Spruce beer, czyli piwo świerkowe

Z piwem świerkowym rzecz ma się podobnie jak z kurpiowskim piwem kozicowym. Nie wytwarzano go ze słodu, a za surowiec do fermentacji służył cukier lub melasa. Zwyczajowo jednak nazywano ten napitek piwem i zaliczano go do grupy piw stołowych (obok piwa korzennego i imbirowego) z uwagi na niewielką zawartość alkoholu etylowego w gotowym napoju (występowały także mocniejsze wersje tego piwa zwane podwójnym piwem świerkowym – double spruce beer).

Skąd ten świerk? Drzewa te były cenione wśród rdzennych ludów zamieszkujących tereny Ameryki Północnej i Syberii głównie ze względu na zawartość witaminy C. Chociaż kwas askorbinowy (potocznie zwany witaminą C) poznano dopiero w XX wieku, to wiedziano, że konsumpcja pewnych produktów pochodzenia roślinnego zapobiega występowaniu szkorbutu, który w dawnych czasach był przede wszystkim zmorą marynarzy (z uwagi na dietę pozbawioną owoców i warzyw). Jednym z najbardziej charakterystycznych objawów gnilca są ściągnięte dziąsła oraz wypadające zęby. Dość powszechnie schorzenie to występowało również u zesłańców na Syberię podczas II wojny światowej. Świerkowi przypisywano działanie głównie przeciwszkorbutowe, ale wywar z pędów i gałęzi tego drzewa stosowano także przy leczeniu grypy, przeziębienia, infekcji skórnych oraz kamicy nerkowej. Wyciąg ze świerku miał także oczyszczać krew. W skandynawskim piwowarstwie nigdy nie zyskał takiej popularności jak jałowiec, jednak wiadomo, że sięgano tam także po tę roślinę. W niemieckim piwowarstwie świerk znajdował zastosowanie przy warzeniu piwa znanego jako Braunschweiger Mumme, jednak „prawdziwą karierę” zrobił po drugiej stronie Oceanu Atlantyckiego.

Początków historii tego piwa należy szukać w pierwszej połowie XVI wieku, a dokładnie na przełomie lat 1535-1536, kiedy do wybrzeży Nowego Świata (okolice dzisiejszego miasta Quebec) dotarła francuska wyprawa dowodzona przez Jacquesa Cartiera (ok. 1492-1557). Załoga została zdziesiątkowana przez szkorbut, który pozbawił życia 100 jej członków (w rejs wypłynęło 110 osób). Pewna Indianka, przedstawicielka plemienia Huron, pokazała ocalałym, że remedium na gnilca może być wywar z kory jednej z lokalnych roślin iglastych. Przypuszczalnie mógł być nią żywotnik zachodni (Thuja accidentalis). Z czasem do Ameryki Północnej napływało coraz więcej osadników (zwłaszcza z Francji, Holandii i Anglii), a ich uwagę przykuły lokalne gatunki świerku. Drogą eksperymentów uznano, że najlepsze efekty smakowe daje użycie świerku czarnego (Picea mariana) lub świerku czerwonego (Picea rubens). Inne gatunki miały dawać zbyt gorzki lub ściągający smak.   

Piwo świerkowe to jeden z symboli wczesnych czasów kolonialnych, który był popularny jeszcze w drugiej połowie XIX wieku. Napój ten wywodził się z okresu, gdy kolonizatorzy Nowego Świata borykali się z wieloma problemami podczas zasiedlania tamtych ziem. Trzeba było stworzyć wszystko jak na Starym Kontynencie zaczynając od zera. Dostawy z metropolii były nieregularne, statki z aprowizacją często tonęły, a co więcej – były one swego rodzaju kartą przetargową, która miała wymusić posłuszeństwo w nowozakładanych koloniach. Brakowało także surowców piwowarskich, dlatego sięgano po wszelkiej maści surogaty, aby stworzyć coś na modłę piwa. Zamiast słodu wykorzystywano oskołę, melasę, cukier, kukurydzę, syrop klonowy. Z kolei chmiel zastępowano aromatycznymi roślinami, takimi jak: świerk, sasafras, ziele angielskie, imbir, sarsaparilla czy golteria rozesłana.  

I tu dochodzimy do sedna istoty tego napoju. Powstawał on na bazie białego cukru lub brązowego i/lub melasy. Rodzaj użytego cukru determinował kolor gotowego napoju. To właśnie na podstawie kryterium barwy piwo świerkowe dzielono na dwie kategorie: białe i brązowe. Wiadomo też, że na terenie dzisiejszej Kanady, nierzadko dodawano prażone zboża (jęczmień, pszenicę, owies lub kukurydzę) aby nadać trunkowi koloru przypominające piwo wyrabiane na bazie słodu, a także by poprawić jego smak. 

Drugim kluczowym składnikiem była esencja świerkowa zwana także olejkiem świerkowym. Sposób jej przygotowania polegał na długotrwałym gotowaniu wywaru z młodych pędów, a także z kory, igieł, szyszek i gałęzi tego drzewa. Gdy kora oddzielała się od drewna, części świerku były usuwane z kotła, ale wywar poddawano dalszemu gotowaniu, aby uzyskać gęstą masę o brązowym kolorze. Niektóre źródła zalecały usuwanie zbierającej się na powierzchni wody żywicy, przez co esencja cechowała się łagodniejszym smakiem. Uzyskany w ten sposób wyrób można było przetrzymywać do roku czasu. Olejek świerkowy można było też kupić w sklepach i aptekach. W USA ten produkt dostępny jest do dziś.  

Piwo świerkowe pito przez cały rok, jednak zalecano je przede wszystkim jako napój gaszący pragnienie w porze letniej. Jego zasadniczą cechą była prostota wykonania. Do dziś zachowało się wiele receptur tego piwa z okresu XVIII-XIX wieku, co świadczy o skali popularności tego napitku w Ameryce Północnej, ale także w Anglii. Najprawdopodobniej piwo świekrowe zyskało popularność na Wyspach Brytyjskich za sprawą żołnierzy, którzy wrócili do ojczyzny po odbyciu służby w amerykańskich koloniach. Co ciekawe, napój ten traktowano jako produkt codziennego użytku i więcej receptur znajdziemy w książkach kucharskich i poradnikach dla gospodyń domowych (angielskich i amerykańskich) z owego okresu, niż w fachowych publikacjach piwowarskich.  

Z uwagi na popularność piwa świerkowego, Anglia sprowadzała duże ilości esencji świerkowej z Ameryki Północnej. Najbardziej znaną miłośniczką (która również wyrabiała piwo świerkowe na własne potrzeby) była Jane Austen (1775-1817). O napoju tym można przeczytać w jednym z jej dzieł, należącym do klasyki literatury angielskiej, zatytułowanym „Emma”. Po drugiej stronie Atlantyku najsłynniejszym miłośnikiem tego napoju był Benjamin Franklin (1706-1790), który także wytwarzał je na własne potrzeby. Zarówno w Anglii oraz w USA piwo świerkowe zaczęło tracić na popularności w drugiej połowie XIX wieku. Obecnie dodatek świerku jest bardziej smaczkiem i ciekawostką, niż standardem jak jeszcze 150 lat temu. Chyba najbardziej znanym dziś piwem dostępnym na rynku z dodatkiem świerku jest „Alba” ze szkockiego browaru Williams Bros.

Wracając do receptur, są one bardzo zróżnicowane, jednak uniwersalnym zabiegiem było wymieszanie esencji świerkowej z gorącą wodą oraz cukrem lub melasą, po czym (po wystudzeniu) zadawano drożdże i odstawiano całość na kilka dni. Po zakończeniu fermentacji, pozostawiano takie piwo w beczce lub przelewano je do butelek. Owo zróżnicowanie, o którym wspomniałem wcześniej, polega na zastosowanej proporcji pomiędzy wodą, surowcem do fermentacji i esencją świerkową. W przeliczeniu z systemu imperialnego na metryczny na każdy litr wody stosowano od 10 do 170 gramów cukru. Problem z esencją świerkową polega na tym, że dozowano ją w różnych miarach – kroplach, łyżkach, łyżeczkach, po uncje. W przeliczeniu z jednostek mierzalnych – uncji i funtów na litr, ilość ta waha się w przedziale 5-17 gramów na litr wody.  

Oprócz olejku świerkowego zaprawiano je także chmielem, sasafrasem, zielem angielskim, gwajakiem, imbirem oraz golterią rozesłaną (ang.: wintergreen). Niektóre receptury wspominają o dodatku karuku dla sklarowania gotowego napoju, a także o użyciu kryształków kwasu winowego.

Czas fermentacji był także mocno zróżnicowany i wynosił od 24 godzin do prawie 10 dni. Niektórzy autorzy zalecali fermentację cichą (w zaszpuntowanych beczkach) przez okres od 3-10 dni, po czym piwo należało zabutelkować i trzymać w chłodnym miejscu, by zbyt burzliwa fermentacja w butelkach nie powodowała ich rozsadzania.

Zdjęcie: https://flic.kr/p/6WyeTm

Bibliografia:

Martyn Cornell: „A Short History Of Spruce Beer Part Two: The North American Connection”, http://zythophile.co.uk/2016/04/20/a-short-history-of-spruce-beer-part-two-the-north-american-connection/ (dostęp: 03.08.2017r.),

Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998,

Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010,

Amy Stewart: „The Drunken Botanist. The Plants that Create the World’s Great Drinks”, Algolqiun Books of Chapel Hill, 2013,

Stanley W. Baron: „Brewed in America. A History of Beer and Ale in The United States”, Little, Brown and Company, 1962,

Gregg Smith: „Beer In America. The Early Years – 1587-1840”, Brewers Publications, 1998.