UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

wtorek, 21 marca 2017

Steinbier, czyli piwo i kamienie

Steinbier to niemiecki termin oznaczający, tłumacząc literalnie, „piwo kamienne”. Nazwa ta odnosi się do bardzo starej i niemal zapomnianej techniki piwowarskiej wywodzącej się z czasów, w których metalowe kadzie były niespotykaną rzadkością. Użycie drewna jako surowca miało swoje konsekwencje – kadzi nie można było umiejscowić nad ogniem – z oczywistych względów, dlatego bardzo ważną sprawą było odpowiednie dostarczenie ciepła do kadzi. I tu z pomocą przychodziły rozgrzane w ogniu kamienie. Umieszczano je w kadziach, w których zachodził proces zacierania, przy okazji eliminowano potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne, a także dochodziło do karmelizacji zacieru. Użycie kamieni poza wyżej wymienionymi czynnikami skutkowało także wniesieniem do piwa nut ziemistych i wędzonych. Kwestią otwartą jest, czy odebraną brzeczkę poddawano ponownemu zagotowaniu w ten sam sposób. Nie wiadomo od jak dawna stosowano tę metodę, jednak pewne jest, że wraz z upowszechnieniem się metalowych kadzi i chmielu (konieczność gotowania brzeczki w celu „wyciągnięcia z niego goryczki” – izomeryzacji alfa-kwasów) zaczęto od tej techniki odchodzić. Zachowały się informacje o tym, że w niektórych regionach Europy stosowano ją jeszcze na początku XX stulecia, a bardzo rzadko praktykuje się ją i obecnie. Sama nazwa Steinbier jest niezbyt szczęśliwa, bowiem sugeruje praktykowanie dodatku gorących kamieni do kadzi wyłącznie przez piwowarów niemieckich, co jest nieprawdą, bowiem technika ta była wykorzystywana także i w innych regionach Europy. Według Conrada Seidla tradycja warzenia piw w wyżej opisany sposób przetrwała dłużej na obszarach wiejskich, bowiem w miastach stosowano metalowe kadzie i kotły. Warto nadmienić, że dodatek gorących kamieni do zacieru/brzeczki to technika mocno ryzykowna – różnica temperatur sprawia, że kamienie pękają, co może być bardzo niebezpieczne – prawdopodobieństwa poparzeń lub pożaru. Za właściwy rodzaj kamienia, podawany w źródłach, odpowiedni do zastosowania w tym celu to szarogłaz, który relatywnie dobrze znosi nagłą zmianę temperatur nie rozpadając się na drobne kawałki. Istnieje kilka artykułów radzących jak uwarzyć takie piwo w domowym browarze, jednak – moim zdaniem – wyrób takiego piwa to „skóra niewarta wyprawki”. Wpis ten poświęcony będzie regionom Europy (innym niż tereny dzisiejszych Niemiec), gdzie warzono (i warzy się nadal) piwo kamienne.    

Finlandia
Z zachowanego przekazu z 1780 roku wynika jasno, że Finowie używali kamieni przy wyrobie sahti i kalja. Dobrej jakości słód śrutowano i umieszczano na dnie kadzi. Zalewano go wrzątkiem (po odparowaniu do 1/3 początkowej objętości), po czym do naczynia należało wrzucić rozgrzane kamienie (szarogłaz). Całość mieszano brzozową miotłą przez cały czas, w którym gorące kamienie powodowały wrzenie zacieru, a także później – do momentu schłodzenia się brzeczki, do takiego poziomu temperatury, w którym można było zadać drożdże. Odebraną brzeczkę przelewano do innego (dokładnie wymytego) zbiornika, a jego ściany nacierano kawałkiem chleba wielkości jajka lub zakwasem. Gotowy napój przepuszczano przez płótno do beczki i dodawano miętę, koper, gałęzie czarnej porzeczki i pięć łyżek drożdży. Beczkę zatykano szpuntem i przenoszono do piwnicy. Po upływie czterech dni piwo było gotowe do spożycia. W czasie gotowania zacieru z kamieniami należało wymieszać odpowiednią ilość mąki żytniej z wodą i dodać do kadzi.

Łotwa
Lars Marius Garshol odnalazł w łotewskim miasteczku Aizpute piwowara (Ugis Pucens), który do dziś stosuje gorące kamienie przy warzeniu domowego piwa. Kadź zacierną (žeiris) stanowi drewniana beczka z fałszywym dnem, która wykładana jest gałęziami jałowca przywiązanymi do tyczki. Dzięki temu, mieszając zacier nie narusza on złoża filtracyjnego. Śruta zalana wodą pozostawiana jest przez godzinę, po czym do kadzi wrzucane są rozgrzane kamienie – po uprzednim zamoczeniu w gorącej wodzie, dla oczyszczenia ich z popiołu. Z relacji Larsa wynika, że część kamieni pękała (z hukiem), a podczas zanurzania w wodzie i zacierze, wydawały głośny syk i powodowały intensywne parowanie. Po zakończeniu zacierania, brzeczka jest przelewana do kotła warzelnego. Podczas gotowania brzeczki został do niej włożony rozgrzany do czerwoności metalowy pręt, który uprzednio posypano białym cukrem (cukier spalił się w kontakcie z gorącym metalem). Brzeczkę przelano do naczynia fermentacyjnego, by zadać do niej drożdże. Z kolei dno kadzi zaciernej zalano wodą i pozostawiono na noc, aby uzyskać w ten sposób podpiwek. Najciekawsze jest to, że Garshol jest w posiadaniu informacji na temat innych tradycyjnych metod wyrobu piwa na Łotwie, a sposób opisany wyżej ma być tylko jedną z alternatyw. Czekam na rozwinięcie tematu.

Norwegia
Z zachowanych receptur wynika, że jeszcze w XX wieku piwo z użyciem kamieni warzono w miejscach Norwegii odciętych od świata. Zachowały się też dane świadczące o tym, że podobne praktyki stosowano w Danii, Szwecji, na terenach dzisiejszej Estonii i Litwy. W krajach nordyckich kamienie zastępowano czasem rozgrzanym do czerwoności metalem. Po wrzuceniu ich do zacieru, szybko je usuwano, by nie dawały posmaków ziemistych. Wiadomo też, że rozgrzane kamienie, przed umieszczeniem w kadzi zaciernej, posypywano mąką żytnią. Pamiątką po tej prastarej technice w Norwegii były często spotykane w XIX wieku sterty kamieni – najczęściej wielkości pięści, popękanych i z widocznymi przypaleniami. Usypiska takie potrafiły mieć nawet kilkadziesiąt metrów średnicy. Lokalni mieszkańcy, choć już nie praktykowali tego zwyczaju, bardzo dobrze znali ich przeznaczenie w zamierzchłych czasach. Garshol podaje, że później kamieni tych często używano jako budulca dla budynków gospodarczych (zwłaszcza jako fundamentu) i do dziś niewiele takich usypisk się zachowało. Wyżej wspomniany autor pisze także na swoim blogu o tym, że w przeszłości takie kamienne formacje były uważane za miejsca pochówku.  

Austria
Piwo podgrzewane za pomocą rozgrzanych do czerwoności kamieni wyrabiano także w na terenach dzisiejszej Austrii i Słowenii – Karyntii. Kamienie trzymano w ognisku przez 2-3 godziny. Największe z nich – używano szarogłazu – miały rozmiar ludzkiej głowy. Gdy były już odpowiednio rozgrzane, drewnianą kadź (zwaną Grumetl, wykonaną z drewna dębowego) napełniano wodą, a najmniejsze kamienie umieszczano na jej dnie, po czym zakrywano je gałęziami jałowca. Do wody dodawano chmiel. Po kilkukrotnym doprowadzeniu wody z chmielem do wrzenia, wsypywano do niej słód, a do kadzi trafiały największe kamienie z ogniska. Przenoszone je specjalnymi widłami, które służyły także do mieszania zacieru. Doświadczenie piwowarów pozwalało na takie dozowanie kamieni, aby utrzymywać odpowiednią temperaturę – termometrów i testu jodowego używano niechętnie (relacja pochodzi z 1905 roku). Po umieszczeniu ostatnich kamieni w kadzi, zacier pozostawiano jeszcze na czas około godziny, po czym przystępowano do filtracji. Filtrat zwracano do kadzi, dopóki nie odbierano czystej brzeczki. W czasie, gdy pracowano z zacierem, w osobnym naczyniu – także za pomocą gorących kamieni – podgrzewano wodę wykorzystywaną później do wysładzania. Odebraną brzeczkę i wysłodziny zlewano do zbiornika, gdzie stygły (mowa jest też o specjalnym korycie służącym do tego celu). Latem, gdy występował problem zbyt wysokich temperatur, w kadziach z chłodzącą się brzeczką umieszczano „schładzacze” (brak objaśnienia w tekście, czym one były). Zimą problem ten nie występował i brzeczkę chłodzono do temperatury 19-25 st. C, a następnie zadawano do niej drożdże (pyliste szczepy górnej fermentacji). Po zakończeniu się fermentacji burzliwej, piwo zlewano do beczek i po upływie 3-4 dni było ono zdatne do spożycia. Metody słodowania miały być w tym regionie „w równym stopniu prymitywne”. Karynckie słody miały wnosić do piwa aromat bardzo podobny do tego w piwie grodziskim, które – według autora relacji – było powszechnie znane ze swej wędzoności i cieszyło się dobrą reputacją. Do wyrobu tego gatunku piwa stosowano owies, który z czasem (w bardzo dużym stopni) zastąpiono jęczmieniem i pszenicą. Piwo z Karytnii było jasne i mętne. Cieszyło się popularnością z uwagi na jego orzeźwiające właściwości. Podczas jego konsumpcji niejednokrotnie dodawano do niego gin lub brandy. Na początku XX wieku jego popularność systematycznie malała również za sprawą opodatkowania jakie władze austriackie nałożyły na to piwo (z uwagi na dochody z jego sprzedaży). Autor przytaczanej relacji wieszczy rychłą śmierć tego piwa i jest oburzony postępowaniem władz argumentując to tym, że piwo z Karyntii to tradycyjny napitek tego regionu i nieszkodliwy napój pity przez ludzi pracujących – głównie chłopów. Inne źródło mówi o popularności tego piwa przede wszystkim wśród zamieszkujących tamte tereny Słowian. Jego zdaniem, to właśnie dzięki popularności Steinbier w tamtym regionie, mocne napoje alkoholowe nie były tam tak popularne, jak w innych częściach Austro-Węgier. Omawiane piwo było napojem niskoalkoholowym – jego ekstrakt początkowy wynosił 5-7 st. Plato. Mocniejszą wersją był tak zwany Koritniak o ekstrakcie wynoszącym ok. 9 st. Plato. Piwo to warzyli chłopi na własne potrzeby, ale istniały też browary specjalizujące się w jego produkcji dla lokalnej ludności.


Fot.: Sibeal’s World (CC)

Bibliografia:







John P. Arnold: „Origin and History of Beer and Brewing”, BeerBooks.com, 2005 (przedruk pierwszej edycji książki z 1911 roku).

niedziela, 19 marca 2017

Jałowiec jako surowiec piwowarski

W porównaniu z, omawianą w ostatnim wpisie, egzotyczną rośliną zwaną gesho, jałowca pospolitego (Juniperus communis) przybliżać szczególnie nie trzeba, bowiem ten zimozielony krzew z rodziny cisowatych powszechnie występuje w Europie – od półwyspu skandynawskiego po kraje śródziemnomorskie. Gatunek ten można spotkać także w Azji i Ameryce Północnej. Jałowiec odnajduje po dzień dzisiejszy wiele zastosowań (przypuszcza się, że był wykorzystywany przez ludy europejskie już w czasach prehistorycznych). Używany jest do dziś w ziołolecznictwie w przypadku chorób układu moczowego, egzem, kamicy nerkowej, stanów zapalnych, bólów mięśni i stawów, obrzęków, przeziębienia i grypy. O jego właściwościach leczniczych pisała między innymi, żyjąca w latach 1098-1179, Hildegarda z Bingen (ta sama, która wspomina w swoich dziełach o chmielu, na długo przed jego upowszechnieniem się w europejskim piwowarstwie). Do celów medycznych najczęściej wykorzystuje się szyszkojagody tego krzewu, z których sporządza się napary lub nalewki. W dziele Hildegardy z Bingen pt.: „Physica” przeczytamy, że jagody jałowca należy gotować z miodem, octem, imbirem i lukrecją, a tak uzyskany napój – mieszać z pitym winem, co ma łagodzić bóle w klatce piersiowej, bóle wątroby i płuc. Wino takie powinno spożywać się często – zarówno podczas postu jak i po posiłku. Zaleca też kąpiele w wyciągu z gałęzi jałowca, gdyż – według autorki – zabieg ten obniża „złe gorączki”. Olejek jałowcowy wykorzystywany jest w przemyśle kosmetycznym. Szyszkojagody po osuszeniu stosowane są jako przyprawa do mięs i wędlin, zaprawia się nimi także napoje alkoholowe (piwo, ale i destylaty – gin, jenever, borovička). Krzewy jałowca pełnią także funkcję dekoracyjną w ogrodach. W czasach pogańskich przypisywano tej roślinie właściwości magiczne – miała odpędzać złe duchy.



W piwowarstwie jałowiec posiada kilka zastosowań, choć dziś najpowszechniej wykorzystywany jest przy wyrobie tradycyjnych piw skandynawskich – maltøl w Norwegii, gotlandsdricka w Szwecji, a także sahti i kalja w Finlandii. W tradycji skandynawskiej do zacierania i wysładzania nie używa się wody, ale wyciągu z gałęzi jałowca (infuzja na zimno) przygotowywanego bezpośrednio przed wyrobem piwa. Za pomocą tego płynu czyści się też kadzie i pozostały sprzęt piwowarski (dawniej stosowano ten „środek czyszczący” nie tylko w celach stricte piwowarskich). Gałęzie jałowca wykorzystywano do wędzenia słodu, a po dzień dzisiejszy wyściela się nimi tradycyjne kadzie filtracyjne. Szyszkojagody (rzadziej gałęzie) dodaje się najczęściej na etapie gotowania brzeczki. Ze wszystkich piw ze Skandynawii najwięcej jałowca do ich wytworzenia stosuje się w piwach norweskich. Jałowiec stosują także piwowarzy estońscy i łotewscy (tradycyjne piwa litewskie są za to sowicie chmielone, a jałowiec nie stanowi w nich warunku niezbędnego). W tradycji skandynawskiej po dziś dzień chmiel używa się tylko dla jego właściwości bakteriostatycznych, bowiem za smak i aromat piwa odpowiadać ma jałowiec. Warto wspomnieć, że w suszonych szyszkojagodach jałowca znajduje się ok. 30-40% cukru, co czyni je tym atrakcyjniejszymi jako dodatek do napojów poddawanych fermentacji. W przeszłości gałęziami jałowcowymi wyścielano także dna zbiorników fermentacyjnych. Opadały na nie drożdże, a po zlaniu gotowego piwa do innych naczyń, gałęzie wyciągano i suszono, po czym wyścielano nimi kadź fermentacyjną, gdy wyrobiono świeżą brzeczkę.     

Przed upowszechnieniem się chmielu w europejskim piwowarstwie, jałowiec stanowił jeden z komponentów gruitu (ziołowej mieszanki, którą zaprawiano piwo). Nawet na ziemiach zamieszkiwanych przez Słowian, którzy bardzo chętnie sięgali po chmiel (według wielu teorii to za ich sprawą chmiel upowszechnił się kontynencie europejskim) używano też innych ziół do przyprawiania piwa – w tym jałowca. Wspomina o tym Gabriela Basařová w książce pt.: „České pivo”. Ponadto, w dawnych Czechach wierzono, że dodatek jałowca może uratować psujące się piwo. Lars Garshol podaje, że do dziś jałowiec stosowany jest w przypadku tradycyjnych piw z terenów Rosji (na modłę podobną do wyrobu maltøl). Na wspomnianym blogu znajdziemy także informację o tym, że w 1616 roku na skutek liberalizacji bawarskiego prawa czystości, dopuściło ono możliwość używania jałowca w celach piwowarskich.   

Jeszcze w XIX wieku jałowiec był powszechnie stosowany jako surowiec piwowarski. W Anglii stanowił jeden ze składników mieszanki ziołowej, którą zaprawiano purl (gwoli ścisłości, purl nie był konkretnym gatunkiem piwa, ale napojem na jego bazie, ponieważ gotowe piwo przyprawiano ziołami i pozostawiano je na jakiś czas, nawet do roku, aby przeszło ich aromatem). We Francji istniało piwo zwane genevrette, który wytwarzano na bazie słodu i jałowca. Często dla podniesienia mocy tego napoju, dodawano do niego cukier lub melasę. Zdarzało się, że słód zastępowano jabłkami i gruszkami, jednak wtedy napój był bardzo podatny na infekcje. Było to piwo jasne, musujące i opisywano je jako „wyjątkowo moczopędne”. Na Kurpiach do dziś wytwarza się napitek, który choć nie powstaje ze słodu (lecz miodu lub cukru), nazywany jest „piwem kozicowym” lub „psiwem kozicowym”. „Kozica” to w gwarze kurpiowskiej bat wykonany z długiej gałęzi jałowca. Trunek ten był bardzo popularny na przełomie XIX i XX wieku. Pito go z reguły podczas rozmaitych uroczystości – chrzcin, pogrzebów, wesel. Dawniej podobne napoje wytwarzano także na Podlasiu, Warmii i Kaszubach.   

Co ciekawe, wiele receptur niemieckich piw z okresu XIX wieku wspomina o użyciu jagód jałowca. Wiadomo, że aromatyzowano nimi niektóre białe piwa berlińskie. Historyczne bawarskie piwo, Farrnbacher Bier, posiadało w recepturze dodatek cukru, jagód jałowca i kamienia winnego. W przepisie na „wyśmienite piwo pszeniczne” znajdziemy także wzmiankę o dodatku syropu cukrowego, (jagód) jałowca i imbiru. Podobne zestawienie (syrop, jałowiec i imbir) stosowano podczas fabrykacji piwa szczecińskiego. Według Jakuba Sroczyńskiego było to piwo sławne, które nawet Anglicy kupowali w dużych ilościach. Ceniono je za musujący charakter, klarowność, smak i aromat, a także – za autorem – „za moc alkoholiczną”. Przywoływane przez tego autora piwo kostrzyckie (Köstritzer Bier) również aromatyzowano jagodami jałowca. Innymi, niestandardowymi, dodatkami była sól kuchenna i miód. Na sam koniec warto wspomnieć o tradycyjnym piwie z Brunszwiku (Braunschweiger Mumme), zapomnianej dumie niemieckiego piwowarstwa. To mocne piwo, o konsystencji porównywalnej z piwem jopejskim, przyprawiano wieloma ingrediencjami. Jedną z nich były właśnie szyszkojagody jałowca. W tym miejscu warto wymienić też inny składnik, którym były… suszone śliwki! Czy zatem połączenie mocnego piwa i suszonych śliwek to takie rewolucyjne i innowacyjne połączenie? Okazuje się, że niestety nie…  



Bibliografia:



Gabriela Basařová (red.): České pivo”, wydanie trzecie, HBT, Praga, 2011,

Martyn Cornell: „Amber, Gold & Black: The History Of Britain’s Great Beers”, The History Press, 2010,


Stephen H. Buhner: „Sacred And Herbal Healing Beers: The Secrets Of Ancient Fermentation”, Brewers Publications, 1998.