UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

środa, 25 lutego 2015

Piwosz to stan umysłu

Dawno na blogu nie było żadnego felietonu, dlatego postanowiłem ten stan rzeczy zmienić kilkoma przemyśleniami dotyczącymi tego, czy każdy konsument piwa zasługuje na miano piwosza? Tekst ten planowałem od dawna i jego „szkielet” spoczywał w czeluściach twardego dysku czekając na odpowiedni moment. Tak się stało, że dzisiejszy artykuł na jednym z dużych, polskich serwisów Internetów, pojawiając się niczym „deus ex machina”, dał impuls, by tekst „dopieścić” i opublikować.

Nie jest tajemnicą, że przeciętny Kowalski, pomimo że piwo pić lubi i chętnie po nie sięga, za wiele o tym trunku nie wie. Stąd te wszystkie pokutujące piwne mity, stereotypy i spiskowe teorie dziejów na temat tego napoju alkoholowego. Częstokroć, gdy mówię ludziom, że interesuje się piwem, odnoszę wrażenie, że informacja ta wywołuje u moich rozmówców konsternację i zaraz z ich ust pada pytanie: To ile dziennie pijesz? Zapewne dla większości z nich  - pomimo usilnych tłumaczeń, co dokładnie mnie interesuje, jeżeli chodzi o piwo – wydaje mi się, że odbiorcy mojego strumienia świadomości myślą sobie trzy rzeczy: pierwsza – „koleś ma ewidentnie coś z głową”, druga – „ziomek stara się w eufemistyczny i pokrętny sposób przyznać, że ma problem z alkoholem”, trzecia – „typ tak sobie racjonalizuje problem alkoholowy, bo pije piwo z uwagi na swoje rzekome hobby, a im bardziej się piwem „interesuje”, to pewnie tym więcej musi go pić”. Gdy mówię, że warzę piwo w domu, niejednokrotnie słyszę pytanie: „a ile takie piwo ma procent?”. Zapewne każdy piwny pasjonat nie raz poczuł się podobnie.

Jest takie angielskie porzekadło mówiące o tym, że nie broda czyni człowieka filozofem. Uważam je za bardzo mądrą maksymę, którą można odnieść do wielu sfer życia, między innymi do piwnych konsumentów. Jestem zdania, że sam fakt codziennego wypijania kilku tanich piw z dyskontu, czy najbliższego sklepu monopolowego, „na dobry sen” lub „po ciężkim dniu” na pewno nie jest przesłanką do tego, by danego konsumenta tego trunku nazwać piwoszem… Dla mnie taki ktoś to zwykły piwożłop. To samo twierdzę o wszelkiej maści „piwnych mędrcach” głoszących tezy o tym, że piwo robi się z chmielu, dodawaniu bydlęcej żółci, twierdzących że piwo koncernowe to „siki” i pijących na przykład piwo marki „Łomża”, bo to „prawdziwe piwo z browaru regionalnego”, etc.

Dlaczego o tym piszę? Tak jak broda nie czyni filozofem, tak „pierdyliard” wychylonych „na hejnał” piw (często skorelowanych według wzoru cena/zawartość alkoholu) nie czyni z konsumenta piwosza. Dla mnie bycie piwoszem zakłada przede wszystkim pewien aspekt świadomościowy, a co za tym idzie świadomość konsumencką, związaną z piwem, jego produkcją, specyfiką i pewną estymą wobec tego napoju wynikającą z podstawowej wiedzy na jego temat. Moim zdaniem świadomość konsumencka to jeden z filarów kultury piwnej.  

Według mnie piwosz to osoba, która lubi piwo, chętnie po nie sięga, ale posiada ona pewien poziom wiedzy na temat tego napoju, przez co nie powtarza bezrefleksyjnie tez (najczęściej zasłyszanych od podobnej maści „ekspertów”) związanych z piwnymi mitami i spiskowymi teoriami dziejów, takimi jak:  bydlęca żółć, spirytus w piwie, piwo robione z proszku sprowadzanego z Chin, etc. Piwosz to ktoś okazujący piwu należną mu estymę. Skoro przeciętny Kowalski podchodzi do innych kategorii trunków alkoholowych z pewną dozą szacunku, często posiadając pewien stan wiedzy choćby na temat serwowania wina czy whisky, to dlaczego nie zastosować analogicznych reguł wobec piwa? Odpowiednia temperatura podania, przelewanie do szkła (z tym jest problem w powszechne j świadomości), skupianie się na barwie, zapachu, pianie, etc. A kiedy piwosz decyduje się na pracę u podstaw choćby w postaci edukacji jego znajomych lub innych kręgów osób w zakresie piwa, ryzykując uznanie za bycie nawiedzonym, czy fanatykiem, to tylko kolejny powód do szacunku.

Generalnie rzecz ujmując, konsumenci będący piwnymi ignorantami są tylko i wyłącznie uzurpatorami do miana „piwoszy”. Przedstawione przeze mnie powyżej wywody dotyczą się „punktu wyjścia” w rozważaniach o byciu piwoszem. Wiadomo, że piwna pasja posiada wiele odsłon i można spełniać się w niej na wiele sposobów. Może to być piwowarstwo domowe, prowadzenie pubu, bycie właścicielem browaru komercyjnego (w domyśle – zgodnego z duchem kraftu), sklepu specjalistycznego sędzią piwnym, animatorem kultury piwnej, etc.

Podobnie jest z owym ilościowym podejściem dotyczącym picia piwa, głoszonym przez miłośników piw tanich i mocnych, podczas gdy świadomi konsumenci – wbrew pozorom – preferują podejście „idź w jakość a nie w ilość” i „pij z głową”. Dlaczego? Bowiem cenią sobie nowe smaki, doceniają różnorodność, istnienie pewnego kanonu piw, będących swego rodzaju piwną klasyką. Pasjonaci piwa poszukują interesujących wypustów krajowych i zagranicznych, często polując na rzadkie i limitowane marki. Z tej przyczyny wychylanie kilku perełek jedna po drugiej raczej nie wchodzi w grę, bo to bardziej trofeum, tudzież łup niż bezrefleksyjnie przelana do gardła ciecz i oczekiwanie aż pijącemu zaszumi w głowie.  My, piwosze, pijemy piwo dla smaku, a nie po to, by się nim sponiewierać. Żeby jednak sprawa była jasna – obcujemy z napojami alkoholowymi i wypadki „przy pracy” się zdarzają.

Piszę o tym, ponieważ uważam się za piwosza, piwnego amatora. Trochę czytam o piwie, staram się o nim pisać w sposób ciekawy i konstruktywny. Gdy mam czas i chęci, warzę piwo w moim domowym browarze, no i oczywiście, degustuję piwa krajowe i importowane, ale uważam, że nie predestynuje mnie to do tego, by mienić się dumnie niczym paw specjalistą czy koneserem. Ja po prostu kocham piwo i robię to w sposób świadomy.


wtorek, 24 lutego 2015

Brettanomyces, czyli dzikie drożdże cz.2

W skład rodziny Brettanomyces wchodzi 5 gatunków:

Brettanomyces bruxellensis (w tym b. lambicus),

Brettanomyces anomalus (w tym b. clausenii),

Brettanomyces custersianus,

Brettanomyces naardenesis,

Brettanomyces nanus.

 

Z punktu widzenia piwowarstwa, najbardziej istotnymi są: b. bruxellensis, b. lambicus i b. anomalus.

 

Pora zatem przejść do konkretów. Co takiego charakteryzuje te drożdże i odróżnia je od ich szlachetnych kuzynów?

 

Po pierwsze, jak już wcześniej wspomniałem, wprowadzają one do piwa bardzo specyficzne zapachy i posmaki. Do związków, które wytwarzane są przez Brettanomyces w czasie fermentacji alkoholowej należy zaliczyć: kwas octowy (wytwarzany przede wszystkim w warunkach tlenowych), kwas izowalerianowy (aromat zjełczałego sera, potu), octan etylu (nuty owocowe, ale także rozpuszczalnikowe), 4-etylofenol (objawia się aromatem stajni, stodoły, siana, bandaży), 4-etylogwajakol (wędzone mięso, przyprawowy, pikantny), tetrahydropirydyny (nuty stęchłe, piwniczne, mysie). Druga różnica polega na sposobie fermentacji cukrów. O ile Saccharomyces w warunkach tlenowych namnażają się, a w beztlenowych – przemieniają cukry w alkohol etylowy i dwutlenek węgla, o tyle Brettanomyces znacznie lepiej fermentują w warunkach tlenowych (jest to tak zwany efekt Custera lub inaczej negatywny efekt Pasteura). Dla wyjaśnienia, drożdże piwowarskie nie są specjalnie szczęśliwe, gdy kończy im się tlen i przechodzą na „tryb beztlenowy”. Wynika to z faktu, że przy oddychaniu tlenowym z jednej cząsteczki cukru uzyskują 100% energii, a w warunkach beztlenowych z tej samej ilości cukru – 8% tego, co  w warunkach aerobowych. To dlatego startery muszą być stale mieszane, aby drożdże mogły się namnożyć dzięki stałemu dostępowi tlenu. Kolejna dyferencja polega na tym, że szlachetne drożdże w porównaniu z żarłocznymi „brettami” to „francuskie pieski”, bowiem te drugie radzą sobie nie tylko z prostymi cukrami, ale również z tymi niefermentowalnymi dla Saccharomyces – takimi jak dekstryny, czy nawet laktoza. Wniosek stąd jest taki, że piwo „na brettach” będzie o wiele głębiej odfermentowane. Wyjątkiem jest szczep Brettanomyces anomalus, który radzi sobie dobrze z metabolizowaniem cukrów złożonych, jednak nie jest on w stanie fermentować disacharydów takich jak maltoza czy sacharoza. I to dzięki owej właściwości szczep ten zawdzięcza swoją nazwę. Następną kwestią jest wytwarzanie przez dzikie drożdże enzymu zwanego betaglukozydazą. Dzięki temu enzymowi, „bretty” bardzo dobrze czują się w drewnianych beczkach. Dzieje się tak, ponieważ beczki poddawane są opalaniu od środka. W wyniku tego procesu następuje degradacja celulozy i jej rozkład do celobiozy (niewystępującej w stanie wolnym w przyrodzie). Betaglukozydaza pozwala tym drożdżom redukować celobiozę do glukozy i dzięki temu zapewniają sobie źródło pożywienia, pozwalające im przetrwać w drewnie długi czas, a jeśli dodać do tego przenikalność mikrobów do kilku milimetrów w głąb drewna, a potem leżakującego w beczce płynu – voila! – infekcja gotowa. Warto dodać, że w świeżych beczkach jest więcej celobiozy niż w tych, wykorzystywanych po raz kolejny. To właśnie dlatego winiarze tak mocno obawiają się zakażenia tymi drożdżami. Inna sprawa, że dzikie drożdże są odporne na dwutlenek siarki, którym sterylizuje się moszcz. Jeszcze jedną rzeczą jest sam przebieg fermentacji. O ile szlachetne drożdże są w stanie przeprowadzić ją szybko – w przeciągu kilku dni, o tyle „brytyjskim grzybom” zajmuje to znacznie więcej czasu, bo nawet do kilkunastu miesięcy, bowiem nie namnażają się one tak szybko jak Saccharomyces.  

 

Co do „triady” drożdży Brettanomyces stosowanej w piwowarstwie, warto wskazać różnice pomiędzy ich poszczególnymi grupami:

B. lambicus – drożdże te cechują się najwyraźniejszym aromatem „funky”, typowym dla tego rodzaju mikrobów. Sama nazwa sugeruje jakie jest ich zastosowanie w piwowarstwie. Na rynku można je kupić w formie czystego szczepu lub gotowego „blendu” do piw w stylu lambik, w których znajdują się także inne mikroby odpowiedzialne za unikatowy charakter tych belgijskich piw fermentacji spontanicznej.

B. bruxellensis – szczep, który poza nutami „funky” daje także aromaty kwaśne, kojarzone z wiśniami lub winem. Zalecane do dodawania na etapie cichej fermentacji (często sugeruje się, aby w fermentacji burzliwej brały udział belgijskie szczepy drożdży piwowarskich, nadające piwu estrowo-fenolowe nuty).  

B. anomalus – zostały najprawdopodobniej wyizolowane z piwa pochodzącego z Wysp Brytyjskich (angielskiego lub irlandzkiego). Wnoszą do piwa aromaty bardziej owocowe (głównie opisywane jako ananasowe) niż kwaśne i „stajenne”, „końskie” czy „mysie” – słowem „funky”. Często polecane do piw angielskich. Podobno dają dobre efekty z opiekanymi płatkami dębowymi.

 

Brettanomyces można stosować na etapie burzliwej oraz cichej fermentacji. Jeśli brzeczka ma być fermentowana tylko z ich udziałem należy pamiętać o tym, by sporządzić starter. Drożdże te namnażają się wolniej niż Saccharomyces, dlatego zalecane jest rozpoczęcie namnażania „brettów” na kilka dni przed ich docelowym zadaniem do brzeczki. Spotkałem się też z tezą, według której po wykonaniu jednego startera i dodaniu go do brzeczki, warto zrobić drugi, by wspomóc „brytyjskie grzyby”. Przy obliczaniu ilości drożdży należy stosować wartości takie, jak przy drożdżach lagerowych (z zasady stosuje się ich dwa razy tyle, co w przypadku drożdży górnej fermentacji). Kolejnym istotnym elementem jest napowietrzenie brzeczki – powinno ono być nawet 4-krotnie wyższe, niż w przypadku używania drożdży piwowarskich, bowiem – jak wspomniałem wyżej – „dzikusy” lepiej przeprowadzają fermentację alkoholową w warunkach tlenowych. Co do temperatury fermentacji, to optymalny przedział mieści się w granicach 21-24 st. C. („widełki” pracy tych drożdży wynoszą od 17 do 30 st. C, ale im wyższa temperatura, tym więcej wydzielają nieprzyjemnych nut). Ich tolerancja na stężenie alkoholu wynosi do 13%.

 

Jeśli decydujemy się dodać dzikie drożdże na etapie cichej fermentacji, to zgodnie z zaleceniami wielu doświadczonych piwowarów warto rozważyć przeprowadzenie burzliwej z udziałem ciekawych, belgijskich szczepów – tak, jak to robi na przykład Abbaye d’Orval. Sugeruje się też, by zacieranie przeprowadzić w nieco wyższych temperaturach, aby powstałe dekstryny posłużyły jako źródło pożywienia dla „brettów”.

 

Niezależnie od etapu fermentacji, na którym dodane zostaną omawiane mikroorganizmy, należy dać im sporo czasu. Fermentacja z ich udziałem nie przebiega tak szybko jak w przypadku Saccharomyces. Często potrzeba od kilku tygodni do nawet kilkunastu miesięcy, by „bretty” zakończyły fermentację i stworzyły specyficzny dla nich bukiet smakowo-zapachowy. W trakcie fermentacji alkoholowej drożdże te tworzą charakterystyczną białą błonę na powierzchni fermentującej brzeczki. Widok ten jest koszmarem piwowarów, jednak jeśli decydujemy się na piwo „na brettach”, to wbrew pozorom, jest to dobry omen. Dlaczego? Po pierwsze, oznacza, że drożdże mają na tyle pokarmu, że są w stanie utworzyć taką formację. Błona ta wynika z faktu, że Brettanomyces preferują warunki tlenowe i chętnie wykorzystują przy metabolizowaniu cukrów tlen zawarty w powietrzu. Sam kożuch, przypominający pleśń chroni fermentującą brzeczkę, czy już gotowe piwo przed utlenieniem oraz zapobiega przedostaniu się do napoju innych, niepożądanych mikroorganizmów. Takie błony mogą się też wytworzyć, gdy piwo zostanie przelane do butelek.

 

A propos butelkowania. Dzikie drożdże z uwagi na swoją żarłoczność, są w stanie przefermentować od 85% do prawie 100% cukrów zawartych w brzeczce (drożdże szlachetne w zależności od szczepu i warunków pracy są w stanie odfermentować do poziomu od 65% do 85%). Brettanomyces w połączeniu z bakteriami z grupy Pediococcus odfermentowują całość cukrów. Jest to dość istotne, bowiem jeśli wziąć pod uwagę „apetyt na cukry” tych drożdży i ich wolną, ale sukcesywną fermentację, może się zdarzyć tak, że piwo zostanie zbyt szybko zabutelkowane i mogą wyniknąć z tego powodu problemy w postaci „granatów”. Często piwowarzy butelkują piwa z udziałem „brettów” (bez dodatku cukru), gdy gęstość końcowa wynosi około jednego stopnia Plato. Daje to nagazowanie na poziomie oscylującym wokół wartości 2,5 vol, co jest typowym nasyceniem dla wielu piw górnej fermentacji. Miłośnicy „brett ales” podkreślają, że owe drożdże są bardzo wdzięcznymi mikrobami, jeżeli chodzi o przechowywanie gotowego piwa. Po pierwsze, wykorzystują tlen znajdujący się w butelce, chroniąc tym samym piwo przed utlenieniem (aromat miodowy, tekturowy), a po drugie, długa żywotność tych mikrobów gwarantuje gotowemu piwu trwałość i stabilność smaku.    

 

Podsumowując, „bretty” to mikroby, które wśród piwowarów wywołują ambiwalentne i skrajne uczucia – od strachu przed infekcją, po uwielbienie, które najlepiej oddaje motto „sour is new hoppy”. W związku z owym dwubiegunowym podejściem, w browarach stosuje się dwie wykluczające się wzajemnie strategie. Można robić wszystko, aby ograniczyć szanse powstania infekcji do możliwego minimum – dezynfekowanie sprzętu, wysokie standardy sanitarne. Z drugiej strony, można też – jak w belgijskich browarach warzących tradycyjne piwa „dzikie” – postępować tak, aby mikroflora „czuła się” tam jak najlepiej – dużo drewna, skrapianie ścian i sufitów piwem, etc. Piwa tworzone z udziałem tych drożdży są produktami niszowymi, dedykowanymi dla bardziej doświadczonych piwoszy, ale sukces wypustów Browaru Artezan pokazuje, że w dobie przesytu rynku piwem mocno chmielonym, wypusty w klimacie „funky” są ciekawą odpowiedzią na potrzeby rynku i rosnące oczekiwania konsumentów.  

 

Źródło: The Mad Fermentationist

 

Bibliografia:

Jeff Sparrow: „Wild Brews: Beer Beyond The Influence Of Brewer’s Yeast”, Brewers Publications, 2005,

Chris White, Jamil Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide To Beer Fermentation”, Brewers Publications, 2010,

Dawson Raspuzzi: „Brett: Tips From The Pros”, w: „Brew Your Own”, September 2013, wersja online,

K. Florian Klemp; „Simply Wild: Homebrewing With Brettanomyces”, w: „All About Beer Magazine”, Vol 35 Issue 4, wersja online,

Michał Kopik: „Brytyjski grzyb” – tekst dostępny na blogu „Piwny Garaż”,    

Steve Piatz:  „Brettanomyces”, w: „Brew Your Own”, October 2005, wersja online,

„The Brettanomyces Project” - http://www.brettanomycesproject.com/,

Andrzej Duszkiewicz: „Brettanomyces, czyli koń w kieliszku”, w: „Magazyn WINO”, wersja online,

R.R. Gilliland: „Brettanomyces I. Occurance, Characteristics And Effects On Beer Flavour”, w: „Journal Of The Institute Of Brewing”, 1961 Vol. 67, wersja online,

Chad Yakobson: „The Lure of Brettanomyces”, w: „Zymurgy”, May/June 2012,

Ron Pattinson: „When Was Brettanomyces Discovered?” – tekst dostępny na blogu „Shut Up About Barclay Perkins”,

Martyn Cornell: „Rule Brettania”, tekst dostępny na blogu „Zythophile”,


N. Hjelte Clausen: „On A Method For The Application Of Hansen’s Pure Yeast System In The Manufacturing Of Well-Conditioned English Stock Beers”, w: „Journal Of The Institute Of Brewing”, Vol 10 Issue 4, wersja online

poniedziałek, 23 lutego 2015

Brettanomyces, czyli dzikie drożdże cz.1

Na wstępie chciałbym zaznaczyć, że nie jestem mikrobiologiem, jednak moje zainteresowanie specyfiką drożdży z grupy Brettanomyces oraz garść zebranego materiału, skłoniły mnie do napisania tekstu na temat tychże mikrobów. W tym roku chciałbym uwarzyć piwo, do którego fermentacji planuję wykorzystać „bretty” i stąd poszukiwanie informacji na temat tychże drożdży. Wnioski z mojego, amatorskiego „studium” postanowiłem zamieścić na blogu. 

Brettanomyces – z greki – oznacza nic innego jak „brytyjski grzyb”. Standardowo przy fermentacji piwa wykorzystywane są drożdże z grupy Saccharomyces (z gr. „cukrowy grzyb”), które w zależności od sposobu ich „pracy”, dzielimy na drożdże górnej fermentacji (ejlowe) – S. cerevesiae i drożdże dolnej fermentacji (lagerowe) – S. pastorianus. Drożdże Saccharomyces wykorzystywane są przez człowieka między innymi w piekarnictwie i szeroko pojętym przemyśle alkoholowym. W dzisiejszych czasach „cukrowe grzyby” są zdecydowanym hegemonem przy wyrobie napojów alkoholowych. Zwyczajowo drożdże z tej grupy nazywa się drożdżami szlachetnymi, zaś inne gatunki określane są jako „drożdże dzikie”. 

„Dzicy” kuzyni drożdży szlachetnych – mam tu na myśli drożdże z grupy Brettanomyces – są dla winiarzy i piwowarów jak chwasty w ogrodzie. Pojawiają się znikąd i wprowadzają zamieszanie. Chwasty utrudniają życie innym roślinom, a „bretty” – jeśli ich użycie nie było zamierzone – zainfekują wino lub piwo wprowadzając do jego zapachu i smaku niepożądane i nie dające się z niczym pomylić aromaty. Pilzmer czy Koelsch z nutami „funky” (potoczne określenie aromatów wnoszonych do gotowego trunku przez Brettanomyces) to ewidentna „skucha”. Chociaż większość ogrodników chwastów nie lubi i usilnie je tępi, ich istnienie nie jest obojętne pszczelarzom, dla których liczą się kwestie związane z miododajnością tychże roślin, a nie wygląd rabatek. Dlatego poletka pszczelarskie porasta flora, będąca „persona non grata” w większości przydomowych ogródków, czy na polach (np.: nawłoć), ale pożądana w pobliżu pasiek z uwagi na jej specyficzne właściwości. Podobnie jest z „brettami”. Podczas gdy większość piwowarów i winiarzy boi się ich jak „diabeł święconej wody”, to istnieje kategoria piw i win, w których obecność aromatów, będących jednoznacznym potwierdzeniem obecności dzikich drożdży, jest ich znakiem rozpoznawczym. Do najbardziej znanych win z nutami „funky” należą francuskie wino Château de Beaucastel i libańskie – Château Musar. W przypadku piw, przy których fermentacji drożdże Brettanomyces odgrywają ważną rolę, należy do nich zaliczyć: całą gamę piw typu lambic, Flanders Red Ale, Oud Bruin, czy słynne piwo trapistów „Orval”, warzone w belgijskim klasztorze Abbaye d’Orval. Lekka „dzikość” wskazana jest w piwach typu saison. Drożdże z tej grupy cieszą się rosnącą popularnością pośród browarów rzemieślniczych w USA (np.: The Lost Abbey „Cuvee de Tomme”, czy „Mo’ Betta Bretta”, uwarzone wspólnie przez The Lost Abbey i New Belgium Brewing Co.) oraz w Europie. Pierwszym polskim komercyjnym piwem fermentowanym z udziałem tych drożdży było „Funky Brett” z Browaru Artezan, które stało się przyczynkiem do kolejnych piw utrzymanych w tym klimacie.    

Zanim wyizolowano czyste kultury drożdży Saccharomyces, dzikie drożdże były nieodłącznym uczestnikiem fermentacji alkoholowej, zwłaszcza, że piwo fermentowano i przechowywano w drewnianych beczkach, w których drożdże te bardzo dobrze się czują, o czym będzie mowa później. Wiadomo, że mikroby te były obecne dawniej nie tylko belgijskich „dzikich” piwach, ale także w piwach niemieckich, choćby Berliner Weisse, czy mocnych angielskich piwach, które ceniono za ich „stęchły aromat” i stąd brała się nazwa wyleżakowanych piw – „stale beer”. Gwoli jasności – piwa lekkie na pewno też je zawierały, ale z zasady były one przeznaczone do szybkiego spożycia, co nie pozwalało rozwinąć się infekcji. Na przełomie XVIII i XIX wieku taki „stale porter” posiadał 2-3-krotnie wyższą wartość rynkową niż porter niewyleżakowany. Browarnicy zwietrzyli koniunkturę i stawiali w swoich browarach coraz większe, drewniane zbiorniki, w których leżakowano piwo. Jednak „boom” na duże pojemności skończył się, gdy w 1814 roku w londyńskim browarze Horse Shoe Brewery eksplodował jeden z „leżaków”, zabijając przy tym osiem osób. Niewykluczone, że do rozerwania ścian przyczyniły się nie tylko pordzewiałe obręcze, ale także „mikroskopijni bohaterowie tego wpisu” i spowodowane przez nich zbyt wysokie ciśnienie wewnątrz zbiornika, w którym dojrzewało piwo. 

Po I wojnie światowej, angielscy piwowarzy zaczęli warzyć lżejsze piwa, przez co uzyskano trunki o czystym smaku, bowiem nie występowały w nich odpowiednie warunki do rozwoju drożdży Brettanomyces (między innymi: czyste kultury Saccharomyces, zbiorniki fermentacyjne wykonane z metalu). Jednym z niewielu piw w okresie międzywojennym w Wielkiej Brytanii, które zaszczepiano „brytyjskimi grzybami” było „Colne Spring Ale”. Wiadomo, że praktyka ta była stosowana aż do lat 40-tych ubiegłego wieku. Po II wojnie światowej marka tego piwa istniała na rynku, ale według jej konsumentów wyjałowiała, gdyż przy jej fermentacji brały udział już tylko szlachetne drożdże piwowarskie. Kończąc ten wątek, warto zaznaczyć – o czym pisze Mitch Steele w swojej książce „IPA: Techniques, Recipes And The Evolution Of India Pale Ale”, że dawne piwa w stylu IPA na pewno też cechowała nuta „funky”, bowiem transportowano je w drewnianych beczkach, a długi czas przewozu z Anglii do Indii sprzyjał rozwojowi dzikich drożdży i innych mikrobów.   

W XIX wieku prace badawcze Ludwika Pasteura i Emila Christiana Hansena pozwoliły na lepsze poznanie natury i fizjologii drożdży, a także wyselekcjonowanie czystych kultur Saccharomyces (pozbawionych bakterii i dzikich drożdży). Odkrywcą drożdży Brettanomyces był Duńczyk, Niels Hjelte Cluasen, bedący dyrektorem laboratorium w browarze Carlsberg w Kopenhadze. Samo wyizolowanie datowane jest przez jednych na 1903 rok, a innych – 1904. Wynika to z faktu, że Clausen dopiero po kilku miesiącach od swojego odkrycia podzielił się swoimi wnioskami na forum piwowarów w Londynie, co nadało rozgłosu jego pracy nad dzikimi drożdżami. Gdy N. H. Clausen opublikował swój raport z badań, dwóch innych „kolegów po fachu” wytknęło mu, że nie był on pierwszym, który odkrył owe drożdże – nazywane i klasyfikowane wtedy jako Torula. Niejaki H. Seyffert z browaru Kalinkin w Sankt Petersburgu stwierdził, że wyizolował drożdże z grupy (Torula), pochodzące z angielskiego piwa już w 1889 roku. Z kolei W. Tullo, pracujący w browarze Arthur Guinness Son & Co. Ltd. także twierdził, że w 1899 wyizolował dwa gatunki drożdży z irlandzkiego stoutu, które w owym czasie nazywano także „secondary yeast”. Obydwa powyższe odkrycia zostały spisane w raportach, których, w odróżnieniu do wyników badań Clausena, nie przedstawiono szerokiej publice. Według Rona Pattinsona, N.H. Clausen był pierwszym, który postanowił opowiedzieć światu o swoim odkryciu, ale nie był odkrywcą dzikich drożdży z grupy Brettanomyces. Dlaczego zatem obydwaj dżentelmeni nie ujawnili wyników swoich odkryć? Najprawdopodobniej miało to wymiar komercyjny. Poznawszy to, co dokładnie powoduje konkretny smak i aromat piw leżakowanych, nie zależało im na podzieleniu się tym odkryciem z resztą branży. Dzięki tej wiedzy w skrajnym przypadku można było nadać ciemnemu lagerowi nuty angielskiego piwa, zwłaszcza jeżeli chodzi o rosyjski browar, bowiem na przełomie XIX i XX wieku, jedynym rodzajem piwa sprowadzanym do carskiej Rosji był mocny, angielski stout. Clausen był w zgoła odmiennej sytuacji, bowiem pracował w browarze, któremu zależało na czystym smaku nowofalowego lagera.

W 1908 roku, pracujący wraz z N.H. Clausenem – H. Shionning – opisał dokładnie dwa wyizolowane szczepy drożdży, które nazwał „Torula-A” i „Torula-B”. W 1920 roku, wyizolowano dwa kolejne gatunki drożdży z grupy Brettanomyces z belgijskich piw typu lambic. Dwadzieścia lat później znano już 17 szczepów tych drożdży i podjęto pierwszą próbę ich klasyfikacji taksonomicznej. Dalsze badania prowadzone przez mikrobiologów pozwoliły na poznanie fizjologii i specyfiki tychże mikroorganizmów. 


wtorek, 10 lutego 2015

Poprzednicy współczesnego witbiera



Witbier jest jednym z tych piw, które zniknęło z piwowarskiej sceny na jakiś czas, dokładnie kilka lat, by pojawić się na niej ponownie. Za powrotem do warzenia tego piwa stoi Pierre Celis, który w 1966 roku, postanowił rozpocząć działalność gospodarczą jako piwowar. Historia tego człowieka pełna jest wzlotów i upadków, o czym nieco szerzej pisałem przy okazji degustacji piwa Hoegaarden. Wśród piwnych entuzjastów nazwisko Celis kojarzone jest nieodłącznie z belgijskim białym piwem, tak jak Josef Groll łączony jest z pilznerem. Współczesny witbier ma bardzo silne uwarunkowania historyczne w postaci tradycji warzenia tego rodzaju piw w okolicach belgijskiego miasta Leuven (Louvain) oraz konkretnych, wymarłych stylów piwnych, będących jego „protoplastami”. W tym tekście to na nich chciałbym się skupić.

Piwa białe, warzono w Belgii już kilka wieków wstecz. Dla nadania im ich jasnego i mętnego koloru stosowano kilka technik (wyjątkiem było piwo Peeterman, o czym będzie mowa później): w ich zasypie istotny udział brały owies i pszenica (najczęściej w postaci niesłodowanej), stosowano mętne zacieranie, wykorzystywano słody suszone wiatrem. Do słodowania wykorzystywano jęczmień ozimy, który zawierał dużo białek, zmętniających gotowe piwo. Brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją krótko, aby zapobiec karmelizacji, a przez to zaciemnieniu jej barwy. Stosowane drożdże, przy pomocy których fermentowano gotową brzeczkę posiadały „pylisty” charakter, co było kolejnym źródłem zmętnienia tego rodzaju piw. Innym mikrobiologicznym aspektem zmętnienia była obecność bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus). To właśnie owe bakterie nadawały dawnym piwom białym ich rześki, cierpko smak.

Przy XIX-wiecznych piwach białych stosowano niewielkiego ilości chmielu, który najczęściej był stary i nie wnosił wiele do smaku piwa. Z XIX-wiecznych tekstów na temat piw białych nie dowiemy się, czy przy ich wyrobie przyprawy w postaci skórki pomarańczy (słodkiej i curacao) oraz kolendry. Możliwe, że po nie sięgano, jednakich udział był bardzo symboliczny. W dzisiejszej wersji tego pszenicznego piwa – kolendra i curacao to warunek konieczny, a eksperymentujące ze stylem browary sięgają także po inne przyprawy.

Spadek popularności, tradycyjnych belgijskich piw białych rozpoczął się po I wojnie światowej i tendencja ta utrzymywała się nieprzerwanie do drugiej połowy lat 50-tych XX wieku, kiedy w 1957 roku zamknięto browar Tomsin w Hoegaarden, który był ostatnim, warzącym biere blanche.   

Współczesny witbier jest sukcesorem takich oto historycznych piw:

Leuvens Witbier, Leuvensch Wit, Biere Blanche de Loouvain
Zasyp tego piwa stanowił słód jęczmienny (45-55%), niesłodowana pszenica (44-56%), niesłodowany owies (6-12%). Sporadycznie używano gryki. Przy wyrobie tego piwa stosowano słód jęczmienny wraz z korzonkami (dziś są one usuwane), co miało nadawać gotowemu trunkowi lekko goryczkowy, ziołowy  posmak. Proces warzenia Luevensch Wit był złożony i zgodnie z tradycją, od której zaczęto odchodzić w XX wieku, należało wykonać 21 operacji od wsypania ziarna do wody do zadania drożdży Słody i ziarno niesłodowane zacierano w osobnych kadziach. Zacierane surowce mieszano i kilkukrotnie wysładzano. Część otrzymanej w ten sposób brzeczki od razu przelewano do tanku leżakowego lub beczek, a pozostałą ilość poddawano kilkuminutowemu gotowaniu wraz z chmielem, po czym łączono ją z tą niegotowaną. Do chmielenia używano starego chmielu o niskiej zawartości alfa-kwasów. Sam poziom chmielenia był niewielki. Drożdże zadawano także w niedużej ilości, aby stworzyć dobre warunki do rozwoju innych mikroorganizmów. Ekstrakt początkowy tego piwa wynosił od 6-7,5 stopnia Plato, a zawartość alkoholu po zakończeniu fermentacji – ok. 3% obj. Po I wojnie światowej, wskutek zmiany preferencji konsumentów zaczęto warzyć piwo białe z Leuven w mocniejszej postaci – jego ekstrakt początkowy wynosił od 12 do 14 stopni Plato. Według niektórych autorów istniały wersje tego piwa, w których stosowano tylko słód jęczmienny i owies w proporcji 70:30. Jego barwę określano jako jasną, „mleczną”, a smak jako słodki z wyraźnym kwaskowatym posmakiem.  

Peeterman, Pieterman
Nazwa trunku wywodzi się od św. Piotra, patrona Leuven. Było to kolejne piwo związane z tym belgijskim miastem. Jego zasyp stanowił słód jęczmienny i niesłodowana pszenica – proporcja pomiędzy tymi surowcami wynosiła od 50/50 do 75/25. Proces jego wyrobu był podobny do poprzednio wymienionego Leuvens Witbier, jednak był on jeszcze bardziej złożony i składał się z 34 operacji. Potrzebne były 2 kadzie zacierne i dwa kotły warzelne. Samo zacieranie niejednokrotnie trwało kilkanaście godzin. Bardzo szczegółowo przedstawiono opis produkcji tego napoju alkoholowego na blogu „Shut Up About Barclay Perkins”. Peeterman był piwem ciemniejszym niż Luevensch Wit z uwagi na użycie ciemniejszych słodów, dodatek wapna gaszonego w celu zmiany barwy brzeczki oraz kilkugodzinnego gotowania. Jego kolor określano jako żółty, a nawet jasno bursztynowy. Piwo to również było słabo chmielone, chmielem „niepierwszej młodości”, o niskiej zawartości alfa kwasów. Gotowaniu poddawano tylko jedną trzecią brzeczki. Fermentację przeprowadzano w beczkach, z których zbierano drożdże uciekające przez otwory, których do zakończenia przemiany cukrów w alkohol etylowy nie szpuntowano. Same drożdże były bardzo specyficzne, wnosiły do piwa wyraźny aromat ananasowy, a fermentacja z ich udziałem była bardzo burzliwa (na tyle, że oprócz dwutlenku węgla wydzielały wodór, który zapalał się na niebiesko, gdy podeszło się blisko kadzi fermentacyjnej lub beczki wypełnionej fermentującą brzeczką z otwartym ogniem). Sam trunek pomimo wysokiego ekstraktu początkowego – nawet 18 stopni Plato był odfermentowany zaledwie w ok. 50%, przez co było to piwo lekkie i bardzo słodkie.   

Hoegaarde, Biere de Hoegarde
Piwo to warzono na bazie słodu jęczmiennego (50-60%), niesłodowanej pszenicy (20-30%) i niesłodowanego owsa (10-15%). Zachowały się też informacje o tym, że sięgano także po owies słodowany. Napój ten wyrabiano z wykorzystaniem mętnego zacierania. Całość brzeczki – w dwóch transzach – poddawano około dwugodzinnemu gotowaniu z niewielkim dodatkiem starego chmielu. Całość przelewano do zbiornika chłodzącego, pozostawiano na noc do wystygnięcia, po czym przelewano je do zbiornika fermentacyjnego. Alternatywnie, brzeczkę przelewano po gotowaniu do beczek i to w nich rozpoczynał się proces przemiany jej w piwo. Co istotne, piwo to poddawano fermentacji spontanicznej. Jeśli fermentacja nie rozpoczynała się odpowiednio szybko, do zbiornika wkładano drewniane kosze, które wykorzystywano do transferu brzeczki, na których znajdowały się przetrwalniki drożdży i bakterii. Hoegaarde było lekkie (8 st. Plato, 2-3% zawartości alkoholu). Smak tego był opisywano jako „mocno kwaśny”. Uważano je za idealnie sprawdzające się letnią porą. Było najjaśniejszym piwem z całej wymienionej trójki. Serwowano je w glinianych dzbanach.

Wszystkie te trzy piwa były konsumowane możliwie jak najszybciej, po zakończeniu fermentacji, bowiem po upływie 2-3 tygodni po jej ustaniu, stawały się zbyt kwaśne.

Bibliografia:
Randy Mosher: „A Turn-of-the Century British Account of Selected 19th Century Belgian Brewing Methods”, w: „Brewing Techniques” Vol. 2, Issue 6 (1994), wersja online dostępna jest pod tym adresem,
George M. Johnson: „A Belgian Mashing System Suitable For Light Beers”, w: „Journal Of The Institute Of Brewing”, Vol. 24 Issue 6, wersja online dostępna jest pod tym adresem,
O. Overbeck: „Low Alcoholic Beers”, „Journal Of The Institute Of Brewing”, Vol. 23 Issue 1, wersja online dostępna jest pod tym adresem,
Stan Hieronymus: „Brewing With Wheat”, Brewers Publications, 2010.