„Sumer Ale” - piwowarski eksperyment cz.1 – cel, materiały i metodyka

Zainspirowany lekturą książki „A History of Beer and Brewing” autorstwa I. A. Hornsey’a, postanowiłem uwarzyć coś na kształt piw z okresu starożytnego. Dla osób będących tu po raz pierwszy, polecam wcześniejsze wpisy o piwie w Starożytnym Egipcie oraz w Mezopotamii. W eksperymencie najważniejsze będzie wypieczenie chleba, który następnie posłuży jako składnik bazowy do wyrobu napoju. Chleb będzie pieczony w taki sposób, aby w środku był surowy. Czyli temperatura piekarnika będzie niższa niż przy pieczeniu domowego chleba, a sama długość pieczenia też zostanie skrócona, by otrzymać zamierzony efekt. Nie ukrywam, że chętnie skorzystam też ze zdobyczy dzisiejszego, nowoczesnego piwowarstwa i nie tylko. Gotowy chleb zostanie wymieszany z wodą i poddany gotowaniu, by następnie poddać otrzymany w ten sposób napój fermentacji, co zostanie szczegółowo omówione poniżej.

Materiały:

Zasyp:

Mąka ze słodu płaskurkowego – 1 kg,

Mąka ze słodu z pszenicy samopszy – 1 kg,

Ekstrakt słodowy – 1,7 kg.

Przyprawy:

Skórka pomarańczy curacao – 20g,

Kolendra – 20g,

Mięta – 15g,

Korzeń lukrecji – 15g.

Czynnik fermentujący:

Drożdże piekarskie,

Zakwas.

Do uwarzenia eksperymentalnego piwa zostanie wykorzystane standardowe wyposażenie piwowarskie: kocioł, chłodnica zanurzeniowa, plastikowy fermentor, etc. Planowana ilość otrzymanej brzeczki nastawnej – 15-20 litrów. Gęstość początkowa zostanie zmierzona po schłodzeniu brzeczki. Nie planuję „wstrzelać się” w jakąś ściśle określoną wartość jeżeli chodzi o skale Balinga.

Przebieg:

Na 7 dni przed rozpoczęciem zasadniczej fazy eksperymentu zostanie rozpoczęta procedura wyhodowania zakwasu (niestety poprzednia kultura została zaatakowana przez pleśń). Wyhodowany zakwas z uwagi na jego mikroflorę posłuży jako jedno z dwóch źródeł mikroorganizmów stanowiących kultury startowe, które będą odpowiedzialne za fermentację brzeczki. Zakwas zostanie wyhodowany na mące razowej (orkiszowej lub żytniej).

Faza zasadnicza polegać będzie na wymieszaniu zakwasu z mąkami słodowymi. Z uwagi na dużą ilość ciasta, zostanie dodana niewielka ilość drożdży piekarskich. Procedura będzie identyczna jak w przypadku wyrobu chleba (zaczyn oraz ciasto właściwe), po czym zostaną uformowane bochenki z wyrośniętego ciasta, które zostaną wstawione do piekarnika nagrzanego do 160-170 st. C na czas 30-40 minut (1/4 ciasta zostanie odebrana przed formowaniem chleba, by posłużyć jako starter przy fermentacji). Wypieczony chleb zostanie odstawiony do kilka godzin do wystygnięcia.

Wystygnięty chleb zostanie pokruszony i dodany do wody. Planowana jest przerwa w temperaturze około 65 st. C., by sprawdzić za pomocą jodowego wskaźnika skrobi, czy enzymy amylolityczne zostały zniszczone podczas wypieku. Następnie, całość zostanie doprowadzona do wrzenia i będzie gotowana przez około 30 minut. Z uwagi na fakt, że najprawdopodobniej skrobia zawarta w mące słodowej zostanie podczas wypieku scukrzona w niewielkim stopniu, do brzeczki zostanie dodany ekstrakt słodowy jako dodatkowe źródło fermentowalnego cukru (dawniej używano miodu, jednak ja wolę miód na chlebie lub w herbacie). Do wrzącej brzeczki zostaną dodane przyprawy. Piwo nie będzie chmielone.

Po zakończeniu gotowania brzeczki zostanie ona schłodzona i zdekantowana do fermentora. Planowana wielkość nastawu to 15-20 litrów. Ostateczna ilość otrzymanej brzeczki może ulec zmianie z uwagi na możliwe straty przy zlewaniu jej z kotła do fermentora. Po dekantacji (kwestia filtracji nie została jeszcze ustalona), do naczynia fermentacyjnego zostanie dodane zakwaszone ciasto, uprzednio odebrane z ciasta chlebowego, a także drożdże piekarnicze.

Dalsza część eksperymentu będzie zależeć od pracy mikrobów. Wiadomo, że podczas trwania eksperymentu będzie obowiązywał wysoki priorytet jeżeli chodzi o sterylność. Nie decyduję się na fermentację spontaniczną, ponieważ niespecjalnie mnie ta metoda przekonuje. Dlatego skorzystam z gotowych kultur mikrobiologicznych w postaci zakwasu i drożdży piekarniczych. Zamierzam prowadzić dziennik, w którym będę opisywał wrażenie sensoryczne podczas każdego dnia fermentacji. Przypuszczam, że zdatność napoju do spożycia będzie krótka.

W następnej części opiszę przebieg eksperymentu krok po kroku. A osobnym wpisem będzie dziennik z opisu zmian właściwości smakowych napoju.