UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

poniedziałek, 2 stycznia 2017

10 piw, z którymi będzie mi się kojarzył rok 2016

Tradycją tego bloga stało się rozpoczynanie Nowego Roku od wpisu dotyczącego piw, z którymi będę kojarzyć ledwo co zakończony rok biegły. Nie jest to ranking, ale po prostu zebrane 10 piw, które najbardziej zapamiętałem z całego roku 2016, dlatego ich kolejność poniżej będzie przypadkowa. Kilka uwag i przemyśleń na temat Starego Roku zawarłem w ankiecie, którą wypełniłem dla Jurka z bloga JerryBrewery.pl (link) i nie chcę ich dublować tutaj. W zeszłym roku spotkały mnie też pewne zmiany w życiu o charakterze stricte piwnym – najważniejszą z nich było włączenie mnie do grona redakcyjnego „Piwowara” oraz awans na zastępcę redaktora naczelnego tego kwartalnika, co uważam za duży sukces. Wszedłem też w komitywę z Browarem Okrętowym, która do tej pory zaowocowała czterema piwami. Spełniło się też jedno z moich marzeń i jako piwowar domowy mogłem uwarzyć piwo, które chmieliłem chmielem Tomyskim – uwarzyłem go w sumie 4 warki i każda była chmielona według innego schematu. Miałem także sposobność, aby partycypować jako sędzia w Grodziskim Konkursie Piw Domowych, co uważam za bardzo cenne doświadczenie. Jedynym mankamentem tych wszystkich zmian było wyhamowanie bloga, bo po prostu nie miałem na to czasu, czasem i ochoty po składzie kolejnego numeru „Piwowara”, a także nie chciałem obniżać standardu treści w nowych wpisach tylko w imię „rozhuśtania” statystyk. Zbyt mocno szanuję Was oraz Wasz czas. Mam nadzieję, że w roku 2017 uda mi się częściej publikować nowe wpisy (pomysłów na nie mam kilkadziesiąt). Na pewno będzie mogli też przeczytać nowe artykuły mojego autorstwa na łamach „Piwowara”, do którego pisuję już od dwóch lat. Mam też kilka innych stricte piwnych planów, ale, póki co, nie będę ich ujawniał. Z tego miejsca chciałem Wam życzyć wszystkiego najlepszego w Nowym Roku, oby to był dobry rok pełen sukcesów, dobrych decyzji, udanych przedsięwzięć i obfitujący we wszelką pomyślność. A teraz przejdźmy do meritum, czyli dziesiątki szczęśliwców.

1.       „Piwo z Grodziska – Edycja Specjalna Piwobranie 2016” (Browar w Grodzisku Wielkopolskim)

Zeszłoroczna wersja okolicznościowa „Piwa z Grodziska” została wzbogacona o herbatę Sencha Earl Grey oraz chmiel Citra. Wiele osób zastanawiało się „czy z tej mąki wyjdzie chleb”? I… wyszedł z niej bardzo dobry wypiek. Piwo było lekkie, rześkie i bardzo owocowe w smaku i aromacie. Herbata stanowiła bardzo udane dopełnienie całości, a nie gwóźdź do trumny w postaci całkowitego zdominowania aromatu. W smaku i aromacie wyczuwalne były nuty owocowe pochodzące od użytej odmiany chmielu oraz rodzaju zastosowanej herbaty. Piwo bardzo dobrze sprawdziło się w warunkach pogodowych, które towarzyszyły pierwszym dniom Piwobrania. Gasiło pragnienie, a dzięki jego lekkości można było je pić bez obaw o skutki uboczne w postaci szmeru w głowie i mrowienia w palcach. Jego zaletą była także atrakcyjna cena i szeroka dostepność.

2.       „Pils Tomyski” (Browar Nepomucen)

Dla jednych pils to nuda, inni uważają ten styl za klasykę wartą estymy i docenienia (należę do tej drugiej grupy). Jako osoba zainteresowana burzliwą historią chmielu Tomyskiego, nie mogłem przejść obojętnie obok tego piwa. Piils ten nie był single hopem, gdyż zbiory były bardzo skromne (chmiel ten jest dopiero namnażany), jednak zwłaszcza chmielenie na zimno dało wyczuwalne aromaty typowe dla tej odmiany (podobny efekt uzyskałem w jednej z domowych warek, którą także poddałem temu zabiegowi). Pilzner spod ręki Jacka Domagalskiego okazał się bardzo smaczny, z nutami słodowymi typowymi dla tego rodzaju piwa i akcentami chmielowymi (kwiatowo-ziołowymi z lekką nutą jaśminu). Nie mogę się doczekać, wersji, gdy chmielu będzie na tyle dużo, że będzie go można szczodrzej sypnąć do kadzi warzelnej i tanku leżakowego. Efekt na pewno będzie jeszcze lepszy.    

3.       „To Yonug To Be Herod 2016” (Browar Artezan)

Bardzo smakowała mi zeszłoroczna wersja tego piwa, jednak piłem ją już w 2016 roku. Piwo smakowało jak gorzka czekolada z dodatkiem skórki pomarańczy. Tegoroczna edycja, wzbogacona o nasiona fasoli tonka, okazała się „strzałem w dziesiątkę” i zdeklasowała poprzedniczkę. W piwie mamy – poza czekoladą i nutą pomarańczy – wyraźne aromaty wanilii i marcepana. Trunek bardzo dobrze komponujący się ze świątecznymi piernikami, wybitnie deserowy i jednocześnie bardzo zdradliwy, bo pomimo 8% alk. obj., w ogóle nie czuć w nim alkoholu, nawet w miarę ogrzewania się piwa w szkle. Istna pralinka w płynie! Jeśli będziecie widzieć je na półkach sklepowych – nie zastanawiajcie się, bo drugiej okazji może już nie być (mnie tak ominęło Imperium Prunum).

4.        „Projekt Piwoteka White Chocolate Ale” (Browar Piwoteka/Antybrowar)

Pozostajemy w klimacie piw deserowych. Laktoza i ziarna kakaowca to dodatki kojarzone z ciemnymi piwami, jednak łódzkie browary postanowiły wykorzystać je w piwie typu American Pale Ale. Moim zdaniem osiągnięto zamierzony efekt. Piwo posiadało wyraźny mleczno-kakaowy smak z majaczącymi w tle nutami amerykańskich chmieli. W efekcie białą czekoladę dopełniały cytrusy i nuty żywiczne tworząc intrygującą całość. Ze wszystkich tegorocznych piw, za które brała się Piwoteka, to właśnie był mój numer jeden. Pomimo wyraźnej słodyczy, trunek był bardzo pijalny. Myślę, że niejedna piwoszka byłaby zadowolona z butelczyny tego piwa. Czekam na kolejne pomysły.

5.       „Forest Damp” (PiwoWarownia)

Piwo powstało w ramach projektu „Cracow Beer Academy”, dzięki któremu piwowarzy domowi mogą uwarzyć piwa według ich własnych pomysłów „na dużych garach”. Autorami receptury byli dwaj piwowarzy – Przemysław Pietrzak oraz Sergiusz Połuchtowicz-Hański. Lubię dodatek pędów sosny w piwie, bowiem użyty z głową potrafi naprawdę „zrobić robotę”, zwłaszcza gdy akompaniują mu odmiany chmielu zza Oceanu Atlantyckiego. W przypadku tego wypustu mamy wszystko to, co powinno cechować dobre AIPA – nienachlaną słodowość, wyraźny chmielowy pazur (żywiczno-cytrusowy) oraz nuty słodko-żywiczne wniesione przez pędy sosny. Aromat po otwarciu butelki był bardzo nęcący, a smak okazał się jeszcze lepszy. Wytrawność i niskie wysycenie CO2 tylko potęgowały uczucie lekkości i pijalności.

6.       „ART9 Oatmeal Hoptart” (Browar Stu Mostów/Bristol Brewing Company)

 Owocem tej polsko-amerykańskiej kooperacji było Berliner Weisse, które w zamyśle miało być „piwną lemoniadą”. I nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie to, że efekt owocowości w tym cienkuszu miał nie pochodzić od użytych owoców, ale od zastosowanych odmian chmielu oraz metody late hopping (późnego chmielenia) – dodatku chmielu do brzeczki w ostatnich minutach jej gotowania. Całość zakwaszono bakteriami Lactobacillus, a pełni smaku miały nadać użyte płatki owsiane. Plan wykonano w 100%. Gotowe piwo było bardzo owocowe z nutami cytrusów i owoców tropikalnych, ale także moreli i brzoskwini. Goryczka wyraźna, ale nie narzucająca się. Cechowała je wybitna sesyjność i rześkość. Bardzo przemyślane, ciekawy koncept i przede wszystkim niezłe jego wykonanie. Świetny mariaż chmielowości i efektów pracy bakterii kwasu mlekowego.  

7.       „Lilith” (Browar Golem)

Rok 2016 był okresem, w którym poznańska inicjatywa kontraktowa rozwinęła skrzydła i pokazała, że nowicjusze potrafią tez nieźle namieszać na rynku. „Lilith” to mocarny RIS o ekstrakcie początkowym wynoszącym 24 st. Plato. I żeby było ciekawiej – golemowski mocarz to imperialny stout, ale taki bez dodatków oraz nie poddany leżakowaniu w beczce. Można? Można. W aromacie dominują nuty kawowe, akcenty gorzkiej czekolady, podobnie w smaku – kawa, gorzka czekolada, w tle rodzynki i suszone śliwki (ale subtelne). Trunek wytrawny, oleisty i bardzo pijalny jak na swoje parametry (10% alk. obj.), ale przede wszystkim ułożony i odpowiednio wyleżakowany.   

8.        „Fajrant” (Browar Zakładowy) 

Od roku 2015 coraz więcej piw w stylu Session IPA pojawiało się na rynku. Lubię piwa lekkie i sesyjne – co pewnie dobitnie pokazuje to zestawienie, ale często zawsze coś mi w nich nie gra – albo przesadzona goryczka, albo jest ona zbyt niska, piwo jest wodniste lub zbyt karmelowe. Browar Zakładowy stanął na wysokości zadania. „Fajrant” był wytrawny, w smaku i aromacie główne akordy grały cytrusy – pomarańcza, mandarynki, grejpfrut i minimalne akcenty ziołowo-żywiczne. Było ono dla mnie piwem spełniającym moje oczekiwania względem sesyjnego IPA. Jego lekkość (11 st. Plato, 4,1% alk. obj.), dobrze wyważona goryczka, wytrawność i aksamitność nadana przez płatki owsiane sprawiły, że produkt finalny był naprawdę niezły i stał się moim faworytem jeżeli chodzi o piwa z browaru z Poniatowej. 

9.       „Passionfeber” (Brewski)

Czas na piwa zza granicy, choć preferuję na blogu promować rodzime piwowarstwo i bardziej skupiam się na krajowych wypustach niż importach, to nie pozostaję głuchy na rekomendacje ludzi, z których opiniami się liczę. Miałem okazję spróbować tego piwa podczas Poznańskich Targów Piwnych na stoisku gliwickiego „Dobrego Zbeera”. Była tam cała masa sztosów, ale to właśnie to piwo zapadło mi w pamięć najbardziej. „Passionfeber” to AIPA z dodatkiem marakui. Wytrawne, o złocistej barwie, lekko wysycone i przede wszystkim bardzo owocowe. Amerykańskie chmiele i marakuja stanowią tu połączenie idealne. Piwo posiada 7% alk. obj., ale w żaden sposób tego nie czuć. Bardziej owocowe od niejednej lemoniady. Goryczka wyraźna, ale nie przesadzona, przez co chmiele oddają wszystko, co najlepsze, gdy używane są na aromat.  

10.   „Noa Peacan Mud Cake” (Omnipollo)

Abstrahując od stopnia zgodności piw spod marki Omnipollo z „duchem kraftu”, trzeba przyznać, że potrafią one zaskoczyć. Wiele osób polecało mi tego RISa i po jego spróbowaniu wiem jedno – hype wokół niego nie był przesadzony. Stout ten smakuje jak deser w płynie – mamy tu orzechy, czekoladę, toffi, karmel, wanilię. Jest to napitek pyszny i zapadający w pamięć na długo, jednak jego większe spożycie może zakończyć się utratą tejże, bowiem orzechowy RIS spod znaku Omnipollo może się poszczycić zawartością alkoholu na poziomie 11% obj., czego w ogóle nie czuć. Bardzo mi smakowało, a Druga Połówka także była ukontentowana z degustacji tego wypustu. Piwo wybitnie degustacyjne i deserowe. Moim zdaniem – pomysł wart rozważenia jako prezent Walentynowy (o ile ktoś je obchodzi) lub na Dzień Kobiet. 


czwartek, 29 grudnia 2016

Malzwein, czyli wino słodowe


Malzwein (wino słodowe) zwane też „Weinartiges Weissbier” (białe piwo przypominające wino) to mocny trunek o niemieckim rodowodzie. Anglicy mieli swoje Barley Wine, z którego są dumni po dzień dzisiejszy, oraz inne mocne piwa (Burton Ale, Yorkshire Stingo, Old Ale, October Beer, etc), ale nasi zachodni sąsiedzi także posiadają w swoim dorobku piwo, którego nazwa nawiązuje do wina. Wspólnie z Browarem Okrętowym postanowiliśmy sięgnąć do starodruków i uwarzyć piwo nawiązujące do tego zapomnianego trunku. Czym był ów napitek? A jakie było nasze podejście do tematu? Tego dowiecie się z lektury poniższego tekstu.

Zasyp
O ile angielskie Barley Wine jest piwem, w którym głównym komponentem zasypu są słody jęczmienne, o tyle niemiecki Malzwein był piwem o bardziej zróżnicowanym zasypie, bowiem stanowił on kombinację słodów pszenicznych – jasnego i bursztynowego (ponad 50%, a nawet powyżej 80%), jasnego słodu jęczmiennego oraz jasnego słodu owsianego. Takie proporcje podaje Hermbstaedt (a za nim Sroczyński). W recepturze Schmidta słód jęczmienny jest pominięty, za to autor ten zaleca użycie surowca niesłodowanego w postaci cukru z krochmalu. W recepturze Sroczyńskiego także mowa jest o cukrze. Z artykułu na blogu Rona Pattinsona wynika, że cukier był bardzo chętnie stosowany do podbicia ekstraktu, a co za tym idzie, także i mocy gotowego piwa. Niektóre piwa po uwarzeniu miały około 14 stopni Plato ekstraktu początkowego i do takiej bazy dodawano tyle cukru, że ich ekstrakt mógł dochodzić nawet do 40 st. Plato i 13% alkoholu. Niestety nie podaje czy chodzi o zawartość alkoholu liczoną wagowo czy objętościowo, a to dość istotne, bo 13% alk. obj. to 10,4% alk. wag., a z kolei 13% alk. wag. to 16,25% alk. obj.  

Chmiel
Receptury wspominają o tym, aby sięgać po chmiel najlepszej jakości. Z przepisu w podręczniku Jakuba Sroczyńskiego wynika, że na warkę tego piwa o objętości ca. 35 litrów stosowano ponad 100g chmielu. Wydaje się to dużo, jednak należy mieć na uwadze, że dawniej chmiel nie posiadał tylu alfa-kwasów, szybko tracił aromat, bo nie przechowywano go w chłodniach jak dziś, a i nie zawsze gotowano chmiel w brzeczce – czasem przyrządzano wywar – chmiel zalewano gorącą wodą (w temperaturze około 90 st. C) i odstawiano go na kilka godzin. W przypadku Malzwein chmiel wrzucano do kadzi warzelnej i gotowano go przez 30 minut.

Dodatki
Poza cukrem stosowano inne dodatki. We wszystkich recepturach wspólnym mianownikiem jest kardamon. Natknąłem się także na informację, że możliwe było też użycie rodzynek. Cechą typową dla tego napitku był także wyraźnie kwaśny smak. Kwaśność uzyskiwano na kilka sposobów:
1)    Dodatek cytryn – w recepturze Sroczyńskiego na ok. 35 l zalecany jest dodatek ośmiu cytryn, które dodawano do młodego piwa, gdy kończyła się jego fermentacja. Inni autorzy podają receptury na ponad 1000 litrów piwa i u nich mowa jest o ilości w przedziale od 40 do 80 sztuk.
2)   Inną metodą zakwaszenia wina słodowego był dodatek kwasu winowego (E334) lub kamienia winnego (winian potasu, tartarus, E336). W XIX wieku dodatek ten był powszechnie stosowany w piwach i niejednokrotnie wspominają o nim podręczniki niemieckie i angielskie.
3)   We wspomnianym wyżej artykule na blogu Rona Pattinsona znalazłem także informację o tym, że po zacieraniu odbierano brzeczkę, której pozwalano skwaśnieć w temperaturze 50 st. C, po czym poddawano ją gotowaniu i chmieleniu.

Drożdże
Tu jest problem, bo dawniej drożdże nie były skatalogowane tak jak dziś. Piwowarzy korzystali z gęstw, które mieli pod ręką lub sprowadzali je z konkretnych regionów. W przypadku Malzwein stosowano zarówno drożdże piwowarskie, jak i winiarskie. 

Wytwarzanie
Niezależnie od wielkości warki zacierano ją na dwa nalania. Najpierw słody zalewano pierwszą porcją wody (zalecane było użycie wody miękkiej) w temperaturze 62,5 st. C. Po zamieszaniu zostawiano zacier na godzinę, po czym dolewano kolejną porcję wody o temperaturze 68,75 i po zamieszaniu zacieru trzymano go tak kolejną godzinę. Po tym czasie odbierano brzeczkę i przelewano do kotła warzelnego. Chmiel gotowano razem z brzeczką (Hermbstaedt podaje, że całość chmielu gotowano przez pół godziny w brzeczce). Cukier dodawano w ostatnich minutach gotowania. W międzyczasie przygotowywano wywar z tłuczonych ziaren kardamonu, który dodawano do gotującej się brzeczki. Ciekawy jest sposób jak dawne receptury podawały sposób gotowania. Dziś posługujemy się litrami i stopniami Plato jako wartościami będącymi dla nas, piwowarów, swego rodzaju kompasem i drogowskazem jak postępować z brzeczką. Przed opracowaniem i upowszechnieniem się skali Ballinga w Europie receptury często formułowano w taki sposób, że podawano ilości wszystkich surowców potrzebnych do wyprodukowania np.: 1000 litrów piwa, co stanowiło finalną objętość warki, dlatego należało brzeczkę przednią gotować do momentu uzyskania takiej objętości. Po schłodzeniu waru do 17,5 st. C zadawano drożdże, a gdy fermentacja się kończyła piwo zlewano do beczek i dodawano do niego pokrojone w talarki cytryny (lub kwas winowy albo kamień winny). Niektóre receptury zalecają dodatek pokruszonych ziaren kardamonu dopiero na tym etapie. Beczki szpuntowano i należało je tak zostawić na minimum 8 dni (po tym czasie można było już się nim raczyć według zaleceń wyżej wymienionych autorów). Z wysłodzin po tym piwie najczęściej robiono podpiwek.  

Gotowy produkt
Wino słodowe było trunkiem mocnym, którego moc porównywano do win gronowych (zwłaszcza do tokaju). Jan Nepomucen Kurowski podaje także, że barwa i klarowność tego piwa także czyniły je „do wina podobnym”. Opisywano je jako wyśmienite, pieniste, słodko-kwaśne. Było piwem mocno musującym, przez co porównywano je też do szampana. Weinartiges Weissbier, w odróżnieniu od win owocowych, nie zyskiwał z czasem i zalecano jego spożycie w okresie 6-8 tygodni od zakończenia się fermentacji, gdyż po tym czasie najczęściej ulegało zepsuciu. Miało być trunkiem dość opłacalnym ekonomicznie, bowiem jego wyrób był relatywnie tani. Schmidt podaje, że dobry efekt uzyskiwało się także mieszając piwo pszeniczne z dobrym francuskim białym winem, jednak był to kosztowny zabieg (niedobory kwaśnego smaku zalecał uzupełniać kamieniem winnym).

„Szkuta” nadpływa!
O ile Malzwein jest piwem dość enigmatycznie przedstawionym w podręcznikach piwowarskich (brak tu burzliwej historii jak choćby w przypadku angielskiego porteru), o tyle sama jego receptura i koncept wydają się na tyle intrygujące, że w ramach kooperacji Browaru Okrętowego z moją skromną osobą, postanowiliśmy stworzyć coś, co by nawiązywało do dawnego Weinartiges Weissbier. Tak właśnie powstała „Szkuta”, której zasyp stanowiły: słody jęczmienne (monachijski i wiedeński, bo ówczesne słody nie były tak jasne pilzneński), jasny pszeniczny i płatki owsiane. Brzeczka została nachmielona odmianami Magnum i Saaz, a smak i aromat uzupełniły kardamon i skórki cytryny. Fermentowane z użyciem neutralnych drożdży (US-05). Ekstrakt początkowy piwa to 20 st. Plato, a zawartość alkoholu wynosi 8,3% alk. obj. Mamy nadzieję, że będzie Wam smakować!