Brytyjskie piwowarstwo i piwa pszeniczne

Czy nie zastanawialiście się nigdy na tym, dlaczego każda piwna nacja posiada w swoim dorobku piwo pszeniczne, ale nie ma wśród nich Wielkiej Brytanii? Pytanie to zaczęło mnie nurtować już dwa lata temu, gdy pisałem cykl pod tytułem: „Bogaty świat piw pszenicznych”. Nie odczuwałem wtedy imperatywu, aby pochylić się nad tym tematem, jednak niedawno z pomocą przyszła mi książka autorstwa Martyna Cornella zatytułowana: „Amber, Gold And Black: The History Of Britain’s Great Beers”, w której autor postanowił tę kwestię wyjaśnić, co w zupełności zaspokoiło moją ciekawość, a także zmotywowało do stworzenia poniższego wpisu.

Tradycyjne brytyjskie piwowarstwo słynęło z bardzo szerokiego wachlarza surowców piwowarskich, których używano do warzenia piwa (beer i ale) na tych ziemiach. Stosowano między innymi: słodowaną pszenicę, owies, groch, fasolę, rozmaite zioła, etc. Sytuacja uległa drastycznej zmianie podczas trwającej w latach 1688-1697 wojny, która ogarnęła większość zachodniej Europy, a przeszła ona do historii jako „wojna dziewięcioletnia” lub „wojna o Palatynat”. W teatrze wojennym znalazła się także Anglia, w której panowanie rozpoczął holenderski król Wilhelm Orański – nazwany w ojczyźnie Szekspira – Williamem III. Nowy król angielski musiał walczyć o swoją pozycję ze zdetronizowanym monarchą Jakubem II z dynastii Stuartów wspieranym przez Francję. Wojna kosztuje, a skoro toczy się ją za publiczne pieniądze, to wiadomo kto poniesie jej koszty. Nie inaczej było w 1697 roku, kiedy w Anglii opodatkowano słód jęczmienny i nakazano prawnie wykorzystywanie tylko tego surowca do wyrobu piwa (na początku XVIII wieku paralelne rozwiązanie prawne zastosowano wobec chmielu). Dla piwowarstwa tego kraju był to potężny cios godzący w tradycję, jednak jak mawiali starożytni Rzymianie – „dura lex sed lex”. Z zachowanych do dziś relacji wiadomo, że o ile piwowarzy komercyjni przestrzegali tego nakazu, o tyle ci warzący na własne potrzeby zdawali się nim w ogóle nie przejmować.

Z czasem przepisy zliberalizowano lecz pewnych rzeczy nie można już było cofnąć. Z wielu piw warzonych z udziałem pszenicy w zasypie do historii przeszły jedynie dwa –Devon White Beer oraz Mum.

Pierwsze z nich warzono w Kornwalii. Zwano je także White Cornish Ale, West Country White Ale lub Sweet Devon Ale. W zasypie tego napoju znajdował się słód jęczmienny (jasny i bursztynowy) oraz zmielona na mąkę pszenica. Piwo to nazywano „gęstym i pożywnym” ze względu na to, że brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją bardzo krótko, przez co nie wytrącały się osady białkowe. Stosowano symboliczne ilości chmielu przy jego wyrobie, a często w ogóle rezygnowano z tego surowca. Dla przyspieszenia fermentacji wykorzystywano starter, będący czymś podobnym do zakwasu. Mąkę pszenną i jęczmienną mieszano z wodą i czekano, aż rozpocznie się proces fermentacji, po czym dodawano go do naczynia z brzeczką. W niektórych recepturach zachowały się informacje o dodatku jajek do nastawu. Trunek ten pito we wczesnej fazie fermentacji, przez co był on jeszcze słodki. Zdecydowanie odradzano z odwlekaniem jego konsumpcji, gdyż szybko stawał się zbyt kwaśny i niepijany. Zalecano go przede wszystkim kobietom w okresie laktacji, bowiem uważano że ją skutecznie stymuluje. Warzono go do II połowy XIX wieku.

Drugim piwem pszenicznym było Mum. Jego nazwa wywodziła się od Braunschweiger Mumme, mocnego napitku pochodzącego z niemieckiego miasta Brunszwik. Moc tego napoju predestynowała go do długotrwałego przechowywania, a także bardzo dobrze znosił on podróże, przez co eksportowano je nawet w takie egzotyczne regiony świata jak Karaiby. Jego konsystencja przypominała likier lub syrop. W Anglii w XVII wieku można było nabyć Mum importowane z Niemiec lub lokalne imitacje tego produktu. Angielskim piwowarom ten kontynentalny „wynalazek” był bardzo nie w smak, bowiem – w ich przekonaniu – znacząco obniżał obroty krajowego piwowarstwa. W 1673 roku angielski parlament wydał akt prawny, na mocy którego spożycie Mum zostało zakazane (na równi z kawą, brandy oraz herbatą). Ustawodawca uznał, że spożywanie wyżej wymienionych produktów jest bardzo niebezpieczne, zwłaszcza gdy wejdzie w nawyk, w porównaniu z konsumpcją lokalnych dóbr piwowarskich, zwłaszcza piw jęczmiennych.

Mum często sprzedawano w specjalnych lokalach, zwanych „Mum Houses”.  Zasyp tego piwa stanowił w ponad 75% słód pszeniczny. Pozostałymi surowcami był słodowany owies oraz skiełkowany jęczmień. Napój ten warzono bez dodatku chmielu, jednak z zachowanych relacji wynika, że był on i tak wyraźnie gorzki, ponieważ wachlarz składników wykorzystywanych do przyprawienia tego fermentum był nad wyraz szeroki: kora jodły, pędy brzozy, pędy jodły, ziele drapacza lekarskiego, ziele rosiczki, kwiat bzu, petunię, tymianek, ziarna kardamonu oraz liście mięty. W niektórych zachowanych recepturach korę i pędy jodły zastępowano imbirem, omanem wielkim, sasafrasem, marzanną barwierską, a także korą pterokarpusa sandałowego. Obecność tego ostatniego składnika może sugerować, że angielska wersja Mumme była czerwona, a przynajmniej posiadała różowe zabarwienie. Mum zniknęło z angielskiego rynku ustępując miejsca tradycyjnym angielskim piwom, a także kawie oraz herbacie.

W roku 1880 uchwalono w Wielkiej Brytanii „Free Mash Tun Act”, który dopuszczał stosowanie piwowarstwie nie tylko słodowanego jęczmienia, ale i innych zbóż, jednak niemal 200 lat ograniczeń, które odcisnęło swe piętno na kilku pokoleniach piwowarów, zrobiło swoje i komercyjni producenci piwa nieszczególnie garnęli się do tego, aby urozmaicać zasyp swoich produktów o ziarno innych zbóż. Z czasem po słód pszeniczny zaczęto sięgać, jednak pełnił on w zasypie symboliczną rolę, a mianowicie stanowił do 10% całości śruty w kadzi zaciernej, aby poprawić retencję piany w gotowym piwie. Zwyczaj ten kontynuowany jest do dziś. Warto w tym miejscu dodać, że przywołany wyżej akt prawny zmieniał system poboru opłat na rzecz państwa w przypadku piwowarów komercyjnych. Opodatkowaniu nie podlegały już konkretne surowce piwowarskie, ale podatek akcyzowy naliczano od gęstości początkowej brzeczki nastawnej.

Martyn Cornell podaje w swojej publikacji konkretne przykłady piw pszenicznych, które powstały w Wielkiej Brytanii w latach 80-tych i 90-tych XX wieku, jednak większość z nich była nawiązaniem do niemieckich piw pszenicznych (lub belgijskich). Autor podkreśla jednak, że pszeniczne piwa warzone przez angielskie browary to produkty wybitnie niszowe. Wyraża on tez nadzieję, że któryś z brytyjskich producentów piwa postanowi uwarzyć współczesną interpretację dawnego białego, pszenicznego piwa z Kornwalii.

Fot.: Sleepy Claus (CC)

Bibliografia:

Martyn Cornell: „Amber, Gold And Black: The History Of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010.    

Bogaty świat piw pszenicznych – uzupełnienie

Dwa lata temu na blogu pojawił się cykl o piwach pszenicznych. W jego pierwszej części skupiłem się na tradycyjnych, bawarskich piwach pszenicznych (link), druga opisywała niemieckie piwa w stylu Berliner Weisse i (Leipziger) Gose (link), a w ostatniej zaprezentowałem następujące style: witbier, lambic, piwo grodziskie oraz American Wheat (link). Kilka dni temu, w jednym z komentarzy zasugerowano mi uzupełnienie cyklu o piwa, które nie zostały w nim uwzględnione – style piwne wciąż ewoluują, a po drugie – moja wiedza na temat piwa dwa lata temu była z pewnością uboższa. Cenię sobie sugestie ze strony czytelników, dlatego postanowiłem pochylić się nad tą kwestią, zwłaszcza, że research okazał się dość owocny. A zatem, przejdźmy do konkretów.

BREMER WEISSE (Niemcy)

O piwie tym wspomina Eric Warner w książce „German Wheat Beer”. Piwo nie jest już produkowane. Według autora warzył je browar Haake Beck (dziś P.H.G. Beck Brauerei GmbH & Co. KG, należący do AB InBev). Było to lekkie, jasne pszeniczne piwo o ekstrakcie początkowym, wynoszącym 8 stopni Plato. Cechowało je nieco płytsze odfermentowanie w porównaniu z Berliner Weisse, przez co jego smak był pełniejszy. Posiadało około 3% alkoholu objętościowo. Było nieco mocniej chmielone, jednak nuty chmielowe nie odgrywały tu większego znaczenia (12 IBU). Największą różnicą pomiędzy tym trunkiem i Berliner Weisse był stopień zakwaszenia przez bakterie kwasu mlekowego – w przypadku piwa z Bremy, pH wynosiło około 3,6, a zawartość mleczanów w tym piwie była około pięciokrotnie mniejsza niż w przypadku „cienkusza z Berlina”. Często pijano je z dodatkiem soku owocowego. Serwowano je w szkle bardzo podobnym dotego, w którym w Berlinie podaje się tamtejsze kwaśne piwo.  

KOTTBUSSER (Niemcy)  

Być może lepiej byłoby napisać o tym piwie w uzupełnieniu do cyklu o piwach historycznych (jest taki plan), ale skoro mowa o piwach pszenicznych oraz fakt, że pojawiają się współczesne interpretacje tego wymarłego stylu, warzone przez rozmaite browary (w tym i rodzime – „Lodzermensch” autorstwa Browaru Piwoteka), postanowiłem wspomnieć i o tym piwie, choć dane na jego temat są bardzo szczątkowe. Warzono je w Saksonii, w okolicach Cottbus (Chociebuża). Wiadomo, że wyrabiano je w dwóch wariantach – 8 i 13,5 st. Plato. W skład zasypu wchodziły: słód jęczmienny, słód pszeniczny oraz owies. Poza tym, stosowano dodatki niesłodowane takie jak: miód, melasa i cukier. Co ciekawe, piwo było skromnie chmielone, jednak do tego celu używano najlepszych odmian.

HEFEWEIZEN BERNSTEINFARBEN (Niemcy)

Styl piwny pochodzący z południowej Bawarii, wymykający się podziałowi na piwa pszeniczne jasne i ciemne, będący wariantem pośrednim. Tym, co wyróżnia ten rodzaj piwa jest jego bursztynowy kolor (18-30 EBC).  W smaku i aromacie powinny być wyczuwalne subtelne nuty chlebowe i karmelowe, nadane przez ciemne słody, dzięki którym jest ono pełniejsze od wersji jasnych, ale wytrawniejsze od wersji Dunkelweizen, w których akcenty karmelowe są o wiele bardziej uwypuklone. Aromaty drożdżowe – estry i fenole stanowią sine qua non tego stylu. Wiele cech jest paralelnych – wysokie nagazowanie, głębokie odfermentowanie, zbliżony ekstrakt początkowy (11-14 stopni Plato), niski poziom chmielenia (10-20 IBU). Za ikonę stylu uważane jest „Schneider Weisse TAP7 Unser Original”.

WHITE IPA (USA)

Jedno z najmłodszych „dzieci rewolucji”, które jak podaje Mitch Steele w swojej książce na temat IPA, po raz pierwszy pojawiło się na rynku w 2011 roku jako blend piw z dwóch kolaborujących browarów: AIPA z Deschutes Brewery oraz biere blanche uwarzonego przez Boulevard Brewing Co. W ramach kolaboracji tych browarów pojawiły się dwie wersje tego typu piwa – „Conflux No. 2” i mocniejsza – „Collaboration No. 2” (7,4% alk. obj.). Wypust ten okazał się inspiracją dla innych piwowarów, którzy także postanowili połączyć belgijską klasykę z amerykańską „nową falą” piwowarstwa. Dziś White IPA doczekało się statusu stylu BJCP. Piwo to posiada cechy witbiera – pszenica/słód pszeniczny i owies w zasypie, przyprawy (kolendra, skórka pomarańczy i inne), do jego fermentacji wykorzystywane są belgijskie szczepy drożdży. Elementem wspólnym z piwami w stylu AIPA jest zdecydowana, chmielowa (cytrusowa) goryczka. White IPA powinien cechować wyraźnie owocowy charakter nadany zarówno przez skórkę pomarańczy lub inne przyprawy (np.: trawa cytrynowa), estry będące efektem pracy dedykowanych szczepów drożdży oraz nuty nadane przez odpowiednie chmiele (niekoniecznie amerykańskie, np.: Galaxy). Ostatnimi czasy na polskim rynku ukazało się kilka piw, które uwarzono w tym stylu. Do moich faworytów należą „Białe IPA” z Browaru Artezan oraz „Dwa smoki” z Pracowni Piwa. W przypadku tego rodzaju piw można uzyskać bardzo dobre efekty, jednak łatwość ich osiągnięcia wydaje się autorowi pozorna. Pozostając w temacie piw mocno chmielonych, warto wspomnieć o Wheat IPA, czyli IPA z dużym udziałem słodu pszenicznego w zasypie, ale warzonym na amerykańską modłę, bez belgijskich akcentów.

AMERICAN WHEAT WINE (USA)   

A na koniec coś mocniejszego. Pszeniczny odpowiednik mocnego piwa jęczmiennego – Barley Wine, które występuje w wersji angielskiej oraz amerykańskiej. Za pierwsze „wino pszeniczne” uznaje się piwo uwarzone w Rubicon Brewing Co. w 1987 roku. W przypadku Wheat Wine sporą część zasypu (do 50% lub więcej) stanowi słodowana pszenica. Chmielone jest amerykańskimi odmianami, a do fermentacji wykorzystuje się amerykańskie lub angielskie drożdże. Nuty występujące w koźlakach pszenicznych – estry i fenole – są niepożądane. Ekstrakt początkowy dla tej kategorii piw zaczyna się od około 20 stopni Plato, a zawartość alkoholu może wynosić 8-12% alkoholu objętościowo. Aromat chmielowy powinien być raczej powściągliwy. Wiele amerykańskich browarów traktuje ten trunek jako piwo sezonowe i wypuszcza je na rynek w okresie jesienno-zimowym. Nierzadko poddawane jest leżakowaniu w beczkach lub z płatkami dębowymi dla wzbogacenia smaku. Stosowane są także rozmaite dodatki, jak choćby: miód, soki owocowe, papryczki chilli, itp. Na naszym rodzimym rynku piwo w tym stylu uwarzyła Pracownia Piwa – „Wheat Wine Hey Now” (9,3% alk. obj.).

Z tego miejsca chciałbym podziękować Volkerowi Quante za pomoc, która okazała się bardzo przydatna podczas tworzenia tego artykułu.

Fot.: Sleepy Claus (CC)

Bibliografia:

Eric Warner: „German Wheat Beer”, Brewers Publications, 1998,

Mitch Steele: „IPA: Brewing Techniques, Recipes And The Evolution Of India Pale Ale” , Brewers Publications, 2012,

European Beer Star 2015 Category Description: http://european-beer-star.com/ebs15_en/downloads/E05_2015_Category_Description.pdf,

BJCP 2015 Style Guidelines:  http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.docx,

http://barclayperkins.blogspot.com/search/label/Kotbusser,

Randy Mosher: „The Outlaw Beers Of Germany”, w: „Zymurgy”, September/October 2000,

Tom Miller: „Fine Wheatwine”, w: „Brew Your Own”, October 2001, http://byo.com/hops/item/642-fine-wheatwine,

„Wheat Wine Ales”, w: „Imbibe Magazine”, http://imbibemagazine.com/wheat-wine-ales/.

Coraz więcej piw pszenicznych

Często mówi się, że „piwna rewolucja” w Polsce to przede wszystkim piwa mocno chmielone i ukierunkowane na nowofalowe odmiany chmielu, przez co towarzyszy jej pewna tendencyjność i swego rodzaju „wyścig zbrojeń na IBU”. Na pewno nie sposób się z tym sprzeczać, ponieważ większość piwnych premier oraz kultowych już marek to piwa w stylu India Pale Ale, American India Pale Ale i American Pale Ale. Dla mnie widocznym, choć nie tak wyraźnym trendem jest coraz większa ilość piw pszenicznych na rynku, w rozmaitych wariantach. Dla przypomnienia, zachęcam do lektury cyklu wpisów poświęconych piwom pszenicznym, w którym zaprezentowana została różnorodność piw, określanych jako piwa pszeniczne.

W tym roku pojawiło się kilka nowych piw na rynku w stylu American Wheat, który do tej pory nie był specjalnie popularny w naszym kraju. W zeszłym roku jedynym komercyjnym przykładem był „Hey Now” z podkrakowskiej Pracowni Piwa. Przed pojawieniem się tego piwa na rynku można było usłyszeć głosy, że to nudny styl, etc, ale jak widać samo piwo się obroniło (miałem okazję pić je podczas największej fali upałów w zeszłym roku i przyznaję, że było smaczne oraz orzeźwiające), a także być może ciekawość względem nowego stylu, wprowadzonego na polski rynek też odegrała tutaj pewną rolę. W tym roku już kilka małych browarów zabrało się za swoje interpretacje „amerykańskiej pszenicy”. Wspomniana wcześniej Pracownia Piwa wypuściła „Double Hey Now” czyli mocniejszą wersję wcześniejszego pierwowzoru. Swoją interpretację tego stylu uwarzył bieszczadzki browar Ursa Maior (Rosa z Krematorosa), kontraktowe browary: Browar Birbant (American Wheat), Browar Faktoria (Pony Express), Browar Spirifer (Saratoga). Całkiem niedawno Browar na Jurze wypuścił na rynek „Amerykańską pszenicę” z dodatkiem czerwonego pieprzu. Swoje podejście do stylu wykonało też kilka browarów restauracyjnych.  

Inną kategorią piw pszenicznych, które ukazały się na rynku od początku roku to bardziej eksperymenty niż odwoływanie się do klasycznych wersji piw pszenicznych rodem z naszego kontynentu takich jak witbier, hefeweizen albo weizenbock. Hefeweizen to obok pilsa i dunkel’a standardowa pozycja w browarach restauracyjnych. Browary rzemieślnicze i kontraktowe raczej rzadko odwołują się do tego stylu w tradycyjnej, bawarskiej wersji. Za przykład może posłużyć tutaj piwo „Bamber” z Browaru Szałpiw, nowa odsłona piwa pszenicznego z Browaru Witnica S.A. („Pszeniczne”), „Nowy Baran” z Browaru Widawa czy „Kentauros” z Browaru Olimp (weizenbock). Sam nie wiem, do której kategorii zaliczyć „Ślepego Maksa” z Browaru Piwoteka (koźlak orkiszowy) – czy to piwo klasyczne czy eksperymentalne (dawniej orkisz był o wiele częściej stosowany w piwowarstwie niż w czasach dzisiejszych). Scena rzemieślnicza preferuje łączenie tradycji z innowacyjnością lub nastawia się na eksperymenty. Takim eksperymentem było na pewno pszeniczne ale „Cymbopogon”, uwarzone przez Browar Artezan. Piwo to wymykało się jakimkolwiek klasyfikacjom, bowiem było to Wheat Ale z dodatkiem trawy cytrynowej oraz chmielone odmianami chmielu z Antypodów. Niedawno na rynku pojawiło się piwo „Fafik” z tego podwarszawskiego browaru rzemieślniczego, które jest także piwem pszenicznym, w którego zasypie użyto słodu wędzonego dymem jabłoni i buka, a chmielone nowozelandzką odmianą chmielu Motueka. Częściej  jednak stare europejskie style poddawane są modyfikacjom przede wszystkim polegającym na chmieleniu nowofalowymi odmianami chmielu z USA, Australii i Nowej Zelandii. Jako przykłady można podać „Uncle Helmut” z Browaru Faktoria, czy całą serię eksperymentalnym piw pszenicznych uwarzoną przez Doctor Brew (American Weizen, American Witbier, Australian Weizenbock). Jeszcze innymi przykładami z tej kategorii mogą być: zeszłoroczny „Ciemny Dynks” czyli czarny witbier z Browaru Szałpiw, a także eksperymenty z naszym rodzimym grodziskim; „Imperialny Grodzisz” z Browaru Artezan, trzy kolejne eksperymenty Browaru PINTA (przede wszystkim polegające na modyfikacji zasypu – „Grodziskie 2.0”, „Grodziskie 3.0” i „Grodziskie 4.0”), ale odnoszę wrażenie, że w niedalekiej przyszłości browar ten pokusi się o użycie oryginalnych drożdży grodziskich. Skoro mowa o grodziskim, to na uwagę zasługują piwa z podkrakowskiej Pracowni Piwa, która uwarzyła klasyczne grodziskie („Smoked Cracow”), czarne grodziskie („Smoked Cracow By Night”) i  grodziskie w nieco ciemniejszej wersji od tej oryginalnej, chmielone amerykańskimi chmielami („Smoked Cracow By Sunrise”).

Dlaczego o tym piszę? Przede wszystkim piwa pszeniczne mają duży potencjał. Piwa te są dobrze dostępne na rynku (zwłaszcza w wersji niemieckiej – weizen) za sprawą sektora tak zwanych browarów regionalnych, a co za tym idzie nie są czymś nowym i egzotycznym dla Polaków, tak jak IPA, które rzadko gości w wypustach tego sektora rynku piwnego (o dużych graczach nie wspominając). Wśród średnich browarów prym wiedzie Browar Kormoran z kilkoma piwami pszenicznymi w ofercie (weizen z dodatkiem orkiszu, witbier, weizenbock, a także wezein z dodatkiem orkiszu i czosnku). „Wielką Trójcę” w tym felietonie pominę z przyczyn oczywistych. Piwna rewolucja w Polsce to piwa mocno chmielone, ale myślę, że z czasem scena rzemieślnicza będzie bardziej urozmaicona pod kątem piwnych stylów, owszem skoro ludzie chcą takich piw jak IPA, AIPA, APA, to browary nadal będą je warzyć, jednak na rynku pojawi się więcej piw ciemnych, pszenicznych, etc. Przykład American Wheat w Polsce pokazuje, że styl ten ma duży potencjał i przypuszczam, że w przyszłym roku ukaże się na rynku jeszcze więcej amerykańskiej pszenicy. Każdy inny styl, bazujący na pszenicy powinien sobie też dobrze poradzić, pod warunkiem, że piwa te nie będą wadliwe lub przekombinowane. Odnoszę wrażenie, że trend polegający na wypuszczaniu piw innych niż, te które uważane są za „oblicze rewolucji” w naszym kraju jest już widoczny. Coraz więcej stoutów i innych piw w stylu angielskim (Mild, Brown Ale, ESB, porter) wypuszczanych jest na rynek przez rodzime browary, podobnie rzecz ma się do stylów piwnych rodem z Belgii, wspomnianej przeze mnie gamy piw pszenicznych, w zeszłym roku Browar PINTA i Pracownia Piwa pokusiły się o eksperyment z piwami żytnimi, do łask wracają pilznery i lagery, przy czym te nowe, warzone są już zgodnie z „duchem kraftu”, eksperymentuje się z nowymi odmianami chmielu, innymi przyprawami (pieprz, ostropest, piołun, lawenda, kolendra, papryczki chilli) i dodatkami (ziemniaki, sok z brzozy, pędy sosny, czosnek, dynia). Osobną kategorię stanowią piwa fermentowane z udziałem drożdży Brettanomyces. Szklanka zawsze jest w połowie pełna albo pusta – w zależności o tego, czy jest się optymistą czy pesymistą. Z polskich wypustów bez problemu znajdzie się coś dla siebie jeśli IPA nie jest ulubionym piwem, poza tym zawsze do wyboru pozostaje oferta piw importowanych lub wielki kocioł, mieszadło i fermentory. Jeszcze pięć lat temu nikt nawet nie marzył, że sytuacja na rynku piwnym w Polsce będzie tak dynamiczna jak dziś. Cieszmy się tym, co mamy.  

P.S. A propos eksperymentów z piwami pszenicznymi już w ten weekend we Wrocławiu podczas Beer Geek Madness będzie można spróbować piwa pszenicznego z dodatkiem soku z brzozy, które zostało uwarzone przez Browar PINTA.     

Bogaty świat piw pszenicznych cz. 3

BELGIA

Belgowie także posiadają swoje piwa pszeniczne, przy czym tradycją piwowarską tego kraju jest wykorzystywanie pszenicy także w formie niesłodowanej (co w Niemczech jest zakazane).

Witbier/Biere Blanche

Tradycje warzenia belgijskich piw białych sięgają kilka wieków wstecz. Do ich warzenia, obok pszenicy, używano owoców oraz rożnych ziół dla nadania im charakterystycznego smaku. Nawet, gdy stosowanie chmielu rozpowszechniło się w Europie, w biere blanche, odgrywał on marginalną rolę (używano go z uwagi na właściwości bakteriostatyczne tej byliny). Z czasem, receptury ewoluowały, a realizacja ambicji kolonialnych europejskich państw przyczyniła się do upowszechnienia w Europie dotychczas nieznanych przypraw, które znalazły swoje zastosowanie także w tychże piwach. W nowoczesnej wersji witbiera, wykorzystuje się niesłodowaną pszenicę (ok. 50% zasypu), jasny słód pilzneński, a także można użyć niewielkiego dodatku owsa (do 10%). Dawniej, było to piwo fermentacji spontanicznej, a obecnie używa się drożdży dedykowanych do tego typu piw. Najważniejszymi przyprawami są kolendra i skórka gorzkiej pomarańczy curacao, ale nie są to jedyne przyprawy, jakich można użyć do nadania temu piwu jego charakterystycznego ziołowo-cytrusowego aromatu. Z powodzeniem można wykorzystać skórkę słodkiej pomarańczy, cytryny, limonki, kmin rzymski, rumianek, imbir, cynamon, kardamon, bądź anyż. Ważne jest, by smak piwa był zbilansowany. Chmiel użyty przy warzeniu „wita” też powinien uzupełniać jego charakter. Są to piwa lekkie, orzeźwiające. Posiadają jasną barwę, cechuje je mętność, wysokie nasycenie CO2 i bujna piana. Ekstrakt początkowy wynosi 11-12,5°P, a zawartość alkoholu - 4,5-5,5% obj.

Historia tego stylu nierozłącznie łączy się z marką Hoegaarden, uważaną za najsłynniejszego witbiera na świecie oraz postacią Pierra Celis’a, dzięki któremu biere blanche został wskrzeszony, po tym, gdy jeden z ostatnich browarów produkujących piwo białe został zamknięty w 1957 roku. Brouwerij Tomsin (bo o nim mowa) znajdował się w niewielkiej miejscowości położonej na wschód od Brukseli, która nazywa się Hoegaarden. Jeszcze na przełomie XIX i XX wieku w Brabancji, której stolicą jest miasto Leuven, warzono kilkadziesiąt różnych białych piw.

Jak już wspomniałem, historia witbiera splata się z postacią mleczarza i handlarza bydłem, który w pewnym momencie swojego życia postanowił przebranżowić się i zostać piwowarem. Piere Celis żył w latach 1925-2011 i to dzięki niemu biere blanche nie został zapomniany. Według opowieści samego P. Celisa o tym, że zaczął warzyć piwo zadecydował przypadek. Pewnego wieczoru popijał piwo ze znajomymi i jeden z nich zaczął rzewnie wspominać dawne czasy i piwo, jakie wtedy warzono. Dla Piere’a był to impuls, by powrócić do tradycji i uchronić ją przed zapomnieniem. Było to o tyle łatwe, że młody Piere często pomagał w browarze Tomsin i całość procesu wytwarzania piwa nie stanowiła dla niego żadnej tajemnicy. W 1966 roku Piere Celis uwarzył swoje pierwsze piwo. Był to okres kiedy prowadził już legalną działalność gospodarczą jako piwowar, ale nie dysponował jeszcze żadnym zapleczem lokalowo-sprzętowym, przez co pierwszą warkę uwarzył z pomocą ojca w stodole. W tym samym roku przy finansowym wsparciu ze strony ojca, Piere Celis zakupił nieczynny browar Tomsin, który nazwał De Kluis (Pustelnia) i w którym rozpoczął warzenie swojego witbiera. Interes kwitł do momentu, gdy dobrą passę przerwał pożar browaru w 1985 roku. Piere Celis niestety nie ubezpieczył go, przez co nie mógł liczyć na jakiekolwiek odszkodowanie. Pomoc zaoferowała duża spółka InterBrew, która obecnie działa na rynku jako InBev. Z pieniędzy tejże spółki dokonano odbudowy browaru, a sam Piere Celis miał w tym przedsięwzięciu 40% udziałów. Z czasem zostały one przez Celisa sprzedane, a on sam wyemigrował do Teksasu, gdzie założył Celis Brewery. Browar ten sprzedawał w Ameryce piwo o recepturze takiej jak Hoegardeen, ale pod nazwą Celis White. Na decyzję o odsprzedaniu udziałów i wyjeździe do Stanów Zjednoczonych w 1987 roku miał wpływ fakt silnego lobbingu ze strony InterBrew, by zmodyfikować recepturę piwa, tak aby piwo stało się bardziej masowe. Wielu znawców piwa uważa, że po 1987 roku jakość piwa z Hoegardeen pogorszyła się. Obecnie, wiele belgijskich browarów posiada w swojej ofercie biere blanche, a sam styl popularny jest także poza granicami Belgii. Rozwój piwowarstwa rzemieślniczego przyczynił się do eksperymentowania ze stylem, przez co chociażby na polskim rynku istnieją ciekawe wariacje dotyczące witbiera. Jedną z nich jest „Viva la Vita!” z Browaru PINTA, która określana jest jako imperial witbier, czyli piwo o nieco wyższym ekstrakcie i poza standardowymi przyprawami, jego aromat wzbogacony jest przez amerykańskie odmiany chmielu, wnoszące do smaku jeszcze więcej aromatu cytrusów i owoców tropikalnych, tak spójnych z aromatami znanymi z klasycznych wariantów tego stylu. Innym ciekawym przykładem jest piwo „Dwa Smoki” z Pracowni Piwa. Jest to witbier IPA, czyli relatywnie mocno chmielony Wit (jak na ten styl), co daje piwu dodatkowy pazur, choć skutecznie zakrywa, to z czego to piwo słynie (przynajmniej tak było z warką, którą piłem w sierpniu zeszłego roku). Piwa białe w stylu belgijskim cieszą się zainteresowaniem na Ukrainie, gdzie można znaleźć kilku przedstawicieli tego rodzaju piw na tamtym rynku np.: Oboloń Biłe. 

Lambic

Jest to bardzo ciekawy styl, w którym obok jasnych słodów jęczmiennych, 30-35% zasypu stanowi niesłodowana pszenica. Jest to piwo określane jako „piwo dzikie”, które fermentuje przy pomocy dzikich drożdży (Bretanomyces bruxellensis, Bretanomyces lambicus), a nie ich szlachetnych kuzynów (Sacharomyces cerevesiae). Jest to piwo fermentacji spontanicznej, której „sprawcami” są komórki drożdżowe obecne w powietrzu i przenikające do brzeczki, a nie gęstwa zadana przez piwowara. Dzikie drożdże nadają piwu winne posmaki i aromaty cierpkich owoców. Piwa warzone z ich udziałem są też bardziej wytrawne, ponieważ drożdże dzikie w odróżnieniu od ich szlachetnych kuzynów, fermentują także dekstryny. Historycznie piwa te warzone były w okolicach Brukseli, w dolinie rzeki Senny. Lambic warzono w okresie jesiennym, a następnie w browarze otwierano wszystkie okna, by do kadzi z brzeczką dostały się zarodniki dzikich drożdży, żeby rozpocząć fermentację alkoholową. Obok drożdży, do brzeczki przedostawały się inne mikroby (w tym bakterie kwasu mlekowego), przez co smak piwa jest bardzo kwaśny. Piwa nie warzono latem, ponieważ w owym okresie w powietrzu znajdowało się o wiele więcej zarodników mikroorganizmów, które nie były pożądane. Obecnie, rozwój mikrobiologii pozwolił na wyizolowanie szczepów belgijskich dzikich drożdży i można je kupić bez większego problemu w sklepach piwowarskich. Czysty lambic jest jasny, cierpki i wytrawny w smaku z silnymi aromatami owocowymi. Inną cechą tego piwa jest jego wysokie wysycenie dwutlenkiem węgla. Jest to piwo, w którym chmiel odgrywa marginalną rolę. Gęstość tego rodzaju piw wynosi od 8-15°P i zawartości alkoholu od 2-7% obj. Istnieje kilka wariantów tego piwa:

Geueze – kupaż piwa dojrzałego z młodym,

Faro – aromatyzowane kandyzowanym cukrem,

Kriek – lambic z dodatkiem wiśni,

Framboise – z dodatkiem malin,

Cassis – z dodatkiem porzeczek,

Pêche – z dodatkiem brzoskwiń.

Wielu nowoczesnym lambikom zarzuca się, że zatraciły dawny charakter. Nie są już tak kwaśne, a tradycyjne owoce zastępuje się egzotycznymi, co gorsza substytut owoców często stanowią syntetyczne syropy.

POLSKA

I Polacy mogą pochwalić się swoim piwem pszenicznym, chociaż dzisiaj nie jest produkowane w miejscu, z którego się wywodzi. Na szczęście, sytuacja w tej kwestii jest bardzo dynamiczna i wszystko wskazuje na to, że już niedługo piwo grodziskie, bo o nim mowa, powróci na rynek. Grodzisk Wielkopolski to niewielkie miasto położone w zachodniej Wielkopolsce. W historii tego miasta piwo odegrało znaczącą rolę. Pierwsze wzmianki o istnieniu browarów w Grodzisku pochodzą z 1426 roku, a pierwszy wiarygodny dokument dotyczący grodziskiego piwowarstwa, datowany jest na rok 1601. Był to statut cechu piwowarskiego, nadany przez Jana Ostroroga, właściciela miasta w owym czasie. Sam cech istniał do początku XIX wieku. Receptura piwa na przełomie wieków ulegała modyfikacjom i ta najbardziej znana, uważana za klasyczną, pochodzi z początku XX wieku. Szczyt popularności piwa grodziskiego przypadł na okres międzywojenny, kiedy to Zjednoczonymi Browarami Grodziskimi S.A., zarządzał Antoni Thum (1889-1951). W owym czasie, piwo z Grodziska Wielkopolskiego eksportowane było do 37 krajów i cieszyło się wielkim poważaniem. Zagranicznymi nabywcami tego piwa były kraje afrykańskie, bo ponoć dobrze znosiło tamtejszy klimat, a także państwa takie jak: USA, Chiny, czy Singapur. Antoni Thum planował rozbudowę browaru, by zwiększyć moce wytwórcze, jednak jego plany pokrzyżował wybuch II wojny światowej. Po wojnie, w 1950 roku browar został znacjonalizowany. W czasach socjalizmu piwo grodziskie nie odzyskało przedwojennego blasku. Nie było eksportowane, a sam browar borykał się z problemami finansowymi. Próbowano polepszyć sytuację browaru, wprowadzając do oferty nowe piwa, jednak na niewiele się to zdało. W drugiej połowie lat osiemdziesiątych XX wieku, planowano rozbudowę i modernizację grodziskich zakładów piwowarskich, jednak ostatecznie plan ten nie został zrealizowany. W 1993 roku właściciel browaru w Grodzisku Wielkopolskim – Lech Browary Wielkopolski S.A. - podjął decyzje o zamknięciu zakładu w Grodzisku. Głównym argumentem w tej kwestii była nierentowność zakładu oraz zbyt kosztowny proces warzenia piwa grodziskiego. Ostatnie butelki z piwem grodziskim wyjechały z browaru w marcu 1994 roku.

Pomimo upływu dwudziestu lat niebytu piwa grodziskiego na rynku, nie zapomniano o nim. Sam styl cieszy się dość dużym zainteresowaniem. W Polsce i za granicą warzone są piwa na wzór grodziskiego oryginału. Niektóre z nich warzono na oryginalnych, grodziskich drożdżach. Perspektywa powrotu tego piwa na rynek jest bardzo budująca i napawa optymizmem. Wszak piwo grodziskie to piwowarski skarb Polski i jedyny rdzennie polski styl piwny. Z polskich przykładów piw nawiązujących do grodziskiego, podać można „A’la Grodziskie” z Browaru PINTA, czy „Imperial Grodzisz” z Browaru Artezan. Niedawno swoją wariację tego stylu wypuściła podkrakowska Pracownia Piwa, a piwo to zwie się „Smoked Cracow”. Z zagraniczny wypustów, ciekawa pozycja było piwo uwarzone przez browar Jopen z Haarlem.

Czym charakteryzowało się oryginalne piwo grodziskie?

Było to lekkie piwo o ekstrakcie początkowym wynoszącym 7,7°Blg. Zawartość alkoholu w tym piwie wynosiła circa 3% obj. W zasypie wykorzystywano 100%  jasnego słodu pszenicznego, wędzonego dębowym drewnem. Do fermentacji piwa używano własnego szczepu drożdży, a jeszcze innego do refermentacji w butelkach. Grodziskie było bardzo mocno gazowane, co powodowało problemy w postaci wypieniania się piwa po otwarciu butelki, a nawet zdarzało się, że ciśnienie osmotyczne rozsadzało szklane opakowania. Było to piwo pszeniczne, które było klarowane przy pomocy karuku (rybiego kleju), czyli sproszkowanych pęcherzy pławnych ryb z rodzaju jesiotrowatych. Zawarty w karuku kolagen, powodował, że wraz z białkami wytrącały się osady. Do piwa było dedykowane wąskie szkło na nóżce, rozszerzające się ku górze. Było to piwo o niezbyt wysokim poziomie goryczki (20-22 IBU), jednak sporo ludzi wspomina piwo grodziskie bardziej jako goryczkowe niż wędzone. Do produkcji piwa wykorzystywano słynną wodę grodziską.

STANY ZJEDNOCZONE

Za Oceanem, w latach 80-tych XX wieku, narodził się nowy styl piwny - American Wheat Pale Ale, zwany często Amercian Wheat. Do jego powstania przyczyniły się: wzrost popularności piwowarstwa rzemieślniczego w tym kraju oraz „boom” na piwa pszeniczne w Niemczech. Uznaje się, że pierwszym piwem uwarzonym w tym stylu było „Summer Beer” z Anchor Brewery, znajdującego się w San Francisco. Piwo uwarzono w 1983 roku z okazji piątej rocznicy powstania browaru, uważanego za jedną z ikon amerykańskiej piwnej rewolucji rzemieślniczej. Amerykańskie piwa pszeniczne różnią się pod kilkoma względami od swoich niemieckich kuzynów. Po pierwsze – do ich produkcji wykorzystuje się drożdże do piw ale, a nie specjalne szczepy do Weissbier, przez co ich smak jest znacznie mniej estrowo-fenolowy. Stosowana jest różna ilość słodu pszenicznego w zasypie (od 25-70%), ponieważ amerykańskie prawo nie stosuje takich obostrzeń jak przepisy niemieckie. W American Wheat znacznie bardziej akcentowana jest obecność chmielu, chociaż nie są to piwa szczególnie goryczkowa (15-30 IBU). Filtracja jest opcjonalna, ale często stosowana. Gęstość początkowa może wynosić od 9 do 13 Blg, a zawartość alkoholu od 4-5,5% obj. Jest to styl niezbyt popularny w Polsce, ale dobrym przykładem na rodzimym rynku jest piwo „Hey Now” z podkrakowskiej Pracowni Piwa. Zgodnie z założeniami stylu ma być o piwo lekkie, sesyjne i gaszące pragnienie w lenie gorące dni.       

Jak widać, piwo pszeniczne posiada niejedno oblicze, które najczęściej warunkuje tradycja jego wytwarzania. Wiele z nich to napoje o znacznie dłuższej historii niż najpopularniejszy w dzisiejszych czasach jasny lager. Niektóre z tych piw są bardzo łatwo dostępne, a inne nabyć można tylko w sklepach specjalistycznych. Część z nich ma się dobrze i cieszy ustabilizowaną pozycją na rynku, a przyszłość niektórych wydaje się niepewna. W wielu przypadkach gdyby nie ludzki upór, determinacja oraz wiara w powodzenie ratowania lub przywrócenia konkretnego stylu, niektóre piwa mogłyby na stałe zniknąć z piwnej mapy świata. Warto to docenić. Jeśli lubisz piwa pszeniczne, zachęcam do wybrania się do specjalistycznego sklepu piwnego i zaopatrzenia się w konkretnych przedstawicieli różnych odsłon piw na bazie pszenicy. Potem nie zostanie już nic innego jak delektować się ich smakiem. Czy to nie przyjemna forma zdobywania wiedzy?