W ostatnich tekstach kilka razy
przewinęły się wzmianki o trujących i szkodliwych dodatkach w dawnych piwach –
np. w tekście o zamiennikach
chmielu czy o
„odsmażaniu kotletów” przez piwną rewolucję. Prym w tej dziedzinie wiedli
Anglicy i w podręcznikach piwowarskich z początku XIX wieku znajdziecie
informacje na temat wysublimowanych surowców, których używano w tym kraju. Co
ciekawe, podręczniki z kontynentalnej części Europy podchodziły z bardzo dużą
rezerwą do stosowanych za kanałem La Manche ingrediencji lub wręcz odradzały
sięgania po nie. Zanim przejdziemy do omówienia konkretnych przypadków, warto
rozrysować nieco kontekst historyczny…
Dawniej w Anglii (i nie tylko)
podatkiem obłożone były słody i chmiel jako kluczowe surowce piwowarskie.
Często w parze zakazywano sięgania po inne składniki. Angielskie prawo było
albo liberalizowane, albo zaostrzane w tym zakresie (ale jak doskonale wiemy,
prawo zawsze można obejść). Wszystko zależało od stanu finansów państwa, a te
dwieście lat temu były mocno nadszarpnięte przez wojny napoleońskie i blokadę
kontynentalną. Daniny państwowe popychały piwowarów oraz właścicieli pubów do
sięgania po zamienniki. Swoją drogą, historia zatoczyła w tym momencie koło,
bowiem dawniej odchodzono od drogiego gruitu na rzecz tańszego chmielu (to
tylko jedna z przyczyn rozpowszechnienia się chmielu), a z czasem sytuacja
odwróciła się o 180 stopni. Często było też tak, że nawet jeśli piwowar był
uczciwy i nie uciekał się do tańszych zamienników słodu i/lub chmielu, to jego
piwo podlegało „korekcjom” podczas wyszynku w lokalach. Anglia jako potęga
kolonialna posiadała dostęp do wielu tropikalnych roślin, które nie były obłożone
cłem, co czyniło je atrakcyjnymi w porównaniu z drogim chmielem. Inną kwestią
jest o wiele niższy stan ówczesnej wiedzy, przez co substancje o trującym
działaniu na organizm człowieka były o wiele powszechniej spotykane niż obecnie
w życiu codziennym. Warto zaznaczyć, że choć wymienione poniżej substancje były
trujące, nie sięgano po nie z intencją pozbawiania kogokolwiek życia, ale
często ze zwykłej chciwości i skąpstwa. Jednak nawet jeżeli dawki, z którymi na
co dzień mieli do czynienia odwiedzający angielskie puby były dalekie od dawki
śmiertelnej, to na pewno częsta i regularna intoksykacja wywierała negatywny
wpływ na ich zdrowie. Niezależnie od pobudek kierujących piwowarami i
właścicielami pubów, były one także wodą na młyn coraz popularniejszych w XIX
stuleciu ruchów antyalkoholowych i promujących abstynencję, bowiem dawały im do
ręki gotowy argument o zgubnych skutkach sięgania po piwo. Po tym przydługim
wstępie, proponuję przejść do konkretów…
Fot.: idolovedmacxy (https://flic.kr/p/9qnq73)
Strychnina
Za źródło tego związku
chemicznego w piwie służyły owoce dwóch roślin tropikalnych: kulczyby wroniego
oka (Strychnos nux-vomica) i,
rzadziej stosowanych, owoców drzewa św. Ignacego (Strychnos ignatii). Owoce kulczyby zwano też gorzkimi orzechami. W
recepturach z przełomu XVIII i XIX wieku owoce tych roslin odnajdziemy także pod
innymi nazwami, takimi jak: „faba amara”
albo „bitter bean” (w podręcznikach
niemieckich i polskich mylnie określano je jako bób). W 1818 roku dwóch francuskich chemików, Joseph
Bienaimé Caventou i Pierre-Joseph Pelletier, wyizolowało z nich czystą strychninę.
Sięgano po nie z kilku powodów. Po pierwsze, miały bardzo gorzki smak, przez co
stosowano je jako substytut chmielu. Poza tym, ich dodatek miał poprawiać pienistość
piwa podczas rozlewu, konserwował je, a także wzmagał jego działanie upajające.
Według jednej z teorii, gorzkie orzechy miały uzupełniać zredukowaną goryczkę w
rozwodnionym piwie, a przy okazji – piwo takie, dzięki ich dodatkowi, nadal „dawało
kopa”. W niewielkich dawkach substancja ta działa stymulująco, czemu towarzyszy
uczucie dezorientacji, wyostrzenie zmysłów i halucynacje. W większych dawkach porażeniu
ulega układ nerwowy, pojawiają się kłopoty z oddychaniem i konwulsje, a śmierć następuje
w wyniku uduszenia. W późniejszym okresie odradzano jego stosowania. Na
początku XX wieku używano tej substancji także jako środka dopingowego. Po dziś
dzień związek ten odnajduje zastosowanie jako środek owadobójczy i trutka na
gryzonie.
Fot.: H. Zell (Wikipedia)
Pikrotoksyna
Innym składnikiem pochodzenia
roslinnego, po który sięgano w omawianym czasie była rybitrutka indyjska (Anamirta cocculus). Do celów
piwowarskich wykorzystywano suszone owoce tego pnącza zwane „indicus cocculus”, jagodą indyjską,
rybią jagodą lub orzechami lewantyńskimi. Na początku XIX wieku „indicus cocculus” widniało jako składnik
wielu piw z tamtego okresu. W rejonie pochodzenia tej rośliny, jej nasiona –
zawierające pikrotoksynę – wykorzystywano do leczenia wszawicy, a także do
połowu ryb – umieszczenie nasion w wodzie miało je dezorientować i ogłupiać,
przez co było można je o wiele łatwiej łapać w sieci (podobno po takim zabiegu,
miały same w nie wskakiwać). Piwowarzy, ale i właściciele tawern, sięgali po
suszone owoce rybitrutki z tych samych powodów jak w przypadku kulczyby
wroniego oka. Nadawały się one doskonale jako substytut chmielu, z uwagi na ich
gorzki smak, konserwowały gotowe piwo oraz potęgowały działanie alkoholu.
Dodatek jagód tego pnącza do butelek miał hamować wtórną fermentację, co
zapobiegało ich rozsadzaniu w ciepłym klimacie. Wspomnianą pikrotoksynę wyizolował
w 1812 roku francuski chemik Pierre François Guillaume Boullay. Posiada ona
działanie stymulujące, powoduje zawroty głowy, uczucie suchości w ustach i
pragnienia oraz znacznie przyspiesza akcję serca. W większych dawkach pojawiają
się: ślinotok, osłabienie, drgawki, wymioty, a także paraliż i śpiączka. W
nomenklaturze piwowarskiej z okresu XVIII-XIX w. posługiwano się często
terminem „multum”. Określano nim
mieszankę surowców dodawanych do piwa, które miały stanowić substytut słodu,
chmielu i pełnić rolę barwnika. Mianem „hard
multum” określano kompozycję składającą się z jagód indyjskich, tytoniu
oraz opium, którą dodawano do piwa w browarze i/lub tawernie.
Fot.: H. Zell (Wikipedia)
Arszenik
W przypadku tej trucizny historia
jest nieco inna. Arszenik był wszechobecny w wiktoriańskiej Anglii – stosowano
go w kosmetykach nadających skórze różowy kolor, używano go jako barwnika
tkanin, farbami zawierającymi ten związek malowano m.in. zabawki, etc. W 1900
roku w Manchesterze doszło do fali zatruć, którą z początku traktowano pobłażliwie,
bowiem gros pacjentów stanowili ubodzy, niestroniący od alkoholu. Głównymi
objawami były marskość wątroby i neuropatia. Z czasem, gdy ilość zachorowań
stale rosła, zaczęto coraz poważniej pochodzić do tej sprawy. Okazało się, że
głównym sprawcą zamieszania był zanieczyszczony arszenikiem cukier inwertowany,
który dodawano do najtańszych piw jako zamiennik słodu. W czasie śledztwa
okazało się też, że w północno-zachodniej Anglii, gdzie słód suszono za pomocą
gazu koksowniczego, a suszone ziarno miało bezpośredni kontakt z produktami
spalania, w wyniku czego także dochodziło do kontaminacji słodu związkami
arsenu. Takie nieświadome „podtruwanie” praktykowano od długiego czasu. Ofiary
zatruć skarżyły się na metaliczny smak w ustach, uczucie kłucia w dłoniach i
stopach, a z czasem traciły władzę w kończynach, ich skóra przebarwiała się i oddzielała
się płatami od ciała. Szacuje się, że omawiane masowe zatrucie pochłonęło,
według oficjalnych danych, 70 istnień ludzkich (liczba ta jest z pewnością
zaniżona), a ucierpiało w sumie 6000 osób – także z innych miast tego regionu.
Przez jakiś czas rozważano wprowadzenie rozwiązań na wzór niemiecki, które
precyzyjnie określałyby produkty dopuszczone do użytku w piwowarstwie. Plan ten
nie doczekał się realizacji. Innymi skutkami była zmiana gazu koksowniczego na
antracyt w słodowniach w okolicach Manchesteru oraz wprowadzenie kontroli
jakości gotowego piwa w browarach. Szersze omówienie tego epizodu znajdziecie w
23. numerze „Piwowara”.
Fot.: Wikipedia
Bibliografia:
http://www.piwo.org/topic/8786-trujace-skladniki-w-piwach-angielskich-w-xviii-xix-wieku/?hl=cocculus,
David Booth, „The Art of Brewing”, London, 1829,
John Tuck: „The Private Brewer’s Guide”, London, 1822,
Ian S. Hornsey: „A History of Beer and Brewing”, London,
2003,
Fredrick Accum: „A Treatise on Adulterations of Food and Culinary
Poisons”, London, 1820,
Maciej Hus: „Piwo, które niosło śmierć”, w: „Piwowar” (23).
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz