UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

wtorek, 8 października 2013

Od Gruitu do Kölscha, czyli charakterystyka oraz historia piwa kolońskiego część 4



Po zakończeniu II Wojny Światowej Kolonia była w dużej mierze zniszczona wskutek działań wojennych. Wojenną pożogę przetrwały tylko dwa browary. Pierwsze piwo po zakończeniu wojny uwarzono w Kolonii 10 lipca 1945 roku. Pierwsze powojenne piwa warzono na drożdżach podarowanych przez kopenhaski Carslberg. Zdarzało się też, że używano drożdży piekarskich. W roku 1946 powstaje Kolońskie Zrzeszenie Browarów (Kölner Brauerei Verband). Zadaniem tego podmiotu jest ochrona interesów lokalnych browarów oraz odtworzenie przedwojennych zakładów piwowarskich. Rok później było już 13 browarów w Kolonii, jednak problemem były przez cały czas braki surowców. Za ojca współczesnego Kölscha uważany jest Hans Sion, który wyszedł z założenia, że konkurowanie z rynkowymi gigantami z Bawarii lub Dortmundu jest działaniem z góry skazanym na porażkę, dlatego siłą kolońskiego piwa powinno być stworzenie produktu unikalnego, stanowiącego połączenie piwowarskich tradycji tego miasta oraz innowacyjnych rozwiązań technologicznych, stosowanych  w przemyśle piwnym. Nowe oblicze kolońskiego piwa miało charakteryzować się idealną klarownością, solidną pianą, głębokim odfermentowaniem, chmielowym aromatem i znacznie dłuższą trwałością niż wersje przedwojenne.

W latach 50-tych Kölsch nie cieszył się dużą popularnością. Sytuacja uległa zmianie w kolejnej dekadzie, kiedy to lokalne piwo zaczęło stanowić coraz większą część rynku. Trend ten utrzymywał się do lat 80-tych ubiegłego wieku. W roku 1960 piwo kolońskie stanowiło 35% produkcji browarów w Kolonii. Z kolei w roku 1970 wskaźnik ten wyniósł 78%, a w 1984 – 92%. W tym czasie Kolońskie Zrzeszenie Browarów na drodze sądowej podjęło starania uznanie piwa kolońskiego jako produktu regionalnego i aby zastrzec jego produkcję tylko do granic miasta ewentualnie z uwzględnieniem miejscowości ościennych. W 1963 roku Sąd Okręgowy w Kolonii uznał, że nazwa Kölsch dotyczy nie tylko typu piwa, ale także miejsca jego pochodzenia. 17 lat później wyrok wydany przez Sąd Okręgowy w Kolonii staje się prawomocny, po podtrzymaniu go przez sąd wyższej instancji.  Dzięki takiemu obrotowi sprawy, w 1985 roku w Federalnym Dzienniku Ustaw, wobec projektu nie zgłoszono zastrzeżeń i protestów, przez co został zatwierdzony. 6 marca 1986 roku właściciele 24 kolońskich browarów podpisali Konwencję Kolońską. Wcześniej, 29 stycznia 1986 roku Federalny Urząd Antymonopolowy nie stwierdził w działaniach kolońskich browarów znamion działań o charakterze zmowy kartelowej, co ostatecznie stanowiło zielone światło dla szczęśliwego finału sprawy.

Preambuła dokumentu to potwierdzenie legitymizacji i legalności postanowień Konwencji, potwierdzonych przez kompetentne organy Republiki Federalnej Niemiec. Strony zapewniają, że ich celem jest prowadzenie działania Kolońskiego zrzeszenia Browarów w dobrej wierze i z poszanowaniem zasad uczciwego handlu. Nadrzędnym determinantem Zrzeszenia oraz Konwencji jest ochrona regionalnego dobra jakim jest piwo kolońskie, które historycznie i geograficznie związane jest z miastem Kolonia. Punkt 1 stanowi, że piwem kolońskim (Kölsch) może być tylko to warzone w Kolonii. Ustęp 2 dokładnie opisuje cechy, jakie musi posiadać piwo nazywane  Kölsch (zostały one wymienione wcześniej). Piwo powinno być warzone w oparciu o Bawarskie Prawo Czystości, a wytwarzane może być w mieście Kolonii albo miejscowościach ościennych. Następny punkt Konwencji poświęcony jest stosowaniu nazwy Kölsch przez producentów. Jest to jedyne określenie jakie może być stosowane na tym stylu piwa. Nie wolno używać innych słów, które mogłyby „rozmywać” lokalny charakter piwa i jego rzeczywiste miejsce pochodzenia. Nazwa Kölsch musi być zamieszczana na opakowaniach (puszka, butelka, keg) w sposób widoczny na etykiecie. Piwo może być serwowane w specjalnych cylindrycznych szklankach, zwanych „Kölsch-Stange”. Informacje o dystrybucji piwa warzonego w kolońskim browarze przez browar spoza obszaru pochodzenia muszą być zawarte na opakowaniu (punkt 6). W sumie dokument składa się z 16 punktów oraz preambuły. Konwencja w pierwszych siedmiu punktach reguluje kwestie piwa, a punkty 8-16 dotyczą uregulowań związanych z działalnością sygnatariuszy zrzeszonych w ramach dobrowolnego, multilateralnego porozumienia. W drugiej części dokumentu zawarto regulacje odnoszące się do takich sfer jak: prawa i obowiązku członków, tryb postępowania w ramach sporów, sąd arbitrażowy, kary umowne (najbardziej dotkliwe to wykluczenie z grona sygnatariuszy Konwencji oraz kary finansowe wahające się od 500€ do 125 000€).  

Na poziomie Unii Europejskiej "Kölsch" jest zabezpieczony prawnie od 1997 roku. Obecnie przepisy unijne w tej materii reguluje „Rozporządzenie Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie systemów zapewniania jakości produktów rolnych i środków spożywczych" z 21.11.2012.Rozporządzenie zostało opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii Europejskiej w dniu 14.12.2012. Weszło ono w życie w dniu 01.09.2013.

Produkcja piwa kolońskiego w wybranych latach II połowy XX w (w 1000 hektolitrów).
1957
210,2
1959
292,6
1960
366,0
1961
477,3
1963
656,7
1970
2 154
1980
3 700
1983
4 162
1999
2 790

Obecnie w Kolonii Kölsch produkowany i sprzedawany jest w liczbie 23 różnych marek piwa. Pomimo prawnego określenia stylu, każdy z browarów interpretuje Konwencję nieco inaczej i stara się, by jego piwo różniło się od produktów konkurencyjnych. Są zatem wersje słodsze, bardziej wytrawne lub o większym akcencie chmielowym. Na dzień dzisiejszy w kolonii produkowane są 23 marki piwa chronionego Konwencją Kolońską.

Lp.
Marka
Producent
1
Bischoff Kölsch
Brauerei Wilhelm Bischoff
2
Bürger Kölsch
Rheinische Bürgerbräu GmbH & Co.KG
3
Dom Kölsch
Dom Brauerei GmbH
4
Früh Kölsch
Cölner Hofbräu P.Josef Früh
5
Gaffel Kölsch
Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. oHG
6
Ganser Kölsch
Privatbrauerei Ganser GmbH & Co.KG
7
Garde Kölsch
Brauhaus zur Garde AG
8
Giesler Kölsch
Dom Brauerei GmbH
9
Gilden Kölsch
Gilden Kölsch Brauerei GmbH
10
Küppers Kölsch
Küppers Kölsch GmbH
11
Kurfürsten Kölsch
Kurfürsten Bräu GmbH
12
Maximilian Kölsch
Kurfürsten Bräu GmbH
13
Mühlen Kölsch
Brauerei zur Malzmühle Schwartz GmbH & Co. KG
14
Päffgen Kölsch
Brauerei Päffgen GmbH & Co. KG
15
Peters Kölsch
Peters und Bambeck GmbH Privatbrauerei
16
Rats Kölsch
Dom Brauerei GmbH
17
Reissdorf Kölsch
Privat-Brauerei Heinrich Reissdorf GmbH & Co.
18
Richmodis Kölsch
Richmodis-Bräu vorm. Brauhaus Fried. Winter GmbH
19
Sester Kölsch
Sester Brauerei GmbH
20
Severins Kölsch
Brauerei Peter Schopen
21
Sion Kölsch
Altstadt-Bräu Johann Sion GmbH
22
Sünner Kölsch
Gebr. Sünner GmbH & Co. KG
23
Zunft Kölsch
Erzquell-Brauerei Bielstein Haas & Co.KG

Mieszkańcy Kolonii darzą swoje regionalne piwo wielką estymą. Podawane jest ono w  wąskich i wysokich szklankach o cylindrycznym kształcie, których pojemność w tradycyjnym wariancie wynosi 0,2 litra. Szkło do serwowania piwa kolońskiego nazywa się „Stange”, co oznacza „kołek” lub „pręt”. Coraz częściej można spotkać Stange o większej pojemności, wynoszącej 0,3 albo 0,4 litra. Konkurencja szydzi z kształtu i typu szkła, w którym serwowane jest tradycyjne, kolońskie piwo nazywając je „probówkami”. W lokalnej tradycji kelnerzy serwują piwo roznosząc je na okrągłych tacach z rączką umieszczoną prostopadle do blatu tacy, zwanej zwyczajowo „Kölsch Kranz”. ze szklankami napełnionymi piwem. Gdy widzą, że klient wypił swoje piwo, podają następną. Aby uniknąć dalszego serwowania piwa należy na kufel położyć wafel (podkładkę pod piwo). Tradycyjnie kelnerzy ubrani są w białe koszule, niebieskie fartuchy i czarne spodnie. Noszą też krawaty, które są przycięte, by nie znalazły się przypadkowo w piwie. W lokalnej gwarze tacy kelnerzy nazywani są Köbes. Piwo podawane jest w naczyniach o niewielkiej pojemności, ponieważ szybko traci walory smakowe po przelaniu do szkła, chociaż złośliwi twierdzą, że dzięki małej pojemności naczyń do serwowania piwa Köbes zawsze mają pełne ręce roboty, przez co nie mogą narzekać na nudę w czasie pracy. W tradycyjnych, kolońskich piwiarniach rola kelnera zarezerwowana jest wyłącznie dla mężczyzn. Prawdopodobnie jest to zwyczaj sięgający średniowiecza, kiedy czeladnicy podawali piwo klientom w browarach. Nazwa „Köbes” odnosi się także do średniowiecznych pątników zmierzających do Hiszpanii, do grobu św. Jakuba, który mieści się w Santiago de Compostela. Często zdarzało się, że owi pielgrzymi zatrzymywali się na kilka dni w Kolonii, by odpocząć i zarobić nieco pieniędzy na dalszą podróż. Często znajdowali dorywcze zajęcie w kolońskich tawernach. Posiadali na swych ubraniach znaczki z symbolem miejsca przeznaczenia ich pielgrzymki, przez co byli łatwo identyfikowalni jako specyficzna grupa odwiedzających Kolonię. W wyniku zniekształcenia i skrócenia imienia świętego powstało słowo Köbe. Drugą kategorią pracowników w kolońskich piwiarniach są Zappes. Do ich obowiązków należy rozlewanie piwa z beczek do Stange. Michael Jackson pisał o piwie z Kolonii, że jest ono trunkiem, który sprawdza się zarówno jako aperitif oraz digestif.

Ostatnie lata to kryzys piwa w stylu Kölsch. Od kilku lat utrzymuje się stały trend spadku jego popularności w samej Kolonii. Ten „piwny endemit” coraz częściej zastępowany jest przez konsumentów piwami niemieckim pochodzącymi z innych miast, Landów, czy zagranicznych. Poza tym, młodzi Niemcy coraz bardziej cenią sobie piwa smakowe. Zmiany społeczne o charakterze etnicznym w tym kraju spowodowały, że współczesny Köbes ma więcej wspólnego z Turcją lub innym krajem niż z Niemcami. Wielu osobom tradycyjny wizerunek kolońskiego kelnera wydaje się archaiczny i niepasujący do dzisiejszych czasów. Z drugiej strony sam styl ma się dobrze poza granicami Niemiec. Piwo w stylu kolońskim warzone jest w krajach, takich jak: USA, Wielka Brytania czy Japonia. Spora część produkcji z browarów w Kolonii przeznaczona jest na eksport do Kanady, Brazylii, USA, Wielkiej Brytanii, Rosji i Chin. W 2011 roku w Polsce na Festiwalu biofilia w Żywcu tytuł Grand Championa zdobyło piwo kolońskie według receptury Jana Szały (współwłaściciela browaru rzemieślniczego SzałPiw). Z uwagi na ochronę prawną ale z Kolonii, pierwsza polska interpretacja tego stylu, uwarzona na tak szeroką skalę, nie mogła nazywać się  Kölsch, dlatego piwo to nosiło nazwę „Grand Champion 2011”. Zainteresowanie piwem i „świeży powiew” produktów spoza Kolonii (o ile nie naruszają regulacji prawnych) to zjawisko pozytywne kreujące świadomość konsumencką, promujące ten endemiczny styl i chroniące przed jego zapomnieniem. Czas pokaże, czy XXI wiek będzie łaskawy dla tego piwa, czy podzieli los takich piw jak jopejskie czy Burton Ale?

Bibliografia:
Kölner Brauerei-Verband e.v. - http://www.koelner-brauerei-verband.de/ - prawdziwa kopalnia wiedzy na temat piwowarstwa w Kolonii. Strona tylko w języku niemieckim,
Kölsch-net.de - http://www.koelsch-net.de/ - sporo informacji o kolońskich browarach (obecnych i historycznych),
K. Florian Klemp: „Kölsch”  w: „All About Beer Magazine” - http://allaboutbeer.com/learn-beer/styles/stylistically-speaking/2009/09/kolsch-2/,
M. Schnitzler: “Von der Gaffel zur Kölsch-Konvention” - http://www.koeln-magazin.info/koelsch1.html,
Wiki.piwo.org -  http://www.wiki.piwo.org/Kölsch - charakterystyka stylu według BJCP,
M. Jackson (red.): „Piwo”, Hathcette Polska, Warszawa, 2007,
K. Lechowski: „Kölsch – dobry marketing czy długa tradycja?” w:  „PIWOWAR” wiosna 2011 (2).
A. Sadownik: „Kölsch czyli piwo kolońskie” w: „PIWOWAR” wiosna 2011 (2).
C. Seidl: „Kölsch na nowo” (tłum. K. Lechowski) w: „PIWOWAR” zima 2011 (5).

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz