Mezopotamia uważana
jest za miejsce, w którym narodziła się pierwsza cywilizacja stworzona przez
człowieka. Jej twórcami byli Sumerowie, którzy z czasem zostali przyłączeni do
Królestwa Akadyjskiego, a owo królestwo podzieliło się na Asyrię (część
północna) i Babilonię (część południowa). To także tutaj znaleziono najstarsze
dowody świadczące o działalności człowieka w sferze piwowarstwa, które datowane
są na okres 4000 lat p.n.e. Warto w tym miejscu podkreślić, że spora grupa
naukowców uważa, że pierwsza cywilizacja narodziła się na terenach Dalekiego
Wschodu, a za pierwsze piwo świata uznają oni chińskie piwo ryżowe.
Podobnie jak w
przypadku Starożytnego Egiptu, dane historyczne na temat piwowarstwa w tym
regionie są bardzo skąpe. Badacze powołują się na pewne analogie z piwowarstwem
egipskim, a wiele kwestii stanowi przyczynek do gorliwych debat wśród
naukowców, dlatego warto skupić się na tym, co wiemy.
W regionie rzek
Tygrys i Eufrat zboże stanowiło bardzo ważne ogniwo w życiu społecznym. Było
źródłem pożywienia, wykorzystywano je do wyrobu piwa, stanowiło, obok złota i
srebra, rekompensatę za wykonaną pracę. Kodeks Hammurabiego traktuje zboże na
równi z metalami szlachetnymi. Dużą wagę przywiązywano do spichlerzy, w których
gromadzono ziarna na wypadek nieurodzaju. Wyrabiane z niego chleb i piwo
stanowiły podstawę diety Sumerów, a później Babilończyków i Asyryjczyków. Uznaje
się, że około 40% zebranych zbóż było przeznaczane na potrzeby piwowarstwa. Te
produkty stanowiły także formę waluty. Uważa się, że w przypadku państwa
sumeryjskiego stanowiło ono jedno z podstawowych źródeł dochodu państwa, które
sprzedawano sąsiadującym z Sumerami plemionom. Wynikało to z faktu, że
Sumerowie po pierwsze stosowali zaawansowane metody uprawy roślin, a po drugie,
wytwarzali więcej zvóż niż byli w stanie
skonsumować.
Zbożami uprawianymi w
tym regionie były: jęczmień, żyto, pszenica płaskurka i pszenica samopsza.
Badania archeologiczne nie potwierdziły, by w Mezopotamii uprawiano orkisz. Wielu
archeologów jest zdania, że jest zboże typowe dla obszaru Europy. Do celów
piwowarskich wykorzystywano jęczmień i pszenicę, które poddawano procesowi
słodowania.
Samo piwo odgrywało
bardzo ważną rolę w życiu codziennym mieszkańców owych ziemi (w domyśle,
Sumerów i ich następców). Było podstawą diety, stosowano jako lekarstwo, było środkiem
płatniczym, relaksowano się przy nim, składano je w ofierze bogom, spożywano
podczas świąt religijnych i świeckich. Każdy pracujący obywatel Sumeru, a
później Babilonii otrzymywał dzienną rację piwa, która w zależności od statusu
społecznego i kondycji ekonomicznej państwa wynosiła od 2 do 7 litrów piwa. W
piwo zaopatrywano też zmarłych, by towarzyszyło im w ich ostatniej podróży. Generalnie
rzecz ujmując, już Sumerowie uważali zwyczaj picia piwa za przywilej ludzi
cywilizowanych, o czym wspomina „Epos o Gilgameszu”, według którego dzikie
stworzenie Enkidu stało się człowiekiem, po uprzednim pożywieniu się chlebem i
piwem. Piwo posiadało też silne usankcjonowanie sakralne. Sumeryjska bogini
Ninkasi, której imię tłumaczone jest jako „Ta, która napełnia usta” była jednym
z niewielu bóstw żeńskich, patronujących konkretnej profesji, a mianowicie
piwowarom i oberżystom. W związku z tym, że patronką tej sfery życia była
bogini, wyrób piwa oraz prowadzenie tawern było domeną kobiet. Zachowały się
informacje, świadczące o tym, że i mężczyźni byli piwowarami, jednak byli oni w
miażdżącej mniejszości. Byli oni tak ważni dla państwa że zwolnieni byli z mocy
prawa ze służby wojskowej.
Z „Hymnu do Ninkasi”
poza garścią informacji o samej bogini, można dowiedzieć się kilku szczegółów
na temat wyrobu piwa w tamtym czasie, pamiętać należy, że ów tekst to modlitwa,
a nie instrukcja technologiczna. Ninkasi była według wierzeń Sumerów córką boga
Enki i bogini Ninti, Sama była matką dziewięciorga dzieci, których imiona
odnosiły się do trunków alkoholowych lub poszczególnych cech stanu upojenia
alkoholowego.
Wiadomo, że zarówno Sumerowie,
jak później Babilończycy i Asyryjczycy spożywali dużo piwa, którego produkowano
wiele rodzajów. Do dziś zachowały się poszczególne nazwy takie jak (piwo
czarne, piwo czerwone, piwo słodkie, piwo roczne, etc.). Niestety, poza samymi
nazwami, niewiele o nich wiadomo. Znanych jest ponad 40 rodzajów piwa z okresu
babilońskiego. Piwa te podzielić można ze względu na: a) zawartość alkoholu, b)
barwę, c) jakość, d) zboża użytego do ich wyrobu, e) filtrację, f) dodatki
użyte przy ich produkcji. W Mezopotamii panowała równość płci jeżeli chodzi o
spożywanie tego trunku. Do produkcji piwa używano ziarno jęczmienia i/lub
pszenicy płaskurki i samopszy. Dodatkami, których używano były miód, owoce (daktyle,
figi, winogrona, owoce palmy dum – widlicy tebańskiej), marek, łubin, kuskuta
(kamianka), mandragora, ruta zwyczajna, krokosz barwierski, kozieradka,
kolendra, skórka gorzkiej pomarańczy oraz tajemnicza roślina, którą nazywano
„korzeniem rośliny asyryjskiej”.
Sam proces wyrobu
piwa znany jest nam współcześnie dość ogólnikowo. Wiadomo, że ziarno zbóż
poddawano słodowaniu i suszeniu. Podobnie jak Egipcjanie, mieszkańcy
Mezopotamii usuwali łuski z ziaren (przynajmniej do produkcji piw najwyższej
próby), mielili część ziarna na mąkę, a część słodów pozostawiali zmieloną w
sposób nieznaczny. Zmielone ziarno mieszano z rozmaitymi dodatkami i formowano
z nich bochenki (bappir), które poddawano pieczeniu. Tym, co różniło je od
piwnych bochenków z Egiptu był fakt, że poddawano je procesowi opiekania dwa
razy. Nie wiadomo, czy do ciasta dodawano drożdże czy nie. Wypieczone bochenki
mogły być przechowywane przez długi czas. Z zasady były przeznaczone do celów
piwowarskich, jednak w latach nieurodzaju przeznaczano je do konsumpcji jako
chleb. Bappir kruszono i mieszano go z wodą, do której dodawano rozmaite
dodatki w tym miód i cukier, które miały wesprzeć proces fermentacji
alkoholowej, bowiem sam piwny chleb posiadał zbyt mało cukrów fermentowalnych
dla drożdży. Całość gotowano, po czym chłodzono ją, filtrowano (lub nie) i
przelewano do kadzi zbiorczej, w której zachodził proces fermentacji. Po jej
zakończeniu, piwo rozlewano do glinianych dzbanów, które były opieczętowywane.
Sam proces fermentacji pozostaje zagadką w tym sensie, że nie wiadomo czy
stosowano fermentację spontaniczną, czy wykorzystywano startery w postaci
pozostałości z wcześniejszych fermentacji lub hodowano kultury drożdżowe tak
jak czynili to Starożytni Egipcjanie. Sam bappir budzi wśród badawczy wiele
kontrowersji. Pojawiają się głosy, że mogą to być nie tyle bochenki, ile po
prostu zasyp w postaci ogółu użytego ziarna. Sama kwestia dwukrotnego pieczenia
też jest kwestionowana. Gotowe piwo pito najczęściej przez słomkę z uwagi na
obecny w nim osad. Sama słomka odzwierciedlała status społeczny posiadacza,
czyli im ktoś był bogatszy tym była ona wykonana z droższego materiału.
Jak już wspomniałem,
zarówno kobiety i mężczyźni byli dopuszczeni do spożywania piwa. Poza tym z
uwagi na istotne miejsce tego napoju w codziennej diecie mieszkańców
Mezopotamii, pito je w znacznych ilościach. Spędzanie czasu w tawernach było
najpopularniejszą rozrywką. Można było w nich napić się, najeść, uprawiać
hazard, bawić się, a także zaspokajać swoje potrzeby cielesne. Tawerny często
były jednocześnie domami publicznymi, ale co ciekawe, obowiązywała w nich
swoboda interakcji pomiędzy kobietami i mężczyznami i często odbywały się w
nich orgie (pewnie dlatego biblijny obraz Babilonu jest taki, a nie inny). W
Babilonii opuszczanie bankietu trzeźwym było odbierane jako zniewaga dla
gospodarza, bowiem było to jednoznaczne z tym, że trzeźwy gość nie bawił się na
niej dobrze. Osoby pijane określano jako „będące w ramionach Ninkasi”, przez co
upijanie się nie było postrzegane jako coś złego czy gorszącego. Co ciekawe, spożycie
alkoholu łączono jednoznacznie z uciechami cielesnymi. Na wielu zachowanych
rycinach ukazujących sceny erotyczne widoczne są także… dzbany z piwem! Jako
ciekawostkę warto dodać, że Babilonia była bardzo liberalna jeżeli chodzi o
stosunki damsko-męskie. Istniała tam prostytucja sakralna, polegająca na tym,
że kapłanki obdarzały swoimi wdziękami osoby składające dary w świątyniach, w
których pełniły posługę, z kolei młode kobiety traciły dziewictwo w świątyniach
bogini Militty po uprzedniej zapłacie od mężczyzny, który postanowił dopomóc
jej w tym „świętym obowiązku”. Podobno, urodziwe kobiety opuszczały świątynię
bardzo szybko, a te, którym los poskąpił urody bywało, że dożywały tam
starości.
Właścicielkami
ówczesnych oberży były wyłącznie kobiety. Na prowadzenie tego rodzaju
działalności była potrzebna licencja państwowa. Słynny Kodeks Hammurabiego w
czterech artykułach odnosił się do kwestii piwa i oberży.
§ 108. Jeśli oberżystka jako zapłatę za piwo zboża nie
przyjęła, (lecz) według odważnika (zbyt) dużego srebro przyjęła, bądź
równowartość piwa względem wartości zboża obniżyła (i) oberżystce tej udowodni
się to, do wody wrzuci się ją.
§ 109. Jeśli oberżystka, w domu której przestępcy zebrali
się, przestępców tych nie pojmała oraz do pałacu nie doprowadziła, oberżystka
ta zostanie zabita.
§ 110. Jeśli (kapłanka) naditum (lub) (arcykapłanka)
entum, która w klasztorze nie mieszka, oberżę otworzyła, bądź po piwo do oberży
weszła, obywatelka ta zostanie spalona.
§ 111. Jeśli oberżystka 1 (60-litrowy) antałek piwa na
kredyt dała, w czasie żniw 50 sila zboża odbierze (sobie).
Z artykułu 108
kodeksu wynika, że preferowaną formą zapłaty za piwo była odmierzona ilość
zboża, a poza tym, ustawodawca chroni w ten sposób interes konsumenta przed
nieuczciwymi karczmarzami, zawyżającymi ceny piwa. Kolejny artykuł (109) odnosi
się prawdopodobnie do miejsc, które musiały być znane z tego, że zbierali się w
nich wszelkiej maści przestępcy, co zapewne musiało zdarzać się nazbyt często. Względem
artykułu numer 110 rodzi się tylko jedno pytanie. Owszem, kapłankom zabroniono
pić piwa w oberżach lub takie miejsca samodzielnie prowadzić, ale czy były
skazane na abstynencję?
Same początki
piwowarstwa toną w mrokach historii. Nie wiadomo, czy pierwsze piwo było
dziełem przypadku, czy celowym działaniem. Jedno jest pewne, że to, co zostało
zapoczątkowane nad Tygrysem i Eufratem trwa po dzień dzisiejszy. Zmieniły się
techniki piwowarskie i pewnie samo piwo znane nam obecnie w niczym nie
przypomina tego sprzed 6 tysięcy lat, jednak po dziś dzień trudno sobie
wyobrazić świat bez tego napoju… Dawne piwa jawią się jako napoje raczej niskoalkoholowe
(istnieją opinie, według których piwa w czasach starożytnych były pozbawione
alkoholu), były mętne, zawiesiste, raczej słodkie, a ich ostateczny smak
determinowały też żyjące w nich mikroorganizmy (dzikie drożdże, bakterie,
pleśnie). Dzisiejszemu człowiekowi pewnie piwo starożytnych czy to Sumerów, czy
Egipcjan najprawdopodobniej nie przypadło by do gustu, ale czy Starożytnym smakowałby
masowo jasny lager? Oto jest pytanie…
Na podstawie:
Ian S. Hornsey: „A History of Beer
and Brewing”, Royal Society of Chemistry, 2003.
Zobacz też: