„Sumer Ale” czyli piwowarski eksperyment cz.2 – przebieg i wnioski

W pierwszej części opisu mojego eksperymentu, skupiłem się na prezentacji jego celu, metodyki oraz surowców, które zostaną użyte przy jego przeprowadzaniu. Dla tych, których ów wpis ominął – polecam zapoznać się przed dalszą lekturą niniejszego wpisu z tym tekstem.

Na ponad tydzień przed rozpoczęciem eksperymentu (30 czerwca) rozpocząłem hodowlę zakwasu na mące żytniej razowej. Poprzednia kultura ucierpiała na skutek zakażenia grzybami pleśniowymi. Mówi się, że letnia pora nie sprzyja piwowarstwu w tym czasie z uwagi na wysokie temperatury oraz wszechobecne mikroorganizmy mogące zakazić fermentującą brzeczkę. I faktycznie, tym razem zakwas zaczął przypominać gąbkę już po kilkunastu godzinach (wiosną zajęło to trzy dni). Dodam tylko, że za każdym razem używałem umytego i zdezynfekowanego słoika. Zakwas był dokarmiany codziennie 3 łyżkami mąki i 2 łyżkami wody.

Wyhodowana kultura była gotowa, gdy otrzymałem paczkę z surowcami (we wtorek 8 lipca). Po jej otwarciu, przystąpiłem od razu do procedury przygotowania zaczynu. Pierwszą porcję (150 g możliwie najdrobniej ześrutowanego słodu z płaskurki, 150 g bardzo drobno ześrutowanego słodu z pszenicy samopszy i 250 ml wody) sporządziłem o godzinie 14:00. Następną porcję dodałem o 20:00 zachowując te same ilości rozdrobnionych słodów oraz wody. W środę (9 lipca) przed wyjściem do pracy zakwaszone ciasto zmieszałem z resztą słodów (w sumie zamówiłem ich 2 kilogramy – po kilogramie każdego z nich), dodając taką ilość wody, by ciasto miało konsystencję gęstego ciasta chlebowego. Dla wsparcia jego wyrastania dodałem saszetkę drożdży instant. Zakwaszone ciasto bardzo ładnie pachniało, przede wszystkim octanem izoamylu (zapach bananowy).

Gdy wróciłem z pracy, ciasto było już wyrośnięte. Po godzinie 17:00 umieściłem ciasto w blachach dając mu nieco czasu na wyrośnięcie przed włożeniem blach do piekarnika. Z całości powstałego ciasta chlebowego odebrałem jego czwartą część, celem użycia jej jako startera (obok drożdży piekarskich). Wyrośnięte ciasto w formach umieściłem w piekarniku nagrzanym na 160 st. C na czas 30 minut. Po „wypieczeniu” (z założenia bochenki miały być na wpół surowe w środku), odstawiłem je do wystygnięcia.   

Następnego dnia – 10 lipca – po powrocie z pracy rozpocząłem procedurę mycia potrzebnego sprzętu oraz kruszenie chleba. Do kotła wlałem 21 litrów wody i wrzuciłem pokruszony chleb. Przy okazji, okazało się, że hodowany przeze mnie zakwas odebrany dzień wcześniej rozwarstwił się i zaczął wydawać bardzo nieprzyjemny zapach farby emulsyjnej, zmywacza do paznokci i innych chemikaliów. Zadecydowałem, że do fermentacji użyję dwóch opakowań drożdży instant. Postanowiłem użyć dwa opakowania, ponieważ po cichu liczyłem na to, ze stressing może wnieść do smaku i aromatu rożne akcenty (sam nie wiedziałem z czym będę miał do czynienia), a poza tym, większa ilość drożdży będzie sprzyjać zdominowaniu przez nie środowiska oraz zmniejszeniu ryzyka infekcji (do wyrobu „Sumer Ale” nie użyłem chmielu).

„Zacier” podgrzałem do 67 st. C i postanowiłem przetrzymać go w tej temperaturze, by sprawdzić czy uaktywnią się enzymy amylolityczne, czy proces pieczenia bezpowrotnie je zniszczył. Wykonana próba jodowa wskazała jednoznacznie duże ilości nieprzekonwertowanej skrobi. Po upływie tego czasu okazało się, że barwa próbki zacieru nie ulegała zmianie i cały czas była przebarwiona na fioletowo-granatowy kolor. Doprowadziłem brzeczkę do wrzenia, w międzyczasie usuwając z jej powierzchni pływające kawałki chleba w przeświadczeniu, że już na wiele się nie zdadzą. Miałem na uwadze fakt, że warto byłoby, aby brzeczka nie była tak gęsta z uwagi na pomniejsze użycie przypraw oraz chłodnicy zanurzeniowej.

Gotowanie brzeczki zaplanowałem na 30 minut. Zaraz po rozpoczęciu wrzenia dodałem ekstrakt słodowy jasny (źródło cukrów, które drożdże będą w stanie przefermentować), na 20 minut przed końcem gotowania dodałem do kotła przyprawy (korzeń lukrecji, kolendrę indyjską, skórkę pomarańczy curacao oraz miętę), a 10 minut przed zakręceniem kurka z gazem umieściłem w garze chłodnicę.

Zdecydowanie najciekawiej zrobiło się, gdy zakręciłem palnik. Najpierw pojawiło się małe podtopienie, bo gdzieś przeciekała woda z wężyka doprowadzającego wódę do chłodnicy. Potem okazało się, że brzęczkę udało się schłodzić do 25 st. C, a aneksja wanny nie wchodziła w rachubę. Brzeczka była gęsta a i w mieszkaniu było około 27. st. C, co na pewno nie pozostało bez znaczenia przy jej chłodzeniu. W czasie próby obniżenia temperatury brzeczki nastawnej, równocześnie miała miejsce rehydratacja drożdży. Drugim problemem okazała się filtracja przy dekantacji brzeczki z kotła do fermentora. Z góry brzeczka wyglądała z pozoru na pozbawioną zawiesin i resztek rozpuszczonego chleba, ale to były tylko pozory. Było w niej sporo pozostałości, których nie udało mi się zebrać, gdy brzeczka nagrzewała się do temperatury wrzenia. Sitka o małych oczkach szybko się zatykały i idąc tym sposobem dekantacja trwałaby „od zmierzchu do świtu”. Z kolei sprzęty z większymi otworami przepuszczały wszystko, łącznie z tym, czego chciałem się pozbyć. W akcie bezradności i desperacji… przelałem całość z gara do wysterylizowanego fermentora, bo bałem się, że im dłużej będę stal i dumał, tym bardziej zwiększa się ryzyko infekcji. Do fermentora dodałem uwodnione drożdże (około 21 wieczorem), zamknąłem szczelnie pojemnik fermentacyjny, rurkę fermentacyjną zalałem spirytusem salicylowym i wystawiłem fermentor na balkon, bowiem po przejściu burzy na dworze było o wiele chłodniej niż w mieszkaniu. Przy zlewaniu zadbałem o to, by brzeczka odpowiednio się natleniła.

Na tym etapie nie pozostało mi już nic innego jak posprzątać kuchnię, umyć sprzęt i czekać, aż „jednokomórkowi koledzy” podejmą pracę. Termometr na fermentorze pokazywał, że temperatura w wiadrze wynosi 26 st. C. Dokonałem też pomiaru ekstraktu początkowego, który wyniósł 10 Blg według mojego areometru. Zapach brzeczki był bardzo słodki, zdominowany przez aromaty lukrecji i mięty. Otrzymałem około 15 litrów nastawu – według skali na wiadrze, jednak w rzeczywistości było jej kilka litrów mniej z uwagi na duży udział części stałych, stanowiących pozostałości po rozpuszczonym chlebie.   

Ku mojemu zdumieniu, faza lagu trwała zaledwie półtorej godziny. Po 22:30 z rurki zaczęło wydobywać się znajome i cieszące ucho „bulkanie”.   

W piątek – 11 lipca – rano wniosłem fermentor do mieszkania. Temperatura w wiadrze podniosła się na tyle, że termometr nie wskazywał już nic (jego skala kończy się na 30 st. C). Z rurki dobiegało jednostajne i miarowe „bulkanie”. Podniosłem wieko i moim oczom ukazał się widok bujnego, beżowego, drożdżowego kożucha, którego wysokość wynosiła około 10  centymetrów. Trunek był cały czas słodki, smakował zakwaszonym chlebem, słodem, wyczuwalne były też użyte przyprawy (zwłaszcza lukrecja i mięta).

Kilka godzin później zapach trunku uległ zmianie, pojawiły się nuty świadczące o tym, że jego fermentacja postępuje. W zapachu był podobny do piwa, jednak występowały wyraźne różnice. Jego aromat był mocno chlebowy, przypominający chleb razowy albo kwaśny pumpernikiel, zapach przypraw uległ osłabieniu, zaś barwa trunku z szaro-burej zmieniła się na żółto-brązową. Pojawiło się też minimalne wysycenie dwutlenkiem węgla. Zmiany zaczęły iść w dobrym kierunku. Kożuszek drożdży stawał się coraz mniejszy, ale nadal pracowały.

W sobotę rano dokonałem pomiaru Blg. Okazało się, że drożdże odfermentowały do 0 (fermentacja trwała około 36 godzin). Otrzymany trunek miał żółto-brązową barwę, która była ponadprzeciętnie mętna. Trunek cechował przyjemny słodko-kwaskowy aromat, który także posiadał nutę drożdżową, typową dla rozmaitych ciast i wypieków przed ich upieczeniem, bardzo charakterystyczną i zapadająca w pamięć. Aromat przypomina piwo, ale w niewielkim stopniu. Występują w nim też estry (przede wszystkim banan) oraz aromat cierpkich owoców (przede wszystkim porzeczki). Brak fuzli i innych nieprzyjemnych nut. W smaku też dominowały aromaty słodkie, zbożowe i lukrecjowe, nuta kwaskowa pochodna od drożdży i nieznaczny akcent miętowy. Wyraźne były również owocowe estry. Kolendra i curacao były praktycznie niewyczuwalne. Napój charakteryzował się bardzo niskim, przyjemnym wysyceniem CO2, był zawiesisty (trzeba go było nalewać przez sito jeśli chciało się uniknąć dostania się części stałych do naczynia) i bardzo sycący. Trunek był przyjemny w smaku, choć bardzo specyficzny i odmienny od piwa znanego nam współcześnie. Dobrze gasił pragnienie i pozostawiał na języku słodko-kwaśny posmak, który trochę zalegał. Najbardziej bałem się jakichś odpychających aromatów, jednak ku mojej uldze, nic takiego nie znalazłem. Alkohol praktycznie niewyczuwalny, pomimo fermentacji w bardzo wysokiej temperaturze (przypuszczam, że jego zawartość wynosiła około 4% obj.). Tego dnia rozlałem napój i rozdałem go kilku szczęśliwcom. Dno fermentora wyścielało mnóstwo drożdżowej biomasy oraz osadu powstałego z obecnych w piwie pozostałości chleba, których nie udało mi się odfiltrować.  

Pewną (symboliczną) ilość zostawiłem sobie dla celów konsumpcyjnych. Trunek przechowuję w lodówce i od dwóch dni jego smak nie uległ znaczącej zmianie (mam świadomość, ze ten stan rzeczy nie będzie trwał wiecznie). Trunek jest mętny i bardzo specyficzny pod kątem smaku i zapachu, ale na pewno było warto, nawet jeśli otrzymany w ten sposób napój przypomina starożytne piwa choćby w niewielkim stopniu.

Wnioski

Otrzymane piwo jest pijalne i całkiem smaczne jeśli pijącemu przypadnie do gustu cała jego specyfika. Przy odpowiednim doborze przypraw, ich ilości i proporcji można by wzbogacić i udoskonalić jego smak, przez co byłby jeszcze ciekawszy. Myślę, że dodatek chmielu dobrze by zrobił takiemu napojowi, bowiem złamałby wszechobecną słodycz (wariant teoretyczny jeśli zdecydowałbym się na kolejne interpretacje lub jeśli ktoś chciałby coś takiego uwarzyć). Użyte przeze mnie słody są dość drogie, bowiem to rzadki i raczej nietypowy surowiec piwowarski, jednak z pewnością i powodzeniem można by użyć zwykłej pszenicy i/lub orkiszu (obydwu w formie słodowanej). Jeśli dawne piwa tak smakowały, to nie ma wcale czego współczuć starożytnym. Przeciwnie, myślę, że należą im się dowody uznania, że biorąc pod uwagę stan ówczesnej wiedzy oraz możliwości technologiczne byli oni w stanie przygotowywać takie napoje, które miały przede wszystkim gasić pragnienie, zaspokoić głód, a i przy okazji poprawić humor. Mam świadomość, że wyeliminowanie czynnika fermentującego jakim miał być zakwas mogło przysłużyć się na plus gotowemu napojowi, bowiem być może jego aromat z uwagi na mikroflorę zakwaszonego ciasta byłby znacznie odmienny (cierpki, octowy, etc). Prawdopodobnie dawne piwa byłby bardziej cierpkie, gdyż często stosowano fermentację spontaniczną. Przekonałem się także, że czas ekspozycji chleba na wysoką temperaturę w piekarniku zdezaktywował enzymy odpowiedzialne za scukrzenie skrobi. Pytanie czy jeśli owa ekspozycja byłaby krótsza, a podczas wypieku panowałyby inne warunki termiczne, to czy jakaś część z nich mogłaby przetrwać i przekonwertować później choć część skrobi wciąż obecnej w zmielonym słodzie?

Uważam ten eksperyment za udany. Być może bardziej doświadczeni piwowarzy zrobiliby to zupełnie inaczej, jednak ja powziąłem taki plan i się go trzymałem. Myślę, że w moim domowym browarze będę sporo eksperymentował, bo bardzo podoba mi się to w piwowarstwie, że daje ono bardzo szerokie pole do popisu. Oczywiście relacje z eksperymentalnych warzeń będę zamieszczał na blogu. A muszę się przyznać, że mam już kilka pomysłów na kolejne eksperymenty…