Jeżeli jesteś piwoszem i usłyszysz
padającą gdzieś nazwę „Finlandia”, wtedy pewnie pierwszym skojarzeniem przychodzącym
Tobie do głowy jest sahti. I słusznie, bo to ichni „piwowarski skarb”. Warto
jednak wiedzieć, że jest jeszcze jeden tradycyjny, fiński napitek, który zwie
się „kalja”. Jest on o tyle ciekawy, że bardzo mocno wpisuje się w kanon,
nazwijmy go roboczo, „piw pierwotnych”, czyli takich wyrabianych z ciasta
chlebowego lub mąki. Do tej grupy zaliczały się piwa warzone w Mezopotamii
i Starożytnym
Egipcie, napojami na tę modlę są również kwas chlebowy, boza, litewskie piwo
zwane „keptinis
alus” (dosłownie – „piwo pieczone”) czy niektóre tradycyjne
piwa afrykańskie. Jako ciekawostkę podam jeszcze, że pośród antropologów i
historyków toczy się akademicki spór o to, co było pierwsze – piwo czy chleb?
Brak twardych danych daje szerokie pole do snucia hipotez. Jeśli będziecie
zainteresowani – chętnie rozwinę ten temat w, bliższej lub dalszej,
przyszłości. A teraz, przejdźmy do meritum.
Kalja, w odróżnieniu od sahti,
nie powstało na bazie słodu jęczmiennego, ale ze słodu żytniego lub mąki
żytniej (w zależności od regionu stosowano także domieszkę słodowanego
jęczmienia oraz owsa). Współcześnie słód wyparł cukier, a fermentację
spontaniczną – drożdże piekarskie. Źródła pisane podają, że tradycja jego
wyrobu sięga wstecz do IX wieku, a zapewne jest ona o wiele dłuższa. Napitek
ten, jako pity przez zwykły lud, nie jest mocno udokumentowany. Kolejną różnicą
jest moc gotowego trunku – kalja jest znacznie słabsze niż sahti. Sahti często
pijano podczas rozmaitych uroczystości, a kalja było napojem przeznaczonym do
codziennej konsumpcji, podobnie jak podpiwek, kwas chlebowy czy szwedzkie „svagdricka”.
Wyjątkiem były wschodnie ziemie zamieszkiwane przez Finów, na których sahti nie
było szczególnie znane, a kalja było głównym napitkiem. Wyrabiano tam wersję
tego napoju na specjalne okazje, która była mocniejsza i poddawana filtracji.
Początkowa faza procesu produkcji
wyglądała następująco: wodę mieszano z przetworzonym zbożem (słodowanym i nie
poddanym temu procesowi) i uzyskiwano coś na kształt owsianki, którą podgrzewano
na wolnym ogniu, albo opiekano w piecu, przez co zachodziła w niej konwersja
skrobi na cukry prostsze. Proces ten zwano „słodzeniem”. Trwał od kilku do
kilkunastu godzin. Sporadycznie masę
przyprawiano jałowcem lub chmielem. Alternatywnie – przyprawy wrzucano do kadzi
fermentacyjnej, jednak najczęściej nie sięgano po nie wcale. Następnie – w zależności
od region – postępowano na trzy sposoby:
·
na zachodzie Finlandii najczęściej ugotowaną „brzeczkę”
(wymieszaną wodę z mąką) przenoszono do kadzi fermentacyjnej, do której
dodawano drożdże, gdy temperatura zaczynu była odpowiednia. Drożdże dodawano
albo rozpuszczone w wodzie, albo nie zadawano ich wcale, a czekano aż nastąpi
fermentacja spontaniczna. Czasem pozostawiano nastaw, przez co część stała
opadała na dno, a odbierano tylko płyn znad osadu do naczynia, w którym
przeprowadzano fermentację. Zdarzało się też, że mieszaniny mąki z wodą nie
poddawano gotowaniu. Aby przyspieszyć fermentację dodawano kawałki chleba
pieczonego na zakwasie. W ten sposób uzyskiwano niskoalkoholowy napój o kwaśnym
posmaku, którego celem miało być przede wszystkim gaszenie pragnienia, a nie
upajanie się nim. Nieraz, gdy zabrakło sahti, sięgano po jego „ubogiego
krewnego” hołdując zasadzie: „na bezrybiu i rak ryba”. W tym regionie
standardowy był dodatek słodowanego ziarna przynajmniej w ilości 1/3 całości
użytego zboża. Na wschodzie stosowano go mniej, a występowały także wersje
wyrabiane z samej mąki z niesłodowanego zboża – „jauhokalja”.
·
druga metoda (typowa dla wschodnich regionów Finlandii)
polegała na gotowaniu masy powstałej z wymieszania mąki z wodą do momentu, aż
ta zaczęła brązowieć, po czym przenoszono ją do zbiornika fermentacyjnego, w
którym rozcieńczano ją poprzez dolanie odpowiedniej ilości wody, a następnie
dodawano drożdże lub kawałki ciemnego chleba na zakwasie.
·
trzeci sposób był także typowy dla wschodniej
części tego kraju, a polegał na tym, że mieszankę wody z mąką trzymano w piecu
do jej zgęstnienia, po czym formowano z tej gęstej masy bochenek chleba, który
podpiekano. Upieczony bochen umieszczano na dnie kadzi, które wyścielone było
słomą i dodawano potrzebną ilość wody. Całość zostawiano na kilka dni, podczas których
dochodziło do infuzji oraz następowała spontaniczna fermentacja – drożdży nie
dodawano. Czasami jako startera używano zakwasu lub osadu z poprzedniego
nastawu. W czasach nowożytnych niedobory zboża, spowodowane dla przykładu
nieurodzajem, uzupełniano ziemniakami.
Często stosowaną praktyką było
odbieranie części płynnej i ponowne zalewanie osadu wodą. Powtórne nalanie stosowano
jednokrotnie lub do kilku razy. Do dziś w Finlandii funkcjonuje powiedzenie: „kalja
z piątego napełnienia”, które oznacza coś taniego i bezużytecznego. Napój ten
pito świeży, częstokroć w pierwszych dwóch dniach po rozpoczęciu się fermentacji.
Z zachowanych źródeł wiadomo, że posiadał słodko-kwaśny smak lub kwaśny i
cierpki.
Mianem „kalja” określano także napój
z wysłodzin po sahti, lekki napój alkoholowy wyrabiany z oskoły (soku
brzozowego) – popularny wśród Szwedów zamieszkujących tereny dzisiejszej
Finlandii („mahlakalja”) oraz z mieszanki słodu i jagód jałowca („katajakalja”)
popularny przede wszystkim w Karelii i wyspach w okolicach miasta Turku. Innymi
określeniami tego napoju były „taari” i „vaassa” (od rosyjskiego słowa „kwas”).
Współcześni Finowie sięgają
chętnie po trunek pity przez ich przodków, choć uległ on znacznej przemianie na
przełomie wieków. W powszechnej świadomości, pomimo niewielkiej zawartości
etanolu, uważa się go za napój bezalkoholowy i można pić go między innymi na
stołówkach szkolnych. W 2009 roku głośna była sprawa, gdy w jednej z fińskich
szkół uczniowie urządzili sobie konkurs, który z nich wypije jak więcej
szklanek kalja. Problem pojawił się, gdy uczestnicy zabawy zaczęli zdradzać
wyraźne symptomy upojenia alkoholowego, a jeden z nich zaczął skarżyć się na nudności.
Po zabraniu go do szpitala okazało się, że stężenie alkoholu etylowego w jego
krwi wynosiło – 1 promil!
Na podstawie:
Fot.: Wikipedia
Ciekawy artykuł. Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuń