Operacja „Matecznik”, czyli chmiel Tomyski na warsztacie

Spełniło się jedno z moich marzeń, a mianowicie udało mi się pozyskać chmiel Tomyski, który pozostawał praktycznie zapomnianą odmianą od połowy lat 90-tych minionego stulecia. Tym sposobem wrócił on do matecznika – z Lubelszczyzny do Nowego Tomyśla. Jestem tym bardziej dumny, że to mój wpis na temat historii tego chmielu zainspirował Pawła Piłata, aby dać mu „drugą szansę”, a w ramach wdzięczności otrzymałem kilkaset gramów granulatu tej odmiany. Swoją drogą, gdy pisałem ten tekst nie wiedziałem, że za 4 miesiące będzie w moim domu fermentować pierwsze piwo. Chmiel otrzymałem jesienią ubiegłego roku, ale natłok spraw wszelakich (w tym „Piwna matura”) sprawił, że dopiero pod koniec stycznia tego roku dane mi było zająć się w odpowiedni sposób otrzymanym „darem losu”. Postanowiłem podejść do tematu jak do eksperymentu piwowarskiego i poniżej przedstawię Wam relację z niego. Tradycyjnie, będzie multum tekstu i mało zdjęć, a doświadczeni piwowarzy pewnie będą „leżeć i kwiczeć”, ale co tam – śmiech to zdrowie.

Zamysł był taki, aby uwarzyć 4 warki o takim samym zasypie, z identycznym schematem zacierania, a do fermentacji uzyskanych brzeczek wykorzystać wyłącznie jeden szczep drożdży. Każdy z nastawów miał za to być chmielony według innego schematu, aby postarać się wycisnąć jak najwięcej z tego chmielu. Jedno z piw miało być bardziej goryczkowe, dwa planowałem nachmielić na około 40 IBU i  jedno z nich chmielić na zimno, a w przypadku czwartego zastosować metodę późnego chmielenia (hop burst).

Cechami wspólnymi uwarzonych piw były:

Zasyp:

Pale Ale – 5 kg,

Monachijski typ I – 0,25 kg,

Carapils® – 0,25 kg.

Użyty szczep drożdży do fermentacji:

Fermentis Safale® US-05.

Zacieranie:

62 st. C – 30 minut,

72 st. C – 30 minut,

77 st. C – 5 minut.

Czas gotowania: 60 minut.

Objętość warki: ok. 20 litrów.

Blg początkowe i zawartość alkoholu: nieznane – patrz: PROBLEM 3.

Planowany czas fermentacji: 21 dni (wydłużył się do 28 dni).

Każda z warek potrzymała nazwę roboczą. Warto je w tym miejscu przytoczyć, aby dalsza lektura nie była problematyczna. Brzmią one: IPA (najbardziej chmielona), PA (chmielona mniej intensywnie), DH (identyczna jak PA, ale chmielona na zimno) oraz HB (brzeczka chmielona w ostatnich minutach gotowania).

Zastosowane schematy chmielenia:

Czas [w min]	Nazwa warki i ilość zastosowanego chmielu [w gramach]
	IPA	PA	DH	HB
55	30	25	25	X
30	25	X	X	X
20	X	25	25	X
15	25	X	X	X
10	X	X	X	150
5	25	25	25	X
0	25	X	X	X
3 dni przed rozlewem	X	X	100	X

Celem eksperymentu było sprawdzenie, co Tomyski wnosi do gotowego piwa, czy sprawdzi się w piwach bardziej goryczkowych oraz czy nadaje się do chmielenia na zimno.

Przed rozpoczęciem doświadczenia – oraz w trakcie jego trwania – zetknąłem się z następującymi problemami:

PROBLEM 1 – niewielkie doświadczenie piwowarskie

Warto o tym wspomnieć, bowiem warzę piwo „z doskoku”, bardzo nieregularnie. Więcej o nim czytam i piszę, niż wytwarzam w zaciszu domowym, a to pewnie mogło mieć wpływ na przebieg eksperymentu w tym sensie, że bardziej doświadczony piwowar, zapewne, podszedłby w zupełnie inny sposób do tematu – wybierając inny szczep drożdży, decydując się na inny zasyp, modyfikując schemat zacierania, etc.

PROBLEM 2 – nieznana zawartość alfa-kwasów

Było to spore utrudnienie, zważywszy to ten parametr decyduje o konkretnych działaniach jeśli chodzi o dodawanie chmielu do brzeczki – w kontekście ilości i momentu, w którym zostaje on wrzucony do kotła. Zetknąłem się z dwoma informacjami o zawartości alfa-kwasów w Tomyskim. Według jednego źródła było to około 4,5%, a w innym podano informację – 6,5%. Zdecydowałem się na ten drugi wariant, co okazało się niewłaściwym tropem, bowiem pomimo wyliczeń co do goryczki okazał się ona niższa od zamierzonej. Z dwojga złego wolałem ten wariant, niż uzyskanie łodygowego piwa, gdybym przeszarżował z chmieleniem. Ostatecznie, piwo podczas fermentacji wytraciło sporo aromatu, przez co pojawił się konieczność jego dochmielenia metodą „herbatki chmielowej”.

PROBLEM 3 – zepsuty cukromierz

W zeszłym roku warzyłem wiosną piwo na Wielkanoc, którego, zasyp wynosił około 4 kilogramów. Wykonałem pomiar, gdy brzeczka została schłodzona do 20 st. C, a cukromierz wskazał 10 Blg. Uznałem, że wina leży po mojej stronie, a niska wydajność to efekt np.: za szybkiego wysładzania, etc. Jest to o tyle istotne, że tym razem postanowiłem zaopatrzyć się w nieco więcej surowca, by uzyskać wyższy ekstrakt – 12-13 Blg. Tym razem po schłodzeniu brzeczki – cukromierz także wskazał… 10 Blg, co nieco mnie zaskoczyło. Przyczyna tego była prozaiczna – kartka ze skalą mocno się zsunęła w dół, a ja jako niedowidzący nie wychwyciłem wcześniej tego niuansu. Dopiero przy kalibrowaniu cukromierza, zobaczyłem, że zaniża on o jakieś 4 Blg. Do tej pory przypuszczałem, że było z nim wszystko w porządku, bo nie dawał dziwnych wyników, a uwarzyłem nawet piwo o ekstrakcie początkowym wynoszącym 18 Blg. Nie miałem możliwości zakupu nowego „spławika” w czasie warzenia, zatem Blg początkowe nie było mi znane, ale przypuszczam, że wynosiło ono co najmniej 14. Gdy piwo było już w fermentorach, zakupiłem drugi cukromierz, aby sprawdzić Blg końcowe. Ten obecny zdaje się nie przekłamywać.

Przebieg

Piwa uwarzyliśmy wspólnie z moją partnerką, Hanią, w dniach 22-23 stycznia 2016 roku. Stwierdziliśmy, że najlepiej będzie pójść za ciosem i ugotować je od razu, za jednym bałaganieniem i sprzątaniem. Podczas ich warzenia, poza problemem z cukromierzem nie natknęliśmy się na inne trudności i wszystko poszło bez jakichkolwiek zakłóceń. Drożdże w każdym z wiader podjęły pracę po kilku godzinach. Przez długi czas tworzyły zbitą czapę na powierzchni piwa, co jest charakterystyczne dla użytego szczepu. Nie posiadamy żadnej lodówki, czy pudeł styropianowych, aby zapewnić fermentującej brzeczce nieco chłodniejsze warunki niż temperatura pokojowa, dlatego fermentacja przebiegała w temperaturze 20 st. C. Fermentory stały w najmniej używanym przez nas pokoju, gdzie wciąż było lekko uchylone okno, a kaloryfer zakręcony – było mroźno i nie chcieliśmy zbyt mocno wychłodzić pomieszczenia.

Drożdże były bardzo żywotne, co mnie ucieszyło, ponieważ cichą i burzliwą fermentację przeprowadzam w jednym fermentorze, bez dekantacji. Planowałem rozlew po trzech tygodniach, ale musiałem wszystko przełożyć o tydzień. W międzyczasie zacząłem mierzyć Blg końcowe – czy nie ulega zmianie. Wahało się ono – w zależności od warki – od 1,5 do 2,5 Blg i gdy powtórzyłem pomiar po kilku dniach – cukromierz wskazywał takie same wartości. Przy okazji postanowiłem także dochmielić piwa (z wyjątkiem HB), bowiem jego aromat chmielowy bardzo mocno się zredukował. Brzeczka na początku fermentacji smakowała bardzo ziołowo i lekko żywicznie – jeśli chodzi o nuty chmielowe, ale z czasem ten aromat mocno osłabł, co mnie zmartwiło. Do IPA dodałem wywar z 30 g chmielu gotowanego przez godzinę, a do PA i DH – 30 g chmielu gotowałem przez pół godziny. Na trzy dni przed rozlewem do DH dorzuciłem 100 g chmielu w wygotowanym worku muślinowym, obciążonym zdezynfekowanymi kieliszkami do wódki.

W dniach 20-22 lutego piwo zostało rozlane do butelek. Preferuję piwa wysycone na niskim poziomie, tak jak angielskie ale, dlatego nie szarżowałem z surowcem do refermentacji. Z jednej strony, piwo jest dzięki temu bardziej pijalne, z drugiej – odbija się to na jego pienistości.

W miniony weekend dokonaliśmy pierwszych prób smakowych zabutelkowanego piwa – w sumie rozlane zostało ponad 75 litrów. Stara maksyma mówi, że nikt nie jest dobrym sędzią we własnej sprawie, dlatego nie będę tutaj przytaczał ocen własnego piwa, ale napiszę tyle, że póki co nie okazuje oznak infekcji (i oby tak pozostało), jest jak typowe piwo domowe – trochę estrowe (morele i brzoskwinie) i z lekkim aromatem gumy balonowej – fermentacja w 20 st. C. Akcenty chmielowe dobrze wyczuwalne nie tylko w IPA, do którego trafiło najwięcej chmielu, ale i w pozostałych warkach. Jeżeli chodzi o porównanie Tomyskiego i tego, pownosi do piwa najlepiej pasuje tu porównanie do czegoś pomiędzy Saazem i Sybillą.  

Wnioski

Chmiel Tomyski to odmiana aromatyczna, dawniej porównywana do chmielu Żateckiego ze względu na jego wyraźny, ziołowy charakter. Ten chmiel jest także wyraźnie ziołowy, lekko żywiczny. Brak w nim nut trawiastych. Granulat pachniał lekko ziemiście, ale chmiel nie oddał takich nut do brzeczki/piwa. Moim zdaniem chmiel o ciekawszym profilu niż odmiany, takie jak choćby Lubelski. Brak w nim nut owocowych i kwiatowych.  

Tomyski z pewnością posiada niższą zawartość alfa-kwasów niż założone przeze mnie 6,5% - informacje takie znalazłem w jednym z opracowań IUNG, które uznałem za wiarygodne. Warto mieć to na uwadze, aby piwo nie wytraciło za wiele goryczki i aromatu.

W piwach udało mi się uzyskać krótką i przyjemną goryczkę. Nawet w warce mocniej chmielonej nie jest ona zalegająca, łodygowa, zniechęcająca w jakikolwiek sposób. Dobrze sprawdził się w piwie, gdzie został użyty w dużej ilości w ostatnich minutach gotowania brzeczki. Dał sporo przyjemnych, ziołowych aromatów.

Moim zdaniem jest odmianą, która niespecjalnie nadaje się do chmielenia na zimno. W DH nuty chmielowe są mało konkretne, lekko trawiste, łodygowe. O wiele lepiej sprawdza się w kotle warzelnym, niż na etapie cichej fermentacji.

Jestem ciekaw, jakie opinie zyska Tomyski, gdy będzie bardziej dostępny na rynku. Wiem, że jestem mało obiektywny w tej materii jako mieszkaniec ziem, z której ta odmiana pochodził, stąd mowa w tytule o „mateczniku”. Tomyski to nie tylko chmiel o ciekawej i burzliwej historii, ale odmiana nadająca piwu dobry aromat i smak. Osoby korzystające chętnie ze środkowoeuropejskich odmian powinny być zadowolone, miłośnicy odmian zza Oceanu zachwyceni raczej nie będą.

Bogatszy o doświadczenia z tego eksperymentu, będę wiedział jak zaplanować kolejne warki, a w planach między innymi: piwo grodziskie i niemiecka pszenica, które zamierzam chmielić Tomyskim.  

Z tego miejsca chciałem podziękować Pawłowi Piłatowi za dostarczenie chmielu Tomyskiego. Życzę samych sukcesów w budowie „chmielowego imperium”, Cesarzu.   

Świątecznego nawarzyłem…

Dzień po warzeniu piwa owsianego, postanowiłem wcielić w życie plan, co do piwa świątecznego. W zamierzeniu miał być to mocny trunek, o ciemnej barwie, a także o złożonym smaku i aromacie. Koncepcja wielu piw świątecznych z dodatkiem różnorakich przypraw (cynamon, kardamon, goździki) nie bardzo do mnie trafia, dlatego postanowiłem to zrobić po swojemu… Do jego uwarzenia użyłem: słodów (pilzneńskiego, karmelowego 300 EBC oraz Carafa Special typ I), miodu gryczanego, łuski kakaowca, skórki słodkiej pomarańczy, korzenia lukrecji, chmielu Simcoe. Do fermentacji miał mi posłużyć szczep drożdży Fermentis Safbrew T-58. Dodatkowymi zamiarami względem piwa było dodanie płatków dębowych (z beczki po sherry Oloroso) oraz chmielenie na zimno przy pomocy Simoce na etapie cichej fermentacji. Planowana goryczka – około 50 IBU. Gęstość początkowa – się zobaczy. Zamysł był taki, by trunek był i troszkę goryczkowy, ale jednocześnie, by coś niecoś ową goryczkę kontrowało, a i żeby drożdże dodały swoje przysłowiowe „trzy grosze”.

Zabawę zacząłem o 9-ej rano w niedzielę – 28 września. Zrobiłem sobie nastrój i w kuchni przygrywała sobie muzyka (skandynawski black metal). Do kotła trafiły słody oraz łuska kakaowca. Zacier pachniał naprawdę nieźle, jakby ktoś placek piekł. Ciemne słody trafiły do kotła już na początku zacierania, dlatego postanowiłem, że potrwa ono 90 minut. Zacierałem w temperaturze 68 st. C, pilnując, by nie doszło do jej znacznego spadku. Po tym czasie, zrobiłem kilkuminutową przerwę w temperaturze 72 st. C i podgrzałem zacier do 77 st. C, by rozpocząć „mash-out”.

Zacier trafił do kadzi filtracyjnej, a gdy układało się w niej złoże, podgrzewałem wodę do wysładzania. Filtracja i wysładzanie poszły gładko, a każde odebrane 5  litrów filtratu trafiało do kotła i grzało się w nim. Filtrat był czarny jak sumienie Judasza. Około 13 brzeczka zaczęła wrzeć i po 5 minutach dałem pierwszą porcję chmielu Simcoe. Brzeczki przedniej odebrałem prawie 23 litry. Nie mierzyłem jej Blg, bo do kotła miał trafić też miód gryczany.

Na 15 minut przed planowanym końcem gotowania, do brzeczki dodałem ostatnią porcję chmielu, pozostałe przyprawy (lukrecję i skórkę pomarańczy) oraz miód gryczany, który sprawił, że zapach brzeczki zmienił się dość radykalnie. Przygotowałem chłodnicę, fermentor, etc. Wszystko szło ładnie i pięknie, do momentu, gdy rozszczelniła mi się przyłączka od chłodnicy i miałem lekką powódź w kuchni. Brzęczkę udało się schłodzić do około 50 st. C, a po nieudanych próbach uszczelnienia miejsca wycieku i usuwaniu wody z podłogi, stwierdziłem, że czas na „plan B”. Brzeczka trafiła z kotła do fermentora, po czym umieściłem ją w wannie z zimną wodą, by schłodziła się do temperatury, w której będzie można zadać drożdże. (było około 15-ej).

Gdyby nie przygoda z chłodnicą i konieczność uprzątnięcia bałaganu, prawdopodobnie wyrobiłbym się w pięciu godzinach, co ponoć jest dobrym czasem. A tak, temat się nieco przeciągnął, bo woda schłodziła się do 25 st. C około 17 i wtedy zadałem do brzeczki drożdże, które wcześniej uwodniłem. Dopilnowałem, by brzeczka była dobrze natleniona, aby drożdżakom dobrze się namnażało w tej słodko-gorzkiej, czarnej i lepkiej cieczy. Fermentor ustawiłem w pokoju i mogłem zabrać się za mycie sprzętów.

Lag trwał niecałe 4 godziny i około 21 z fermentora dało się słyszeć pierwsze „bulkanie”, a na powierzchni widoczne były białe plamy, tworzone przez drożdże piwowarskie. Gęstość brzeczki nastawnej wyniosła nieco ponad 18 Blg. T-58 wzięły się do pracy z impetem. Fermentujący obok „Owsiak” bulgotał miarowo i jednostajnie, z kolei piwo świąteczne (któremu jeszcze nie nadałem nazwy) bulgotało jak szalone, a pokój wypełnił owocowo — estrowy aromat, podobny do tego, znanego mi z win robionych przez mojego Tatę. Bardzo lubię ten zapach. We wtorek – 1 października – z ciekawości zmierzyłem gęstość i okazało się, że drożdże odfermentowały do 3 Blg.

W poniedziałek – 6 października – zabutelkowałem piwo owsiane, a następnego dnia, przelałem świąteczne na cichą i przygotowałem płatki dębowe. Był to mój pierwszy raz, gdy używałem tego dodatku, ale dzięki niejednemu, komercyjnemu piwu wiem, że warto poń sięgać. Muszę przyznać, że pachniało bardzo ładnie w kuchni, gdy gotowałem płatki by je zdezynfekować. Płatki w kawałku rajstopy z obciążeniem trafiły do fermentora. Obecność tego składnika szybko zaczęła dawać o sobie znać. Przedwczoraj przygotowałem herbatę chmielową z Simcoe, by wyeksponować nieco chmielowość, która została zduszona przez mnogość użytych ingrediencji.

Sam smak piwa od początku był dość goryczkowy, ale była to goryczka w dużej mierze nadana mu przez ciemny słód oraz miód gryczany. Piwo jest wytrawne, ale po dodaniu płatków dębowych jego smak stał się pełniejszy, dębowość skontrowała nutę gryczaną i dobrze dopełnia aromat ciemnego słodu. Trochę brakuje mi w nim aromatu Simcoe i możliwe, że uszczknę jeszcze nieco z moich zapasów, by spróbować dopracować ten szczegół. Myślę, że w przyszłym tygodniu, będę je też chmielił na zimno i będzie trzeba pomyśleć o butelkowaniu.

To piwo taki „ni pies, ni wydra, coś na kształt świdra”, ale wydaje się być obiecujące. Rodzina w święta oceni, czy piwowar się spisał. Jest na pewno złożone, a o to chodziło mi od początku i da się je pić, a to już polowa sukcesu. Na zimę będzie jak znalazł. Efekt pozostaje w dużym stopniu zbieżny z moimi założeniami, chociaż przy powrocie do tej receptury, na pewno będą wprowadzone do niej korekty (zmiana drożdży, modyfikacja chmielenia, inna ilość miodu gryczanego albo zamiast niego – słód gryczany, etc). W każdym razie, autorska receptura to na pewno powód do dumy, nieważne czy to piwo, czy chleb, czy inny własny wyrób, a po drugie, myślę, że jest ona dobrym punktem zaczepienia i nie ukrywam, że wiążę z nią pewne nadzieje…

Piwo owsiane

Uwarzyć piwo z owsa. Taki plan kiełkował w mojej głowie już od jakiegoś czasu. Lubię owsiankę, ciastka owsiane, zatem dlaczego by nie spróbować piwa na bazie tego zboża? W efekcie moich poszukiwań, natknąłem się na wiele ciekawych informacji o tym zbożu w kontekście jego piwowarskiego zastosowania, o czym postanowiłem na początku września stworzyć na ten temat wpis (tutaj).

Udało mi się dostać słód owsiany z łuską i to on stał się fundamentem pod moją, kolejną warkę. Komercyjnie dostępny słód owsiany z angielskiej słodowni Fawcett Maltsters posiada łuskę, co predestynowało go do mojego doświadczenia, bowiem słody owsiane z dwóch słodowni: Steinbach i Castle Malting, są jej pozbawione, co było tożsame z ich wykluczeniem.

Nie wiedziałem jak nazwać moje piwo i nadałem mu w końcu miano „Owsiak”. Po pierwsze, dlatego, że skoro piwa pszeniczne to, w żargonie piwoszy, „pszeniczniaki”, żytnie – „żytniaki”, to jakby inaczej nazwać piwo na bazie owsa? Po drugie, bardzo lubię Jurka Owsiaka oraz to co robi, a od 2002 roku jeżdżę na Przystanek Woodstock, dlatego tym bardziej utwierdziłem się w przekonaniu, że warto w taki, a nie inny sposób nazwać to wyjątkowe piwo.

W skrócie, receptura tego piwa prezentuje się w sposób następujący:

Zasyp:

Słód owsiany (3-6 EBC) – 5 kg.

Chmiel:

Sybilla (6,5% A-A) – 50 g.

Drożdże:

Fermentis Safale® US-05.

Zacieranie:

35 st. C – 20 min.

40 st. C – 20 min.

45 st. C – 20 min.

68 st. C – 60 min lub do negatywnej próby jodowej.

77 st. C – mash-out.

Gotowanie:

60 min.

Chmielenie:

55 min – 20g

15 min – 20g

5 min – 10g

Inne surowce:

Mech irlandzki – 5g (dodany podczas ostatnich 5 minut gotowania).

Temperatura zadania drożdży: 21 st. C (podniosła się do 23 st. C).

A teraz czas na opis całego eksperymentu. Owies różni się od jęczmienia tym, że posiada mniej skrobi, ale za to jego ziarno zawiera więcej beta-glukanów, białek i lipidów. To właśnie dlatego zdecydowałem się na przerwę glukanową w zacieraniu (35 i 40 st. C) oraz po części białkową (45 st. C), bowiem trochę obawiałem się utknięcia filtracji. Biorąc pod uwagę, że owies posiada dużo lipidów, nie spodziewam się w tym piwie szczególnie bujnej piany, ale nie o pienistość w tym eksperymencie chodzi…

Początkowo zastosowałem proporcję wody do słodu, wynoszącą 3:1. Gdy wsypywałem stopniowo śrutę, znaczna jej część została wchłonięta przez słód i dolałem jeszcze 5 litrów, bo w garze zrobiło się naprawdę gęsto. Już sam zapach zacieru był zupełnie inny, taki kojarzący się z owsianką. Sam zacier smakował jak woda, w której zostały zaparzone płatki owsiane. Cechowała go swoista goryczka i zbożowy aromat. Po skończonym zacieraniu jego smak stał się słodszy, jednak owsiana nuta nadal grała pierwsze skrzypce. Lwią część zacieru stanowiła łuska owsiana, która dosłownie szeleściła podczas jego mieszania. Łuska jęczmienna też na początku szeleści, ale gdy namoknie, dźwięk ten ustaje, a w przypadku owsa owy szelest towarzyszył przez cały czas. To taki dźwięk kojarzący mi się trochę z tym, który wydają ocierające się o siebie małe muszelki (wybaczcie ten homerycki opis, ale tak odbieram świat jako niedowidzący i to te bodźce najbardziej zapadły mi w pamięć). Zacieranie szło gładko, ale trzeba się było sporo natrudzić przy mieszaniu, bo pomimo 20 litrów wody w kotle, trzeba było włożyć w tę czynność dużo siły.

Co ciekawe, planowałem przerwę scukrzającą na 60 minut, jednak już po 40 uzyskałem negatywny wynik próby jodowej. Generalnie, owies posiada mało alfa-amylazy, dlatego postanowiłem  przeprowadzić jeden postój, by scukrzyć skrobię. Następnie podgrzałem zacier do 77 st. C i przeszedłem do kolejnego etapu procesu wyrobu piwa. 

Po przelaniu zacieru do kadzi filtracyjnej, odczekałem 20 minut, by ułożyło się złoże. W tym czasie, podgrzewałem wodę do wysładzania. Z dużymi emocjami zacząłem odkręcać kranik w fermentorze, pełniącym funkcję kadzi filtracyjnej i okazało się, że nie ma się czego bać. Szybkość przepływu przerosła moje najśmielsze oczekiwania i przykręciłem kranik, by wolniej odbierać filtrat. Tradycyjnie, pierwsze litry, wróciły z powrotem do kadzi. W tym momencie mogłem się bliżej przyjrzeć oddzielonej frakcji płynnej. Filtrat był jasnożółty i mętny, a swą barwą kojarzył mi się z piwem grodziskim. Postanowiłem wysładzać do 2 st. Blg i przyznam, że bardzo szybko ten pułap został osiągnięty. Nie odebrałem nawet 20 litrów brzeczki przedniej. Jedyne, o czym zapomniałem, to pomiar jej gęstości, ale przypuszczam, że wynosił około 7-8 Blg, bo po gotowaniu, brzeczka zadana do fermentora miała gęstość początkową wynoszącą 10 Blg.

Brzeczkę zagotowałem, nachmieliłem zgodnie z przyjętym planem, dodałem mech irlandzki, którego resztka znajdowała się w mojej lodówce i po zakręceniu palnika z gazem, przyszedł czas na jej schłodzenie. Po niespełna dwudziestu minutach osiągnąłem temperaturę 24 st. C. Brzeczkę przelałem do zdezynfekowanego wcześniej fermentora, dbając o to, by ją odpowiednio napowietrzyć, po czym zadałem drożdże i wyniosłem fermentor na balkon, by jeszcze trochę się schłodziło, to co znajdowało się w jego wnętrzu. Brzeczki nastawnej odebrałem niecałe 17 litrów, a jej gęstość wynosiła 10 st. Blg.

W sumie, brzeczka schłodziła się do 21 st. C. Drożdże zadałem kilka minut po dwudziestej. Całość od zacierania, po zadanie drożdży zajęła mi sześć godzin z kilkoma minutami. Nie liczę późniejszego sprzątania i przygotowywania sprzętu do kolejnego warzenia, które zaplanowałem na dzień następny.

Po 3 godzinach z fermentora dało się słyszeć pierwsze nieśmiałe bulgotanie. Rankiem, następnego dnia, „bulkanie” nadal było dość flegmatyczne, a na fermentującej brzeczce unosiły się pojedyncze skupiska drożdżowej piany. Po południu, cała powierzchnia była już zakryta kożuszkiem, jakie stworzyły jednokomórkowe grzybki. Sama brzeczka przed zadaniem drożdży była mocno owsiana w smaku, słodko-gorzka z wyczuwalną chmielowością. W niedzielę (dzień po warzeniu) jej smak stał się gorzki, wyraźnie chmielowy i była ona mocno wysycona CO2. Kolejnego dnia (w poniedziałek), stała się znów bardzo owsiana, z lekką nutą Sybilli.

Dziś, po przyjściu z pracy wykonałem pomiar gęstości i wykazał on, że drożdże „zjechały” z 10  Blg, do zaledwie – 1 (skoro owies zawiera mało alfa-amylazy, to należało się tego spodziewać, że nie będzie za wiele cukrów rezydualnych). Zastanawiam się, czy przelewać młode piwo na „cichą”, czy pomyśleć za kilka dni o jego zabutelkowaniu. Na pewno jest to ciekawe doświadczenie, ale mam kilka uwag, co do tego surowca, które mogą przydać się osobom chcącym pójść w moje ślady. Po pierwsze, niska zawartość skrobi, sprawia, że jest to surowiec mało wydajny. Jeśli nie dysponuje się własnym, zesłodowanym owsem, surowiec jest niespecjalnie ekonomiczny (za cenę jednego kilograma słodu owsianego, użytego w moim doświadczeniu, można kupić 2-3 razy tyle jakiegoś bazowego słodu jęczmiennego lub pszenicznego). Próba uwarzenia piwa owsianego o wysokim ekstrakcie może okazać się sporym wyzwaniem, z uwagi na duży wysiłek jaki będzie musiał być włożony w mieszanie zacieru, a do tego sugerowałbym co najmniej 50 litrowy kocioł, bo w moim trzydziestolitrowym, zrobiło się naprawdę gęsto. Smak i aromat są zupełnie odmienne, od tych do których jesteśmy przyzwyczajeni pijąc piwa jęczmienne, pszeniczne czy też żytnie, dlatego jeśli chcesz uwarzyć „owsiaka” to wcześniej zalej płatki owsiane większą ilością wody niż jest to zalecane i spróbuj, czy powstały w ten sposób mętny płyn będzie Tobie smakował, jeśli nie – daj sobie w tym temacie spokój. Filtracja, której się obawiałem poszła nad wyraz sprawnie. Nie wiem na ile to zasługa zacierania, a na ile samej natury ziarna (dużej ilości łuski).    

Podsumowując, owies to specyficzny surowiec, o odmiennych właściwościach od wszechobecnego w piwowarstwie jęczmienia.  Przede wszystkim smak i aromat, jakie wprowadza do piwa są bardzo specyficzne i praktycznie niespotykane. Jest to surowiec, który nie sprawia szczególnych problemów podczas pracy z nim przy wyrobie piwa. Myślę, że warto pokusić się o takie jedyne w swoim rodzaju piwo. Kto wie, być może piwni rewolucjoniści sięgną i po ten surowiec? 

„Sumer Ale” czyli piwowarski eksperyment cz.2 – przebieg i wnioski

W pierwszej części opisu mojego eksperymentu, skupiłem się na prezentacji jego celu, metodyki oraz surowców, które zostaną użyte przy jego przeprowadzaniu. Dla tych, których ów wpis ominął – polecam zapoznać się przed dalszą lekturą niniejszego wpisu z tym tekstem.

Na ponad tydzień przed rozpoczęciem eksperymentu (30 czerwca) rozpocząłem hodowlę zakwasu na mące żytniej razowej. Poprzednia kultura ucierpiała na skutek zakażenia grzybami pleśniowymi. Mówi się, że letnia pora nie sprzyja piwowarstwu w tym czasie z uwagi na wysokie temperatury oraz wszechobecne mikroorganizmy mogące zakazić fermentującą brzeczkę. I faktycznie, tym razem zakwas zaczął przypominać gąbkę już po kilkunastu godzinach (wiosną zajęło to trzy dni). Dodam tylko, że za każdym razem używałem umytego i zdezynfekowanego słoika. Zakwas był dokarmiany codziennie 3 łyżkami mąki i 2 łyżkami wody.

Wyhodowana kultura była gotowa, gdy otrzymałem paczkę z surowcami (we wtorek 8 lipca). Po jej otwarciu, przystąpiłem od razu do procedury przygotowania zaczynu. Pierwszą porcję (150 g możliwie najdrobniej ześrutowanego słodu z płaskurki, 150 g bardzo drobno ześrutowanego słodu z pszenicy samopszy i 250 ml wody) sporządziłem o godzinie 14:00. Następną porcję dodałem o 20:00 zachowując te same ilości rozdrobnionych słodów oraz wody. W środę (9 lipca) przed wyjściem do pracy zakwaszone ciasto zmieszałem z resztą słodów (w sumie zamówiłem ich 2 kilogramy – po kilogramie każdego z nich), dodając taką ilość wody, by ciasto miało konsystencję gęstego ciasta chlebowego. Dla wsparcia jego wyrastania dodałem saszetkę drożdży instant. Zakwaszone ciasto bardzo ładnie pachniało, przede wszystkim octanem izoamylu (zapach bananowy).

Gdy wróciłem z pracy, ciasto było już wyrośnięte. Po godzinie 17:00 umieściłem ciasto w blachach dając mu nieco czasu na wyrośnięcie przed włożeniem blach do piekarnika. Z całości powstałego ciasta chlebowego odebrałem jego czwartą część, celem użycia jej jako startera (obok drożdży piekarskich). Wyrośnięte ciasto w formach umieściłem w piekarniku nagrzanym na 160 st. C na czas 30 minut. Po „wypieczeniu” (z założenia bochenki miały być na wpół surowe w środku), odstawiłem je do wystygnięcia.   

Następnego dnia – 10 lipca – po powrocie z pracy rozpocząłem procedurę mycia potrzebnego sprzętu oraz kruszenie chleba. Do kotła wlałem 21 litrów wody i wrzuciłem pokruszony chleb. Przy okazji, okazało się, że hodowany przeze mnie zakwas odebrany dzień wcześniej rozwarstwił się i zaczął wydawać bardzo nieprzyjemny zapach farby emulsyjnej, zmywacza do paznokci i innych chemikaliów. Zadecydowałem, że do fermentacji użyję dwóch opakowań drożdży instant. Postanowiłem użyć dwa opakowania, ponieważ po cichu liczyłem na to, ze stressing może wnieść do smaku i aromatu rożne akcenty (sam nie wiedziałem z czym będę miał do czynienia), a poza tym, większa ilość drożdży będzie sprzyjać zdominowaniu przez nie środowiska oraz zmniejszeniu ryzyka infekcji (do wyrobu „Sumer Ale” nie użyłem chmielu).

„Zacier” podgrzałem do 67 st. C i postanowiłem przetrzymać go w tej temperaturze, by sprawdzić czy uaktywnią się enzymy amylolityczne, czy proces pieczenia bezpowrotnie je zniszczył. Wykonana próba jodowa wskazała jednoznacznie duże ilości nieprzekonwertowanej skrobi. Po upływie tego czasu okazało się, że barwa próbki zacieru nie ulegała zmianie i cały czas była przebarwiona na fioletowo-granatowy kolor. Doprowadziłem brzeczkę do wrzenia, w międzyczasie usuwając z jej powierzchni pływające kawałki chleba w przeświadczeniu, że już na wiele się nie zdadzą. Miałem na uwadze fakt, że warto byłoby, aby brzeczka nie była tak gęsta z uwagi na pomniejsze użycie przypraw oraz chłodnicy zanurzeniowej.

Gotowanie brzeczki zaplanowałem na 30 minut. Zaraz po rozpoczęciu wrzenia dodałem ekstrakt słodowy jasny (źródło cukrów, które drożdże będą w stanie przefermentować), na 20 minut przed końcem gotowania dodałem do kotła przyprawy (korzeń lukrecji, kolendrę indyjską, skórkę pomarańczy curacao oraz miętę), a 10 minut przed zakręceniem kurka z gazem umieściłem w garze chłodnicę.

Zdecydowanie najciekawiej zrobiło się, gdy zakręciłem palnik. Najpierw pojawiło się małe podtopienie, bo gdzieś przeciekała woda z wężyka doprowadzającego wódę do chłodnicy. Potem okazało się, że brzęczkę udało się schłodzić do 25 st. C, a aneksja wanny nie wchodziła w rachubę. Brzeczka była gęsta a i w mieszkaniu było około 27. st. C, co na pewno nie pozostało bez znaczenia przy jej chłodzeniu. W czasie próby obniżenia temperatury brzeczki nastawnej, równocześnie miała miejsce rehydratacja drożdży. Drugim problemem okazała się filtracja przy dekantacji brzeczki z kotła do fermentora. Z góry brzeczka wyglądała z pozoru na pozbawioną zawiesin i resztek rozpuszczonego chleba, ale to były tylko pozory. Było w niej sporo pozostałości, których nie udało mi się zebrać, gdy brzeczka nagrzewała się do temperatury wrzenia. Sitka o małych oczkach szybko się zatykały i idąc tym sposobem dekantacja trwałaby „od zmierzchu do świtu”. Z kolei sprzęty z większymi otworami przepuszczały wszystko, łącznie z tym, czego chciałem się pozbyć. W akcie bezradności i desperacji… przelałem całość z gara do wysterylizowanego fermentora, bo bałem się, że im dłużej będę stal i dumał, tym bardziej zwiększa się ryzyko infekcji. Do fermentora dodałem uwodnione drożdże (około 21 wieczorem), zamknąłem szczelnie pojemnik fermentacyjny, rurkę fermentacyjną zalałem spirytusem salicylowym i wystawiłem fermentor na balkon, bowiem po przejściu burzy na dworze było o wiele chłodniej niż w mieszkaniu. Przy zlewaniu zadbałem o to, by brzeczka odpowiednio się natleniła.

Na tym etapie nie pozostało mi już nic innego jak posprzątać kuchnię, umyć sprzęt i czekać, aż „jednokomórkowi koledzy” podejmą pracę. Termometr na fermentorze pokazywał, że temperatura w wiadrze wynosi 26 st. C. Dokonałem też pomiaru ekstraktu początkowego, który wyniósł 10 Blg według mojego areometru. Zapach brzeczki był bardzo słodki, zdominowany przez aromaty lukrecji i mięty. Otrzymałem około 15 litrów nastawu – według skali na wiadrze, jednak w rzeczywistości było jej kilka litrów mniej z uwagi na duży udział części stałych, stanowiących pozostałości po rozpuszczonym chlebie.   

Ku mojemu zdumieniu, faza lagu trwała zaledwie półtorej godziny. Po 22:30 z rurki zaczęło wydobywać się znajome i cieszące ucho „bulkanie”.   

W piątek – 11 lipca – rano wniosłem fermentor do mieszkania. Temperatura w wiadrze podniosła się na tyle, że termometr nie wskazywał już nic (jego skala kończy się na 30 st. C). Z rurki dobiegało jednostajne i miarowe „bulkanie”. Podniosłem wieko i moim oczom ukazał się widok bujnego, beżowego, drożdżowego kożucha, którego wysokość wynosiła około 10  centymetrów. Trunek był cały czas słodki, smakował zakwaszonym chlebem, słodem, wyczuwalne były też użyte przyprawy (zwłaszcza lukrecja i mięta).

Kilka godzin później zapach trunku uległ zmianie, pojawiły się nuty świadczące o tym, że jego fermentacja postępuje. W zapachu był podobny do piwa, jednak występowały wyraźne różnice. Jego aromat był mocno chlebowy, przypominający chleb razowy albo kwaśny pumpernikiel, zapach przypraw uległ osłabieniu, zaś barwa trunku z szaro-burej zmieniła się na żółto-brązową. Pojawiło się też minimalne wysycenie dwutlenkiem węgla. Zmiany zaczęły iść w dobrym kierunku. Kożuszek drożdży stawał się coraz mniejszy, ale nadal pracowały.

W sobotę rano dokonałem pomiaru Blg. Okazało się, że drożdże odfermentowały do 0 (fermentacja trwała około 36 godzin). Otrzymany trunek miał żółto-brązową barwę, która była ponadprzeciętnie mętna. Trunek cechował przyjemny słodko-kwaskowy aromat, który także posiadał nutę drożdżową, typową dla rozmaitych ciast i wypieków przed ich upieczeniem, bardzo charakterystyczną i zapadająca w pamięć. Aromat przypomina piwo, ale w niewielkim stopniu. Występują w nim też estry (przede wszystkim banan) oraz aromat cierpkich owoców (przede wszystkim porzeczki). Brak fuzli i innych nieprzyjemnych nut. W smaku też dominowały aromaty słodkie, zbożowe i lukrecjowe, nuta kwaskowa pochodna od drożdży i nieznaczny akcent miętowy. Wyraźne były również owocowe estry. Kolendra i curacao były praktycznie niewyczuwalne. Napój charakteryzował się bardzo niskim, przyjemnym wysyceniem CO2, był zawiesisty (trzeba go było nalewać przez sito jeśli chciało się uniknąć dostania się części stałych do naczynia) i bardzo sycący. Trunek był przyjemny w smaku, choć bardzo specyficzny i odmienny od piwa znanego nam współcześnie. Dobrze gasił pragnienie i pozostawiał na języku słodko-kwaśny posmak, który trochę zalegał. Najbardziej bałem się jakichś odpychających aromatów, jednak ku mojej uldze, nic takiego nie znalazłem. Alkohol praktycznie niewyczuwalny, pomimo fermentacji w bardzo wysokiej temperaturze (przypuszczam, że jego zawartość wynosiła około 4% obj.). Tego dnia rozlałem napój i rozdałem go kilku szczęśliwcom. Dno fermentora wyścielało mnóstwo drożdżowej biomasy oraz osadu powstałego z obecnych w piwie pozostałości chleba, których nie udało mi się odfiltrować.  

Pewną (symboliczną) ilość zostawiłem sobie dla celów konsumpcyjnych. Trunek przechowuję w lodówce i od dwóch dni jego smak nie uległ znaczącej zmianie (mam świadomość, ze ten stan rzeczy nie będzie trwał wiecznie). Trunek jest mętny i bardzo specyficzny pod kątem smaku i zapachu, ale na pewno było warto, nawet jeśli otrzymany w ten sposób napój przypomina starożytne piwa choćby w niewielkim stopniu.

Wnioski

Otrzymane piwo jest pijalne i całkiem smaczne jeśli pijącemu przypadnie do gustu cała jego specyfika. Przy odpowiednim doborze przypraw, ich ilości i proporcji można by wzbogacić i udoskonalić jego smak, przez co byłby jeszcze ciekawszy. Myślę, że dodatek chmielu dobrze by zrobił takiemu napojowi, bowiem złamałby wszechobecną słodycz (wariant teoretyczny jeśli zdecydowałbym się na kolejne interpretacje lub jeśli ktoś chciałby coś takiego uwarzyć). Użyte przeze mnie słody są dość drogie, bowiem to rzadki i raczej nietypowy surowiec piwowarski, jednak z pewnością i powodzeniem można by użyć zwykłej pszenicy i/lub orkiszu (obydwu w formie słodowanej). Jeśli dawne piwa tak smakowały, to nie ma wcale czego współczuć starożytnym. Przeciwnie, myślę, że należą im się dowody uznania, że biorąc pod uwagę stan ówczesnej wiedzy oraz możliwości technologiczne byli oni w stanie przygotowywać takie napoje, które miały przede wszystkim gasić pragnienie, zaspokoić głód, a i przy okazji poprawić humor. Mam świadomość, że wyeliminowanie czynnika fermentującego jakim miał być zakwas mogło przysłużyć się na plus gotowemu napojowi, bowiem być może jego aromat z uwagi na mikroflorę zakwaszonego ciasta byłby znacznie odmienny (cierpki, octowy, etc). Prawdopodobnie dawne piwa byłby bardziej cierpkie, gdyż często stosowano fermentację spontaniczną. Przekonałem się także, że czas ekspozycji chleba na wysoką temperaturę w piekarniku zdezaktywował enzymy odpowiedzialne za scukrzenie skrobi. Pytanie czy jeśli owa ekspozycja byłaby krótsza, a podczas wypieku panowałyby inne warunki termiczne, to czy jakaś część z nich mogłaby przetrwać i przekonwertować później choć część skrobi wciąż obecnej w zmielonym słodzie?

Uważam ten eksperyment za udany. Być może bardziej doświadczeni piwowarzy zrobiliby to zupełnie inaczej, jednak ja powziąłem taki plan i się go trzymałem. Myślę, że w moim domowym browarze będę sporo eksperymentował, bo bardzo podoba mi się to w piwowarstwie, że daje ono bardzo szerokie pole do popisu. Oczywiście relacje z eksperymentalnych warzeń będę zamieszczał na blogu. A muszę się przyznać, że mam już kilka pomysłów na kolejne eksperymenty…