Brytyjskie piwowarstwo i piwa pszeniczne

Czy nie zastanawialiście się nigdy na tym, dlaczego każda piwna nacja posiada w swoim dorobku piwo pszeniczne, ale nie ma wśród nich Wielkiej Brytanii? Pytanie to zaczęło mnie nurtować już dwa lata temu, gdy pisałem cykl pod tytułem: „Bogaty świat piw pszenicznych”. Nie odczuwałem wtedy imperatywu, aby pochylić się nad tym tematem, jednak niedawno z pomocą przyszła mi książka autorstwa Martyna Cornella zatytułowana: „Amber, Gold And Black: The History Of Britain’s Great Beers”, w której autor postanowił tę kwestię wyjaśnić, co w zupełności zaspokoiło moją ciekawość, a także zmotywowało do stworzenia poniższego wpisu.

Tradycyjne brytyjskie piwowarstwo słynęło z bardzo szerokiego wachlarza surowców piwowarskich, których używano do warzenia piwa (beer i ale) na tych ziemiach. Stosowano między innymi: słodowaną pszenicę, owies, groch, fasolę, rozmaite zioła, etc. Sytuacja uległa drastycznej zmianie podczas trwającej w latach 1688-1697 wojny, która ogarnęła większość zachodniej Europy, a przeszła ona do historii jako „wojna dziewięcioletnia” lub „wojna o Palatynat”. W teatrze wojennym znalazła się także Anglia, w której panowanie rozpoczął holenderski król Wilhelm Orański – nazwany w ojczyźnie Szekspira – Williamem III. Nowy król angielski musiał walczyć o swoją pozycję ze zdetronizowanym monarchą Jakubem II z dynastii Stuartów wspieranym przez Francję. Wojna kosztuje, a skoro toczy się ją za publiczne pieniądze, to wiadomo kto poniesie jej koszty. Nie inaczej było w 1697 roku, kiedy w Anglii opodatkowano słód jęczmienny i nakazano prawnie wykorzystywanie tylko tego surowca do wyrobu piwa (na początku XVIII wieku paralelne rozwiązanie prawne zastosowano wobec chmielu). Dla piwowarstwa tego kraju był to potężny cios godzący w tradycję, jednak jak mawiali starożytni Rzymianie – „dura lex sed lex”. Z zachowanych do dziś relacji wiadomo, że o ile piwowarzy komercyjni przestrzegali tego nakazu, o tyle ci warzący na własne potrzeby zdawali się nim w ogóle nie przejmować.

Z czasem przepisy zliberalizowano lecz pewnych rzeczy nie można już było cofnąć. Z wielu piw warzonych z udziałem pszenicy w zasypie do historii przeszły jedynie dwa –Devon White Beer oraz Mum.

Pierwsze z nich warzono w Kornwalii. Zwano je także White Cornish Ale, West Country White Ale lub Sweet Devon Ale. W zasypie tego napoju znajdował się słód jęczmienny (jasny i bursztynowy) oraz zmielona na mąkę pszenica. Piwo to nazywano „gęstym i pożywnym” ze względu na to, że brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją bardzo krótko, przez co nie wytrącały się osady białkowe. Stosowano symboliczne ilości chmielu przy jego wyrobie, a często w ogóle rezygnowano z tego surowca. Dla przyspieszenia fermentacji wykorzystywano starter, będący czymś podobnym do zakwasu. Mąkę pszenną i jęczmienną mieszano z wodą i czekano, aż rozpocznie się proces fermentacji, po czym dodawano go do naczynia z brzeczką. W niektórych recepturach zachowały się informacje o dodatku jajek do nastawu. Trunek ten pito we wczesnej fazie fermentacji, przez co był on jeszcze słodki. Zdecydowanie odradzano z odwlekaniem jego konsumpcji, gdyż szybko stawał się zbyt kwaśny i niepijany. Zalecano go przede wszystkim kobietom w okresie laktacji, bowiem uważano że ją skutecznie stymuluje. Warzono go do II połowy XIX wieku.

Drugim piwem pszenicznym było Mum. Jego nazwa wywodziła się od Braunschweiger Mumme, mocnego napitku pochodzącego z niemieckiego miasta Brunszwik. Moc tego napoju predestynowała go do długotrwałego przechowywania, a także bardzo dobrze znosił on podróże, przez co eksportowano je nawet w takie egzotyczne regiony świata jak Karaiby. Jego konsystencja przypominała likier lub syrop. W Anglii w XVII wieku można było nabyć Mum importowane z Niemiec lub lokalne imitacje tego produktu. Angielskim piwowarom ten kontynentalny „wynalazek” był bardzo nie w smak, bowiem – w ich przekonaniu – znacząco obniżał obroty krajowego piwowarstwa. W 1673 roku angielski parlament wydał akt prawny, na mocy którego spożycie Mum zostało zakazane (na równi z kawą, brandy oraz herbatą). Ustawodawca uznał, że spożywanie wyżej wymienionych produktów jest bardzo niebezpieczne, zwłaszcza gdy wejdzie w nawyk, w porównaniu z konsumpcją lokalnych dóbr piwowarskich, zwłaszcza piw jęczmiennych.

Mum często sprzedawano w specjalnych lokalach, zwanych „Mum Houses”.  Zasyp tego piwa stanowił w ponad 75% słód pszeniczny. Pozostałymi surowcami był słodowany owies oraz skiełkowany jęczmień. Napój ten warzono bez dodatku chmielu, jednak z zachowanych relacji wynika, że był on i tak wyraźnie gorzki, ponieważ wachlarz składników wykorzystywanych do przyprawienia tego fermentum był nad wyraz szeroki: kora jodły, pędy brzozy, pędy jodły, ziele drapacza lekarskiego, ziele rosiczki, kwiat bzu, petunię, tymianek, ziarna kardamonu oraz liście mięty. W niektórych zachowanych recepturach korę i pędy jodły zastępowano imbirem, omanem wielkim, sasafrasem, marzanną barwierską, a także korą pterokarpusa sandałowego. Obecność tego ostatniego składnika może sugerować, że angielska wersja Mumme była czerwona, a przynajmniej posiadała różowe zabarwienie. Mum zniknęło z angielskiego rynku ustępując miejsca tradycyjnym angielskim piwom, a także kawie oraz herbacie.

W roku 1880 uchwalono w Wielkiej Brytanii „Free Mash Tun Act”, który dopuszczał stosowanie piwowarstwie nie tylko słodowanego jęczmienia, ale i innych zbóż, jednak niemal 200 lat ograniczeń, które odcisnęło swe piętno na kilku pokoleniach piwowarów, zrobiło swoje i komercyjni producenci piwa nieszczególnie garnęli się do tego, aby urozmaicać zasyp swoich produktów o ziarno innych zbóż. Z czasem po słód pszeniczny zaczęto sięgać, jednak pełnił on w zasypie symboliczną rolę, a mianowicie stanowił do 10% całości śruty w kadzi zaciernej, aby poprawić retencję piany w gotowym piwie. Zwyczaj ten kontynuowany jest do dziś. Warto w tym miejscu dodać, że przywołany wyżej akt prawny zmieniał system poboru opłat na rzecz państwa w przypadku piwowarów komercyjnych. Opodatkowaniu nie podlegały już konkretne surowce piwowarskie, ale podatek akcyzowy naliczano od gęstości początkowej brzeczki nastawnej.

Martyn Cornell podaje w swojej publikacji konkretne przykłady piw pszenicznych, które powstały w Wielkiej Brytanii w latach 80-tych i 90-tych XX wieku, jednak większość z nich była nawiązaniem do niemieckich piw pszenicznych (lub belgijskich). Autor podkreśla jednak, że pszeniczne piwa warzone przez angielskie browary to produkty wybitnie niszowe. Wyraża on tez nadzieję, że któryś z brytyjskich producentów piwa postanowi uwarzyć współczesną interpretację dawnego białego, pszenicznego piwa z Kornwalii.

Fot.: Sleepy Claus (CC)

Bibliografia:

Martyn Cornell: „Amber, Gold And Black: The History Of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010.