Piwa egzotyczne: piwo z regionu Himalajów

Tradycyjne piwo pochodzące z regionu obejmującego najwyższe góry świata i tereny bezpośrednio do nich przyległe nosi kilka nazw, które używane są przez poszczególne grupy etniczne zamieszkujące owe obszary, a są nimi Tybet, Nepal, prowincje Indii takie jak: Sikkim i Bengal Zachodni (a szczególnie jego część – region Darjeeling). Tradycyjne piwo z tamtej części świata nosi takie miana jak: „chaang”, „tongba”, „jand”, „chii”. Do jego produkcji wykorzystuje się rozmaite zboża, takie jak: ryż, proso, jęczmień czy pszenica.

 Fot.: Luca Galuzzi

W poprzedniej części (link) pisałem o specyfice prosa i sorgo jako zbóż stosowanych do wyrobu piwa (między innymi, w porównaniu z jęczmieniem). Ryż, który w Azji stanowi źródło pożywienia, stosowany jest jako lekarstwo (używany jest w przypadku chorób układu trawienia, stanów zapalnych i dysurii), a także jest surowcem bazowym wykorzystywanym do produkcji napojów alkoholowych. Tym, co jest charakterystyczne dla tego zboża, to brak zarodka, przez co nie jest możliwe słodowanie jego ziarna. Azjaci już ponad dwa tysiące lat temu znaleźli sobie mikroskopijnego sojusznika, który pomaga im rozwiązywać ten problem po dzień dzisiejszy. Owym aliantem jest pewien grzyb pleśniowy znany jako Aspergillus oryzae lub kropidlak żółty. Grzyb ten, z uwagi na swoje właściwości amylolityczne, potrafi rozbijać łańcuchy skrobi na cukry prostsze, które stanowią pożywienie dla drożdży. Grzyby z tego rodzaju (Aspergillus) są sprzymierzeńcami rodzaju ludzkiego, lecz mogą też wywoływać u ludzi reakcje alergiczne (jednak nie tak silne jak na przykład zarodniki grzybów z grupy Alternaria) lub być przyczyną infekcji górnych dróg oddechowych (aspergilozy), która najczęściej spotykana jest u osób o obniżonej odporności. Jako ciekawostkę warto dodać, że to ta gromada grzybów była odpowiedzialna za wystąpienie tak zwanej „klątwy faraona”. Aspergillus oryzae jest uważany za gatunek bezpieczny, niestanowiący zagrożenia dla zdrowia ludzkiego jeżeli chodzi o produkowane przez niego metabolity. A. oryzae jest wykorzystywany także przy fermentacji soi oraz do produkcji octu ryżowego.

W procesie wytwarzania tongba istotną rolę pełni murcha (inne nazwy to: „thamik” i „khesung”) czyli starter, dzięki któremu przeprowadzana jest fermentacja alkoholowa. Jest to sfermentowane ciasto ryżowe z dodatkiem ziół i przypraw między innymi imbiru, który uważany za głównego nosiciela zarodników grzybni kropidlaka żółtego. W dobie zaawansowanej mikrobiologii zakup czystej, wyizolowanej kultury tego grzyba nie stanowi problemu. W krajach azjatyckich można też kupić już gotowe startery na targach ulicznych. Owe ciasto nie jest przeznaczone do celów spożywczych bezpośrednio, lecz pośrednio jako dodawane do przygotowanego ziarna, aby rozpocząć fermentację alkoholową. Murcha wytwarza się z ryżu, który najpierw przez kilkanaście godzin jest moczony w wodzie, a następnie jej nadmiar jest usuwany. Na tym etapie dodawane są przyprawy, a całość ubijana jest na jednolitą masę. Aby ciasto było gotowe potrzeba od jednego do trzech dni, w zależności od warunków termicznych. Sfermentowane ciasto jest wałkowane do postaci naleśnika i suszone na słońcu, dzięki czemu do nowych starterów można dodać sproszkowane murcha, przez co rozkładanie skrobi i fermentacja rozpoczyna się szybciej. Analogicznie można postępować z zakwasem, który można zasuszyć i niewielką ilość dodaje się do mieszanki wody i mąki. Tego rodzaju kultury startowe wykorzystywane są w wielu regionach Azji pod różnymi nazwami np.: koji w Japonii, dzięki której produkowane jest sake.  

Jak już wspomniałem wcześniej, dzięki tej kulturze startowej – z uwagi na jej mikroflorę – najpierw konwertowana jest skrobia (odpowiednik zacierania słodów), a następnie dzikie drożdże rozkładają cukry proste na alkohol etylowy i dwutlenek węgla. Jak powstaje chaang? Ziarna zbóż (ryżu, prosa, pszenicy, kukurydzy) poddawane są gotowaniu. Ugotowane ziarna posypuje się sproszkowanym murcha, dokładnie miesza i formuje z tej masy kupki, które pozostawia się na czas 2-4 dni, po czym mieszankę zamyka się w szczelnym naczyniu (dostęp powietrza, sprawia, że ziarno kwaśnieje), w którym przez okres 3-7 dni postępują procesy scukrzania ziarna i fermentacji. Ziarno po zakończeniu fermentacji jest ugniatane do postaci kaszki, którą można przechowywać przez około pól roku. Uzyskany produkt wsypuje się do bambusowego naczynia (tongba), do którego wlewana jest woda. W okresie letnim jest to woda chłodna, a zimą – gorąca. Po zalaniu sypkiej masy wodą, należy odczekać 20-30 minut, Gotowy napój pije się przy pomocy bambusowej słomki. Tongba jest w smaku słodko-kwaśne. Z raz wsypanego sfermentowanego ziarna, można wypić kilka kubków piwa, poprzez uzupełnianie ubytków wody. Gdy smak trunku staje się wodnisty, dosypuje się sproszkowanych ziaren. 

Barwa napoju zależy od wykorzystanego do jego produkcji ziarna, jest on mętny, delikatnie wysycony dwutlenkiem węgla i cechuje go intensywny smak. Jest to napój niskoalkoholowy z uwagi na duży udział afla-amylazy, którą wytwarzają grzyby Aspergillus oryzae. Jest ona odpowiedzialna za konwertowanie skrobii do dekstryn, które dla wielu szczepów drożdży są niefermentowane. Trunek ten jest ceniony bardziej za jego właściwości odżywcze i w zależności od pory roku – właściwości orzeźwiające latem, a zimą – rozgrzewające. W regionie Himalajów napój ten uznawany jest za najlepszy środek w walce z dokuczliwymi zimami w tym regionie. Według legend, jest to napój, którym lubi raczyć się Yeti. Pełni on także rolę społeczną, bowiem jest spożywany podczas ceremonii związanych z zawarciem małżeństwa, narodzinami, czy śmiercią członka rodziny. Jest to napój, którym zwyczajowo częstuje się gości.

Chaang jest wytwarzany najczęściej w domach na własne potrzeby domowników. Trunek ten można też poddać destylacji. Otrzymany w rezultacie tego procesu napój nazywa się raksi.  

        

 Fot.: Jweatherley