UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

niedziela, 6 sierpnia 2017

Spruce beer, czyli piwo świerkowe

Z piwem świerkowym rzecz ma się podobnie jak z kurpiowskim piwem kozicowym. Nie wytwarzano go ze słodu, a za surowiec do fermentacji służył cukier lub melasa. Zwyczajowo jednak nazywano ten napitek piwem i zaliczano go do grupy piw stołowych (obok piwa korzennego i imbirowego) z uwagi na niewielką zawartość alkoholu etylowego w gotowym napoju (występowały także mocniejsze wersje tego piwa zwane podwójnym piwem świerkowym – double spruce beer).

Skąd ten świerk? Drzewa te były cenione wśród rdzennych ludów zamieszkujących tereny Ameryki Północnej i Syberii głównie ze względu na zawartość witaminy C. Chociaż kwas askorbinowy (potocznie zwany witaminą C) poznano dopiero w XX wieku, to wiedziano, że konsumpcja pewnych produktów pochodzenia roślinnego zapobiega występowaniu szkorbutu, który w dawnych czasach był przede wszystkim zmorą marynarzy (z uwagi na dietę pozbawioną owoców i warzyw). Jednym z najbardziej charakterystycznych objawów gnilca są ściągnięte dziąsła oraz wypadające zęby. Dość powszechnie schorzenie to występowało również u zesłańców na Syberię podczas II wojny światowej. Świerkowi przypisywano działanie głównie przeciwszkorbutowe, ale wywar z pędów i gałęzi tego drzewa stosowano także przy leczeniu grypy, przeziębienia, infekcji skórnych oraz kamicy nerkowej. Wyciąg ze świerku miał także oczyszczać krew. W skandynawskim piwowarstwie nigdy nie zyskał takiej popularności jak jałowiec, jednak wiadomo, że sięgano tam także po tę roślinę. W niemieckim piwowarstwie świerk znajdował zastosowanie przy warzeniu piwa znanego jako Braunschweiger Mumme, jednak „prawdziwą karierę” zrobił po drugiej stronie Oceanu Atlantyckiego.

Początków historii tego piwa należy szukać w pierwszej połowie XVI wieku, a dokładnie na przełomie lat 1535-1536, kiedy do wybrzeży Nowego Świata (okolice dzisiejszego miasta Quebec) dotarła francuska wyprawa dowodzona przez Jacquesa Cartiera (ok. 1492-1557). Załoga została zdziesiątkowana przez szkorbut, który pozbawił życia 100 jej członków (w rejs wypłynęło 110 osób). Pewna Indianka, przedstawicielka plemienia Huron, pokazała ocalałym, że remedium na gnilca może być wywar z kory jednej z lokalnych roślin iglastych. Przypuszczalnie mógł być nią żywotnik zachodni (Thuja accidentalis). Z czasem do Ameryki Północnej napływało coraz więcej osadników (zwłaszcza z Francji, Holandii i Anglii), a ich uwagę przykuły lokalne gatunki świerku. Drogą eksperymentów uznano, że najlepsze efekty smakowe daje użycie świerku czarnego (Picea mariana) lub świerku czerwonego (Picea rubens). Inne gatunki miały dawać zbyt gorzki lub ściągający smak.   

Piwo świerkowe to jeden z symboli wczesnych czasów kolonialnych, który był popularny jeszcze w drugiej połowie XIX wieku. Napój ten wywodził się z okresu, gdy kolonizatorzy Nowego Świata borykali się z wieloma problemami podczas zasiedlania tamtych ziem. Trzeba było stworzyć wszystko jak na Starym Kontynencie zaczynając od zera. Dostawy z metropolii były nieregularne, statki z aprowizacją często tonęły, a co więcej – były one swego rodzaju kartą przetargową, która miała wymusić posłuszeństwo w nowozakładanych koloniach. Brakowało także surowców piwowarskich, dlatego sięgano po wszelkiej maści surogaty, aby stworzyć coś na modłę piwa. Zamiast słodu wykorzystywano oskołę, melasę, cukier, kukurydzę, syrop klonowy. Z kolei chmiel zastępowano aromatycznymi roślinami, takimi jak: świerk, sasafras, ziele angielskie, imbir, sarsaparilla czy golteria rozesłana.  

I tu dochodzimy do sedna istoty tego napoju. Powstawał on na bazie białego cukru lub brązowego i/lub melasy. Rodzaj użytego cukru determinował kolor gotowego napoju. To właśnie na podstawie kryterium barwy piwo świerkowe dzielono na dwie kategorie: białe i brązowe. Wiadomo też, że na terenie dzisiejszej Kanady, nierzadko dodawano prażone zboża (jęczmień, pszenicę, owies lub kukurydzę) aby nadać trunkowi koloru przypominające piwo wyrabiane na bazie słodu, a także by poprawić jego smak. 

Drugim kluczowym składnikiem była esencja świerkowa zwana także olejkiem świerkowym. Sposób jej przygotowania polegał na długotrwałym gotowaniu wywaru z młodych pędów, a także z kory, igieł, szyszek i gałęzi tego drzewa. Gdy kora oddzielała się od drewna, części świerku były usuwane z kotła, ale wywar poddawano dalszemu gotowaniu, aby uzyskać gęstą masę o brązowym kolorze. Niektóre źródła zalecały usuwanie zbierającej się na powierzchni wody żywicy, przez co esencja cechowała się łagodniejszym smakiem. Uzyskany w ten sposób wyrób można było przetrzymywać do roku czasu. Olejek świerkowy można było też kupić w sklepach i aptekach. W USA ten produkt dostępny jest do dziś.  

Piwo świerkowe pito przez cały rok, jednak zalecano je przede wszystkim jako napój gaszący pragnienie w porze letniej. Jego zasadniczą cechą była prostota wykonania. Do dziś zachowało się wiele receptur tego piwa z okresu XVIII-XIX wieku, co świadczy o skali popularności tego napitku w Ameryce Północnej, ale także w Anglii. Najprawdopodobniej piwo świekrowe zyskało popularność na Wyspach Brytyjskich za sprawą żołnierzy, którzy wrócili do ojczyzny po odbyciu służby w amerykańskich koloniach. Co ciekawe, napój ten traktowano jako produkt codziennego użytku i więcej receptur znajdziemy w książkach kucharskich i poradnikach dla gospodyń domowych (angielskich i amerykańskich) z owego okresu, niż w fachowych publikacjach piwowarskich.  

Z uwagi na popularność piwa świerkowego, Anglia sprowadzała duże ilości esencji świerkowej z Ameryki Północnej. Najbardziej znaną miłośniczką (która również wyrabiała piwo świerkowe na własne potrzeby) była Jane Austen (1775-1817). O napoju tym można przeczytać w jednym z jej dzieł, należącym do klasyki literatury angielskiej, zatytułowanym „Emma”. Po drugiej stronie Atlantyku najsłynniejszym miłośnikiem tego napoju był Benjamin Franklin (1706-1790), który także wytwarzał je na własne potrzeby. Zarówno w Anglii oraz w USA piwo świerkowe zaczęło tracić na popularności w drugiej połowie XIX wieku. Obecnie dodatek świerku jest bardziej smaczkiem i ciekawostką, niż standardem jak jeszcze 150 lat temu. Chyba najbardziej znanym dziś piwem dostępnym na rynku z dodatkiem świerku jest „Alba” ze szkockiego browaru Williams Bros.

Wracając do receptur, są one bardzo zróżnicowane, jednak uniwersalnym zabiegiem było wymieszanie esencji świerkowej z gorącą wodą oraz cukrem lub melasą, po czym (po wystudzeniu) zadawano drożdże i odstawiano całość na kilka dni. Po zakończeniu fermentacji, pozostawiano takie piwo w beczce lub przelewano je do butelek. Owo zróżnicowanie, o którym wspomniałem wcześniej, polega na zastosowanej proporcji pomiędzy wodą, surowcem do fermentacji i esencją świerkową. W przeliczeniu z systemu imperialnego na metryczny na każdy litr wody stosowano od 10 do 170 gramów cukru. Problem z esencją świerkową polega na tym, że dozowano ją w różnych miarach – kroplach, łyżkach, łyżeczkach, po uncje. W przeliczeniu z jednostek mierzalnych – uncji i funtów na litr, ilość ta waha się w przedziale 5-17 gramów na litr wody.  

Oprócz olejku świerkowego zaprawiano je także chmielem, sasafrasem, zielem angielskim, gwajakiem, imbirem oraz golterią rozesłaną (ang.: wintergreen). Niektóre receptury wspominają o dodatku karuku dla sklarowania gotowego napoju, a także o użyciu kryształków kwasu winowego.

Czas fermentacji był także mocno zróżnicowany i wynosił od 24 godzin do prawie 10 dni. Niektórzy autorzy zalecali fermentację cichą (w zaszpuntowanych beczkach) przez okres od 3-10 dni, po czym piwo należało zabutelkować i trzymać w chłodnym miejscu, by zbyt burzliwa fermentacja w butelkach nie powodowała ich rozsadzania.



Bibliografia:

Martyn Cornell: „A Short History Of Spruce Beer Part Two: The North American Connection”, http://zythophile.co.uk/2016/04/20/a-short-history-of-spruce-beer-part-two-the-north-american-connection/ (dostęp: 03.08.2017r.),

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010,

Amy Stewart: „The Drunken Botanist. The Plants that Create the World’s Great Drinks”, Algolqiun Books of Chapel Hill, 2013,

Stanley W. Baron: „Brewed in America. A History of Beer and Ale in The United States”, Little, Brown and Company, 1962,


Gregg Smith: „Beer In America. The Early Years – 1587-1840”, Brewers Publications, 1998.  

czwartek, 6 lipca 2017

Spieniona historia Europy

Kilka dni temu miałem okazję przeczytać publikację pod tytułem „Spieniona historia Europy: 24 pinty, które nawarzyły piwa”. Sięgnąłem po tę książkę, bowiem jej treść mocno koresponduje z moimi zainteresowaniami, czyli historią piwa i piwowarstwa. Po drugie, książek o tematyce piwnej po polsku nigdy dość. Muszę przyznać, że ta pozycja wydawnicza wzbudziła we mnie ambiwalentne uczucia… Już sama druga część tytułu wydaje mi się być chybioną i może nawet lepiej by było, gdyby z niej zrezygnowano? Rozumiem, że ma się rzucać w oczy i chwytać za serce, bo przeciętny Kowalski od czytania stroni, ale dla mnie „pinta, która nawarzyła piwa” to tak trochę jak talerz, który wytrybował wieprza…

Zacznę może od tego, że nie spodziewałem się wiele po tej książce (w kontekście waloru poznawczego). Tego typu wydawnictwa z reguły obfitują w uogólnienia, skróty myślowe, a często także i naciągane tezy. Preferuję literaturę przedmiotu, która nie stroni od przytaczania źródeł, zestawień tabelarycznych itp. Być może to forma masochizmu, ale nie lubię chodzić na skróty. Po jej lekturze okazało się, że nie było aż tak źle, ale do ideału „Spienionej historii Europy” daleko…

Publikacja posiada kilka niewątpliwych atutów. Po pierwsze, ładnie się prezentuje – za zewnątrz, ale także i w środku, gdyż pod względem edytorskim jest bez zarzutu. Jedynym wyjątkiem może być błąd we wstępie, który rzuca się mocno w oczy. Mowa jest o zdaniu: „Już cztery lata przed narodzeniem Chrystusa Sumerowie opisywali picie piwa, a najstarsze wskazówki dotyczące warzenia słodowanych ziaren i czystej wody pochodzą z trzeciego tysiąclecia przed erą chrześcijańską”. Z pewnością chodziło o cztery tysiące lat przed narodzeniem Chrystusa, zważywszy na fakt, że w czasach Jezusa z Nazaretu nie było już śladu po cywilizacji babilońskiej, a co tu dopiero mówić o Sumerach... Drugim walorem jest fakt, że autorzy publikacji pochodzą z Europy (dokładniej: z Finlandii), a nie z USA. Jest to dobre o tyle, że nie ma tu amerykocentrycznej narracji i gloryfikowania amerykańskiego narodu. Skupiono się na Starym Kontynencie i jego historii. Książka została przetłumaczona z języka fińskiego, co według mnie zasługuje na wyrazy uznania, bowiem takie perły literatury fińskiej jak chociażby „Egipcjanin Sinuhe”, tłumaczono na nasz rodzimy język ze szwedzkiego przekładu. Przytoczona na końcu bibliografia także dowodzi tego, że autorzy przyłożyli się do pracy, a nie korzystali wyłącznie z zasobów Wikipedii wspomaganych własną wyobraźnią.   

Epizody przytoczone przez autora są na ogół ciekawe i czyta je się naprawdę lekko, ale czasem miałem wrażenie, że wątek piwny był eksponowany na siłę lub sam kontekst był nie do końca precyzyjnie ujęty (co więcej – w trakcie lektury odniosłem wrażenie, iż książka wytraca impet). UWAGA, SPOILERY! Weźmy na przykład rozdział o feldmarszałku Johanie Auguście Sandelsie. Rozumiem, że dla autorów był to wdzięczny temat z uwagi na możliwość ulokowania konkretnego produktu, ale rozdział bardziej przypominał traktat autorstwa Sun-Tzu tudzież Carla von Clausewitza poświęcony prowadzeniu sztuki wojennej. Poza tym problem możliwości zakażenia się czerwonką i innymi chorobami był wtedy powszechny z uwagi na brak kontroli ujęć, z których czerpano wodę. Często było tak, że wychodki znajdowały się obok studni a wszystkie nieczystości spływały w dół rzek, przez ci ówcześni nie musieli wybierać się na wyprawy wojenne, by zetknąć się z kwestią niskiej jakości wody pitnej, bo często podobny problem mieli na własnym podwórku. W rozdziale poświęconym przewożeniu piwa przez alianckie samoloty nad kanałem La Manche bardziej skupiono się na technikaliach niektórych maszyn floty Royal Air Force niż wątku piwnym, przez co lektura rozdziału przypominała skrócony kurs dla przyszłych pilotów prowadzony w czasie powszechnej mobilizacji. W rozdziale o reformacji przeczytamy, że Luter lubił piwo, ale samo łączenie piwa z reformację jest dla mnie naciągane, bo w latach jemu współczesnych piwo pił prawie każdy… Innym przykładem może być norweska wyprawa arktyczna, podczas której jedynym wątkiem piwnym był fakt, że zabrano go mało, a potem strasznie za nim tęskniono. A przecież były wyprawy morskie, które nie dość, że obfitowały w piwo, to jeszcze miały o wiele większe znaczenie dla historii ludzkości. Przykład? Wyprawa Jamesa Cooka i odkrycie Australii. Na domiar złego, w niektórych częściach sporo jest legend i domniemań. Z jednej strony dobrze, że autorzy są fair wobec czytelnika i o tym informują, nie traktując ich jak faktów historycznych. Z drugiej strony, twory się przez to klimat niepewności i braku zaufania, tak jak w przypadku historii typu „znajomy znajomego mi powiedział…”. Niby kręgosłupem tej książki jest piwo, które ma łączyć wszystkie przytoczone epizody, jednak momentami zdaje się być on bardzo rachityczny, a wręcz uszkodzony.

Moim zdaniem potencjał tego obszernego tematu można było wykorzystać o wiele lepiej. Autorzy mogli szerzej zaprezentować temat piwa w wierzeniach pogańskich, zwyczajów i zabobonów związanych z piwem, piwnych wojen w średniowieczu, opisać piwną powódź w Londynie, wyprawę Jamesa Cooka i jej odkrycia, początku kolonizacji amerykańskiej. Wszystkie przytoczone powyżej mankamenty sprawiają, że w moim odczuciu, autorom trudno jest obronić stawianą tezę, według której piwo miało tak olbrzymi wpływ na dzieje Europy, bowiem czasem bardziej chodzi o prezentację niewiele znaczących ciekawostek z peryferii kontynentu niż rzeczywiste momenty zwrotne.

Wszystko to sprawia, że trudno jest mi ocenić tę pozycję wydawniczą w kategoriach ewentualnej rekomendacji lub jej braku. Rozumiem, że pewnie nie do końca wpisuję się w target potencjalnego jej odbiorcy. Książka posiada pewne mankamenty, ale na pewno nie można powiedzieć, że jest niewarta uwagi. Poleciłbym ją przede wszystkim osobom, które chciałyby dowiedzieć się czegoś więcej o historii piwa, ale nieszczególnie interesują się tą tematyką. Myślę, że wiele rozdziałów może wydać im się interesujących, zwłaszcza że pomimo poruszania kwestii historycznych, książka nie bombarduje czytelnika datami, nazwiskami, faktami. Jest lekko i przyjemnie napisana, przez co jej lektura jest przyjemna. Z kolei osobom, które przeczytały już to i owo na temat piwa i piwowarstwa, ta publikacja raczej nie przypadnie do gustu, bowiem jest dość ogólna, wątek piwny często przykrywany jest przez inne kwestie, a niektóre rozdziały zdają się być tu wrzucone na siłę. Niewiele jest tutaj informacji, których nie znajdziemy w innych publikacjach na temat piwa. Ja jednak wolę literaturę przedmiotu, która ocieka datami, faktami, w której przytaczane są źródła i zestawienia tabelaryczne…

A jakie są Wasze odczucia po lekturze tej książki?



Dane szczegółowe:

„Spieniona historia Europy. 24 pinty, które nawarzyły piwa"

Mika Rissanen, Juha Tahvanainen

Wydawnictwo Agora

Cena: 39,99 zł

Ilość stron: 246


Oprawa: twarda

środa, 24 maja 2017

Masowe zatrucie piwem w Mozambiku

Jak wiemy, historia to nie tylko wydarzenia sprzed kilku dekad bądź wieków, ale także epizody, które miały miejsce zupełnie niedawno, dlatego postanowiłem zgłębić temat relatywnie świeży, bowiem cała rzecz miała miejsce ponad dwa lata temu. Drugim powodem, by podążyć tym szlakiem było duże zainteresowanie ostatnim wpisem o truciznach w piwie. Zapewne pamiętacie o medialnych doniesieniach poświęconych masowemu zatruciu piwem w Mozambiku. Przewinęły się one przez polski „piwny Internet” (między innymi przez jepiwkę), ale i portale z „głównego nurtu” rozpisywały się na ten temat. W tym wpisie chciałbym skupić się na tym zdarzeniu, zwłaszcza że sporo mówiono o nim, gdy temat był „świeży”, ale jakoś niespecjalnie garnięto się do opisania dalszego ciągu całej historii…

Historia pewnej stypy

9 stycznia 2015 roku w mozambickiej wiosce Chitima, położonej w prowincji Tete, podczas stypy poczęstowano żałobników tradycyjnym, lokalnym piwem zwanym pombe. Wyrabiane jest ono z mąki różnych zbóż (słodowanych lub nie) – kukurydzy, prosa, sorgo. Piwowarką, która dostarczyła trunek na tę smutną okoliczność była Olivia Olocane, która uchodziła w okolicy za najbardziej utalentowaną w tej materii. Sama Olocane także uczestniczyła w stypie. Problemy zaczęły pojawiać się już kilka godzin zakończeniu uroczystości w piątkowy wieczór. Były to bóle mięsni, wymioty, biegunka, problemy z oddychaniem. Stan wielu osób pogarszał się z każdą chwilą. Wkrótce pojawiły się pierwsze zgony, a coraz większa ilość cierpiących wymagała hospitalizacji. Z 256 uczestników stypy, zaledwie 24 osoby nie odniosły jakichkolwiek objawów chorobowych. W sumie ucierpiały 232 osoby, z czego 177 poszkodowanych wymagało hospitalizacji. Ostateczny bilans ofiar śmiertelnych wyniósł 75 istnień ludzkich (wśród nich znalazła się piwowarka Olivia Olocane i jej rodzina). W toku śledztwa, ustalono, że niektóre osoby wypiły zaledwie 50 mililitrów feralnego piwa, a inne nawet powyżej dwóch litrów. Stwierdzono także wyraźną korelację pomiędzy ilością spożytego napoju oraz intensywnością objawów chorobowych. O całym zajściu poinformowano po raz pierwszy 11 stycznia w Radio Mozambique. Wiadomość ta w szybkim tempie została przekazana w największych światowych mediach, a z każdym kolejnym dniem aktualizowano dane o ilości ofiar śmiertelnych. W Mozambiku ogłoszono trzydniową żałobę narodową, a władze tego państwa zadeklarowały pomoc poszkodowanym, zwłaszcza osieroconym dzieciom.

Wątek krokodylej żółci

Jako jedną z przyczyn rozważno zatrucie piwa krokodylą żółcią. Żółć w piwie to temat dość nośny i chętnie podejmowany przez media oraz miłośników teorii spiskowych, jednak dlaczego miała to być akurat wydzielina woreczka żółciowego krokodyla nilowego? Rzecz tkwi w lokalnych wierzeniach i przesądach, w których krokodyl utożsamiany jest z siłą i dominacją. Po drugie, osoby będące w stanie zabić takie zwierzę darzone są wielkim szacunkiem, a po trzecie – w Mozambiku i krajach sąsiednich – żółć krokodyla postrzegana jest jako potężna trucizna. Co ciekawe, jeden z badaczy, a dokładnie Norman Z. Nyazema, już w latach 80-tych udowodnił, że żółć krokodyla nie jest w jakikolwiek sposób toksyczna, jednak zamiast uznania za swoje osiągnięcia, spotkał się z falą krytyki za deprecjonowanie lokalnych wierzeń i tradycji. Dawniej w południowowschodniej Afryce stosowano do polowań i podczas bitew zatrute strzały. Czynnikiem trującym były soki trujących roślin (zwłaszcza Acokanthera schimperi) z dodatkiem krokodylej żółci, którą postrzegano jako „wisienkę na torcie” takiej mikstury. Dziś wiadomo, że jej obecność w żaden sposób nie wpływa na toksyczny potencjał tej śmiercionośnej mieszanki. Jednak pomimo naukowego wyjaśnienia tej kwestii, lokalna ludność nadal wierzy w potężną i zabójczą moc żółci krokodyla nilowego. Co ciekawe, w chińskiej medycynie ludowej wydzielina woreczka żółciowego tych gadów uważana jest za afrodyzjak.

Wątek intencjonalnego zatrucia piwa był poważnie od samego początku, zwłaszcza że na dnie 210-litrowego fermentora znaleziono obciążoną plastikową butelkę pozbawioną nakrętki i etykiety. Snuto rozmaite domysły, które miałyby wytłumaczyć motyw potencjalnego sprawcy. Twierdzono na przykład, że żółć mogła zostać dodana przez nieuczciwą konkurencję poważanej piwowarki (Olocane według informacji przekazanych śledczym przez mieszkańców Chitima, i pobliskiej wsi Songo. miała warzyć nawet do tysiąca litrów pombe tygodniowo). Niektórzy ludzie, w tym politycy, mówili wprost o zamachu terrorystycznym, a co za tym idzie – postulowali o podjęcie nadzwyczajnych środków, aby sprawiedliwości stało się zadość. Aresztowano także niejakiego Graciano Chicamba, który miał pospiesznie opuścić Chitima, gdy tylko dowiedział się, że ludzie zaczęli uskarżać się na problemy ze zdrowiem, jednak szybko został oczyszczony z zarzutów z braku dowodów jego winy. Teza związana z wydzielinami krokodyla została obalona tak szybko, jak się pojawiła.

Inne hipotezy

Jako inne przyczyny podawano celowy dodatek do gotowego pombe trującej rośliny. Za najbardziej prawdopodobny wybór uznano „fałszywą naparstnicę” Ceratotheca triloba. W ludowej medycynie różnych grup etnicznych zamieszkujących omawiany region, jest ona stosowano między innymi jako środek poronny. Jedną z bardziej racjonalnych hipotez zdawało się być zanieczyszczenie ujęcia wody, z którego czerpano ją do wyrobu feralnego piwa. Mogło to być zanieczyszczenie mikrobiologiczne lub chemiczne – jako główny czynnik toksyczny rozważano pestycydy, a zwłaszcza często używane w tym regionie Afryki organofosforany, które w zaaplikowane w odpowiedniej dawce blokują przekazywanie impulsów nerwowych u ludzi i zwierząt. Rozważano także możliwość, że trucizna mogła być zakupiona od kłusowników polujących na słonie dla pozyskania ich ciosów. Pobrano próbki, które przekazano do badań laboratoryjnych,  aby ustalić przyczynę tego tragicznego w skutkach zatrucia.

Rzeczywista przyczyna

W związku z tym, że laboratoria w Mozambiku nie ustaliły na podstawie badań, co stało za tragicznym zdarzeniem w Chitima, próbki przekazano do dalszych analiz w laboratoriach zagranicznych (w Portugalii, RPA i USA). W listopadzie 2015 roku dyrektor Narodowego Instytutu Zdrowia w Mozambiku -  Ilesh Janu – ogłosił, że na podstawie badań amerykańskiej jednostki naukowo-badawczej udało się jednoznacznie wskazać przyczynę zatrucia. Sprawcą całej tragedii okazała się być bakteria Burkholderia gladioli. Źródłem skażenia piwa okazała się być mąka kukurydziana, którą użyto do jego wyrobu. Do jej kontaminacji doszło, ponieważ miejsce, w którym ją przechowywano zostało zalane przez powódź kilka miesięcy wcześniej. Mąkę tą podarowano piwowarce do wyrobienia piwa z naiwnym przekonaniem, że skoro nie nadaje się do wyrobu żywności, to być może przyda się jako surowiec piwowarski. Naiwność ta okazała się tragiczna w skutkach…


Bakterie te wytwarzają bardzo toksyczne metabolity: kwas bongkrekowy oraz toksyflawinę. Po raz pierwszy wyizolowano je w 1913 roku. Od tego czasu kilkakrotnie zmieniano ich nazwę systematyczną, często w literaturze przedmiotu występują pod nazwą Pseudomonas marginata. Nierzadko w przeszłości były przyczyną zatruć w Indonezji, gdzie jednym z tradycyjnych przysmaków jest tempe bongkrek – potrawa składająca się z ziaren sojowych i miąższu kokosowego, które poddaje się fermentacji, a kluczowymi organizmami biorącymi w niej udział są grzyby pleśniowe - Rhizopus microsporus oraz Rhizopus oryzae. W przeszłości niejednokrotnie zdarzało się, że podczas fermentacji potrawa ulegała zakażeniu bakteriami Burkholderia gladioli, które hamują wzrost grzybów, a także powodują zatrucia o wysokim stopniu śmiertelności. W związku z tym indonezyjski rząd zakazał wyrobu tego produktu, jednak w regionach, w których ten rodzaj tempe jest bardzo popularny (np. centralny obszar Jawy), jest tam nadal potajemne wytwarzany. Innym regionem, w którym zanotowano zatrucia wymienionymi wyżej mikrobami są tereny północnowschodnich Chin, gdzie tradycyjnie spożywa się dania na bazie sfermentowanej mąki kukurydzianej. Objawami zatrucia jest hiperglikemia, a towarzyszą jej silne bóle mięsni, wymioty, biegunka, arytmia, problemy z oddychaniem. Najczęściej w przeciągu 4-6 godzin po zażyciu metabolitów tych bakterii chory zapada w śpiączkę, po czym następuje zgon. Wymienione powyżej toksyny nie ulegają degradacji na skutek obróbki termicznej, a w przypadku zatrucia nimi, nie ma żadnego antidotum.




Fot.: Leigh Bedford https://flic.kr/p/69kgCn

Bibliografia:












niedziela, 7 maja 2017

Piwo i trucizny, czyli mroczna karta angielskiego piwowarstwa

W ostatnich tekstach kilka razy przewinęły się wzmianki o trujących i szkodliwych dodatkach w dawnych piwach – np. w tekście o zamiennikach chmielu czy o „odsmażaniu kotletów” przez piwną rewolucję. Prym w tej dziedzinie wiedli Anglicy i w podręcznikach piwowarskich z początku XIX wieku znajdziecie informacje na temat wysublimowanych surowców, których używano w tym kraju. Co ciekawe, podręczniki z kontynentalnej części Europy podchodziły z bardzo dużą rezerwą do stosowanych za kanałem La Manche ingrediencji lub wręcz odradzały sięgania po nie. Zanim przejdziemy do omówienia konkretnych przypadków, warto rozrysować nieco kontekst historyczny…

Dawniej w Anglii (i nie tylko) podatkiem obłożone były słody i chmiel jako kluczowe surowce piwowarskie. Często w parze zakazywano sięgania po inne składniki. Angielskie prawo było albo liberalizowane, albo zaostrzane w tym zakresie (ale jak doskonale wiemy, prawo zawsze można obejść). Wszystko zależało od stanu finansów państwa, a te dwieście lat temu były mocno nadszarpnięte przez wojny napoleońskie i blokadę kontynentalną. Daniny państwowe popychały piwowarów oraz właścicieli pubów do sięgania po zamienniki. Swoją drogą, historia zatoczyła w tym momencie koło, bowiem dawniej odchodzono od drogiego gruitu na rzecz tańszego chmielu (to tylko jedna z przyczyn rozpowszechnienia się chmielu), a z czasem sytuacja odwróciła się o 180 stopni. Często było też tak, że nawet jeśli piwowar był uczciwy i nie uciekał się do tańszych zamienników słodu i/lub chmielu, to jego piwo podlegało „korekcjom” podczas wyszynku w lokalach. Anglia jako potęga kolonialna posiadała dostęp do wielu tropikalnych roślin, które nie były obłożone cłem, co czyniło je atrakcyjnymi w porównaniu z drogim chmielem. Inną kwestią jest o wiele niższy stan ówczesnej wiedzy, przez co substancje o trującym działaniu na organizm człowieka były o wiele powszechniej spotykane niż obecnie w życiu codziennym. Warto zaznaczyć, że choć wymienione poniżej substancje były trujące, nie sięgano po nie z intencją pozbawiania kogokolwiek życia, ale często ze zwykłej chciwości i skąpstwa. Jednak nawet jeżeli dawki, z którymi na co dzień mieli do czynienia odwiedzający angielskie puby były dalekie od dawki śmiertelnej, to na pewno częsta i regularna intoksykacja wywierała negatywny wpływ na ich zdrowie. Niezależnie od pobudek kierujących piwowarami i właścicielami pubów, były one także wodą na młyn coraz popularniejszych w XIX stuleciu ruchów antyalkoholowych i promujących abstynencję, bowiem dawały im do ręki gotowy argument o zgubnych skutkach sięgania po piwo. Po tym przydługim wstępie, proponuję przejść do konkretów…     

Fot.: idolovedmacxy (https://flic.kr/p/9qnq73)

Strychnina

Za źródło tego związku chemicznego w piwie służyły owoce dwóch roślin tropikalnych: kulczyby wroniego oka (Strychnos nux-vomica) i, rzadziej stosowanych, owoców drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii). Owoce kulczyby zwano też gorzkimi orzechami. W recepturach z przełomu XVIII i XIX wieku owoce tych roslin odnajdziemy także pod innymi nazwami, takimi jak: „faba amara” albo „bitter bean” (w podręcznikach niemieckich i polskich mylnie określano je jako bób).  W 1818 roku dwóch francuskich chemików, Joseph Bienaimé Caventou i Pierre-Joseph Pelletier, wyizolowało z nich czystą strychninę. Sięgano po nie z kilku powodów. Po pierwsze, miały bardzo gorzki smak, przez co stosowano je jako substytut chmielu. Poza tym, ich dodatek miał poprawiać pienistość piwa podczas rozlewu, konserwował je, a także wzmagał jego działanie upajające. Według jednej z teorii, gorzkie orzechy miały uzupełniać zredukowaną goryczkę w rozwodnionym piwie, a przy okazji – piwo takie, dzięki ich dodatkowi, nadal „dawało kopa”. W niewielkich dawkach substancja ta działa stymulująco, czemu towarzyszy uczucie dezorientacji, wyostrzenie zmysłów i halucynacje. W większych dawkach porażeniu ulega układ nerwowy, pojawiają się kłopoty z oddychaniem i konwulsje, a śmierć następuje w wyniku uduszenia. W późniejszym okresie odradzano jego stosowania. Na początku XX wieku używano tej substancji także jako środka dopingowego. Po dziś dzień związek ten odnajduje zastosowanie jako środek owadobójczy i trutka na gryzonie.        


Fot.: H. Zell (Wikipedia)

Pikrotoksyna

Innym składnikiem pochodzenia roslinnego, po który sięgano w omawianym czasie była rybitrutka indyjska (Anamirta cocculus). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone owoce tego pnącza zwane „indicus cocculus”, jagodą indyjską, rybią jagodą lub orzechami lewantyńskimi. Na początku XIX wieku „indicus cocculus” widniało jako składnik wielu piw z tamtego okresu. W rejonie pochodzenia tej rośliny, jej nasiona – zawierające pikrotoksynę – wykorzystywano do leczenia wszawicy, a także do połowu ryb – umieszczenie nasion w wodzie miało je dezorientować i ogłupiać, przez co było można je o wiele łatwiej łapać w sieci (podobno po takim zabiegu, miały same w nie wskakiwać). Piwowarzy, ale i właściciele tawern, sięgali po suszone owoce rybitrutki z tych samych powodów jak w przypadku kulczyby wroniego oka. Nadawały się one doskonale jako substytut chmielu, z uwagi na ich gorzki smak, konserwowały gotowe piwo oraz potęgowały działanie alkoholu. Dodatek jagód tego pnącza do butelek miał hamować wtórną fermentację, co zapobiegało ich rozsadzaniu w ciepłym klimacie. Wspomnianą pikrotoksynę wyizolował w 1812 roku francuski chemik Pierre François Guillaume Boullay. Posiada ona działanie stymulujące, powoduje zawroty głowy, uczucie suchości w ustach i pragnienia oraz znacznie przyspiesza akcję serca. W większych dawkach pojawiają się: ślinotok, osłabienie, drgawki, wymioty, a także paraliż i śpiączka. W nomenklaturze piwowarskiej z okresu XVIII-XIX w. posługiwano się często terminem „multum”. Określano nim mieszankę surowców dodawanych do piwa, które miały stanowić substytut słodu, chmielu i pełnić rolę barwnika. Mianem „hard multum” określano kompozycję składającą się z jagód indyjskich, tytoniu oraz opium, którą dodawano do piwa w browarze i/lub tawernie.         


Fot.: H. Zell (Wikipedia)

Arszenik

W przypadku tej trucizny historia jest nieco inna. Arszenik był wszechobecny w wiktoriańskiej Anglii – stosowano go w kosmetykach nadających skórze różowy kolor, używano go jako barwnika tkanin, farbami zawierającymi ten związek malowano m.in. zabawki, etc. W 1900 roku w Manchesterze doszło do fali zatruć, którą z początku traktowano pobłażliwie, bowiem gros pacjentów stanowili ubodzy, niestroniący od alkoholu. Głównymi objawami były marskość wątroby i neuropatia. Z czasem, gdy ilość zachorowań stale rosła, zaczęto coraz poważniej pochodzić do tej sprawy. Okazało się, że głównym sprawcą zamieszania był zanieczyszczony arszenikiem cukier inwertowany, który dodawano do najtańszych piw jako zamiennik słodu. W czasie śledztwa okazało się też, że w północno-zachodniej Anglii, gdzie słód suszono za pomocą gazu koksowniczego, a suszone ziarno miało bezpośredni kontakt z produktami spalania, w wyniku czego także dochodziło do kontaminacji słodu związkami arsenu. Takie nieświadome „podtruwanie” praktykowano od długiego czasu. Ofiary zatruć skarżyły się na metaliczny smak w ustach, uczucie kłucia w dłoniach i stopach, a z czasem traciły władzę w kończynach, ich skóra przebarwiała się i oddzielała się płatami od ciała. Szacuje się, że omawiane masowe zatrucie pochłonęło, według oficjalnych danych, 70 istnień ludzkich (liczba ta jest z pewnością zaniżona), a ucierpiało w sumie 6000 osób – także z innych miast tego regionu. Przez jakiś czas rozważano wprowadzenie rozwiązań na wzór niemiecki, które precyzyjnie określałyby produkty dopuszczone do użytku w piwowarstwie. Plan ten nie doczekał się realizacji. Innymi skutkami była zmiana gazu koksowniczego na antracyt w słodowniach w okolicach Manchesteru oraz wprowadzenie kontroli jakości gotowego piwa w browarach. Szersze omówienie tego epizodu znajdziecie w 23. numerze „Piwowara”.    


Fot.: Wikipedia

Bibliografia:












David Booth, „The Art of Brewing”, London, 1829,

John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822,

Ian S. Hornsey: „A History of Beer and Brewing”, London, 2003,

Fredrick Accum: „A Treatise on Adulterations of Food and Culinary Poisons”, London, 1820,


Maciej Hus: „Piwo, które niosło śmierć”, w: „Piwowar” (23). 

niedziela, 23 kwietnia 2017

Dawne zamienniki chmielu

O chmielu, jako surowcu piwowarskim, napisano wiele. Ceniony jest do dziś nie tylko za jego goryczkę, ale również za właściwości aromatyczne i bakteriostatyczne oraz działanie uspokajające. Na przestrzeni ostatnich dekad wyhodowano wiele odmian, których aromat bardzo mocno różni się od poważanych od dawna chmieli szlachetnych. A z pewnością chmielarze nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa w tej kwestii. Dzisiaj zastępowanie go innymi roślinami o właściwościach goryczkowych to praktyka niezwykle rzadka, będąca polem do eksperymentów dla browarów rzemieślniczych oraz poznawczą ciekawostką dla spragnionych nowych doznań pasjonatów piwa. Dawniej chmiel bardzo często zastępowano innymi roślinami. Praktyka ta musiała być tak powszechna, że XIX-wieczne podręczniki piwowarskie poświęcały uwagę „surogatom chmielu”. Podkreślano w nich, że choć zamienniki wnoszą do piwa goryczkę nie oferują one takiego aromatu jak chmiel. Dlaczego sięgano po substytuty? Przyczyn było kilka. Po pierwsze, zdarzały się lata nieurodzaju, kiedy ilość zebranego chmielu była niedostateczna dla potrzeb piwowarstwa. Windowało to jego ceny i sprzyjało wszelkiej maści spekulacji. Po drugie, po zamienniki sięgano przyczyn stricte ekonomicznych. Chmiel obłożony był – jak inne surowce piwowarskie – podatkami, które musieli ponosić piwowarzy (zwłaszcza kiedy państwowy skarbiec świecił pustkami). Rzecz uległa zmianie dopiero wtedy, gdy upowszechnił się podatek akcyzowy w obecnej formie. Inną pobudką sięgania po surogaty było zwykłe skąpstwo. Na sam koniec warto dodać, że istniały też piwa, w których gorzki smak celowo „podkręcano” innymi niż chmiel roślinami. Zatem jakich roślin najczęściej używano jako zamienników?

Piołun, a właściwie bylica piołun (Artemisia absinthium) to roślina pospolicie występująca w Europie. Znana jest z gorzkiego smaku (piołunowa goryczka jest bardzo intensywna, ściągająca i pozostawia długi posmak). Zawiera substancję o działaniu psychoaktywnym – tujon. W ziołolecznictwie stosowany przy schorzeniach układu pokarmowego oraz problemach skórnych. Jego mariaż z wyrobem napojów alkoholowych jest bardzo długi. Dawniej stanowił jeden ze składników gruitów i zaprawiano nim miody pitne. Do dziś służy do aromatyzowania wermutów i absyntu. W dużych dawkach jest trujący. Dawne podręczniki piwowarskie zalecały używanie suszonych liści, które po krótkim gotowaniu miały być dodawane do brzeczki lub piwa. Piołun był jednym ze składników mieszanki ziołowej, którą zaprawiano purl. Jan Nepomucen Kurowski pisał, że funt piołunu miał dawać tyle goryczki, ile 12 funtów chmielu. Zalecał także bardzo ostrożne dawkowanie tego zioła, gdyż jego nadmiar nadawać miał piwu przykry smak.     


Fot.: Stefan Iefnaer (Wikipedia)

Gencjana zwana też goryczką żółtą (Gentiana lutea) jest rośliną, której właściwości lecznicze są znane do czasów starożytnych - wzmaga apetyt, pobudza pracę żołądka i jelit. Gencjanowa goryczka jest tępa, ziemista, stęchła i lekko kwaskowa. Pozostawia bardzo długi posmak i sprawia, że język „staje kołkiem w gębie”. Stanowiła jeden ze składników wspominanego wcześniej purl oraz zaprawiano nią także historyczne niemieckie piwo – Merseburger Bier. Do celów piwowarskich zalecano używanie wysuszonego i pociętego na małe kawałki korzenia tej rośliny. Tak przygotowany korzeń należało gotować przez chwilę w wodzie, po czym ekstrakt dodawano do brzeczki pod koniec jej gotowania. Gencjana do dziś służy także do aromatyzowania win i wódek, oraz napojów bezalkoholowych – np.: amerykańskiego Moxie. Kurowski pisał, że jedna część gencjany posiada tyle goryczy, ile dwanaście części chmielu.  


Fot.: Bernd Haynold (Wikipedia)

Bobrek trójlistny (Menyanthes trifoliata) znany jest także pod innymi nazwami: bobrek trójlistkowy, bobek, bobownik (nie mylić z przetacznikiem). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone liście tego ziela, z których sporządzano napar. Według Kurowskiego jedna część bobrka równała się pięciu częściom chmielu. Aromat naparu z tej rośliny jest nieszczególny, ale w smaku wyraźnie goryczkowy, choć goryczka nie jest tak ściągająca jak w przypadku piołunu czy gencjany. Odnajdował także szerokie zastosowanie w medycynie ludowej.


Fot.: Anneli Salo (Wikipedia)

Krwawnik pospolity (Achillea millefolium) stosowano w piwowarstwie na długo przed upowszechnieniem się chmielu (jako jeden z głównych składników gruitu). Jeszcze na początku XX wieku częstokroć sięgano po niego w Skandynawii, gdzie – obok jałowca – stanowił jeden z głównych surowców do zaprawiania piwa. Poza piwowarstwem odnajdował zastosowanie jako roślina lecznicza (stosowano go ze względu na właściwości bakteriobójcze, okładano jego liśćmi rany oraz nacierano je wywarem z tej rośliny), przyprawa i kosmetyk. Posiada gorzko-słony smak. Kurowski zalecał używanie liści krwawnika, a jedna ich część miała się równać pięciu częściom chmielu. Według greckiej mitologii Achilles leczył rany przy pomocy krwawnika, skąd wzięła się jego łacińska nazwa, która po polsku znaczy „roślina Achillesa o tysiącu liści”. Podobnie jak piołun, zawiera tujon.   


Fot.: O. Pichard (Wikipedia)

Gorzkla właściwa (Quassia amara), znana także pod nazwą kwasja gorzka, to roślina pochodząca z Ameryki Południowej lecz uprawiana jest także w Afryce i w Azji. Może występować jako krzew lub drzewo osiągające nawet do 10 metrów wysokości. Wykorzystuje się ją jako roślinę leczniczą (w przypadku schorzeń skórnych i gastrycznych) oraz środek owadobójczy. Jej wpływ na zdrowie człowieka jest słabo zbadany. Łacińska nazwa tej rośliny pochodzić ma od imienia czarnoskórego niewolnika – Quassi – z Surinamu, który odkrył właściwości lecznicze tej rośliny i z sukcesem uzdrawiał ludzi z żółtej febry. Piwowarzy wykorzystywali korę tego drzewa, którą mielono na proszek i gotowano, a tak powstały napar dodawano do gotowego piwa. Kwasja uważana jest za najbardziej gorzką roślinę na świecie i angielskie podręczniki piwowarskie zalecały bardzo rozważne dawkowanie kory tego drzewa, bowiem goryczka nadana przez gorzklę była bardzo mocna i zalegała w ustach na długo po przełknięciu piwa. Jedna część suszu tej rośliny miała odpowiadać szesnastu częściom chmielu. Jeden z podręczników zalecał, aby dodawać dekokt tylko do piw, które miały być w krótkim czasie przeznaczone do wyszynku. Uważano ją za najlepszy zamiennik chmielu z uwagi na jej właściwości aromatyczne.     


Fot.: Raffi Kojian (Wikipedia)

Tatarak zwyczajny (Acorus calamus) to roślina, z którą pewnie każdy zetknął się podczas spacerów w pobliżu zbiorników wodnych. Jako substytut chmielu polecany był zwłaszcza w podręcznikach angielskich – jedna część tataraku równać się miała sześciu częściom chmielu. Do celów piwowarskich używano suszony korzeń tej byliny, z którego sporządzano dekokt. Tatarak jest bardzo aromatyczny. W smaku gorycz przeplata się ze słodyczą. Młode pędy tataraku są jadalne – w przeszłości często jadano je jako przekąskę. Na jego liściach wypiekano tez chleb. Używano go również jako składnika do zaprawiania nalewek, wermutów i absyntu. Stosowano tę roślinę także w celach medycznych – zwłaszcza w przypadku problemów żołądkowych, gorączki i stanów zapalnych. Przypisuje mu się także działanie narkotyczne. W Anglii stanowił jeden komponentów odpowiadających za smak purl.  


Fot.: Christian Fischer (Wikipedia)

Centuria pospolita (Centaurium erythraea) występuje także pod nazwą tysiącznik i jest blisko spokrewniona z gencjaną. Obydwie rośliny zawierają tę samą substancję goryczkową – gencjaninę. W ziołolecznictwie używana w przypadku problemów skórnych i problemów układu pokarmowego. Stosuje się ją także jako składnik kosmetyków. Zaprawiano nią wina i wódki (używano tylko części nadziemnej). Jako zamiennik chmielu, miała dawać trzy razy więcej goryczy.  


Fot.: Hans Hillewaert (Wikipedia)

Powyższa lista zawiera rośliny, które w XIX wieku polecano, nazwijmy to, z „czystym sumieniem”. Podręcznik Jakuba Sroczyńskiego wspomina też o drapaczu lekarskim (Cnicus benedictus), który stosowany był między innymi przy brunszwickim Mumme. Ten sam autor wymienia także rośliny, których nie powinno się stosować pod żadnym pozorem, bowiem użycie tychże (ze względu na działanie trujące i psychoaktywne) nie prowadziło do niczego dobrego, a piwowarzy sięgający po takie dodatki powinni być – według niego – surowo karani. Zaliczał do tej grupy: bagno zwyczajne (Rhododendron tomentosum), owoce drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii), rybitrutkę indyjską (Anamirta cocculus) i ciemierzycę białą (Veratrum album).

Bibliografia:


Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837 (przedruk),

Jalub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821 (przedruk),

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013,


John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822.  

środa, 5 kwietnia 2017

Kentucky Common

Kentucky Common to jeden z tych rodzajów piwa uważanych za amerykańskie, a nie zamerykanizowane. Należy również do grupy trunków, których los ostatecznie przypieczętowało wprowadzenie, w 1919 roku, prohibicji w Stanach Zjednoczonych. Piwo to nazywano także Common lub Dark Cream Ale i warzono je w okolicach Louisville. Jego zaletami były: nieskomplikowany proces produkcji oraz niska cena. Podczas gdy baryłka (117 litrów) stock ale kosztowała 12 dolarów, lagera – 8, za tę samą ilość Kentucky Common należało zapłacić 5 dolarów. W XIX-wiecznej nomenklaturze piwowarskiej w USA kategorię piw określaną jako common beer stanowiły lekkie piwa, które były także tanie (często warzono je z surowców gorszej próby). Były to także piwa, których proces produkcji był szybszy w porównaniu z lagerami, porterem i ale (trafiały do sprzedaży, nierzadko, jeszcze w trakcie fermentacji). Louisville było jednym z największych miast w Stanach Zjednoczonych w II połowie XIX wieku – 12 miejsce, a jeszcze na początku XX stulecia było 15-tym ośrodkiem pod względem wielkości wolumenu piwa warzonego w tymże mieście. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy było pochodzenie mieszkańców tej części Kentucky, którzy składali się głównie z ludności przybyłej z Irlandii i ziem niemieckich – a co za tym idzie, obszarów, na których nie stroniono od piwa. Piwowarstwo tego miasta było zdominowane przez Niemców – w 1859 roku 16 z 17 działających w Louisville browarów należało właśnie do nich. Common było piwem pitym przede wszystkim przez robotników. Metoda produkcji piwa wymuszona była przez warunki klimatyczne – w okolicach Louisville panuje ciepły klimat, co w czasach minionych, gdy jeszcze nie znano maszyn chłodniczych, a w Kentucky nie można było zgromadzić odpowiedniej ilości lodu do chłodzenia pomieszczeń z gotowym piwem (jego sprowadzanie z innych części USA było bardzo drogie i windowałoby cenę piwa), dlatego warzono tam lekkie piwo górnej fermentacji. Fakt, że piwo posiadało niski ekstrakt początkowy był jedną z przyczyn braku osiągnięcia przez Kentucky Common sukcesu rynkowego poza miejscem jego pochodzenia – krótki termin zdatności do spożycia nie predestynował tego piwa do transportu w odległe miejsca. Podczas gdy w USA coraz popularniejszy stawał się jasny lager, w Kentucky jego popularność była bardzo niska. W 1886 roku spośród 22 browarów w Louisville, 17 warzyło Kentucky Common, a pozostałe 5 – piwa dolnej fermentacji, ale jeszcze w latach 1912-1913 spożycie lokalnego ciemnego ejla stanowiło około 75-80%. Po zniesieniu prohibicji w USA (w 1933 roku), pomimo prób przywrócenia tego piwa, konsumenci skupili swoją uwagę na jasnym lagerze. W 1984 roku uwarzono, po kilku dekadach nieobecności na rynku, pierwszą komercyjną warkę Kentucky Common przez Bluegrass Brewering Co. działający w mieście narodzin tego piwa. W Polsce – w 2015 roku – piwo w tym stylu uwarzył Browar PINTA w ramach projektu „PINTA Miesiąca”.  

Zasyp stanowił słód pale, sześciorzędowy, (60%), grys kukurydziany (lub inne produkty wytwarzane z ziarna kukurydzy – mąka lub płatki, mogła też być stosowana kombinacja trzech powyższych) – 37-38% (Henius i Wahl podają, że udział tego składnika wynosił 25-30%), słód palony – 1-2%, słód karmelowy (do 1%). Zdarzało się, że słód karmelowy zastępowano karmelem. Dodatek ciemnych słodów stosowano nie tylko dla smaku, ale także dla zmiany pH zacieru (woda w okolicach Louisville posiada odczyn lekko zasadowy z uwagi na zachodzące tam zjawiska krasowe).

Zacieranie odbywało się dwuetapowo. Najpierw grys kukurydziany mieszano ze słodem (proporcja 3:1), po czym przeprowadzano krótką przerwę zakwaszającą (w 40 st. C) i przerwę scukrzającą w temperaturze  68-70 st. C. Trwała ona 15 minut, a następnie całość gotowano przez kwadrans. Słody – pale i ciemne – poddawano krótkiej przerwie białkowej (15 minut w 50 st. C), a scukrzającą przeprowadzano w temperaturze 68-70 st. C, uzyskiwanej przez dodanie do kadzi zagotowanego grysu z domieszką słodu. Pod koniec zacierania temperaturę zacieru podnoszono do 75 st. C i odbierano brzeczkę przednią. Pierwsze litry odebranej brzeczki posiadały około 21-22% ekstraktu, jednak złoże filtracyjne wysładzano tak długo, dopóki gęstość odbieranej brzeczki nie wynosiła 3-4 st. Plato. Temperatura wody wykorzystywana do tego celu wynosiła ponad 81 st. C. Jej ilość wynosiła ok. 70% objętości kadzi warzelnej.

Brzeczkę gotowano dwie godziny. Na baryłkę piwa – 117 litrów – używano 1/4 funta chmielu na goryczkę (ca. 122.5g) i tyleż samo na aromat. Inne źródło podaje ilość 337,5 g (3/4 funta). Na goryczkę stosowano odmiany z zachodniego wybrzeża, a na aromat – odmiany ze wschodniego – głównie Cluster. W niewielkim stopniu na aromat dodawano też odmiany europejskie – czeskie i niemieckie. Sięgano także po zamienniki chmielu. Schemat chmielenia wyglądał następująco: 1 dawka – brzeczka przednia lub na samym początku gotowania, 2 – 90 minut przed końcem gotowania, 3 – 30 minut przed końcem gotowania, 4 – po zakończeniu gotowania. Używano tez gipsu i mchu irlandzkiego. Piwo często bywało mocno zmętnione i określano je jako „błotniste” (z czasem do klarowania zaczęto używać wiórków drzewnych lub karuku). Wahl i Henius zwracają uwagę na fakt, że metody wyrobu tego piwa były bardzo zróżnicowane i trudno szukać jednego, uniwersalnego sposobu – różniły się schematy zacierania, a także czas gotowania brzeczki, etc. Brzeczka nastawna posiadała ekstrakt początkowy na poziomie ok. 10-12,5 st. Plato.

Brzeczkę chłodzono do 15 st. C i na baryłkę piwa używano pół funta drożdży. Fermentacje przeprowadzano w temperaturze 18-20 st. C i trwała ona przez okres 3-4 dni. Po tym czasie piwo rozlewano do beczek i dodawano do niego fermentującą brzeczkę w fazie wysokich krążków, a beczki te wysyłano do odbiorców. Cały proces produkcyjny od zacierania do rozlewu trwał 6-8 dni. Beczki pozostawiano niezaszpuntowane przez następne 24-48 godzin, a w tym czasie wydobywał się z nich nadmiar drożdży, który zbierano co kilka godzin. Jeśli chciano uzyskać piwo bardziej wysycone dwutlenkiem węgla, beczki szpuntowano już po 24 godzinach od rozlewu. Zalecono też, żeby piwo pozostawić na 2-3 przed podpięciem beczki, bowiem przez ten czas stawało się klarowniejsze.

Kentucky Common było piwem słodkim, o wyraźnie słodowym charakterze i pełnym smaku. Kwestią otwartą jest, czy było kwaskowe na skutek działalności bakterii. Istnieją przekazy twierdzące, że to lekkie piwo z Louisville miało być wyraźnie kwaśne, a przy jego produkcji stosowano metodę zakwaszania zacieru. Jednym z takich źródeł jest publikacja Heniusa i Wahla przytoczona w bibliografii, ale chodzi o jej późniejsze wydania niż to cytowane. Autorzy opracowania o tym piwie – Leah Dienes i Dibbs Harting – uważają te informacje za nieprawdziwe i nadają im status mitu. Według nich, proces produkcyjny zmierzał do minimalizacji ryzyka zakażenia brzeczki i piwa (długie gotowanie brzeczki, odpowiednie czyszczenie beczek). Wiadomo, że w Kentucky stosowano technikę sour-mashing, ale przy produkcji burbonu, a nie piwa. Przyznają też, że duże browary dbały o czystość, ale nie wiadomo jak było pod tym względem w mniejszych zakładach piwowarskich. Wiadomo też, że w rejonie Louisville przed pojawieniem się Kentucky Common popularne było lekkie i słodowe carem beer, co także zdaje się przeczyć temu, że pijano tam kwaśne piwa. Jak było naprawdę? Odpowiedzi na to pytanie pewnie już nigdy nie poznamy…  


Ilustracja: Wikipedia

Bibliografia:



Robert Wahl, Max Henius: „American Handy Book Of Brewing, Malting And Auxiliary Trades”, Chicago, 1901,

Stan Hieronymus: „Brewing Local: American-Grown Beer”, Brewers Publications, 2016.


wtorek, 28 marca 2017

Bamberger Bier

Bambergu miłośnikom piwa specjalnie przybliżać nie trzeba. Nawet jeśli nie każdy tam był, to z pewnością o nim słyszał, pił piwa w nim warzone i, zapewne, prędzej czy później wybierze się do tego piwnego miasta. Obecnie znajduje się tam 11 browarów, ale jeszcze niecałe dwieście lat temu – w 1818 roku – było ich 65. Piwa z Bambergu od dawien dawna były cenione za ich smak. Podręczniki piwowarskie z początku XIX wieku wspominają także o tym, że tradycyjne Bamberger Bier było piwem jasnym i klarownym. W tym wpisie chciałbym przybliżyć jak warzono tamtejsze piwo dwa wieki wstecz.

Wyposażeniem bamberskich browarów były najczęściej: kadź warzelna, mniejsza kadź – zwana „patelnią”, kadź zacierna i dwie kadzie chłodzące. Każde z tych naczyń miało od 8-10 wiader pojemności (ok. 512-640 litrów). Na jedno wiadro słodu używano pół funta chmielu – w przypadku cienkusza, a jeśli chodzi o piwa leżakowane (np.: marcowe) – dla tej samej ilość ziarna używano 2-2,5 funta chmielu. Preferowano słody jasne, aby piwo posiadało barwę białego wina, dlatego najchętniej sięgano po Luftmalz – słód suszony powietrzem. Problem z tym słodem polegał na tym, że nie można go było wytwarzać w chłodniejszych miesiącach, dlatego sięgano także po ciemniejsze słody suszone w wyższych temperaturach. Jeżeli chodzi o wodę, używano deszczówki (jednak na początku XIX wieku zwyczaj ten zaczął zanikać), albo czerpano ją z rzeki. Woda ze studni była uważana za najgorszą jakościowo i wymagała uprzedniego zagotowania przed jej użyciem w celach piwowarskich.


Źródło: Wikipedia

Przed wyrobem piwa, słód należało ześrutować już dzień wcześniej i umieścić w kadzi zaciernej. Następnego dnia, wcześnie rano, rozpoczynano wyrób piwa. Wodę w kotle doprowadzano do wrzenia. Gdy zaczęła się gotować, dodawano do niej odpowiednią ilość zimnej wody (w jednym ze źródeł znalazłem informację, że 1/3 wrzątku łączono z 2/3 zimnej wody), po czym przepuszczano ją przez dno kotła do kadzi zaciernej, w której znajdował się ześrutowany słód. Wlewano jej tyle, aby zacier przybrał gęstą konsystencję. Powstałą w ten sposób gęstą masę pozostawiano na 15 minut. Po tym czasie do kadzi dolewano resztę wody przeznaczonej do pierwszego nalania (1/3 zimnej i 2/3 wrzątku) i zacier pozostawiano na godzinę. Po upływie tego czasu rozpoczynała się filtracja. Filtrat zwracano do momentu uzyskania klarownej brzeczki, którą następnie przelewano do kadzi chłodzącej.

Do drugiego nalania wlewano wodę składającą się w ¾ z wrzątku, a w ¼ z zimnej wody. Zacier pozostawiano na godzinę, po czym postępowano z nim identycznie jak z poprzednim nalaniem. Inne źródło podaje, że drugiego nalania nie zacierano, ale przepłukiwano młóto gorącą wodą, a odebrany płyn przelewano od razu do zebranej uprzednio brzeczki z pierwszego nalania. Wykonywano też trzecie nalanie, które zacierano przez pół godziny. Klarowną brzęczkę umieszczano w kotle, aby zagotować ją z chmielem. Do mocniejszych piw, które poddawano leżakowaniu, używano brzeczki z pierwszego i drugiego nalania. Brzeczka z trzeciego nalania służyła do wyrobu podpiwku, który był jasny i klarowny oraz nadawał się do spożycia nawet przez 6 tygodni – zwano go Heinzele lub Hansle. Niektórzy piwowarzy bamberscy do trzeciego nalania wykorzystywali wyłącznie zimną wodę. Zachowały się też dane mówiące o tym, że na każde dwa wiadra mocniejszego piwa (bawarskie wiadro to około 64 litry) wyrabiano jedno wiadro podpiwku. Jak widać, w Bambergu nie stosowano typowego dla Frankonii i Bawarii sposobu wyrobu piw – potrójnej dekokcji, a schemat zacierania był o wiele bardziej zbliżony do produkcji piw angielskich. W efekcie, bamberskie piwa miały być mocniejsze od piw z sąsiednich miast.


Źródło: Wikipedia

Chmiel gotowano z niewielką ilością brzeczki lub samej wody, w taki sposób, aby pływał w niej zanurzony. Rozpalano pod kadzią mocniejszy ogień i mieszano przez czas 30-60 minut. Metoda ta zwana była w Bambergu Hopfen rösten (prażenie chmielu). Po upływie podanego wyżej czasu, chmiel wyciągano, by wykorzystać go przy wyrobie Hansle. Metoda ta nie zawsze znajdowała aprobatę. Co ciekawe, podobny sposób prażenia chmielu wykorzystywano w piwowarstwie czeskim. František Ondřej Poupě (1753-1805) – wielki reformator piwowarstwa czeskiego – zalecał, aby zamiast smażenia chmielu w niewielkiej ilości brzeczki, stosować wywar chmielowy, co miało o wiele lepszy wpływ na smak gotowego piwa. Inne źródło podaje, że do zagotowanego chmielu dodawana jest brzeczka i gotowana przez 1,5-2,5 godziny. Do gotującej się brzeczki dodawano czasem 1/8 szefla soli (brak informacji o ilości brzeczki), co miało przyspieszać klarowanie gotowego trunku. Dodatek soli miał też powodować palące pragnienie i bóle głowy. Po zakończeniu gotowania brzeczki, przelewano ją do kadzi chłodzącej, po czym trafiała do kadzi fermentacyjnej, do której zadawano drożdże.

W Bambergu stosowano dwa rodzaje drożdży – nazywano je górnymi i dolnymi, choć w owych czasach nie do końca jeszcze znano istotę fizjologii tych mikroorganizmów (więcej na ten temat). Nie wiadomo do końca, czy były to rzeczywiście szczepy dolnej i górnej fermentacji, ale dolne zbierano z dna kadzi, a górne – z powierzchni fermentującej brzeczki. Do piwa marcowego i lagera zadawano drożdże dolne. Ich fermentacja trwała około dwóch tygodni, Do podpiwku zadawano drożdże górne. Sama jego fermentacja trwała do 4 dni, a trunek był zdatny do spożycia nawet do 6 tygodni. Stosowano także dodatek mąki słodowej do młodego piwa, aby wspomóc drożdże w pracy (dotyczyło to piw poddawanych leżakowaniu). Preferowano drożdże dolne, ale gdy nie były innych pod ręką – sięgano i po górne.


Źródło: Wikipedia

Fermentację mocnych piw (marcowe, piwa letnie) przeprowadzano w chłodniejszej temperaturze – ok. 12 st. C, a lżejszych (Heinzele i piw zimowych) w wyższej – 18 st. C lub więcej. Co ciekawe, w Bawarii w XIX wieku mocniejsze piwa przygotowywano na okres letni, a słabsze – na zimę. Winterbier posiadało ekstrakt początkowy wynoszący 10-15 st. Plato i zawierało 3-5% alk. obj., podczas gdy Sommerbier – 13-16 st. Plato i 4,5-7% alk. obj.

Gdy uznano, że fermentacja dobiegła końca, piwo zlewano do beczek i przetaczano je do piwnic. Beczek nie smołowano, jak w innych bawarskich miastach, ale myto je wrzątkiem i siarkowano. Nie szpuntowano ich (dla pozbycia się nadmiaru drożdży), co sprawdzało się przy piwach dolnej fermentacji, bo te górnej fermentacji szybko by skwaśniały. Leuchs wspomina, że zamiast szpuntu stosowano kamienne zatyczki. Piwa te trzymano w skalnych piwnicach przez 9-10 miesięcy. W Bambergu znajdowało się wiele piwnic wykutych do tego celu, umiejscowionych 100 stóp (ok. 30 metrów) pod powierzchnią ziemi. Można w nich było zmieścić beczki o pojemności 120-140 wiader (circa 7680-8960 litrów). Przed umieszczeniem beczek w piwnicach, ich pomieszczenia wietrzono, czyszczono i wybierano z nich wodę. Częstokroć piwo przeznaczone do leżakowania nie było wtaczane do tych piwnic, ale przelewano je z beczek dostarczonych przez browary do tych znajdujących się wewnątrz piwnicy za pomocą specjalnego węża (wykonanego z płótna), który musiał być utrzymywany w należytej czystości.


Źródło: Wikipedia

Bibliografia:





Johann Carl Leuchs: Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei . Mit Angabe der Verfahrungsarten aller Länder, und besonderer Rüksicht auf die bairischen, belgischen und englischen Biere. Nebst Beschreibung der Einrichtung der Brauhäuser, der Braugeräthe und Werkzeuge., Norymberga, 1831.