Na pomysł tego wpisu,
będącego zbiorem luźnych dywagacji na temat przywołany w tytule, wpadłem już
jakiś czas temu, a lektura kilka książek o tematyce związanej z moim blogiem,
utwierdziła mnie w przekonaniu, że temat wcale nie jest taki, kolokwialnie
mówiąc, „od czapy”. Drzewa, a zwłaszcza ich przetworzona forma w postaci
drewna, a także ich części takie jak: pączki, gałązki, owoce, kora, etc. są od
wielu wieków wykorzystywane w piwowarstwie. Osobną kategorią mogą być soki
niektórych gatunków drzew. Zatem, przejdźmy do konkretów…
Dawno, dawno temu…
W dawnych czasach,
gdy drewno było jednym z podstawowych materiałów budowlanych oraz surowcem
opałowym, było ono niezbędne dla piwowarstwa z uwagi na obydwie powyżej
przytoczone zastosowania. Dawne browary, najczęściej zbudowane były z drewna
łącznie z kadziami warzelnymi, przez co zamiast podkładać pod nie ogień,
wrzucano do nich gorące kamienie (Steinbier). Z jednej strony czyniło to jest
bardziej podatnymi na pożary, jednak z drugiej – zdawano sobie sprawę, że budulec
ten sprzyjał utrzymywaniu mikroflory panującej w browarze, która miała
pozytywny wpływ na rozpoczęcie fermentacji brzeczki nastawnej. Niejednokrotnie
podczas przebudowy dawnych browarów, wykorzystywano deski, belki i inne
drewniane elementy nie tylko z uwagi na oszczędności, ale dostrzegano ich
związek z wpływem na fermentację. Sami piwowarzy często wspomagali ten stan rzeczy
skrapiając podłogę i ściany browarów gęstwą zebraną z fermentującego piwa. Z
czasem drewno zastąpiła cegła, instalacje browarnicze zaczęto wykonywać z
metalu, a i materiały opalowe się zmieniły, ale, przykładowo, do dziś
tradycyjna kadź filtracyjna wykorzystywana przy wyrobie fińskiego sahti
wykonana jest z drewna.
Przed nastaniem ery
butelek i puszek
Dawne wyposażenie
browarów składało się w dużej mierze z drewna i w związku z tym, piwo, którego
fermentacja się zakończyła było przelewane do beczek. To w nich dojrzewało, a
także dostarczano je karczmom, klientom indywidualnym, władcom. Nie ustalono
jednoznacznie, kto jest ojcem tego wynalazku. Pewien sentyment do tego rodzaju
opakowania pozostał. Owszem, rynek zdominowany jest w dzisiejszych czasach
przez takie opakowania jak: kegi, butelki, puszki, czy petainery, ale
tradycyjny angielski „cask” (beczka na piwo) wykonany jest właśnie z drewna,
wiele belgijskich piw np.: Flanders Red Ale dojrzewa w beczkach, w których to
ich smak zostaje ostatecznie ukształtowany przez mikroby w nich bytujące.
Coroczny Oktoberfest rozpoczyna się odbiciem beczki, a kończy jej
zaszpuntowaniem. Piwowarstwo rzemieślnicze coraz częściej korzysta z beczek do
leżakowania w nich piw zwłaszcza takich, które uprzednio wykorzystano do
leżakowania innych napojów alkoholowych (whisky, burbon, koniak). Sama beczka
często występuje w reklamach przeróżnych piw jako nawiązanie do tradycji,
trwałości marki, etc.
Dodatek do kadzi
warzelnej lub tanku leżakowego
Zachowały się
receptury, które bazowały na wykorzystaniu pewnych składników pochodzenia drzewnego,
takich jak: świeże pędy drzew iglastych, syrop klonowy, czy sok brzozowy,
sasafras. Brzoza, świerk i klon były wykorzystywane do celów piwowarskich
zwłaszcza w Ameryce Północnej zanim przybyli tam osadnicy zaczęli na szeroką
skalę uprawiać gatunki zbóż znane im z Europy. Nowoprzybyli do „Nowego Świata”
tęsknili za piwem i podejmowali różne desperackie próby uwarzenia czegoś na
kształt piwa, co posunęło ich nawet do eksperymentowania z żołędziami. Wzorując
się na Indianach, zaczęli też do produkcji piwa wykorzystywać ziarno kukurydzy.
Młode pędy świerku i sosny (oraz ich gałęzie) wykorzystywane były i są nadal w
Ameryce Północnej, a także w krajach skandynawskich (sahti) i Wyspach
Brytyjskich (dziś najlepszym przykładem jest piwo z Williams Bros Brewing
Company o nazwie „Alba Scots Pine Ale” warzone z dodatkiem gałęzi sosny i
świerku). W krajach afrykańskich używany jest sok palmowy. Jako przyprawa może
być używana kora drzew (wierzby, olchy, drzew egzotycznych). Przy leżakowaniu
piw wykorzystuje się kawałki drewna buku (niemieckie piwo „Duckstein”) lub dębu
(tak zwane „chipsy dębowe”, popularne wśród browarów rzemieślniczych i piwowarów
domowych), dla poprawienia smaku piwa, nadania mu większej pełni i efektu
„dębowej beczki”, gdy nie dysponuje się takową, lub nie warzy się tak dużych
warek. Inną kategorią są kwiaty (kwiat lipy) i owoce drzew (jabłka, wiśnie w
belgijskich lambikach, orzechy laskowe wykorzystywane w tradycyjnym litewskim
piwowarstwie) lub miód pochodzenia drzewnego (lipowy, akacjowy, kasztanowy –
„Bracia” z Thornbridge Brewery).
Jak w dym
Istnieje pewna
specyficzna kategoria piwa, którą stanowią piwa wędzone, zwane też dymionymi.
Za ojczyznę tego rodzaju piw uważane są Niemcy, a ich kolebkę – Bamberg. Nasze
rodzime piwo grodziskie, także należało do tego rodzaju piw. Dawniej, gdy słód
suszono częstokroć nad ogniskiem, zatem wędzoność była czymś powszechnym,
jednak wynaleziona na początku XIX wieku metoda suszenia słodu (stosowana po
dzień dzisiejszy) sprawiła, że aromaty dymne nie są w nim obecne. Słody, które
dostępne są w sklepach piwowarskich najczęściej wędzone są dębem lub bukiem. Dym
dębowy nadaje piwu wyraźny aromat drewna i ogniska, podczas gdy dym bukowy
nasuwa bardziej skojarzenia z wędzonymi wędlinami. Z powodzeniem można tez
stosować do wędzenia drewno innych drzew takich jak: olcha, brzoza, czy drzewa
owocowe. Drewno konkretnego gatunku drzewa, wprowadza do aromaty konkretne
posmaki, przez co można pozwolić sobie na dużą swobodę i pole do popisu.
Podobno, najciekawsze efekty daje użycie drewna drzew owocowych. Dla przykładu,
zeszłoroczne piwo „Czerwony kapelusz” z Browaru Artezan posiadało w zasypie
słód wędzony drewnem jabłoni. Są to piwa niszowe, jednak warzy je się w wielu
krajach świata, w tym takich jak Japonia, Brazylia, Australia i Nowa Zelandia.
Jak widać, związek
drzew i piwowarstwa jest stary jak świat. Być może ostatnimi czasy się trochę
rozluźnił, bo browary buduje się dziś z cegieł, piwo rozlewa się do innych
opakowań niż beczki, piw brzozowych i świerkowych nie warzy się już tyle ile
kiedyś, ale… beczki do leżakowania piwa wracają do łask, przede wszystkim dzięki
piwowarstwu rzemieślniczemu. Podobnie jest z piwami wędzonymi, które cieszą się
coraz większa popularnością. Związek ten wydaje się być jednak miłością
jednostronną, bo same drzewa i lasy nic na tym nie zyskały…
Fot.: Fluffball
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz