„Funky Brett” z Browaru Artezan – pierwsze polskie piwo na „dzikusach”

Przy okazji ostatniego zamówienia piw przelewanych do PETów, postanowiłem oprócz ziemniaczanego IPA, zamówić sobie pozycję, która jest trudnodostępna w moich stronach lub niemożliwa do nabycia w wersji butelkowej. I tak oto trafiłem na „Funky Brett” z Browaru Artezan. Jest to pierwsze w Polsce piwo, fermentowane przy użyciu szczepu drożdży Brettanomyces, znanych głównie z piw belgijskich fermentacji spontanicznej. Owe nieszlachetne drożdże cieszą się dużą popularnością wśród browarach rzemieślniczych.

Dzikie drożdże raczej nie są mile widziane w przypadku większości piw (oraz win), bowiem wprowadzają do zapachu i smaku specyficzne nuty, określane jako „funky” lub „wiejskie”. Są to obok znacznej owocowej estrowości, takie aromaty jak: siano, słoma, stajnia, końska derka, ser, bandaże, etc. Za aromaty charakterystyczne dla szczepów wykorzystywanych w piwowarstwie i winiarstwie odpowiadają 3 główne związki chemiczne: 4-etylofenol (objawia się aromatem stajni, stodoły, bandaży), 4-etylogwajakol (wędzone mięso, przyprawowy, pikantny) i kwas izowalerianowy (ser, zjełczały tłuszcz, siodło, końska derka). Poza specyficznymi aromatami, które stanowią koronny dowód obecności tych drożdży w piwie, różnią się one od swoich szlachetnych kuzynów (Saccharomyces cerevesiae) tym, że fermentują także dekstryny, przez co piwa fermentowane z ich udziałem są wytrawne z uwagi na bardzo głęboki stopień ich odfermentowania. Mogą tworzyć błony nad powierzchnia fermentującej brzeczki (tak objawia się wizualnie zakażenie piwa dzikimi drożdżami). Drożdże te mogą być wykorzystane do refermentacji piwa, tak jak czynią to trapiści z opactwa Notre-Dame d'Orval w ichnim piwie „Orval”. Z resztą w tym roku Browar Artezan eksperymentował już z „brettami”, ale na mniejszą skalę i też tylko w kontekście refermentacji. Gdy „dzikusy” wejdą do brzeczki nieproszone, najczęściej uaktywniają się, gdy ich kuzyni (S. cerevesiae) są osłabione po przeprowadzeniu fermentacji alkoholowej, kiedy to nie zostało już dla nich wiele pożywienia. Jeśli to „bretty” mają ukształtować bukiet naszego piwa, zalecane jest, by piwo po fermentacji leżakować przez okres 3-6 miesięcy, bowiem po tym czasie będzie on odpowiednio dobrze zarysowany

Drożdże Brettanomyces pod mikroskopem (źródło). 

Drożdże te wyizolowano z belgijskich piw typu Lambik, z którymi są jednoznacznie kojarzone, gdyż stanowią ich sine qua non. Różnica między Lamikiem, a piwem, o którym będzie mowa poniżej jest taka, że w Lambiku występują też bakterie (głównie kwasu mlekowego), które zakwaszają piwo, a w piwie z Browaru Artezan użyto tylko i wyłącznie „bretty”.  

W związku z najnowszym trendem w piwowarstwie rzemieślniczym, określanym jako „sour is new hoppy”, coraz większą popularnością cieszą się piwa z użyciem do ich fermentacji mikrobów różnych niż standardowe drożdże piwowarskie, przez co na rynku można kupić coraz więcej piw określanych jako Wild Ale, Sour Ale, czy Farmhouse Ale. W Wielkanoc miałem okazję pić kolaboracyjne piwo uwarzone wspólnie przez Lost Abbey (Port Brewing Company) i New Belgium Brewing Company o nazwie „Mo’ Betta Bretta”. Bardzo mi smakowało, zwłaszcza, że nie był to Sour Ale na kształt Lambika. Artezanowski wypust jest także utrzymany w konwencji kolaboracyjnego piwa z USA, które piłem kilka tygodni temu, przez co cieszę się, że dane będzie mi go spróbować. Myślę, że to dobre posunięcie, bowiem to dobry krok, by pokazać szerokiemu gronu konsumentów, że w piwie nie liczy się tylko chmiel (jak powszechnie się sądzi), ale i inne podstawowe surowce piwowarskie takiej jak słody czy drożdże.

Spodziewam się, że piwo będzie ukierunkowane na akcenty drożdżowe, dlatego chmielowa obecność będzie w nim bardzo wycofana. Sam producent na temat tego piwa podaje niewiele informacji. Wiadomo, że jego ekstrakt początkowy wynosi 13% wag., a zawartość alkoholu 5,5% obj. Piwo, jak reszta wypustów z tego browaru, jest niepasteryzowane i niefiltrowane.

Podoba mi się etykieta tego piwa. Jest prosta, kolorowa, ale bardzo pozytywna. Owalne i kuliste kształty nawiązują do kształtów komórek drożdżowych. Czy ich życie jest takie kolorowe w tanku fermentacyjnym? Chyba raczej nie…

Polskie „dzikie piwo” posiada miodowo-złotą barwę z domieszką czerwieni, przez co pod światło sprawia wrażenie, przypominającej sok grejpfrutowy. Jest też w niej coś, co określiłbym „przybrudzeniem”. Piwo jest bardzo mętne i nieprzejrzyste. Piana jest biała, ale nie imponuje. Jest ona średniej wysokości, poszarpana, składająca się z pęcherzyków o różnej wielkości. Szybko opada i redukuje się do zera, nie pozostawiając przy okazji żadnych śladów na szkle. W zapachu owocowa estrowość – morele, brzoskwinie, jabłka, pomarańcze. Poza tym, siano i słoma, lekka stęchlizna (to być może ta końska derka), fenolowa przyprawowość (goździk, pieprz), aromat, który określiłbym jako „mysi” i lekka nuta apteczna. Podsumowując, jest bardzo złożony i jednocześnie zachęcający. W smaku wyczuwalna jest przede wszystkim słodowość, która początkowo gra pierwsze skrzypce. Akompaniuje jej nuta tostowa, a także pewna karmelowa słodycz, która nadaje piwu pełni, jest przyjemna i w żaden nie sposób nie narzuca się, zniechęcając do kolejnych łyków. Nuta słodowa uzupełniają aromaty, które wprowadzają do piwa „bretty”. Przejawiają się one przyjemna owocowością (jabłek, brzoskwiń, moreli, a także z wyraźniejszą nutą cytrusową), a także lekką cierpką nutą korzenną. W tle majaczy subtelna nuta goryczkowa. Przypuszczam, że użyto jakiś nowofalowy chmiel, stąd mocniejszy akcent cytrusowy w smaku. Wysycenie na poziomie średnim, przyjemnie drapie w przełyk i podniebienie. Finisz słodki, owocowo-korzenny. Alkohol niewyczuwalny, nawet po ogrzaniu się piwa.  

Ciekawe, pionierskie piwo na naszym rodzimym rynku. Ciekawe, czy znajdzie swoich naśladowców? Pokazało się na rynku w dobrym okresie, bowiem z uwagi na jego lekkość, wysoką pijalność oraz orzeźwienie, to dobra propozycja na lato. Po drugie, w dobie coraz częstszych narzekań, że oblicze polskiej rewolucji piwnej to tylko amerykańskie chmiele, AIPA i wyścig zbrojeń ku trzycyfrowemu IBU, ekipa Artezana pokazała, że posiada ciekawe pomysły, mocno odmienne od tego, co proponuje większość. Poza tym, oto dobry przykład piwa ucierający nosa wszystkim „chmielowym fetyszystom”, którzy twierdzą, że piwo to tylko chmiel i bez niego ani rusz. „Funky Brett” pokazuje, że drożdże też mogą robić robotę i to zwłaszcza te dzikie, które w browarach są tym, czym chwasty w przydomowym ogródku. W piwie bardzo dobrze wyeksponowany jest bukiet typowy dla drożdży Brettanomyces, dzięki czemu w aromacie i w smaku jest esencjonalne, wielowymiarowe, estrowo-fenolowe z całą paleta innych, ciekawych aromatów, których na próżno szukać w ofercie innych browarów. Podoba mi się to, że pomimo jego odmienności, twórcy nie poszli w ekstrema warząc coś iście dzikiego i kwaśnego. Tym piwem będzie można pokazać szerokiej rzeszy odbiorców, że warto zgłębiać piwny świat, w którym często diabeł tkwi w szczegółach. Zmieniono mikroby i uzyskano z goła odmienny efekt. Gdyby piwo na tym zasypie zrobić na drożdżach lagerowych, raczej nikt by się nim nie zachwycał… W niczym nie ustępuje „Mo’ Betta Bretta”, a na pewno jest o niego kilkakrotnie tańsze. Polecam tym, którzy nie przepadają za piwami goryczkowymi, miłośnikom piw belgijskich, piwnym eksperymentatorom i poszukiwaczom nowych smaków. Warto, bo to świetne piwo.