Bogaty świat piw pszenicznych cz.1

Pszenica to, obok jęczmienia, zboże, które towarzyszy ludziom, od kiedy tylko zaczęto warzyć piwo. Stosowali ją (a ściślej jej dziką odmianę – orkisz) Sumerowie, Babilończycy, Starożytni Egipcjanie. Z powodzeniem, wykorzystywali jej ziarno piwowarzy w średniowiecznej Europie. Obecnie, słód pszeniczny jest wykorzystywany jako integralny komponent wszelkiej maści piw pszenicznych lub stosowany jako dodatek w zasypie przy wyrobie wielu innych piw (np.: piwa kolońskiego, w którym zgodnie z Konwencją Kolońską może stanowić on do 10% zasypu). Istnieje kilka rodzajów słodów pszenicznych, które używane są do osiągnięcia konkretnych cech smakowo-zapachowych w gotowym piwie. Obok słodu pszenicznego, przy produkcji piw pszenicznych (ale nie tylko) może być wykorzystywane niesłodowane ziarno pszenicy, nadające piwu treściwości i bogatszego smaku, a także wpływające na mętność trunku. Niesłodowana pszenica daje znacznie gorsze efekty od ziarna tego zboża poddanego słodowaniu, a dodatkowo wymaga kleikowania.   

Jak już wspomniałem, słód pszeniczny odpowiada za treściwość w piwie, nadaje zbożowo-chlebowy posmak i aromat. Przy fermentacji większości piw pszenicznych wykorzystywane są specjalne szczepy drożdży, które podczas fermentacji produkują sporo estrów i fenoli, nadających tym piwom tak unikalny zapach i smak. O ile w przypadku innych gatunków piw dąży się raczej do minimalizacji obecności tych substancji w profilu smakowym, o tyle w piwach pszenicznych, stanowią integralny komponent bukietu zapachowo-smakowego. Fenole to przede wszystkim 4-winylogwajakol, który objawia się goździkowym zapachem i korzennym smakiem. Najistotniejszym z estrów jest octan amylu, odpowiadający za bananowy zapach i smak piwa. Innymi aromatami, będącymi produktami ubocznymi fermentacji alkoholowej mogą być: ananas, przyprawy korzenne, guma balonowa, kwaskowatość. Słód pszeniczny, w odróżnieniu od jęczmiennego, nie posiada łuski, dlatego filtracja piw pszenicznych jest z reguły trudniejsza. Brak łuski ma tę cechę, że przy wysładzaniu do filtratu nie trafia wiele garbników, co nie odbija się negatywnie na smaku piwa. Inną cechą pszenicy jest większa zawartość białek niż w przypadku jęczmienia, co bardzo dobrze wpływa na pienistość piwa. Dlatego często słodowana pszenica wykorzystywana jest w niewielkiej ilości w zasypie. Drugą stroną medalu jest fakt, że dodając pszenicę w tym celu, piwowar ryzykuje zaistnienie w piwie zjawiska zwanego „zmętnieniem białkowym”, objawiającym się obniżeniem poziomu klarowności piwa w niskich temperaturach, zanikające przy wzroście temperatury napoju. W przypadku piw pszenicznych, bujna piana to ważna cecha, obok niewyczuwalnej lub bardzo niskiej goryczki. Sam chmiel stosowany jest tylko jako naturalny konserwant, bowiem nie powinien wnosić do piwa zbyt wiele aromatu, by nie zakrywać cech tak typowych i pożądanych dla tych piw jak estry i fenole. Piwa pszeniczne są też z reguły wysoko nasycone dwutlenkiem węgla, co obok białek, dobrze wpływa na pienistość i nadaje im musującego charakteru.

W tym wpisie, chciałbym zaprezentować kilka wariantów piw pszenicznych oraz przedstawić ich krotką historię oraz charakterystykę. Od jakiegoś czasu, w Polsce obserwowany jest wzrost popytu na tego typu piwa, więc być może warto poświęcić kilka chwil, aby dowiedzieć  się więcej o ich typologii, cechach i konkretnych przykładach komercyjnych, dzięki którym osoby chcące wgłębić się w ten temat, będą mogły rozpocząć swoją wędrówkę po świecie piwa pszenicznego, któremu nie można odmówić różnorodności i wielowymiarowości.  

NIEMCY    

Wybór tego kraju jako pierwszego, nie jest przypadkowy. To tutaj warzy się i konsumuje najwięcej tego typu piw zwanych „Wezienbier” lub „Weissbier” (w skrócie „Weizen” albo „Weiss”). Pomimo, że kraj ten uważany jest za mekkę piw warzonych na bazie słodu pszenicznego, o tyle warto wspomnieć krótko o historii tego rodzaju piw, która nie zawsze była dla nich łaskawa, a sami Niemcy nie zawsze mogli się nimi cieszyć, tak jak dziś.  

Historia Weissbier nierozerwalnie połączona jest z Bawarią, bo właśnie stąd wywodzi się ten trunek w wersji znanej obecnie. W średniowieczu piwowarzy bawarscy (ale nie tylko) do produkcji piwa używali pszenicy, jęczmienia i mieszanek ziół zwanych gruit (więcej na ten temat można poczytać tutaj). Zioła w gruicie miały bardzo różny wpływ na zachowanie ludzi pijących piwo z ich udziałem (często były to rośliny o działaniu psychoaktywnym). Poza tym, w owych czasach pszenica stosowana była do wypieku chleba, a wszelkie kaprysy pogody, wojny, szkodniki powodowały, że często panował deficyt tego zboża. Wskutek tego, już w 1447 roku rada miasta Monachium zadecydowała o zakazie stosowania pszenicy przy warzeniu piwa. W roku 1516, bawarski książę Wilhelm IV wydał edykt znany jako Reinheitsgebot, w którym wymieniono składniki, które należało stosować przy wyrobie piwa. Były to: woda, jęczmień i chmiel. Jęczmień  nie był wykorzystywany w piekarnictwie, przez co nie „marnowano” cennej pszenicy, a chmiel posiada działanie uspokajające w odróżnieniu od wielu składników zawartych w Grutbier (np.: krwawnik znany ze swoich halucynogennych właściwości). Inną zaletą chmielu są jego właściwości konserwujące (piwa z dodatkiem chmielu były trwalsze od Grutbier. – patrz też piwowarstwo kolońskie). O istnieniu drożdży nikt wtedy jeszcze nie wiedział, dlatego nie figurują one w wykazie surowców piwowarskich, dozwolonych przez książęcy edykt. I tu zaczyna się cała opowieść…  

W roku 1520, książę Wilhelm IV udzielił przywileju warzenia piwa pszenicznego szlacheckiemu rodowi Degenberg, zamieszkującemu okolice Schwarzach, ówczesne pogranicze bawarsko-czeskie. Do dziś można zastanawiać się, na ile podyktowane to było łaską władcy, a na ile troską o zasoby skarbca, bowiem książę czerpał z tego tytułu znaczące profity. W roku 1567 przywilej został potwierdzony, ale renegocjowano warunki rozliczenia się wasala z suwerenem na korzyść tego drugiego. Renegocjacja warunków polegała na zwiększeniu opłat z tytułu posiadania monopolu na wyrób piw pszenicznych, dzięki któremu ród Degenbergów żył w dostatku. W 1602 roku zmarł bezpotomnie ostatni przedstawiciel rodu posiadającego wyłączność na warzenie piw pszenicznych, przez co prawa do wyrobu tych piw przeszło bezpośrednio do rąk suwerena. Książę bawarski Maksymilian Wittelsbach postanowił sprowadzić do Monachium mistrza piwowarskiego Siegmunda Bettla, który pracował dla Degenbergów. Trzy lata później (1605), otwarto pierwszy browar warzący piwo pszeniczne w Monachium, a z biegiem czasu browary książęce warzące „białe piwo” znajdowały się w większości bawarskich miejscowości. W szczytowym okresie popularności tego typu piwa, dochody z tytułu ich produkcji stanowiły circa 30% wpływów w budżecie księstwa i to dzięki zyskom ze sprzedaży białych piw, książę bawarski był w stanie zorganizować armię przeciwko protestanckim Szwedom w czasie wojny trzydziestoletniej (1618-1648). Wiek XVIII to okres, w którym piwa pszeniczne stopniowo tracą swoją popularność na rzecz piw jęczmiennych. W 1798 roku rodzina Wittelsbachów zezwoliła szlachcie wyrabiać piwa z udziałem słodu pszenicznego, gdyż książęce browary zwane „białymi” upadały ze względu na stale malejący popyt na produkowane przez nie piwo. W 1812 roku tylko dwa bawarskie browary warzyły piwa na bazie słodu pszenicznego. Bardzo ważnym wydarzeniem, które miało miejsce w sąsiednich Czechach, ale wkrótce jego skutki zaczęły się rozprzestrzeniać na inne rejony Europy, było powstanie piwa pilzneńskiego (pilznera). W tym samym czasie, w Wiedniu opracowana została receptura innego piwa dolnej fermentacji – lagera wiedeńskiego. Bawarscy piwowarzy chcąc nadążyć za modą na jasne i klarowne piwa, opracowali takie style piwne jak Helles, czy niemiecką odmianę pilznera. Innym ważnym wydarzeniem było wynalezienie maszyny chłodniczej przez Carla von Linde (1873), będące kamieniem milowym dla browarnictwa, ponieważ dzięki tego typu urządzeniu, browary mogły one warzyć swoje piwa przez cały rok, a nie tylko w okresie jesienno-zimowym. Aparatura chłodząca była tez istotna dla nowofalowego wtedy piwa dolnej fermentacji, ponieważ wyeliminowana została główna przeszkoda dla leżakowania tego typu piw, które wymaga niskich temperatur.  

W 1856 roku Georg Schneider odkupił od korony prawo warzenia piw pszenicznych, które dla władców bawarskich wydawało się już czymś zupełnie bezwartościowym. Schneider nie tylko wskrzesił piwo pszeniczne, ale także założył dynastię piwowarów, której kolejne pokolenie w dniu dzisiejszym zajmuje się rodzinnym interesem. W 1872 roku, Georg Schneider i jego syn (też Georg) odkupili od księcia bawarskiego ostatni książęcy browar i założyli własny „Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn”. Skutki tego, czego dokonali członkowie tej rodziny, odczuwalne są do dziś. Nie tylko uratowali oni piwo pszeniczne od zapomnienia, ale udowodnili, że Weizenbier może mieć różne oblicza.  Jednak na prawdziwy renesans „piwa białego” trzeba było jeszcze poczekać kilka dekad, bowiem „boom” na tego typu piwa zaczął się w latach 80-tych XX wieku. Jeszcze dekadę wcześniej piwa pszeniczne stanowiły około 3% rynku i kojarzone były z emerytami, pijącymi to piwo z uwagi na  jego reklamowane właściwości zdrowotne. Od lat 70-tych minionego stulecia, zauważalne stało się coraz większe zainteresowanie młodych Niemców piwami pszenicznymi, co przyczyniło się do ugruntowania pozycji Weissbier na rynku w następnej dekadzie. Ze względu na implikacje historyczne, Weissbier cieszy się większą popularnością na południu Niemiec. Na północy  tego kraju dominują pilznery, jednak i tam nie ma problemu z napiciem się piwa pszenicznego.

Według niemieckiego prawa, za piwo pszeniczne może być uważane takie, którego zasyp stanowi przynajmniej w 50% słodowane ziarno pszeniczny. Są piwa, przy produkcji których słód pszeniczny stanowi i 80%, jednak z uwagi na brak łuski w tymże ziarnie i potencjalne problemy z filtracją, niewiele browarów decyduje się na Az tak wysoki udział pszenicy względem jęczmienia.

Obecnie piwa pszeniczne w Niemczech występują w następujących wariantach:

Weissbier/Hefe-Weizen – jasne piwo pszeniczne, mętne, o jasnozłotej barwie. Jego gęstość początkowa wynosi od 11-13° Plato, a zawartość alkoholu – 4,5%-5,5% obj. Piwo pozbawione chmielowej goryczki z wyczuwalnym bananowo-goździkowym aromatem, choć w zależności od konkretnego piwa, każdy z tych dwóch komponentów może być inaczej eksponowany. Molwy jest cały szereg innych aromatów estrowych i fenolowych.  Piwo warzone w tym stylu, powinno odznaczać się białą i bujną pianą. Obecne w piwie drożdże powodują, że jest ono mętne. Ich obecność dodatkowo nadaje piwu cierpkości i przyprawowości. Część z nich unosi się w piwie, a część znajduje się na dnie butelki w postaci osadu. Przed przelaniem do kufla, osad drożdżowy na dnie butelki jest wstrząsany i mieszany, by jego całość trafiła do szkła.

Dobrym przykładem tego typu piwa jest Franziskaner Hefe-Weizen, Meisel’s Weisse Original, czy Weihenstephan Original.

Kristalweizen – to filtrowana wersja piwa Hefe-Weizen. Cechuje je klarowna barwa. Poza tym zapach i smak są podobne jak w wersji niefiltrowanej. Piwa tego typu cieszą się dużą popularnością wśród młodych Niemców.

Przykłady: Schneider TAP2 Meine Kristall, Tucher Kristall Weisse

Dunkelweizen – warzony jest tak samo jak Hefe-Weizen. Różnica polega na tym, że w zasypie stosowane są ciemniejsze słody (np.: monachijski i/lub wiedeński, słody karmelowe, a w niewielkiej ilości - palone), przez co w smaku i aromacie wyczuwalne są nuty karmelowe i melanoidynowe, wzbogacające smak piwa. Akcenty palone nie są pożądane. Ten typ piwa posiada nieco większą gęstość początkowa od 11 do ok. 14° Plato, a zawartość alkoholu jest zbliżona do jasnej wersji piw pszenicznych. Wniosek stąd taki, że piwa te są trochę płyciej odfermentowane, a co za tym idzie – słodsze i pełniejsze.

Przykłady: Erdinger Weissbier Dunkel, Kapuziner Weissbier Schwarz.

Weizenbock (koźlak pszeniczny) - to najmocniejsza odsłona piw pszenicznych. Zgodnie z niemiecką nomenklaturą koźlaków „jęczmiennych” (Bock, Doppelbock i Esibock), analogiczna sytuacja panuje pośród koźlaków pszenicznych, przy czym każdy podtyp otrzymuje przyrostek „Weizeen-”. Piwa tego typu to fuzja smaku Dunkelweizena i tego, co charakterystyczne dla koźlaków (karmelowość, aromat ciemnych, suszonych owoców, melanoidyny oraz wyczuwalny akcent alkoholowy). Za koźlaka uznawane jest piwo o ekstrakcie początkowym minimum 16°P, a koźlaka podwójnego – 18°P. Są to mocne piwa i stężenie  zawartość alkoholu zaczyna się w nich od 7% obj. wzwyż. Jeszcze inną kategorią jest Eisbock (Weizeneisbock), który podczas leżakowania jest zamrażany, a lód zbierany jest z powierzchni piwa, w wyniku czego otrzymuje się jeszcze mocniejszy, słodszy i bardziej esencjonalny trunek z mocą powyżej 10% alkoholu. Według jednej z legendy do odkrycia tego typu piwa doszło przypadkiem w browarze w miejscowości Kulmbach, gdy zmęczona po całodziennej pracy załoga nie zabrała z dworu beczek w piwem. W wyniku mrozu piwo zmarzło, a wściekły piwowar kazał podwładnym za karę wypić niezamarzniętą część trunku. Okazało się, że otrzymane w ten sposób piwo było bardzo pyszne i tak oto przekuto porażkę w sukces. Najsłynniejszym Weizenbockiem jest z pewnością „Schneider-Weisse TAP6 Unsere Aventinus” z browaru Weisses Bräuhaus G. Schneider & Sohn. Zgodnie z niemiecką nomenklaturą jest to Weizendoppelbock (ekstrakt: 18,5% wag, alkohol: 8,2% obj.), którego receptura została opracowana w 1907 roku przez zarządzającą browarem Matyldę Schneider (wdowę po Georgu III). Piwo to było odpowiedzią na coraz popularniejsze koźlaki dubeltowe, warzone tylko z użyciem słodów jęczmiennych. Piwo to uważane jest za ikonę stylu (moim zdaniem, zasłużenie), a jego ponad stuletnia obecność na rynku, świadczy o tym, że był to „strzał w dziesiątkę”.  Na polskim rynku ciekawą interpretacją stylu jest Weizenbock z Browaru Kormoran.