UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

niedziela, 17 grudnia 2017

To ostatni wpis w tym roku

Zgodnie z tradycją tego bloga, ostatni post w każdym roku zawiera zestawienie wybranych tekstów (wyjątkiem był rok ubiegły, w którym tekstów ukazało się  bardzo niewiele i nie widziałem sensu takowego tworzyć), które uważam za najlepsze z całorocznego dorobku. W odróżnieniu do poprzednich lat, tekstów jest tu mniej, jednak – moim zdaniem – reprezentują sobą o wiele większą wartość merytoryczną w porównaniu z wpisami z początków istnienia tego kawałka Internetu. Zdecydowanie nie jest to już pamiętniczek ze zdjęciami wypitych piw. I tak niech zostanie.

W tym roku postanowiłem sobie położyć duży akcent na obszerne i szczegółowe opracowania historycznych gatunków piwa. Sukces zeszłorocznego wpisu o Malzwein uświadomił mi, że choć jest to tematyka niszowa, to – ku mojej uciesze – jest spore zainteresowanie piwami historycznymi. To bardzo dobrze, bowiem z jednej strony, poszerza to horyzonty piwnych pasjonatów, a po drugie – piwowarzy domowi zyskują inspirację na kolejne warki.  

Nie mnie oceniać poziomu mojej formy pisarskiej (lub zwykłej grafomanii), jednak fakt, że 5 z 10 najpopularniejszych postów na blogu pochodzi z 2016 i 2017 roku pozwala przypuszczać, że nie jest najgorzej. Czy tak jest w istocie? Komentarze pozostawiam do Waszej dyspozycji. Z wielu z poniższych tekstów jestem zadowolony. Uważam, że pięć lat szlifowania warsztatu przyniosło efekty.    

Teksty zbieram w jedno miejsce, bowiem zdarza się tak, że któryś z nich mógł poszczególne osoby ominąć, a poza tym – Facebook strasznie przyciął zasięgi, co nie sprzyja ich proliferacji w przestrzeni tego medium.  

Zebrane teksty podzieliłem roboczo na kilka kategorii (w wolnym czasie postaram się je lepiej otagować).

Piwowarstwo skandynawskie:

Kalja – tradycyjne fińskie piwo codzienne –  tekst o „bracie mniejszym” fińskiego sahti i, jednocześnie, bliskim krewnym kwasu chlebowego.

Maltøl, czyli tradycyjne piwo norweskietytuł mówi wszystko –  jest to wpis o tradycyjnych piwach norweskich, ich typologii, sposobach ich wyrobu i podstawowych surowcach potrzebnych do ich uwarzenia.
 
Stjørdalsøl – rozwinięcie wątku jednego z piw wymienionych w przytoczonym wyżej tekście (wraz z opisem tradycji piwowarskich w regionie jego wytwarzania).  

Niemieckie piwa historyczne:

Bayerische Weissbier, czyli białe piwo bawarskie dawniej i dziś – tekst porusza zagadnienie czy określenie Weissbier zawsze odnosi się wyłącznie do piw pszenicznych? Dziś tak jest, jednak dawniej nie było to takie oczywiste. 

Merseburger Bier, czyli gorzki mocarz – tematem wpisu jest historyczne piwo z Merseburga, które słynęło z gorzkiego smaku nadawanego nie tylko przez ciemne słody i dużą ilość chmielu, ale również dzięki dodatkowi goryczki (gencjany). Sam Goethe miał powiedzieć o nim „gorzkie jak śmierć na szubienicy”. 

Bamberger Bier – we wpisie zaprezentowana została charakterystyka bamberskiego piwa oraz sposób jego produkcji sprzed dwustu lat.

Mannheimer Bier – opis dwóch piw – jasnego i ciemnego – wywodzących się z Mannheim. Przy ich produkcji korzystano z takich niestandardowych dodatków, jak: imbir, jałowiec, bobrek, kolendra i kwiat muszkatołowy. 

Berliner Braunbier, czyli zapomniane piwo z Berlina – od zawsze w cieniu swojego jaśniejszego krewniaka, ale zdecydowanie warte poznania. W tekście o sposobie produkcji oraz podstawowych różnicach między jasnym i ciemnym piwem berlińskim.

Angielskie piwa historyczne:

Devon White Ale, czyli angielskie piwo na zakwasie – było to jasne piwo z Devonshire, którego sekretnym składnikiem był zakwas. Pito je w wczesnej fazie fermentacji, póki nadal było słodkie. Jego picie zalecano kobietom w czasie laktacji.

Cock Ale, czyli między piwem a rosołem – przykład osobliwego historycznego piwa powstającego z udziałem koguciego mięsa i jeszcze kilku innych dodatków. Napój ten ceniono zwłaszcza w XVII wieku. W tekście nie zabrakło receptur, jak taki trunek wykonać.

Purl, czyli między piwem i absyntem – ulubiony napój londyńskich robotników, pity szczególnie chętnie z samego rana. Był napojem na bazie piwa, który zaprawiano ziołami (w tym: piołunem, chrzanem, tatarakiem). Z czasem ewoluował i wzmacniano go ginem, a przyprawiano cukrem, imbirem i gałką muszkatołową. W tekście receptura z końca XVIII wieku.

Dorchester Ale – zapomniane piwo, które jeszcze dwa wieku wstecz rywalizowało z piwami z Burton-upon-Trent i londyńskim porterem. W porównaniu z poprzednikami, nie dorównywało im ekstrawagancją, niemniej nawet angielskie blogi nie wyczerpały tematu tego piwa w takim stopniu.

Amerykańskie piwa historyczne:

Kentucky Common – uważane za jedno z typowo rdzennych amerykańskich piw, a nie gatunek piwa o europejskim rodowodzie poddany „amerykanizacji” jak chociażby pilzner czy porter. W tekście przedstawiona została charakterystyka napoju oraz sposób jego produkcji.

Spruce beer, czyli piwo świerkowe – choć to nie do końca piwo, bo często zamiast słodu sięgano po cukier i melasę jako surowce fermentacyjne, zwyczajowo napitek ten zwano piwem. Odegrał on dużą rolę podczas okresu kolonialnego jako napój codzienny, zwłaszcza że dodatek gałęzi świerku lub esencji świerkowej chronił przed szkorbutem.  

Inne piwa historyczne:

Steinbier, czyli piwo i kamienie – metodę podgrzewania brzeczki za pomocą gorących kamieni stosowano dość powszechnie w Europie, dlatego trudno było przypiąć ten tekst do poszczególnego z krajów. W Austrii – w Karyntii – stosowano ją jeszcze na początku XX wieku, a do dziś sięgają po nią piwowarzy łotewscy.

Mniej znane surowce piwowarskie:

Jałowiec jako surowiec piwowarskitekst poświęcony zastosowaniu jałowca w piwowarstwie – obecnie i w czasach dawniejszych.

Gesho, czyli „etiopski chmiel” – choć gesho taksonomicznie nie jest wcale spokrewnione z chmielem, to w etiopskim piwowarstwie odgrywa taką samą rolę jak chmiel w piwowarstwie europejskim. W tekście także o dodatkowych zastosowaniach tej rośliny oraz o jej podobiznach i różnicach w porównaniu z chmielem zwyczajnym. 

Dawne zamienniki chmielu – konkretne przykłady substytutów chmielu z przeszłości i główne motywacje sięgania po nie przez piwowarów.  

Piwo i trucizny, czyli mroczna karta angielskiego piwowarstwa – o dodatkach, których użycie przez piwowarów lub właścicieli pubów niekoniecznie wychodziło na zdrowie konsumentom. Niestety, sięganie po nie w XIX wieku było nagminną praktyką.

Miscellanea:

Spieniona historia Europy – recenzja książki, której premiera miała miejsce w czerwcu na polskim rynku.

Z wizytą na Antypodach cz.1 – relacja z podróży do Australii – w tej części nieco ogólników na temat tego kraju.

Z wizytą na Antypodach cz.2 – a w tej więcej części o australijskim piwie i piwowarstwie (w tym relacja z kilku browarów).

Masowe zatrucie piwem w Mozambiku – artykuł dotyczy epizodu sprzed prawie trzech lat, gdy w Mozambiku doszło do masowego zatrucia piwem, w wyniku którego zmarło ponad 70 osób. Od początku snuto rozmaite domysły, ale wiadomo było, że sprawa zostanie – prędzej czy później – wyjaśniona. W tekście hipotezy, które prezentowano w prasie oraz rozwiązanie zagadki, co tak naprawdę stało się przyczyną tej tragedii.



Fot.: Matt Cummings, https://flic.kr/p/6Wa3VE

czwartek, 14 grudnia 2017

Mannheimer Bier

Mannheim to miasto znajdujące się na zachodzie Niemiec (w Badenii-Wirtembergii). Uważane jest za jedno z najważniejszych centrów naukowo-kulturowych w tym kraju. Poza szeroką ofertą edukacyjną i prężną gospodarką, miasto to może pochwalić się także bogatymi tradycjami piwowarskimi. Jeszcze w XIX wieku miano tu warzyć dwa gatunki piwa typowe dla tego ośrodka miejskiego, zwane Mannheimer (Bier) lub w spolszczonej wersji – piwem mannheimskim. Warzono tam piwo białe – Mannheimer Weissbier oraz brunatne – Mannheimer Braunbier. Karol Wilhelm Schmidt w podręczniku: „Dokładna nauka warzenia piwa” pisał, że piwo z Mannheim było uważane za jedno z najlepszych w Niemczech i częstokroć mistrzowie piwowarscy z tego miasta byli najmowani za sowitą opłatą do pracy w innych częściach tego kraju. jednak z różnych przyczyn – braku umiejętności tychże lub nieodpowiednim zapleczu produkcyjnym w miejscu ich pracy – nie uzyskiwano efektu w postaci tak smacznego piwa jak to z Mannheim. Autor ten wspominał także, że miało istnieć wiele receptur wyrobu tegoż piwa, jednak on uważał, że do jego wyrobu powinno bazować się wyłącznie na słodzie i chmielu (bez innych dodatków).       

Mannheimer Braunbier – mannheimskie brunatne

Zacznijmy od ciemniejszego z piw, gdyż jest ono lepiej udokumentowane. Johann Carl Leuchs w książce zatytułowanej: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei” pisze, że piwo to wyrabiano według metody zwanej „reńską”. Miano ją stosować nie tylko w Mannheim, ale także we Frankfurcie nad Menem i w Strassburgu. Śrutę słodową zalewano mieszanką zimnej i gorącej wody (najpierw lano zimną, a potem – gorącą). Proporcja wody do słodu była raczej niska, a początkowa temperatura zacieru wynosiła – w zależności od preferencji piwowara – 30-50 st. C. Dodatek gorącej wody stosowano, aby zacier nie był zbyt gesty i by można go było łatwiej mieszać. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji zacieru, mieszano go stale przez 45 minut. Następnie, odbierano brzeczkę i wlewano ją ponownie na słodziny. Proces powtarzany był tak długo, dopóki nie uzyskano klarownej brzeczki. Odbierano ją wtedy, a na słód wlewano kolejną porcję gorącej wody, którą pozostawiano w kadzi zaciernej na 30 minut, po czym odbierano brzeczkę. Po wykonaniu tych czynności młóto uważano za pozbawione już jakiegokolwiek pożytku i pozbywano się go (nie wyrabiano z niego nawet podpiwku). W czasie zacierania drugiego nalania, odbierano część brzeczki z pierwszego nalania i dodawano do niej chmiel. Całość gotowano przez ok. 15 minut – proces ten nazywano „prażeniem”. Do mieszanki brzeczki z chmielem dodawano pozostałą jej część z pierwszego i drugiego nalania – autor zwraca uwagę, że dużą wagę przywiązywano do tego, aby brzeczka przednia była możliwie jak najbardziej klarowna. Czas gotowania brzeczki wynosił 3-4 godziny, po czym schładzano ją do około 18 st. C i zadawano drożdże. Leuchs podaje dwie receptury tego piwa. Według jednej, do uwarzenia były potrzebne: słód brunaty, bursztynowy oraz cukier. Druga z nich bazowała na słodzie brunatnym i bursztynowym (zasyp stanowił 50% każdego z nich), a (poza chmielem) przepis obejmował także jagody jałowca i imbir – jest to nawiązanie do receptury z podręcznika Sigismunda Hermbstädta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“.       

Hermbstädt pisał o tym piwie, że najprawdopodobniej pochodziło ono z Mannheim, ale piwo tego typu miało być o wiele chętniej warzone przez browary w Berlinie niż w miejscu jego pochodzenia. Miało być pite z wielką przyjemnością przez zwykłych ludzi, którzy uważali je za zdrowe i pożywne. Opisywał je jako klarowne i przejrzyste. Autor przyznaje, że oryginalna receptura nie była mu znana, a ta zaprezentowana w podręczniku ma być efektem jego eksperymentów.

Według receptury tego autora do uwarzenia 2000 kwart piwa tego typu (1 kwarta to 1,145 litra) potrzebne było 12 szefli berlińskich słodu brunatnego i tyleż samo bursztynowego, chmiel (80 funtów), imbir (1 funt) i jagody jałowca (3 funty). Zacieranie przebiegało tak, że słód zalewano 6000 kwartami wody w temperaturze 62,5 st. C i i pozostawiano na pół godziny, po czym odbierano brzeczkę. Wykonywano drugie nalanie, do którego używano tyle samo wody, jednak słodziny zalewano wrzątkiem i całość pozostawiano na godzinę. Brzeczkę z obydwu nalań wlewano do kotła i gotowano ją przez pół godziny. W tym czasie dodawano ekstrakt z chmielu i jagód jałowca. Sporządzano go odpowiednio wcześniej zalewając powyższe składniki dwoma porcjami wody w odpowiedniej temperaturze i pozostawiając całość na czas kilku godzin (8-10). Po zakończeniu gotowania, brzeczkę schładzano do około 20 st. C i zadawano do niej drożdże oraz dodawano posiekany korzeń imbiru. Po całkowitym opadnięciu drożdży na dno kadzi, należało zlać piwo do beczek znad osadu. Najlepsza do jego wyrobu miała być czysta woda z Renu. Już po ośmiu dniach od uwarzenia nadawało się do picia. Młóto zalecał zalać 1000 kwart wody i wyrobić z niego podpiwek – gotować pół godziny z dodatkiem wyciśniętego chmielu – przypuszczam, że chodziło o chmiel z wykonanego wcześniej ekstraktu. Jedyne, co mnie zastanawia to tak duże użycie wody na tak małą ilość finalnego produktu przy krótkim czasie gotowania brzeczki (to tak jak użyć 120 litrów wody do zacierania, aby otrzymać 20 litrów gotowego piwa)     

Jakub Sroczyński w „Nowym Piwowarze” korzysta z receptury niemieckiego mistrza piwowarstwa, jednak w jego przepisie figuruje jeszcze jeden składnik – bobrek trójlistny, który w tej książce nazwany jest bobownikiem, co może sugerować inną roślinę – bobownik przetacznik, ale na szczęście podana nazwa łacińska (Menyanthes trifoliata) rozwiewa wszelkie wątpliwości. Bobrek jest gorzki i w wielu starych podręcznikach polecany jest jako zamiennik chmielu lub jako składnik wzmacniający goryczkę w piwie. Zasyp stanowiły 23 funty słodu (po 50% brunatnego i bursztynowego) – 9,3 kilograma. Receptura zalecała także użycie ok. 350 gramów chmielu, 6 gramów bobrka, 13 gramów jagód jałowca i tyleż samo imbiru. Ilość chmielu może wydawać się kolosalna, jednak miejmy na uwadze kilka czynników: po pierwsze nie zwierał on tyle alfa-kwasów, ile obecnie. Po wtóre, chmielu nie przechowywano tak jak dziś w warunkach chłodniczych, dlatego szybko wytracał potencjał goryczkowy, a po trzecie – nie gotowano go w brzeczce, ale sporządzano z niego ekstrakt. Zalewano go wodą w temperaturze wynoszącej 80-90 st. C i pozostawiano na kilka godzin. Taki wyciąg, po przeciśnięciu, trafiał do kotła z brzeczką pod koniec gotowania.        
 
Sroczyński podaje, że piwo to wyrabiano jak inny trunek – o nazwie Fredersdorfer. Zacieranie trwało w sumie 4 godziny w  ok. 68 st. C. Wykonywano dwa nalania tej samej ilości wody (po 25 kwart). Brzeczki z pierwszego nalania nie odbierano, ale po upływie dwóch godzin dolewano drugą część wymaganej w recepturze ilości wody. Potem całość brzeczki przedniej odbierano i przelewano do kotła warzelnego (zgodnie z zaleceniami autora miała być klarowna). Autor nie podaje czasu gotowania brzeczki, bo gotowano ją do momentu uzyskania odpowiedniej objętości (w jego recepturze docelowa objętość wynosiła 30 kwart, czyli niecałe 35 litrów) – z procedury wynika, że nadmiar wody do odparowania nie był duży, zwłaszcza że z wód wysłodkowych warzono także podpiwek. Pod koniec gotowania dodawano ekstrakt z chmielu i przyprawy. Po schłodzeniu brzeczki do 17,5 st. C. zadawano drożdże. Jan Nepomucen Kurowski w książce: „O warzeniu piwa” podaje bardzo podobną recepturę do tej z podręcznika autorstwa Sroczyńskiego, jednak zamiast bobrka sugeruje użycie nasion gorzkiej koniczyny (przypuszczam, że chodziło o koniczynę polną).

Mannheimer Weissbier – mannheimskie białe

Wyczerpując temat piw z Mannheim, warto przytoczyć tutaj też garść informacji z podręcznika J.C. Leuchsa na temat piwa białego. W jego przypadku zachowało się nieco mniej detali, jedynie ogólny zarys tego typu piwa.

Według autora piwo to posiadało oryginalny smak i cechował je bardzo jasny kolor (porównywał go do barwy białych win). Jako słodu bazowego używano skiełkowanego ziarna, które suszono wiatrem (niem.: Luftmalz) i w niewielkim stopniu podsuszano je w piecach, aby nadal pozostawały jasne (słód używany do wyrobu tego napitku nie mógł być zbyt mocno uprażony). Tradycyjnie piwo to warzono w okresie od stycznia do kwietnia, a szynkowano je w czerwcu. Często sięgano po słód zleżały, co najmniej półroczny, aby piwo miało łagodny smak. Ześrutowany słód zalewano wodą o temperaturze nie wyższej niż 30 st. C. Po 15 minutach przerwy dodawano zagotowaną wodę. Po 45 minutach odbierano brzeczkę, a na ześrutowany słód nalewano drugą porcję wody. Odebrana brzeczka trafiała do kotła, gdzie dodawano także chmiel. Odebrana brzeczka z drugiego nalania trafiała do tego samego kotła. Samo gotowanie trwało krótko, aby brzeczka nie uległa karmelizacji. Po zakończeniu warzenia brzeczkę pozostawiano w kotle jeszcze przez 30-60 minut pod przykryciem, po czym zlewano ją na talerz chłodzący (klisztok). Brzeczkę nastawną schładzano do 17,5 st. C. Autor zwraca uwagę na przywiązywanie wagi do temperatury fermentacji. Piwo po uwarzeniu należało trzymać do dnia św. Jana (24 czerwca), ale codziennie próbując niewielką ilość sprawdzać jegp smak. Jako dodatki stosowano rozgniecione ziarna kolendry oraz kwiat muszkatołowy.
          
Przypuszczam, że piwo to musiało posiadać sporo DMS – mamy tutaj słód jeszcze mniej zmodyfikowany niż pilzneński oraz krótki czas gotowania brzeczki (w dodatku pod przykryciem). Wniosek nasuwa się sam – było sporo prekursorów tego związku i nie miały, jak się ulotnić z brzeczki. Skoro piwo pito latem, to przypuszczam, że było relatywnie lekkie circa 11-12 st. Plato. Jedyne, czego mi brakuje to więcej danych o zasypie, ale z tekstu można wywnioskować, że to było takie piwo jak „bigos na winie” – brano słody, które zawadzały piwowarom i robiono z nich ten rodzaj piwa.


Fot.: Simsalabimbam, Wikipedia

Bibliografia:


Sigismund Hermbstädt: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen“, Berlin, 1826,

Jakub Sroczyński: „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821,

 Karol Wilhelm Schmidt: „Dokładna nauka warzenia piwa”, Warszawa, 1830,


Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837.  

wtorek, 12 grudnia 2017

Cock Ale, czyli między piwem a rosołem

Cock Ale, czyli dosłownie tłumacząc – „piwo kogucie”, to ten rodzaj piwa, który często przytaczany jest jako przykład piwa ekstremalnego z dawnych czasów. Napój ten dowodzi, że w historii piwowarstwa nie wahano się sięgać po rozmaite dodatki, które trafiały do kotła warzelnego lub już do fermentującego lub nawet gotowego piwa. Choć z perspektywy dzisiejszego konsumenta wydaje się być napitkiem dziwnym lub wręcz obrzydliwym, o tyle dla ówczesnych Anglików był czymś raczej powszechnym i lubianym, gdyż równie dużą popularnością cieszyło się w owym czasie, a mówimy o XVII i XVIII wieku, piwo z dodatkiem masła zwane Butter’d Ale.

W tym wpisie chciałbym przybliżyć nieco tenże rodzaj piwa. Zdążyłem się przyzwyczaić do tego, że podróżując przez meandry piw historycznych, nie zawsze możliwe jest wyczerpanie tematu w taki sposób, jakbym sobie tego życzył (mnóstwo faktów i ciekawostek okraszonych anegdotami i legendami). Można narzekać na taki stan rzeczy lub próbować wyłuskać jak najwięcej z dostępnych i zachowanych informacji. Osobiście preferuję to drugie podejście.  

Z zachowanych informacji wynika, że Cock Ale cieszyło się największą popularnością w okresie XVII i XVIII wieku. Uważano je powszechnie za napój smaczny, pożywny i wzmacniający. W anonimowym dziele z 1703 roku pod tytułem: „The Life of William III” znajdziemy wzmiankę o tym, że Wilhelm III Orański (1650-1702) miał być już od najmłodszych lat „wolny od występku”, tryskać humorem i zdrowiem. Co dzień przed dziesiątą wieczorem udawał się na spoczynek. Miał uwielbiać polowania tak mocno jak nienawidził przeklinania w jego towarzystwie, a ponad wino przedkładał zawsze Cock Ale.  

Najstarsza zachowana receptura pochodzi z 1669 roku z tekstu zatytułowanego: „The Closet of Sir Kenholm Digby, Knight Unlocked”. Autor zaleca następujący sposób postepowania: „Weź osiem galonów piwa. Koguta dobrze [w nim] ugotuj. Przygotuj cztery funty suszonych na słońcu rodzynek, 2-3 gałki muszkatołowe, trzy lub cztery płatki kwiatu muszkatołowego, pół funta daktyli; utłucz wszystkie składniki w moździerzu i umieść je w dwóch kwartach najlepszego wina. Gdy fermentacja piwa dobiegnie końca, dodaj wszystko do niego i trzymaj całość razem przez 6-7 dni, po czym zabutelkuj. Po miesiącu trunek będzie gotowy do picia.”.

Zapisy są lakoniczne i nie do końca jasny jest sposób postepowania, np.: co dalej z kogutem po jego ugotowaniu? Możliwe, iż autor przypuszczał, że wyrób tego napoju jest dla wszystkich tak samo oczywisty jak dla niego. Przypuszczam, że mięso koguta miało być także tłuczone w moździerzu i macerowane w winie (taki sposób postępowania podają inni autorzy). Autor tego tekstu względem wina w przepisie używa terminu „sack”, zatem mogła to być także sherry (jeden z autorów w przypisach podaje, że słowo to mogło odnosić się do czternastu różnych trunków). 

Nieco więcej światła rzuca książka kucharska z 1739 roku nosząca tytuł: „The Compleat Housewife” autorstwa Elizy Smith. Zawarty w niej przepis brzmi następująco: „Weź dziesięć galonów piwa [ok. 45 litrów] i dużego koguta – im starszy, tym lepszy. Podgotuj go [w piwie], spraw i ubijaj mięso w moździerzu, dopóki kości nie zaczną się łamać. Podczas sprawiania ptaka, należy go wypatroszyć. Następnie umieść go w dwóch kwartach wina i dodaj trzy funty rodzynek wysuszonych na słońcu, kilka płatków kwiatu muszkatołowego oraz nieco goździka w całości. Wszystkie wymienione składniki umieść w worku wykonanym z grubego płótna. Gdy piwo przestanie fermentować, wsadź ten worek do naczynia z piwem. Trzymaj je razem przez tydzień a nawet dziewięć dni, po czym zabutelkuj je. Butelki napełniaj do wysokości szyjki. Niech trunek w nich dojrzeje – daj mu tyle samo czasu, ile innym piwom.”.

Ciekawa, choć jednocześnie mało apetyczna wydaje mi się praktyka polegająca na gotowaniu ptaka, a dopiero później poddawanie go sprawieniu (w tym patroszeniu). O ile pierwszy przepis mówił o całkowitym gotowaniu, w tym mowa jest tylko o częściowym. Przypuszczam, że rzecz wyglądała następująco – piwo po ugotowaniu w nim koguta zlewano do kadzi i pozwalano mu jeszcze „popracować” a w tym samym czasie macerowało się mięso z winem i przyprawami, po czym całość łączono w kadzi, aby „wszystko się przegryzło”, po czym tak powstałe piwo zlewano do butelek (bez części stałych).   

Zdecydowanie najbardziej szczegółowo proces wyrobu tego piwa opisuje John Bickerdyke w publikacji pod tytułem: „The Curiosities Of Ale And Beer: An Entertaining History” (wydanej w 1889 roku). W recepturze zawartej w tejże pracy zalecane jest wykorzystanie półrocznego koguta (sugestia zgoła odmienna od tej z książki Elizy Smith), którego należało zabić i sprawić. Do 12 galonów piwa należało dodać 4 funty rodzynek, pół funta siekanych daktyli, po 2 uncje kwiatu i gałki muszkatołowej. Daktyle i przyprawy zalecał moczyć przez 24 godziny w mocnym winie lub sherry (dwóch kwartach) przed umieszczeniem ich w piwie. Kogut miał być według przepisu gotowany do momentu, w którym wywar uzyskał postać galaretki – galon wody miał odparować do co najmniej dwóch kwart (połowa pierwotnej objętości). Gdy uzyskano taką konsystencję wywaru, receptura zalecała „wyciśnięcie” koguciego korpusu i zlanie płynu do kadzi z piwem i owocami. Sugerowany był także dodatek kilku płatków kwiatu muszkatołowego oraz pinty świeżych drożdży. Całość pozostawiano na czas jednego lub dwóch dni (w zależności od pory roku – latem ten czas był krótszy), po czym napój był gotowy do spożycia. Jeśli smak był zbyt wyrazisty, używano dodatku piwa do jego złagodzenia.

Thomas Fuller w książce „Pharmacopeia Extemporanea” pochodzącej z 1710 roku podaje przepis na trunek, który określa jako Pectoral Ale (od ang. pectoral - piersiowy). Receptura nie jest wyrwana z kontekstu, gdyż jak sam zaznacza, piwo bazowe można łatwo zamienić w Cock Ale. Receptura tego autora brzmi: „Weź cztery uncje korzenia chinowego; kolcorośl, żywokost, lukrecję (każdej z nich po dwie uncje); kosaciec, oman wielki (po uncji); wiórki kości słoniowej i rogu jelenia, pterokarpus (każdego z nich po pół uncji); ziele języcznika, zanokcicę, driakiew, bluszczyk kurdybanek (każdego po cztery garści), dwie uncje anyżu, pół funta rodzynek. Całość użyj na cztery galony piwa.

Można z tego piwa zrobić Cock Ale – trzeba dodać ugotowanego, potłuczonego i pokrojonego na kawałki koguta.

Osładza gorycz zawartą we krwi oraz w złym nastroju, pozwala pozbyć się lepkiej flegmy, ułatwia wykrztuszanie zalegającej plwociny, wzmacnia płuca, idzie w parze z lekkimi pokarmami. Jego picie jest dobre samo w sobie, pod warunkiem, że spożycie odbywa się w umiarkowanych ilościach.”.

W drugiej połowie XVIII wieku i jeszcze w XIX wieku pojęcie „Cock Ale” odnaleźć można w kilku słownikach, które opisują je w różny sposób (np.: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue” z 1785 roku nazywa to piwo „prowokacyjnym napojem”, choć nie bardzo wiem, co autor miał na myśli), jednak dobitnie dają do zrozumienia czytelnikowi, że piwo to w owym czasie było już reliktem przeszłości.

Gdyby ktoś był zainteresowany, to pod tym adresem można przeczytać relację z eksperymentu polegającego na przygotowaniu trunku nawiązującego do Cock Ale (tekst w języku angielskim). To, co mnie najbardziej zastanawia odnośnie tego piwa to kwestia psucia się elementów pochodzenia zwierzęcego – mięso na początkowym etapie a na dalszym – sam tłuszcz obecny w piwie. A co Wy myślicie na temat tego piwa? Byłoby pijalne czy nie?    


Fot.; Peter Miller, https://flic.kr/p/npgykH

Bibliografia:

Kenelm Digby: „The Closet of Sir Kenelm Digby Knight Opened”, https://www.gutenberg.org/files/16441/16441-h/16441-h.htm#Page_5

Thomas Fuller: „Pharmacopeia Extemporanea” 1710, http://www.pascalbonenfant.com/18c/medicine/recipes/tf_pectoral_ale.html

Eliza Smith: „The Compleat Housewife”, London, 1739,

The Life of William III”, London, 1703,

John Bickerdyke: „The Curiosities of Ale & Beer”, London, 1889, http://www.gutenberg.org/files/55602/55602-h/55602-h.htm


Francis Grose: „A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue”, London, 1785.

niedziela, 10 grudnia 2017

Dorchester Ale

Z opracowania na temat tego piwa jestem naprawdę dumny, bo na blogu Rona Pattinsona znajdziecie o nim raptem kilka linijek. Przekopałem posiadane przeze mnie starodruki i zebrałem do kupy wszystko to, co w nich znalazłem. Nie zawsze wszystko było dla mnie jasne, dlatego jest tu trochę moich uwag i przypuszczeń odnośnie tego, co autorzy mogli mieć na myśli – lektura tekstów po angielsku sprzed dwóch lub nawet prawie trzech stuleci to nie jest przysłowiowe „małe piwo”. Niemniej, takie układanie puzzli jest bardzo satysfakcjonujące, zwłaszcza gdy nawet w kraju pochodzenia ów historyczny gatunek piwa nie został jeszcze dokładnie opisany.  

Historia piwa z Dorchester nie jest tak dobrze udokumentowana jak choćby dzieje piw z Burton-upon-Trent czy porteru, jednak nieco światła rzuca na nią John Bickerdyke w książce wydanej w 1889 roku po tytułem: „The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”. Według tego autora piwa z hrabstwa Dorset stały się popularne po wojnie Anglii z Francją z początku XVIII wieku, gdy francuskie wino nie miało wstępu na angielski rynek. W efekcie angielskie piwowarstwo miało się wnieść na wyższy poziom, by zaspokoić nieustannie spragniony lud. Piwa z Dorchester miały być bardzo cenione i w samym Londynie w XVII i XVIII wieku. Zwłaszcza w południowej i południowo-zachodniej Anglii cieszyło się ono wielką estymą.

W publikacji z 1820 roku, której autorem był  Frederick Accum zatytułowanej: „A Treatise on the Art of Brewing autor nazywa piwo z Dorchester „białym porterem”. Według Accuma Dorchester Ale było niczym innym niż butelkowanym porterem. Dawniej piwo to nazywano także „Dorchester Entire” (londyński porter także określano mianem „Entire Butt” w XVIII wieku), Nazwa brała się ze specyfiki wyrobu tych obydwu piw. Wynikało to z zupełnie inaczej przeprowadzanego zacierania niż obecnie. Dawniej w Anglii słód zalewano wodą i, po przeprowadzeniu zacierania, całą część płynną odbierano, po czym powtarzano tę czynność jeszcze dwu lub nawet trzykrotnie. W efekcie odbierano trzy lub nawet cztery brzeczki i z każdej z nich robiono osobne fermentum – mocne, średnie i lekkie. Było to tak zwane parti-gyle. W przypadku porteru i piwa z Dorchester wszystkie odebrane brzeczki zlewano do kotła warzelnego i wyrabiano z nich jedno piwo. Tym, co różniło „white porter” od porteru to zasyp składający się głównie ze słodu pale z domieszką słodu bursztynowego (proporcja słodu pale i amber wynosiła – w zależności od źródła - 1/3 i 2/3 w obydwu możliwych konfiguracjach).     

Nieco więcej szczegółów na temat Dorchester Ale zaprezentował George Watkins w publikacji: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches” z 1773 roku. Według tego autora miało to być mocne piwo, które cieszyło się dużą popularnością w królestwie angielskim, konkurując z londyńskim porterem czy mocnymi piwami z Burton. Watkins określał je jako „rześkie, delikatne i posiadające czysty smak”. Co ciekawe, autor ten podkreślał, że kluczowym elementem przy produkcji piwa z Dorchester była woda. W okolicach Dorchester cechowała ją duża zawartość węglan wapnia, dzięki czemu piwo zawdzięczało swój delikatny smak. Autor zalecał, aby stosować delikatną kredę – nie w formie kamienia, ale skały narzutowej. Jeżeli woda, którą piwowar dysponował nie zawierała kredy, zalecał rozpuszczanie jej odpowiedniej ilości w ciepłej wodzie i pozostawienie jej na 24 godziny, po czym tak zmodyfikowaną wodę należało użyć do wyrobu piwa. Gdyby kogoś interesował profil mineralny wody z Dorchester, polecam zajrzeć tutaj. Innym istotnym surowcem były słody. Te miały być wysokiej jakości – pale malt z dodatkiem słodu bursztynowego – ważne, by zielony słód był suszony „czystym paliwem” (podręcznik pochodzi z czasów, kiedy nawet porter posiadał wędzony smak, który ulatniał się wraz z leżakowaniem go w beczkach). Słód po ześrutowaniu trzymano 18 godzin w workach, po czym trafiał do kadzi zaciernej. Zacier powinien być trzymany w cieple tak długo, dopóki piwowar nie będzie mógł zobaczyć na powierzchni swojego odbicia (może chodziło o to, aby części stałe opadły na dno kadzi jak podczas filtracji zacieru lub o to, że woda powinna mieć odpowiednią temperaturę - nie parować?). Woda powinna być na tyle ciepła, by otwierały się pory słodu, ale nie na tyle wysoka, aby ten się sparzył (?). Odbierano dwie brzeczki. Pierwszą odbierano po upływie 2,5 godziny. Proporcja słodu do chmielu – 8 buszli do 6 funtów (co daje circa 21 gramów chmielu na każdy kilogram słodu). Drugie nalanie po 15 minutach zlewano do kadzi zbiorczej. Całość gotowano z chmielem przez 15 minut. Chmiel umieszczano w worku, który usuwano z brzeczki po kwadransie a samą brzeczkę gotowano jeszcze 5-6 minut. Brzeczkę chłodzono, po czym przelewano ją do kadzi fermentacyjnej. Do kadzi zadawano drożdże. Gdy pojawiły się wyraźne oznaki fermentacji, drożdże z wierzchu mieszano, by opadły na dno, po czym przelewano  fermentującą brzeczkę do beczek, gdzie proces fermentacji trwał nadal. Po jej ustaniu, beczki pozostawiano na czas zimy – Dorchester Ale warzono jesienią, którą uważano za najlepszy czas na wyrób tego rodzaju piwa. Podczas cieplejszych miesięcy beczki odszpuntowywano i pozostawiano je tak do nastania kolejnej jesieni. Dla nadania trunkowi klarowności dodawano karuk. Gęstwę z kadzi zbiorczej wykorzystywano w innych warkach lub dla pobudzenia fermentacji piwa w beczkach.

W anonimowym dziele pochodzącym z 1768 roku noszącym tytuł: „Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery” znajdziemy wzmiankę na temat Dorchester Ale. Według autora posiadało ono „chory” aromat i smak (przypuszczam, że chodzi o drobnoustroje w nim obecne i o efekty ich pracy). Piwo leżakowało z drożdżami na dnie, ale zdarzało się, że stosowano także osad drożdżowy zebrany z dna kadzi fermentacyjnej do pobudzenia tego procesu – aromat tego piwa określono w tej książce jako „yeast-bitten” (dosłownie: „ugryziony przez drożdże” – mocno drożdżowy, a może chodziło o aromat autolizy lub nuty brettowe?). Autor ten nie ukrywał, że piwa tego rodzaju nie były jego ulubionymi. Dodaje, że dla nadania wigoru fermentacji dodawano mieszankę brzeczki z solą i mąką pszenną (podobnie jak w przypadku Devon White Ale).

Inne anonimowe dzieło wydane w 1865 roku i noszące tytuł: „The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing” podaje, że 8 buszli słodu wystarczy na dwie beczki piwa (brak informacji o ich pojemności) – jeden buszel to około 15,5 kg. Autor zalecał zagotować wodę i schłodzić ją do 76 st. C, po czym dodać słód i wymieszać. Pozostawić zacier na 2 godziny. Następnie dodać kolejną porcję wody w temperaturze 82 st. C i zacierać kolejne dwie godziny. Brzeczkę gotować pół godziny z chmielem – 7 funtów na podaną ilość słodu (25 gramów chmielu na kilogram słodu). Schłodzoną brzeczkę zlać do fermentora i dodać drożdże. Zebrać pierwszą gęstwę, a gdy pojawi się druga – zlać piwo do beczek i zaszpuntować je po ustaniu fermentacji.

David Booth w podręczniku piwowarskim zatytułowanym: „The Art of Brewing” wydanym w 1834 roku pisał, że Dorchester Ale posiadało 5,56% alkoholu (niestety nie uściślił czy chodziło o alkohol mierzony wagowo czy objętościowo). Jeżeli podana wartość to zawartość alkoholu wagowo – wtedy objętościowo będzie to 7,075%. Podaje też parametr – odfermentowanie – 16 funtów suchego ekstraktu słodowego – nie wiem, co to oznacza. U któregoś z autorów przemknęła mi informacja, że gęstość brzeczki wynosiła 17,5-18,5 stopnia bez podania jednostki. Może chodziło o skalę Ballinga? W II połowie XIX wieku skala ta była już popularna, choć nie przyjęła się w krajach anglosaskich.

Wydaje się, że najciekawszą recepturę tego piwa przedstawił Marcus Lafayette Byrn w publikacji: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter” wydanej w 1860 roku. Zaprezentowana tu została receptura na 14 beczek piwa – 54 buszle słodu i 50 funtów chmielu (26 gramów chmielu na każdy kilogram słodu), ale w tym przepisie stosowany był także dodatek imbiru – 1 funt – oraz cynamonu – ¼ funta. Słody należało dodać do wody o temperaturze 85 st. C – uprzednio zagotowanej, mieszać przez pół godziny. Na wierzch nasypać suchego słodu i pozostawić zacier na 1,5 godziny. Drugie nalanie – woda o temperaturze 87 st. C i zacieranie przez 45 minut. Dwie odebrane brzeczki zlać do kadzi warzelnej. Sporządzić wywar z 30 funtów chmielu i dodać do niego sól. Pozostałe 20 funtów – bez soli – trzymać w wodzie przez 12 godzin. Obydwa ekstrakty dodać do brzeczki. Gotowanie – 1 godzina, po czym trzymano brzeczkę jeszcze przez godzinę na piecu. Następnie chłodzono ją i zadawano drożdże. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek (piwo stołowe). Brak informacji o sposobie postępowania z imbirem i cynamonem.

Na sam koniec warto wspomnieć o komercyjnie uwarzonym piwie nawiązującym do tego stylu. Podjął się tego amerykański browar Dogfish Head, który znany jest z zamiłowania do tworzenia piw z czasów minionych. Dorchester Ale w jego wykonaniu miało premierę 18 maja 2013 roku. Piwo to posiadało 7,2% alkoholu obj., a chmielową goryczkę zadeklarowano na poziomie 60 IBU. Piwo to dostępne było w niewielkiej ilości i można je było nabyć jedynie w brewpubie należącym do tego browaru. Do jego uwarzeniu użyto angielskich surowców – słodów, chmieli – Fuggles i EKG, a także drożdży. Chmiel dodano w formie dwóch wywarów do brzeczki, którą zaprawiono także świeżym korzeniem imbiru i cynamonem.


Fot.: Michael Day, https://flic.kr/p/RbrA77   
  
Bibliografia:

John Bickerdyke: The Curiosities of Ale & Beer: an Entertaining History”, London, 1889,

Frederick Accum: „A Treatise on the Art of Brewing”, London, 1820,

George  Watkins: „The Complete English Brewer or, the Art and Mystery of Brewing in All its Various Branches”, London, 1773,

Every Man His Own Brewer; or A Compendium of the English Brewery”, London, 1768,

David Booth: „„The Art of Brewing”, London, 1834,

The Art and Mystery of Making British Wines, Cider, Perry Cordials and Liquors--Also, the Whole Art of Brewing”, London, 1865,

Marcus Lafayette Byrn: „The Complete Practical Brewer or, Plain Accurate , and Thorough Instructions in the Brewing of Ale, Beer, and Porter”, Philadelphia, 1860,


środa, 6 grudnia 2017

Berliner Braunbier, czyli zapomniane piwo z Berlina

Parafrazując słowa jednego z wierszy Ernesta Brylla – „wciąż o berlińskim białym piwie głoszą, choć warzono tam i ciemne”. Zaiste, brunatne piwo berlińskie nawet dawniej było ubogim krewnym Berliner Weissbier (dziś raczej zwane Berliner Weisse). Nie wiemy wiele o jego początkach – Ron Pattinson wskazuje na XVIII wiek. Proces produkcji piwa jasnego i ciemnego w Berlinie był bardzo zbliżony. Autor wydanego w połowie XIX wieku podręcznika pt.: „Handbuch der praktischen Bierbrauerei: nach den neuesten Methoden des Filz [...]” narzekał, że tradycyjne berlińskie piwa coraz bardziej traciły na popularności na rzecz tych z Bawarii i Anglii. Wskazywał, że Berliner Braunbier warzyły już tylko dwa browary i każdy z nich wytwarzał inną wersję tego piwa – jedno było słodkie, a drugie - gorzkie. Hermann Wolheim w swojej książce: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik” pisał, że wspomniany wyżej gatunek piwa był pity zwłaszcza poza porą letnią (w której dominowało piwo białe). Jego zaletami miały być: niska cena, niska zawartość alkoholu a wysoka zawartość cukrów i glutenu czyniła je odżywczym i sycącym. Zalecał jego picie przede wszystkim rekonwalescentom. Podkreślał, że niektóre wersje tego piwa były wyraźnie goryczkowe.   

Tym, co różniło piwo brunatne od białego był zasyp oraz metoda fabrykacji słodu. Braunbier było piwem jęczmiennym, wyrabianym ze słodu, któremu pozwalano kiełkować dłużej, niż ziarnu przeznaczonemu do produkcji Weissbier. Słód suszono w temperaturze wynoszącej od 69-88 stopni Celsjusza. Za dobrze wysuszony słód uważano taki, który był brunatny nie tylko z wierzchu, ale nawet i w środku. Podobno nawet rozrzedzanie tego piwa nie było w stanie go rozjaśnić. Józef Bełza w pracy: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa” podaje, że słód bursztynowy skrapiano dwukrotnie zanim został wysłany do młyna na ześrutowanie oraz, że używanym zbożem był jęczmień czterorzędowy. Leuchs wzmiankuje, że nie sięgano po słód świeży, ale zleżały, a po wysuszeniu słodu trzymano go co najmniej 6 miesięcy, zanim wykorzystywany był do produkcji piwa. Nuty wędzone nie były wskazane – jeden z podręczników podaje, że nie zawsze suszono ziarno gorącym powietrzem, ale zdarzało się też, że podczas tego procesu miało ono kontakt z dymem. 

Sposób produkcji tego rodzaju piwa był bardzo zbliżony do produkcji Berliner Weisse. Podręczniki w kwestiach technicznych podają nieco inne dane, ale – by nie zanudzać – postaram się przedstawić ten proces ogólnikowo, przez co pewnie będzie to ciekawsze. Z proporcji podawanych w podręcznikach piwowarskich z 20 szefli wyrabiano 1400 kwart gotowego piwa, a według innej receptury z 35 szefli – 2400 kwart. Śrutę zalewano ciepłą wodą i podgrzewano, stale miesząc, do uzyskania temperatury zacieru wynoszącej – w zależności od podręcznika – 50-56 st. C. lub 68-73 st. C. Znalazłem też informację, że zasyp dzielono na dwie części w proporcji 4:1 i każdą z nich zalewano tą samą ilością wody, przez co jeden zacier był gęsty, a drugi rzadki. Inne receptury podają, by zacier był gęsty (tzw. Dickmeische) na samym początku, bowiem odbierano jego część (brano ją z samej góry), zagotowywano i wlewano z powrotem do kadzi podnosząc tym samym temperaturę zacieru. Jeśli od początku zacierano w jednym naczyniu, dodawano wtedy gorącą wodę lub rzadki zacier z drugiej kadzi i całość pozostawiano na czas wynoszący od 1,5 do 2,5 godziny.

Dane co do dalszego postępowania nie są spójne, ale ich wspólnym mianownikiem jest to, że odbierano dwie brzeczki. Jedną chmielono i gotowano od 2 do nawet 6 godzin, po czym przepuszczano ją przez kosz wypełniony słomą (Hopfenkorb), aby odfiltrować chmieliny i – jak to określa Józef Bełza – „inne męty”, po czym przelewano do kadzi chłodzącej, gdzie czekała na dodanie do niej niechmielonej brzeczki. Brzeczkę niechmieloną gotowano około godziny. Receptury podają różną kolejność odbierania brzeczek z zacieru. Wspomniana niespójność dotyczy sposobu postępowania na warzelni. Niemieccy autorzy podają, że albo odbierano całość części płynnej z zacieru i zalewano go jeszcze raz wodą, z czego uzyskiwano drugą brzeczkę (Gumbinner) lub, że wlewano całość wody – partiami – na etapie zacierania i odbierano dwie brzeczki, które osobno gotowano (Leuchs i von Poppe). Co innego podaje angielski podręcznik autorstwa Davida Bootha, według którego odbierano całość brzeczki z kadzi zaciernej, gotowano ją, po czym trafiała ona z powrotem na słodziny, gdzie pozostawała przez krótki czas i przelewano ją do ponownego zagotowania a następnie całość przepuszczano przez Hopfenkorb. Booth nie ukrywa, że opis produkcji piwa w Berlinie znał z opowieści, bo nie było mu dane tego zobaczyć na własne oczy. Józef Bełza zaleca, aby obydwie brzeczki odebrać i połączone w kotle nachmielić oraz gotować. Natknąłem się też na informację, że w lecie zacieranie trwało krócej, niż w zimie. Gumbinner podaje, że jeśli chciano uzyskać piwo słodkie dawano około ¾ funta chmielu na każdy szefel słodu – ok. 12g na 1kg. Jeśli z kolei celem było piwo goryczkowe – parytet chmielu wynosił 1-2 funty na szefel, czyli circa 17-34g/kg. Z wysłodzin wyrabiano podpiwek. 

Po zakończeniu fazy gorącej, brzeczkę schładzano – podręczniki podają bardzo szeroki rozstaw temperatury docelowej, w której zadawano drożdże, bowiem wynosiła ona od 20 do nawet ponad 30 stopni Celsjusza. Często drożdże zadawano do mniejszej ilości brzeczki, którą następnie dodawano do kadzi fermentacyjnej. Gdy pojawiły się pierwsze oznaki fermentacji, piwo zlewano do beczek i wysyłano niezwłocznie do odbiorców. Niemieckie podręczniki podają, że browar zostawiał sobie część brzeczki, w której rozpoczynała się fermentacja, aby mieć drożdże do kolejnych warek, z kolei Booth podaje, że przez szybką sprzedaż piwa z browarów, piwowarzy nie dysponowali drożdżami i musieli je potem odkupywać od właścicieli piwiarń. Braunbier było podatne na kwaśnienie (duża ilość cukrów rezydualnych), dlatego należało przechowywać je w chłodzie i pić jak najświeższe (nawet już w 12 godzin po rozpoczęciu się fermentacji). Nierzadko mocniejsze wersje tego piwa rozcieńczano podczas wyszynku.

Co jeszcze charakteryzowało to piwo? Według Gumbinnera jego ekstrakt początkowy powinien wynosić około 15-16 st. Plato. Piwo to miało być klarowne, pozbawione osadu drożdżowego i dobrze się pienić. Jak zatem widać, różniło się diametralnie od swojego jasnego kuzyna i zarazem rywala. Co ciekawe, było też bardziej chmielone, ale zawartość alkoholu w tym piwie nie odbiegała wiele od Berliner Weisse – wynosiła bowiem 2,2-2,6% alk. obj., co przy takim ekstrakcie początkowym daje odfermentowanie oscylujące wokół 27-34%. Było także piwem kwaśnym o kwaśności na poziomie 0,43-0,51% – (tak podaje Ron Pattinson). Sprzedawano je nie tylko w piwiarniach, ale także na ulicach z wozów.         

W latach 30-tych warzył je jeszcze berliński browar Groterjan, ale po II wojnie światowej piwo to zostało zapomniane. Wersja z XX wieku była jednak bardzo mocno utemperowana – o wiele lżejsza (5 st. Plato), znacznie mniej chmielona (ok. 60g chmielu na hektolitr), bardziej wytrawna, a słodki smak nadawano sztucznym słodzikiem. Piwo to najprawdopodobniej nie było już wtedy piwem kwaśnym.
 


Bibliografia:

Ron Pattinson: „Berliner Braunbier”, https://www.beeradvocate.com/articles/10019/berliner-braunbier/,

Julius Ludwig Gumbinnen: „Handbuch Der Praktischen Bierbrauerei: Nach Den Neuesten Methoden Des Filz-mazens”, Berlin, 1846,

 

Hermann Wolheim: „Versuch einer medicinischen Topographie und Statistik”, Berlin, 1844,

 

Józef Bełza: „O wypalaniu wódki i warzeniu piwa”, Warszawa, 1840,

 

Johann Carl Leuchs: „Vollständige Braukunde, oder wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bierbrauerei”, Norymberga, 1831,

 

David Booth: „The Art. Of Brewing”, Londyn, 1834,

 

Johann Heinrich Moritz von Poppe: „Die Bierbrauerei auf der höchsten Stufe der jessigen Bervollkommnung”, Tübingen, 1834.

poniedziałek, 4 grudnia 2017

Purl, czyli między piwem i absyntem

Opisywane przeze mnie piwa to najczęściej konkretne gatunki tego napoju – historyczne lub istniejące. W przypadku dzisiejszego napitku rzecz ma się nieco inaczej, ponieważ purl (zwano go dawniej także purle) był napojem na bazie piwa. Co więcej, z biegiem XIX wieku wyewoluował od napoju na bazie piwa w kierunku grzanego piwa wzmacnianego ginem. I choć purl (ang. bełkot) nie jest napitkiem, o którym krążą legendy, to myślę, że warto poświęcić mu nieco uwagi chociażby jako potencjalnego źródła inspiracji dla piwowarów domowych lubiących wyzwania i wyznających filozofię warzenia piw niecodziennych i bezkompromisowych.      

Purl  - choć dziś już niemal zupełnie zapomniany – był dawniej popularnym napojem, który szczególnie umiłowali sobie londyńscy robotnicy i chętnie pili je przed rozpoczęciem pracy („po szklanie i na rusztowanie” – skąd my to znamy?). W epoce wiktoriańskiej, kiedy masowo pito absynt, palono opium oraz spożywano laudanum (wino zaprawione opium) purl był napojem, który bardzo dobrze wpisywał się w gusta i potrzeby ówczesnej klienteli tak spragnionej odmiennych stanów świadomości. Jak to napisał Kuba Niemiec – był to pomost między światem piwa i absyntu. Jak już wspomniałem, nie był to konkretny gatunek piwa (jak porter czy Burton Ale) lecz piwo, które po uwarzeniu zaprawiono mieszanką ziół i tak uzyskiwano efekt finalny. Części z używanych ziół przypisuje się właściwości psychoaktywne – głównie piołunowi i tatarakowi. Z jednej strony bardzo dobrze komponował się z napitkami ery wiktoriańskiej i w czasach przed jej nastaniem z uwagi na dodatek ziół wzmacniających właściwości upajające, ale także był napojem będącym spuścizną tradycji piwowarstwa europejskiego – na kontynencie chmiel wiódł prym pośród ziół trafiający do kotłów warzelnych i kadzi fermentacyjnych, podczas gdy na Wyspach Brytyjskich do XIX wieku chętnie sięgano po rozmaite dodatki poza chmielem, co doskonale widać w XIX-wiecznych recepturach. Niewykluczone, że historia purl sięga wiele wieków wstecz, jednak do dziś zachowało się niewiele informacji na jego temat.

Zanim przejdziemy do kwestii stricte technicznych, warto także dodać jako ciekawostkę, że o napitku tym wspomina także Charles Dickens (swoją drogą, jeden z moich ulubionych pisarzy) w swoim dziele zatytułowanym „Nasz wspólny przyjaciel”. W tłumaczeniu Tadeusza Dehnela pojawia się słowo „purl”, podczas gdy przekład Zofii Popławskiej nazywa tenże napitek „grzanym piwem”. Dickens pisze o purl tymi oto słowy: „Izby szynkowne — bardziej i mniej reprezentacyjna — znajdowały się od strony rzeki i w oknach miały czerwone zasłony odpowiadające kolorem nosom stałych bywalców gospody „Pod Sześciu Ochoczymi Dokerami". Obie były wyposażone w bardzo dogodne pogrzebacze o zakończeniu podobnym w kształcie do stożkowatego kapelusza, pomyślanym tak, by można było nim wiercić zaciszne wnęki w żarze, celem podgrzewania piwa przyprawionego korzeniami, oraz trunków tak smakowitych, jak purl, flip lub psi nos. Pierwszy z wymienionych kordiałów stanowił chlubę „Dokerów", którzy łagodnie apelowali do uczuć przechodnia za pośrednictwem szyldziku umieszczonego na futrynie drzwi wejściowych i opatrzonego napisem „Specjalność — Wczesny Purl". Wydaje się, że purl należy zawsze przyjmować wcześnie, chociaż trudno ustalić, czy dla usprawnienia funkcji systemu trawienia, czy tylko w myśl reguły: jak ranny ptaszek łapie robaka, tak ranny purl łapie klienta.”.

Jakub Sroczyński w podręczniku jego autorstwa „Nowy piwowar” podaje recepturę na purl, którą zaczerpnął z pracy Sigismunda Hermbstaedta pod tytułem: „Chemische Grundsätze der Kunst, Bier zu brauen, oder Anleitung zur theoretisch-praktischen Kenntniß und Beurtheilung der neuesten und wichtigsten Entdeckungen und Verbesserungen in der Bierbrauerei”. Warto w tym miejscu wspomnieć o tym, że w podręczniku Sroczyńskiego możemy natknąć się na błędy w tłumaczeniu z języka niemieckiego, które w istotny sposób mogą wpłynąć na kształt finalnego produktu. Mianowicie, słowo „Meerrettig” przetłumaczył nie jako chrzan lecz rzodkiew, a to diametralnie zmienia postać rzeczy (w innych miejscach aframon nazywa kardamonem). W recepturze wykorzystano następujące zioła: korzeń gencjany (wykorzystywane także w niemieckim piwie Merseburger), jałowiec, tatarak, piołun, galangal, chrzan i zielone pomarańcze (także stosowane w piwie z Merseburga).   

Z moich przeliczeń receptury podanej przez Jakuba Sroczyńskiego, które mogą być obarczone błędem, wynika, że do 20 litrowej warki potrzebne będzie 12 g korzenia gencjany, a także po 4 gramy pozostałych składników (korzenia tataraku, galangalu, piołunu, jałowca, korzenia chrzanu i suchych zielonych pomarańczek). 

Sposób fabrykacji tegoż napoju był bardzo prosty. Do odpowiedniej ilości młodego i mocnego piwa (w recepturze z początku XIX wieku zalecano pale ale oraz brown ale) dodawano pokruszone zioła już w momencie jego fermentacji. Po jej ustaniu, beczkę szpuntowano i pozostawiano całość na czas roku, a gdy czas ten upłynął – piwo butelkowano. Najczęściej wyrabiano purl jesienią i zimą (niektórzy autorzy polecali listopad jako najlepszy czas wyrobu). Był to także okres, kiedy najchętniej poń sięgano. Według niektórych źródeł, nieuczciwi właściciele pubów do wytwarzania tego napoju wykorzystywali piwo zepsute lub kiepsko sprzedające się, ergo także zepsute.  

Z ciekawości zrobiłem wywar z powyższej mieszanki ziołowej (dałem wszystkiego po pół łyżeczki na szklankę wody). Jego smak był esencjonalny i bardzo gorzki, ale jednocześnie bardzo ciekawy i intrygujący – byłem zaskoczony, że poza goryczką było wyczuwalne wiele aromatów, które tworzyły spójną całość. Myślę, że napój wytworzony na bazie powyższej receptury będzie ciekawy i pijalny (zwłaszcza jeśli piwo bazowe będzie zacierane na słodko), jednak nie wydaje mi się, aby był to napitek o potencjale do wykorzystania jako produkt komercyjny  - przypuszczam, że 200 mililitrów może stanowić wyzwanie dla konsumenta. Myślę, że o wiele łatwiej będzie podejść do tematu jako eksperymentu w browarze domowym.

W anonimowym dziele z 1826 roku zatytułowanym: „The Vintner's and Brewer's Guide” znajdziemy przepis na wyciąg ziołowy, który należało później zmieszać z piwem. W skład mieszanki wchodziły: posiekany korzeń goryczki (gencjany) – 4 uncje (113,2 g), tyleż samo suszonej skórki pomarańczy, skórka z jednej cytryny, pokruszony goździk – 1 uncja (28,3 g). Zioła należało według przepisu umieścić w kamionkowym naczyniu i zalać je galonem wrzątku (4,5 l), naczynie szczelnie zamknąć i pozostawić na czas 24 godzin. Następnie odbierano część płynną i zalewano ją galonem brandy lub destylatu zbożowego. Opcjonalnie, całość można było rozcieńczyć wodą.

Wymienione wyżej receptury to jedyne, co udało mi się znaleźć. To do nich odwołuje się wiele opracowań. Warto w tym miejscu nadmienić, że z pewnością był to napój dający szerokie pole do popisu osobom je wytwarzającym, zwłaszcza jeśli posiadały dużą wiedzę na temat ziół – za integralny składnik uważano piołun i skórki lub niedojrzałe owoce pomarańczy.    

W drugiej połowie XIX wieku purl z piwa zaprawianego ziołami stał się napojem, w którym z wielu z nich zrezygnowano. Zioła zastąpiły aromatyczne przyprawy – przede wszystkim gałka muszkatołowa i/lub imbir. Był to napój serwowany na gorąco, będący mieszanką piwa (częstokroć porteru lub stoutu) i ginu, które zaprawiano gałką muszkatołową i innymi przyprawami (imbir, goździki, ziele angielskie) oraz brązowym cukrem. Gin stanowił najczęściej około 10% owej mikstury. Gdybyście byli zainteresowani, mogę przygotować tekst o historycznych napojach na bazie piwa.


Fot.: Wikipedia

środa, 29 listopada 2017

Devon White Ale, czyli angielskie piwo na zakwasie

Devon White Ale, które zwano także White Cornish Ale, West Country White Ale lub Sweet Devon Ale. Innymi jego określeniami, znacznie mniej przyjemnymi, były: „lobber agol” i „laboragol” (słowo „lobb” odnosiło się do mieszanki drożdży i brzeczki zadawanych do kadzi fermentacyjnej). Piwo to warzono w Kornwalii, zwłaszcza w okolicach Plymouth. Uważane było za napój bardzo pożywny i dobrze gaszący pragnienie. Jego gęstość i sycące właściwości wynikały w dużej mierze ze względu na to, iż brzeczki nie poddawano gotowaniu lub gotowano ją bardzo krótko, przez co nie wytrącały się osady białkowe. Charles Vancouver w swojej publikacji z 1808 roku zatytułowanej „General View of the Agriculture of the County of Devon” wzmiankuje o tym, że był to trunek mocny, który pito nie tylko po to, aby gasić przy jego pomocy pragnienie.

Wśród legend i anegdot

Jak to z reguły bywa z piwami historycznymi, jego początki toną w mrokach historii. Źródła podają różne hipotezy na temat jego powstania. Według niektórych z nich był to napitek obecny w tych okolicach od niepamiętnych czasów. Według anegdoty przytoczonej przez Charlesa Vancouvera unikatowy sposób wyrobu tego piwa miał zostać przywieziony przez niemieckiego chirurga kilka wieków wcześniej. Inna legenda głosi, że trunek ten miał zostać wynaleziony przypadkowo przez chłopa, któremu polecono sporządzić brzeczkę z dodatkiem chmielu, mąki i jaj dla chorej krowy. Człowiek ten miał zostawić część napitku przez noc, a ta zaczęła samoistnie fermentować. Po spróbowaniu uznał, że napój jest smaczny i ponoć tak narodziło się Devon White Ale.

Według Martyna Cornella pierwsza znana wzmianka o białym piwie z Devon pochodzi z 1542 roku. Mnich należący do zakonu kartuzów – Andrew Broode – tak oto wypowiadał się na jego temat: „Puste, z wyglądu białe i mętne jakby tarzały się w nim świnie. Powoduje rozwolnienie i wymioty. Jest gęste, wędzone i mocne.”. Boorde nie był miłośnikiem piwa w jakiejkolwiek postaci, dlatego utrzymywał na temat tego napitku taką, a nie inną narrację.

Zakwas – sekretny składnik

Tym, co odróżniało to kornwalijskie piwo od innych angielskich napojów z tej grupy było wykorzystywanie do fermentacji zakwasu. Aury tajemniczości dodaje fakt, że w niektórych tekstach z XVIII i XIX wieku znajdziemy wzmianki o tym, że tylko kilka rodzin (w jednej z wersji miała być ona tylko jedna – rodzina Randallów) zajmowało się wyrobem takiego zakwasu dla celów piwowarskich, który w owych stronach zwano „ripening” lub „grout” (czasem także „groust”). Wytwórcy zakwasu nie warzyli piwa, ale sprzedawali go piwowarom i gospodyniom domowym, bowiem kobiety często wyrabiały ten trunek w domach. Żeby było ciekawiej – inne podręczniki podają, że wytwarzanie zakwasu na piwo było tam powszechne i podają dokładny opis jak go sporządzić (łącznie z propozycjami zamienników, bowiem jak wiadomo – na bezrybiu i rak ryba). W dużym skrócie – stanowił on mieszankę mąki pszennej, słodowej lub fasolowej, wody, jajek (czasem tylko białek), słodu (zdarzało się, że dodawano także chmiel). Całość urabiano na gęstą pastę i czekano aż masa „zacznie pracować”, po czym zadawano ją do brzeczki. Według jednego z podręczników – jedna kula pokaźnych rozmiarów wystarczyła, by fermentacja rozpoczęła się w kilku kadziach fermentacyjnych (brak informacji na temat ich objętości zbiorników i rozmiarów owej kuli z zakwasu).   

Ów sekretny składnik White Devon Ale chciał zbadać lokalny historyk Paul Q. Karkeek, który w 1877 roku wysłał próbkę zakwasu pochodzącą od rodziny Randallów do chemika w Yorkshire. Ten w liście odpisał regionaliście, że w zakwasie znajdują się drożdże, które różnią się od tych, dotychczas przez niego obserwowanych. Zaznaczał też, że są one zanieczyszczone kulturami bakterii kwasu mlekowego oraz pleśni i żaden z browarów z pewnością nie sięgnąłby po taką kulturę. Owo zanieczyszczenie to główny powód, dla którego piwo z Devon można było przechowywać raptem przez kilka dni latem i do miesiąca zimą. Chemik w swym liście pisał także, że ów sekret nie jest czymś wielkim, bowiem wielu piekarzy posiada podobne kultury wykorzystywane do wyrastania ciasta przed wypiekiem, a zastąpienie zakwasu drożdżami na pewno bardziej przysporzy się lokalnemu piwowarstwu. Przypuszczam, że dla Karkeeka był to bolesny cios…

Więcej konkretów

Nieco więcej światła na owo piwo rzucają XVIII-wieczne i XIX-wieczne podręczniki piwowarskie. William Ellis w pracy zatytułowanej: „The London and Country Brewer” pisał o wielkim przywiązaniu ludzi z Plymouth i okolic do tego jasnego i gęstego piwa. Miało być ono tak wielkie, że co poniektórzy z nich popadali przez jego picie w ruinę. Miano je wyrabiać – według tegoż autora – z jasnego słodu, a do fermentacji używano zakwasu – mieszanki mąki, słodu, drożdży i białek z kurzych jaj, co nazywano „ripening” (od słowa „ripen” - dojrzewać). Wytwarzaniem zakwasu zajmowało się kilka osób w owym regionie, ale nie warzyli oni białego ale. Zajmowali się tym właściciele pubów i małych browarów. Samo piwo szynkowano w czasie trwania fermentacji. Miało być tak gęste, że porównywano je z buttered ale – piwem z dodatkiem masła, cukru i przypraw. Ellis podaje także, że piwu przypisywano właściwości zdrowotne – zalecano jego picie kobietom w czasie laktacji (bowiem miało ją stymulować), a także pacjentom cierpiącym z powodu kolek lub piasku na nerkach. Sprawdzało się także w przypadku niestrawności i dolegliwości żołądkowych, a z uwagi na właściwości odżywcze było chętnie pite przez robotników. Często warzyły je gospodynie domowe jako napój codziennego użytku. Niektóre z nich zajmowały się tym zawodowo.  Autor ów podaje także, że niektórzy pili Devon White Ale z dodatkiem sherry, cukru i gałki muszkatołowej.

W anonimowym tekście po tytułem: „Every Man his Own Brewer” odnajdziemy także wzmiankę na temat tego piwa, choć tu nazwano je Western White Ale. Miano wyrabiać je z jasnego słodu kiepskiej jakości bez dodatku chmielu i konserwantów, bowiem miano je spożywać od razu po ustaniu fermentacji. Zamiast drożdży używano masy wykonanej z mąki (słodowej, pszennej lub fasolowej) wymieszanej z białkami kurzych jaj. Całość posiadała konsystencję gęstej pasty. Dodatek taki miał, według autora, powodować szybką fermentację brzeczki. Brzeczkę po zatarciu zlewano do glazurowych słojów zwanych „steens” (Ellis wspomina o kamiennych naczyniach). Gdy ustała fermentacja, piwo zlewano i szynkowano. Sam autor tegoż tekstu wspomina, że podobną manierę wytwarzania piwa stosowano także we Flandrii, gdzie ten rodzaj lokalnego napitku szczególnie upodobały sobie kobiety.

„The Town and Country Brewery Book w recepturze Devon Ale podaje użycie do tego piwa chmielu oraz drożdży, a także zakwasu wykonanego z mąki i wody, który autor nazywa „groust”. Zalecał on również szybkie spożycie piwa po ustaniu fermentacji oraz jego zlanie do mocnych, kamionkowym butelek i szczelne ich zamknięcie.

Obszerniejszy opis wyrobu białego piwa z Plymouth znajdziemy w anonimowej pracy „The Publican, Innkeeper and Brewer’s Guide”. Białe ale przedstawiane jest jako trunek warzony według maniery niespotykanej nigdzie indziej na Wyspach Brytyjskich. I tu znajdziemy wzmiankę o tym, że był to napitek bardzo pożywny i gęsty.

Zasyp stanowił słód jasny (pale) lub jego mieszanka ze słodem bursztynowym (ok. 240 kg). Należało go zalać odpowiednią ilością wody, by po zatarciu słodu odebrać 30 galonów brzeczki. Zacieranie trwało od 2 do 2,5 godziny w temperaturze wynoszącej 76-77 st. C. Po odebraniu brzeczki, słód zalewano drugi raz tą samą ilością wody, co poprzednio i zacierano go w 82 st. C., po czym odbierano kolejne 30 galonów brzeczki. W tym czasie brzeczka z pierwszego nalania trafiała do kotła warzelnego i dodawano do niej dwa funty chmielu (1 funt to ok. 450 gramów). Po zatarciu drugiego nalania, dolewano je do kotła i całość doprowadzano do wrzenia, po czym po 20-30 minutach, brzeczka trafiała na chłodnicę i do kadzi fermentacyjnych. Autor zalecał, by zimą brzeczkę schładzać do około 26 st. C, a latem – 15 st. C.

W czasie, gdy brzeczka trafiała do kadzi, należało pewną jej część wymieszać z 24 funtami mąki pszennej, 24 świeżymi kurzymi jajami, funtem soli i funtem zakwasu. Całość wymieszaną do konsystencji „cienkiego i lekkiego masła” dodawano do kadzi. Tu także znajdziemy informację o tym, że „ripening” miał być sprzedawany przez kilka rodzin, które zajmowały się jego wytwarzaniem od pokoleń. Podobny efekt można było uzyskać odbierając nieco brzeczki przedniej i wymieszanie jej ze słodem i chmielem. Po odstawieniu w ciepłe miejsce, po upływie 3-4 dni, piwowar posiadał własny „ripening”.

Po około 10 godzinach rozpoczynała się fermentacja brzeczki, która z czasem przybierała postać gęstej piany na jej powierzchni. Gdy drożdże zaczynały opadać, należało piwo przelać do beczek, których nie szpuntowano. Zalecano, aby trzymać je w cieple, tak by fermentacja mogła nadal postępować i po kolejnych 10-12 godzinach, piwo było gotowe do spożycia. Na jego powierzchni miała tworzyć się cienka brązowa piana, która chroniła je przed zepsuciem. Pry dekantacji piwa z beczek do butelek zalecano zebranie tejże, bowiem zlana razem z piwem, psuła jego wygląd.

Zmierzch piwa z Devon

Z uwagi na krótką trwałość gotowego produktu, piwo to nigdy nie zyskało sławy poza okolicami Plymouth. Z tego samego powodu warzono je w często, ale w małych ilościach. Za najlepsze uważano piwo w trzecim i czwartym dniu fermentacji.  Z czasem zmieniły się gusta klientów, a puby warzące piwo zostały wykupione prze browary i przez nie były zaopatrywane, przez co Devon White Ale zniknęło z piwowarskiej sceny. Jeszcze jedną przyczyną było prawodawstwo angielskie, które od 1816 do 1888 zakazywało używania do celów piwowarskich surowców niż słód i chmiel.

Jeszcze w połowie XIX wieku miano je warzyć w 40 miejscach w Plymouth – 25 oberżach i 15 browarach. W 1895 roku były już tylko dwa takie miejsca, gdzie nadal warzono ten gatunek piwa.  

Według Martyna Cornella było ono piwem o ekstrakcie początkowym wynoszącym około 12 st. Plato i bardzo lekko chmielonym – trzykrotnie mniej niż mild ale w owym czasie.

W związku z coraz większą popularnością piwowarstwa domowego oraz rzemieślniczego, na forach poświęconych tejże tematyce co jakiś czas przewijają się dyskusje na temat tego piwa, w których piwowarzy chwalą się swoimi domowymi interpretacjami tego zapomnianego stylu. Ukazały się także komercyjne nawiązania do białego piwa z Devon uwarzone między innymi przez angielski browar Penport Brewery oraz amerykański –  Bookers Brewing.


Zdjęcie: Alison Day, https://flic.kr/p/FBa9a7

Bibliografia:



The Publican, Innkeeper and Brewer’s Guide”, London, 1850,

William Ellis: „The London and Country Brewer”, London, 1737,


 „Every Man his Own Brewer”, London, 1768.