Piwa egzotyczne: chicha

 

W tym odcinku piwnych podróży palcem po globusie, zabieram Was do Ameryki Południowej. W Nowym Świecie tradycyjnymi surowcami do wyrobu piwa były (i są nadal) maniok i kukurydza. Z nazewnictwem napojów alkoholowych z tej części świata jest pewien problem. Niektóre źródła podają, że nazwa „chicha” odnosi się do wszystkich napojów wytwarzanych z kukurydzy, manioku (chicha de yucca) i innych roślin (zbóż, bulw) w czystej postaci lub z dodatkiem przypraw i soków owocowych (wersje z dodatkiem soku owocowego noszą nazwę frutillada). Nazwę tę można stosować też wobec napojów, które nie są poddawane fermentacji (chicha morada). Inne z kolei informują o tym, że nazwa chicha zarezerwowana jest tylko dla sfermentowanych napojów na bazie kukurydzy. Spotkałem się też ze stwierdzeniem, według którego słowo chicha może odnosić się także do tanich rzeczy (np.: gazet, kultury masowej). Jest to określenie pejoratywne i pogardliwe. Istnieje też powiedzenie odnoszące się do rzeczy i kwestii nieostrych oraz niesprecyzowanych, które po przetłumaczeniu na język polski brzmi: „ani to chicha ani lemoniada”, czyli jest to odpowiednik naszego porzekadła „ni w pięć, ni w dziewięć”. Sama etymologia tego słowa też jest dosyć problematyczna.

Kukurydza i maniok to rośliny, które poza brakiem pokrewieństwa taksonomicznego łączy kilka rzeczy. Po pierwsze, obydwie są podstawowym źródłem pokarmu dla wielu kultur regionu Mezoameryki i Ameryki Południowej, o dużym znaczeniu odżywczym ze względu na dużą zawartość skrobi oraz mikro- i makroelementów. Po drugie, obydwie rośliny poddawane są obróbce termicznej przed jakimkolwiek ich zastosowaniem. W przypadku manioku jest to warunek niezbędny, by pozbyć się trujących związków (przede wszystkim cyjanku), które występują w surowych bulwach. Manihotoksyny są rozkładane i neutralizowane poprzez poddawanie bulw działaniu wysokiej temperatury. Z kolei, surowe kolby kukurydzy są gotowane z dodatkiem wapna lub popiołu drzewnego. Proces ten nosi nazwę nixtamalizacji. Celem tego procesu jest łatwiejsze oddzielanie ziaren kukurydzy od łupinek, większa przyswajalność białek i cukrów zawartych w ziarnie. Dodatkowo, wchłania ono jony rozpuszczone w wodzie, przez co zwiększa się jego wartość odżywcza, dzięki czemu rdzenne ludy tego regionu nie chorują na pelagrę. Obydwie rośliny wykorzystywane były od wieków jako leki. Kukurydze stosowano przede wszystkim w przypadku problemów z układem moczowym (kamice, stany zapalne, dysuria) z uwagi na jej kojące i moczopędne właściwości. Poza tym, rośliny zakażone głownią kukurydzy (grzybem z rodziny Ustilago) wykorzystywane były przez szamanów w celach wizjonerskich. Grzyb ten wykazuje podobne właściwości do sporyszu. Maniok z uwagi na dużą zawartość skrobi był i jest stosowany jako pożywienie dla osób chorych, małych dzieci oraz cierpiących na problemy żołądkowo-jelitowe. Czwartym elementem wspólnym jest traktowanie przez mieszkańców Nowego Świata obydwu roślin z szacunkiem z uwagi na powszechne uważanie ich za święte. W wierzeniach plemion zamieszkujących obydwie Ameryki istnieją różne wersje legend i podań dotyczących pojawienia się kukurydzy i manioku na świecie, ale mają one pewien wspólny mianownik. Kukurydza miała być dostarczana ludziom przez kobietę, która ściśle strzegła sekretu, w jaki sposób ją otrzymuje. Pytana skąd bierze pożywienie, miała odpowiadać „To ja jestem kukurydzą”. Jej tajemnica została odkryta, gdy udało się podejrzeć, że kobieta wydobywa ją ze swojego ciała. W rożnych wersjach tej legendy była to albo młoda kobieta, albo staruszka i w różny sposób miała z tego powodu umrzeć, bo ludzie byli zniesmaczeni i sfrustrowani sposobem, w jaki podawany był im ten pokarm. Po jej śmierci na jej grobie wyrosła kukurydza, którą ludzie nauczyli się uprawiać, by nie żywić się tylko i wyłącznie zwierzętami. O kobiece tej mówi się „Kukurydziana Kobieta”, „Kukurydziana Matka” lub „Selu”, a według wierzeń miał ją na ziemi zesłać sam Stwórca (ale nie ten, w którego wierzą chrześcijanie). Jeżeli zaś chodzi o maniok, według podań pewna kobieta, będąca córką wielkiego i sławnego wodza, miała w niewyjaśniony sposób zajść w ciążę. Niektóre wersje mówią o uwiedzeniu jej przez myśliwego, będącego personifikacją Stwórcy, a inne o czymś w rodzaju niepokalanego poczęcia. Zrodzone dziecko otrzymało imię Mani. Większość wersji tej legendy podaje, że była to dziewczynka, która miała być albinosem i słynęła ze swojej urody. Jednak nagle zmarła i nikt nie mógł zrozumieć przyczyny tej śmierci. Matka pochowała je i długo płakała nad jego grobem, a z tego miejsca wyrosła roślina, która okazała się smaczna i pożywna. Piszę o tym nieprzypadkowo, bowiem owa religijna analogia pomiędzy plonami, jakie daje ziemia oraz płodnością kobiety i rodzeniem przez nią dzieci jest w tym zakątku świata brzemienna w skutki. Mianowicie, wyrób napojów alkoholowych to domena kobieca, ponieważ Indianie wierzą, że kobieca więź z ziemią owocuje tym, że są one w stanie robić chichę, w której wyrobie mężczyźni nie mogą konkurować z uwagi na brak naturalnych predyspozycji ku temu.

Specyfika wyrobu piwa z kukurydzy lub manioku polega na tym, że ugotowane ziarna lub bulwy są kruszone do postaci mąki, a następnie żute. Jak już wspomniałem zajmują się tym kobiety i dziewczynki, bowiem z uwagi na ich związek z płodnością przyrody, kobieca ślina najlepiej nadaje się do wyrobu chichy – tak twierdzą rdzenni mieszkańcy Nowego Świata. Procedura wyrobu piwa z tychże roślin wygląda następująco. Mąka skrapiana jest wodą i formowane są z niej kulki, które następnie kobiety zaczynają żuć. Z uwagi na zawartość amylazy w ludzkiej ślinie oraz ciepłotę ludzkiego ciała, skrobia jest rozkładana na cukry proste, które będą stanowić pożywienie dla drożdży. Po około 20-30 minutach żucia, gdy porcja mąki jest dokładnie wymieszana ze śliną, jest ona wypluwana do garnka, w którym gromadzony jest surowiec, który zostanie poddany fermentacji. W zależności od regionu, takiemu procesowi poddaje się albo całość mąki, która będzie fermentowana lub jej lwią część, a resztę przekonwertuje amylaza obecna w przeżutej mące. Gdy już cały surowiec jest gotowy, miesza się go z wodą, a uzyskaną mieszankę gotuje się, aby zabić obecne w niej niepożądane mikroorganizmy. Tak uzyskaną „brzęczkę nastawną” chłodzi się, a następnie pije niesfermentowaną, lub zostawia się ją, aby drożdże oraz bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus) i kwasu octowego (Acetobacter) rozpoczęły fermentację, która najczęściej trwa od 1-5 dni. Naczynia z fermentującą chichą trzymane są blisko pieca, aby ciepło wspomagało proces fermentacji. Jest to napój niskoalkoholowy (1-5%), mętny, o słodko-kwaśnym posmaku. Z czasem staje się coraz kwaśniejszy, aż w końcu zamienia się w ocet. Występują wyjątki od tej reguły (jeśli chodzi o sposób wyrobu tego rodzaju piw). Istnieją odmiany chichy, które wyrabia się ze skiełkowanego ziarna kukurydzy. Gujańscy i surinamscy Indianie produkują z manioku napój zwany „parakari”, który przed fermentacją poddawany jest działaniu grzybów z grupy Rhizopus, rozbijających łańcuchy skrobi, które stanowią cukry fermentowalne dla drożdży.

Napije z tej grupy zwyczajowo dzieli się na następujące kategorie: chicha de jora – napój na bazie kukurydzy, chicha morada – nie poddaje się go fermentacji, przeznaczony jest głównie dla dzieci, frutillada – chicha z dodatkiem owoców i soków owocowych, a także chicha de yucca – piwo maniokowe. Jeżeli chodzi o napoje na bazie manioku, noszą one też inne nazwy, takie jak: parakari, cauim, masato, nixhamanchi lub sakura (w zależności od regionu). Oprócz wyżej wymienionych roślin stosowane są też inne zboża takie jak ryż, pszenica i jęczmień; owoce i inne dodatki: winogrona, truskawki, ananasy, owoce komosy ryżowej (quinoa, stosowane ze względu na ich gorzki smak), mleko, cukier trzcinowy, konopie, a nawet liście koki. 

Napoje te pełnią funkcję odżywczą, a także społeczną oraz sakralną. Spożywa się je nie tylko dla orzeźwienia i uzupełnienia płynów, ale również podczas spotkań towarzyskich, częstuje się nimi gości, towarzyszą podczas biesiad i uroczystości plemiennych, ale także spożywane są w czasie świąt religijnych, podczas ceremonii i rytuałów. W przeszłości spożywano je po zwycięskiej bitwie, czy przy okazji składania ofiar z ludzi. W zależności od lokalnych tradycji, napój pije się schłodzony lub ciepły. Jego serwowaniem, zwyczajowo, zajmują się kobiety.

Chicha de jora 

Fot.: Dtarazona

Jeśli jesteś tu pierwszy raz, być może zainteresują Cię inne odcinki tego cyklu:

Afrykańskie piwo bananowe

Chaang