Czy zastanawialiście się kiedyś, jak wygląda przepis
na piwo? Samo słowo „receptura” to mantra powtarzana przy każdej okazji przez
producentów napoju z pianką. Dla przykładu często na kontretykietach i/lub
etykietach można przeczytać takie sformułowania jak: „piwo na bazie receptury z
(i tutaj podawany jest rok albo wiek)”, „tradycyjna receptura”, „niezmieniona receptura
od roku…), „piwo według receptury (i tu najczęściej podawana jest nazwa
klasztoru)”. A jak taka receptura wygląda?
Oto przykładowa receptura autorstwa Andrzeja Millera
(piwowara domowego, którego koźlak wędzony zdobył w zeszłym roku Grand
Championa na Festiwalu Birofilia w Żywcu), która znajduje się na forum piwo.org.
Słowa zaznaczone kursywą zostały naniesione przeze mnie, celem wyjaśnienia, co
znaczy kolejny etap.
Receptura na APA
single hop Mosaic
Zasyp:
4,2kg -
pilzneński
0,3kg -
carabelge
0,15kg -
pszeniczny
Zacieranie:
55C - 5'
64C - 25'
72C - 25'
78->
filtracja
Gotowanie i
chmielenie:
60' - 10g mosaic
30' - 10g mosaic
15' - 20g mosaic
0' - 30g mosaic
Drożdże i
fermentacja:
Odfermentowało
12,5->2 blg
Drożdże Irish
Ale
Chmielenie na
zimno:
Na cichą na ok
5 dni dodano 35g mosaaic
Na ostatnie 3
dni cichej obniżono temp. do ok 7C (dzięki temu piwo pomimo chmielenia na zimno
jest w miarę klarowne)
Fermentacja w
temp otoczenia 17-18C
Uwagi :
[…]
2. Piwo według
tej receptury uwarzone było w browarze Stara Komenda w Szczecinie - Słoneczny
Patrol
Jak widać, tak jak w przypadku przepisu kulinarnego,
mamy do czynienia z lakonicznym tekstem informującym jak krok po kroku (postępując
zgodnie z zaleceniami) uzyskać konkretny cel – w tym przypadku piwo w stylu
American Pale Ale. Proces wyrobu piwa jest uniwersalny dlatego często w
recepturach pomijane są słowa i terminy, o które uzupełniłem powyższą
recepturę, tak aby przy okazji przybliżyć każdy etap procesu wytwarzania piwa.
Gwoli wyjaśnienia, Single Hop to piwo chmielone tylko jedna odmiana chmielu. W przypadku
tego konkretnego piwa użyto odmiany Mosaic.
Ad. „Zasyp” – jest to ogół słodów i dodatków niesłodowanych,
jakie zostaną użyte do wytworzenia piwa. Słód to kiełkujące ziarno, które zostało
poddane wysuszeniu. Dlaczego? Po pierwsze, suszenie zatrzymuje dalsze
kiełkowanie i zachodzące w ziarnie przemiany chemiczne, a celem słodowania jest
wytworzenie się w ziarnie enzymów (amylaz), które w czasie zacierania rozłożą
łańcuchy skrobi na cukry proste, a po drugie – od tego w jakiej temperaturze
wysuszymy słód, będzie zależeć jego barwa oraz właściwości smakowo-zapachowe. Słody
do zasypu należy ześrutować, żeby można było z nich pozyskać cukry proste, które
posłużą jako pokarm dla drożdży i bazowy surowiec fermentacji alkoholowej.
Słody nie mogą być ześrutowane za grubo, bo inaczej cukry nie zostaną oddane do
brzeczki. Zbyt drobne ześrutowanie słodów spowoduje problemy przy filtracji (o
tym później). Obok słodów mogą zostać wykorzystane dodatki niesłodowane, czyli
na przykład pszenica, owies, płatki zbożowe, ryż, palony jęczmień do piw
ciemnych, a także cukry). Duży udział
dodatków niesłodowanych w brzeczce może stanowić problem dla drożdży, bo nie są
one w stanie rozłożyć skrobi (cukru złożonego), która występuje w zbożach.
Skład zasypu dobierany jest pod kątem ilości piwa, którą piwowar zamierza uwarzyć
oraz samego stylu. Więcej na temat tego surowca piwowarskiego możecie
dowiedzieć się oglądając materiał zrealizowany przez Kopyra.
Ad. „Zacieranie” – na tym etapie słód dodawany jest do
wody i podgrzewany do konkretnych przedziałów temperaturowych oraz utrzymywany
w tych przedziałach przez określony czas. Celem takiego postępowania jest
aktywacja ściśle określonych enzymów, które rozkładają białka oraz skrobię. Utrzymywanie
brzeczki w konkretnej temperaturze nosi nazwę „przerwy”. Z uwagi na cel, jaki
posiada dana przerwa dzielimy je na: zakwaszającą (stosowana przy produkcji
jasnych lagerów), ferulikową (stosowana przy piwach pszenicznych), białkową i
scukrzającą. Często dwie pierwsze są pomijane w warunkach domowych. W przerwie
białkowej enzymy (proteazy) rozkładają białka złożone na proste, które stanowią
później pożywienie dla namnażających się w brzeczce drożdży. Uważa się, że
przerwa ta jest też istotna z uwagi na nadawanie piwu bardziej treściwego smaku
oraz poprawia pianę. Ale są metody zacierania, które rezygnują z tej przerwy (warzenie
metodą „na lenia” o anglosaskim rodowodzie – lazy mashing, polegające na
postoju brzeczki w temperaturze w przedziale 65-70 st. C, kiedy aktywne są
tylko enzymy odpowiadające za rozkład skrobi). W przerwie scukrzającej enzymy
(alfa- i beta-amylaza) dokonują rozłożenia łańcuchów skrobi na cukry proste,
które zostaną przetworzone przez drożdże na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Utrzymywanie
brzeczki w temperaturze ok. 60-65 st. C. aktywuje beta-amylazę, a w
temperaturze ok. 70-75 st. C. – alfa-amylazę. Ma to istotny wpływ na smak piwa.
Piwo zacierane tylko w niższym przedziale temperatury będzie wytrawne, a tylko
w wyższym – słodkie, bo powstają dekstryny, które są „niejadalne” dla drożdży. Następnie
woda podgrzewana jest do temperatury 78 st. C. i poddawana filtracji. Receptura
o tym nie wspomina, ale jest to kolejny krok przed warzeniem. Filtracja polega
na oddzieleniu brzeczki od młóta (słodzie, który został pozbawiony cukrów oraz
tworzącemu naturalne złoże filtracyjne, dzięki łuskom jęczmienia, dlatego
istotne jest prawidłowe ześrutowanie słodu – o czym pisałem wcześniej, ponieważ
uszkodzone podczas śrutowania łuski nie utworzą właściwego złoża). Po uzyskaniu
klarownej brzeczki, jest ona przelewana do kotła warzelnego, a młóto wypłukuje się
ciepłą wodą, by uzyskać resztki pozostających w nim cukrów prostych. Ten etap
to wysładzanie. Należy tu zachować ostrożność, bo zbyt długie i intensywne
wysładzanie zaowocuje przedostaniem się do piwa garbników, które pogarszają
smak piwa.
Ad. Gotowanie i chmielenie – jest to etap na którym
brzeczka jest podgrzewana do temperatury wrzenia i gotowana. W przypadku tej
receptury jest to 60 minut. Czas gotowania może być dłuższy i wynosić nawet 120
minut. Gotowanie to naturalna metoda sterylizacji brzeczki z różnego rodzaju
mikrobów, które mogłyby zakazić przyszłe
piwo. Na tym etapie dodawany jest też chmiel. Chmiel dodawany jest „na goryczkę”
i „na aromat”. Porcja chmielu gotowana dłużej ma dać goryczkę, a te gotowane 30
min i krócej – aromat. O samym chmielu możecie posłuchać tutaj.
Oprócz chmielu można zastosować inne składniki do przyprawienia piwa. Mogą to
być zioła i przyprawy (liść laurowy, rozmaryn, kolendra, piołun, jałowiec
(owoce i gałązki), bylica, krwawnik, korzeń lukrecji, a także wanilia, cynamon,
imbir, kardamon lub ziele angielskie. Można wykorzystać też kwiaty np.:
lawendy, bzu, lipy, wrzosu i inne. Innymi dodatkami mogą być miody (gryczany do
ciemnych piw), gałęzie i pąki sosny albo świerku, owoce, orzechy, groch, skórka
pomarańczy, kawa, laktoza, płatki dębowe, cukry. Można też warzyć piwa bezchmielowe,
czyli tak zwany gruit.
Innym dodatkiem może być mech irlandzki, który nie jest stosowany jako
przyprawa, ale w charakterze składnika klarującego piwo, który dodaje się na
kilka minut przed zakończeniem gotowania. Po zakończeniu warzenia brzeczka
poddawana jest chłodzeniu, by gdy osiągnie odpowiednią temperaturę zadać do
niej drożdże.
Ad. „Drożdże i fermentacja” – gdy temperatura brzeczki
jest odpowiednia do zadania drożdży, należy je przelać do brzeczki, by
rozpoczęły fermentację. Poza tym drożdże mnożąc się zużywają tlen, co ogranicza
ryzyko infekcji. Stosowany w piwowarstwie chmiel posiada właściwości
bakteriostatyczne, niemniej jednak po zakończeniu gotowania brzeczki należy zachować
szczególne środki ostrożności, polegające przede wszystkim na sterylizacji
przedmiotów mających bezpośredni kontakt z brzeczką. Do dyspozycji jest wiele
szczepów drożdży piwowarskich, dlatego w recepturach często znajdują się albo
konkretne nazwy albo określenie „drożdże do (i tu podany jest konkretny typ
piwa). Często na forach piwowarskich toczone są dyskusje, który szczep sprawdzi
się najlepiej w przypadku konkretnego piwa. Drożdże to wrażliwe organizmy,
dlatego powinny fermentować w miejscu, gdzie jest stała temperatura, wynosząca
około 18-20 st. C. Temperatura w samym naczyniu, gdzie odbywa się fermentacja będzie
nieco wyższa z uwagi na ciepło będące produktem działalności jednokomórkowców.
Temperatura fermentacji też nie pozostaje bez znaczenia. Najlepsza jest, gdy
wynosi 21-24 st. C. Poniżej tego przedziału piwo będzie mało treściwe, a
powyżej – pojawią się niepożądane aromaty: gumy balonowej, fuzle, estry. O
samych drożdżach dowiecie się więcej z serii „Surowce piwowarskie” nagranej
przez Kopyra.
Co do fermentacji, dzieli się ona na dwa etapy – fermentację
burzliwą i cichą. Najczęściej fermentacja burzliwa trwa 5-10 dni. Wtedy drożdże
namnażają się i przerabiają cukry proste na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i
poboczne produkty fermentacji (fenole, estry, ketony, etc). Drożdże tworzą pianę
na powierzchni piwa, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się charakterystyczny
bulgot. Po tym etapie piwo przelewa się na fermentację cichą dodając cukru dla
znajdujących się w młodym piwie drożdży. W przypadku niektórych piw można
zrezygnować z tego etapu. Ale są piwa, którym cicha fermentacja służy, bo
dzięki niej ich smak staje się pełniejszy, piwo klaruje się (zależy od stylu, bo
trudno tego oczekiwać w przypadku stoutu). Poza tym jest to etap, na którym można
dodać przypraw lub innych składników mogących poprawić i/lub wzbogacić smak
piwa przykładowo można zastosować wtedy chmielenie na zimno. Chmielenie na
zimno nie jest obligatoryjne, ale dla pewnych rodzajów piw jest zabiegiem
pożądanym. Nie daje to dodatkowej goryczki, ale zapewnia bardzo bogaty aromat
chmielowy w zapachu i smaku napoju. Po fermentacji piwo należy przelać do
butelek albo kega, by sobie dojrzewało. W cytowanej przeze mnie recepturze nie
podano czasu fermentacji (burzliwej i cichej). W praktyce przyjmuje się, że
jeżeli piwo odfermentowało do 3/4 i więcej gęstości początkowej a Blg mierzone przez
kolejne 3 dni nie uległo zmianie, można przyjąć, że fermentacja burzliwa się
zakończyła. Przelewanie niedofermentowanego piwa do butelek jest dosyć niebezpieczne,
ponieważ ciśnienie panujące wewnątrz może je rozsadzać, co może powodować
obrażenia, gdyby ktoś znajdował się w pobliżu takiej eksplodującej butelki. Fermentacja
cicha trwa około 2 tygodni.
Jedyne czego zabrakło mi w tej recepturze to ilość
piwa, jaka ma docelowo zostać otrzymana, najczęściej receptury domowe oscylują wokół
20 litrów. Poza tym zabrakło informacji na temat gęstości początkowej piwa
według tej receptury. Obydwie informacje są istotne, by wiedzieć, czy piwa
wyszło tyle, ile wyjść powinno i czy Blg zgadza się z recepturą, by ewentualnie
podjąć kroki, których celem będzie korekta gęstości brzeczki (można rozcieńczyć brzeczkę albo dodać
ekstraktu słodowego by ją zagęścić).
Sama receptura to raptem kilkanaście linijek tekstu,
które stanowią drogowskaz dla piwowara, jak należy postępować, by efektem
końcowym całego szeregu ściśle określonych czynności było piwo o konkretnych
parametrach. Co ciekawe, za część procesu wyrobu piwa odpowiada piwowar (najczęściej
zajmuje to kilka godzin od rozpoczęcia zacierania do zadania drożdży), ale z pomocą
przychodzą mu tez siły natury – łuski jęczmienia przy filtracji brzeczki po
ukończonym zacieraniu oraz drożdże, które zamieniają brzeczkę w piwo. Celem
tego wpisu było zaprezentowanie przykładowej receptury oraz eksplantacja, co
oznacza każdy z jej etapów i dlaczego każdy nich jest istotny dla przyszłego
piwa. Mam nadzieję, że się podobało i że lektura nie była nudna.
Dla chcących zgłębić temat:
blog.kopyra.com
- vlog, na którym dowiecie się sporo na
temat surowców piwowarskich, poszczególnych etapów produkcji piwa, a także
możecie obejrzeć jak warzy się piwo z ekstraktów oraz z zacieraniem. Ponadto
Kopyr obala piwne mity, uczy o poszczególnych stylach piwnych. Jestem jego
stałym czytelnikiem, a właściwie widzem.
wiki.piwo.org –
sporo fachowej i specjalistycznej wiedzy o wyrobie piwa, jego poszczególnych
etapach i ich metodyce, surowcach, sprzęcie, etc. Poza tym na forum zawsze
można poczytać o wielu nurtujących kwestiach. Warto czytać zanim zada się
pytania, bo pewnie znaleźli się już tacy, którzy mieli pytania takie jak Ty, a
zadawanie pytań bez wcześniejszych poszukiwań nienajlepiej świadczy o
pytającym.
Literatura (pomocna przy wpisie):
Richard Lehrl, „Domowe warzenie piwa”, Wydawnictwo RM.
Książka, w której obok teoretycznych podstaw wyrobu
piwa w domu, skupia się na praktycznym aspekcie tego procesu, nie ograniczając
się do samego opisu poszczególnych etapów tegoż procesu, ale także pokazuje jak
niskim sumptem wytworzyć zaplecze sprzętowe potrzebne do warzenia piwa w domowym
zaciszu. Sporo fotografii a sama publikacja jest niezbyt długa, ale treściwa.
Dave Miller. „Domowy wyrób piwa”, Centrum Kształcenia
akademickiego CKA.
Obszerna książka (prawie 400 stron) w bardzo
skrupulatny i szczegółowy sposób opisująca jak krok po kroku wyrabia się piwo.
Każde stadium wytwarzania piwa uwzględnia aspekt sprzętowo-techniczny, jak i
fizyczno-chemiczny. Autor dostarcza czytelnikowi bardzo dużo informacji
dotyczących surowców piwowarskich, technik wyrobu (zacieranie, warzenie,
chmielenie, etc.) w książce znaleźć można tez sporo porad, jak ułatwić sobie
wyrób piwa. W tej publikacji teoria zdecydowanie dominuje nad praktyką.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz