Porwałem się na piwo grodziskie

Uwarzenie piwa, które w mniejszym, bądź większym stopniu będzie nawiązywało do „piwowarskiego skarbu Polski”, było jednym z moich celów, po przystąpieniu do warzenia piwa z procesem zacierania. Już na początku wiedziałem, że nie będę warzył wersji klasycznej (7,7 Blg), ale raczej pokuszę się o wariant mocniejszy, o gęstości początkowej powyżej 10 stopni Ballinga. Poczytałem sobie trochę na temat piwa z Grodziska Wielkopolskiego, a przy okazji nawet napisałem  o tym piwie słów kilka (tutaj) i przyjąłem taką oto strategię:

Zasyp:

2 kg słód pszeniczny jasny, wędzony dębem (grodziski),

2 kg słód pszeniczny jasny.

Chmiel Lubelski (szyszka) dla wsparcia złoża filtracyjnego.

Chmiele:

Lomik (zbiór 2013) – 4,5% A-A – 100g.

Drożdże:

Safale S-33.

Inne surowce:

Mech irlandzki – 5g.

Tak to wyglądało od strony surowców. Zdecydowałem się na użycie tylko 50% słodu wędzonego w zasypie, bo nie każda z osób, z którą będę pił to piwo, przepada za mocnym aromatem wędzonym. Samo zacieranie zaplanowałem w sposób następujący:

38 st. C – 30 minut (przerwa zakwaszająca),

52 st. C – 30 minut (przerwa białkowa),

63 st. C – 25 minut (przerwa maltozowa),

70 st. C – 30 minut lub więcej - do negatywnej próby jodowej (przerwa dekstrynująca),

75 st. C – 10 minut – wygrzew.

Temperatury i czas przerw zaplanowałem w oparciu o instrukcje technologiczne nieczynnego browaru w Grodzisku Wielkopolskim oraz wskazówki i sugestie użytkowników forum piwo.org. Piwo warzyłem 22 marca tego roku. Zacieranie zacząłem o godzinie 11:00. W kuchni unosił się naprawdę nieziemski aromat słodów okraszony nutą wędzonki. Pomiędzy poszczególnymi przerwami wrzucałem trochę szyszek chmielowych, aby ułatwić sobie filtrację i wysładzanie. Na piwo.org różnie pisali na temat tego, czy filtracja będzie utrudniona, gdy zasyp stanowi wyłącznie słodowane ziarno pszenicy. Ja wyznaję zasadę „przezorny zawsze ubezpieczony”, dlatego posłużyłem się tymże surowcem, zwłaszcza, że nie wymagało to nie wiadomo jak wielkich nakładów pracy, ani nie wydrenowało mojego portfela. Zacier pachniał naprawdę świetnie. Użyłem około 120 gramów szyszki. Wydłużyłem trochę przerwą dekstrynującą, by mieć pewność, że cała skrobia została przekonwertowana.   

O 14:10 przelałem zacier do kadzi filtracyjnej. Postanowiłem odczekać 30 minut, by ułożyło się złoże, a przy okazji zacząłem podgrzewać wodę do wysładzania.

Najwięcej obaw miałem związanych właśnie z filtracją i wysładzaniem, ale jak się później okazało, zupełnie niesłusznie. Zacząłem filtrowanie o 14:40. O 15:30 było już po filtracji i wysładzaniu. Poszło gładko, bez jakichkolwiek problemów. Wysładzałem do momentu, gdy gęstość wody wysłodkowej wyniosła 1,5 stopnia Ballinga (w Grodzisku Wlkp. wysładzano nawet do 0,8 st. Blg). Uzyskałem 25 litrów brzeczki przedniej o gęstości 11 st. Blg.

Błędem było to, że nie przelewałem odebranej brzeczki do kotła i nie zacząłem jej od razu podgrzewać, zanim skończyłem wysładzać, bo straciłem godzinę czasu zanim brzeczka przednia zaczęła wrzeć. Nie ma co płakać nad rozlanym mlekiem, tylko wyciągnąć wnioski na przyszłość.

O 16:45 brzeczka zaczęła wrzeć. Odczekałem 15 minut i wrzuciłem do kotła 80g Lomika. O 17:30 dorzuciłem jeszcze 20g chmielu i zabrałem się za montaż chłodnicy zanurzeniowej oraz rehydratację drożdży. Na 10 minut przed końcem gotowania, wrzuciłem do kotła 5 gramów mchu irlandzkiego. O 18:00 zakręciłem gaz i rozpoczałem chłodzenie brzeczki. W osiemnaście minut schłodziłem ją do 19 st. C. Zdekantowałem brzeczkę nastawną z gara do wysterylizowanego fermentora, starając się jednocześnie, by dobrze ją napowietrzyć. Miałem tu około 1-1,5 litra straty, bo nie zrobiłem Whirlpoola, a nie chciałem przelać do fermentora chmielin. Poza tym trochę brzeczki też odparowało, dlatego brzeczki nastawnej wyszło w sumie 19 litrów o gęstości 13 st. Blg. Szczerze, nie byłem specjalnie zainteresowany, by brzeczkę rozcieńczyć do 12 st. Blg. Na tym etapie warzenia piwa skupiam się na doskonaleniu procesu, a czas na większą precyzję w odniesieniu do parametrów piwa na pewno nastąpi nieco później.

Uwodnione drożdże trafiły do fermentora o 18:25. Na tym etapie, nie pozostało mi nic innego jak posprzątać, a muszę się przyznać, że po skali bałaganu, jaki pozostawiłem po ostatnim warzeniu, postawiłem sobie za punkt honoru, by kuchnia była jak najmniej zabrudzona i mi się to udało. Hania była naprawdę w szoku widząc, że wyciągnąłem wnioski z warzenia „Gympla”. Pomocne okazały się klipsy na wężyki, dzięki którymi nie ześlizgiwały się one z kraników podczas dekantacji i mycie wszystkiego na bieżąco. Same porządki zajęły nam kilkanaście minut.

Drugą rzeczą, na którą czekałem było bulgotanie z rurki fermentacyjnej. Okazało się, że wcale nie trzeba było na nie długo czekać, bo już po 4 godzinach od zadania do brzeczki, jednokomórkowce ze szczepu S-33 zaczęły fermentację i efekt uboczny ich działalności nieśmiało zaczął dawać o sobie znać w postaci „bulkania”.

Było to moje pierwsze zetknięcie się z tym szczepem drożdży i muszę przyznać, że zapadnie ono na długo w mojej pamięci. A to dlatego, że następnego dnia w fermentorze po prostu wrzało. Bulgotanie było bardzo intensywne, a nadmiar gęstwy zbierałem 3 razy, bo drożdże przez rurkę zaczęły „wychodzić na spacer”. Pod wieczór sytuacja się uspokoiła. Dokonałem pomiaru cukromierzem i okazało się, że Blg spadło z 13 do 7. W smaku brzeczka była bardzo gorzka, a wędzonkę niespecjalnie można było w niej wyczuć.

W poniedziałek (24 marca) przed wyjściem do pracy postanowiłem „nawęszyć” co też wydobywa się z rurki i… uderzyła mnie w nos silna woń siarkowodoru. Owego dnia, poczytałem trochę na ten temat i z pomocą przyszło piwo.org oraz fora dla winiarzy i gorzelników. Siarkowodór w piwie może być albo wynikiem stresu drożdży, albo objawem infekcji. Można ten zapach próbować „wyciągnąć” za pomocą miedzi, choć sama metoda posada tylu przeciwników ilu zwolenników. Tata zorganizował dla mnie dwa metry miedzianego drutu i postanowiłem użyć go jako „planu B”, a to dlatego, że siarkowodór jest z natury lotny, a z rurki ciągle bulgotało, więc pozostawiłem sprawę Matce Naturze i prawom fizyki, a w pogotowiu czekało trochę miedzi, na wypadek gdyby ten związek chemiczny nie bardzo chciał się ulotnić. Szczęśliwym trafem, zapach zgniłych jaj zaczął z czasem słabnąć, a próbowane przeze mnie próbki były smaczne, co skłaniało mnie ku tezie, że H2S w fermentorze to robota drożdży, a nie jakichś mikroskopijnych „pasażerów na gapę”. We wtorek Blg wynosiło nieco poniżej 5 i nie uległo już wielkiej zmianie (w sumie drożdże odfermentowały do 4 st. Blg).

Długo zastanawiałem się nad nazwą dla tego piwa i w końcu nadałem mu miano „Nyrol”, co w gwarze wielkopolskiej oznacza skąpca, zrzędę, a także osobę mówiąca dużo i najczęściej bez sensu.

Zastanawiałem się też, czy przelewać piwo na cicha fermentację, czy przeprowadzić obydwie jej fazy w jednym zbiorniku. Z pomocą przyszedł mi artykuł autorstwa Piotra Wypycha pod tytułem „Bez dekantacji”. Wziąłem go sobie do serca i pozostawiłem piwo w tym samym fermentorze. Drożdże wydawały się być bardzo żywotne, więc uznałem, że ryzyko autolizy jest raczej małe. Czy miałem rację – to się okaże.

W zeszły czwartek (3 kwietnia) rozlałem piwo do butelek. Resztki z dna fermentora, do którego zlałem piwo przed rozlewem wraz z surowcem do refermentacji, przelałem sobie do kufla. Aromat chmielu jest już o wiele słabszy, a wędzoność  znacznie wyraźniejsza, co bardzo mnie cieszy. Mam nadzieję, że do piwa nie wdała się żadna infekcja podczas rozlewu i będzie można się nim uraczyć już w najbliższym czasie. Nie szalałem z cukrem, bo nie przepadam za bardzo mocno wysyconymi piwami, a ponoć właśnie takie było grodziskie.

Wnioski na przyszłość: udoskonalenie procesu, tak aby był mniej czasochłonny i żeby ograniczyć straty np.: przy dekantacji. Jeżeli chodzi o kolejne piwa, jakie zamierzam uwarzyć, to są nim Weizen, American Wheat, Cascadian Dark Ale i American Stout. W planach też piwo parowe, a także kilka zakupów, by rozpocząć zabawę z drożdżami płynnymi i piwami belgijskimi. A póki co, zabieram się za domowy wypiek chleba na zakwasie. Zakwas już pracuje.

Jestem ciekaw, co powiedzą o nim ludzie, którzy będą je próbować.