Dawne zamienniki chmielu

O chmielu, jako surowcu piwowarskim, napisano wiele. Ceniony jest do dziś nie tylko za jego goryczkę, ale również za właściwości aromatyczne i bakteriostatyczne oraz działanie uspokajające. Na przestrzeni ostatnich dekad wyhodowano wiele odmian, których aromat bardzo mocno różni się od poważanych od dawna chmieli szlachetnych. A z pewnością chmielarze nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa w tej kwestii. Dzisiaj zastępowanie go innymi roślinami o właściwościach goryczkowych to praktyka niezwykle rzadka, będąca polem do eksperymentów dla browarów rzemieślniczych oraz poznawczą ciekawostką dla spragnionych nowych doznań pasjonatów piwa. Dawniej chmiel bardzo często zastępowano innymi roślinami. Praktyka ta musiała być tak powszechna, że XIX-wieczne podręczniki piwowarskie poświęcały uwagę „surogatom chmielu”. Podkreślano w nich, że choć zamienniki wnoszą do piwa goryczkę nie oferują one takiego aromatu jak chmiel. Dlaczego sięgano po substytuty? Przyczyn było kilka. Po pierwsze, zdarzały się lata nieurodzaju, kiedy ilość zebranego chmielu była niedostateczna dla potrzeb piwowarstwa. Windowało to jego ceny i sprzyjało wszelkiej maści spekulacji. Po drugie, po zamienniki sięgano przyczyn stricte ekonomicznych. Chmiel obłożony był – jak inne surowce piwowarskie – podatkami, które musieli ponosić piwowarzy (zwłaszcza kiedy państwowy skarbiec świecił pustkami). Rzecz uległa zmianie dopiero wtedy, gdy upowszechnił się podatek akcyzowy w obecnej formie. Inną pobudką sięgania po surogaty było zwykłe skąpstwo. Na sam koniec warto dodać, że istniały też piwa, w których gorzki smak celowo „podkręcano” innymi niż chmiel roślinami. Zatem jakich roślin najczęściej używano jako zamienników?

Piołun, a właściwie bylica piołun (Artemisia absinthium) to roślina pospolicie występująca w Europie. Znana jest z gorzkiego smaku (piołunowa goryczka jest bardzo intensywna, ściągająca i pozostawia długi posmak). Zawiera substancję o działaniu psychoaktywnym – tujon. W ziołolecznictwie stosowany przy schorzeniach układu pokarmowego oraz problemach skórnych. Jego mariaż z wyrobem napojów alkoholowych jest bardzo długi. Dawniej stanowił jeden ze składników gruitów i zaprawiano nim miody pitne. Do dziś służy do aromatyzowania wermutów i absyntu. W dużych dawkach jest trujący. Dawne podręczniki piwowarskie zalecały używanie suszonych liści, które po krótkim gotowaniu miały być dodawane do brzeczki lub piwa. Piołun był jednym ze składników mieszanki ziołowej, którą zaprawiano purl. Jan Nepomucen Kurowski pisał, że funt piołunu miał dawać tyle goryczki, ile 12 funtów chmielu. Zalecał także bardzo ostrożne dawkowanie tego zioła, gdyż jego nadmiar nadawać miał piwu przykry smak.     

Fot.: Stefan Iefnaer (Wikipedia)

Gencjana zwana też goryczką żółtą (Gentiana lutea) jest rośliną, której właściwości lecznicze są znane do czasów starożytnych - wzmaga apetyt, pobudza pracę żołądka i jelit. Gencjanowa goryczka jest tępa, ziemista, stęchła i lekko kwaskowa. Pozostawia bardzo długi posmak i sprawia, że język „staje kołkiem w gębie”. Stanowiła jeden ze składników wspominanego wcześniej purl oraz zaprawiano nią także historyczne niemieckie piwo – Merseburger Bier. Do celów piwowarskich zalecano używanie wysuszonego i pociętego na małe kawałki korzenia tej rośliny. Tak przygotowany korzeń należało gotować przez chwilę w wodzie, po czym ekstrakt dodawano do brzeczki pod koniec jej gotowania. Gencjana do dziś służy także do aromatyzowania win i wódek, oraz napojów bezalkoholowych – np.: amerykańskiego Moxie. Kurowski pisał, że jedna część gencjany posiada tyle goryczy, ile dwanaście części chmielu.  

Fot.: Bernd Haynold (Wikipedia)

Bobrek trójlistny (Menyanthes trifoliata) znany jest także pod innymi nazwami: bobrek trójlistkowy, bobek, bobownik (nie mylić z przetacznikiem). Do celów piwowarskich wykorzystywano suszone liście tego ziela, z których sporządzano napar. Według Kurowskiego jedna część bobrka równała się pięciu częściom chmielu. Aromat naparu z tej rośliny jest nieszczególny, ale w smaku wyraźnie goryczkowy, choć goryczka nie jest tak ściągająca jak w przypadku piołunu czy gencjany. Odnajdował także szerokie zastosowanie w medycynie ludowej.

Fot.: Anneli Salo (Wikipedia)

Krwawnik pospolity (Achillea millefolium) stosowano w piwowarstwie na długo przed upowszechnieniem się chmielu (jako jeden z głównych składników gruitu). Jeszcze na początku XX wieku częstokroć sięgano po niego w Skandynawii, gdzie – obok jałowca – stanowił jeden z głównych surowców do zaprawiania piwa. Poza piwowarstwem odnajdował zastosowanie jako roślina lecznicza (stosowano go ze względu na właściwości bakteriobójcze, okładano jego liśćmi rany oraz nacierano je wywarem z tej rośliny), przyprawa i kosmetyk. Posiada gorzko-słony smak. Kurowski zalecał używanie liści krwawnika, a jedna ich część miała się równać pięciu częściom chmielu. Według greckiej mitologii Achilles leczył rany przy pomocy krwawnika, skąd wzięła się jego łacińska nazwa, która po polsku znaczy „roślina Achillesa o tysiącu liści”. Podobnie jak piołun, zawiera tujon.   

Fot.: O. Pichard (Wikipedia)

Gorzkla właściwa (Quassia amara), znana także pod nazwą kwasja gorzka, to roślina pochodząca z Ameryki Południowej lecz uprawiana jest także w Afryce i w Azji. Może występować jako krzew lub drzewo osiągające nawet do 10 metrów wysokości. Wykorzystuje się ją jako roślinę leczniczą (w przypadku schorzeń skórnych i gastrycznych) oraz środek owadobójczy. Jej wpływ na zdrowie człowieka jest słabo zbadany. Łacińska nazwa tej rośliny pochodzić ma od imienia czarnoskórego niewolnika – Quassi – z Surinamu, który odkrył właściwości lecznicze tej rośliny i z sukcesem uzdrawiał ludzi z żółtej febry. Piwowarzy wykorzystywali korę tego drzewa, którą mielono na proszek i gotowano, a tak powstały napar dodawano do gotowego piwa. Kwasja uważana jest za najbardziej gorzką roślinę na świecie i angielskie podręczniki piwowarskie zalecały bardzo rozważne dawkowanie kory tego drzewa, bowiem goryczka nadana przez gorzklę była bardzo mocna i zalegała w ustach na długo po przełknięciu piwa. Jedna część suszu tej rośliny miała odpowiadać szesnastu częściom chmielu. Jeden z podręczników zalecał, aby dodawać dekokt tylko do piw, które miały być w krótkim czasie przeznaczone do wyszynku. Uważano ją za najlepszy zamiennik chmielu z uwagi na jej właściwości aromatyczne.     

Fot.: Raffi Kojian (Wikipedia)

Tatarak zwyczajny (Acorus calamus) to roślina, z którą pewnie każdy zetknął się podczas spacerów w pobliżu zbiorników wodnych. Jako substytut chmielu polecany był zwłaszcza w podręcznikach angielskich – jedna część tataraku równać się miała sześciu częściom chmielu. Do celów piwowarskich używano suszony korzeń tej byliny, z którego sporządzano dekokt. Tatarak jest bardzo aromatyczny. W smaku gorycz przeplata się ze słodyczą. Młode pędy tataraku są jadalne – w przeszłości często jadano je jako przekąskę. Na jego liściach wypiekano tez chleb. Używano go również jako składnika do zaprawiania nalewek, wermutów i absyntu. Stosowano tę roślinę także w celach medycznych – zwłaszcza w przypadku problemów żołądkowych, gorączki i stanów zapalnych. Przypisuje mu się także działanie narkotyczne. W Anglii stanowił jeden komponentów odpowiadających za smak purl.  

Fot.: Christian Fischer (Wikipedia)

Centuria pospolita (Centaurium erythraea) występuje także pod nazwą tysiącznik i jest blisko spokrewniona z gencjaną. Obydwie rośliny zawierają tę samą substancję goryczkową – gencjaninę. W ziołolecznictwie używana w przypadku problemów skórnych i problemów układu pokarmowego. Stosuje się ją także jako składnik kosmetyków. Zaprawiano nią wina i wódki (używano tylko części nadziemnej). Jako zamiennik chmielu, miała dawać trzy razy więcej goryczy.  

Fot.: Hans Hillewaert (Wikipedia)

Powyższa lista zawiera rośliny, które w XIX wieku polecano, nazwijmy to, z „czystym sumieniem”. Podręcznik Jakuba Sroczyńskiego wspomina też o drapaczu lekarskim (Cnicus benedictus), który stosowany był między innymi przy brunszwickim Mumme. Ten sam autor wymienia także rośliny, których nie powinno się stosować pod żadnym pozorem, bowiem użycie tychże (ze względu na działanie trujące i psychoaktywne) nie prowadziło do niczego dobrego, a piwowarzy sięgający po takie dodatki powinni być – według niego – surowo karani. Zaliczał do tej grupy: bagno zwyczajne (Rhododendron tomentosum), owoce drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii), rybitrutkę indyjską (Anamirta cocculus) i ciemierzycę białą (Veratrum album).

Bibliografia:

http://lukaszluczaj.pl/lista-dzikich-roslin-jadalnych-tradycyjnie-uzytkowanych-w-polsce/

Jan Nepomucen Kurowski: „O warzeniu piwa”, Warszawa, 1837 (przedruk),

Jalub Sroczyński, „Nowy piwowar”, Warszawa, 1821 (przedruk),

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Amy Stewart: „The Drunken Botanist: The Plants That Create The World’s Great Drinks”, Algonquin Books of Chapell Hill, 2013,

John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822.  

Kentucky Common

Kentucky Common to jeden z tych rodzajów piwa uważanych za amerykańskie, a nie zamerykanizowane. Należy również do grupy trunków, których los ostatecznie przypieczętowało wprowadzenie, w 1919 roku, prohibicji w Stanach Zjednoczonych. Piwo to nazywano także Common lub Dark Cream Ale i warzono je w okolicach Louisville. Jego zaletami były: nieskomplikowany proces produkcji oraz niska cena. Podczas gdy baryłka (117 litrów) stock ale kosztowała 12 dolarów, lagera – 8, za tę samą ilość Kentucky Common należało zapłacić 5 dolarów. W XIX-wiecznej nomenklaturze piwowarskiej w USA kategorię piw określaną jako common beer stanowiły lekkie piwa, które były także tanie (często warzono je z surowców gorszej próby). Były to także piwa, których proces produkcji był szybszy w porównaniu z lagerami, porterem i ale (trafiały do sprzedaży, nierzadko, jeszcze w trakcie fermentacji). Louisville było jednym z największych miast w Stanach Zjednoczonych w II połowie XIX wieku – 12 miejsce, a jeszcze na początku XX stulecia było 15-tym ośrodkiem pod względem wielkości wolumenu piwa warzonego w tymże mieście. Jedną z przyczyn tego stanu rzeczy było pochodzenie mieszkańców tej części Kentucky, którzy składali się głównie z ludności przybyłej z Irlandii i ziem niemieckich – a co za tym idzie, obszarów, na których nie stroniono od piwa. Piwowarstwo tego miasta było zdominowane przez Niemców – w 1859 roku 16 z 17 działających w Louisville browarów należało właśnie do nich. Common było piwem pitym przede wszystkim przez robotników. Metoda produkcji piwa wymuszona była przez warunki klimatyczne – w okolicach Louisville panuje ciepły klimat, co w czasach minionych, gdy jeszcze nie znano maszyn chłodniczych, a w Kentucky nie można było zgromadzić odpowiedniej ilości lodu do chłodzenia pomieszczeń z gotowym piwem (jego sprowadzanie z innych części USA było bardzo drogie i windowałoby cenę piwa), dlatego warzono tam lekkie piwo górnej fermentacji. Fakt, że piwo posiadało niski ekstrakt początkowy był jedną z przyczyn braku osiągnięcia przez Kentucky Common sukcesu rynkowego poza miejscem jego pochodzenia – krótki termin zdatności do spożycia nie predestynował tego piwa do transportu w odległe miejsca. Podczas gdy w USA coraz popularniejszy stawał się jasny lager, w Kentucky jego popularność była bardzo niska. W 1886 roku spośród 22 browarów w Louisville, 17 warzyło Kentucky Common, a pozostałe 5 – piwa dolnej fermentacji, ale jeszcze w latach 1912-1913 spożycie lokalnego ciemnego ejla stanowiło około 75-80%. Po zniesieniu prohibicji w USA (w 1933 roku), pomimo prób przywrócenia tego piwa, konsumenci skupili swoją uwagę na jasnym lagerze. W 1984 roku uwarzono, po kilku dekadach nieobecności na rynku, pierwszą komercyjną warkę Kentucky Common przez Bluegrass Brewering Co. działający w mieście narodzin tego piwa. W Polsce – w 2015 roku – piwo w tym stylu uwarzył Browar PINTA w ramach projektu „PINTA Miesiąca”.  

Zasyp stanowił słód pale, sześciorzędowy, (60%), grys kukurydziany (lub inne produkty wytwarzane z ziarna kukurydzy – mąka lub płatki, mogła też być stosowana kombinacja trzech powyższych) – 37-38% (Henius i Wahl podają, że udział tego składnika wynosił 25-30%), słód palony – 1-2%, słód karmelowy (do 1%). Zdarzało się, że słód karmelowy zastępowano karmelem. Dodatek ciemnych słodów stosowano nie tylko dla smaku, ale także dla zmiany pH zacieru (woda w okolicach Louisville posiada odczyn lekko zasadowy z uwagi na zachodzące tam zjawiska krasowe).

Zacieranie odbywało się dwuetapowo. Najpierw grys kukurydziany mieszano ze słodem (proporcja 3:1), po czym przeprowadzano krótką przerwę zakwaszającą (w 40 st. C) i przerwę scukrzającą w temperaturze  68-70 st. C. Trwała ona 15 minut, a następnie całość gotowano przez kwadrans. Słody – pale i ciemne – poddawano krótkiej przerwie białkowej (15 minut w 50 st. C), a scukrzającą przeprowadzano w temperaturze 68-70 st. C, uzyskiwanej przez dodanie do kadzi zagotowanego grysu z domieszką słodu. Pod koniec zacierania temperaturę zacieru podnoszono do 75 st. C i odbierano brzeczkę przednią. Pierwsze litry odebranej brzeczki posiadały około 21-22% ekstraktu, jednak złoże filtracyjne wysładzano tak długo, dopóki gęstość odbieranej brzeczki nie wynosiła 3-4 st. Plato. Temperatura wody wykorzystywana do tego celu wynosiła ponad 81 st. C. Jej ilość wynosiła ok. 70% objętości kadzi warzelnej.

Brzeczkę gotowano dwie godziny. Na baryłkę piwa – 117 litrów – używano 1/4 funta chmielu na goryczkę (ca. 122.5g) i tyleż samo na aromat. Inne źródło podaje ilość 337,5 g (3/4 funta). Na goryczkę stosowano odmiany z zachodniego wybrzeża, a na aromat – odmiany ze wschodniego – głównie Cluster. W niewielkim stopniu na aromat dodawano też odmiany europejskie – czeskie i niemieckie. Sięgano także po zamienniki chmielu. Schemat chmielenia wyglądał następująco: 1 dawka – brzeczka przednia lub na samym początku gotowania, 2 – 90 minut przed końcem gotowania, 3 – 30 minut przed końcem gotowania, 4 – po zakończeniu gotowania. Używano tez gipsu i mchu irlandzkiego. Piwo często bywało mocno zmętnione i określano je jako „błotniste” (z czasem do klarowania zaczęto używać wiórków drzewnych lub karuku). Wahl i Henius zwracają uwagę na fakt, że metody wyrobu tego piwa były bardzo zróżnicowane i trudno szukać jednego, uniwersalnego sposobu – różniły się schematy zacierania, a także czas gotowania brzeczki, etc. Brzeczka nastawna posiadała ekstrakt początkowy na poziomie ok. 10-12,5 st. Plato.

Brzeczkę chłodzono do 15 st. C i na baryłkę piwa używano pół funta drożdży. Fermentacje przeprowadzano w temperaturze 18-20 st. C i trwała ona przez okres 3-4 dni. Po tym czasie piwo rozlewano do beczek i dodawano do niego fermentującą brzeczkę w fazie wysokich krążków, a beczki te wysyłano do odbiorców. Cały proces produkcyjny od zacierania do rozlewu trwał 6-8 dni. Beczki pozostawiano niezaszpuntowane przez następne 24-48 godzin, a w tym czasie wydobywał się z nich nadmiar drożdży, który zbierano co kilka godzin. Jeśli chciano uzyskać piwo bardziej wysycone dwutlenkiem węgla, beczki szpuntowano już po 24 godzinach od rozlewu. Zalecono też, żeby piwo pozostawić na 2-3 przed podpięciem beczki, bowiem przez ten czas stawało się klarowniejsze.

Kentucky Common było piwem słodkim, o wyraźnie słodowym charakterze i pełnym smaku. Kwestią otwartą jest, czy było kwaskowe na skutek działalności bakterii. Istnieją przekazy twierdzące, że to lekkie piwo z Louisville miało być wyraźnie kwaśne, a przy jego produkcji stosowano metodę zakwaszania zacieru. Jednym z takich źródeł jest publikacja Heniusa i Wahla przytoczona w bibliografii, ale chodzi o jej późniejsze wydania niż to cytowane. Autorzy opracowania o tym piwie – Leah Dienes i Dibbs Harting – uważają te informacje za nieprawdziwe i nadają im status mitu. Według nich, proces produkcyjny zmierzał do minimalizacji ryzyka zakażenia brzeczki i piwa (długie gotowanie brzeczki, odpowiednie czyszczenie beczek). Wiadomo, że w Kentucky stosowano technikę sour-mashing, ale przy produkcji burbonu, a nie piwa. Przyznają też, że duże browary dbały o czystość, ale nie wiadomo jak było pod tym względem w mniejszych zakładach piwowarskich. Wiadomo też, że w rejonie Louisville przed pojawieniem się Kentucky Common popularne było lekkie i słodowe carem beer, co także zdaje się przeczyć temu, że pijano tam kwaśne piwa. Jak było naprawdę? Odpowiedzi na to pytanie pewnie już nigdy nie poznamy…  

Ilustracja: Wikipedia

Bibliografia:

http://www.bjcp.org/docs/NHC2014-kycommon-handout.pdf

http://abetterbeerblog427.com/category/kentucky/

Robert Wahl, Max Henius: „American Handy Book Of Brewing, Malting And Auxiliary Trades”, Chicago, 1901,

Stan Hieronymus: „Brewing Local: American-Grown Beer”, Brewers Publications, 2016.