Brettanomyces, czyli dzikie drożdże cz.1

Na wstępie chciałbym zaznaczyć, że nie jestem mikrobiologiem, jednak moje zainteresowanie specyfiką drożdży z grupy Brettanomyces oraz garść zebranego materiału, skłoniły mnie do napisania tekstu na temat tychże mikrobów. W tym roku chciałbym uwarzyć piwo, do którego fermentacji planuję wykorzystać „bretty” i stąd poszukiwanie informacji na temat tychże drożdży. Wnioski z mojego, amatorskiego „studium” postanowiłem zamieścić na blogu. 

Brettanomyces – z greki – oznacza nic innego jak „brytyjski grzyb”. Standardowo przy fermentacji piwa wykorzystywane są drożdże z grupy Saccharomyces (z gr. „cukrowy grzyb”), które w zależności od sposobu ich „pracy”, dzielimy na drożdże górnej fermentacji (ejlowe) – S. cerevesiae i drożdże dolnej fermentacji (lagerowe) – S. pastorianus. Drożdże Saccharomyces wykorzystywane są przez człowieka między innymi w piekarnictwie i szeroko pojętym przemyśle alkoholowym. W dzisiejszych czasach „cukrowe grzyby” są zdecydowanym hegemonem przy wyrobie napojów alkoholowych. Zwyczajowo drożdże z tej grupy nazywa się drożdżami szlachetnymi, zaś inne gatunki określane są jako „drożdże dzikie”. 

„Dzicy” kuzyni drożdży szlachetnych – mam tu na myśli drożdże z grupy Brettanomyces – są dla winiarzy i piwowarów jak chwasty w ogrodzie. Pojawiają się znikąd i wprowadzają zamieszanie. Chwasty utrudniają życie innym roślinom, a „bretty” – jeśli ich użycie nie było zamierzone – zainfekują wino lub piwo wprowadzając do jego zapachu i smaku niepożądane i nie dające się z niczym pomylić aromaty. Pilzmer czy Koelsch z nutami „funky” (potoczne określenie aromatów wnoszonych do gotowego trunku przez Brettanomyces) to ewidentna „skucha”. Chociaż większość ogrodników chwastów nie lubi i usilnie je tępi, ich istnienie nie jest obojętne pszczelarzom, dla których liczą się kwestie związane z miododajnością tychże roślin, a nie wygląd rabatek. Dlatego poletka pszczelarskie porasta flora, będąca „persona non grata” w większości przydomowych ogródków, czy na polach (np.: nawłoć), ale pożądana w pobliżu pasiek z uwagi na jej specyficzne właściwości. Podobnie jest z „brettami”. Podczas gdy większość piwowarów i winiarzy boi się ich jak „diabeł święconej wody”, to istnieje kategoria piw i win, w których obecność aromatów, będących jednoznacznym potwierdzeniem obecności dzikich drożdży, jest ich znakiem rozpoznawczym. Do najbardziej znanych win z nutami „funky” należą francuskie wino Château de Beaucastel i libańskie – Château Musar. W przypadku piw, przy których fermentacji drożdże Brettanomyces odgrywają ważną rolę, należy do nich zaliczyć: całą gamę piw typu lambic, Flanders Red Ale, Oud Bruin, czy słynne piwo trapistów „Orval”, warzone w belgijskim klasztorze Abbaye d’Orval. Lekka „dzikość” wskazana jest w piwach typu saison. Drożdże z tej grupy cieszą się rosnącą popularnością pośród browarów rzemieślniczych w USA (np.: The Lost Abbey „Cuvee de Tomme”, czy „Mo’ Betta Bretta”, uwarzone wspólnie przez The Lost Abbey i New Belgium Brewing Co.) oraz w Europie. Pierwszym polskim komercyjnym piwem fermentowanym z udziałem tych drożdży było „Funky Brett” z Browaru Artezan, które stało się przyczynkiem do kolejnych piw utrzymanych w tym klimacie.    

Zanim wyizolowano czyste kultury drożdży Saccharomyces, dzikie drożdże były nieodłącznym uczestnikiem fermentacji alkoholowej, zwłaszcza, że piwo fermentowano i przechowywano w drewnianych beczkach, w których drożdże te bardzo dobrze się czują, o czym będzie mowa później. Wiadomo, że mikroby te były obecne dawniej nie tylko belgijskich „dzikich” piwach, ale także w piwach niemieckich, choćby Berliner Weisse, czy mocnych angielskich piwach, które ceniono za ich „stęchły aromat” i stąd brała się nazwa wyleżakowanych piw – „stale beer”. Gwoli jasności – piwa lekkie na pewno też je zawierały, ale z zasady były one przeznaczone do szybkiego spożycia, co nie pozwalało rozwinąć się infekcji. Na przełomie XVIII i XIX wieku taki „stale porter” posiadał 2-3-krotnie wyższą wartość rynkową niż porter niewyleżakowany. Browarnicy zwietrzyli koniunkturę i stawiali w swoich browarach coraz większe, drewniane zbiorniki, w których leżakowano piwo. Jednak „boom” na duże pojemności skończył się, gdy w 1814 roku w londyńskim browarze Horse Shoe Brewery eksplodował jeden z „leżaków”, zabijając przy tym osiem osób. Niewykluczone, że do rozerwania ścian przyczyniły się nie tylko pordzewiałe obręcze, ale także „mikroskopijni bohaterowie tego wpisu” i spowodowane przez nich zbyt wysokie ciśnienie wewnątrz zbiornika, w którym dojrzewało piwo. 

Po I wojnie światowej, angielscy piwowarzy zaczęli warzyć lżejsze piwa, przez co uzyskano trunki o czystym smaku, bowiem nie występowały w nich odpowiednie warunki do rozwoju drożdży Brettanomyces (między innymi: czyste kultury Saccharomyces, zbiorniki fermentacyjne wykonane z metalu). Jednym z niewielu piw w okresie międzywojennym w Wielkiej Brytanii, które zaszczepiano „brytyjskimi grzybami” było „Colne Spring Ale”. Wiadomo, że praktyka ta była stosowana aż do lat 40-tych ubiegłego wieku. Po II wojnie światowej marka tego piwa istniała na rynku, ale według jej konsumentów wyjałowiała, gdyż przy jej fermentacji brały udział już tylko szlachetne drożdże piwowarskie. Kończąc ten wątek, warto zaznaczyć – o czym pisze Mitch Steele w swojej książce „IPA: Techniques, Recipes And The Evolution Of India Pale Ale”, że dawne piwa w stylu IPA na pewno też cechowała nuta „funky”, bowiem transportowano je w drewnianych beczkach, a długi czas przewozu z Anglii do Indii sprzyjał rozwojowi dzikich drożdży i innych mikrobów.   

W XIX wieku prace badawcze Ludwika Pasteura i Emila Christiana Hansena pozwoliły na lepsze poznanie natury i fizjologii drożdży, a także wyselekcjonowanie czystych kultur Saccharomyces (pozbawionych bakterii i dzikich drożdży). Odkrywcą drożdży Brettanomyces był Duńczyk, Niels Hjelte Cluasen, bedący dyrektorem laboratorium w browarze Carlsberg w Kopenhadze. Samo wyizolowanie datowane jest przez jednych na 1903 rok, a innych – 1904. Wynika to z faktu, że Clausen dopiero po kilku miesiącach od swojego odkrycia podzielił się swoimi wnioskami na forum piwowarów w Londynie, co nadało rozgłosu jego pracy nad dzikimi drożdżami. Gdy N. H. Clausen opublikował swój raport z badań, dwóch innych „kolegów po fachu” wytknęło mu, że nie był on pierwszym, który odkrył owe drożdże – nazywane i klasyfikowane wtedy jako Torula. Niejaki H. Seyffert z browaru Kalinkin w Sankt Petersburgu stwierdził, że wyizolował drożdże z grupy (Torula), pochodzące z angielskiego piwa już w 1889 roku. Z kolei W. Tullo, pracujący w browarze Arthur Guinness Son & Co. Ltd. także twierdził, że w 1899 wyizolował dwa gatunki drożdży z irlandzkiego stoutu, które w owym czasie nazywano także „secondary yeast”. Obydwa powyższe odkrycia zostały spisane w raportach, których, w odróżnieniu do wyników badań Clausena, nie przedstawiono szerokiej publice. Według Rona Pattinsona, N.H. Clausen był pierwszym, który postanowił opowiedzieć światu o swoim odkryciu, ale nie był odkrywcą dzikich drożdży z grupy Brettanomyces. Dlaczego zatem obydwaj dżentelmeni nie ujawnili wyników swoich odkryć? Najprawdopodobniej miało to wymiar komercyjny. Poznawszy to, co dokładnie powoduje konkretny smak i aromat piw leżakowanych, nie zależało im na podzieleniu się tym odkryciem z resztą branży. Dzięki tej wiedzy w skrajnym przypadku można było nadać ciemnemu lagerowi nuty angielskiego piwa, zwłaszcza jeżeli chodzi o rosyjski browar, bowiem na przełomie XIX i XX wieku, jedynym rodzajem piwa sprowadzanym do carskiej Rosji był mocny, angielski stout. Clausen był w zgoła odmiennej sytuacji, bowiem pracował w browarze, któremu zależało na czystym smaku nowofalowego lagera.

W 1908 roku, pracujący wraz z N.H. Clausenem – H. Shionning – opisał dokładnie dwa wyizolowane szczepy drożdży, które nazwał „Torula-A” i „Torula-B”. W 1920 roku, wyizolowano dwa kolejne gatunki drożdży z grupy Brettanomyces z belgijskich piw typu lambic. Dwadzieścia lat później znano już 17 szczepów tych drożdży i podjęto pierwszą próbę ich klasyfikacji taksonomicznej. Dalsze badania prowadzone przez mikrobiologów pozwoliły na poznanie fizjologii i specyfiki tychże mikroorganizmów.