Piana, atrybut piwa

Piana jest czymś, co nadaje piwu jego niepowtarzalny charakter, jest tym czym panierka dla schabowego lub ser na pizzy. Dzięki niej piwo posiada miłą dla oka prezencję, zaś ona sama jest jednym z kryteriów oceny piwa czy to przez piwoszy amatorów czy na konkursach piwowarskich. Może przybierać różne barwy (od śnieżnobiałej, po beżową, aż do ciemnobrązowej – w zależności od stylu i barwy piwa, tudzież różową lub czerwoną jeśli dodamy do piwa owoce).

Skąd ta piana?

Wiele osób twierdzi, że powstawanie piany w piwie odpowiada dwutlenek węgla. Jest to prawda, ale tylko częściowa. Poza dwutlenkiem węgla, który może zostać wytworzony w piwie w wyniku naturalnej pracy drożdży lub na skutek wtłoczenia tego gazu do napoju (taką metodę stosuje się w piwach pasteryzowanych, w których proces obróbki termicznej zabił komórki drożdżowe), istotną rolę odgrywają zawarte w słodzie białka (zwłaszcza te określane jako: białko Z oraz LTP1). Białka z grupy LTP1 pełnią funkcję pianotwórczą, podczas gdy białko Z wpływa znacząco na stabilność (retencję) piany. Każde zboże posiada inną ilość tychże protein, a na ich zawartość w ziarnie mają także wpływ takie czynniki jak: pogoda w okresie wzrastania zboża oraz technologia słodowania. Badania wykazały, że w latach suchych ziarno zawierało więcej białek LTP1, a krótszy proces moczenia ziarna podczas słodowania także wpływa pozytywnie na ilość tej proteiny w ziarnach. Nie bez znaczenia są też alfa-kwasy wprowadzane do brzeczki poprzez użycie chmielu. Ich obecność również wpływa pozytywnie na trwałość piany. W dużych zakładach piwowarskich wykorzystywane są zizomeryzowane alfa-kwasy, których celem jest obok wprowadzenia chmielowego aromatu (z czym bywa różnie), poprawa pienistości piwa. Kwasy te (przetworzone lub nie) kumulują się w pianie, przez co niejednokrotnie można odnieść wrażenie, że sama piana ma bardziej gorzki smak niż piwo. Skład wody może też przysłużyć się pienistości jeśli występuje w niej dużo jonów metali. Jednak nie odgrywa ona aż tak kluczowego znaczenia w tym procesie. Swoje „trzy grosze” mogą wnieść też drożdże piwowarskie z uwagi na ich metabolity, jednak produkowane przez nie białka korzystne dla pienistości stanowią niewielki odsetek tych, zawartych w słodach. Drożdże mogą wytwarzać tez związki niekorzystnie wpływające na pienistość (kwasy tłuszczowe, fuzle, enzymy proteolityczne), których wpływ może objawić się podczas nieprawidłowo przeprowadzonej fermentacji alkoholowej (stres drożdży sprzyja wyzwalaniu dużych ilości enzymów rozkładających białka) lub niewłaściwego przechowywania „żywego” piwa (autoliza). Sama piana bierze się stąd, że po otwarciu butelki z piwem zmienia się w niej ciśnienie wewnętrzne i dwutlenek węgla zaczyna wędrować z dna butelki ku górze. Przy okazji, do pęcherzyków CO2 dołączają się białka, które na powierzchni piwa zaczynają formować kożuszek. Niektóre browary oprócz dwutlenku węgla wykorzystują także azot w postaci wypełnionych nim kulek (widgetów). Azot trudniej rozpuszcza się w wodzie, ale za to formuje bardzo ładną, zbitą i kremową pianę. Sam proces tworzenia się piany jest samoistny, jednak warto wiedzieć, co sprawia, że piana wygląda imponująco, a co ją „zabija”.        

Co pomoże, a co zaszkodzi?

Kluczowym elementem jest stopień wysycenia piwa dwutlenkiem węgla, bowiem im jest on wyższy tym korzystniej wpływa na budowanie oraz stabilność piany. Za czynnik pianotwórczy uważana jest też pszenica – zarówno w formie słodowanej oraz surowej. Zawiera ona więcej białek niż jęczmień, przez co jej potencjał w zakresie pienistości jest większy. To właśnie piwa pszeniczne (hefe-weizen, witbier, grodziskie) słyną ze swej bujnej piany. Niewielki dodatek słodu pszenicznego na pewno poprawi pienistość piwa, jednak należy zachować umiar, bowiem białka obecne w ziarnach mogą zmętnić piwo. Za inne dodatki, które mogą poprawić pianę można uznać słody karmelowe (jasne), słód jęczmienny krótki, niesłodowane dodatki takie jak płatki jęczmienne czy płatki pszeniczne (niesłodowane ziarno zwiera w sobie więcej białek niż ziarno skiełkowane). Podobnie rzecz ma się do niewielkiego dodatku owsa, który stosowany jest w piwach angielskich (zwłaszcza Oatmeal Stout) i belgijskich (witbier) dla poprawy pienistości. Są jednak zdania, według których nie powinno używać się tego składnika w tym celu z uwagi na wysoką zawartość tłuszczów oraz ryzyko zmętnienia piwa. Analogicznie rzecz wygląda w przypadku słodu żytniego, który też z uwagi na większą zawartość białek wydaje się być z pozoru dobrym komponentem do użycia w celu poprawy pienistości, jednak brak łuski utrudniający filtrację oraz wnoszone przez to zboże zmiany do konsystencji piwa mocno osłabiają jego pozycję w porównaniu z pszenicą. Innym czynnikiem sprzyjającym budowie piany jest pominięcie przerwy białkowej w zacieraniu słodów. Przerwa ta polega na przetrzymywaniu zacieru w temperaturze około 50 st. C, a jej celem jest rozbicie złożonych białek na prostsze związki. O ile jest przydatne dla namnażających się w brzeczce drożdży (krótszy lag), zapewniając im niezbędne do tego związki organiczne, o tyle stanowi to czynnik negatywnie wpływający na pienistość przyszłego piwa. Piana nie lubi wszystkiego co tłuste, dlatego warto mieć to na uwadze. Jeśli warzymy piwo z dodatkiem kawy, kakao, czekolady, wiórków kokosowych, wtedy najprawdopodobniej nie będzie ona szczególnie imponująca. Ta sama zasada odnosi się także do szkła. Wszelkie tłuste plamy, pozostające na wewnętrznych ściankach naczynia sprawią, że piana szybko „siądzie”. Jak już wspomniałem, chmiel z uwagi na zawarte w nim kwasy goryczkowe wspiera pienistość, dlatego piwa szczodrzej chmielone powinna cechować lepsza piana. Im wyższa zawartość alkoholu etylowego w gotowym piwie, tym większe powinny być problemy z jego pienistością, chociaż w tym miejscu jako wyjątek podawane są piwa belgijskie, które często cechują się woltażem na poziomie 9-10% alk. obj. i bardzo bujną pianą. Istotne jest też szkło, w którym podajemy piwo. Ważne, aby było czyste, nie zalegały w nim zanieczyszczenia oraz resztki środków czyszczących, a poza tym sam kształt szkła ma spory wpływa na retencję piany. Najlepiej sprawdzają się naczynia wąskie i wysokie (szkło do grodziskiego, piw pszenicznych, pilznerów, Stange). Niektóre, dedykowane naczynia do piwa posiadają wytrawiane dno, co jeszcze bardziej pobudza dwutlenek węgla i białka do ucieczki na powierzchnię, a co za tym idzie, wspiera pianę. Sam sposób nalewania piwa też ma wpływ na to, czy nasze piwo będzie się pienić po przelaniu czy nie. Delikatne lanie po ściance nie zbuduje zachwycającej piany. Lepiej nalewać trochę po ściance, a potem z wysokości kilkunastu centymetrów trzymając butelkę i szkło do piwa pod kątem prostym. W Czechach piwo nalewane jest najczęściej agresywnie i dolewane, gdy piana w kuflu nieco opadnie. Jest to metoda czasochłonna, ale dająca dobre efekty w kontekście pienistości.  

Dlaczego taka ważna?

Nie na darmo mówi się o piwie, że jest to „trunek z pianką”. Skoro zatem piana jest jego atrybutem, warto, by gościła w szkle. Jeśli przyjąć, że barwa piwa to jego szata, to piana jest zdecydowaniem nakryciem głowy i warto ją eksponować, by czerpać przyjemność z widoku piwa mieniącego się do nas w szkle. Do piwa należy podchodzić z estymą i nalewanie, tak by na jego wierzchu utworzyła się czapa piany to jeden z wyrazów tegoż szacunku (z resztą, jak sam nawyk picia piwa ze szkła, a nie bezpośrednio z butelki czy puszki). Podczas konkursowej oceny piwa, piana stanowi jedno z kryteriów całościowej oceny i na polskich konkursach piw domowych można dostać za nią 6 punktów (w sumie można zdobyć ich 50 biorąc pod uwagę wszystkie oceniane „parametry”). Recenzje pisane przez blogerów też odnoszą się do kożuszka na powierzchni piwa. Przy ocenie piany pod uwagę brane są następujące kryteria: barwa, jej bujność (czy jest wysoka czy niska), stabilność (trwałość czyli jak długo utrzymuje się i w jakiej postaci – czy redukuje się do zera, czy pozostaje w postaci kożuszka), faktura (z jakiej wielkości pęcherzyków się składa, czy tworzy na górze koronę, czy jest poszarpana), czy oblepia szkło (lacing, koronkowanie). Są style, w których piana uważana jest za bardzo istotny element. Nalezą do nich: pilzner, stout, piwa pszeniczne, piwa belgijskie.

Gdy piana się wpienia

Z pewnością spotkaliście się nieraz z sytuacja, gdy po odkapslowaniu butelki większa część zawartości znalazła się na stole i podłodze zamiast trafić do szkła. Takie zjawisko zawsze oznacza, że coś jest nie tak jak być powinno. Może to być (w przypadku piw ze sklepu) spowodowane niewłaściwym przechowywaniem, przeterminowaniem lub słabą jakością słodu (infekcja grzybami pleśniowymi). W przypadku piw domowych „gushing”, bo tak określa się wypienianie piwa może być spowodowany zarówno przegazowaniem wynikającym z użycia zbyt dużej ilości surowca do refermentacji albo zabutelkowaniem nie do końca odferrnentowanego piwa, co jest dość niebezpieczne, ponieważ zwiększa ryzyko wystąpienia rozerwania butelek czyli tak zwanych „granatów”. Inną przyczyną może być infekcja pleśniowa słodu, której niestety niestraszne jest gotowanie brzeczki (poza tym, wystarczy kilka ziaren na 100 gramów słodu, by wystąpiło zjawisko „gushingu”), a także infekcja zabutelkowanego piwa dzikimi drożdżami lub bakteriami, które metabolizują w butelkach to, czego nie zjadłyby drożdże piwowarskie. Wypienianie się gwałtowne to najczęściej oznaka przegazowania, a powolne, ale ciągłe to najprawdopodobniej sprawka jakichś niepożądanych mikrobów. Jeszcze inną przyczyną mogą być resztki chmielin po chmieleniu na zimno, które sprzyjają dzikiej szarży piany z butelki po odkapslowaniu.

Mam nadzieję, że udało mi się Was przekonać do tego, że piana to wbrew pozorom bardzo ważny element związany z piwem, jednak niestety często traktowany jest on po macoszemu. By się nią cieszyć trzeba przede wszystkim przelać piwo do szkła, a także uczynić to w sposób taki, by pozwolić jej  się zbudować. Zaś sama piana w piwie to nie tylko efekt obecności dwutlenku węgla, ale także pochodna jego składu chemicznego, na którego wpływ ma proces jego wytwarzania oraz wykorzystywane do jego produkcji surowce. Niech się zatem, Wasze piwo pieni.

Źródło: Brew Your Own 

Bibliografia:

Randy Mosher: „Tasting Beer”, Storey Publishing, 2009.

Edyta Kordialik-Bogacka: „Surowca a stabilność piany piwa”, serwis E-BMP, http://e-bmp.pl/Image/kordialik(2).pdf, (dostęp: 30.06.2014),

Chris Colby: „Getting good Beer Foam: techniques”, Brew Your Own, https://byo.com/stories/item/693-getting-good-beer-foam-techniques, (dostęp: 30.06.2014),

Alex Fodor: „Fabulous foam!”, Brew your Own, https://byo.com/stories/item/621-fabulous-foam, (dostęp: 30.06.2014),

„Czynniki wpływające na jakośc piany”, Wiki.Piwo.Org, http://www.wiki.piwo.org/Czynniki_wp%C5%82ywaj%C4%85ce_na_jako%C5%9B%C4%87_piany, (dostęp: 30.06.2014),

„Head Retention”, BrewWiki, http://brewwiki.com/index.php/Head_Retention, (dostęp: 30.06.2014),