich rozlew. W owym okresie moc produkcyjna browaru została zwiększona czterokrotnie. Jego ulubiony styl piwny to India Pale Ale w rożnych odsłonach.

Owa książka to – według mnie – pozycja obowiązkowa dla wielbicieli IPA. Znaczna większość tej publikacji skupia się na historii i ewolucji tych mocno chmielonych ejli wywodzących się z Anglii. Autor przytacza wiele historycznych danych, przy okazji zachowując zasadę złotego środka, dzięki czemu czytelnik wiele się dowiaduje, jednak sposób przekazania wiedzy jest bardzo precyzyjny i interesujący, przez co lektura tej książki jest bardzo przyjemna i nie nuży. Można dowiedzieć się z niej o tym, czym różniła się w smaku IPA z XIX wieku od wersji tego piwa znanych nam w dniu dzisiejszym, o tym jak produkowane na eksport piwa zmieniły angielski rynek krajowy, w jakich krajach warzono IPA poza Anglią i o tym, że chmiel Cascade zrobił taką zawrotną karierę przez przypadek. W trakcie jest wędrówki przez wieki i dekady dowiemy się wiele o konkretnych browarach warzących tego rodzaju piwa, technikach produkcji charakterystycznych dla poszczególnych okresów oraz wpływu czynników zewnętrznych na rynek piwny w krajach, gdzie warzono IPA i jaki miało to wpływ na produkcję tego piwa. Autor prezentuje też rolę jaką IPA odegrało w amerykańskiej piwnej rewolucji czyli ekspansji piwowarstwa rzemieślniczego.

Poza bardzo dobrze udokumentowaną historią tego stylu, dowiemy się w trakcie dalszej lektury o występujących dzisiaj wariacjach piw, które łączy wspólny mianownik – IPA w naziwe.  

Innym aspektem, omówionym w książce jest rozdział poświęcony temu, jak uwarzyć IPA w domowym zaciszu, co należy wziąć pod uwagę na każdym etapie wyrobu tego rodzaju piwa czyli jaki powinien być zasyp, jak nachmielić takie piwo (w grę wchodzi także chmielenie na zimno) oraz które szczepy drożdży piwowarskich sprawdzą się najlepiej. W dalszej części książki znajduje się sporo receptur, w których zasyp podawany jest procentowo, a wszelkie miary zawarto zarówno w jednostkach stosowanych w krajach anglosaskich, jak i tych w układzie SI.

Uzupełnieniem tej publikacji są załączniki prezentujące dane na temat wybranych piw w stylu IPA z okresu XIX i XX wieku, a także informacje na temat jak czytać dawne receptury piwowarskie – głównie pod kątem użytych jednostek miar i wag. Całość wieńczy solidna bibliografia, która może okazać się cennym źródłem informacji dla osób czujących niedosyt po lekturze tej książki lub po prostu chcących jeszcze trochę bardziej „wgryźć się” w temat.

Pomimo 300 stron tekstu, udało mi się ją przeczytać w kilka dni, bowiem z uwagi na język, interesujące treści oraz fakt, że lubię IPA, jej lektura jest bardzo przyjemna i pochłania bez reszty. Myślę, że nie trzeba być piwowarem domowym lub nie wiadomo jakim geekiem, ponieważ autor stara się objaśniać każdy etap produkcji piwa – czym jest, na czym polega i jaki jest jego cel. Moim zdaniem, jeśli lubisz IPA to warto zajrzeć do tej książki, by dowiedzieć się z niej nieco więcej na temat tego stylu piwnego w porównaniu z tym, co można znaleźć w ogólnodostępnych źródłach internetowych. Poza tym, nieuchronnie nadchodzi ten czas w roku, kiedy aura coraz rzadziej nastraja do wychylania nosa z domowego zacisza…     


     

środa, 20 sierpnia 2014

Metal i piwo – krótki (acz treściwy) przewodnik po tym jak podejść do tematu



Dużo mówi się w ostatnich miesiącach o łączeniu, tudzież „parowaniu”, piwa i jedzenia. W Internecie pojawiły się też teksty odnoszące się do tematu łączenia piwa z rożnymi innymi rzeczami, przy czym należy pamiętać, że intencją ich autorów było podejście do tematu z dużym przymrużeniem oka. Pomysł na dzisiejszy wpis zrodził się w mojej głowie spontanicznie. A gdyby tak połączyć piwo i metal? Co by z tego wyniknęło? Oczywiście jest to taki wpis z cyklu „w krzywym zwierciadle”. Do tematyki prowadzonej na blogu staram się podchodzić raczej poważnie, ale odrobina luzu i dystansu jest jak najbardziej wskazana.


Muzyka metalowa podobnie jak piwo jest bardzo zróżnicowana i każdy kto lubi dźwięk elektrycznych gitar znajdzie w niej cos dla siebie. No to zaczynamy!

Alternative metal – połączenie muzyki alternatywnej i metalu – odnosząc to per analogia do piwa, najlepsze byłyby piwa udziwnione czyli warzone z innych surowców niż te tradycyjne; zamiast słodów pszenicznych, jęczmiennych lepiej żeby do ich użycia były użyte rośliny takie jak gryka, szarłat wyniosły (amarantus), sorgo, komosa, owies wodny (zizania wodna zwana też dzikim ryżem), a poza tym jakieś eksperymentalne odmiany chmielu, egzotyczne przyprawy, zioła i inne produkty pochodzenia roślinnego (mogą być psychoaktywne) lub zwierzęcego. W dobrym tonie byłyby egzotyczne, nieznane szczepy drożdży, tudzież drożdże z brody piwowara, etc. A im bardziej udziwniony proces technologiczny, tym jeszcze lepiej.

Funk metal – tu nie ma wątpliwości – piwa na drożdżach z grupy Brettanomyces będą jak najbardziej na miejscu. Cóż innego wprowadzi do piwa więcej nut funky?

Nu metal – to taki metal, ale raczej tylko z nazwy zatem tu chyba najlepiej sprawdzą się radlery, bo niby też mają coś. wspólnego z piwem. Dobrą opcją może też być „Fortuna Czarne”, bo to piwo, ale bardzo słodkie i czarne jest…

Metal awangardowy – patrz metal alternatywny, przy czym wykaż więcej inwencji, pogadaj z kolegą hipsterem – może będzie w stanie pomóc?

Black metal – jest to szeroki nurt muzyczny choćby z uwagi na warstwę liryczną, dlatego i z doborem piwa nie będzie problemu. Stout, porter, Black IPA – im ciemniejsze tym lepsze, najlepiej gdy będzie czarne jak tyłek Lucyfera i gdy chmielowości w nim sporo, bo wtedy współgra z goryczą potępienia, która spotka miłośników tego rodzaju muzyki po ich śmierci (goryczka nie jest warunkiem niezbędnym). Mile widziane American Stout z bardzo wyraźną, wręcz popiołową palonością. Poza tym, takie marki jak „Duvel”, „Demon”, „Judas” czy „Satan” są jak najbardziej mile widziane w Twojej lodówce i piwnicy. Ewentualnie, możesz pić koźlaki jeśli nie przepadasz za piwami ciemnymi, ale z widocznymi kozłem na „ecie”. Kozioł to przecież ulubione zwierzę w tej subkulturze.

Viking metal – sahti, Gotlandsdricka. Oczywista oczywistość. No dobra, skandynawski „Kraft” też może być.

Christian metal – tak, jest coś takiego, choć dla dogmatycznych metalowców jest to twór tak samo abstrakcyjny jak piwo z sokiem, ale i tutaj znajdzie się coś dla słuchających tego podgatunku „muzyki żelaznej” – proponuję piwa klasztorne, piwa trapistów, a także wszystkie te, na których etykiecie widnieje mnich (z „Golden Monkiem” włącznie).

Death metal – ta podgrupa metalu to totalna miazga zarówno jeżeli chodzi o warstwę liryczną, jak i muzyczną. Zatem są dwie drogi. Na pewno piwa mocne idące w parze z mocnym brzmieniem – RIS, Barley Wine, Imperial IPA, Belgian Strong Ale, tripel i quadrupel (ale nie klasztorne, ani w jakikolwiek sposób związane z religią!). Druga opcja to krwista Red IPA. Death to w warstwie lirycznej przede wszystkim: krew, tortury i trupy, więc jeszcze Flanders Red Ale, niektóre lambiki i Irish Red Ale powinny dać radę z uwagi na zabarwienie.

Doom metal – skoro dominuje tu zagłada to tylko „Koniec świata” z PINTY albo „Judgment Day” z Lost Abbey. Wszystko zależy od tego, ile talarów brzęczy w Twej sakwie.

Folk metal – prosta sprawa: saison i biere de garde. Cóż bardziej wpisuje się w klimat folkowej tradycji?  

Gothic metal – chyba jedynie gruit najbardziej kojarzy mi się z gotykiem. Z drugiej strony, czeskie tmave lub niemiecki Schwarzbier też powinny zdać egzamin. Goci lubią czerń, a te piwa są bardzo ciemne, poza tym, gotyk nie jest aż taki agresywny, zatem karmelowy smak powinien wyjść naprzeciw gustom. Teksty piosenek z tego nurtu często nawiązują do „bólu istnienia”, samotności, etc. Skoro życie kreowane jest jako gorzkie – klasyczna IPA w depresyjne dni przy melancholijnej muzyce nie zawadzi.   

Industrial metal – jakież to poste! Piwa z wielkich koncernów czyli przede wszystkim lagery produkowane na skalę przemysłową. Im mocniejsze tym lepsze. Alternatywą mogą być piwa z dużym udziałem słodów wędzonych torfem – nuty spalonej instalacji elektrycznej, asfaltu powinny dobrze kojarzyć się z obszarami przemysłowymi.

Power metal – porter bałtycki – mroczny i potężny. Będzie tym, czego szukasz…

Speed metal – to podobny ulubiona odmiana metalu jeśli chodzi o szatana, bo „gdy się człowiek spieszy, to się diabeł cieszy”, a często jest ona grana tak jakby wykonawcom się naprawdę konkretnie spieszyło. Skoro szybko grają, to nie wypada ociągać się z piciem boskiego nektaru czyli sesyjne American Wheat, dobry pilzner lub lekkie American Pale Ale jest jak najbardziej w ten deseń. Tego typu piwa pije się dobrze w rytm tej muzyki. Inne lekkie i sesyjne trunki też powinny dobrze się tutaj wkomponować.  

Symphonic metal – w przypadku tej podkategorii metalu liczy się wielowymiarowość i kompleksowość wprowadzana przez gitary oraz instrumenty symfoniczne. Dobrym kompanem będą piwa wielowymiarowe, bogate w smaku. Blonde, Dubbel, mariaż nowofalowych chmieli i belgijskich drożdży wydaje się dobą propozycją, a także piwa mocne leżakowane w beczkach będą tu pasować jak ulał.

Tradycyjny heavy metal – skoro lubisz tradycję w muzyce to pewnie jesteś i piwnym konserwatystą, a że metal to bardzo kosmopolityczna muzyka, to każdy znajdzie tu coś dla siebie, każdy styl zakorzeniony głęboko  w kulturze piwowarskiej kraju z którego pochodzisz lub w którym mieszkasz będzie OK. Ciesz się piwem i muzyką. Pamiętaj, że gdy nie wiesz, po co sięgnąć – wybierz piwo „Trooper”.

Tak oto prezentuje się moje spojrzenie z dystansu na temat parowania piwa z muzyką metalową. A jakie są Wasze typy? Co byście zmienili? Dyskusja w tym temacie może być ciekawa, zażarta, śmieszna i absurdalna, ale przecież o to chodzi, by do życia podchodzić z dystansem.

poniedziałek, 18 sierpnia 2014

Ziemniak jako surowiec piwowarski



Ziemniak jest rośliną, której bulwy znalazły bardzo szerokie zastosowanie w europejskiej kuchni, choć został on sprowadzony do Starego Świata kilka wieków temu. Dziś nie sposób wyobrazić sobie naszego menu bez kartofli. Roślina ta pochodzi z Ameryki Południowej i była uprawiana przez Inków już kilka tysięcy lat temu. Przeznaczano ją nie tylko do celów konsumpcyjnych, ale także uważano ją za roślinę leczniczą i z ziemniaczanych plastrów wykonywano okłady w przypadku złamań kości, uporczywego bólu głowy bądź problemów skórnych. Inkowie stosowali też ziemniaki jako lek w przypadku dolegliwości gastrycznych.

Kartofle trafiły do Europy dzięki Hiszpanom, na skutek ich podboju Ameryki Południowej. Zanim upowszechniły się w jadłospisie Europejczyków musiały minąć dwa wieki, bowiem Stary Świat wcale nie pałał w stosunku do nich szczególnym entuzjazmem. Ówczesne autorytety medyczne i naukowe nieraz wysuwały sprzeczne tezy na temat tejże rośliny. Jedni ją zachwalali, inni twierdzili, że można zarazić się po jej spożyciu trądem, że zwiększa popęd seksualny, etc. Od przełomu XVIII i XIX wieku uprawiano tę roślinę na coraz większą skalę (zdarzało się, że do upowszechnienia ich uprawy stosowano instrumenty prawne w postaci edyktów cesarskich – casus Prus i Francji) i po dzień dzisiejszy jej miejsce w kuchni wielu krajów wydaje się być zagwarantowane po czasu kres.

Ziemniaki mogą być stosowane także w piwowarstwie jako surowiec niesłodowany. Mogą być wykorzystywane w formie bulw lub skrobi ziemniaczanej (mąki ziemniaczanej). Bulwa ziemniaka zawiera do 78% wody i 18% skrobi, mąka ziemniaczana – 60-75% skrobi i 5-8% wody, a słodowany jęczmień – 65% skrobi i 3-6% wody. Skrobia ziemniaczana jest bardzo powszechnym dodatkiem wykorzystywanym w przemyśle spożywczym jako zagęstnik do zup, sosów, kisieli, etc. Podane przeze mnie powyżej porównanie jest o tyle istotne, że przy obliczaniu receptury należy pamiętać o tym, że w surowych ziemniakach z uwagi na proporcję wody do skrobi należy dać ich 3 razy tyle co słodowanego ziarna. Zatem dodatek ok. 1,5 kg ziemniaków powinien dać tyle skrobi ile pół kilograma słodowanego ziarna.


Fot.: MOs810
Ziemniaki wykorzystywano w powodzeniem w gorzelnictwie i bimbrownictwie, chociaż trzeba użyć ich kilka kilogramów, by wyprodukować litr destylatu o mocy 40% alkoholu obj. W XIX wieku podejmowano sporo eksperymentów w browarach, które polegały na dodawaniu ziemniaków do zacieru. Sugerowano się zawartością skrobi i dużym plonowaniem ziemniaka, znacznie większym od plonowania jęczmienia. W czasie I i II wojny światowej wiele browarów rozważało użycie tego warzywa jako surowca piwowarskiego z uwagi na niedostatek zboża oraz prawo wojenne ograniczające a nawet zakazujące użycia zboża dla celów piwowarskich, jednak pomysły te nie doczekały się realizacji. W dzisiejszych czasach jest to dodatek i baza do eksperymentów dla piwowarów domowych i małych browarów rzemieślniczych, cechujących się otwartym podejściem do tradycji i zamiłowaniem do innowacji.

Skrobia ziemniaczana kleikuje się w temperaturze zbliżonej do jęczmienia (55-60 st. C). W przypadku jeśli zdecydujemy się na użycie przetworzonej skrobi ziemniaczanej, odpowiednią ilość należy dodać bezpośrednio do kotła podczas zacierania i dobrze wymieszać z resztą zacieru, by enzymy zawarte w słodzie rozłożyły ją na cukry prostsze. Warto sprawdzić skład takiej skrobi czy nie zawiera konserwantów albo innych, niepożądanych dodatków. W przypadku korzystania z surowych ziemniaków istnieją dwie szkoły. Według pierwszej, ziemniaki należy obrać i ugotować, po czym po wystygnięciu należy dodać je do zacieru. Część zwolenników twierdzi, że wystarczy je rozdrobnić (ubicie ich na puree może – według nich – spowodować problemy z filtracją), a inni, że należy sporządzić z nich papkę podobną do puree. Niezależnie od formy rozdrobnienia ugotowanych ziemniaków, ta opinia wydaje się być w większości. Według drugiej szkoły, surowe ziemniaki należy obrać, po czym przepuścić je przez praskę do miski z cieplą wodą i wymieszać. Zwolennicy tej metody twierdzą, że takie postępowanie aktywuje amylazy zawarte w soku ziemniaczanym i zaczynają one rozkładać łańcuchy skrobi zanim jeszcze zostaną one dodane do kadzi zaciernej. W przypadku tego postępowania liczy się czas, bowiem z czasem enzymy słabną, a miąższ ziemniaczany wystawiony na kontakt ze światłem i powietrzem z czasem zacznie ciemnieć. Zaleca się, by przy korzystaniu z tego sposobu możliwie jak najszybciej umieścić pastę ziemniaczaną w kadzi zaciernej. A najlepiej, by dwa procesy (przygotowanie ziemniaków i zacieranie słodów) przeprowadzać w równolegle i dodać ziemniaczaną pulpę pod koniec zacierania słodów. Jeszcze inną metodą może być dodanie ześrutowanego słodu do papki ziemniaczanej i przeprowadzanie zacierania w temperaturze 63-68 st. C. Trzecia opcja (tak zwane zacieranie częściowe) powinna być szczególnie przydatna dla osób preferujących warzenie z ekstraktów słodowych.

Pyry nie wprowadzają do piwa wiele aromatu ani nie wpływają na jego smak, stanowiąc jedynie źródło dodatkowego cukru. Piwa warzone z ich wykorzystaniem są z reguły wytrawne i często zalecane jest, by w zasypie zastosować słód monachijski lub słody karmelowe, które nadadzą gotowemu piwu więcej pełni. Można też zacierać w wyższych temperaturach, by uzyskać więcej niefermentowalnych dekstryn. Ponadto, użycie tego warzywa może zmętnić gotowe piwo, dlatego wskazane jest użycie mchu irlandzkiego lub innej substancji klarującej. Dodatek skrobi pochodzenia ziemniaczanego powinien wynosić około 20-25% całości, ponieważ nie utrudni to zacierania, a poza tym zbyt duży udział ziemniaków dałby piwo bardzo wytrawne i puste w smaku. Nie natknąłem się na wytyczne odnośnie użycia jakichś konkretnych odmian chmielu, za to zalecany poziom goryczki tego rodzaju piw to około 20-30 IBU. Wszyscy autorzy byli zgodni co do szczepów drożdży – powinny dawać one neutralny smak, nie wnosząc do bukietu estrów, fenoli, itd.
 





Do tej pory miałem okazję pić jedno piwo uwarzone z dodatkiem ziemniaków i było nim „Pyza na polskich dróżkach” czyli IPA chmielone polską Sybillą, uwarzone przez Warszawski Browar Bazyliszek. Według mnie było bardzo udane, zwłaszcza w kontekście wytrawności i chmielowości. Więcej na ten temat można przeczytać tutaj. Sam jestem zainteresowany tego rodzaju eksperymentem i w ramach poszukiwań informacji postanowiłem podzielić się z Wami tym, co udało mi się znaleźć w czeluściach Internetu i nie tylko. Zwłaszcza, że sezon zbiorów tego warzywa zbliża się wielkimi krokami… Na sam koniec warto też zaznaczyć, że temperatura przechowywania bulw ziemniaczanych ma duże znaczenie jeżeli chodzi o zawartość skrobi oraz kondycję enzymów amylolitycznych w nich zawartych. W niskich temperaturach skrobia ziemniaczana ulega rozpadowi na cukry proste, a sama aktywność enzymatyczna utrzymuje się na wyższym poziomie niż w przypadku przechowywania bulw w temperaturze pokojowej, kiedy aktywność enzymatyczna jest niska, a skrobia nie ulega rozpadowi. Temat został w wyczerpujący sposób omówiony tutaj.




Bibliografia:
Tom Hamborg Nielsen, Uta Deiting, and Mark Stitt: „A P-Amylase in Potato Tubers is lnduced by Storage at Low Temperature”,  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC158166/pdf/1130503.pdf,
Horst Donbusch: „Can You Say Kartoffelferienbier?”, „Zymurgy” Jan-Feb 2004,
Brad Kraus: „This Spud’s for You – Potatoes as a Brewing Adjunct”, „Zymurgy” Special Issue 1994.
Chris Colby: „Potato Beer – Harnessing Potato Starch as a Sugar Source”, „Brew Your Own” March-April 2004.