Ziemniak jako surowiec piwowarski

Ziemniak jest rośliną, której bulwy znalazły bardzo szerokie zastosowanie w europejskiej kuchni, choć został on sprowadzony do Starego Świata kilka wieków temu. Dziś nie sposób wyobrazić sobie naszego menu bez kartofli. Roślina ta pochodzi z Ameryki Południowej i była uprawiana przez Inków już kilka tysięcy lat temu. Przeznaczano ją nie tylko do celów konsumpcyjnych, ale także uważano ją za roślinę leczniczą i z ziemniaczanych plastrów wykonywano okłady w przypadku złamań kości, uporczywego bólu głowy bądź problemów skórnych. Inkowie stosowali też ziemniaki jako lek w przypadku dolegliwości gastrycznych.

Kartofle trafiły do Europy dzięki Hiszpanom, na skutek ich podboju Ameryki Południowej. Zanim upowszechniły się w jadłospisie Europejczyków musiały minąć dwa wieki, bowiem Stary Świat wcale nie pałał w stosunku do nich szczególnym entuzjazmem. Ówczesne autorytety medyczne i naukowe nieraz wysuwały sprzeczne tezy na temat tejże rośliny. Jedni ją zachwalali, inni twierdzili, że można zarazić się po jej spożyciu trądem, że zwiększa popęd seksualny, etc. Od przełomu XVIII i XIX wieku uprawiano tę roślinę na coraz większą skalę (zdarzało się, że do upowszechnienia ich uprawy stosowano instrumenty prawne w postaci edyktów cesarskich – casus Prus i Francji) i po dzień dzisiejszy jej miejsce w kuchni wielu krajów wydaje się być zagwarantowane po czasu kres.

Ziemniaki mogą być stosowane także w piwowarstwie jako surowiec niesłodowany. Mogą być wykorzystywane w formie bulw lub skrobi ziemniaczanej (mąki ziemniaczanej). Bulwa ziemniaka zawiera do 78% wody i 18% skrobi, mąka ziemniaczana – 60-75% skrobi i 5-8% wody, a słodowany jęczmień – 65% skrobi i 3-6% wody. Skrobia ziemniaczana jest bardzo powszechnym dodatkiem wykorzystywanym w przemyśle spożywczym jako zagęstnik do zup, sosów, kisieli, etc. Podane przeze mnie powyżej porównanie jest o tyle istotne, że przy obliczaniu receptury należy pamiętać o tym, że w surowych ziemniakach z uwagi na proporcję wody do skrobi należy dać ich 3 razy tyle co słodowanego ziarna. Zatem dodatek ok. 1,5 kg ziemniaków powinien dać tyle skrobi ile pół kilograma słodowanego ziarna.

Fot.: MOs810

Ziemniaki wykorzystywano w powodzeniem w gorzelnictwie i bimbrownictwie, chociaż trzeba użyć ich kilka kilogramów, by wyprodukować litr destylatu o mocy 40% alkoholu obj. W XIX wieku podejmowano sporo eksperymentów w browarach, które polegały na dodawaniu ziemniaków do zacieru. Sugerowano się zawartością skrobi i dużym plonowaniem ziemniaka, znacznie większym od plonowania jęczmienia. W czasie I i II wojny światowej wiele browarów rozważało użycie tego warzywa jako surowca piwowarskiego z uwagi na niedostatek zboża oraz prawo wojenne ograniczające a nawet zakazujące użycia zboża dla celów piwowarskich, jednak pomysły te nie doczekały się realizacji. W dzisiejszych czasach jest to dodatek i baza do eksperymentów dla piwowarów domowych i małych browarów rzemieślniczych, cechujących się otwartym podejściem do tradycji i zamiłowaniem do innowacji.

Skrobia ziemniaczana kleikuje się w temperaturze zbliżonej do jęczmienia (55-60 st. C). W przypadku jeśli zdecydujemy się na użycie przetworzonej skrobi ziemniaczanej, odpowiednią ilość należy dodać bezpośrednio do kotła podczas zacierania i dobrze wymieszać z resztą zacieru, by enzymy zawarte w słodzie rozłożyły ją na cukry prostsze. Warto sprawdzić skład takiej skrobi czy nie zawiera konserwantów albo innych, niepożądanych dodatków. W przypadku korzystania z surowych ziemniaków istnieją dwie szkoły. Według pierwszej, ziemniaki należy obrać i ugotować, po czym po wystygnięciu należy dodać je do zacieru. Część zwolenników twierdzi, że wystarczy je rozdrobnić (ubicie ich na puree może – według nich – spowodować problemy z filtracją), a inni, że należy sporządzić z nich papkę podobną do puree. Niezależnie od formy rozdrobnienia ugotowanych ziemniaków, ta opinia wydaje się być w większości. Według drugiej szkoły, surowe ziemniaki należy obrać, po czym przepuścić je przez praskę do miski z cieplą wodą i wymieszać. Zwolennicy tej metody twierdzą, że takie postępowanie aktywuje amylazy zawarte w soku ziemniaczanym i zaczynają one rozkładać łańcuchy skrobi zanim jeszcze zostaną one dodane do kadzi zaciernej. W przypadku tego postępowania liczy się czas, bowiem z czasem enzymy słabną, a miąższ ziemniaczany wystawiony na kontakt ze światłem i powietrzem z czasem zacznie ciemnieć. Zaleca się, by przy korzystaniu z tego sposobu możliwie jak najszybciej umieścić pastę ziemniaczaną w kadzi zaciernej. A najlepiej, by dwa procesy (przygotowanie ziemniaków i zacieranie słodów) przeprowadzać w równolegle i dodać ziemniaczaną pulpę pod koniec zacierania słodów. Jeszcze inną metodą może być dodanie ześrutowanego słodu do papki ziemniaczanej i przeprowadzanie zacierania w temperaturze 63-68 st. C. Trzecia opcja (tak zwane zacieranie częściowe) powinna być szczególnie przydatna dla osób preferujących warzenie z ekstraktów słodowych.

Pyry nie wprowadzają do piwa wiele aromatu ani nie wpływają na jego smak, stanowiąc jedynie źródło dodatkowego cukru. Piwa warzone z ich wykorzystaniem są z reguły wytrawne i często zalecane jest, by w zasypie zastosować słód monachijski lub słody karmelowe, które nadadzą gotowemu piwu więcej pełni. Można też zacierać w wyższych temperaturach, by uzyskać więcej niefermentowalnych dekstryn. Ponadto, użycie tego warzywa może zmętnić gotowe piwo, dlatego wskazane jest użycie mchu irlandzkiego lub innej substancji klarującej. Dodatek skrobi pochodzenia ziemniaczanego powinien wynosić około 20-25% całości, ponieważ nie utrudni to zacierania, a poza tym zbyt duży udział ziemniaków dałby piwo bardzo wytrawne i puste w smaku. Nie natknąłem się na wytyczne odnośnie użycia jakichś konkretnych odmian chmielu, za to zalecany poziom goryczki tego rodzaju piw to około 20-30 IBU. Wszyscy autorzy byli zgodni co do szczepów drożdży – powinny dawać one neutralny smak, nie wnosząc do bukietu estrów, fenoli, itd.

 

Do tej pory miałem okazję pić jedno piwo uwarzone z dodatkiem ziemniaków i było nim „Pyza na polskich dróżkach” czyli IPA chmielone polską Sybillą, uwarzone przez Warszawski Browar Bazyliszek. Według mnie było bardzo udane, zwłaszcza w kontekście wytrawności i chmielowości. Więcej na ten temat można przeczytać tutaj. Sam jestem zainteresowany tego rodzaju eksperymentem i w ramach poszukiwań informacji postanowiłem podzielić się z Wami tym, co udało mi się znaleźć w czeluściach Internetu i nie tylko. Zwłaszcza, że sezon zbiorów tego warzywa zbliża się wielkimi krokami… Na sam koniec warto też zaznaczyć, że temperatura przechowywania bulw ziemniaczanych ma duże znaczenie jeżeli chodzi o zawartość skrobi oraz kondycję enzymów amylolitycznych w nich zawartych. W niskich temperaturach skrobia ziemniaczana ulega rozpadowi na cukry proste, a sama aktywność enzymatyczna utrzymuje się na wyższym poziomie niż w przypadku przechowywania bulw w temperaturze pokojowej, kiedy aktywność enzymatyczna jest niska, a skrobia nie ulega rozpadowi. Temat został w wyczerpujący sposób omówiony tutaj.

Bibliografia:

Tom Hamborg Nielsen, Uta Deiting, and Mark Stitt: „A P-Amylase in Potato Tubers is lnduced by Storage at Low Temperature”,  http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC158166/pdf/1130503.pdf,

Horst Donbusch: „Can You Say Kartoffelferienbier?”, „Zymurgy” Jan-Feb 2004,

Brad Kraus: „This Spud’s for You – Potatoes as a Brewing Adjunct”, „Zymurgy” Special Issue 1994.

Chris Colby: „Potato Beer – Harnessing Potato Starch as a Sugar Source”, „Brew Your Own” March-April 2004.