UWAGA!

Strona, z uwagi na publikowane na niej treści, przeznaczona jest wyłącznie dla osób pełnoletnich.

piątek, 23 maja 2014

Piwo w Starożytnym Egipcie



Często można przeczytać o tym, że historia piwa sięga już czasów starożytnych. Przytaczany jest niemal zawsze przykład Mezopotamii oraz Starożytnego Egiptu, ale… poza tym nikt za bardzo nie rozwija dalej tego wątku. Podejmując się próby zgłębienia tego tematu, liczyłem się z tym, że mogą pojawić się pewne problemy wynikające z braku zachowanych materiałach źródłowych, niejasnych sformułowań w zachowanych źródłach pisanych, etc., ale do odważnych świat należy. Udało mi się odnaleźć kilka ciekawych i wartościowych publikacji, przez co decyzja o „nastukaniu” tego wpisu zapadła nieodwołalnie. Zatem, rozsiądźcie się wygodnie, otwórzcie piwo, albo zróbcie sobie kawę i zapraszam do lektury.

Wiemy, że Starożytny Egipt „wielką cywilizacją był” i nie ma co eksponować tego wątku. Skupmy się na tym, co jest najbardziej istotne z punktu widzenia tematyki tego bloga.



Źródło: Wikipedia
Zboże w Starożytnym Egipcie pełniło ogromną rolę. Stanowiło podstawę diety, punkt odniesienia wobec wartości wykonywanych towarów, a także zapłatą za pracę. Była ona rekompensowana nieprzetworzonym zbożem lub wyrobami na jego bazie, takimi jak chleb czy piwo. Jednostkami w których wypłacano zboże był początkowo „khar” (77,5 litra), a później został on zastąpiony inną miarą o nazwie „hekat”, która dla pszenicy wynosiła w przybliżeniu 4,7 litra, a jęczmienia – ok. 2,2 litra. Egipskie prawo z czasem określiło przeliczniki umniejszonej racji zboża jeśli robotnikom wypłacano wynagrodzenie w chlebie i piwie. Za nadzór nad wypłatą wynagrodzenia byli odpowiedzialni specjalnie do tego wyznaczeni urzędnicy (skrybowie), którzy sporządzali zapisy z wypłaconych racji. Z czasem zaczęto stosować specjalną skalę „pefsu”, która stanowiła przelicznik, ile ziarna użyto do produkcji wydanego chleba i/lub piwa i pomniejszano o tę wartość uposażenie w  postaci nieprzetworzonego ziarna. Ostatecznie, ustawowo ustalono objętość dzbanów w których wydawano piwo i kształty bochnów chleba, którymi rekompensowano pracę. Wysoko rozwinięte rolnictwo, jak na tamte czasy, sprawiało, że braki zboża występowały rzadko. Stosowano zaawansowaną technologię irygacji pól uprawnych, a jak wiadomo, egipskie rolnictwo i zbiory były uzależnione od corocznych wylewów Nilu, które miały miejsce od czerwca do sierpnia. Administracja państwowa sprawowała pieczę nad zbiorami i magazynami zboża. Spichlerze funkcjonowały na poziomie indywidualnym (przydomowym), lokalnym oraz państwowym. Suchy klimat sprzyjał przechowywaniu zebranych ziaren zbóż. Jeśli do tego dodać umiejętne i racjonalne zarządzanie plonami, to w efekcie niedobory żywności nie występowały nawet w latach nieurodzaju. W Starożytnym Egipcie znaczna część zebranych plonów traktowano jako własność państwową. Zachowały się informację według których Egipt czerpał spore profity z eksportu zboża. Najczęściej wykorzystywanymi odmianami zbóż w tym kraju był jęczmień (dwu- i sześciorzędowy) oraz odmiana pszenicy znana jako płaskurka. Orkisz najprawdopodobniej nie był tam uprawiany.

Niektórzy antropolodzy zastanawiają się na ile chleb, a na ile piwo były motywacją dla ludzi, by rozpocząć uprawę zbóż i zacząć prowadzić osiadły tryb życia? Związek piwa i chleba nigdy nie był tak zacieśniony jak w okresie starożytnym. Dlaczego? Ponieważ w owych czasach piwo wyrabiano właśnie z chleba. Wielu badaczy uważa, że piwo na dużą skalę wyrabiano w warunkach domowych, dlatego nie zachowało się wiele śladów po działalności browarniczej z tamtej epoki. Wiadomo ze źródeł historycznych, że istniały wtedy browary i  państwo egipskie czerpało z ich działalności duże profity ze względu na nakładane na nie podatki, które były uiszczane w miedzi. W latach 90-tych XX wieku odkryto na stanowisku archeologicznym Kom El-Ahmar (zwane też Hierakonpolis) ślady działalności browarniczej, które uważane są za najstarszy browar na świecie. Szczątki znaleziono w tym miejscu datowane są na okres pomiędzy 3500-3400 rokiem p.n.e. Tradycyjnie, produkcją piwa zajmowały się kobiety (jak wypiekiem chleba i innymi czynnościami związanymi z pieczą nad ogniskiem domowym). Dzięki temu mogły handlować wyrabianym przez siebie produktem, przez co zwiększały dochody rodziny. Ponadto, piwo stanowiło bardzo ceniony towar w wymianie barterowej. Rola kobiet w tym procesie wynikała po części z patriarchalnego modelu społeczeństwa egipskiego, ale była także usankcjonowana religijnie. Według wierzeń Starożytnych Egipcjan, piwo miał wynaleźć Ozyrys i podarować je ludzkości. To on miał także nauczyć ludzi uprawy roli. Jednak piwo utożsamiano z boginią Hathor, którą uważano za bóstwo niebios, miłości, muzyki i wszelkich uciech. W przekazach artystycznych często nazywano ją „Panią Upojenia”, a jej świątynie „domami pijaństwa” (główna świątynia Hathor znajdowała się w Denderze). W jednym ze staroegipskich mitów Hathor została zesłana na ziemię przez boga Ra, by zabić ludzkość za knucie przeciwko niemu. Ludzie pod jej miejscem kultu rozlali tysiące dzbanów z piwem, które w połączeniu z piaskiem pustyni wyglądało jak jezioro krwi. Hathor jęła przeglądać swe oblicze w tej ogromnej kałuży i po pierwsze, stwierdziła, że jest piękna, a po drugie – postanowiła ugasić swoje pragnienie. Wypiła ile tylko zdołała i zapomniała, po co właściwie została zesłana na ziemię, przez co powróciła do krainy bogów nie krzywdząc ludzkości. Z tego właśnie powodu to kobietom miała przypaść rola warzenia piwa. Skoro już jesteśmy przy kwestiach religijno-eschatologicznych, Egipcjanie wierzyli, że po śmierci w zaświatach będą potrzebować wszystkiego tego, z czego korzystali za życia, dlatego pośród przedmiotów, które składano grobach zmarłych znajdowało się także piwo. Egipcjanie składali piwo bogom w ofierze, pili je nie tylko jako napój stanowiący część codziennej diety, ale spożywano je także podczas ceremonii religijnych i świąt państwowych. Wierzono, że skrapianie podłogi domu piwem z dodatkiem czosnku chroni przed złymi mocami i skorpionami.


 Źródło: Wikipedia
Piwo było napojem, który pomimo ścisłej hierarchii egipskiego społeczeństwa, było pite przez przedstawicieli wszystkich jego klas. Zwraca się uwagę na wzmianki z greckich i rzymskich źródeł mówiące o tym, że w „Darze Nilu” piwo było pite przez niższe warstwy społeczne, zaś reszta miała pić wino. Z danych archeologicznych wynika, że owszem w Egipcie wytwarzano wino i rola w tym procesie przypadała wyłącznie mężczyznom, jednak nie było ono nazbyt powszechne. Problem polega na tym, że Grecy i Rzymianie reprezentowali kultury gloryfikujące wino jako „jedyny i słuszny” napój alkoholowy, a piwo traktowane było przez nich z pogardą i jako trunek pośledniej jakości. Niewykluczone, że wzmożone kontakty z cywilizacjami pijącymi wino na tak szeroką skalę jak miało to miejsce w Starożytnej Grecji i Starożytnym Rzymie, mogły przyczynić się do zmiany nawyków, zwłaszcza w wyższych warstwach społecznych, które były bardziej kosmopolityczne, jednak autorzy podkreślają, że piwo w Starożytnym Egipcie cieszyło się przez cały czas dużą popularnością i posiadało monopol wśród napojów alkoholowych.

Wiadomo, że wyroby piwowarskie w Starożytnym Egipcie były bardzo zróżnicowane zarówno ze względu na rodzaj użytego zboża, zawartość alkoholu oraz wykorzystane dodatki. Piwa mocniejsze były przeznaczone dla mężczyzn, a lżejsze – dla kobiet. Do produkcji piwa wykorzystywano jęczmień i pszenicę płaskurkę, które poddawano procesowi słodowania. Słodowaniu poddawano całe kłosy, które moczono, suszono (wtedy oddzielano ziarno od plew) i jeszcze raz namaczano, po czym mielono je na mąkę. Następnie całość mąki mieszano z wodą tworząc ciasto. Część tego ciasta była odstawiana do osobnego naczynia i poddawana fermentacji, a z pozostałej części wyrabiano chleb, który poddawano obróbce termicznej, polegającej na jego opieczeniu z zewnątrz, ale w środku pieczywo było prawie. Sam proces pozostawia sporo niejasności, bowiem za najważniejsze źródło, odnoszące się do wyrobu piwa w tym kraju przyjmuje się pracę Zozinusa (Zosinusa), która pochodzi z IV w n.e., a dodatkowo jest ona niezbyt precyzyjna. Niektórzy badacze są zdania, że drożdże dodawano do ciasta przed wypiekiem, a inni, że było to zbędne, bo chodziło przede wszystkim o scukrzenie się skrobi zawartej w mące wewnątrz bochna (odpowiednik zacierania). Bochenki były grube, aby uchronić ich środek przed niepożądanym upieczeniem się. Wypieczony chleb kruszono do odpowiedniego naczynia, zalewano go wodą, po czym ugniatano go stopami i umieszczano w naczyniu fermentacyjnym, do którego dodawano zaczyn z mąki. Do tak utworzonej brzeczki, dodawano miód, daktyle i inne składniki. Miód i daktyle miały poprawić smak piwa, a przy okazji wspierały fermentację alkoholową. Fermentacja trwała kilka dni. Gdy napój był gotowy do spożycia przesączano go przez sito albo tkaninę i przelewano do glinianych dzbanów, których ściany często smarowano bitumenem. Dzbany zatykano kulkami z błota. Poza drożdżami najprawdopodobniej w piwie występowały bakterie kwasu mlekowego, nadające mu cierpki smak. Z danych archeologicznych popartych badaniami przy pomocy mikroskopów elektronowych wiadomo, że Egipcjanie z czasem nauczyli się hodować drożdże i ich kultury były bardzo czyste (nie zanieczyszczone obecnością innych mikroorganizmów). Najprawdopodobniej na samym początku wykorzystywano fermentację spontaniczną, z czasem zaczęto stosować kultury startowe, by w końcu zacząć namnażać drożdże. W epoce dynastii Ptolemeuszy istniała profesja, którą określano jako „zymourghus”, której zadaniem była piecza nad drożdżami. Z danych dostarczonych przez badaczkę Denwel Samuel wynika, że w pozostałych osadach organicznych znalezionych w naczyniach znaleziono resztki jęczmienia i płaskurki, w tym ich łuski. Skrobia zawarta w ziarnach była widocznie naruszona przez działalność amylazy, ale była ona tam też obecna w postaci zupełnie nienaruszonej. Komórki drożdżowe były praktycznie tego samego kształtu i zawierały wiele śladów po pączkowaniu. Zwrócono uwagę, ze małe cząstki skrobi i niepączkujące komórki drożdży były trudne do rozróżnienia. Wykryto też obecność innych organizmów, jednak nie ustalono ich taksonomicznego pochodzenia. W pozostałościach pochodzenia zbożowego wykryto niska ilość protein, jednak badacze nie byli pewni na ile była to przyczyna warunków klimatycznych, a na ile degradacja będąca bezpośrednim upływem czasu. Badane próbki osadów z amfor nie posiadały zaciemnień, typowych w przypadku oddziaływania na ziarno przy pomocy wysokiej temperatury.  

Egipskie piwo było przeważnie niskoalkoholowe, pito je bezpośrednio po zakończeniu się fermentacji alkoholowej. Był to napój mętny, zawiesisty, słodko-kwaśny, który miał bardziej dodawać wartości odżywczych i kalorii niż upijać. Był to też trunek o relatywnie krótkiej zdatności do spożycia. Tym, co różniło piwo sprzed wielu tysięcy lat od dzisiejszego „trunku z pianką” było to, że egipskie piwo nie było wysycone dwutlenkiem węgla. Wiadomo też, że Egipcjanom znane były piwa, które cechował bardzo długi okres przydatności do spożycia. Nazywano je piwami wiecznymi lub piwami, które nie kwaśnieją i najczęściej składano je w grobowcach osób zmarłych. Ze stosowanych dodatków – na pewno używano miodu i daktyli. Prawdopodobne też, że wykorzystywano łubin, rodzaj selera znany jako marek (Sium sisarum) oraz mandragorę. Zwłaszcza ten ostatni składnik wydaje się być intrygujący. Roślina ta posiada silne działanie psychoaktywne na organizm człowieka, ale tez znana jest ze swoich właściwości leczniczych. Średniowieczni alchemicy wykorzystywali jej korzeń do tworzenia swoich mikstur. Korzeń tej rośliny posiada humanoidalny kształt i wiąże się z nim wiele legend (podobno, gdy wyrywa się jej korzeń z ziemi wydaje z siebie ogłuszający i zabójczy krzyk, wierzono też, że rośnie najczęściej pod szubienicami). W starożytności stosowano ją przede wszystkim jako afrodyzjak i środek przeciwbólowy. Chmiel w Starożytnym Egipcie nie był znany.

Egipcjanie nazywali swoje piwo „zythos”, ale jego poszczególne rodzaje posiadały swoje nazwy. Samo słowo w języku egipskim odnosiło się do pienienia się tego napoju. Później słowo to zostało zaczerpnięte przez Greków (zuthos) i odnosiło się do drożdży i zaczynu. Łacińska wersja tej nazwy to „zythum”. Wiadomo, że państwo czerpało z tytułu jego produkcji spore profity, a co więcej zachowały się informacje świadczące o tym, że na dużą skale eksportowano je na tereny dzisiejszej Palestyny i Izraela. Pewne jest też, że Egipt importował piwo. Zachowane źródła podają, że było ono sprowadzane z Quede (zwane też Kedi), ale lokalizacja tego miejsca nie jest dziś znana. Przypuszczalnie sprowadzane do Egiptu piwo pochodziło z Babilonii lub kraju Hetytów. Piwo to cieszyło się takim uznaniem, że z czasem zaczęli je w Egipcie warzyć niewolnicy wywodzący się z rejonu jego pochodzenia (coś na kształt warzenia pod nadzorem), co w żaden sposób nie przyczyniło się do rezygnacji Egiptu z jego importu.

Za sukcesora i pozostałość po piwie Starożytnych Egipcjan uważany jest napój znany do dziś jako „bouza” lub „boza”. Trunek ten wywodzi z regionów Nubii, czyli historycznej krainy znajdującej się na terenach obecnego południowego Egiptu i północnego Sudanu. Z czasem rozprzestrzenił się na tereny Kaukazu, Północnej Afryki, Bałkanów i Bliskiego Wschodu. W niektórych krajach arabskich jego produkcja została prawnie zakazana. Napój ten wytwarza się w sposób podobny do tego w jaki Starożytni Egipcjanie wyrabiali ich piwo. W skrócie: należy skiełkować ziarno i je zmielić, a następnie wymieszać z odpowiednią ilością wody. Całość pozostawić na 2 dni, by zaczęła fermentować. Można też użyć gotowego zakwasu, by proces przyspieszył. Następnie z ¾ masy formuje się chleb, który należy  delikatnie opiec, a pozostała część zostaje dodana, gdy pokruszony chleb zostanie wymieszany z wodą. Całość należy ostawić na 2-3 dni, po czym oddziela się część stałą od płynnej i trunek jest gotowy. Obecnie, napój ten jest bardzo zróżnicowany pod względem składu, a co za tym idzie smaku (w zależności od kraju pochodzenia).


 Źródło: Wikipedia

Innym rodzajem nawiązania do antycznych piw, wywodzących się ze Starożytnego Egiptu są próby jego odtworzenia na podstawie materiałów źródłowych, które zachowały się do dzisiejszych czasów. W latach 90-tych (dokładnie w 1996 roku) Scottish-Newcastle Breweries (związany z Cuorage Brewery) we współpracy z archeologami z Uniwersytetu Cambridge wypuścił na rynek piwo „Tutankahum Ale”, które nawiązywało do staroegipskich receptur (m. in. do jego produkcji wykorzystano płaskurkę specjalnie sprowadzoną z Turcji). Na rynku było dostępnych tylko 1000 butelek. Wszystkie były ponumerowane. Pierwszą sprzedano za 5000 funtów, a pozostałe w cenie 50 funtów za sztukę. W 2002 roku browar, w którym uwarzono owe piwo został zamknięty i pomimo wcześniejszych planów reedycji tego przedsięwzięcia – nigdy nie doszło do ich realizacji. W 2011 roku amerykański browar rzemieślniczy ze stano Colorado uwarzył piwo „Tut’s Royal Gold”, które określił jako Imperial Egyptian Ale. Piwo powstało we współpracy z archeologami, a do jego uwarzenia użyto między innymi milki abisyńskiej (teffu), skórki pomarańczy, płatków róż, kolendry i aframonu madagaskarskiego (rajskiego ziela). Jeszcze innym przykładem może być piwo „Ta Henket” uwarzone w innym amerykańskim browarze, mianowicie Dogfish Head Craft Brewed Ales ze stanu Delaware. Browar ten uwarzył serię piw „Ancient Ales”, Browar ten zaczął w 1995 roku warzyć piwa bardzo osobliwe, egzotyczne i wzorowane na piwach wymarłych. Cztery lata później Dogfish Head rozpoczął współpracę z dr Patrickiem McGovernem, który znany jest jako znawca tematyki starożytnych napojów alkoholowych (za jego opus magnum uważana jest praca zatytułowana „Uncorking the Past: The Quest for Wine, Beer, and Other Alcoholic Beverages”. W efekcie tej współpracy zrodziła się właśnie seria „Ancient Ales” oraz jedno z piw z tej serii wpisujące się w tematykę nawiązań do piw z okresu antycznego Egiptu. Jest nim przywołany powyżej „Ta Henket”. Do uwarzenia tego piwa wykorzystano dziko występujące egipskie drożdże Saccharomyces. Piwo uwarzono w oparciu o starożytny proces wytwórczy tgo napoju (czyli w połączeniu z wypiekiem chleba, który następnie poddano fermentacji). Wypuszczono je na rynek w listopadzie 2010 roku. Jeszcze innym przykładem nowoczesnej interpretacji starożytnego egipskiego piwa było piwo, które uwarzył Horst Dornbusch (znany piwny ekspert) na potrzeby wystawy dotyczącej starożytnego Egiptu w jednym z amerykańskich muzeów, która odbyła się w kwietniu 2012 roku. Nie było to piwo komercyjne, ale jego autor opublikował recepturę piwa, które uwarzył wspólnie z Peterem Egelstonem i Todd’em Mott’em z Portsmouth Brewery. Do jego uwarzenia użyto m.in. korzenia mandragory. Na forach tematycznych można odnaleźć receptury nawiązujące do piw warzonych w starożytności.

  Źródło: beeradvocate.com

Bibliografia:

Ian S. Hornsey: „A History of Beer and Brewing”, RSC Paperbacks, 2003,
Delwen Samuel: „Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Corelative Microscopy”, w: „Science” Vol. 273 (1996) str. 488-490,
Sandor E. Katz: „Wild Fermentation: the Flavor, Nutrition and Craft of Live-Culture Foods”, Chelsea Green Publishing Company, 2003,
Dogfish Head Craft Brewed Ales: http://www.dogfish.com/,
Ratebeer.com: http://ratebeer.com/
Thomas W. Kavanagh: „Archaeological Parameters for the Beginnings of Beer“ w: Brewing Techniques” Vol 2., No. 3, 1994,
Terry Foster: Tutankhamin Ale Story”, w: „Brew Your Own”, November 2010,
 Horst Dombush: „Pharaoh Ale: Brewing a Replica of Ancient Egyptian Beer” w: „Zymurgy”.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz