Brettanomyces, czyli dzikie drożdże cz.2

W skład rodziny Brettanomyces wchodzi 5 gatunków:

Brettanomyces bruxellensis (w tym b. lambicus),

Brettanomyces anomalus (w tym b. clausenii),

Brettanomyces custersianus,

Brettanomyces naardenesis,

Brettanomyces nanus.

 

Z punktu widzenia piwowarstwa, najbardziej istotnymi są: b. bruxellensis, b. lambicus i b. anomalus.

 

Pora zatem przejść do konkretów. Co takiego charakteryzuje te drożdże i odróżnia je od ich szlachetnych kuzynów?

 

Po pierwsze, jak już wcześniej wspomniałem, wprowadzają one do piwa bardzo specyficzne zapachy i posmaki. Do związków, które wytwarzane są przez Brettanomyces w czasie fermentacji alkoholowej należy zaliczyć: kwas octowy (wytwarzany przede wszystkim w warunkach tlenowych), kwas izowalerianowy (aromat zjełczałego sera, potu), octan etylu (nuty owocowe, ale także rozpuszczalnikowe), 4-etylofenol (objawia się aromatem stajni, stodoły, siana, bandaży), 4-etylogwajakol (wędzone mięso, przyprawowy, pikantny), tetrahydropirydyny (nuty stęchłe, piwniczne, mysie). Druga różnica polega na sposobie fermentacji cukrów. O ile Saccharomyces w warunkach tlenowych namnażają się, a w beztlenowych – przemieniają cukry w alkohol etylowy i dwutlenek węgla, o tyle Brettanomyces znacznie lepiej fermentują w warunkach tlenowych (jest to tak zwany efekt Custera lub inaczej negatywny efekt Pasteura). Dla wyjaśnienia, drożdże piwowarskie nie są specjalnie szczęśliwe, gdy kończy im się tlen i przechodzą na „tryb beztlenowy”. Wynika to z faktu, że przy oddychaniu tlenowym z jednej cząsteczki cukru uzyskują 100% energii, a w warunkach beztlenowych z tej samej ilości cukru – 8% tego, co  w warunkach aerobowych. To dlatego startery muszą być stale mieszane, aby drożdże mogły się namnożyć dzięki stałemu dostępowi tlenu. Kolejna dyferencja polega na tym, że szlachetne drożdże w porównaniu z żarłocznymi „brettami” to „francuskie pieski”, bowiem te drugie radzą sobie nie tylko z prostymi cukrami, ale również z tymi niefermentowalnymi dla Saccharomyces – takimi jak dekstryny, czy nawet laktoza. Wniosek stąd jest taki, że piwo „na brettach” będzie o wiele głębiej odfermentowane. Wyjątkiem jest szczep Brettanomyces anomalus, który radzi sobie dobrze z metabolizowaniem cukrów złożonych, jednak nie jest on w stanie fermentować disacharydów takich jak maltoza czy sacharoza. I to dzięki owej właściwości szczep ten zawdzięcza swoją nazwę. Następną kwestią jest wytwarzanie przez dzikie drożdże enzymu zwanego betaglukozydazą. Dzięki temu enzymowi, „bretty” bardzo dobrze czują się w drewnianych beczkach. Dzieje się tak, ponieważ beczki poddawane są opalaniu od środka. W wyniku tego procesu następuje degradacja celulozy i jej rozkład do celobiozy (niewystępującej w stanie wolnym w przyrodzie). Betaglukozydaza pozwala tym drożdżom redukować celobiozę do glukozy i dzięki temu zapewniają sobie źródło pożywienia, pozwalające im przetrwać w drewnie długi czas, a jeśli dodać do tego przenikalność mikrobów do kilku milimetrów w głąb drewna, a potem leżakującego w beczce płynu – voila! – infekcja gotowa. Warto dodać, że w świeżych beczkach jest więcej celobiozy niż w tych, wykorzystywanych po raz kolejny. To właśnie dlatego winiarze tak mocno obawiają się zakażenia tymi drożdżami. Inna sprawa, że dzikie drożdże są odporne na dwutlenek siarki, którym sterylizuje się moszcz. Jeszcze jedną rzeczą jest sam przebieg fermentacji. O ile szlachetne drożdże są w stanie przeprowadzić ją szybko – w przeciągu kilku dni, o tyle „brytyjskim grzybom” zajmuje to znacznie więcej czasu, bo nawet do kilkunastu miesięcy, bowiem nie namnażają się one tak szybko jak Saccharomyces.  

 

Co do „triady” drożdży Brettanomyces stosowanej w piwowarstwie, warto wskazać różnice pomiędzy ich poszczególnymi grupami:

B. lambicus – drożdże te cechują się najwyraźniejszym aromatem „funky”, typowym dla tego rodzaju mikrobów. Sama nazwa sugeruje jakie jest ich zastosowanie w piwowarstwie. Na rynku można je kupić w formie czystego szczepu lub gotowego „blendu” do piw w stylu lambik, w których znajdują się także inne mikroby odpowiedzialne za unikatowy charakter tych belgijskich piw fermentacji spontanicznej.

B. bruxellensis – szczep, który poza nutami „funky” daje także aromaty kwaśne, kojarzone z wiśniami lub winem. Zalecane do dodawania na etapie cichej fermentacji (często sugeruje się, aby w fermentacji burzliwej brały udział belgijskie szczepy drożdży piwowarskich, nadające piwu estrowo-fenolowe nuty).  

B. anomalus – zostały najprawdopodobniej wyizolowane z piwa pochodzącego z Wysp Brytyjskich (angielskiego lub irlandzkiego). Wnoszą do piwa aromaty bardziej owocowe (głównie opisywane jako ananasowe) niż kwaśne i „stajenne”, „końskie” czy „mysie” – słowem „funky”. Często polecane do piw angielskich. Podobno dają dobre efekty z opiekanymi płatkami dębowymi.

 

Brettanomyces można stosować na etapie burzliwej oraz cichej fermentacji. Jeśli brzeczka ma być fermentowana tylko z ich udziałem należy pamiętać o tym, by sporządzić starter. Drożdże te namnażają się wolniej niż Saccharomyces, dlatego zalecane jest rozpoczęcie namnażania „brettów” na kilka dni przed ich docelowym zadaniem do brzeczki. Spotkałem się też z tezą, według której po wykonaniu jednego startera i dodaniu go do brzeczki, warto zrobić drugi, by wspomóc „brytyjskie grzyby”. Przy obliczaniu ilości drożdży należy stosować wartości takie, jak przy drożdżach lagerowych (z zasady stosuje się ich dwa razy tyle, co w przypadku drożdży górnej fermentacji). Kolejnym istotnym elementem jest napowietrzenie brzeczki – powinno ono być nawet 4-krotnie wyższe, niż w przypadku używania drożdży piwowarskich, bowiem – jak wspomniałem wyżej – „dzikusy” lepiej przeprowadzają fermentację alkoholową w warunkach tlenowych. Co do temperatury fermentacji, to optymalny przedział mieści się w granicach 21-24 st. C. („widełki” pracy tych drożdży wynoszą od 17 do 30 st. C, ale im wyższa temperatura, tym więcej wydzielają nieprzyjemnych nut). Ich tolerancja na stężenie alkoholu wynosi do 13%.

 

Jeśli decydujemy się dodać dzikie drożdże na etapie cichej fermentacji, to zgodnie z zaleceniami wielu doświadczonych piwowarów warto rozważyć przeprowadzenie burzliwej z udziałem ciekawych, belgijskich szczepów – tak, jak to robi na przykład Abbaye d’Orval. Sugeruje się też, by zacieranie przeprowadzić w nieco wyższych temperaturach, aby powstałe dekstryny posłużyły jako źródło pożywienia dla „brettów”.

 

Niezależnie od etapu fermentacji, na którym dodane zostaną omawiane mikroorganizmy, należy dać im sporo czasu. Fermentacja z ich udziałem nie przebiega tak szybko jak w przypadku Saccharomyces. Często potrzeba od kilku tygodni do nawet kilkunastu miesięcy, by „bretty” zakończyły fermentację i stworzyły specyficzny dla nich bukiet smakowo-zapachowy. W trakcie fermentacji alkoholowej drożdże te tworzą charakterystyczną białą błonę na powierzchni fermentującej brzeczki. Widok ten jest koszmarem piwowarów, jednak jeśli decydujemy się na piwo „na brettach”, to wbrew pozorom, jest to dobry omen. Dlaczego? Po pierwsze, oznacza, że drożdże mają na tyle pokarmu, że są w stanie utworzyć taką formację. Błona ta wynika z faktu, że Brettanomyces preferują warunki tlenowe i chętnie wykorzystują przy metabolizowaniu cukrów tlen zawarty w powietrzu. Sam kożuch, przypominający pleśń chroni fermentującą brzeczkę, czy już gotowe piwo przed utlenieniem oraz zapobiega przedostaniu się do napoju innych, niepożądanych mikroorganizmów. Takie błony mogą się też wytworzyć, gdy piwo zostanie przelane do butelek.

 

A propos butelkowania. Dzikie drożdże z uwagi na swoją żarłoczność, są w stanie przefermentować od 85% do prawie 100% cukrów zawartych w brzeczce (drożdże szlachetne w zależności od szczepu i warunków pracy są w stanie odfermentować do poziomu od 65% do 85%). Brettanomyces w połączeniu z bakteriami z grupy Pediococcus odfermentowują całość cukrów. Jest to dość istotne, bowiem jeśli wziąć pod uwagę „apetyt na cukry” tych drożdży i ich wolną, ale sukcesywną fermentację, może się zdarzyć tak, że piwo zostanie zbyt szybko zabutelkowane i mogą wyniknąć z tego powodu problemy w postaci „granatów”. Często piwowarzy butelkują piwa z udziałem „brettów” (bez dodatku cukru), gdy gęstość końcowa wynosi około jednego stopnia Plato. Daje to nagazowanie na poziomie oscylującym wokół wartości 2,5 vol, co jest typowym nasyceniem dla wielu piw górnej fermentacji. Miłośnicy „brett ales” podkreślają, że owe drożdże są bardzo wdzięcznymi mikrobami, jeżeli chodzi o przechowywanie gotowego piwa. Po pierwsze, wykorzystują tlen znajdujący się w butelce, chroniąc tym samym piwo przed utlenieniem (aromat miodowy, tekturowy), a po drugie, długa żywotność tych mikrobów gwarantuje gotowemu piwu trwałość i stabilność smaku.    

 

Podsumowując, „bretty” to mikroby, które wśród piwowarów wywołują ambiwalentne i skrajne uczucia – od strachu przed infekcją, po uwielbienie, które najlepiej oddaje motto „sour is new hoppy”. W związku z owym dwubiegunowym podejściem, w browarach stosuje się dwie wykluczające się wzajemnie strategie. Można robić wszystko, aby ograniczyć szanse powstania infekcji do możliwego minimum – dezynfekowanie sprzętu, wysokie standardy sanitarne. Z drugiej strony, można też – jak w belgijskich browarach warzących tradycyjne piwa „dzikie” – postępować tak, aby mikroflora „czuła się” tam jak najlepiej – dużo drewna, skrapianie ścian i sufitów piwem, etc. Piwa tworzone z udziałem tych drożdży są produktami niszowymi, dedykowanymi dla bardziej doświadczonych piwoszy, ale sukces wypustów Browaru Artezan pokazuje, że w dobie przesytu rynku piwem mocno chmielonym, wypusty w klimacie „funky” są ciekawą odpowiedzią na potrzeby rynku i rosnące oczekiwania konsumentów.  

 

Źródło: The Mad Fermentationist

 

Bibliografia:

Jeff Sparrow: „Wild Brews: Beer Beyond The Influence Of Brewer’s Yeast”, Brewers Publications, 2005,

Chris White, Jamil Zainasheff: „Yeast: The Practical Guide To Beer Fermentation”, Brewers Publications, 2010,

Dawson Raspuzzi: „Brett: Tips From The Pros”, w: „Brew Your Own”, September 2013, wersja online,

K. Florian Klemp; „Simply Wild: Homebrewing With Brettanomyces”, w: „All About Beer Magazine”, Vol 35 Issue 4, wersja online,

Michał Kopik: „Brytyjski grzyb” – tekst dostępny na blogu „Piwny Garaż”,    

Steve Piatz:  „Brettanomyces”, w: „Brew Your Own”, October 2005, wersja online,

„The Brettanomyces Project” - http://www.brettanomycesproject.com/,

Andrzej Duszkiewicz: „Brettanomyces, czyli koń w kieliszku”, w: „Magazyn WINO”, wersja online,

R.R. Gilliland: „Brettanomyces I. Occurance, Characteristics And Effects On Beer Flavour”, w: „Journal Of The Institute Of Brewing”, 1961 Vol. 67, wersja online,

Chad Yakobson: „The Lure of Brettanomyces”, w: „Zymurgy”, May/June 2012,

Ron Pattinson: „When Was Brettanomyces Discovered?” – tekst dostępny na blogu „Shut Up About Barclay Perkins”,

Martyn Cornell: „Rule Brettania”, tekst dostępny na blogu „Zythophile”,

N. Hjelte Clausen: „On A Method For The Application Of Hansen’s Pure Yeast System In The Manufacturing Of Well-Conditioned English Stock Beers”, w: „Journal Of The Institute Of Brewing”, Vol 10 Issue 4, wersja online.