Rye IPA, czyli mariaż żyta z India Pale Ale

Podczas przedświątecznej gorączki zakupów, nabyłem dwa piwa, które postanowiłem opisać w jednym wpisie. Nie chodzi tutaj o wskazanie, które z nich jest lepsze, czy gorsze. Mam tu na myśli małe zestawienie tematyczne dwóch piw, będących różnymi wariacjami Rye IPA. Samo RIPA to nowofalowy gatunek piwa, jeden z wielu owoców amerykańskiej rewolucji rzemieślniczej z lat 80-tych XX wieku. Klasyczna wersja piwa żytniego, znana jako Roggenbier, na przełomie wieków mocno straciła na popularności, a poza tym samo żyto jest kłopotliwym surowcem piwowarskim. o czym pisałem tutaj. Dziś słody żytnie chętnie wykorzystywane są przez browary rzemieślnicze. Rye IPA to fuzja stylu American Rye Ale i  (American) India Pale Ale, czyli jesto to kombinacja żytniej treściwości i  oleistości oraz wyraźnego, chmielowego pazura. 

W moim „zestawieniu tematycznym” udział wezmą: „ŻytoRillo” z Browaru PINTA, z którym miałem okazję zetknąć się podczas Poznańskich Targów Piwnych. Pamiętam, że bardzo mi smakowało i było naprawdę mocno goryczkowe. Jest to Rye IPA w wariancie ciemnym (Black Rye IPA). Drugim piwem jest Emelisse Smoked Rye IPA (wędzone żytnie IPA) z holenderskiego browaru rzemieślniczego Bierbrouwerij Emelisse.

Browar ten, istnieje od 2005 roku i znajduje się w miejscowości Kamperland, położonej na północny-zachód od Antwerpii. Na stronie producenta, niewiele dowiemy się o nim samym, ale na uwagę zasługuje szeroki wachlarz warzonych przezeń piw. Od lekkich po ciężkie, górno- i dolnofermentacyjne. Jest w czym wybierać. Browar posiada moce produkcyjne rzędu 2000 hektolitrów rocznie, ale zamierza się rozbudowywać. Eksportuje swoje piwa do kilku krajów (w tym pozaeuropejskich) i ma na swoim koncie już kilka prestiżowych nagród. Będzie to moje pierwsze spotkanie z produktami z tego zakładu piwowarskiego.

Piwa łączy użycie słodu żytniego. W piwie z Holandii stanowi on 20% zasypu, a w polskim – 30%. Wszelkie detale dotyczące obydwu produktów postanowiłem zestawić w tabeli, ponieważ obydwoje producenci nie skąpią informacji na temat swoich piwa, a jak pamiętamy, jest to zgodne z Duchem Kraft.

Nazwa:	Smoked Rye IPA	Żytorillo
Producent:	Bierbrouwerij Emelisse bv	Browar PINTA sp. z o.o.
Styl:	Smoked Rye IPA	Black Rye IPA
Ekstrakt: (% wag.)	15	14
Alkohol (% obj.)	6,2	5,3
Skład:	Woda, słody (w tym żytni i wędzony Weyermann), chmiel, drożdże.	Woda, słody (Weyermann® pale ale, żytni, monachijski typ II, słód palony Carafa® Special typ II), chmiel Amarillo, drożdże  Fermentis S-04.
Użyte chmiele:	Cascade i Simcoe	Amarillo
Goryczka (IBU):	55	68
Metoda utrwalenia:	Refermentacja	Pasteryzacja
Filtracja:	Nie	Nie
Temperatura serwowania (wg producenta)	8 st. C.	9-11 st. C.

  

Emelisse Smoked Rye IPA

Opakowanie tego piwa to butelka o pojemności 330. Zdobi ja skromna i ascetyczna etykieta w piaskowym kolorze, typowa dla całej gamy produktów z tego browaru. Podane informacje nie są aż tak bogate jak w przypadku „ŻytoRillo”, ale nie jest najgorzej. Część informacji podana jest w kilku językach Czarny kapsel. Nie ukrywam, że potencjalna mnogość doznań smakowych, napawa mnie bardzo optymistycznie.

Barwa: brązowa, zmętniona.

Piana: niska, biała, zwarta, trwała, utrzymuje się w postaci kilkumilimetrowego dywanika, Pomimo niezbyt bujnego rozmiaru, mocno krążkuje na szkle.

Zapach: dominują wędzonka i chmielowy aromat cytrusowo-żywiczny. Wyczuwalny aromat żyta i wyraźna nuta słodowa.

Smak: od początku króluje mięsna wędzoność, do której dochodzi aromat chmielowy, objawiający się aromatami owoców tropikalnych i drzew iglastych. W miarę ogrzewania się piwa, aromat chmielowy zaczyna przykrywać aromaty wędzone. Goryczka wyraźna i przyjemna, ale jak na IPA zdaje się być zbyt niska, co może być zasługą „przepychanki” w bukiecie z aromatem wędzonym. Finisz chmielowo-wędzony. Goryczka nie jest zalegająca. Poza tandemem mięsno-owocowym, wyczuwalna jest wyraźna słodowość, z mocno wyczuwalną karmelowością, która jest trochę za wysoka i męcząca.   

Wysycenie: średnie.

Ciekawa pozycja. Wielowymiarowe piwo z efektownie zachowaną równowagą pomiędzy chmielowością i aromatem słodu wędzonego. Goryczka mogłaby być wyższa. Wartość IBU (55) wydaje się być podaną trochę na wyrost. Prawdopodobne jest, że podano wartość w jaką celował browar przy warzeniu piwa, a nie tą rzeczywistą, którą poznaje się poprzez analizę laboratoryjną gotowego piwa. Piwo jest pijalne, ale karmelowa słodycz jest trochę męcząca i obniża pijalność. Brak niepożądanych aromatów. Miłośnikom piw wędzonych i amerykańskich chmieli oraz piwoszom/piwoszkom ciekawym nowych doznań – polecam.

ŻytoRillo

Nietypowa nazwa piwa pochodzi o dwóch użytych do jego uwarzenia składników: słodu żytniego i odmiany chmielu Amarillo. Etykieta, podobnie jak w przypadku „Apetytu na życie”, zawiera kłosy i ziarna żyta. Tonacja tła jest ciemna, korespondująca z barwą samego napitku. Paleta barw na etykiecie (brązowa i pomarańczowa w różnych odcieniach) kojarzy mi się z jesienią (nomen omen, piwo miało premierę 16 listopada 2013 roku). Ilość informacji na etykiecie jest znacznie bogatsza niż w przypadku poprzednika. Podano pełny skład, a także propozycje potraw i przekąsek, z którymi można łączyć to piwo (miękkie kozie sery, curry, burgery wołowe). Butelkę wieńczy firmowy kapsel.

Barwa: czarna, nieprzejrzysta, bez refleksów.

Piana: szaro-beżowa, wysoka, zbita, sztywna, drobnopęcherzykowa, obficie krążkuje na szkle i pozostaje do końca w postaci centymetrowego kożucha.

Zapach: paloność, kawa, gorzka czekolada, orzechy, owoce tropikalne i drzewa iglaste.

Smak: aromaty słodowe (palony, kawowy, czekoladowy, orzechowy), po których nadchodzi solidna doza goryczki. Chmielowość objawia się aromatem owocowo-żywicznym, a sama goryczka jest wysoka, intensywna, głęboka, długa i zalegająca. Finisz chmielowo-palony.   

Wysycenie: niskie.

Pozycja zdecydowanie dla miłośników piw mocno goryczkowych. Bardzo rozbudowany aromat słodowy, który uzupełnia bardzo ostry i dotkliwie drapiący chmielowy szpon (bo pazur w tym przypadku byłby eufemizmem). Piwo treściwe i oleiste, ale – jeśli goryczka nie stanowi bariery dla konsumenta - bardzo pijalne, a wręcz sesyjne. Posiada piękną i bujną pianę, a niski poziom nasycenia dwutlenkiem węgla korzystnie wpływa na pijalność tego piwa. Jak dla mnie, jeden z najlepszych wypustów PINTY.

Podsumowując, obydwa piwa są pozycjami ciekawymi i godnymi uwagi. Łączy je wspólny mianownik w postaci uwarzenia ich jako Rye India Pale Ale, jednak każde z nich prezentuje zupełnie inne oblicze tego rodzaju piw. „Smoked Rye IPA” z Emelisse to niezbyt goryczkowa IPA, której smak cechuje udana kombinacja chmielowości i aromatów wędzonych. Z kolei piwo w PINTY jest połączeniem bogactwa smaku typowego dla piw ciemnych oraz chmielowego szpona (pazur w tym przypadku byłby eufemizmem). Każde z tych piw z uwagi na swój smak jest produktem niszowym i adresowanym do konsumentów o ściśle określonych preferencjach smakowych lub osób lubiących eksperymentować. Gdybym miał wybrać jedno z tych piw, postawiłbym na „ŻytoRillo”. Nie wynika to z ksenofobii czy szowinizmu, ale z uwagi na kryterium cenowe (co może być istotne na kilka dni przed wypłatą), większą dostępność i fakt, że wydaje mi się smaczniejsze oraz bardziej drapieżne niż trochę ugrzeczniony ejl z Holandii. Zrezygnowałem z ocen punktowych, by w przyszłości skupić się na opisie oraz zasugerowaniu dla kogo konkretne piwa mogą być odpowiednie.  

Polski Roggenbier, czyli Konstancin Żytni

Piwa żytnie w dzisiejszych czasach stanowią niszę pośród produktów tej kategorii. Popularne w XV wieku w Niemczech, a przede wszystkim w Bawarii, na mocy uregulowań prawnych z 1516 roku zostało praktycznie zdelegalizowane. Mowa o słynnym Bawarskim Prawie Czystości, które jako jedyny słód do produkcji piwa dopuszczało słód jęczmienny (pszeniczny mógł być używany za zgodą księcia bawarskiego w wyznaczonych przez niego browarach). Przesłanki faworyzowania jęczmienia były następujące: w czasach, gdy ustanowiono Reinheitsgebot, rolnictwo było niezbyt zaawansowane i często zdarzały się fale głodu powstające w wyniku nieurodzaju, klęsk żywiołowych, czy na skutek prowadzonych wojen. Z tego powodu pszenica i żyto, których zawsze było za mało, przeznaczano do wyrobu mąki i wypieku pieczywa,  a używanie ziarna dwóch powyższych zbóż do słodowania uważane było za marnotrawstwo. Drugim „gwoździem do trumny” dla piw żytnich była ekspansja lagera w XIX wieku, który warzy się przede wszystkim ze słodów jęczmiennych.

Żyto wraca do łask, ale stosowane jest albo przez piwowarów domowych, bądź niewielkie browary. Piwa masowe, produkowane na skale przemysłową to np.: niemieckie marki „Paulaner Roggen” i „Thurn Und Taxis Roggen” (warzone przez tego samego producenta – Paulaner Brauerei). Tradycje warzenia piw żytnich poza Niemcami spotkać można w USA, gdzie zwłaszcza w piwowarstwie domowym i małych browarach warzone są piwa Rye Ale. Żyto wykorzystywano, i nadal się je stosuje, do wyrobu sahti w Finlandii. Tradycje wykorzystywania tego składnika obecne są też w krajach słowiańskich, w których wyrabia się kwas chlebowy, w którym żyto też występuje jako jeden z podstawowych składników, choć sam kwas piwem nie jest, ale też powstaje w wyniku fermentacji. Można on występować w formie niskoalkoholowej lub bezalkoholowej.  

Roggenbier to piwo podobne pod wieloma względami do piw pszenicznych. Zgodnie z niemiecką tradycją przynajmniej połowę zasypu stanowi słód żytni (analogicznie, w niemieckich weizenach przynajmniej 50% w zasypie musi stanowić słód pszeniczny). Maksymalny udział tego słodu w zasypie wynosi 65% (w Weissbier – nawet 100%). Jest to piwo górnej fermentacji, do produkcji którego używa się tych samych drożdży, co do piw typu Weizen. Roggenbier to piwo o wytrawnym, mocno słodowym aromacie, z domieszką nut owocowych i przyprawowych, pochodzących od drożdży. W odróżnieniu od pszenicznych kuzynów, piwa żytnie nie są tak słodkie. Podobnie jak piwa pszeniczne, piwa żytnie są słabo chmielone, aby goryczka nie przysłaniała aromatu pochodzącego od słodów.

Warto tez wspomnieć o tym, że warzenie piw żytnich jest trudniejsze niż tych, w których zasypie znajduje się tylko słód jęczmienny lub pszeniczny. Z pewnością ten fakt też nie pozostaje bez znaczenia dla niewielkiej popularności tego typu piw w dzisiejszych czasach. Ziarno żyta jest pozbawione łuski (dlatego zasyp piw żytnich nigdy nie składa się w stu procentach z samego zesłodowanego żyta), co powoduje, że podczas zacierania, gdy słód oddaje cukier, staje się on bardzo klejący. Ziarna sklejają się ze sobą tworząc „gumowy zacier”, a przy okazji absorbują wodę, co w znaczny sposób utrudnia zarówno zacieranie oraz filtrację, bo to łuska jęczmienna tworzy w kadzi filtracyjnej tak zwane „złoże filtracyjne”, dające możliwość przefiltrowania brzeczki przedniej oraz późniejszego wysładzania. Brak łuski w ziarnach żyta powoduje zatykanie się dna kadzi filtracyjnej albo filtratora (w zależności od użytej metody) w warunkach domowych oraz instalacji filtrujących w browarach.   

Piwo „Konstancin Żytni” (do niedawna „Żytnie”) to piwo wyjątkowe na polskim rynku, gdyż jest to jedyne piwo żytnie dostępne na szeroką skalę. Piwo to powstało na bazie receptury opracowanej przez dr Andrzeja Sadownika, wielkiego autorytetu z uwagi na wiedzę dotycząca piwa, piwowarstwa i wszystkiego, co się z tymi dziedzinami wiąże. Jeszcze do niedawna Roggenbier z browaru spod Konstancina-Jeziornej sprzedawany był w wersji filtrowanej. Obecnie produkowany jest w wersji niefiltrowanej, mającej zapewnić piwu głębszy i wyraźniejszy smak. Poza tym wersja nieklarowna jest bardziej odpowiednia dla tego stylu.

Sam Browar Konstancin powstał w 1992 roku, gdy od Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego odkupiono gospodarstwo rolne znajdujące się w Oborach pod Konstancinem-Jeziorną. Budynki zaadaptowano na potrzeby browaru, wyposażono i zaczęto tam warzyć piwo od 1994 roku. W czasie swojego istnienia browar przechodził lepsze i gorsze okresy, zmieniał właścicieli, ale sukcesywnie zwiększał produkcję i urozmaicał ofertę. W tym roku został wykupiony przez Browar Gontyniec S.A. Kilka miesięcy temu Browar Konstancin już pod egidą Browaru Gontyniec wymienił linię produkcyjną na akcje warszawskiej spółki Fulmar. Jaka będzie przyszłość browaru? Dowiemy się w najbliższych miesiącach… Niepewność, czy piwo żytnie z tego browaru nadal będzie dostępne na rynku, skłoniła mnie do zakupu i zdegustowania go oraz podzielenia się wrażeniami na blogu. Przy okazji, Browar PINTA planuje wypuszczenie piwa żytniego na rynek. Ale typuję, że będzie to raczej American Rye Ale niż niemiecki Roggenbier.

Z piwami z Browaru Konstancin zetknąłem się kilka razy i szczególnie dobrze wspominam „Dawne”, „Starodawne”, „Pszeniczne” oraz „Żytnie”.

Jeszcze kilka miesięcy temu piwo żytnie z Browaru Konstancin prezentowało się tak (zdjęcie ze strony producenta):

Dziś wygląda tak:

Niedawno dokonano rebrandingu, w wyniku którego piwo mocno zmieniło swoje oblicze, a dodatkowo zaczęto je sprzedawać w wersji niefiltrowanej. Akcenty pomarańczowe na etykiecie nadal są widoczne, jednak jest  ich o wiele mniej. Na etykiecie widnieje zarys roślin, w tle widać zabudowania. Obrazek z etykiety jest zdominowany przez wszechobecną zieleń spowijająca ziemię oraz błękitne niebo. Sielsko i anielsko. Etykieta nasuwa pewne skojarzenia z tą, którą posiada biere de garde uwarzony przez Browar PINTA. „Kontra” jest jasnopomarańczowa i można się z niej dowiedzieć kilku szczegółów na temat tego piwa. Kapsel imienny, zawierający logo producenta.

Dane szczegółowe:

Producent: Browar Konstancin sp. z o.o. (Browar Gontyniec S.A.).

Nazwa: Konstancin Żytni.

Styl: Roggenbier/piwo żytnie.

Ekstrakt: 12,4% wag.

Alkohol: 5,3% obj.

Skład: woda źródlana, słód żytni, słód pilzneński, słód monachijski, słody karmelowe i barwiące, chmiel goryczkowy, chmiel aromatyczny. 

Filtracja: nie.

Pasteryzacja: tak.

Barwa: ceglasta, miedziana zmieszana z pomarańczową, mętna.

Piana: biała, bujna, składająca się z pęcherzyków o różnej wielkości, ale z przeważającymi drobnymi, dość powoli opada i jest raczej trwała. Tworzy koronę, ale nie krążkuje na szkle.

Zapach: trochę podobny do tego znanego z piw pszenicznych, co pewnie jest zasługą użytych drożdży. Wyczuwalne są nuty owocowe i przyprawowe, wyczuwalny jest też aromat zbożowy, całość znacznie bardziej wytrawna niż w piwach pszenicznych.

Smak: wytrawny, zbożowy, przypominający nieco kwas chlebowy w wersji niezbyt szczodrze słodzonej, z wyraźnym posmakiem chleba razowego i pumpernikla, wyczuwalne estry o smaku cierpkich owoców oraz nuty przyprawowe, pochodzące od drożdży. Smak wytrawny, bez akcentu chmielowego. Finisz wytrawny.  

Wysycenie: wysokie, kłujące w język.  

Piwo o niepowtarzalnym smaku, kwaskowe o chlebowym posmaku z wyraźną estrowością oraz nutami przyprawowymi. Brak w nim goryczki, co dyktują ramy stylu. Piwo pijalne, ale wytrawny smak nie każdemu może przypaść do gustu. Po drugie natarczywe jest wysycenie, które kłuje w język i podniebienie. Trochę przypomina piwo pszeniczne, ale jednak różnice są wyczuwalne. Warte spróbowania zwłaszcza, że pomimo wytrawnego charakteru, nie jest to piwo kwaśne tak jak np.: Berliner Weisse czy belgijskie piwa fermentacji spontanicznej. Pozycja godna z uwagi na niepowtarzalny smak oraz unikatowy charakter na polskim rynku. Piwo dość treściwe. Wersja niefiltrowana, w mojej ocenie, jest lepsza od poprzedniej, niefiltrowanej z uwagi na efekt finalny, jakim jest odczucie w ustach i pełnia smaku.

Moja ocena: 3,75/5.