UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

środa, 8 lutego 2017

Merseburger Bier, czyli gorzki mocarz



Mówi się, że piwa spod znaku nowej fali powinny być goryczkowe, bo to jedna z najważniejszych cech odróżniających je od koncernowych lagerów. Symbolem piw z wyraźnym chmielowym sznytem stało się American India Pale Ale – pod różnymi postaciami (od lekkiego po mocne i od jasnego po ciemne). Naszą uwagę przykuło pewne zapomniane niemieckie piwo, które opisywano jako bardzo gorzkie, ponieważ za goryczkę w nim odpowiadało kilka czynników, dlatego kolejnym historycznym piwem, które postanowiliśmy wziąć z chłopakami z Browaru Okrętowego „na warsztat” w ramach serii „Piwo z historią” jest Merseburger Bier. Czymże było owe piwo? Na to pytanie postaram się odpowiedzieć w tym wpisie.

Grafika: BrowarOkrętowy

Charakterystyka
Merseburger (zwany też Heidecker) był piwem, o którym wspominają między innymi Hermbstaedt i Leuchs w swoich podręcznikach piwowarskich. Obydwoje autorzy z pewnym rozrzewnieniem piszą, że warzony w ich czasach Merseburger był jedynie cieniem tego z okresu największej świetności (sprzed choćby 4-5 dekad). Opisywane było jako mocny trunek o brunatnej barwie. Mówiono o nim, że było zdrowe, pożywne i eksportowane na dużą skalę z racji swej popularności. Miało cechować się wyraźnym, palonym posmakiem, ponieważ słód przygotowywany do produkcji tego piwa podczas suszenia układany był na płótnie, przez które przechodziło rozgrzane powietrze, a samego słodu nie przewracano, dopóki nie był wystarczająco wysuszony, co prowadziło do tego, że jego część ulegała przypaleniu. Poza tym cechowała je pienistość, klarowność, treściwość, gorzki aromat i smak.  Oekonomische Encyklopädie podaje, że piwo z Merseburga dobrze wpływało na pracę żołądka, wspomagało pracę jelit, poprawiało krążenie i wydolność oddechową.

Sposób produkcji
35 szefli berlińskich słodu jęczmiennego (20 brunatnego – 1200 funtów i 15 bursztynowego – 900 funtów) zalewano 5 000 kwart wody, by uzyskać z tego 2 000 kwart berlińskich piwa. Co to oznacza? Do produkcji circa 2300 litrów piwa potrzebowano ok. 5750 litrów wody i – w przybliżeniu – 1050 kg słodów. Z obliczeń w „Brewer’s Friend” – przy założeniu, że zasyp stanowiły słody o parametrach zbliżonych do dzisiejszych słodów monachijskich (jasnego i ciemnego) – wynika, że ekstrakt początkowy piwa oscylował wokół 25 stopni Plato. Prawdopodobnie był on niższy, bowiem dawne odmiany jęczmienia nie były tak wydajne jak te obecne (mniejsza zawartość skrobi). Ten sam kalkulator wskazuje, że woltaż tego piwa wynosił 8-9% alk. obj. przy założeniu, że do fermentacji użyto szczepu drożdży o średnim poziomie odfermentowania.

Odbierano trzy brzeczki, a każdą z nich zacierano w 62,5 st. C. Pierwszą przez godzinę, drugą – 30 minut, a trzecią jeszcze krócej. Brzeczki zbierano do kotła warzelnego i gotowano je pół godziny. Pod koniec gotowania dodawano przygotowany wcześniej wywar z chmielu i przypraw. Przyrządzano go w następujący sposób: 50kg chmielu, 2,5 kg suszonego korzenia gencjany (zwanej też goryczką) i 1 kg suszonych owoców gorzkiej pomarańczy. Zalewano je najpierw 115 litrami wody w temp. 87,5 st. C, a po pewnym czasie dolewano 62 litry wody o tej samej temperaturze. Ekstrakcja trwała 10 godzin, po czym „wyciskano” część płynną i dodawano ją do gotującej się brzeczki.    

Po zakończeniu gotowania brzeczki, chłodzono ją i przelewano do kadzi fermentacyjnej. Na tym etapie dodawano drożdże. Gdy te zaczęły opadać, piwo zlewano znad osadu do beczek i odstawiano w chłodne miejsce, w którym pozostawiano je na okres 2-3 tygodni. Po tym czasie było – według Hermbstaedta – zdatne do picia.     

Wielowymiarowa goryczka
Studiując recepturę i opis łatwo zauważyć, że goryczkę w tym piwie tworzyło kilka składowych:
Sposób suszenia słodu – co owocowało nutami opisywanymi jako „przypalone” (jedynym  przychodzącym mi na myśl sensorycznym skojarzeniem jest mocno palony stout).
Znaczna ilość chmielu – gdyby proporcje z receptury Hermbstaedta przełożyć na warunki domowe to na 23 litry piwa potrzebne byłoby około 0,5 kg chmielu. Wydaje się to bardzo dużo, ale pamiętajmy o kilku rzeczach: chmiele z tamtego okresu posiadały o wiele mniejszą zawartość alfa-kwasów w porównaniu z dzisiejszymi odmianami, stosowano szyszkę, a nie granulat (szyszki daje się więcej niż granulatu dla osiągnięcia konkretnego poziomu goryczki), a co najważniejsze – izomeryzacja alfa-kwasów była niezbyt duża, bowiem chmiel i przyprawy zalewano gorącą wodą i pozostawiano je tak na kilka godzin.
Owoce gorzkiej pomarańczy – zawierają aromatyczne olejki eteryczne, ale także substancje goryczkowe. Dawniej ten składnik stosowano powszechniej niż dziś, zwłaszcza w piwowarstwie angielskim. Obecnie stosuje się je do produkcji Curaçao, w cukiernictwie i przemyśle perfumeryjnym. Działają uspokajająco i poprawiają pracę układu pokarmowego. Skórki tego owocu stosowane są przy wyrobie belgijskiego biere blanche.   
Gencjana – miałem okazję organoleptycznego przetestowania tego składnika i powiem wprost – jest gorzka jak diabli. Gencjanowa goryczka jest tępa, ziemista, stęchła i lekko kwaskowa. Pozostawia bardzo długi posmak. Dawne podręczniki piwowarskie wzmiankują o tym, że stosowano ją jako zamiennik chmielu. Wchodziła w skład mieszanki, którą zaprawiano purl (angielski napój ziołowy na bazie piwa). Jej właściwości lecznicze znane są od czasów starożytnych – wzmaga apetyt, pobudza pracę żołądka i jelit. W recepturze, z której korzystaliśmy autor zaleca proporcję ok, 1g na litr brzeczki, jednak postanowiliśmy nie być tak radykalni, mając na uwadze bardzo gorzki smak tego zioła. Gencjana oddaje goryczkę o wiele łatwiej niż chmiel, bowiem nie trzeba jej tak długo gotować. Wystarczy kilkuminutowe zaparzanie, by przekonać się o jej goryczkowych właściwościach.   

Ciekawostka – Merseburger i Goethe
Piwa tego smakować miał sam Johann Wolfgang von Goethe (1749-1832), który miał o nim powiedzieć, że „jest gorzkie jak śmierć na szubienicy”. W listach pisanych przez niego do Susanny Katheriny von Klettenberg czytamy między innymi, że: „ciężkie piwo merseburskie zaćmiło mój mózg” oraz „zaczęła mnie dopadać jurysprudencja [teoria prawa], ale z tym wszystkim jest jak z piwem z Merseburga – pierwszy łyk przeszywa człowieka dreszczem, zaś po tygodniu jego picia nie jest się w stanie go sobie odmówić”. 

Szykujcie się na nadpłynięcie „Szebeki”!
Zainspirowani recepturą, postanowiliśmy uwarzyć trunek, który nawiązywałby do tego dawnego i zapomnianego piwa. „Szebeka” posiada 18 st. Plato i 6,9 alk. obj. W zasypie znalazły się następujące słody: monachijski jasny, monachijski ciemny, Caraamber, Carafa III. Do nachmielenia użyliśmy dwóch odmian: Magnum (na goryczkę) i Saaz (na aromat). Dodaliśmy także gorzką pomarańczę i gencjanę (tej drugiej 40% w porównaniu z recepturą, na której się wzorowaliśmy). Chmiel i pozostałe dodatki zostały dodane podczas warzenia. Na etapie leżakowania nic nie zostało dorzucone. Już niebawem nasza interpretacja tego historycznego gatunku piwa pojawi się na sklepowych półkach.


czwartek, 26 stycznia 2017

Kalja – tradycyjne fińskie piwo codzienne

Jeżeli jesteś piwoszem i usłyszysz padającą gdzieś nazwę „Finlandia”, wtedy pewnie pierwszym skojarzeniem przychodzącym Tobie do głowy jest sahti. I słusznie, bo to ichni „piwowarski skarb”. Warto jednak wiedzieć, że jest jeszcze jeden tradycyjny, fiński napitek, który zwie się „kalja”. Jest on o tyle ciekawy, że bardzo mocno wpisuje się w kanon, nazwijmy go roboczo, „piw pierwotnych”, czyli takich wyrabianych z ciasta chlebowego lub mąki. Do tej grupy zaliczały się piwa warzone w Mezopotamii i Starożytnym Egipcie, napojami na tę modlę są również kwas chlebowy, boza, litewskie piwo zwane „keptinis alus” (dosłownie – „piwo pieczone”) czy niektóre tradycyjne piwa afrykańskie. Jako ciekawostkę podam jeszcze, że pośród antropologów i historyków toczy się akademicki spór o to, co było pierwsze – piwo czy chleb? Brak twardych danych daje szerokie pole do snucia hipotez. Jeśli będziecie zainteresowani – chętnie rozwinę ten temat w, bliższej lub dalszej, przyszłości. A teraz, przejdźmy do meritum.

Kalja, w odróżnieniu od sahti, nie powstało na bazie słodu jęczmiennego, ale ze słodu żytniego lub mąki żytniej (w zależności od regionu stosowano także domieszkę słodowanego jęczmienia oraz owsa). Współcześnie słód wyparł cukier, a fermentację spontaniczną – drożdże piekarskie. Źródła pisane podają, że tradycja jego wyrobu sięga wstecz do IX wieku, a zapewne jest ona o wiele dłuższa. Napitek ten, jako pity przez zwykły lud, nie jest mocno udokumentowany. Kolejną różnicą jest moc gotowego trunku – kalja jest znacznie słabsze niż sahti. Sahti często pijano podczas rozmaitych uroczystości, a kalja było napojem przeznaczonym do codziennej konsumpcji, podobnie jak podpiwek, kwas chlebowy czy szwedzkie „svagdricka”. Wyjątkiem były wschodnie ziemie zamieszkiwane przez Finów, na których sahti nie było szczególnie znane, a kalja było głównym napitkiem. Wyrabiano tam wersję tego napoju na specjalne okazje, która była mocniejsza i poddawana filtracji.

Początkowa faza procesu produkcji wyglądała następująco: wodę mieszano z przetworzonym zbożem (słodowanym i nie poddanym temu procesowi) i uzyskiwano coś na kształt owsianki, którą podgrzewano na wolnym ogniu, albo opiekano w piecu, przez co zachodziła w niej konwersja skrobi na cukry prostsze. Proces ten zwano „słodzeniem”. Trwał od kilku do kilkunastu godzin.  Sporadycznie masę przyprawiano jałowcem lub chmielem. Alternatywnie – przyprawy wrzucano do kadzi fermentacyjnej, jednak najczęściej nie sięgano po nie wcale. Następnie – w zależności od region – postępowano na trzy sposoby:

·       na zachodzie Finlandii najczęściej ugotowaną „brzeczkę” (wymieszaną wodę z mąką) przenoszono do kadzi fermentacyjnej, do której dodawano drożdże, gdy temperatura zaczynu była odpowiednia. Drożdże dodawano albo rozpuszczone w wodzie, albo nie zadawano ich wcale, a czekano aż nastąpi fermentacja spontaniczna. Czasem pozostawiano nastaw, przez co część stała opadała na dno, a odbierano tylko płyn znad osadu do naczynia, w którym przeprowadzano fermentację. Zdarzało się też, że mieszaniny mąki z wodą nie poddawano gotowaniu. Aby przyspieszyć fermentację dodawano kawałki chleba pieczonego na zakwasie. W ten sposób uzyskiwano niskoalkoholowy napój o kwaśnym posmaku, którego celem miało być przede wszystkim gaszenie pragnienia, a nie upajanie się nim. Nieraz, gdy zabrakło sahti, sięgano po jego „ubogiego krewnego” hołdując zasadzie: „na bezrybiu i rak ryba”. W tym regionie standardowy był dodatek słodowanego ziarna przynajmniej w ilości 1/3 całości użytego zboża. Na wschodzie stosowano go mniej, a występowały także wersje wyrabiane z samej mąki z niesłodowanego zboża – „jauhokalja”.
·       druga metoda (typowa dla wschodnich regionów Finlandii) polegała na gotowaniu masy powstałej z wymieszania mąki z wodą do momentu, aż ta zaczęła brązowieć, po czym przenoszono ją do zbiornika fermentacyjnego, w którym rozcieńczano ją poprzez dolanie odpowiedniej ilości wody, a następnie dodawano drożdże lub kawałki ciemnego chleba na zakwasie.
·       trzeci sposób był także typowy dla wschodniej części tego kraju, a polegał na tym, że mieszankę wody z mąką trzymano w piecu do jej zgęstnienia, po czym formowano z tej gęstej masy bochenek chleba, który podpiekano. Upieczony bochen umieszczano na dnie kadzi, które wyścielone było słomą i dodawano potrzebną ilość wody. Całość zostawiano na kilka dni, podczas których dochodziło do infuzji oraz następowała spontaniczna fermentacja – drożdży nie dodawano. Czasami jako startera używano zakwasu lub osadu z poprzedniego nastawu. W czasach nowożytnych niedobory zboża, spowodowane dla przykładu nieurodzajem, uzupełniano ziemniakami.

Często stosowaną praktyką było odbieranie części płynnej i ponowne zalewanie osadu wodą. Powtórne nalanie stosowano jednokrotnie lub do kilku razy. Do dziś w Finlandii funkcjonuje powiedzenie: „kalja z piątego napełnienia”, które oznacza coś taniego i bezużytecznego. Napój ten pito świeży, częstokroć w pierwszych dwóch dniach po rozpoczęciu się fermentacji. Z zachowanych źródeł wiadomo, że posiadał słodko-kwaśny smak lub kwaśny i cierpki.

Mianem „kalja” określano także napój z wysłodzin po sahti, lekki napój alkoholowy wyrabiany z oskoły (soku brzozowego) – popularny wśród Szwedów zamieszkujących tereny dzisiejszej Finlandii („mahlakalja”) oraz z mieszanki słodu i jagód jałowca („katajakalja”) popularny przede wszystkim w Karelii i wyspach w okolicach miasta Turku. Innymi określeniami tego napoju były „taari” i „vaassa” (od rosyjskiego słowa „kwas”).   

Współcześni Finowie sięgają chętnie po trunek pity przez ich przodków, choć uległ on znacznej przemianie na przełomie wieków. W powszechnej świadomości, pomimo niewielkiej zawartości etanolu, uważa się go za napój bezalkoholowy i można pić go między innymi na stołówkach szkolnych. W 2009 roku głośna była sprawa, gdy w jednej z fińskich szkół uczniowie urządzili sobie konkurs, który z nich wypije jak więcej szklanek kalja. Problem pojawił się, gdy uczestnicy zabawy zaczęli zdradzać wyraźne symptomy upojenia alkoholowego, a jeden z nich zaczął skarżyć się na nudności. Po zabraniu go do szpitala okazało się, że stężenie alkoholu etylowego w jego krwi wynosiło – 1 promil!

Na podstawie:



Fot.: Wikipedia