UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

środa, 30 kwietnia 2014

Kormoran Coffee Stout



Tym razem olsztyński Browar Kormoran zabiera nas w podróż na Wyspy Brytyjskie. Spodziewałem się czegoś jasnego, w stylu Enligsh Pale Ale, a tu proszę - kawowy stout. Kawa i ciemne piwa takie jak porter czy stout to bardzo dobre połączenie, bowiem jej użycie uwypukla kawowy aromat, który wprowadzają palone słody lub palony jęczmień, także nadające tym piwom ich czarną, nieprzejrzystą barwę. Z resztą, jak pisał Mason na swoim blogu: „Porter lubi dodatki. Stout też…”. Szczerze polecam wspomniany tekst.  

Ukazanie się tego piwa na rynku cieszy podwójnie. Po pierwsze – łatwa dostępność, co w przypadku udanego wykonania, gwarantuje popularyzację marki i samego stylu, a także możliwość zakupienia tego piwa przez szerokie grono konsumentów czyli klasyczna sytuacja win-win. Po drugie – w dobie dominacji India Pale Ale zwłaszcza w wersji amerykańskiej (nie żebym narzekał), piwa inne niż IPA cieszą chyba jeszcze bardziej.

Dotychczasowe piwa z tej serii wspominam bardzo dobrze. Największym zaskoczeniem było dla mnie wypuszczenie w zeszłym roku na rynek piwa w stylu American India Pale Ale przez tenże browar. Wszystko wskazywało na to, że seria będzie ograniczona do trzech piw, a z czasem pojawiło się i czwarte. Bardzo dobrze, bo piwa pod egidą „Podróże Kormorana” trzymają fason. 

Jak na piwa z tej kolekcji przystało, zdobi je ładna i kolorowa etykieta, w której zadbano o wszelkie detale. Można z niej wyczytać zapiski z podróży, które też znajdują się na stronie producenta (link). Co do zawartości butelki, jest to Coffee Stout, o ekstrakcie wynoszącym 14,5% wag. i zawartości alkoholu na poziomie 4,8% obj. Jak widać jest to piwo raczej płytko odfermentowane, co powinno – teoretycznie – zagwarantować pełnię smaku. Czy tak będzie? Zobaczymy… Stout z warmińskiego browaru jest pasteryzowany i niefiltrowany. Interesujący jest skład tego napitku, bowiem obok sztampowych składników takich jak ciemne i jasne słody jęczmienne, słód pszeniczny, chmiel i drożdże, użyto w zasypie płatków owsianych i słodu żytniego. Te pierwsze mają nadać gotowemu piwu pełni smakowej oraz poprawić pienistość. Podobne zastosowanie ma słód żytni, jednak z uwagi na jego naturę nie jest to surowiec popularny zwłaszcza w piwowarstwie uprawianym na dużą skalę. Dla niewtajemniczonych, słód żytni nie posiada łuski i podczas zacierania sprawia, że zacier staje się kleisty, przez co utrudnia pracę piwowarowi i enzymom, bowiem trzeba zacier intensywnie mieszać, by nie tworzyły się grudki, które mogą się przypalić, a po wtóre, do bryłek sklejonej śruty nie będą mogły dotrzeć zawarte w słodzie enzymy (amylazy), by przekonwertować zawartą w skiełkowanym ziarnie skrobię na cukry fermentowalne dla drożdży. Zawartość skrobi w piwie zmętnia je i takie piwo szybciej się starzeje. Poza tym, użycie słodowanego żyta utrudnia filtrację, ponieważ żyto skleja się i utrudnia wodzie przepływanie przez złoże filtracyjne. Pomimo pewnych utrudnień daje za to dobre efekty smakowe, dlatego nie zapomniano o tym słodzie w piwowarstwie domowym, czy rzemieślniczym. No to… po piwku!


Jak na stout przystało, jest to piwo czarne, o nieprzejrzystej i pozbawionej refleksów barwie. Piana jest wysoka, ciemnobeżowa, o fakturze składającej się z pęcherzyków rozmaitej wielkości, co nie nadaje jej zwartego i mięsistego charakteru. Jest dość trwała i wyraźnie krążkuje na szkle. Aromat to przede wszystkim kawa, o wyraźnym palonym i świeżym aromacie, czemu towarzyszą akcenty słodowe odznaczające się kwaskowością. Myślę, że aromat palonych słodów został przykryty przez dominującą nutę kawy. Obecność słodów objawia się tez aromatem gorzkiej czekolady. Brak estrów, fenoli i innych niepożądanych aromatów. W smaku kawa nadal obecna i grająca pierwsze skrzypce, jednak nuta słodowa jest znacznie bardziej wyeksponowana niż w aromacie. Objawia się ona kwaskowością, zbożowością, nutą toffi i czekoladowym posmakiem. Piwo pełne o mleczno-palonym finiszu. Wysycenie jest na poziomie niskim w kierunku bardzo niskiego.

Browar Kormoran po raz kolejny pokazał, że potrafi warzyć dobre piwo i nie boi się eksperymentów i wyzwań. Jest to smaczny trunek, który raczej nie uzyska 100/1100 w ocenie na Ratebeer.com, jednak nie posiada wad, jest łatwo dostępny i tańszy od zagranicznych przedstawicieli tego stylu. Butelka o półlitrowej pojemności kosztuje około 7 złotych. Stout ten jest wysoce pijalny (wręcz sesyjny), wielowymiarowy, nieprzekombinowany z dobrze uchwyconym balansem między kawowo-paloną goryczką i słodyczą nadaną piwu przez cukry rezydualne. Piwo jest pełne w smaku i aksamitne, wręcz ślizgające się po przełyku. Dobrze gasi pragnienie. Aromat kawy dominuje w zapachu i gra pierwsze skrzypce w bukiecie smakowym. Dobrze będzie komponować się ze wszelkiej maści słodyczami i na pewno sprawdzi się jako piwo deserowe. Polecam w szczególności miłośnikom stoutów i porterów, osobom lubiącym piwne eksperymenty oraz konsumentom piwa nieprzepadającym za piwami mocno chmielowymi. W tym piwie chmiel praktycznie nie występuje, a przyjemną goryczkę nadają kawa i ciemne słody. Warto po nie sięgnąć. Brawa dla Kormorana. Dobra robota. Mam nadzieję, że browar z Olsztyna zabierze nas jeszcze w niejedną podroż. 
   

poniedziałek, 28 kwietnia 2014

Książki o piwie – „Gawędy o piwie” (praca zbiorowa)

Zbliża się czas majówek, wyjazdów i urlopów, a to dobra okazja, aby nadrobić czytelnicze zaległości spowodowane codziennym natłokiem wszelakich obowiązków. Myślę, że książka, o której chcę Wam opowiedzieć to dobra propozycja, aby umilić sobie jej lekturą czas w podróży, bądź pobyt w miejscu docelowym, zwłaszcza gdy aura postanowi spłatać jakiegoś niemiłego figla. Oczywiście wakacje, czy weekendowy wyjazd nie muszą (a nawet nie powinny) być jedyną sposobnością, by po nią sięgnąć.   

Autorami tej książki są trzej pasjonaci historii regionu Dolnego Śląska i Łużyc, którzy na swoim koncie mają wiele wspólnie napisanych publikacji poświęconych dziejom minionym tychże ziem.  Twórcy tej zaledwie pięćdziesięciostronicowej książeczki to: Robert Primke Wojciech Szczerepa i Maciej Szczerepa. Często natykałem się na tę pozycję podczas wizyt w księgarniach, ale dopiero jej rekomendacja w „Piwowarze” nakłoniła mnie do jej zakupu.  

Jak już wspomniałem, jest to niewielka książeczka, posiadająca zaledwie 56 stron. Jest napisana ciekawym językiem, obfituje w fakty, bez naznaczania szerokiego tła historycznego, co często jest zmorą tego typu literatury. Nieraz czytałem książki historyczne, w których autor tak był pochłonięty opisem kontekstu historycznego, że problem badawczy i postawiona przez siebie tezę, traktował wręcz po macoszemu. W „Gawędach o piwie" autorzy postanowili zaprezentować swoją wiedzę w sposób krótki i rzeczowy. Sam tytuł „Gawędy o piwie" może budzić zastrzeżenia lub obawy, czy będą to prezentacje danych historycznych opartych na źródłach, czy treść książki bardziej zostanie ukierunkowana na anegdoty i legendy? Sama zawartość i bibliografia wskazują, że autorzy wybrali ten pierwszy kierunek.

Podczas lektury tej książki, czytelnik dowiaduje się o roli jaką pełniło piwo w czasach, gdy formowało się państwo polskie i w wiekach późniejszych. Skupiono się na  średniowieczu, kiedy to piwo w Polsce święciło swój złoty czas. Później nauczono się destylować alkohol przez, co piwo zaczęło tracić na znaczeniu. Do tego należy dodać rozbiory Polski i przemiany w piwowarstwie, które nastąpiły w wieku XIX, co zaowocowało tym, że rola tego napoju znacznie spadła.

Autorzy książki opisują, jak w tamtych czasach funkcjonowały browary dworskie i miejskie. Przedstawiają sylwetki świętych, którzy są bezpośrednio związani z piwem, a jak wiadomo, w średniowieczu, epoce „miecza i krzyża” kult świętych był bardzo rozpowszechniony do tego stopnia, że każda sfera działalności ludzkiej posiadała patrona lub patronkę. Dla mnie jednak, najciekawszymi rozdziałami były dwa ostatnie. Jeden z nich dotyczy piwnych wojen i przedstawia wiele przykładów sporów i konfliktów, w których casus belli stanowiło piwo. Z tego rozdziału dowiedzieć można się sporo ciekawych rzeczy o historii Piwnicy Świdnickiej we Wrocławiu. Drugi z najbardziej interesujących mnie rozdziałów to przybliżenie czytelnikowi średniowiecznej tawerny (karczmy, gospody) - jej wyglądu, menu, zasad w niej panujących, etc.  

Jeśli interesujesz się piwem, warto sięgnąć po tę niezbyt obszerną książkę, która jest napisana w dostępny sposób, nie jest opasłym tomiskiem, które odstraszy swoją objętością, kosztuje raptem kilka złotych i nie ma problemów z jej dostępnością. Miłośnikom piwa i historii serdecznie polecam. Wszak, historia vitae magistra est.   


piątek, 25 kwietnia 2014

Piwa egzotyczne: chicha



 
W tym odcinku piwnych podróży palcem po globusie, zabieram Was do Ameryki Południowej. W Nowym Świecie tradycyjnymi surowcami do wyrobu piwa były (i są nadal) maniok i kukurydza. Z nazewnictwem napojów alkoholowych z tej części świata jest pewien problem. Niektóre źródła podają, że nazwa „chicha” odnosi się do wszystkich napojów wytwarzanych z kukurydzy, manioku (chicha de yucca) i innych roślin (zbóż, bulw) w czystej postaci lub z dodatkiem przypraw i soków owocowych (wersje z dodatkiem soku owocowego noszą nazwę frutillada). Nazwę tę można stosować też wobec napojów, które nie są poddawane fermentacji (chicha morada). Inne z kolei informują o tym, że nazwa chicha zarezerwowana jest tylko dla sfermentowanych napojów na bazie kukurydzy. Spotkałem się też ze stwierdzeniem, według którego słowo chicha może odnosić się także do tanich rzeczy (np.: gazet, kultury masowej). Jest to określenie pejoratywne i pogardliwe. Istnieje też powiedzenie odnoszące się do rzeczy i kwestii nieostrych oraz niesprecyzowanych, które po przetłumaczeniu na język polski brzmi: „ani to chicha ani lemoniada”, czyli jest to odpowiednik naszego porzekadła „ni w pięć, ni w dziewięć”. Sama etymologia tego słowa też jest dosyć problematyczna.

Kukurydza i maniok to rośliny, które poza brakiem pokrewieństwa taksonomicznego łączy kilka rzeczy. Po pierwsze, obydwie są podstawowym źródłem pokarmu dla wielu kultur regionu Mezoameryki i Ameryki Południowej, o dużym znaczeniu odżywczym ze względu na dużą zawartość skrobi oraz mikro- i makroelementów. Po drugie, obydwie rośliny poddawane są obróbce termicznej przed jakimkolwiek ich zastosowaniem. W przypadku manioku jest to warunek niezbędny, by pozbyć się trujących związków (przede wszystkim cyjanku), które występują w surowych bulwach. Manihotoksyny są rozkładane i neutralizowane poprzez poddawanie bulw działaniu wysokiej temperatury. Z kolei, surowe kolby kukurydzy są gotowane z dodatkiem wapna lub popiołu drzewnego. Proces ten nosi nazwę nixtamalizacji. Celem tego procesu jest łatwiejsze oddzielanie ziaren kukurydzy od łupinek, większa przyswajalność białek i cukrów zawartych w ziarnie. Dodatkowo, wchłania ono jony rozpuszczone w wodzie, przez co zwiększa się jego wartość odżywcza, dzięki czemu rdzenne ludy tego regionu nie chorują na pelagrę. Obydwie rośliny wykorzystywane były od wieków jako leki. Kukurydze stosowano przede wszystkim w przypadku problemów z układem moczowym (kamice, stany zapalne, dysuria) z uwagi na jej kojące i moczopędne właściwości. Poza tym, rośliny zakażone głownią kukurydzy (grzybem z rodziny Ustilago) wykorzystywane były przez szamanów w celach wizjonerskich. Grzyb ten wykazuje podobne właściwości do sporyszu. Maniok z uwagi na dużą zawartość skrobi był i jest stosowany jako pożywienie dla osób chorych, małych dzieci oraz cierpiących na problemy żołądkowo-jelitowe. Czwartym elementem wspólnym jest traktowanie przez mieszkańców Nowego Świata obydwu roślin z szacunkiem z uwagi na powszechne uważanie ich za święte. W wierzeniach plemion zamieszkujących obydwie Ameryki istnieją różne wersje legend i podań dotyczących pojawienia się kukurydzy i manioku na świecie, ale mają one pewien wspólny mianownik. Kukurydza miała być dostarczana ludziom przez kobietę, która ściśle strzegła sekretu, w jaki sposób ją otrzymuje. Pytana skąd bierze pożywienie, miała odpowiadać „To ja jestem kukurydzą”. Jej tajemnica została odkryta, gdy udało się podejrzeć, że kobieta wydobywa ją ze swojego ciała. W rożnych wersjach tej legendy była to albo młoda kobieta, albo staruszka i w różny sposób miała z tego powodu umrzeć, bo ludzie byli zniesmaczeni i sfrustrowani sposobem, w jaki podawany był im ten pokarm. Po jej śmierci na jej grobie wyrosła kukurydza, którą ludzie nauczyli się uprawiać, by nie żywić się tylko i wyłącznie zwierzętami. O kobiece tej mówi się „Kukurydziana Kobieta”, „Kukurydziana Matka” lub „Selu”, a według wierzeń miał ją na ziemi zesłać sam Stwórca (ale nie ten, w którego wierzą chrześcijanie). Jeżeli zaś chodzi o maniok, według podań pewna kobieta, będąca córką wielkiego i sławnego wodza, miała w niewyjaśniony sposób zajść w ciążę. Niektóre wersje mówią o uwiedzeniu jej przez myśliwego, będącego personifikacją Stwórcy, a inne o czymś w rodzaju niepokalanego poczęcia. Zrodzone dziecko otrzymało imię Mani. Większość wersji tej legendy podaje, że była to dziewczynka, która miała być albinosem i słynęła ze swojej urody. Jednak nagle zmarła i nikt nie mógł zrozumieć przyczyny tej śmierci. Matka pochowała je i długo płakała nad jego grobem, a z tego miejsca wyrosła roślina, która okazała się smaczna i pożywna. Piszę o tym nieprzypadkowo, bowiem owa religijna analogia pomiędzy plonami, jakie daje ziemia oraz płodnością kobiety i rodzeniem przez nią dzieci jest w tym zakątku świata brzemienna w skutki. Mianowicie, wyrób napojów alkoholowych to domena kobieca, ponieważ Indianie wierzą, że kobieca więź z ziemią owocuje tym, że są one w stanie robić chichę, w której wyrobie mężczyźni nie mogą konkurować z uwagi na brak naturalnych predyspozycji ku temu.

Specyfika wyrobu piwa z kukurydzy lub manioku polega na tym, że ugotowane ziarna lub bulwy są kruszone do postaci mąki, a następnie żute. Jak już wspomniałem zajmują się tym kobiety i dziewczynki, bowiem z uwagi na ich związek z płodnością przyrody, kobieca ślina najlepiej nadaje się do wyrobu chichy – tak twierdzą rdzenni mieszkańcy Nowego Świata. Procedura wyrobu piwa z tychże roślin wygląda następująco. Mąka skrapiana jest wodą i formowane są z niej kulki, które następnie kobiety zaczynają żuć. Z uwagi na zawartość amylazy w ludzkiej ślinie oraz ciepłotę ludzkiego ciała, skrobia jest rozkładana na cukry proste, które będą stanowić pożywienie dla drożdży. Po około 20-30 minutach żucia, gdy porcja mąki jest dokładnie wymieszana ze śliną, jest ona wypluwana do garnka, w którym gromadzony jest surowiec, który zostanie poddany fermentacji. W zależności od regionu, takiemu procesowi poddaje się albo całość mąki, która będzie fermentowana lub jej lwią część, a resztę przekonwertuje amylaza obecna w przeżutej mące. Gdy już cały surowiec jest gotowy, miesza się go z wodą, a uzyskaną mieszankę gotuje się, aby zabić obecne w niej niepożądane mikroorganizmy. Tak uzyskaną „brzęczkę nastawną” chłodzi się, a następnie pije niesfermentowaną, lub zostawia się ją, aby drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i kwasu octowego (Acetobacter) rozpoczęły fermentację, która najczęściej trwa od 1-5 dni. Naczynia z fermentującą chichą trzymane są blisko pieca, aby ciepło wspomagało proces fermentacji. Jest to napój niskoalkoholowy (1-5%), mętny, o słodko-kwaśnym posmaku. Z czasem staje się coraz kwaśniejszy, aż w końcu zamienia się w ocet. Występują wyjątki od tej reguły (jeśli chodzi o sposób wyrobu tego rodzaju piw). Istnieją odmiany chichy, które wyrabia się ze skiełkowanego ziarna kukurydzy. Gujańscy i surinamscy Indianie produkują z manioku napój zwany „parakari”, który przed fermentacją poddawany jest działaniu grzybów z grupy Rhizopus, rozbijających łańcuchy skrobi, które stanowią cukry fermentowalne dla drożdży.

Napije z tej grupy zwyczajowo dzieli się na następujące kategorie: chicha de jora – napój na bazie kukurydzy, chicha morada – nie poddaje się go fermentacji, przeznaczony jest głównie dla dzieci, frutillada – chicha z dodatkiem owoców i soków owocowych, a także chicha de yucca – piwo maniokowe. Jeżeli chodzi o napoje na bazie manioku, noszą one też inne nazwy, takie jak: parakari, cauim, masato, nixhamanchi lub sakura (w zależności od regionu). Oprócz wyżej wymienionych roślin stosowane są też inne zboża takie jak ryż, pszenica i jęczmień; owoce i inne dodatki: winogrona, truskawki, ananasy, owoce komosy ryżowej (quinoa, stosowane ze względu na ich gorzki smak), mleko, cukier trzcinowy, konopie, a nawet liście koki. 

Napoje te pełnią funkcję odżywczą, a także społeczną oraz sakralną. Spożywa się je nie tylko dla orzeźwienia i uzupełnienia płynów, ale również podczas spotkań towarzyskich, częstuje się nimi gości, towarzyszą podczas biesiad i uroczystości plemiennych, ale także spożywane są w czasie świąt religijnych, podczas ceremonii i rytuałów. W przeszłości spożywano je po zwycięskiej bitwie, czy przy okazji składania ofiar z ludzi. W zależności od lokalnych tradycji, napój pije się schłodzony lub ciepły. Jego serwowaniem, zwyczajowo, zajmują się kobiety.


Chicha de jora 
Fot.: Dtarazona

Jeśli jesteś tu pierwszy raz, być może zainteresują Cię inne odcinki tego cyklu:

czwartek, 17 kwietnia 2014

Lubuskie IPA - dobra IPA czy totalna lipa?



Browar Witnica S.A. znany jest z produkcji lagerów z rozmaitymi dodatkami smakowymi i wyczuwalnym diacetylem. Część produkcji tego browaru przeznaczona jest na eksport. W ofercie browaru jest tez piwo kąpielowe. Kilka tygodni temu gruchnęła wieść, że witnicki zakład piwowarski zamierza wprowadzić do oferty dwa nowe piwa, mocno zorientowane w kierunku chmielowej goryczki. Jednym z nich jest „Lubuski Chmiel”. Całkiem przyjemny lager, ale nie powalający. Do jego produkcji użyto 4 odmian chmielu z lubuskich upraw. Niestety, nie podano ich nazw (a przynajmniej ja nic o tym nie wiem). Drugą zapowiadaną nowością było „Lubuskie IPA”, które wydało mi się ciekawsze, bo bardzo lubię ten styl. Zastanawiałem się jaki chmiel zostanie użyty przy jego warzeniu i… na fanpage’u Piwologa ukazało się zdjęcie „kontry”, na którym widniały następujące odmiany: Centennial, Citra, Amarillo, Chinook, Cascade, Zeus. Brzmi dobrze, nieprawdaż? Wiele osób podejrzewa, że obrany kurs ma bezpośredni związek z warzeniem w browarze w Witnicy piw przez kontraktowy browar BIRBANT. Niezależnie od źródła inspiracji, liczy się fakt, że browar postanowił wyjść ze swojej „strefy komfortu”.


Dzisiejszego bohatera zdobi biało-zielona etykieta, która wraz z szyszkami na niej ma nasuwać konotacje z obecnym w nim chmielowym aromatem i między wierszami sugerować konsumentowi: „wybierz to piwo jeśli szukasz wyraźnej goryczki”. Od strony graficznej jest całkiem ładnie. „Kontra” spójna kolorystycznie z „etą”, duży plus za podanie pełnego składu, a przede wszystkim odmian chmielu, których użyto, bo to one mają tu robić robotę. W oczy rzuca się brak informacji o ekstrakcie,  


Dane szczegółowe:
Producent: Browar Witnica S.A.
Nazwa: Lubuskie IPA.
Styl: American India Pale Ale.
Ekstrakt: nie podano.
Alkohol: 5,6% obj.
Skład: woda, słody (jęczmienny, pszeniczny, monachijski, pale ale), chmiele (Centennial, Citra, Amarillo, Chinook, Cascade, Zeus), drożdże (US-05).
Pasteryzacja: tak.
Filtracja: tak.

No to… po piwku!

Napój o ciemnobrązowej barwie, lekko opalizującej. Piana cechuje się kolorem śnieżnej bieli, jest wysoka, zwarta i trwała, bardzo mocno koronkuje na szkle. W zapachu wyczuwalne są przede wszystkim nuty chmielowe z typowymi akcentami, charakteryzującymi obecność w piwie użytych odmian chmielu (żywiczność, owocowość, lekka ziołowość). Obok aromatu chmielu, przebija się nuta karmelowo-zbożowa, pochodząca od słodów. Brak dwuacetylu. W smaku od początku dominuje wyraźna chmielowa goryczkowa, która tylko nieznacznie jest kontrowana przez nutę słodową. Goryczka jest długa i zalegająca. Finisz chmielowy. Wysycenie, niskie, nie wpływa negatywnie na pijalność.

To piwo moim zdaniem jest krokiem w dobrą stronę. Jest to napój wytrawny, bardzo pijalny i jak na AIPA przystało – goryczkowy. Pozycja zdecydowanie dla Hop Heads. Nie jest to ikona stylu, ale na pewno nie można powiedzieć o nim, że jest nieudane, czy że brakuje mu chmielowości, jak w niektórych piwach mieniących się jako IPA czy AIPA. Dużym plusem tego piwa jest to, że można je będzie kupić w wielu małych miastach, bo witnicki browar nie jest wcale taki mały i nie ma problemów z dostępnością jego produktów, a to cieszy, bo zamiast jechać po nie do Poznania, czy zamawiać je przez Internet, będę mógł to piwo kupić w zaprzyjaźnionym sklepie monopolowym, który znajduje się tuż za rogiem. Piwo kosztuje w okolicach 6 złotych za butelkę o pojemności 500 mililitrów. Myślę, że latem będzie robić furorę w miejscach, do których piwna rewolucja dociera bardzo powoli. Można by wymieniać lepsze piwa w ramach tego stylu, ale „jak się nie ma co się lubi, to się lubi co się ma”. Co mi po perłach i ikonach stylu, skoro miałbym problem z ich dostaniem, a to piwo mam na wyciągnięcie ręki. Swoją drogą, coraz więcej IPA w miejscu, w którym mieszkam, a to cieszy podwójnie. Po pierwsze, zaczyna się coś dziać w kwestii piwa, a po drugie – skoro piwa się sprzedają, to sklepy będą się interesować nowościami.. Niemniej, trzeba przyznać szczerze, że Witnica nie dała plamy. Dobra robota i może warto pomyśleć o ciemnej wersji tego piwa? Pozycja godna polecenia. 

wtorek, 15 kwietnia 2014

Piwa egzotyczne: piwo z regionu Himalajów



Tradycyjne piwo pochodzące z regionu obejmującego najwyższe góry świata i tereny bezpośrednio do nich przyległe nosi kilka nazw, które używane są przez poszczególne grupy etniczne zamieszkujące owe obszary, a są nimi Tybet, Nepal, prowincje Indii takie jak: Sikkim i Bengal Zachodni (a szczególnie jego część – region Darjeeling). Tradycyjne piwo z tamtej części świata nosi takie miana jak: „chaang”, „tongba”, „jand”, „chii”. Do jego produkcji wykorzystuje się rozmaite zboża, takie jak: ryż, proso, jęczmień czy pszenica.

 Fot.: Luca Galuzzi

W poprzedniej części (link) pisałem o specyfice prosa i sorgo jako zbóż stosowanych do wyrobu piwa (między innymi, w porównaniu z jęczmieniem). Ryż, który w Azji stanowi źródło pożywienia, stosowany jest jako lekarstwo (używany jest w przypadku chorób układu trawienia, stanów zapalnych i dysurii), a także jest surowcem bazowym wykorzystywanym do produkcji napojów alkoholowych. Tym, co jest charakterystyczne dla tego zboża, to brak zarodka, przez co nie jest możliwe słodowanie jego ziarna. Azjaci już ponad dwa tysiące lat temu znaleźli sobie mikroskopijnego sojusznika, który pomaga im rozwiązywać ten problem po dzień dzisiejszy. Owym aliantem jest pewien grzyb pleśniowy znany jako Aspergillus oryzae lub kropidlak żółty. Grzyb ten, z uwagi na swoje właściwości amylolityczne, potrafi rozbijać łańcuchy skrobi na cukry prostsze, które stanowią pożywienie dla drożdży. Grzyby z tego rodzaju (Aspergillus) są sprzymierzeńcami rodzaju ludzkiego, lecz mogą też wywoływać u ludzi reakcje alergiczne (jednak nie tak silne jak na przykład zarodniki grzybów z grupy Alternaria) lub być przyczyną infekcji górnych dróg oddechowych (aspergilozy), która najczęściej spotykana jest u osób o obniżonej odporności. Jako ciekawostkę warto dodać, że to ta gromada grzybów była odpowiedzialna za wystąpienie tak zwanej „klątwy faraona”. Aspergillus oryzae jest uważany za gatunek bezpieczny, niestanowiący zagrożenia dla zdrowia ludzkiego jeżeli chodzi o produkowane przez niego metabolity. A. oryzae jest wykorzystywany także przy fermentacji soi oraz do produkcji octu ryżowego.

W procesie wytwarzania tongba istotną rolę pełni murcha (inne nazwy to: „thamik” i „khesung”) czyli starter, dzięki któremu przeprowadzana jest fermentacja alkoholowa. Jest to sfermentowane ciasto ryżowe z dodatkiem ziół i przypraw między innymi imbiru, który uważany za głównego nosiciela zarodników grzybni kropidlaka żółtego. W dobie zaawansowanej mikrobiologii zakup czystej, wyizolowanej kultury tego grzyba nie stanowi problemu. W krajach azjatyckich można też kupić już gotowe startery na targach ulicznych. Owe ciasto nie jest przeznaczone do celów spożywczych bezpośrednio, lecz pośrednio jako dodawane do przygotowanego ziarna, aby rozpocząć fermentację alkoholową. Murcha wytwarza się z ryżu, który najpierw przez kilkanaście godzin jest moczony w wodzie, a następnie jej nadmiar jest usuwany. Na tym etapie dodawane są przyprawy, a całość ubijana jest na jednolitą masę. Aby ciasto było gotowe potrzeba od jednego do trzech dni, w zależności od warunków termicznych. Sfermentowane ciasto jest wałkowane do postaci naleśnika i suszone na słońcu, dzięki czemu do nowych starterów można dodać sproszkowane murcha, przez co rozkładanie skrobi i fermentacja rozpoczyna się szybciej. Analogicznie można postępować z zakwasem, który można zasuszyć i niewielką ilość dodaje się do mieszanki wody i mąki. Tego rodzaju kultury startowe wykorzystywane są w wielu regionach Azji pod różnymi nazwami np.: koji w Japonii, dzięki której produkowane jest sake.  

Jak już wspomniałem wcześniej, dzięki tej kulturze startowej – z uwagi na jej mikroflorę – najpierw konwertowana jest skrobia (odpowiednik zacierania słodów), a następnie dzikie drożdże rozkładają cukry proste na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Jak powstaje chaang? Ziarna zbóż (ryżu, prosa, pszenicy, kukurydzy) poddawane są gotowaniu. Ugotowane ziarna posypuje się sproszkowanym murcha, dokładnie miesza i formuje z tej masy kupki, które pozostawia się na czas 2-4 dni, po czym mieszankę zamyka się w szczelnym naczyniu (dostęp powietrza, sprawia, że ziarno kwaśnieje), w którym przez okres 3-7 dni postępują procesy scukrzania ziarna i fermentacji. Ziarno po zakończeniu fermentacji jest ugniatane do postaci kaszki, którą można przechowywać przez około pól roku. Uzyskany produkt wsypuje się do bambusowego naczynia (tongba), do którego wlewana jest woda. W okresie letnim jest to woda chłodna, a zimą – gorąca. Po zalaniu sypkiej masy wodą, należy odczekać 20-30 minut, Gotowy napój pije się przy pomocy bambusowej słomki. Tongba jest w smaku słodko-kwaśne. Z raz wsypanego sfermentowanego ziarna, można wypić kilka kubków piwa, poprzez uzupełnianie ubytków wody. Gdy smak trunku staje się wodnisty, dosypuje się sproszkowanych ziaren. 

Barwa napoju zależy od wykorzystanego do jego produkcji ziarna, jest on mętny, delikatnie wysycony dwutlenkiem węgla i cechuje go intensywny smak. Jest to napój niskoalkoholowy z uwagi na duży udział afla-amylazy, którą wytwarzają grzyby Aspergillus oryzae. Jest ona odpowiedzialna za konwertowanie skrobii do dekstryn, które dla wielu szczepów drożdży są niefermentowane. Trunek ten jest ceniony bardziej za jego właściwości odżywcze i w zależności od pory roku – właściwości orzeźwiające latem, a zimą – rozgrzewające. W regionie Himalajów napój ten uznawany jest za najlepszy środek w walce z dokuczliwymi zimami w tym regionie. Według legend, jest to napój, którym lubi raczyć się Yeti. Pełni on także rolę społeczną, bowiem jest spożywany podczas ceremonii związanych z zawarciem małżeństwa, narodzinami, czy śmiercią członka rodziny. Jest to napój, którym zwyczajowo częstuje się gości.

Chaang jest wytwarzany najczęściej w domach na własne potrzeby domowników. Trunek ten można też poddać destylacji. Otrzymany w rezultacie tego procesu napój nazywa się raksi.  

        
 Fot.: Jweatherley