UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

piątek, 25 kwietnia 2014

Piwa egzotyczne: chicha



 
W tym odcinku piwnych podróży palcem po globusie, zabieram Was do Ameryki Południowej. W Nowym Świecie tradycyjnymi surowcami do wyrobu piwa były (i są nadal) maniok i kukurydza. Z nazewnictwem napojów alkoholowych z tej części świata jest pewien problem. Niektóre źródła podają, że nazwa „chicha” odnosi się do wszystkich napojów wytwarzanych z kukurydzy, manioku (chicha de yucca) i innych roślin (zbóż, bulw) w czystej postaci lub z dodatkiem przypraw i soków owocowych (wersje z dodatkiem soku owocowego noszą nazwę frutillada). Nazwę tę można stosować też wobec napojów, które nie są poddawane fermentacji (chicha morada). Inne z kolei informują o tym, że nazwa chicha zarezerwowana jest tylko dla sfermentowanych napojów na bazie kukurydzy. Spotkałem się też ze stwierdzeniem, według którego słowo chicha może odnosić się także do tanich rzeczy (np.: gazet, kultury masowej). Jest to określenie pejoratywne i pogardliwe. Istnieje też powiedzenie odnoszące się do rzeczy i kwestii nieostrych oraz niesprecyzowanych, które po przetłumaczeniu na język polski brzmi: „ani to chicha ani lemoniada”, czyli jest to odpowiednik naszego porzekadła „ni w pięć, ni w dziewięć”. Sama etymologia tego słowa też jest dosyć problematyczna.

Kukurydza i maniok to rośliny, które poza brakiem pokrewieństwa taksonomicznego łączy kilka rzeczy. Po pierwsze, obydwie są podstawowym źródłem pokarmu dla wielu kultur regionu Mezoameryki i Ameryki Południowej, o dużym znaczeniu odżywczym ze względu na dużą zawartość skrobi oraz mikro- i makroelementów. Po drugie, obydwie rośliny poddawane są obróbce termicznej przed jakimkolwiek ich zastosowaniem. W przypadku manioku jest to warunek niezbędny, by pozbyć się trujących związków (przede wszystkim cyjanku), które występują w surowych bulwach. Manihotoksyny są rozkładane i neutralizowane poprzez poddawanie bulw działaniu wysokiej temperatury. Z kolei, surowe kolby kukurydzy są gotowane z dodatkiem wapna lub popiołu drzewnego. Proces ten nosi nazwę nixtamalizacji. Celem tego procesu jest łatwiejsze oddzielanie ziaren kukurydzy od łupinek, większa przyswajalność białek i cukrów zawartych w ziarnie. Dodatkowo, wchłania ono jony rozpuszczone w wodzie, przez co zwiększa się jego wartość odżywcza, dzięki czemu rdzenne ludy tego regionu nie chorują na pelagrę. Obydwie rośliny wykorzystywane były od wieków jako leki. Kukurydze stosowano przede wszystkim w przypadku problemów z układem moczowym (kamice, stany zapalne, dysuria) z uwagi na jej kojące i moczopędne właściwości. Poza tym, rośliny zakażone głownią kukurydzy (grzybem z rodziny Ustilago) wykorzystywane były przez szamanów w celach wizjonerskich. Grzyb ten wykazuje podobne właściwości do sporyszu. Maniok z uwagi na dużą zawartość skrobi był i jest stosowany jako pożywienie dla osób chorych, małych dzieci oraz cierpiących na problemy żołądkowo-jelitowe. Czwartym elementem wspólnym jest traktowanie przez mieszkańców Nowego Świata obydwu roślin z szacunkiem z uwagi na powszechne uważanie ich za święte. W wierzeniach plemion zamieszkujących obydwie Ameryki istnieją różne wersje legend i podań dotyczących pojawienia się kukurydzy i manioku na świecie, ale mają one pewien wspólny mianownik. Kukurydza miała być dostarczana ludziom przez kobietę, która ściśle strzegła sekretu, w jaki sposób ją otrzymuje. Pytana skąd bierze pożywienie, miała odpowiadać „To ja jestem kukurydzą”. Jej tajemnica została odkryta, gdy udało się podejrzeć, że kobieta wydobywa ją ze swojego ciała. W rożnych wersjach tej legendy była to albo młoda kobieta, albo staruszka i w różny sposób miała z tego powodu umrzeć, bo ludzie byli zniesmaczeni i sfrustrowani sposobem, w jaki podawany był im ten pokarm. Po jej śmierci na jej grobie wyrosła kukurydza, którą ludzie nauczyli się uprawiać, by nie żywić się tylko i wyłącznie zwierzętami. O kobiece tej mówi się „Kukurydziana Kobieta”, „Kukurydziana Matka” lub „Selu”, a według wierzeń miał ją na ziemi zesłać sam Stwórca (ale nie ten, w którego wierzą chrześcijanie). Jeżeli zaś chodzi o maniok, według podań pewna kobieta, będąca córką wielkiego i sławnego wodza, miała w niewyjaśniony sposób zajść w ciążę. Niektóre wersje mówią o uwiedzeniu jej przez myśliwego, będącego personifikacją Stwórcy, a inne o czymś w rodzaju niepokalanego poczęcia. Zrodzone dziecko otrzymało imię Mani. Większość wersji tej legendy podaje, że była to dziewczynka, która miała być albinosem i słynęła ze swojej urody. Jednak nagle zmarła i nikt nie mógł zrozumieć przyczyny tej śmierci. Matka pochowała je i długo płakała nad jego grobem, a z tego miejsca wyrosła roślina, która okazała się smaczna i pożywna. Piszę o tym nieprzypadkowo, bowiem owa religijna analogia pomiędzy plonami, jakie daje ziemia oraz płodnością kobiety i rodzeniem przez nią dzieci jest w tym zakątku świata brzemienna w skutki. Mianowicie, wyrób napojów alkoholowych to domena kobieca, ponieważ Indianie wierzą, że kobieca więź z ziemią owocuje tym, że są one w stanie robić chichę, w której wyrobie mężczyźni nie mogą konkurować z uwagi na brak naturalnych predyspozycji ku temu.

Specyfika wyrobu piwa z kukurydzy lub manioku polega na tym, że ugotowane ziarna lub bulwy są kruszone do postaci mąki, a następnie żute. Jak już wspomniałem zajmują się tym kobiety i dziewczynki, bowiem z uwagi na ich związek z płodnością przyrody, kobieca ślina najlepiej nadaje się do wyrobu chichy – tak twierdzą rdzenni mieszkańcy Nowego Świata. Procedura wyrobu piwa z tychże roślin wygląda następująco. Mąka skrapiana jest wodą i formowane są z niej kulki, które następnie kobiety zaczynają żuć. Z uwagi na zawartość amylazy w ludzkiej ślinie oraz ciepłotę ludzkiego ciała, skrobia jest rozkładana na cukry proste, które będą stanowić pożywienie dla drożdży. Po około 20-30 minutach żucia, gdy porcja mąki jest dokładnie wymieszana ze śliną, jest ona wypluwana do garnka, w którym gromadzony jest surowiec, który zostanie poddany fermentacji. W zależności od regionu, takiemu procesowi poddaje się albo całość mąki, która będzie fermentowana lub jej lwią część, a resztę przekonwertuje amylaza obecna w przeżutej mące. Gdy już cały surowiec jest gotowy, miesza się go z wodą, a uzyskaną mieszankę gotuje się, aby zabić obecne w niej niepożądane mikroorganizmy. Tak uzyskaną „brzęczkę nastawną” chłodzi się, a następnie pije niesfermentowaną, lub zostawia się ją, aby drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i kwasu octowego (Acetobacter) rozpoczęły fermentację, która najczęściej trwa od 1-5 dni. Naczynia z fermentującą chichą trzymane są blisko pieca, aby ciepło wspomagało proces fermentacji. Jest to napój niskoalkoholowy (1-5%), mętny, o słodko-kwaśnym posmaku. Z czasem staje się coraz kwaśniejszy, aż w końcu zamienia się w ocet. Występują wyjątki od tej reguły (jeśli chodzi o sposób wyrobu tego rodzaju piw). Istnieją odmiany chichy, które wyrabia się ze skiełkowanego ziarna kukurydzy. Gujańscy i surinamscy Indianie produkują z manioku napój zwany „parakari”, który przed fermentacją poddawany jest działaniu grzybów z grupy Rhizopus, rozbijających łańcuchy skrobi, które stanowią cukry fermentowalne dla drożdży.

Napije z tej grupy zwyczajowo dzieli się na następujące kategorie: chicha de jora – napój na bazie kukurydzy, chicha morada – nie poddaje się go fermentacji, przeznaczony jest głównie dla dzieci, frutillada – chicha z dodatkiem owoców i soków owocowych, a także chicha de yucca – piwo maniokowe. Jeżeli chodzi o napoje na bazie manioku, noszą one też inne nazwy, takie jak: parakari, cauim, masato, nixhamanchi lub sakura (w zależności od regionu). Oprócz wyżej wymienionych roślin stosowane są też inne zboża takie jak ryż, pszenica i jęczmień; owoce i inne dodatki: winogrona, truskawki, ananasy, owoce komosy ryżowej (quinoa, stosowane ze względu na ich gorzki smak), mleko, cukier trzcinowy, konopie, a nawet liście koki. 

Napoje te pełnią funkcję odżywczą, a także społeczną oraz sakralną. Spożywa się je nie tylko dla orzeźwienia i uzupełnienia płynów, ale również podczas spotkań towarzyskich, częstuje się nimi gości, towarzyszą podczas biesiad i uroczystości plemiennych, ale także spożywane są w czasie świąt religijnych, podczas ceremonii i rytuałów. W przeszłości spożywano je po zwycięskiej bitwie, czy przy okazji składania ofiar z ludzi. W zależności od lokalnych tradycji, napój pije się schłodzony lub ciepły. Jego serwowaniem, zwyczajowo, zajmują się kobiety.


Chicha de jora 
Fot.: Dtarazona

Jeśli jesteś tu pierwszy raz, być może zainteresują Cię inne odcinki tego cyklu:

4 komentarze:

  1. Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że się podobał. Pozdrawiam.

      Usuń
  2. Kolejne Brawa. Aczkolwiek nie wiem czy bym chciał spróbować...
    javiki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki! Taka tradycja. My też jemy rzeczy, które Europejczycy z zachodniej części naszego kontynentu uważają za niejadalne. Gdzieś nawet mam porady jak żuć mąkę kukurydzianą albo tapiokę na chichę. :)

      Usuń