UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

niedziela, 1 września 2013

Piwna receptura, czyli piwo krok po kroku


Czy zastanawialiście się kiedyś, jak wygląda przepis na piwo? Samo słowo „receptura” to mantra powtarzana przy każdej okazji przez producentów napoju z pianką. Dla przykładu często na kontretykietach i/lub etykietach można przeczytać takie sformułowania jak: „piwo na bazie receptury z (i tutaj podawany jest rok albo wiek)”, „tradycyjna receptura”, „niezmieniona receptura od roku…), „piwo według receptury (i tu najczęściej podawana jest nazwa klasztoru)”. A jak taka receptura wygląda?

Oto przykładowa receptura autorstwa Andrzeja Millera (piwowara domowego, którego koźlak wędzony zdobył w zeszłym roku Grand Championa na Festiwalu Birofilia w Żywcu), która znajduje się na forum piwo.org. Słowa zaznaczone kursywą zostały naniesione przeze mnie, celem wyjaśnienia, co znaczy kolejny etap.

Receptura na APA single hop Mosaic
Zasyp:
 4,2kg - pilzneński
 0,3kg - carabelge
 0,15kg - pszeniczny
Zacieranie:
 55C - 5'
 64C - 25'
 72C - 25'
 78-> filtracja
Gotowanie i chmielenie:
 60' - 10g mosaic
 30' - 10g mosaic
 15' - 20g mosaic
 0' - 30g mosaic
Drożdże i fermentacja:
 Odfermentowało 12,5->2 blg
 Drożdże Irish Ale
Chmielenie na zimno:
 Na cichą na ok 5 dni dodano 35g mosaaic
 Na ostatnie 3 dni cichej obniżono temp. do ok 7C (dzięki temu piwo pomimo chmielenia na zimno jest w miarę klarowne)
 Fermentacja w temp otoczenia 17-18C

 Uwagi :
[…]
 2. Piwo według tej receptury uwarzone było w browarze Stara Komenda w Szczecinie - Słoneczny Patrol

Jak widać, tak jak w przypadku przepisu kulinarnego, mamy do czynienia z lakonicznym tekstem informującym jak krok po kroku (postępując zgodnie z zaleceniami) uzyskać konkretny cel – w tym przypadku piwo w stylu American Pale Ale. Proces wyrobu piwa jest uniwersalny dlatego często w recepturach pomijane są słowa i terminy, o które uzupełniłem powyższą recepturę, tak aby przy okazji przybliżyć każdy etap procesu wytwarzania piwa. Gwoli wyjaśnienia, Single Hop to piwo chmielone tylko jedna odmiana chmielu. W przypadku tego konkretnego piwa użyto odmiany Mosaic.  

Ad. „Zasyp” – jest to ogół słodów i dodatków niesłodowanych, jakie zostaną użyte do wytworzenia piwa. Słód to kiełkujące ziarno, które zostało poddane wysuszeniu. Dlaczego? Po pierwsze, suszenie zatrzymuje dalsze kiełkowanie i zachodzące w ziarnie przemiany chemiczne, a celem słodowania jest wytworzenie się w ziarnie enzymów (amylaz), które w czasie zacierania rozłożą łańcuchy skrobi na cukry proste, a po drugie – od tego w jakiej temperaturze wysuszymy słód, będzie zależeć jego barwa oraz właściwości smakowo-zapachowe. Słody do zasypu należy ześrutować, żeby można było z nich pozyskać cukry proste, które posłużą jako pokarm dla drożdży i bazowy surowiec fermentacji alkoholowej. Słody nie mogą być ześrutowane za grubo, bo inaczej cukry nie zostaną oddane do brzeczki. Zbyt drobne ześrutowanie słodów spowoduje problemy przy filtracji (o tym później). Obok słodów mogą zostać wykorzystane dodatki niesłodowane, czyli na przykład pszenica, owies, płatki zbożowe, ryż, palony jęczmień do piw ciemnych, a także cukry).  Duży udział dodatków niesłodowanych w brzeczce może stanowić problem dla drożdży, bo nie są one w stanie rozłożyć skrobi (cukru złożonego), która występuje w zbożach. Skład zasypu dobierany jest pod kątem ilości piwa, którą piwowar zamierza uwarzyć oraz samego stylu. Więcej na temat tego surowca piwowarskiego możecie dowiedzieć się oglądając materiał zrealizowany przez Kopyra.

Ad. „Zacieranie” – na tym etapie słód dodawany jest do wody i podgrzewany do konkretnych przedziałów temperaturowych oraz utrzymywany w tych przedziałach przez określony czas. Celem takiego postępowania jest aktywacja ściśle określonych enzymów, które rozkładają białka oraz skrobię. Utrzymywanie brzeczki w konkretnej temperaturze nosi nazwę „przerwy”. Z uwagi na cel, jaki posiada dana przerwa dzielimy je na: zakwaszającą (stosowana przy produkcji jasnych lagerów), ferulikową (stosowana przy piwach pszenicznych), białkową i scukrzającą. Często dwie pierwsze są pomijane w warunkach domowych. W przerwie białkowej enzymy (proteazy) rozkładają białka złożone na proste, które stanowią później pożywienie dla namnażających się w brzeczce drożdży. Uważa się, że przerwa ta jest też istotna z uwagi na nadawanie piwu bardziej treściwego smaku oraz poprawia pianę. Ale są metody zacierania, które rezygnują z tej przerwy (warzenie metodą „na lenia” o anglosaskim rodowodzie – lazy mashing, polegające na postoju brzeczki w temperaturze w przedziale 65-70 st. C, kiedy aktywne są tylko enzymy odpowiadające za rozkład skrobi). W przerwie scukrzającej enzymy (alfa- i beta-amylaza) dokonują rozłożenia łańcuchów skrobi na cukry proste, które zostaną przetworzone przez drożdże na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Utrzymywanie brzeczki w temperaturze ok. 60-65 st. C. aktywuje beta-amylazę, a w temperaturze ok. 70-75 st. C. – alfa-amylazę. Ma to istotny wpływ na smak piwa. Piwo zacierane tylko w niższym przedziale temperatury będzie wytrawne, a tylko w wyższym – słodkie, bo powstają dekstryny, które są „niejadalne” dla drożdży. Następnie woda podgrzewana jest do temperatury 78 st. C. i poddawana filtracji. Receptura o tym nie wspomina, ale jest to kolejny krok przed warzeniem. Filtracja polega na oddzieleniu brzeczki od młóta (słodzie, który został pozbawiony cukrów oraz tworzącemu naturalne złoże filtracyjne, dzięki łuskom jęczmienia, dlatego istotne jest prawidłowe ześrutowanie słodu – o czym pisałem wcześniej, ponieważ uszkodzone podczas śrutowania łuski nie utworzą właściwego złoża). Po uzyskaniu klarownej brzeczki, jest ona przelewana do kotła warzelnego, a młóto wypłukuje się ciepłą wodą, by uzyskać resztki pozostających w nim cukrów prostych. Ten etap to wysładzanie. Należy tu zachować ostrożność, bo zbyt długie i intensywne wysładzanie zaowocuje przedostaniem się do piwa garbników, które pogarszają smak piwa.

Ad. Gotowanie i chmielenie – jest to etap na którym brzeczka jest podgrzewana do temperatury wrzenia i gotowana. W przypadku tej receptury jest to 60 minut. Czas gotowania może być dłuższy i wynosić nawet 120 minut. Gotowanie to naturalna metoda sterylizacji brzeczki z różnego rodzaju mikrobów,  które mogłyby zakazić przyszłe piwo. Na tym etapie dodawany jest też chmiel. Chmiel dodawany jest „na goryczkę” i „na aromat”. Porcja chmielu gotowana dłużej ma dać goryczkę, a te gotowane 30 min i krócej – aromat. O samym chmielu możecie posłuchać tutaj. Oprócz chmielu można zastosować inne składniki do przyprawienia piwa. Mogą to być zioła i przyprawy (liść laurowy, rozmaryn, kolendra, piołun, jałowiec (owoce i gałązki), bylica, krwawnik, korzeń lukrecji, a także wanilia, cynamon, imbir, kardamon lub ziele angielskie. Można wykorzystać też kwiaty np.: lawendy, bzu, lipy, wrzosu i inne. Innymi dodatkami mogą być miody (gryczany do ciemnych piw), gałęzie i pąki sosny albo świerku, owoce, orzechy, groch, skórka pomarańczy, kawa, laktoza, płatki dębowe, cukry. Można też warzyć piwa bezchmielowe, czyli tak zwany gruit. Innym dodatkiem może być mech irlandzki, który nie jest stosowany jako przyprawa, ale w charakterze składnika klarującego piwo, który dodaje się na kilka minut przed zakończeniem gotowania. Po zakończeniu warzenia brzeczka poddawana jest chłodzeniu, by gdy osiągnie odpowiednią temperaturę zadać do niej drożdże.    

Ad. „Drożdże i fermentacja” – gdy temperatura brzeczki jest odpowiednia do zadania drożdży, należy je przelać do brzeczki, by rozpoczęły fermentację. Poza tym drożdże mnożąc się zużywają tlen, co ogranicza ryzyko infekcji. Stosowany w piwowarstwie chmiel posiada właściwości bakteriostatyczne, niemniej jednak po zakończeniu gotowania brzeczki należy zachować szczególne środki ostrożności, polegające przede wszystkim na sterylizacji przedmiotów mających bezpośredni kontakt z brzeczką. Do dyspozycji jest wiele szczepów drożdży piwowarskich, dlatego w recepturach często znajdują się albo konkretne nazwy albo określenie „drożdże do (i tu podany jest konkretny typ piwa). Często na forach piwowarskich toczone są dyskusje, który szczep sprawdzi się najlepiej w przypadku konkretnego piwa. Drożdże to wrażliwe organizmy, dlatego powinny fermentować w miejscu, gdzie jest stała temperatura, wynosząca około 18-20 st. C. Temperatura w samym naczyniu, gdzie odbywa się fermentacja będzie nieco wyższa z uwagi na ciepło będące produktem działalności jednokomórkowców. Temperatura fermentacji też nie pozostaje bez znaczenia. Najlepsza jest, gdy wynosi 21-24 st. C. Poniżej tego przedziału piwo będzie mało treściwe, a powyżej – pojawią się niepożądane aromaty: gumy balonowej, fuzle, estry. O samych drożdżach dowiecie się więcej z serii „Surowce piwowarskie” nagranej przez Kopyra.

Co do fermentacji, dzieli się ona na dwa etapy – fermentację burzliwą i cichą. Najczęściej fermentacja burzliwa trwa 5-10 dni. Wtedy drożdże namnażają się i przerabiają cukry proste na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i poboczne produkty fermentacji (fenole, estry, ketony, etc). Drożdże tworzą pianę na powierzchni piwa, a z rurki fermentacyjnej wydobywa się charakterystyczny bulgot. Po tym etapie piwo przelewa się na fermentację cichą dodając cukru dla znajdujących się w młodym piwie drożdży. W przypadku niektórych piw można zrezygnować z tego etapu. Ale są piwa, którym cicha fermentacja służy, bo dzięki niej ich smak staje się pełniejszy, piwo klaruje się (zależy od stylu, bo trudno tego oczekiwać w przypadku stoutu). Poza tym jest to etap, na którym można dodać przypraw lub innych składników mogących poprawić i/lub wzbogacić smak piwa przykładowo można zastosować wtedy chmielenie na zimno. Chmielenie na zimno nie jest obligatoryjne, ale dla pewnych rodzajów piw jest zabiegiem pożądanym. Nie daje to dodatkowej goryczki, ale zapewnia bardzo bogaty aromat chmielowy w zapachu i smaku napoju. Po fermentacji piwo należy przelać do butelek albo kega, by sobie dojrzewało. W cytowanej przeze mnie recepturze nie podano czasu fermentacji (burzliwej i cichej). W praktyce przyjmuje się, że jeżeli piwo odfermentowało do 3/4 i więcej  gęstości początkowej a Blg mierzone przez kolejne 3 dni nie uległo zmianie, można przyjąć, że fermentacja burzliwa się zakończyła. Przelewanie niedofermentowanego piwa do butelek jest dosyć niebezpieczne, ponieważ ciśnienie panujące wewnątrz może je rozsadzać, co może powodować obrażenia, gdyby ktoś znajdował się w pobliżu takiej eksplodującej butelki. Fermentacja cicha trwa około 2 tygodni.

Jedyne czego zabrakło mi w tej recepturze to ilość piwa, jaka ma docelowo zostać otrzymana, najczęściej receptury domowe oscylują wokół 20 litrów. Poza tym zabrakło informacji na temat gęstości początkowej piwa według tej receptury. Obydwie informacje są istotne, by wiedzieć, czy piwa wyszło tyle, ile wyjść powinno i czy Blg zgadza się z recepturą, by ewentualnie podjąć kroki, których celem będzie korekta gęstości brzeczki  (można rozcieńczyć brzeczkę albo dodać ekstraktu słodowego by ją zagęścić).

Sama receptura to raptem kilkanaście linijek tekstu, które stanowią drogowskaz dla piwowara, jak należy postępować, by efektem końcowym całego szeregu ściśle określonych czynności było piwo o konkretnych parametrach. Co ciekawe, za część procesu wyrobu piwa odpowiada piwowar (najczęściej zajmuje to kilka godzin od rozpoczęcia zacierania do zadania drożdży), ale z pomocą przychodzą mu tez siły natury – łuski jęczmienia przy filtracji brzeczki po ukończonym zacieraniu oraz drożdże, które zamieniają brzeczkę w piwo. Celem tego wpisu było zaprezentowanie przykładowej receptury oraz eksplantacja, co oznacza każdy z jej etapów i dlaczego każdy nich jest istotny dla przyszłego piwa. Mam nadzieję, że się podobało i że lektura nie była nudna.

Dla chcących zgłębić temat:
blog.kopyra.com  - vlog, na którym dowiecie się sporo na temat surowców piwowarskich, poszczególnych etapów produkcji piwa, a także możecie obejrzeć jak warzy się piwo z ekstraktów oraz z zacieraniem. Ponadto Kopyr obala piwne mity, uczy o poszczególnych stylach piwnych. Jestem jego stałym czytelnikiem, a właściwie widzem.
wiki.piwo.org – sporo fachowej i specjalistycznej wiedzy o wyrobie piwa, jego poszczególnych etapach i ich metodyce, surowcach, sprzęcie, etc. Poza tym na forum zawsze można poczytać o wielu nurtujących kwestiach. Warto czytać zanim zada się pytania, bo pewnie znaleźli się już tacy, którzy mieli pytania takie jak Ty, a zadawanie pytań bez wcześniejszych poszukiwań nienajlepiej świadczy o pytającym.

Literatura (pomocna przy wpisie):
Richard Lehrl, „Domowe warzenie piwa”, Wydawnictwo RM.
Książka, w której obok teoretycznych podstaw wyrobu piwa w domu, skupia się na praktycznym aspekcie tego procesu, nie ograniczając się do samego opisu poszczególnych etapów tegoż procesu, ale także pokazuje jak niskim sumptem wytworzyć zaplecze sprzętowe potrzebne do warzenia piwa w domowym zaciszu. Sporo fotografii a sama publikacja jest niezbyt długa, ale treściwa.
Dave Miller. „Domowy wyrób piwa”, Centrum Kształcenia akademickiego CKA.   
Obszerna książka (prawie 400 stron) w bardzo skrupulatny i szczegółowy sposób opisująca jak krok po kroku wyrabia się piwo. Każde stadium wytwarzania piwa uwzględnia aspekt sprzętowo-techniczny, jak i fizyczno-chemiczny. Autor dostarcza czytelnikowi bardzo dużo informacji dotyczących surowców piwowarskich, technik wyrobu (zacieranie, warzenie, chmielenie, etc.) w książce znaleźć można tez sporo porad, jak ułatwić sobie wyrób piwa. W tej publikacji teoria zdecydowanie dominuje nad praktyką.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz