Po zakończeniu II Wojny Światowej Kolonia była w dużej
mierze zniszczona wskutek działań wojennych. Wojenną pożogę przetrwały tylko
dwa browary. Pierwsze piwo po zakończeniu wojny uwarzono w Kolonii 10 lipca
1945 roku. Pierwsze powojenne piwa warzono na drożdżach podarowanych przez
kopenhaski Carslberg. Zdarzało się też, że używano drożdży piekarskich. W roku
1946 powstaje Kolońskie Zrzeszenie Browarów (Kölner Brauerei Verband). Zadaniem
tego podmiotu jest ochrona interesów lokalnych browarów oraz odtworzenie
przedwojennych zakładów piwowarskich. Rok później było już 13 browarów w
Kolonii, jednak problemem były przez cały czas braki surowców. Za ojca
współczesnego Kölscha uważany jest Hans Sion, który wyszedł z założenia, że
konkurowanie z rynkowymi gigantami z Bawarii lub Dortmundu jest działaniem z
góry skazanym na porażkę, dlatego siłą kolońskiego piwa powinno być stworzenie
produktu unikalnego, stanowiącego połączenie piwowarskich tradycji tego miasta
oraz innowacyjnych rozwiązań technologicznych, stosowanych w przemyśle piwnym. Nowe oblicze kolońskiego
piwa miało charakteryzować się idealną klarownością, solidną pianą, głębokim
odfermentowaniem, chmielowym aromatem i znacznie dłuższą trwałością niż wersje
przedwojenne.
W latach 50-tych Kölsch nie cieszył się dużą
popularnością. Sytuacja uległa zmianie w kolejnej dekadzie, kiedy to lokalne
piwo zaczęło stanowić coraz większą część rynku. Trend ten utrzymywał się do
lat 80-tych ubiegłego wieku. W roku 1960 piwo kolońskie stanowiło 35% produkcji
browarów w Kolonii. Z kolei w roku 1970 wskaźnik ten wyniósł 78%, a w 1984 –
92%. W tym czasie Kolońskie Zrzeszenie Browarów na drodze sądowej podjęło
starania uznanie piwa kolońskiego jako produktu regionalnego i aby zastrzec
jego produkcję tylko do granic miasta ewentualnie z uwzględnieniem miejscowości
ościennych. W 1963 roku Sąd Okręgowy w Kolonii uznał, że nazwa Kölsch dotyczy
nie tylko typu piwa, ale także miejsca jego pochodzenia. 17 lat później wyrok
wydany przez Sąd Okręgowy w Kolonii staje się prawomocny, po podtrzymaniu go
przez sąd wyższej instancji. Dzięki
takiemu obrotowi sprawy, w 1985 roku w Federalnym Dzienniku Ustaw, wobec
projektu nie zgłoszono zastrzeżeń i protestów, przez co został zatwierdzony. 6
marca 1986 roku właściciele 24 kolońskich browarów podpisali Konwencję
Kolońską. Wcześniej, 29 stycznia 1986 roku Federalny Urząd Antymonopolowy nie
stwierdził w działaniach kolońskich browarów znamion działań o charakterze
zmowy kartelowej, co ostatecznie stanowiło zielone światło dla szczęśliwego
finału sprawy.
Preambuła dokumentu to potwierdzenie legitymizacji i
legalności postanowień Konwencji, potwierdzonych przez kompetentne organy
Republiki Federalnej Niemiec. Strony zapewniają, że ich celem jest prowadzenie
działania Kolońskiego zrzeszenia Browarów w dobrej wierze i z poszanowaniem
zasad uczciwego handlu. Nadrzędnym determinantem Zrzeszenia oraz Konwencji jest
ochrona regionalnego dobra jakim jest piwo kolońskie, które historycznie i
geograficznie związane jest z miastem Kolonia. Punkt 1 stanowi, że piwem
kolońskim (Kölsch) może być tylko to warzone w Kolonii. Ustęp 2 dokładnie
opisuje cechy, jakie musi posiadać piwo nazywane Kölsch (zostały one wymienione wcześniej).
Piwo powinno być warzone w oparciu o Bawarskie Prawo Czystości, a wytwarzane
może być w mieście Kolonii albo miejscowościach ościennych. Następny punkt
Konwencji poświęcony jest stosowaniu nazwy Kölsch przez producentów. Jest to
jedyne określenie jakie może być stosowane na tym stylu piwa. Nie wolno używać
innych słów, które mogłyby „rozmywać” lokalny charakter piwa i jego rzeczywiste
miejsce pochodzenia. Nazwa Kölsch musi być zamieszczana na opakowaniach
(puszka, butelka, keg) w sposób widoczny na etykiecie. Piwo może być serwowane
w specjalnych cylindrycznych szklankach, zwanych „Kölsch-Stange”. Informacje o
dystrybucji piwa warzonego w kolońskim browarze przez browar spoza obszaru
pochodzenia muszą być zawarte na opakowaniu (punkt 6). W sumie dokument składa
się z 16 punktów oraz preambuły. Konwencja w pierwszych siedmiu punktach
reguluje kwestie piwa, a punkty 8-16 dotyczą uregulowań związanych z
działalnością sygnatariuszy zrzeszonych w ramach dobrowolnego, multilateralnego
porozumienia. W drugiej części dokumentu zawarto regulacje odnoszące się do
takich sfer jak: prawa i obowiązku członków, tryb postępowania w ramach sporów,
sąd arbitrażowy, kary umowne (najbardziej dotkliwe to wykluczenie z grona
sygnatariuszy Konwencji oraz kary finansowe wahające się od 500€ do
125 000€).
Na poziomie Unii Europejskiej
"Kölsch" jest zabezpieczony prawnie od 1997 roku. Obecnie przepisy
unijne w tej materii reguluje „Rozporządzenie Rady (UE) nr 1151/2012 w sprawie
systemów zapewniania jakości produktów rolnych i środków spożywczych" z
21.11.2012.Rozporządzenie zostało opublikowane w Dzienniku Urzędowym Unii
Europejskiej w dniu 14.12.2012. Weszło ono w życie w dniu 01.09.2013.
Produkcja piwa kolońskiego w wybranych latach II
połowy XX w (w 1000 hektolitrów).
| |
1957
|
210,2
|
1959
|
292,6
|
1960
|
366,0
|
1961
|
477,3
|
1963
|
656,7
|
1970
|
2 154
|
1980
|
3 700
|
1983
|
4 162
|
1999
|
2 790
|
Obecnie w Kolonii Kölsch produkowany i sprzedawany jest w liczbie 23
różnych marek piwa. Pomimo prawnego określenia stylu, każdy z browarów
interpretuje Konwencję nieco inaczej i stara się, by jego piwo różniło się od
produktów konkurencyjnych. Są zatem wersje słodsze, bardziej wytrawne lub o
większym akcencie chmielowym. Na dzień dzisiejszy w kolonii produkowane są 23 marki
piwa chronionego Konwencją Kolońską.
Lp.
|
Marka
|
Producent
|
1
|
Bischoff Kölsch
|
Brauerei Wilhelm Bischoff
|
2
|
Bürger Kölsch
|
Rheinische Bürgerbräu GmbH & Co.KG
|
3
|
Dom Kölsch
|
Dom Brauerei GmbH
|
4
|
Früh Kölsch
|
Cölner Hofbräu P.Josef Früh
|
5
|
Gaffel
Kölsch
|
Privatbrauerei Gaffel Becker
& Co. oHG
|
6
|
Ganser
Kölsch
|
Privatbrauerei Ganser GmbH
& Co.KG
|
7
|
Garde Kölsch
|
Brauhaus zur Garde AG
|
8
|
Giesler Kölsch
|
Dom Brauerei GmbH
|
9
|
Gilden Kölsch
|
Gilden Kölsch Brauerei GmbH
|
10
|
Küppers Kölsch
|
Küppers Kölsch GmbH
|
11
|
Kurfürsten Kölsch
|
Kurfürsten Bräu GmbH
|
12
|
Maximilian Kölsch
|
Kurfürsten Bräu GmbH
|
13
|
Mühlen Kölsch
|
Brauerei zur Malzmühle
Schwartz GmbH & Co. KG
|
14
|
Päffgen
Kölsch
|
Brauerei Päffgen GmbH &
Co. KG
|
15
|
Peters Kölsch
|
Peters und Bambeck GmbH
Privatbrauerei
|
16
|
Rats
Kölsch
|
Dom Brauerei GmbH
|
17
|
Reissdorf Kölsch
|
Privat-Brauerei Heinrich
Reissdorf GmbH & Co.
|
18
|
Richmodis Kölsch
|
Richmodis-Bräu vorm.
Brauhaus Fried. Winter GmbH
|
19
|
Sester
Kölsch
|
Sester Brauerei GmbH
|
20
|
Severins
Kölsch
|
Brauerei Peter Schopen
|
21
|
Sion Kölsch
|
Altstadt-Bräu Johann Sion
GmbH
|
22
|
Sünner
Kölsch
|
Gebr. Sünner GmbH & Co.
KG
|
23
|
Zunft
Kölsch
|
Erzquell-Brauerei Bielstein
Haas & Co.KG
|
Mieszkańcy Kolonii darzą swoje regionalne piwo wielką
estymą. Podawane jest ono w wąskich i
wysokich szklankach o cylindrycznym kształcie, których pojemność w tradycyjnym
wariancie wynosi 0,2 litra. Szkło do serwowania piwa kolońskiego nazywa się
„Stange”, co oznacza „kołek” lub „pręt”. Coraz częściej można spotkać Stange o
większej pojemności, wynoszącej 0,3 albo 0,4 litra. Konkurencja szydzi z
kształtu i typu szkła, w którym serwowane jest tradycyjne, kolońskie piwo
nazywając je „probówkami”. W lokalnej tradycji kelnerzy serwują piwo roznosząc
je na okrągłych tacach z rączką umieszczoną prostopadle do blatu tacy, zwanej
zwyczajowo „Kölsch Kranz”. ze szklankami napełnionymi piwem. Gdy widzą, że
klient wypił swoje piwo, podają następną. Aby uniknąć dalszego serwowania piwa
należy na kufel położyć wafel (podkładkę pod piwo). Tradycyjnie kelnerzy ubrani
są w białe koszule, niebieskie fartuchy i czarne spodnie. Noszą też krawaty,
które są przycięte, by nie znalazły się przypadkowo w piwie. W lokalnej gwarze
tacy kelnerzy nazywani są Köbes. Piwo podawane jest w naczyniach o niewielkiej
pojemności, ponieważ szybko traci walory smakowe po przelaniu do szkła, chociaż
złośliwi twierdzą, że dzięki małej pojemności naczyń do serwowania piwa Köbes
zawsze mają pełne ręce roboty, przez co nie mogą narzekać na nudę w czasie
pracy. W tradycyjnych, kolońskich piwiarniach rola kelnera zarezerwowana jest
wyłącznie dla mężczyzn. Prawdopodobnie jest to zwyczaj sięgający średniowiecza,
kiedy czeladnicy podawali piwo klientom w browarach. Nazwa „Köbes” odnosi się
także do średniowiecznych pątników zmierzających do Hiszpanii, do grobu św.
Jakuba, który mieści się w Santiago de Compostela. Często zdarzało się, że owi
pielgrzymi zatrzymywali się na kilka dni w Kolonii, by odpocząć i zarobić nieco
pieniędzy na dalszą podróż. Często znajdowali dorywcze zajęcie w kolońskich
tawernach. Posiadali na swych ubraniach znaczki z symbolem miejsca
przeznaczenia ich pielgrzymki, przez co byli łatwo identyfikowalni jako
specyficzna grupa odwiedzających Kolonię. W wyniku zniekształcenia i skrócenia
imienia świętego powstało słowo Köbe. Drugą kategorią pracowników w kolońskich piwiarniach
są Zappes. Do ich obowiązków należy rozlewanie piwa z beczek do Stange. Michael
Jackson pisał o piwie z Kolonii, że jest ono trunkiem, który sprawdza się
zarówno jako aperitif oraz digestif.
Ostatnie lata to kryzys piwa w stylu Kölsch. Od kilku
lat utrzymuje się stały trend spadku jego popularności w samej Kolonii. Ten
„piwny endemit” coraz częściej zastępowany jest przez konsumentów piwami
niemieckim pochodzącymi z innych miast, Landów, czy zagranicznych. Poza tym,
młodzi Niemcy coraz bardziej cenią sobie piwa smakowe. Zmiany społeczne o
charakterze etnicznym w tym kraju spowodowały, że współczesny Köbes ma więcej
wspólnego z Turcją lub innym krajem niż z Niemcami. Wielu osobom tradycyjny
wizerunek kolońskiego kelnera wydaje się archaiczny i niepasujący do
dzisiejszych czasów. Z drugiej strony sam styl ma się dobrze poza granicami
Niemiec. Piwo w stylu kolońskim warzone jest w krajach, takich jak: USA, Wielka
Brytania czy Japonia. Spora część produkcji z browarów w Kolonii przeznaczona
jest na eksport do Kanady, Brazylii, USA, Wielkiej Brytanii, Rosji i Chin. W
2011 roku w Polsce na Festiwalu biofilia w Żywcu tytuł Grand Championa zdobyło
piwo kolońskie według receptury Jana Szały (współwłaściciela browaru
rzemieślniczego SzałPiw). Z uwagi na ochronę prawną ale z Kolonii, pierwsza polska
interpretacja tego stylu, uwarzona na tak szeroką skalę, nie mogła nazywać
się Kölsch, dlatego piwo to nosiło nazwę
„Grand Champion 2011”. Zainteresowanie piwem i „świeży powiew” produktów spoza
Kolonii (o ile nie naruszają regulacji prawnych) to zjawisko pozytywne kreujące
świadomość konsumencką, promujące ten endemiczny styl i chroniące przed jego
zapomnieniem. Czas pokaże, czy XXI wiek będzie łaskawy dla tego piwa, czy
podzieli los takich piw jak jopejskie czy Burton Ale?
Bibliografia:
Kölner Brauerei-Verband e.v. - http://www.koelner-brauerei-verband.de/ - prawdziwa kopalnia wiedzy na temat piwowarstwa w
Kolonii. Strona tylko w języku niemieckim,
Kölsch-net.de - http://www.koelsch-net.de/ - sporo informacji o kolońskich browarach (obecnych i
historycznych),
K. Florian Klemp: „Kölsch” w: „All About Beer Magazine” - http://allaboutbeer.com/learn-beer/styles/stylistically-speaking/2009/09/kolsch-2/,
M. Schnitzler: “Von
der Gaffel zur Kölsch-Konvention” - http://www.koeln-magazin.info/koelsch1.html,
M. Jackson (red.): „Piwo”, Hathcette Polska, Warszawa,
2007,
K. Lechowski: „Kölsch – dobry marketing czy długa
tradycja?” w: „PIWOWAR” wiosna 2011 (2).
A. Sadownik: „Kölsch czyli piwo kolońskie” w:
„PIWOWAR” wiosna 2011 (2).
C. Seidl: „Kölsch na nowo” (tłum. K. Lechowski) w:
„PIWOWAR” zima 2011 (5).
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz