W roku 1396 to rok, w którym w Kolonii oficjalnie
rozpoczęła funkcjonowanie gildia piwowarów w ramach Brauer Gaffel. Bractwo
przyjęło za patrona św. Piotra Męczennika i zrzeszało browary świeckie, jak i przyklasztorne.
Patron Bractwa żył w latach 1203/1205 – 1252. Jego święto obchodzone jest w
Kościele Katolickim 29 kwietnia. Był inkwizytorem we Włoszech, walczył z
albigensami. Zabity przez nasłanego przez nich mordercę. Należał do zakonu
dominikanów. Patron kobiet w połogu, zbłąkanych podczas burzy, patron Lombardii
oraz kilku jej miast takich jak: Como, Cremona i Modena. Dawniej był też
patronem inkwizytorów. Kanonizowany w 1253 roku. W skład Bractwa weszło 21
browarów klasztornych i świeckich. Siedzibą cechu od 1430 roku był Gaffelhaus.
Bractwo posiadało dwóch mistrzów oraz Radę. Wewnętrzny porządek regulował statut, który z czasem był
dopracowywany i konkretyzowany. Dla przykładu w 1603 roku liczył 15 punktów, a
w 1699 - 54. Statut regulował wiele kwestii związanych z działalnością cechu
oraz jego przedstawicieli. Do nauki piwowarskiego rzemiosła przyjmowano młodych
mężczyzn, którzy mieli ukończone 20 lat. Przyjmowano ich na okres próbny, który
trwał 14 dni. Jeśli któryś z nich został zaakceptowany, wtedy przez 4 lata
pobierał naukę pod okiem mistrza cechowego.
Następnie dwa lata pracował jako czeladnik. Potem mógł ubiegać się o
tytuł mistrza. Kto uciekł – musiał zaczynać naukę od nowa. Jeśli popełnił
przestępstwo – był wyrzucany bez prawa powrotu. Od 1603 roku wprowadzono
obowiązek wpłaty do cechu 8 florenów, gdy uczeń zaczynał w nim naukę (była to
znaczna suma w tamtym czasie).
Co roku piątego stycznia wybierano dwóch mistrzów,
którzy zarządzali i reprezentowali gafel piwowarów (w jego obrębie działał
tylko cech piwowarski, więc gafel i cech zwany też Bractwem są pojęciami
tożsamymi) a wybór nie mógł być odrzucony. Dzień 5 stycznia w kościele
katolickim obchodzony jest jako wigilia Święta Trzech Króli. Dla Kolończyków to
istotne święto w ich kalendarzu, bowiem w 1164 roku do kolońskiej katedry
sprowadzono relikwie trzech króli, przez co miasto było przeznaczeniem wielu
pielgrzymów. W herbie miasta widnieją trzy korony symbolizujące związek miasta
z trzema mędrcami. Obok Mistrzów funkcjonowało kolegialne ciało wykonawcze,
składające się z 16 członków – Rada. Każdy browar był zobowiązany do wpłacania
do skarbca gildii określonej sumy pieniężnej. Mistrzowie rozstrzygali spory
wewnątrz gildii. Od członków gildii wymagano nienagannego zachowania. W 1617
roku Rada Bractwa ustaliła, że zachowania takie jak: śpiewanie po obiedzie,
intonowanie pieśni, przeklinanie, zachowywanie się w sposób budzący zgorszenie,
palenie tytoniu, a nawet wyprowadzania psa na spacer były zagrożone karą
grzywny. W radzie cechu co roku wymieniano dwóch jej przedstawicieli –
jednego 24 czerwca, a drugiego 24
grudnia. Kadencja w Radzie trwała 3 lata. Gafel piwowarski w razie wojny był
zobowiązany do dostarczenia kontyngentu 605 mężczyzn.
Po ukształtowaniu się cechu piwowarskiego, kolejną
ważną datą w historii Kolonii i jej piwowarstwa jest rok 1412. W tym roku Rada
Miejska ustaliła warunki, jakie musi spełniać piwo, które będzie sprzedawane w
obrębie murów miejskich. Kolończycy z dumą nazywają ten dokument „kolońskim
prawem czystości” i podkreślają, że wydano go 104 lata przed słynnym bawarskim
„Reinheitsgebot”. Uchwalone w 1412 roku kolońskie prawo czystości dotyczyło piw
górnej fermentacji, z jednej strony zakazywało używania orkiszu i pszenicy, ale
z drugiej dopuszczało taką możliwość po opłaceniu odpowiednich podatków. Słodem
bazowym miał być ten otrzymywany z ziarna jęczmienia, ale niezależnie od
użytego rodzaju słodu, miał być to surowiec najwyższej jakości. Jako przyprawy
do piwa dopuszczono zarówno gruit (cały czas panował Grutmonopol), jak i
chmiel. Regulacje prawne zalecały, by
stosować odpowiednie proporcje słodów. Można było dodawać cukier. Dla kontroli
jakości piwa co 2 lata powoływano Bierherren „piwnych inspektorów”, których
było 12. Byli oni niezależni od gildii, dostawali pieniężne wynagrodzenie za
swą pracę, a ich zadaniem była kontrola jakości piwa w miejskich browarach.
Mogli to być tylko ludzie poważani. Z czasem o „piwnych mężach” zaczęto mówić
„nasi ludzie”, co świadczy o dużym uznaniu i estymie dla pełniących tę funkcję
publiczną. Mogli oni kontrolować jakość surowców, księgi wydatków. Do sankcji,
jakie mogli stosować należały grzywny, które mogły być wysokie jak na tamte
czasy i przyczynić się do bankructwa nieuczciwego browaru. W 1444 roku Rada
cechu piwnego ustaliła, że co roku będą wybierane 4 browary, z których piwa
mają stanowić wzór jakości dla pozostałych.
XV wiek to dla kolońskiego piwowarstwa bardzo ważny
okres. Jak wspomniałem wcześniej, uregulowano prawnie wymogi dotyczące
wytwarzania trunku sprzedawanego w obrębie miasta, ale także uwaga piwowarów
coraz bardziej przenosi się na chmiel. Pierwsze informacje na temat użycia
chmielu przez piwowarów w tym mieście pochodzą z 1408 roku. Zaletami tej rośliny
były: niska cena w porównaniu do sprzedawanego przez arcybiskupa gruitu,
właściwości konserwujące, zapewniające napojowi dłuższą przydatność do
spożycia, a produkującemu go browarowi – możliwość eksportu swoich produktów.
Poza tym gruit był gotową mieszanką słodów i przypraw. Stosując chmiel
piwowarzy posiadali możliwość tworzenia nowych receptur. Biskupi próbowali
zakazać użycia chmielu do piwa, ale bezskutecznie o czym świadczy dokument z
1412 roku. Ustalono, że aby piwo chmielowe nie stanowiło dużego zagrożenia dla
gruntu opodatkowano je „podatkiem zastępczym”. W 1438 roku z 21 kolońskich
browarów 17 warzyło Grutbier, a 4 – piwo z dodatkiem chmielu.
Ponad sto lat później po sporze z 1258 roku o
„Grutmonopol”, opór i niezadowolenie piwowarów z istniejącej sytuacji powodują,
że w roku 1462 „Grutmonopol” przestaje obowiązywać, a arcybiskup dzierżawi
piwowarom prawo do produkcji Grutbier. Ponadto, coraz większym uznaniem cieszy
się w tym czasie chmiel. Pod koniec XV wieku arcybiskup Herman Hesse próbował
przywrócić monopol na wyrób gruitu dla archidiecezji, ale doprowadziło to do
konfliktu miasta z arcybiskupem, a sprawa znalazła swój finał w Rzymie. W 1500
roku powołano komitet arbitrażowy, w którym zasiadał papież Aleksander VI oraz
książę saksoński Maksymilian I. Ustalono, że prawo do Grutbier posiadać będzie
miasto, ale będzie co roku wypłacać określoną sumę arcybiskupowi. Następne lata
pokazały, że Grutbier cieszył się coraz mniejszą popularnością. W XVI wieku
odgrywał marginalną rolę, a w XVII – zaniechano jego warzenia na rzecz piw
chmielonych.
W XVI wieku w Kolonii rywalizowały ze sobą dwa rodzaje
piwa z dodatkiem chmielu: Rotbier (piwo czerwone) - jęczmienne o ciemnej barwie
oraz Keutebier – zwane też Gelbier (piwo żółte), piwo pszenno-jęczmienne, o
żółtej barwie, które było droższe niż piwo czerwone. Prawdopodobnie Keutebier
przypominał barwą dzisiejsze belgijskie witbiery, jednak przy jego warzeniu nie
stosowano takich dodatków jak przy produkcji biere blanche (skórka pomarańczy,
kolendra). Z danych historycznych wynika, że o ile w roku 1494 Rotbier warzono
w 18 kolońskich browarach, a Keutebier - w 41, o tyle w 1585 roku proporcja ta
wyglądała już zupełnie inaczej. Z ogółu kolońskich browarów nie warzących
Grutbier 5 warzyło piwo czerwone, a 53 - żółte. Problemem producentów Keutebier
były zakazy i podatki, jakie nakładano na nie, by zniwelować różnicę w cenie.
Różnica ta wynikała z niższej ceny chmielu i próby zniechęcenia piwowarów do
używania chmielu, poza tym kolońskie prawo czystości nakładało dodatkowe opłaty
na browary stosujące słody pszeniczne. W czasach, gdy głód często groził
ludziom (wojny, nieurodzaj), używanie ziarna, z którego można było otrzymać
chleb uważano za marnotrawstwo. Poza tym często ograniczano dostęp do jednego z
podstawowych składników kolońskiego piwa, jakim było ziarno pszenicy i orkiszu,
gdy w mieście panował głód (było tak w latach: 1437/1438, 1456/1457,
14881/1482, 1491,1492).
Rada Miasta w związku z dużym spożyciem piwa w mieście
w 1531 roku uchwaliła, że w
Keutebierhallen mogą przebywać tylko mężczyźni żonaci, posiadający dom,
zachowujący się honorowo. Zakazano uprawiania hazardu w tychże piwiarniach.
Innym znaczącym posunięciem tego organu było zakazanie w 1555 roku warzenia
piwa w domu. Monopol na ten wyrób przypadł miejskim browarom.
W roku 1603 Rada Miasta na wniosek cechu zabrania
wyrobu piw dolnej fermentacji zwanych w Kolonii Knuppbier albo pogardliwie Dollbier
(podłe piwo). Knuppbier było ciemnym piwem dolnej fermentacji, a jego moc
oscylowała wokół 9% alkoholu. Okres popularności tego piwa to XIX i XX wiek,
kiedy zdobycze technologiczne znacznie ułatwiły produkcję tego piwa. Najwięcej
tego typu piwa produkowano pod Kolonią z uwagi na uregulowania prawne panujące
wewnątrz miasta. Obecnie niektóre browary powracają do warzenia tego typu piwa.
W XVIII wieku Knupp kosztował 4 razy tyle, co powszechne piwa górnej
fermentacji.
Solą w oku
cechu piwnego w Kolonii było to, że prawo stanowione przezeń i Radę Miasta
dotyczyło tylko obszaru w obrębie murów miejskich. Poza nimi działające browary
nie były skrepowane jakimikolwiek regulacjami, a sprzedawane przez nie piwo nie
musiało spełniać takich wymagań jakościowych jak w browarach miejskich. W
mieście za psucie piwa groziła kara grzywny, utraty prawa do warzenia piwa a
nawet utrata obywatelstwa. Zasadniczo
import piwa do kolonii był zakazany. Produkowane w tym mieście piwo
eksportowano Renem do innych niemieckich miast, bądź do Holandii. Liczne zakazy
importu nie były skuteczne z uwagi na masowy przemyt piw spoza miasta (w tym
Knuppbier).
|
Liczba browarów kolońskich w wybranych latach
| |
|
1396
|
22
|
|
1412
|
21
|
|
1418
|
20
|
|
1438
|
21
|
|
1476
|
45
|
|
1494
|
59*
|
|
1500
|
60
|
|
1595
|
58*
|
|
1798
|
90
|
|
1800
|
98
|
* Dane nie uwzględniają
browarów warzących Grutbier
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz